Воск на сыре можно ли есть
Содержание статьи
Зачем нужны покрытия для сыра и какие выбрать
На сегодняшнем уроке продолжим тему сыроварения. Я расскажу, что такое покрытия для сыра, зачем они нужны, чем различаются, как выбрать подходящее и как правильно нанести на ваш сыр. Звонок прозвенел — начинаем урок.
Качественное покрытие — защита от пыли, деформации и плесени
Что такое покрытие для сыра
Сыр — продукт природного происхождения, поэтому он уязвим для патогенной микрофлоры. Он боится пыли и других негативных внешних влияний. Для защиты нежного и уязвимого сыра служит специальное поверхностное покрытие. Оно выполняет и другую важную роль, а именно, помогает созреванию сыра. Оно может выглядеть как полиэтиленовая пленка, слой воска или масла. Если вы решили заняться сыроварением, то вам нужно научиться выбирать и наносить покрытие, чтобы обеспечить продуктам оптимальные условия для созревания и хранения.
Сразу отмечу, что покрывают не все сыры. Продукт, на котором образовался естественный слой корки, а также сыры с плесенью, не нуждаются в дополнительной защите. Они сразу отправляются на созревание. Плесень в этом случае можно рассматривать как разновидность покрытия. Для ее получения поверхность сыра заселяется специальными микроорганизмами, которые и формируют оболочку.
Большинство твердых, полутвердых и мягких сыров покрывают перед тем, как отправить на созревание. В сыроделии используют несколько основных типов покрытий, о которых я расскажу подробно.
Особенный во всем: сыр с плесенью, которая выполняет защитную функцию
Восковое покрытие
Восковое покрытие используется сыроделами много веков. Оно отличается прекрасными защитными свойствами, в нем хорошо созревают многие виды сыров.
Особенности, плюсы и минусы
- Воск легко наносить.
- Является натуральным природным покрытием.
- Обладает хорошими защитными свойствами.
- Не требует дополнительных условий и оборудования.
У воскового покрытия есть свои минусы.
- Он подходит не для всех сортов сыра, с осторожностью нужно использовать для сыров высокой температуры второй выдержки.
- Парафин имеет высокий расход. Для покрытия 1 кг сыра потребуется до 100 г смеси.
- Для нанесения парафина ровным слоем необходим некоторый навык, первые опыты редко бывают удачными.
- Если неправильно подобрали время покрытия, то под воском может образоваться плесень.
Для покрытия сыров нельзя использовать пчелиный воск. Он слишком хрупкий и не даст покрытия нужного качества. Для сыра применяют специальный сплав парафина, в который добавляют полимеры или воск.
Для каких типов сыра подходит
Восковое покрытие хорошо подходит для твердых сыров различной жирности: голландских, костромских, пошехонских, эстонских, литовских. Если вы делаете сыры с высокой температурой второго созревания — их еще называют сырами теплой выдержки — то парафиновое покрытие нужно наносить уже после того, как этап теплого созревания завершился. Дело в том, что эти сыры округляются при созревании, увеличиваются в объеме. При этом восковая корочка может треснуть и облететь, так как воск не обладает эластичностью и не может растягиваться.
Воск — натуральное покрытие для сыра, которое используется много веков
Как правильно нанести
Восковое покрытие наносят на хорошо высушенную поверхность сыра. Для покрытия годится только чистый и нейтральный материал, без отдушек. Он может быть цветным. На некоторых больших предприятиях каждый сорт сыра покрывают воском определенного цвета. Итак, у вас есть воск, емкость для нагрева, кисть. Что дальше?
- В емкость поместим парафин и поставим его на водяную баню греться.
- Когда он расплавится, в него можно будет окунуть головку сыра.
- Сначала окунем одной стороной, дадим воску стечь и выложим на пергамент.
- После того как воск подсохнет, повторим действие и окунем в воск необработанную сторону.
- Снова дадим стечь воску и выложим для застывания на пергамент.
- Если остались необработанные места, их можно покрыть воском с помощью кисточки.
- При необходимости всю процедуру можно повторить, когда покрытие застынет.
Если емкость не позволяет погрузить головку сыра целиком в растопленный парафин, то сыр можно смазывать кистью.
- Сначала покроем кистью одну сторону сыра.
- Дадим ей высохнуть на протяжении 30-90 минут. Затем повторим процесс для другой стороны.
- Использование вентилятора сократит время сушки до 15-20 минут.
С помощью кисточки сыр покрывают воском 2-3 раза, давая каждому слою застыть и стабилизироваться.
Сыры с парафиновым покрытием переворачивают раз в две недели, а покрытие протирают мягкой сухой салфеткой.
Разные сорта можно покрывать воском разных цветов
Латексное покрытие
Сырный латекс — это современная разработка, которая представляет собой густую, гелеобразную массу. Основой для ее изготовления является поливинилацетат. Латексное покрытие нетоксично, имеет все сертификаты и допуски, необходимые в пищевой промышленности. Оно обладает отличными защитными свойствами, в нем сыр успешно зреет, достигая полного вкуса.
Сырный латекс — настоящий помощник для сыроделов
Особенности, плюсы и минусы
- Латекс легко наносить.
- Он имеет хорошие защитные свойства.
- Обладает эластичностью и подходит для сыров, которые изменяют объем в процессе вызревания.
- Экономно расходуется. 250 г латексного покрытия достаточно для того, чтобы покрыть 20-25 кг сыра, то есть расход на 1 кг составляет 10-13 г.
- Не требует специальных навыков.
- Легко удаляется.
- Обеспечивает газообмен во время созревания.
- Под латексом не образуется плесени, так как это «дышащее» покрытие.
- Не мешает созреванию корочки.
Минусы латекса для сыра.
- Искусственное происхождение.
- Сыр в латексном покрытии требует поддержки определенной влажности в камере для созревания.
Для каких типов сыра подходит
Для всех типов твердых и полутвердых сыров, включая сыры с высокими температурами вторичного созревания.
Как правильно нанести
Сырный латекс наносится только на сухую поверхность. Поэтому после формовки нужно подождать 1-2 дня, чтобы сыр перестал отдавать сыворотку. Убедились, что сыр готов к покрытию? Тогда можно приступать.
- Хорошо взболтаем упаковку с гелеобразным латексом.
- Поместим сыр на пергамент.
- Кисточкой нанесем на поверхность латекс в один слой.
- Подождем до полного высыхания. Оно может занять 10-14 часов.
- Перевернем головку сыра и нанесем латекс на другую сторону, снова дадим высохнуть.
- Повторим операцию, пока головка сыра не окажется покрытой двумя-тремя слоями латекса.
Если вы хотите сократить срок высыхания, используйте вентилятор. Он также поможет быстрее обсохнуть сырной головке после формовки.
Латексное покрытие эластично, поэтому подходит для большинства типов сыров
Термоусадочные пакеты
Термоусадочные пакеты представляют собой плотный упаковочный материал на основе полиэтилена, который при тепловом воздействии уменьшается в размерах и плотно обтягивает сырную голову. Он прекрасно сохраняет сыр от патогенной микрофлоры, пыли, грязи, влажности. В такой упаковке сыр может не только дозревать, но и храниться вплоть до момента использования.
Особенности, плюсы и минусы
- Термоусадочные пакеты эластичны и хорошо сохраняют целостность упаковки.
- Они просты в применении.
- Надежны и долговечны.
- Являются одновременно транспортировочной упаковкой.
- Имеют высокую прочность.
Минусы термоусадочных пакетов.
- Довольно высокая цена: пакет для упаковки головки до 1 кг обойдется от 25 рублей. Чем больше пакет, тем дороже он стоит.
- Может образоваться плесень, если момент нанесения покрытия выбран неправильно и сыр еще отдает влагу.
- Если вы захотите добиться максимальной герметизации, придется дополнительно покупать вакуумный упаковщик.
- Пакет препятствует созреванию корочки.
Для каких типов сыров подходит
Подходит для твердых и полутвердых сыров с различной температурой вторичной выдержки: голландских, костромских, пошехонских, прибалтийских, швейцарских. Используется для козьих и овечьих сыров, также для сыров с семечками, орехами, травами и другими добавками.
Подходит покрытие и для моцареллы и всех сыров подобного типа.
Термоусадочная пленка требует максимальной герметичности
Как правильно нанести
Перед упаковкой в пленку сыр выдерживают несколько суток после посолки при температуре около 12 градусов. Если вы покрываете сыр при комнатной температуре, то подержите продукт пару часов в температуре упаковки. Для нанесения покрытия сырная головка должна быть сухой, без остаточного выделения влаги.
- В емкости нагреваем воду до 95-97 градусов. Размер посуды должен быть достаточным, чтобы головка сыра полностью в нее поместилась.
- Сыр положим в пакет так, чтобы накрыть соединительный шов пакета.
- Опустим сыр в пакете в емкость с водой. Под влиянием высокой температуры пакет будет уменьшаться, плотно обтягивая сыр.
- Даем пакету 3-5 секунд на то, чтобы «сесть» по форме сыра.
- Вынимаем пакет, аккуратно выгоняем остатки воздуха руками.
- Плотно затягиваем пакет проволокой.
- Обрезаем лишний объем, который мог образоваться над местом крепления.
Для правильного созревания сыра в термоусадочном пакете опытные сыроделы используют вакуумный упаковщик. Иначе под «хвостиком» в складках пакета может образоваться плесень. Вакуумная упаковка позволяет добиться максимальной герметичности.
Сырный бандаж
Бандажирование — старинный способ покрытия сыра с помощью плотно прилегающей тонкой ткани, чаще всего марли. Позволяет обеспечить газообмен и не препятствует образованию сырной корочки при созревании.
Чаще всего бандажирование используется для чеддера — короля английских сыров
Особенности, плюсы и минусы
- Низкая стоимость.
- Не требует сухой поверхности.
- Не мешает образованию корочки при созревании.
- Хорошо держит форму.
- Натуральный материал.
- Сохраняет газообмен.
- Не требует специальных навыков.
Минусы бандажирования.
- Может оказаться недостаточным для качественной защиты сыра.
- Подходит не для всех типов сыров.
Для каких типов сыров подходит
Чеддер, стилтон и другие виды английских сыров.
Как правильно нанести
Для бандажа не нужно ждать обсыхания сыра, покрывать можно сразу после окончания этапа прессования.
- Вырезаем два марлевых круга, диаметр каждого из которых больше, чем размер сырной головки.
- Увлажняем марлю теплой водой.
- Кладем ткань сверху и снизу головки сыра, тщательно выгладив руками, чтобы избежать образования складок. Затем помещаем сыр в марле под пресс. Давление при этом должно оставаться таким же, как на последнем этапе прессования.
- Прессуем сыр в марле 1 час.
- Затем вынимаем головку из-под пресса и оборачиваем еще одним куском влажной марли по диаметру головки, тщательно разгладив складки.
- Снова отправляем сыр под пресс и оставляем его на 10-12 часов.
- Вынимаем сыр из формы и отправляем на созревание.
Масляное покрытие
Еще один старинный рецепт покрытия сыра — использование масла. Оно отлично сохраняет продукт от высыхания и размножения патогенной микрофлоры. Для использования подходит оливковое или рапсовое масло. Оливковое более устойчивое, а рапсовое почти не имеет запаха и не влияет на вкусовую композицию сыра. Подойдет также масло животного происхождения, например, коровье.
В масляное покрытие можно добавить специи, соль, перец
Особенности, плюсы и минусы
- Низкая себестоимость.
- Простота использования.
- Возможность разнообразить рецепт покрытия, добавляя в него специи, сушеные травы и другие элементы.
- Масло утолщает сырную корочку, делает ее эластичной и плотной, таким образом предохраняя сыр от порчи естественным образом.
- Заменяемость. Если вы обнаружили рост микрофлоры, корку можно смыть и нанести заново.
Минусы покрытия маслом.
- Необходимость постоянно обновлять покрытие.
- Подходит не для всех сыров.
Для каких типов сыра подходит
Масляное покрытие подходит для большинства видов твердых и полутвердых сыров, однако его нужно использовать осторожно для полутвердых сыров с промытым зерном. Это Гауда, Эдам, Колби, Том, Российский сыр. Масляное покрытие часто используют для мягких и молодых сыров, например, сыра Качотта.
Как правильно нанести
Масляное покрытие самое простое в нанесении. Масло просто втирают руками в корку сыра. Излишки удаляют салфеткой. Можно нанести масло на ткань и втереть в поверхность сыра. Обновлять масло нужно раз в неделю, а при длительном созревании и хранении — каждый день.
Если вы используете животное масло, то им можно пропитать салфетки из ткани и обернуть сыр в два-три слоя.
Мы остановились на самых распространенных видах покрытий. Кроме них существуют и другие разновидности. Например, Камамбер покрывают специальной бумагой, а некоторые виды мягких сыров — листьями или сеном.
Всегда можно выбрать подходящий вариант
Ошибки при покрытии сыра, их последствия и как избежать
Самые типичные ошибки при покрытии сыра, их последствия и советы, как их избежать, я собрал в таблицу.
Типичная ошибка | К чему ведет | Как избежать |
Покрытие сыра пчелиным воском | Покрытие неравномерное, хрупкое, быстро трескается | Выбирать для покрытия специальную парафиновую смесь |
Слишком раннее покрытие воском сыров теплой выдержки | Покрытие трескается и облезает | Покрывать такие сыры воском после окончания фазы теплого созревания или выбрать другой тип покрытия |
Нанесение воска на влажную поверхность | Образование плесени | Дождаться, когда поверхность сыра полностью высохнет, или ускорить процесс, подсушив сыр с помощью вентилятора |
Слишком тонкое покрытие (латексное или восковое) | Недостаточная защита поверхности, образование плесени на незащищенных участках | Наносить покрытие в несколько слоев |
Недостаточная герметичность запечатывания термоусадочных пакетов | Образование плесени на сыре | Использовать вакуумный упаковщик или хотя бы удалять руками излишки воздуха при запечатывании сыра |
Редкое обновление масляного покрытия | Сыр подсыхает, его корка трескается | Обновлять масляное покрытие раз в 7-10 дней, а на поздних стадиях созревания — ежедневно. |
Практическая часть
Посмотрите видео по нашей теоретической части.
Домашнее задание
Расскажите, какое покрытие для сыра используете вы, и пришлите фотографии сыра «в оболочке».
Для одного типа сыра можно выбрать различные типы покрытий
Сегодня мы научились наносить покрытия для сыра, разобрались в разновидностях покрытий, определили плюсы и минусы, особенности и пригодность для разных сортов сыра. Научились избегать типичных ошибок при нанесении.
Звонок прозвенел — урок закончен. Спасибо за внимание!
Добавляйте хештеги к своим домашним работам #школа_крафта #cosmogon
Источник
Вопрос к гурманам и любителям сыра в частности (+)
Любава В Просветленный (27504) 11 лет назад
Радость моя здравствуй)) ) Не смогла я пройти мимо твоего вопроса, объясню почему…. Очень он важный, не смотря на кажущеюся его лёгкость и незначительность!
И не буду я тебе давать всякие там ссылки и рассказывать, какой сорт сыра с чем лучше подавать, как лучше употреблять, что полезнее, что вреднее — у всех свои вкусы и приоритеты. Для кого то не возможно употреблять солёную селёдку с молоком — а вот моя подруга аж трясётся от удовольствия, когда это кушает))) ) А меня в это время подташнивает ((((
Одна из моих специальностей — технолог пищевой промышленности и я знаю, поверь мне — о чём говорю, тем более сама обожаю сыр, разный — в зависимости от многих факторов!)) )
Поняла, что ты не ведёшь речь о парафиновой корочке, хотя может и найдутся и её любители))) )
А любую корочку, исключение только нарезка в вакуумной упаковке, или специализированные, с высокой репутацией магазины…. так вот любую корочку советую хотя бы тонким слоем срезать!! !
Объясню почему, банальная гигиена. Опыт работы у меня в магазинах, в общепите, на заводе — 20 лет.
В советские времена в этом плане порядка было больше, хотя и там был бес предел. Но медицинские книжки были у всех, анализы редко покупались и регулярные проверки СЭС, смыв с рук, с оборудования — как то держали всех в напряжении. Заставляли поддерживать какие то нормы гигиены. Наказания и штрафы были большие!
Сейчас сплошь и рядом ( за редким исключением ), покупные анализы, мед книжки и т. д. и никакой ответственности и боязни, всё можно купить и за всё отмазаться!! !
Какие руки его фасовали, нарезали каким ножом, на какой доске резали, и т. д…. задумайся об этом подружка. Ведь ты сыр не подвергаешь термической обработке, в лучшем случае получишь, зачастую самое безобидное — это расстройство пищеварительного тракта, а сколько можно инфекций, бацилл подцепить и уму не постижимо, потом думай и гадай от чего и от куда ((((
То же самое и с колбасой и с многими другими продуктами. Я советую, срезать верхний слой, который контактировал с руками, с ножом, с доской.
Лично я многое видела своими глазами и ни когда не буду рисковать здоровьем своим и тем более своих близких, даже если это вкусно…. я тебя понимаю корочка вкусная, но здоровье дороже!! !
Многое могла бы ещё поведать, но не буду пугать народ — а то совсем у всех пропадёт желание, что либо покупать и употреблять в пищу (((( Будьте осторожнее и хотя бы просто задумайтесь….
Источник: Личный, профессиональный опыт!
Любава ВПросветленный (27504) 11 лет назад
Вот почитала сейчас комменты и делаю тебе приписку, на Российском сорте сыра — нет парафинового покрытия, по технологии. Но сейчас многие технологии нарушаются и делается не по Госту, а по ТУ….так, что читай состав, производителя, даже телефоны должны быть на упаковке, в которой находиться сама головка сыра или в накладной, можно спросить продавца, по правилам торговли и по правилам потребителя — она обязана дать тебе такую информацию., приди домой и позвони, там можно всё уточнить. А народным способом, действительно проверь огнём. Но ещё раз повторяю, я и с этого сорта, корочку срезаю!!! Удачи дорогая)))
RA Искусственный Интеллект (167578) 11 лет назад
Я не срезаю, потому что покупаю его «для сэндвичей» в упаковках — там уже чистенькие. На булку. сверху сыра ещё ветчина и в печь.. А потом помидоры ломтиками, когда остынет. И перчиком.. Эххх… Придётся щас сделать…
Александр Рыбак Знаток (281) 11 лет назад
Есть множество сортов этого прекрасного продукта в том числе с пеницилиновой корочкой, которая никакаго вреда организму не нанесет, даже наоборот. Но будте внимательны вызывает олергию, так что срезать корочку или нет сугубо личное дело.
Arkady Мудрец (15728) 11 лет назад
Спасибо за интересный вопрос! Я обожаю сыр, особенно с плесенью !!!Люблю овечий сыр и считаю, что сыр должен иметь запах! Существуют книги про сыры, у меня есть книга «Käse kompass»-путеводитель по сырам .Там очень много сортов сыра и у каждого сорта есть пометка — съедобная корочка или нет! Если корочка из воска, то, конечно её надо срезать! Так что существуют сыры со съедобной корочкой и нет! Не съедобную корочку я кушать не советую !!!Если Вашему мужу лень срезать корочку, то пусть кушает так, с корочкой !!!))) Сыр прекрасно сочетается с вином !!!
* К более зрелому сыру нужно подбирать и более выдержанное вино.
* Белые вина сочетаются с сыром лучше, чем красные, особенно если это сыры с острым вкусом.
* Сыр из козьего молока рекомендуется подавать с винами, которые производятся в том же регионе, что и сыр; предпочтительны вина с фруктовым привкусом, белые, розовые или сухие (Cotes de Provence, Alsace).
* Сыр и вино Полутвердые сыры хорошо сочетаются с розовыми и белыми сухими винамиили легкими красными (Macon blanc, Muscadet, Beaujolais, Saumur Rose d’Anjou).
* Плавленые сыры хороши в сочетании с легкими красными или белыми винами.
* К твердым сырам рекомендуется подавать белое или красное вино (Muscadet, Cotes du Rhone, Macon blanc).
* Сыры с плесенью сочетаются с красными винами (Pomerol, Bourgogne) или белыми ликерными винами, мускатами.
* Мягкие сыры с белой корочкой можно подавать с мягкими винами, а сыры с промытой корочкой — с насыщенными винами, также хорошо будет сочетаться с этими сырами белое сухое вино.
* Творожные сыры рекомендуется подавать с белым сухим вином, которое должно быть охлаждено.
Желаю Вам приятного аппетита !!!
Источник: Любитель сыра .
Я ЖЕЛАЮ СЧАСТЬЯ ВАМ Искусственный Интеллект (117665) 11 лет назад
Упаковка
Одной из «сырных» ассоциаций можно назвать тонкую парафинированную корочку — но, можно ли есть парафин, вот в чём вопрос?
Хотя сегодня все чаще практикуют дозревание в упаковке. При этом сыр пакуют в полимерные закрытые пленки под вакуумом или в атмосфере углекислого газа, что существенно облегчает уход за сыром в процессе дозревания.
Еще один плюс — если есть отсутствие «несъедобной корки», поэтому потери массы сводятся к минимуму, что выгодно не только производителям, но и потребителям. Хотя куда красивее использовать цветную кодировку сыров. История Эдама (полутвёрдого сыра, как и Российского) — явный тому пример. Так, упомянутый выше сыр возрастом 17 недель покрывали чёрным парафином, а сыр с травами — воском зеленого цвета. Не менее интересная история с оранжевым парафином. Такой сыр крестьяне изготавливали исключительно для собственного употребления, а не для продажи. Он был в два раза больше и втайне все-таки продавался шкиперам барж. В нашем тесте встречаются как головки, упакованные в полимерную пленку, так и брусочки или дольки, явно отрезанные от большой головки, упакованные под вакуумом. И тот, и другой вид упаковки сыров без замечаний.
www.
market.
tut.
ua/testing/food_stuffs/2006/edam/
Но это всё об Эдамер, а что у нас есть о Российском ,
почитаем —
Полутвердые сыры- с плотной сливочной консистенцией, произведенные без дополнительной обработки, такой, как копчение или плавление, покрытые корочкой (плесневой или естественной) , могут быть упакованы в воск. Отличаются от мягких сыров способом прессовки и сроком созревания.
Эти сыры являются одними из наиболее привычных для российского потребителя.
К ним относятся: Cantal, Edam, Gouda, Oltermanni, Российский, Голландский, Костромской, Угличский, Эстонский.
Из экзотических сыров к полутвердым относится подкласс «голубые сыры» : Рокфор, Стилтон, Горгонцолла, Brue de Brisse, Dorblu (с плесенью во всей массе сыра) .
www.
goodsmatrix.
ru/internet-articles/22.html
Короче, если нравиться воск или парафин кушать , да боже мой, на здо ро вье, но если воска или парафина нет, то тем более.. .
Но если есть воск или парафин на сыре, то его можно снять и использовать для наружных целей… , но тогда нада многа сыра купить 🙂
[ссылка заблокирована по решению администрации проекта]
Удачи!
Морская тайна- шепот волн… Гений (58312) 11 лет назад
Привет, Солнышко!!!. тебе так тут умно ответили все.. . я просто заглянула, повидаться и сказать СПАСИБО за добрые пожелания и чудное настроение, которое всегда появляется у меня после общения с тобой… (улыбаюсь.. )
Я корочку с » магазинных» сыров всегда срезаю.. мало ли где он там хранился ( недоверчивая я особа..:))) , а вот наши деревенские сыры- просто обдаю кипятком.. .
Я тебе буду СМС-ки писать..:))))))… Хорошего тебе лета!!!. целую.
Сана™ Незнакомка в полутонахПросветленный (38055) 11 лет назад
Я вот тоже недоверчивая особа, хотя щитаю, что грязь грязи рознь …больше грязи — ширше морда… ржу….эт те на доролжку позитиФФчеГ….
Мариш, ты не сильно траться на СМС-ки, но я все равно буду их ждать с отличными известиями. Целоваю
Dr. Dukart Maria Просветленный (33427) 11 лет назад
Если у сыра восковая или парафиновая корочка, то ее срезать надо — она несъедобна, предназначена для того, чтобы сыр не слишком быстро высыхал. Если на упаковке (или в информации в магазине) указано, что там есть Natamycin (Е 235), то корочку срезать надо до полусантиметра. Для приготовления сыров с пометкой «био» натамицин не используется. В этом случае дело вкуса.
«Как образуется сырная корочка
Для образования корочки круги сыра при изготовлении кладутся в солевую ванну и частично посыпаются солью. В зависимости от сорта сыр лежит там разное время: мягкий примерно полчаса, твердый — до 3 дней. В течение этого времени соль проникает в круг сыра и вытягивает воду. Вследствие этого укрепляется корочка. Сыр становится прочнее и получает свой типичный вкус.
Затем в специальных подвалах сыры оставляют для созревания при определенных климатических условиях. При этом вода продолжает испаряться с поверхности, что дальше укрепляет корочку. Во время созревания постоянно заботятся о кругах сыра: их регулярно поворачивают, чистят щеткой и моют. Особенно жесткая корочка как, например, у эмментальского сыра, возникает из-за повторной обработки рассолом. Такая обработанная сырная корочка съедобна. Тем не менее, на поверхности сыра могут поселяться бактерии, например, Listerien. Поэтому беременным женщинам, пожилым людям и людям с ослабленной иммунной системой рекомендуется сырную корочку все-таки срезать.
Не у каждого сыра есть эта естественная упаковка. Если сыр помещается до начала созревания в пластиковую упаковку, то корочка не образуется. В этом случае сыр созревает в упаковке. Это часто касается сыров Edamer или Tilsiter.
Особый аромат благородной плесени
Поверхность сыра таких сортов как камамбер, Brie и голубой сыр (Бавария blue) покрыта плесенью. Плесень камамбера обеспечивает плотную, белую корочку и типичный свежий аромат, как у шампиньонов. Ее, как и корочку сыров Romadur и лимбургер, Weißlacker можно употреблять.
Твердые и полутвердые сорта сыра, такие как Allgäuer, эмментальский сыр или Gouda могут покрываться после созревания парафином, воском или пластмассой. Это защищает сыр дополнительно от высушивания, образования плесени и от механических нарушений. Эта «вторая кожа» не съедобна. Она должна быть обозначена соответствующим образом «восковая (парафиновая, пластиковая) корочка не пригодна к употреблению».
Обращайте внимание на указание, обработан ли сыр натамицином.
Чтобы защитить сыр от поражения плесенью, твердые и полутвердые сорта могут быть обработаны натамицином (Natamycin (E 235)). Указание об этом должно быть на упаковке. Корочку обработанного натамицином сыра употреблять не следует, лучше срезать ее на полсантиметра. То же следует поступать с сыром без корочки. Корочка био-сыра натамицина не содержит.
Итог: Если на упаковке нет указания на применение консервантов, натамицина или несъедобной оболочки, то корочку можно, как правило, есть. В конце концов, это дело вкуса. «
Источник