Загар мяса можно ли есть

Пороки мяса

Ослизнение мяса и субпродуктов — часто встречающийся порок, возникновение которого связано с действием слизеобразующих микроорганизмов. Ослизнение возникает при нарушении температурного и влажностного режимов переработки, хранения и перевозки мяса. Возбудители ослизнения — холодоустойчивые бактерии. Они проявляют наибольшую активность при температуре 2 — 10°. Происходит это в условиях, когда охлажденное мясо хранится при плюсовых температурах, или мороженое оттаивают до 2 — 4°. 

Ослизнение может возникнуть на целых тушах, их частях, субпродуктах, особенно печени. Чаще всего оно отмечается в плохо зачищенных местах, на мясе со сгустками крови, складками поверхности в области шейных зарезов, за лопаткой, в области пашины. Тушки птицы ослизняются под крылышками. Поверхность мяса при этом пороке становится липкой, цвет серо-белый, в отдельных случаях появляется неприятный запах. Ослизненное мясо в реализацию не допускается, его необходимо предварительно обработать по указанию ветврача. 

Кислое брожение (или закисание) мяса может возникнуть при попадании на продукт кислотообразующих бактерий. Оно возникает при плохом обескровливании или в случаях, когда тушу долго не охлаждают. Кислотному брожению особенно подвержена богатая гликогеном печень животных. В мясе появляется неприятный кислый запах. Оно размягчается, сереет. Хотя мясо при кислом брожении не представляет опасности для здоровья человека, употреблять его в пищу не рекомендуется, так как обычно кислое брожение является начальной стадией гнилостного разложения. 

Гниение мяса — процесс порчи, в котором участвуют микробы, способные разрушать белковые молекулы мяса. Особенно быстро гниют мясопродукты, полученные от больных или утомленных животных. Это объясняется тем, что в мясе таких животных содержится мало гликогена, из которого образуется молочная кислота, создающая неблагоприятные условия для развития микробов — возбудителей гниения. 

Гниение начинается с поверхности, если микробы из внешней среды попали в мясо. Бывают случаи, когда оно начинается не только с поверхности, но и в глубоких слоях мышечной ткани, так как гнилостные микроорганизмы еще при жизни животного заносятся в мышцы током крови. Попавшие на поверхность мяса возбудители гниения часто по соединительным прослойкам проникают в глубь мышечной ткани, до самой надкостницы. Этим объясняется то обстоятельство, что признаки гниения обнаруживаются иногда у кости, хотя с поверхности мясо имеет вполне доброкачественный и привлекательный внешний вид. Участки мяса, пораженные гнилостным процессом, имеют неприятный тухлый запах, мышечная ткань изменяет свою структуру; исчезает обычный рисунок, консистенция становится размягченной, цвет — от серо-белого до черного в зависимости: от стадии гниения.Употреблять такое мясо в пищу категорически запрещено. 

Плесневение мяса чаще всего наблюдается в условиях, когда нарушен правильный температурный и влажностный режим хранения и перевозки. Возбудителями могут быть многочисленные плесневые грибы, всегда находящиеся во внешней среде. Плесневение часто встречается наряду с ослизнением и закисанием мяса (кислым брожением). Колонии плесневых грибов вначале поражают только поверхностный слой туши или субпродуктов. Однако отдельные виды плесневых грибов (черная плесень) проникают в толщу мяса на довольно большую глубину. 

Плесневые грибы относятся к холодоустойчивым микроорганизмам и по некоторым данным могут развиваться в условиях низких температур (до —7°, —9°). В связи с этим борьба с плесневыми грибами представляет значительную сложность. При поверхностном поражении белой плесенью мясопродукты разрешается использовать в пищу после предварительной обработки. Если туши или части туш скота, а также субпродукты или птица поражены черной плесенью, не поддающейся зачистке, использовать их в пищу категорически запрещается. 

Загар мяса — порок, происхождение которого связано с неправильной технологией охлаждения или замораживания. Загар мяса, или вонюче-кислое брожение, возникает обычно в первые сутки после убоя животного. При внешнем осмотре мясо обычно имеет нормальный цвет, запах и консистенцию. На разрубе туши, особенно в областях с наиболее мощным мышечным слоем, встречается участок с характерной резкой окраской в коричнево-красный, желтый или серо-красный цвет. Пораженный участок имеет сильный кислый запах, напоминающий запах желудочного содержимого жвачных животных. 

При проветривании кусков мяса, пораженных загаром, этот запах довольно быстро исчезает. Однако дальнейшее использование такого мяса решает только ветеринарный специалист. Установлено, что явления загара чаще всего возникают в условиях, когда задерживается съемка шкур с наиболее упитанных животных и когда затруднен доступ воздуха к тушам во время их охлаждения или замораживания (плотная укладка или подвеска туш в остывочной или холодильнике). 

Изменения цвета мяса. Этот порок встречается в связи с развитием на поверхности мяса различных микроорганизмов. Например, микроб «чудесная палочка» образует красные пятна, палочка «синего гноя»— синие, флюоресцирующая палочка — зеленые. Изменения цвета наблюдаются по всей поверхности или очагам. Подобного рода дефекты санитарной опасности не представляют. Однако употреблять мясо в пищу следует только после снятия верхнего пораженного слоя. 

Изменения цвета мяса могут быть связаны с типом кормления и возрастом животного. Так, у старых животных, а также при обильном кормлении свежей травой, свиней — кукурузой, морковью, льняными жмыхами жир обычно имеет темно-желтый цвет. Потемнение цвета мышечной ткани и жира, особенно подкожного, у туш свиней наступает после длительного хранения, особенно на свету) или в результате скачкообразных изменений температуры при хранении мясопродуктов. Во всех этих случаях товарный вид мясопродуктов ухудшается, и хотя эти продукты не опасны в санитарном отношении (за исключением прогорклого шпика), использовать их в пищу можно только с разрешения специалиста. Иногда после убоя животного обнаруживают, что некоторые ткани приобрели черный или буро-черный цвет. Чаще всего в черный цвет окрашена печень рогатого скота. Это окрашивание связано с отложением в тканях черного пигмента — меланина. Как считают ученые, это явление возникает в результате поедания животными некоторых трав: житняка, камыша и других. В некоторых животных встречаются ткани, окрашенные в печеночно-бурый цвет, что, как установлено учеными, чаще всего связано с отложением в тканях желтого пигмента или с каким-либо заболеванием. 

Читайте также:  Можно ли забеременеть при кормлении ребенка если есть месячные

Изменения в запахе и вкусе мяса могут возникнуть по самым различным причинам. Часто они зависят от кормового рациона (запах рыбы, жмыхов, полыни, помоев), употребления лекарственных и дезинфицирующих веществ. В последнее время в результате широкого применения гербицидов возможно появление в мясе запаха этих препаратов. В таких случаях следует прибегнуть к тщательной ветеринарно-санитарной экспертизе. Мясо, имеющее посторонний запах, употреблять в пищу категорически запрещается.

Источник

åôåêòû ìÿñà è èõ óñòðàíåíèå

Äåôåêòû ìÿñà è èõ óñòðàíåíèå

 ìÿñå ìîãóò ïðîèñõîäèòü ðàçëè÷íûå íåæåëàòåëüíûå ïðîöåññû, ïðèâîäÿùèå ê óòðàòå åãî ñâåæåñòè, ïèùåâûõ è êóëèíàðíûõ ñâîéñòâ. Êàê ïðàâèëî, ýòè èçìåíåíèÿ âîçíèêàþò âñëåäñòâèå æèçíåäåÿòåëüíîñòè ïðîíèêàþùåé â ìÿñî ìèêðîôëîðû.

Çàãàð ìÿñà îáû÷íî âîçíèêàåò â ïåðâûå ÷àñû ïîñëå óáîÿ æèâîòíîãî â ðåçóëüòàòå íåïðàâèëüíîãî õðàíåíèÿ ìÿñà â äóøíîì ïîìåùåíèè ïðè òåìïåðàòóðå âûøå 18—20°Ñ, à òàêæå ïðè íàðóøåíèè óñëîâèé îõëàæäåíèÿ èëè çàìîðàæèâàíèÿ.

Çàãàð ÷àñòî íàáëþäàåòñÿ, åñëè ïàðíîå ìÿñî ïîìåùàþò â ïëîòíóþ âîçäóõîíåïðîíèöàåìóþ òàðó è íå îáåñïå÷èâàþò áûñòðîãî è ðàâíîìåðíîãî óäàëåíèÿ òåïëà. Íåäîñòàòî÷íàÿ âåíòèëÿöèÿ ñíèæàåò îêèñëèòåëüíûå ïðîöåññû, âñëåäñòâèå ÷åãî ïðîèñõîäèò àíàýðîáíûé ðàñïàä ãëèêîãåíà ñ íàêîïëåíèåì êèñëûõ è ïëîõî ïàõíóùèõ âåùåñòâ.

Õàðàêòåðíûìè ïðèçíàêàìè çàãàðà ÿâëÿþòñÿ áëåêëîñòü ìóñêóëàòóðû, îêðàñêà åå â êîðè÷íåâî-êðàñíûé èëè ñåðîâàòûé öâåò ñ çåëåíîâàòûì îòòåíêîì, ïîÿâëåíèå ñèëüíîêèñëîãî çàïàõà, íàïîìèíàþùåãî çàïàõ ñîäåðæèìîãî æåëóäî÷íî-êèøå÷íîãî òðàêòà êðóïíîãî ðîãàòîãî ñêîòà, äðÿáëàÿ êîíñèñòåíöèÿ ó÷àñòêà.

Ìÿñî ñ ïðèçíàêàìè çàãàðà ìîæíî èñïðàâèòü è óïîòðåáèòü â ïèùó. Äëÿ ýòîãî åãî ðàçðóáàþò íà ìåëêèå êóñêè è õîðîøî ïðîâåòðèâàþò íà âîçäóõå. Ïîçåëåíåâøèå ìåñòà çà÷èùàþò. Åñëè ïðèçíàêè çàãàðà â òå÷åíèå 24 ÷ íå èñ÷åçàþò, ìÿñî èñïîëüçîâàòü â ïèùó íåëüçÿ.


Îñëèçíåíèå ìÿñà íàáëþäàåòñÿ ïðè íàðóøåíèè óñëîâèé õðàíåíèÿ, îñîáåííî ïðè êîëåáàíèè òåìïåðàòóðû è âëàæíîñòè âîçäóõà â ìåñòàõ õðàíåíèÿ. Óñòîé÷èâûå ê íèçêèì òåìïåðàòóðàì ñëèçåîáðàçóþùèå áàêòåðèè õîðîøî ðàçâèâàþòñÿ äàæå ïðè 0°Ñ. ×àùå âñåãî ïðîöåññû îñëèçíåíèÿ âîçíèêàþò íà âñåé òóøå èëè â ìåñòå çàãðÿçíåíèÿ êðîâüþ, â ñêëàäêàõ (øåÿ, ïàøèíà, ëîïàòêà, âíóòðåííèå ñòîðîíû ãðóäíîé è áðþøíîé ïîëîñòåé). Ïîâåðõíîñòü ìÿñà ñòàíîâèòñÿ ëèïêîé, ñåðî-áåëîãî öâåòà, èíîãäà ñ íåïðèÿòíûì êèñëîâàòî-çàòõëûì çàïàõîì. Ñëèçåîáðàçóþùèå ìèêðîîðãàíèçìû íå ïðîíèêàþò â ãëóáîêèå ñëîè ìÿñà, ïîýòîìó ïîðîê îõâàòûâàåò òîëüêî ïîâåðõíîñòíûé ñëîé. Îäíàêî òàêîå ìÿñî õðàíèòü íåëüçÿ, åãî íåîáõîäèìî ïðîìûòü âîäîé èëè 15—20 %-íûì ðàñòâîðîì ñîëè ñ ïîñëåäóþùèì ïîäñóøèâàíèåì è ïðîâåòðèâàíèåì. Ìåñòà, ãäå îñîáåííî âûðàæåíî îñëèçíåíèå èëè çàïàõ, çà÷èùàþò. Ìÿñî ñëåäóåò áûñòðî èñïîëüçîâàòü äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ ïåðâûõ áëþä èëè íàïðàâëÿòü â ïåðåðàáîòêó íà ìÿñîïðîäóêòû, âêëþ÷àþùèå â ïðîöåññ èõ èçãîòîâëåíèÿ âîçäåéñòâèå âûñîêîé òåìïåðàòóðîé.

Èíîãäà îñëèçíåíèå âîçíèêàåò â íà÷àëüíîé ñòàäèè ãíèåíèÿ, êîòîðîå âûçûâàåòñÿ äðóãîé ìèêðîôëîðîé, îáóñëîâëèâàþùåé ðàñïàä òêàíåé, âõîäÿùèõ â ñîñòàâ ìÿñà.  òàêèõ ñëó÷àÿõ îñëèçíåíèþ ñîïóòñòâóåò çàòõëî-ãíèëîñòíûé èëè ïðîãîðêëûé çàïàõ.

Ïëåñíåâåíèå ìÿñà ïðîèñõîäèò â ðåçóëüòàòå ðàçâèòèÿ íà ïîâåðõíîñòè ïëåñíåâûõ ãðèáîâ. Ïëåñåíè ìîãóò ðàçâèâàòüñÿ ïðè íàëè÷èè êèñëîé ñðåäû â ïðîöåññå ñîçðåâàíèÿ ìÿñà, ïðè ñðàâíèòåëüíî íèçêîé âëàæíîñòè (75%), ìèíóñîâûõ òåìïåðàòóðàõ, ïëîõîé âåíòèëÿöèè âîçäóõà è ïðè ïðîäîëæèòåëüíîì õðàíåíèè ìÿñà. Íà ïîâåðõíîñòè îáðàçóþòñÿ ðàçëè÷íûå ïî ôîðìå è öâåòó êîëîíèè: áåëûå, ñåðî-çåëåíûå, òåìíî-çåëåíûå, ÷åðíûå, êðóãëûå, áàðõàòèñòûå è äð. Ïëåñíåâåíèå ñîïðîâîæäàåòñÿ ðàñïàäîì áåëêîâ ñ îáðàçîâàíèåì ïðîäóêòîâ ùåëî÷íîãî õàðàêòåðà è òåì ñàìûì ñîçäàþòñÿ óñëîâèÿ äëÿ ðàçâèòèÿ ãíèëîñòíîé ìèêðîôëîðû. Ðàñïàä æèðîâ âåäåò ê èçìåíåíèþ âíåøíåãî âèäà ìÿñà è ïîÿâëåíèþ çàòõëîãî çàïàõà.

Ïðè îöåíêå ìÿñà ó÷èòûâàþò èíòåíñèâíîñòü è ãëóáèíó ïðîöåññà. Åñëè ìÿñî ïîðàæåíî ïëåñåíüþ òîëüêî íà ïîâåðõíîñòè, òî åãî ïðîìûâàþò 20—25%-íûì ðàñòâîðîì ïîâàðåííîé ñîëè èëè 3—6% íîé óêñóñíîé êèñëîòîé ñ ïîñëåäóþùèì ïðîâåòðèâàíèåì è ïîäñóøèâàíèåì. Ïðè íåãëóáîêîì ïðîíèêíîâåíèè ïëåñåíè â ìÿñî (0,5—1 ñì) ïîðàæåííûå ÷àñòè ñëåäóåò çà÷èñòèòü è ïðîìûòü êðåïêèì ðàññîëîì. Ñèëüíî ïîðàæåííîå ìÿñî èëè çàòõëîå â ïèùó íå äîïóñêàåòñÿ.


Çàêèñàíèå ìÿñà — ïðèîáðåòåíèå ìÿñîì íåïðèÿòíîãî êèñëîãî çàïàõà, êîòîðîå âûçûâàåòñÿ êèñëîîáðàçóþùèìè áàêòåðèÿìè ïðè ïëîõîì îáåñêðîâëèâàíèè òóøè, ïîâûøåííîé âëàæíîñòè èëè ïðè õðàíåíèè ïðè âûñîêèõ òåìïåðàòóðàõ. Ìÿñî ïðè ýòîì ðàçìÿã÷àåòñÿ, ïîÿâëÿåòñÿ ñåðûé öâåò è íåïðèÿòíûé çàïàõ. Ïîðîê äëÿ ÷åëîâåêà íå îïàñåí, åãî èñïðàâëÿþò ïðîìûâàíèåì ìÿñà âîäîé.


Ãíèåíèå — ñëîæíûé ïðîöåññ ðàñïàäà áåëêîâ, îáóñëîâëåííûé æèçíåäåÿòåëüíîñòüþ ðàçíîîáðàçíûõ ãíèëîñòíûõ ìèêðîîðãàíèçìîâ, ðàçâèòèå êîòîðûõ ïðîèñõîäèò ïðè îïðåäåëåííûõ óñëîâèÿõ: âûñîêîé òåìïåðàòóðå, ïîâûøåííîé âëàæíîñòè è äîñòóïå êèñëîðîäà. Ãíèåíèå ñîïðîâîæäàåòñÿ îáðàçîâàíèåì è íàêîïëåíèåì ðàçëè÷íûõ ïðîìåæóòî÷íûõ è êîíå÷íûõ ïðîäóêòîâ ðàñïàäà, ñðåäè êîòîðûõ èìåþòñÿ ÿäîâèòûå, äóðíî ïàõíóùèå, ëåòó÷èå è äðóãèå âåùåñòâà. Ïðè íåñîáëþäåíèè ïðàâèë ãèãèåíû îòìå÷àåòñÿ íàèáîëüøàÿ ìèêðîáèîëîãè÷åñêàÿ îáñåìåíåííîñòü ìÿñà. Ïîâûøåííîå ñîäåðæàíèå ñîåäèíèòåëüíîé òêàíè è êðîâè â ìÿñå âåäåò ê áûñòðîé åãî ïîð÷å. Òàêîå ìÿñî ïîëó÷àþò îò ïëîõî óïèòàííûõ, áîëüíûõ èëè óòîìëåííûõ ïåðåä óáîåì æèâîòíûõ. Ìÿñî â íà÷àëüíîé ñòàäèè ïîð÷è îïàñíåå, ÷åì â áîëåå ïîçäíåé. Ýòî îáúÿñíÿåòñÿ íàêîïëåíèåì ãíèëîñòíûõ âåùåñòâ òèïà àìèíîâ è áàêòåðèàëüíûõ òîêñèíîâ, êîòîðûå ïî ìåðå óãëóáëåíèÿ ïðîöåññà ãíèåíèÿ ïðåâðàùàþòñÿ â ìåíåå ÿäîâèòûå. Îäíîâðåìåííî ïðîèñõîäèò áðîæåíèå óãëåâîäîâ è îêèñëåíèå æèðîâ. Ãíèåíèå ñîïðîâîæäàåòñÿ èçìåíåíèåì ñòðóêòóðû òêàíåé è ôèçèêî-õèìè÷åñêèõ ïîêàçàòåëåé.

Читайте также:  Можно ли есть паштет при язве желудка

Ïîòåìíåíèå — êîíöåíòðàöèÿ êðàñÿùèõ âåùåñòâ â ðåçóëüòàòå èíòåíñèâíîãî èñïàðåíèÿ âëàãè âî âðåìÿ õðàíåíèÿ îõëàæäåííîãî è ìîðîæåíîãî ìÿñà ïðè íåäîñòàòî÷íîé âëàæíîñòè âîçäóõà è ïîâûøåííîé òåìïåðàòóðå èëè îáðàçîâàíèè ìåòìèîãëîáèíà ÷àùå âñåãî â øåéíîé ÷àñòè è â ìåñòàõ êðîâîïîäòåêîâ.

Ñëåäû íàñåêîìûõ — ìóõè è äðóãèå íàñåêîìûå îñòàâëÿþò íà ìÿñå ÿéöà, èç êîòîðûõ âûâîäÿòñÿ ëè÷èíêè (ÿéöà è ëè÷èíêè ïîãèáàþò ïðè — 15°Ñ), à òàêæå çàðàæàþò ìÿñî áîëåçíåòâîðíûìè áàêòåðèÿìè. Äëÿ áîðüáû ñ íàñåêîìûìè òåìïåðàòóðà â ïîìåùåíèè äîëæíà áûòü íèæå 5°Ñ.

Источник

Загар мяса

Загар — это комплекс изменений, обусловливающих значительное снижение, а иногда полную потерю пригодности мяса для потребления. Загар обнаруживается почти исключительно при медленном охлаждении мяса в условиях плохого газообмена. Необходимо достаточно быстро охладить мясо до температуры ниже 18—20° С, чтобы не было его порчи. Загар быстрее развивается при соприкосновении туш друг с другом во время охлаждения, при недостаточной циркуляции охлаждающего воздуха, транспортировке не полностью охлажденных туш, при укладке их навалом. Задержка процесса охлаждения возникает по ряду причин, в частности когда на подвесных путях на одном крюке подвешивают несколько туш или их частей, загар развивается и при медленном замораживании парного мяса, чаще — в тушах с хорошо развитой жировой тканью, так как жир замедляет охлаждение туш и снижает скорость диффузии газов из внутренних слоев тканей. Непосредственной причиной загара является быстрое накопление кислых продуктов анаэробного гликолиза, которые не могут нейтрализоваться содержащимися в мясе буферными веществами. Основной причиной, обусловливающей накопление кислых продуктов анаэробного гликолиза, является высокая активность тканевых ферментов. Существует также предположение, что причиной загара является развитие анаэробных микроорганизмов в глубоких слоях мускульной ткани, что подтверждается возникновением этого процесса в мясе утомленных и вынужденного убоя животных.

Признаки загара сходны с признаками гнилостного разложения. Поверхность разреза такого мяса влажная, окраска изменена, она обычно светлая, с различными оттенками. При свободном доступе воздуха мясо приобретает зеленоватый оттенок. В мясе, находящемся в глубокой стадии загара, зеленый сульфмиоглобин образуется в результате воздействия H2S. Сероводород образуется из аминокислот, содержащих серу (цистина, цистеина, митионина). Кроме H2S, в мясе образуются меркаптаны.

Мясо в состоянии загара имеет слабую связь между волокнами с низким сопротивлением на разрыв, тестообразную консистенцию, кислый и удушливый запах. Вкус мяса неприятный, реакция среды кислая. Мясо с загаром подвержено плесневению и быстро подвергается гнилостному разложению.

Пригодность мяса с загаром для переработки зависит от степени его развития и от направления использования мяса. При слабо выраженном загаре окорока непригодны для производства ветчины. Не допускается выпуск мяса с загаром в торговую сеть или переработка на изделия длительного хранения; такое мясо можно использовать в качестве добавки при изготовлении вареных и ливерных колбас. Для определения пригодности для переработки мяса с загаром его нарезают на полоски и укладывают в один слой в холодильной камере с интенсивной циркуляцией воздуха, облегчающей проникновение кислорода в мясо. В результате этого ускоряется окисление редуцирующих летучих соединений или они удаляются из мяса. Если через 24 ч выдержки мяса в таких условиях неприятный запах не исчезает, то мясо считается непригодным для переработки и потребления.

Источник: Ю.Ф. Заяс. Качество мяса и мясопродуктов. Легкая и пищевая промышленность. Москва. 1981

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Источник

Ветеринарно-санитарная оценка при загаре ослизнении и гниении мяса

Загар мяса можно ли есть

Загар мяса можно ли есть

Мы поможем в написании ваших работ!

Загар мяса можно ли есть

Мы поможем в написании ваших работ!

Загар мяса можно ли есть

Мы поможем в написании ваших работ!

ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?

Загар — особый вид порчи мяса, воз­никающий в первые сутки его хранения. Это ферментативный процесс. Причиной загара является отсутствие вентиляции и сравнительно высокая температура в ка­мерах охлаждения и хранения мяса. Раз­витию загара способствует наличие вла­ги на поверхности туши. Загар быстро развивается, если парные туши плотно соприкасаются друг с другом или мясо жирных животных (свиньи) заморажи­вают сразу же после убоя (однофазное замораживание). Наиболее часто загар возникает в парном мясе при транспор­тировке его в закрытой таре (картонные коробки, целлофановые мешки и др.). При этом глубокие слои мяса длительное время не охлаждаются, высокая темпе­ратура внутри туши повышает активность внутритканевых ферментов.

Читайте также:  Можно ли есть творог с кислинкой

Чаще загар развивается в свиных тушах и жирных тушках водоплавающей птицы (гуси, утки). Этому способствует нали­чие толстого слоя подкожного жира, пре­пятствующего быстрому охлаждению туши, и большого количества серосодер­жащих аминокислот.

Накопление кислых продуктов анаэ­робного гликолиза, углекислоты и серо­водорода приводит к резкому увеличе­нию концентрации водородных ионов. При загаре рН мыщц доходит до 5,2-5,3, изменяются органолептические показате­ли мяса. Цвет его становится серо-красным или серо-коричневым. Тушки птиц приобретают медно-бронзовый цвет (цвет медного самовара). Красно-коричневый и желтоватый цвет мяса появляется вслед­ствие изменений, происходящих с миоглобином. В дальнейшем появляются зе­леноватые оттенки, что связано с более глубокими превращениями миоглобина (образование псевдогемоглобина), а при отделении от него железа — зеленого пиг­мента биливердина и сульфомиоглобина. Запах мяса становится удушливо-кислым с явным ощущением сероводорода. Кон­систенция мышц становится рыхловатой.

Загар мяса — процесс обратимый, если его развитие не привело к глубоким автолитическим изменениям.

Ветеринарно-санитарная оценка.Туши (тушки) разрубают на куски и проветривают 48 часов в хорошо вентилируемом помещении. Позеленевшие места зачищают. Если после проветривания исчезают удушливо-кислый запах и ненормальный цвет, то мясо направляют на промышленную переработку. При необратимости процесса загара туши (тушки) утилизируют.

Гниение — самый опасный вид порчи мяса, так как при этом процессе разрушаются белковые соединения и образуются вещества, опасные для человека. Из составных частей мяса гниению наиболее подвержены мышечная ткань и субпродукты. Соединительная, жировая, костная ткани значительно реже подвергаются этому процессу, так как содержат мало белковых веществ.

Гниение мяса, как и других органических азотсодержащих продуктов, обусловливается деятельностью гнилостных микроорганизмов. Гнилостные микроорганизмы могут быть как аэробами, так и анаэробами. Они выделяют ферменты, расщепляющие белки — протеазы. К ним относят: аэробы — В. pyocyaneum, В. теsentericus, B. subtilis, B. megatherium, В. mycoides, стрептококки, стафилококки; анаэробы — В. putrificus, В. histolyticus, В. perfringens, B. sporogenes.

В начальных стадиях разложения мяса на его поверхности размножаются кокковые формы. Затем их сменяют палочки — аэробные бактерии и бациллы, способные по межмышечным прослойкам продвигаться в глубокие слои мяса, а в последующем развиваются анаэробные виды бактерий.

Гнилостные микроорганизмы размножаются при определенных благоприятных для них условиях: плюсовой температуре (оптимум — 22-37°С), повышенной влажности и доступе кислорода.

Мясо подвергается гнилостной порче, если оно хранится в теплом и влажном помещении.

Быстрая порча мяса наблюдается при плохом обескровливании туши, при загрязнении его содержимым желудочно-кишечного тракта, при нарушении целостности мускулатуры, вследствие чего не образуется плотной и сухой корочки подсыхания. Распад мяса быстрее происходит при доступе воздуха, медленнее в анаэробных условиях (например, если после нутровки с туши не снята шкура).

При температуре ниже 0°С жизнедеятельность гнилостных микробов прекращается. Неблагоприятными факторами для развития процессов гниения в продуктах питания являются сухость воздуха, наличие в них бактерицидных веществ, воздействие на туши ультрафиолетовых лучей.

Органолептические показатели мяса в зависимости от степени его порчи изменяются. Оно приобретает более темный цвет, а в дальнейшем появляется зеленоватый оттенок, поверхность мяса сильно ослизняется. Запах мяса становится затхлым, гнилостным, иногда прогорклым, в редких случаях — резко кислым. Консистенция мышц становится дряблой.

Цвет жира изменяется из белого или светло-желтого в желто-зеленый или светло-коричневый с матовым оттенком, а его консистенция — мажущейся. Сухожилия размягчаются, цвет их изменяется из белого в серый или грязно-серый. При порче мяса синовиальная жидкость мутнеет, в ней появляются хлопья, костный мозг разжижается, тускнеет и не заполняет весь просвет трубчатой кости.

Ветеринарно-санитарная оценка. Оценку свежести мяса проводят на основании результатов органолептических, физико-химических и микробиологических показателей.

Мясо сомнительной свежести используют на вареные колбасы или проваривают после соответствующей зачистки (удаление и утилизация липких, измененных участков), а при необходимости и промывания. Несвежее мясо подвергают утилизации.

ОСЛИЗНЕНИЕ МЯСА На поверхности мяса может образовываться слизь. Причиной ослизнения мяса является интенсивное развитие слизеобразующих микроорганизмов. К таким микроорганизмам относят различные виды молочнокислых бактерий, дрожжи и микрококки. На сухой поверхности мяса микробы, образующие слизь, не растут, главные условия для их развития — наличие увлажненных, участков и сравнительно высокая температура (18-25°С) помещения, в котором хранят туши. Ослизнению способствует недостаточное охлаждение туш.

Некоторые микроорганизмы, вызывающие образование слизи, могут развиваться даже при минусовых температурах. Такие микроорганизмы не проникают в глубокие слои мяса, поэтому ослизнению подвергается только поверхностный слой. Мясо становится липким, серо-зеленого цвета, с неприятным кисловато-затхлым запахом; рН мяса поверхностных слоев туши резко кислый (5,2-5,3).

От ослизнения, вызываемого молочнокислыми бактериями и дрожжами, следует отличать начальную стадию гниения, при которой на поверхности мяса развиваются кокки и палочки, обусловливающие распад мышечной, соединительной и жировой тканей. При гниении поверхность мяса ослизняется, запах становится гнилостно-затхлым, рН 6,4-6,6 и более.

Ветеринарно-санитарная оценка. Оценка мяса при наличии ослизнения заключается в удалении измененных участков (зачистка), после чего мясо немедленно реализуют в системе общественного питания или направляют на промышленную переработку. Измененные участки туши утилизируют.

Источник