Вяленая свинина можно ли есть

Вяленое мясо в питании: виды, польза, противопоказания

Мясо, как поставщик белка, неизменный продукт в меню здорового человека и спортсменов, которые подвергаются физическим нагрузкам. В линейке протеиновых продуктов особое место занимает вяленое мясо, польза которого заключается в «натуральности». Изысканный деликатес и недешевый продукт «избавлен» от влаги в процессе сушки. В нем сконцентрированы питательные вещества в естественном виде. Здесь вы не найдете химических вкусовых добавок. Удобно взять прозрачные ломтики натурального продукта в длительный поход, на тренировку или марафонскую дистанцию, велотрек.

Можно было бы говорить о безоговорочной пользе вяленого мяса и его превосходстве над остальными белковыми продуктами, если бы не способы приготовления деликатеса. Поваренная соль, точнее, количество хлорида натрия, переводит продукт в разряд опасных для людей с ожирением, почечными и сердечными заболеваниями. Здоровому человеку также рекомендовано соблюдать осторожность: в 100 граммах сыровяленого продукта содержится около 10 граммов соли – чайная ложка с горкой. Норма потребления: 3 грамма хлорида натрия в сутки.

Видео: Бастурма из курицы, говядины и свинины. Вяленое мясо как приготовить?

https://youtu.be/R-eK59U_hjY

Каким бывает вяленое мясо

Вяленое мясо – это способ приготовления говядины, свинины, курицы, индейки методом засолки и сушки. Рецепт известный со времен кочевников. Монгольские племена, собираясь в набеги, укладывали свежее мясо под седло лошади. Соленый конский пот, жара, вес наездника спрессовывали свежий продукт, выжимая воду. Сухое просоленное мясо сохранялось на жаре продолжительное время.

Оседлые народы переняли у кочевников способ хранения сытного вкусного мяса в высушенном состоянии. В наше время сыровяленое мясо подается на стол в качестве деликатеса. Известно несколько разновидностей натурального продукта. Энергетический показатель — 250 килокалорий в 100 граммах.

Это интересно: чтобы сжечь калории 100-граммового кусочка вяленого мяса необходимо ходить в течение часа, бегать трусцой вдвое меньше. Столько же ездить на велосипеде, 20 минут плавать спортивным стилем, полтора часа заниматься домашней работой.

Засоленный кусок свежего мяса сушат при низких температурах, близких к естественным условиям. Благодаря технологии сушки, мясо сохраняет полезные вещества, содержащиеся в свежей говядине:

  • белок;
  • витамины А, В, РР;
  • аминокислоты;
  • микроэлементы – железо, магний, фосфор, цинк, кальций.

В 100-граммовой порции львиную долю занимают протеины – 35 – 40 граммов, жиры – 15 – 18 граммов, углеводы – 1,5 грамма.

Бастурма

бастурма (вяленое мясо)Бастурма

Бастурма — вяленое говяжье мясо из окорока, шеи, лопатки. Полезна при дефиците белка, животных жиров, микроэлементов. Большое количество соли в продукте нивелируется острой обсыпкой, которой покрывают мясо – смеси острых перцев с пажитником. По этой причине бастурма полезна при недостатке в рационе питания белков и жиров животного происхождения, витаминов и микроэлементов. Терапевты рекомендуют сухой продукт из говядины людям с железодефицитной анемией. Спортивные врачи советуют принимать атлетам при усталости и для наращивания мышц.

Продукт попадает под категорический запрет, если у человека есть проблемы с весом, мочевыделительной системой, артериальным давлением. Виной тому – соль: 10 –я часть веса бастурмы. Отрицательное влияние «белой смерти» нивелирует обсыпка деликатеса пряностями: смесью острых перцев и пажитника. Есть мнение, что самое полезное в бастурме – оболочка из острых приправ. Перец разгоняет метаболизм, запускает разогревающий механизм. О пользе пажитника (шамбалы) – отдельный разговор. Семена пряного растения наполнены флавоноидами, насыщенными жирными кислотами. В составе пряности есть витамины группы В, минералы – кальций, железо, магний, фосфор. Такой состав дополняет питательную ценность красного мяса. Стимулирует пищеварение, расщепляет жиры. Тонизирует, восстанавливает силы, восполняет красные кровяные тельца.

Среди сыровяленых продуктов бастурма занимает лидирующую позицию по соотношению цена – качество.

Брезаола

Менее известен итальянский изысканный продукт — брезаола. Аналог бастурмы изготавливается из говяжьей вырезки, морской соли. Иногда кулинары используют оленину, индейку. Вяленое постное масла несет организму всего 170 килокалорий. Богато белком, микроэлементами. Продукт получается менее соленым, чем бастурма.

Красное мясо – источник креатина. Кислота участвует в «мышечном» строительстве. В силовых видах спорта используется для развития мышечной силы, выносливости. Проводник кислорода в ткани.

Внимание: вяленное говяжье мясо – не единственный поставщик креатина. Содержится в жирной рыбе, молоке.

Хамон

Хамон (вяленое мясо)Хамон

Завяленное мясо готовится по испанским рецептам из заднего свиного окорока определенной породы хрюшек, да и откармливают свиней по специальной технологии. В результате получается вкуснейшее блюдо, по питательности и калориям превосходящее бастурму. Положительное свойство – малое по сравнению со свиным мясом, приготовленным в процессе варки, тушения, жарки, содержание холестерина. Для спортсменов – кладезь белка и тирозина, который синтезируется из протеина в процессе сушки. Вещество участвует в обмене веществ, стимулирует работу эндокринной системы: щитовидки и надпочечников.

Прошутто

Прошутто (вяленое мясо)Прошутто

В Италии хамон называют прошутто. Итальянская ветчина готовится цельным куском – задний свиной окорок — в течение года, отличается тонким вкусом и мягкой консистенцией. Свиное мясо содержит 18 граммов жира, 25 граммов белков, 3 миллиграмма углеводов. Питательная ценность – 270 килокалорий.

Шпек

Вяленная ветчина состоит из кусочков задней свиной ноги, просоленной с чесноком и можжевельником. Свинину коптят при температуре 20 градусов, полгода после этого ветчина «проветривается». Диетологи уверяют, что шпек содержит самое малое количество соли и жира среди вяленого мяса.

Совет: выбирайте мясо темного цвета. Яркий сигнализирует о «подмоченной» репутации – мясо подверглось воздействию химических добавок, консервантов.

Как употреблять

Спортивные врачи рекомендуют брать вяленое мясо на тренировку. Перекус после интенсивных нагрузок рассчитывается пропорционально, в соотношении: белки 9 частей, жиры – 7, углеводы – 3. Сухие мясные ломтики соответствуют пропорциям, если вы съедите мясо с кусочком хлеба. В «стационарном» варианте тонкие ломтики мясного продукта съедайте с порцией зеленых овощей, которые нейтрализую действие поваренной соли. На один прием после тренировки кушайте не более 50 – 100 граммов мяса. Это – суточная норма.

Источником аналогичного белка выступают спортивные добавки с креатином, протеиновые коктейли, консервированный тунец. Следует разнообразить белковую пищу, по мере возможности.

Противопоказания и вред

Вяленое мясо помимо полезных свойств несет и отрицательное воздействие. Чтобы расщепить говяжий жир организм вырабатывает повышенное количество пищеварительных ферментов, липазы. А это – нагрузка на желчно выводящие протоки, печень и поджелудочную железу. Если вы страдаете хроническим гастритом, панкреатитом, язвой желудка, исключите из рациона сыровяленое говяжье мясо.

Красное мясо содержит пурины, при расщеплении которых образуется мочевая кислота. Крупные кристаллы не растворяются в организме, ведут к подагре. Злоупотребление бастурмой приводит к суставным болям, остеохондрозу, деформации плюсневых суставов большого пальца на ноге. В последнем случае без оперативного вмешательства не обойтись.

Читайте также:  Можно ли быть счастливой во втором браке

Избыточный вес, заболевания почек – безусловное противопоказание к употреблению сыровяленого мяса. В безысходной ситуации, когда в длительном путешествии из продуктов сохранилось лишь сухое мясо, рассчитывайте норму: не более полграмма соли. Такое количество находится в двух прозрачных ломтиках продукта.

В целом, вяленое мясо — полезный и «удобный» для спортсменов, путешественников продукт. Долгие сроки хранения в тепле, содержание протеинов, микроэлементов выручат вас в экстремальных ситуациях. Подходящий перекус во время длительных физических нагрузок.

Источник

Вяленое мясо: полезное лакомство или вредный продукт? • World of Meat

вяленое мясо

Вяление – известный с давних времен способ обработки мяса. Наши предки использовали его для того, чтобы законсервировать продукт – отложить его излишки на черный день. Известно, что жители Сибири, Крайнего Севера, а также Дальнего Востока заготавливали вяленое мясо впрок. Ценным для жителей холодных регионов свойством этого способа являлось равномерное распределение жира по поверхности продукта. Волосы Чингисхана вялили мясо прямо в седле. Смешиваясь с конским потом, оно просаливалось, а вес наездника выступал в качестве пресса.

Сегодня используют менее экстравагантные методы. Классический способ подразумевает, что под воздействием температуры и движения воздушных масс продукт обезвоживается, становится более твердым и упругим. Важно, чтобы куски мяса висели вертикально и не соприкасались друг с другом – тогда ветер будет равномерно обдувать их со всех сторон. Жир распределяется по мышцам, поэтому в дальнейшем продукт не становится прогорклым.

Какие виды мяса подвергаются сушке и вялению?

вяленое мясоДля вяления подходит нежирное мясо практически любого сорта. В ход пойдет курятина, утятина, индейка, говядина, конина, баранина и козлятина. Трудности будут разве что со свининой – плотность мышечной ткани у такого мяса меньше, а значит, ферментация будет происходить медленнее. Для того, чтобы мясо не сгнило, нужно обработать его с помощью высокой температуры и хорошо просолить. Кроме того, такое мясо чаще бывает заражено паразитами, которые из-за отсутствия термической обработки сохранятся и в готовой продукции.

Плюсы вяленого мяса

  1. вяленое мясоЕдинственный консервант, который используют в процессе приготовления вяленого мяса — соль. В продукт не добавляют консервантов и ароматизаторов.
  2. Из-за высокой концентрации железа сушеная говядина станет отличным подспорьем при лечении железодефицитной анемии.
  3. Спортсмены употребляют продукт при усталости и для того, чтобы нарастить мышцы.
  4. Этот продукт многие любят за его многофункциональность: вяленое мясо может быть закуской, основным блюдом или сопровождением алкогольных напитков.
  5. Хранится такое мясо долго.

Кому лучше отказаться от употребления продукта?

Несмотря на все достоинства вяленого мяса, есть люди, которые не могут его себе позволить из-за проблем со здоровьем.

  1. Для того, чтобы расщепить говяжий жир, поджелудочная железа должна работать в авральном режиме и вырабатывать повышенное содержание пищеварительных ферментов, липазы. Такое испытание не под силу тем, кто страдает гастритом, панкреатитом или язвой желудка.
  2. вяленое мясоВ красном мясе есть пурины, при расщеплении которых образуется мочевая кислота. Чрезмерное потребление сыровяленой говядины — причина остеохондроза и подагры.
  3. Продукт содержит большое количество соли, что делает его не подходящим для тех, кто страдает ожирением или заболеваниями сердца.
  4. Вяленое мясо не подвергается тепловой обработке, поэтому паразиты, которые могут оказаться в сырье, остаются и в готовом продукте. Покупая деликатес промышленного производства, вы полагаетесь на добросовестность его изготовителя. Хорошим выходом будет самостоятельное приготовление вяленого мяса. О том, как это сделать, читайте в наших следующих материалах!

Источник

О засаливании и вялении мяса. Чему верить и чего опасаться?

Впереди праздники, большие и маленькие! Да, и постоянно хочется домашней ветчинки, вяленого мяска домашнего, сальца опять же…

О засаливании и вялении мяса. Чему верить и чего опасаться?

Как приготовить эти деликатесы – нет проблем, рецептов много!
А вот как избежать неприятностей с поеданием – проблемы есть!
Какой засол в домашних условиях предпочтительней, и почему?

Я тоже постоянно ищу ответы на эти вопросы, готовлю вяленое мясо, анализирую, читаю информацию в разных книгах и пытаюсь её понять и отфильтровать..
Сегодня я хочу поделиться с вами своими мыслями на сей предмет. А в помощь приглашаю авторов работ, по которым я уже готовила домашнее вяленое мясо и оценила и принцип приготовления, и идеи приготовления, и вкус, и сроки хранения и созревания, и так далее…

Поехали! Надеюсь разговор получится познавательно-интересный!

По ходу темы я опять буду вставлять свои комментарии и свои фото, исходя из своего опыта засаливания и вяления мяса, поскольку пользовалась советами и разъяснениями авторов «ПРАКТИКА Рома-Татьяна».

О засаливании мяса. Чему верить и чего опасаться

Автор Роберт Вольне «Физика и химия на вашей кухне»

ЭКЗАМЕН ДЛЯ ВЕТЧИНЫ

Вопрос:
«Меня приводит в замешательство тот факт, что ветчину никогда не замораживают, а продают прямо с полки в придорожных киосках и супермаркетах. Что не дает ей испортиться?»

Она не портится, потому что она «обработанная»; это понятие обозначает любой процесс, угнетающий развитие бактерий в пище, даже при комнатной температуре. Но в случае с ветчиной разобраться порой непросто. Как ее обрабатывают? Все ли сорта ветчины солят? Коптят? Надо ли ее вымачивать? Каким-то образом готовить перед употреблением?

Не существует общепринятого списка ответов на эти вопросы, потому что имеется большое количество видов и сортов ветчины, которые обрабатываются разными способами. Человечество проявило прямо-таки удивительную изобретательность, создав разнообразные способы обработки и приготовления свиных ножек.

В зависимости того, из какой части туши было взято мясо для ветчины, выделяют следующие разновидности: цельная ветчина, ветчина с голяшки или с бедра, ветчина из окорока со шкуркой или без нее и другие. А еще есть виды ветчины, названные по способу или месту производства. Складывается такое впечатление, что в каждом регионе, кроме Израиля и исламских стран, есть свои собственные рецепты приготовления окорока.

Что же является общим для всех этих продуктов, именуемых ветчиной? То, что все они сделаны из свиной задней ноги и прошли обработку (за исключением «свежей» ветчины, которую никак не обрабатывают) тем или иным способом, будь то засаливание, копчение, сушка, добавление специй и выдерживание. Существует множество разновидностей и сортов ветчины — фактически столько же, сколько может быть комбинаций этих пяти процессов; единственное исключение состоит в том, что засаливание — это первый шаг в при любом способе обработки; собственно, его часто и называют именно так: «обработка».

Засаливание, копчение и сушка — все эти процессы вносят свой вклад в уничтожение бактерий, стремящихся испортить еду. Вот как это происходит.

О засаливании и вялении мяса. Чему верить и чего опасаться?

Консервировать мясо с помощью соли люди научились еще несколько тысяч лет назад. Соль предохраняет пищу от порчи, убивая или обеззараживая бактерии благодаря процессу осмоса. Бактерия — это, по сути, капля протоплазмы, окруженная мембраной; другими словами, это желеобразное вещество в оболочке Протоплазма содержит воду с растворенными в ней веществами — белками, углеводами, солями и многими другими химическими веществами, которые жизненно важны для бактерии, но нам в данном случае неинтересны. Если бактерию поместить в очень соленую воду, то за пределами клеточной мембраны нашей бактерии окажется более соленая среда, чем внутри мембраны. Всякий раз, когда такой дисбаланс формируется с разных (противоположных) сторон водопроницаемого барьера (в нашем случае клеточной мембраны), мать-природа, которая не терпит дисбаланса, старается восстановить равновесие. Итак, согласно второму закону термодинамики вода выталкивается из менее концентрированной среды (которая находится внутри бактерии) в более концентрированную внешнюю среду (в данном случае это соленая вода). В результате баланс восстанавливается: менее соленая среда становится более соленой, а очень соленая среда — напротив, менее соленой. Именно этот процесс и называется осмосом (или осмотическим процессом). Неприятные последствия для бактерии состоят в том, что она теряет воду, сморщивается и погибает. По крайней мере она нам больше не угрожает, потому что сейчас ей не до размножения. Осмос также применяется при засаливании мяса для улучшения его вкуса и развариваемости.

Читайте также:  Можно ли есть субпродукты при повышенном холестерине

ПРАКТИКА Рома-Татьяна

На фото я вам покажу подтверждение сказанного выше.
– мясо ТЕЛЯТИНА и мясо ГРУДКИ утиные до воздействия на них соли-сахара и соли

О засаливании и вялении мяса. Чему верить и чего опасаться? О засаливании и вялении мяса. Чему верить и чего опасаться?

– и после засолки

О засаливании и вялении мяса. Чему верить и чего опасаться? О засаливании и вялении мяса. Чему верить и чего опасаться?

Видно, как много жидкости вышло из мяса под воздействием сахарно-солевого воздействия

Кстати, концентрированный раствор сахара в воде может действовать так же, как и крепкий раствор соленой воды. Вот почему мы используем много сахара при консервации фруктов и ягод. В принципе, вы с одинаковым успехом можете сварить клубничный джем как с сахаром, так и с солью — и соль, и сахар отличные консерванты. Другое дело, что вам едва ли понравится соленый джем.

В наши дни ветчину и другие продукты из свинины обрабатывают смесью соли и других веществ, в том числе сахара («сахарная ветчина»), приправ и нитрита натрия (Е250). Нитриты выполняют здесь три функции: во-первых, они угнетают развитие бактерий Clostridium botulinum, которые являются источником очень ядовитого ботулина; во-вторых, они играют роль вкусовой добавки к мясу; в-третьих, они взаимодействуют с миоглобином (благодаря которому свежее мясо имеет красный цвет), создавая химическое вещество под названием «окись азота миоглобина» — именно оно придает мясу яркий розовый цвет при медленном нагревании.
В желудке нитриты трансформируются в нитрозамины — канцерогенные вещества, которые вызывают рак. В Евросоюзе могут применяться только как добавка к соли не более 0,6%.

КОПЧЕНИЕ
То, что ветчину подвергают определенной обработке, не означает, что после этого она сразу становится продуктом, готовым к употреблению. Копчение убивает микробы: отчасти потому, что таким образом мясо высушивается, отчасти — из-за того, что это один из надежных способов приготовления еды при невысокой температуре, и наконец, отчасти по причине того, что дым содержит вредные химические вещества (лучше вам не знать какие). Но копчение также придает мясу целый букет ароматов и оттенков вкуса.
В общем, те виды ветчины, которые подверглись копчению, — другими словами, большинство сортов, — нет необходимости дополнительно готовить перед употреблением в пищу. Ветчина, продаваемая в супермаркете, может быть приготовлена (например, сварена) полностью или частично. Спросите продавца об этом или проверьте надпись на этикетке: там будет написано либо «вареная» (как вариант, «готова к употреблению»), либо «приготовить перед подачей к столу».

СУШКА
Продолжительное просушивание (в помещении, где воздух сухой) также может способствовать обезвоживанию и уничтожению бактерий. Итальянский сорт ветчины прошутто (prosciutto) и испанский сорт серрано обрабатывают сухой солью и сушат. Поскольку эти сорта не коптят, то формально они сырые; их можно подавать к столу без дополнительной тепловой обработки, просто нарезав тончайшими ломтиками. То, что вы съедите «сырое» мясо, не страшно: вредных бактерий в нем нет.

ДОБАВЛЕНИЕ СПЕЦИЙ И ВЫДЕРЖИВАНИЕ
Вот уж где открывается простор для творчества! Ветчину посыпают солью, перцем, сахаром и разнообразными специями, состав которых держится в строжайшем секрете, а затем выдерживают годами. Если мясо правильно обработано и высушено, то оно не испортится из-за бактерий, но со временем на нем может появляться пленка из плесени, которую надо просто соскрести перед употреблением ветчины. Так называемая деревенская ветчина часто попадает в эту категорию. Плесень может выглядеть просто ужасно, но внутри мясо превосходно. В общем, вреда от такого продукта вам точно не будет никакого.

Ну и наконец, надо упомянуть о тех розовых, квадратных или круглых ломтиках, которые продаются в фабричной пластиковой упаковке в гастрономических отделах супермаркетов. Их можно назвать ветчиной, потому что они сделаны из обработанной свинины, но на этом вся их связь с настоящей ветчиной заканчивается. (Вы когда-нибудь видели свиную ногу в форме правильного квадрата?) Этот продукт производят путем формирования из мясных остатков. Хотя такая «ветчина» и подвергалась копчению, все же срок ее годности очень невелик: она быстро портится из-за довольно большого количества воды, которая в ней содержится, поэтому вам придется держать ее в холодильнике

ЕЩЕ НЕСКОЛЬКО СЛОВ О ЗАСАЛИВАНИИ

«Засаливание, кажется, стало последним писком моды в наше время — можно подумать, шеф- повара и журналисты, пишущие о еде, только что открыли для себя существование соленой воды. Что именно дает засаливание?»

Засаливание, то есть вымачивание мяса, рыбы или птицы в соляном растворе, далеко не новый способ консервации. Несомненно, это получилось оттого, что давным-давно какой-то моряк случайно обнаружил: если мясо предварительно вымочить в морской воде, то оно будет лучше и сочнее на вкус, когда его приготовишь.

Как же действует метод засаливания? Что дает мясу «принятие ванны» в соленой воде, кроме того что мясо становится соленым и влажным? Действительно ли мясо становится нежнее и сочнее после такой «ванны»?

Во-первых, давайте определимся с терминологией. Само слово «засаливание» ошибочно употребляют и для обозначения сухого посола (когда соль втирается в мясо), и для вымачивания жаркого в смеси соли, перца, уксуса, вина, сидра, масла, специй и, конечно же, воды.

Но сухой посол — это не засаливание, и он служит совершенно иной цели.

Некоторые называют «засаливанием» вымачивание мяса в жидкой смеси из многих ингредиентов, хотя на самом деле это маринование — а это уже совсем другое дело. С другой стороны, в мясоперерабатывающей промышленности «маринованием» называют инъекции соленой воды в свинину, хотя на самом деле это также один из видов засаливания.

Чтобы этот раздел не получился длиной в целый роман, я ограничусь рассуждениями об эффекте от вымачивания мяса в обычной соленой воде (хотя в большинстве засолочных растворов есть также и сахар).

Типичная клетка мышцы (то есть мяса) выглядит как продолговатое цилиндрическое волокно из белка и жидкости, в которой содержатся растворенные вещества; все это заключено в мембрану, через которую могут проникать молекулы воды. Когда такая клетка попадает в солевой раствор, где намного больше свободных молекул воды на каждый кубический сантиметр, чем в ней самой, свободные молекулы воды вытесняются сквозь мембрану оттуда, где их много (из солевого раствора) туда, где их мало (внутрь клетки). Этот процесс, при котором вода движется из раствора, насыщенного водой, в раствор, где воды относительно мало, называется осмос, а давление, которое выдавливает воду через мембрану, называется осмотическим давлением. В этом случае результатом будет перенесение воды из солевого раствора в клетки — и более сочный кусок мяса.

Читайте также:  Где можно узнать есть ли у меня долги в налоговой

А что же происходит с солью? Внутри клетки очень мало растворенной соли (выражаясь научным языком, очень мало ионов натрия и хлора), но в солевом растворе соли очень много, от одного до шести стаканов на каждые пол-литра воды. И снова мать-природа пытается восстановить баланс, на этот раз с помощью процесса диффузии: некоторые из множества ионов соли с внешней стороны мембраны мигрируют сквозь нее и попадают внутрь клетки. Оказавшись там, они с помощью механизма, который пока не до конца понятен ученым, увеличивают способность белка удерживать воду.

Поэтому засаливание наиболее эффективно для относительно безвкусного и тощего мяса, которое имеет тенденцию усыхать в процессе приготовления: например для белого мяса индейки и постной свиной вырезки.

Но это уже та граница, где заканчивается наука и начинается искусство, друзья: существуют десятки самых разнообразных способов засолить и приготовить разные виды мяса. Нет единого ответа на вопрос, насколько концентрированным раствором соли и в течение какого именно промежутка времени надо засаливать тот или иной вид мяса, который затем будут так или иначе готовить. Здесь ваше доверие автору рецепта должно стать решающим фактором, потому что метод проб и ошибок еще никто не отменял. Если вы нашли рецепт засаливания, при котором у вас получается нежное, сочное и непересоленное мясо, следуйте такому рецепту и не задавайте лишних вопросов.

Прежде чем покончить с темой засаливания, нужно упомянуть о способности соли вытягивать влагу из продукта — то есть исторически признанного метода вяления (и сохранения) мяса и рыбы, суть которого состоит в присыпании их каменной солью. Стоп, а разве это не противоречит тому, что я только что рассказывал о способности соленой воды увеличивать влажность засаливаемого мяса? Отнюдь нет.

Соленая вода и сухая соль влияют на пищу по-разному.
Осмос срабатывает из-за разницы в объеме доступной воды между двумя сторонами клеточных мембран.
В случае с засаливанием происходит следующее: снаружи клеточной мембраны находится больше доступных молекул воды, чем изнутри этой мембраны, и поэтому осмотическое давление вдавливает определенное количество воды внутрь. Но когда вы покрываете кусок пищи с высоким содержанием воды (а такова почти вся наша еда) твердыми кристаллами соли, то часть их растворяется в поверхностной влаге и образует пленку очень насыщенного солевого раствора. В этом растворе очень малый процент воды — намного меньше, чем внутри клеток. То есть доступных молекул воды становится больше внутри клеток, чем снаружи этих клеток, и поэтому влага вытягивается наружу.

Из книги «Техника приготовления пищи», авторы Сара Лабенски, Джеймс Фитцджеральд

Один из способов консервирования продуктов, особенно мяса. — натирание. Для натирания чаще всего используют соль. Старайтесь использовать не более (но и не менее) двух чайных ложек соли на каждые 300 грамм мяса. Если хотите сделать его вкус и аромат более насыщенными, необходимо в соль для натирания добавить специи. Перемешайте соль с желтым сахарным песком и добавьте тмин, кориандр, сушеный имбирь, корицу, гвоздику, мускатный орех, а также различные сорта молотых белых и черных перцев.

Натрите мясо солью и специями. Если вы взяли толстый кусок мяса, например, свиной окорок, насыпьте на него больше соли.

Как вам уже известно, поверхность мяса является благоприятной средой для развития опасных бактерий, а консервирующий состав поможет вам не допустить их появления. После натирания мяса солью и специями оставьте его на 24 часа в холодильнике в кастрюле, накрытой крышкой. На следующий день промойте мясо в холодной проточной воде. После этого протрите его поверхность бумажными полотенцами или тканью без ворса.

Процесс консервирования позволяет решить две очень важные задачи. Прежде всего консервирование продуктов уменьшает долю воды, содержащейся в них. Поскольку продукты становятся гораздо более солеными снаружи, вода начинает подниматься изнутри к поверхности. То, что вода всегда притягивается в ту часть, которая отличается повышенным содержанием соли, является научно доказанным фактом. В свете сказанного не удивляйтесь, если наутро обнаружите воду в кастрюле с соленым мясом. Она признак того, что консервирование прошло успешно…

Другим результатом консервирования является обезвоживание бактерий, которые находятся на поверхности продуктов. Соль и специи притягивают воду из клеток бактерий. Без воды бактерии неминуемо погибают. Таким образом, после консервирования ваши продукты, особенно мясо, можно коптить при любой температуре, не беспокоясь при их последующем употреблении за собственное здоровье. Подведем небольшой итог. Продукты становятся гораздо безопаснее для здоровья, если копчением они подвергнутся консервированию.

После того как смоете соль, снова поместите продукты в холодильник, но на этот раз не кладите их ни в какую посуду. Так их поверхность лишится остатков влаги. Продукты покроются блестящей пленкой. Сухая поверхность лучше впитывает дым при копчении и исключает развитие болезнетворных бактерий.

Вяление — также способ консервирования. Еще одним способом консервирования продуктов является помещение их во влажную среду. Соленый рассол, равно как и вяление, позволяет уменьшить долю воды в составе продуктов. Но, в отличие от вяленых продуктов, побывавшие в рассоле могут показаться чересчур влажными. Это является следствием того, что при замачивании в рассоле, когда вода направляется изнутри к более соленой поверхности продуктов, часть соли проникает внутрь. Таким образом, при засаливании движение воды и соли напоминает улицу с двухсторонним движением. Так что в данном случае больше соли, а значит, и воды остается внутри продуктов. Вследствие этого они остаются влажными и при копчении. Есть продукты, которые прекрасно подходят для соления в рассоле.

В солевой раствор можно добавить желтый сахар, мед или черную патоку (мелассу). Мера сахара зависит от веса растворенной в воде соли и обычно равняется его четверти. Так, если вы растворили полкилограмма соли, то необходимо добавить 125 г сахара. Можете положить в рассол предназначенные для маринования приправы, которые продаются в каждом магазине: чесночный порошок, гвоздику, а также другие специи по вкусу.

На каждые 300 грамм мяса:
Соль 2 ч. л.
Сахар коричневый ¼ ч. л.

=========================================

ПРАКТИКА Рома-Татьяна
По таким же технологиям и принципам я засаливаю и рыбу

Семга до и после сухой засолки

О засаливании и вялении мяса. Чему верить и чего опасаться? О засаливании и вялении мяса. Чему верить и чего опасаться?

Видно, как много жидкости соль с сахаром вытянули из рыбы.

Источник