Тесто пахнет спиртом можно ли есть

Запахи дрожжей и дрожжевого теста.

Чем пахнет ваше дрожжевое тесто? Спелое дрожжевое тесто? Чем оно пахнет благодаря именно дрожжам?  Скажите нам! Поделитесь!

Я особо не задумывалась над этим вопросом и выбраживала тесто просто по часам, по времени, указанному в рецепте, пока не прочитала в учебнике 1930х, что спелое дрожжевое тесто должно кисло пахнуть и иметь яблочный вкус (кислосладкий яблочный вкус-аромат). Тут-то я и заметалась. Как? Что? Какие яблоки? Откуда? Я у себя дрожжевое (или заквасочное тесто, в нем тоже есть дрожжи) с таким вкусом-ароматом не встречала!

Мое тесто на дрожжах было замечено в другом: оно иногда пахло спиртом, иногда — сливочным маслом, молоком, сладким сливочным  сырком (я имею в виду тесто на воде, простое тесто из муки, воды и соли с дрожжами). Закваски иногда пахли солодом или «хлебно», это тоже дрожжевой аромат или «винно».  Закваска дезем пахла и на вкус была как моченые яблоки. Одна закваска пахла прогорклым жиром, потом (это тоже от дрожжей). Закваска Ю.Шалухова из Беларуси пахла персиками чистой воды. Но простое дрожжевое тесто у меня никогда не было на вкус-аромат яблочным .

Г.В. Шейнкман. Техническое руководство для работников булочно-берлинского производства, 1936.

Замедление дыхания опары, описанное в инструкции 1930х, выглядит на графике газовыделения в тесте как спад кривой. В старые времена опару ставили «на ночь», опара на дрожжах стояла 7-8 часов (420-480мин), пока в ней не прекращалось выделение газа дрожжами, спад кривой. Опара переставала булькать, замирала. На заре подсыпали к опаре тогдашней «сладкой» муки, соли, замешивали тесто и дрожжи снова оживали, выделяли газ. Тесто выбраживали ещё пару-тройку часов (540-420=120мин) и готовили из него хлеб, булки и пироги. Source:  Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет ЛЕКЦИЯ 6 — дрожжи 2.doc   dochttps://studfiles.net/preview/5807495/

У меня ушло много времени и стараний на то, чтобы научиться получать этот кислосладкий яблочный вкус-аромат у теста на дрожжах или закваске и выбраживать опары до прекращения «дыхания». Секрет там оказался в содержании мальтозного сахара в тесте. Раньше мука содержала больше «натурального» сахара мальтозы, чем современная мука. Мука была буквально сладковатой на вкус. 3-10% от веса муки были мальтозой, потому тесто при брожении и пахло яблочно и было кислосладкояблочным на вкус.

На пакетах современной муки мы видим содержание сахара 0-0.5%, в лучшем случае — 1-2%, исключительно редко (один раз встретила у английской муки) — 3%. Современная белая мука на вкус совершенно несладкая, на вкус — как мел, как чистый крахмал. Только добавки мальтозной патоки в тесто из такой муки дают нам дрожжевое брожение с классическим яблочным ароматом.

Сегодня я наткнулась на свежую диссертацию, где описываются вкусы и ароматы, производимые хлебопекарными дрожжами, и хотела бы их здесь процитировать и обсудить.

Сначала поговорим о диком диапазоне. О всем, на что способны дрожжи вообще, те дрожжи, которые спонтанно выводятся в домашних заквасках из муки и воды или из муки, воды и фруктов.  Приведу списки запахов и вкусов, которые западные ученые выявили у теста на заквасочных дрожжах. 

Заквасочные дрожжи (s. Cerevisiae, s. Minor и другие) производят запахи

— спирта (этанол, эн-гексанол)

— жгучий, cивушный (эн-пропанол)
— сивушный, жгучий (эн-петнанол)

— сливочного масла (диацетил)

— прогорклого жира (пропионовая кислота)
— неприятный; жирный (капроновая кислота)

— прогоклого сливочного масла (н-бутановая кислота, н-валериановая кислота)

— пота (и-бутановая кислота)
— зелени, жирный (транс-2-гептенал)

— сладкости (ацетон)

— фруктовый (эн-гексанал)

— фруктовый (i-amyl acetate, phenethyl acetate)

— резкий, зеленого яблока (ацетальдегид)
— яблочной кожуры, банановый (2,3-methylbutyl acetate)
— банановый, ананасовый (этилгексаноат)

— эфирно-ананасовый (этил ацетат)

— солодовый, квасной (methylpropanal, 2-methyl=1-butanal, 3-methyl butanal, methional)

— поджареных корочек, аромат печеного хлеба (2-acetyl-1-pyrroline)

В сочетании с молочнокислыми бактериями в тесте, дрожжи дополнительно производят следующие ароматы:

— сливочного масла (ацетоин)

— горьковато-сладкий, грушевый (эн-гексил ацетат)

— ромовый, ананасово-ликерный (эн-пропановый этил)

Источник: Daniel H. Maloney and James J.Foy Yeast Fermentations. In Handbook of Dough Fermentations, New York-Basel, 2003 © by Marcel Dekker Inc.

Если вы выводили закваски дезем или ведете свои закваски при 10-12С на муке из пророщенного зерна, то знакомы с их ярким ароматом и вкусом моченых яблок. Это именно благодаря дрожжам, которые бродят в тесте с большим содержанием мальтозы из-за .добавки в него пророщенного зерна (соложеного  зерна).

Мои калифорнийские закваски пахнут яблоками и сладковато-кислые яблочные на вкус. Белая калифорнийская при этом ярко пахнет «печеным хлебом» и солодом. Это запахи, которые производят заквасочные дрожжи.

Какие же запахи оказались характерны для хлебопекарных дрожежей, что обнаружила доцент Елена Соболева в Санкт-Петербурге в 2014г?

В её экспериментах она брала хлебопекарные дрожжи и ставила их бродить в солодовом сусле на сутки при 29-31С и потом анализировала их ароматы. Солодовое сусло можно сравнить с раствором мальтозной патоки (или раствором экстракта для кваса, грубо говоря), оно богато мальтозой.  Таблицу запахов можно посмотреть в диссертации Соболевой на стр 78, я приведу лишь главное из неё: разные «породы» хлебопекарных дрожжей отличаются по количеству производимых ими ароматов  в тесте с неограниченной мальтозой. Есть дрожжи, дающие более ароматное тесто!

Запах неспелых яблок, зеленых яблок (запах ацетальдегида) разные штаммы производят одинаково хорошо. Зато запах «спелых» и переспелых яблок (этилкапронат, винно-яблочный или коньячно-яблочный, запах сидра, кавальдоса — яблочного коньяка) — по-разному.

Читайте также:  Можно ли есть при изжоге во время беременности

Разные штаммы хлебопекарных дрожжей сильно различаются по количеству производимого ими ацетона и спирта (изобутилового, пропилового, изоамилового спиртов).

Разные дрожжи также сильно различаются по способности производить фруктовые запахи. Некоторые штаммы производят ароматы фруктов, бананов, груш, яблок и аниса в тесте в полтора-два раза больше чем другие и в среднем дают на 30% более ароматную и вкусную выпечку!

Источник: Соболева Елена Викторовна. Обоснование использования штамма дрожжей S. cerevisiae RCAM 01730 в технологии пшеничного хлеба повышенной микробиологической стойкости. Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук. Санкт-Петербург, Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики. Кафедра биотехнологии пищевых продуктов и биологически активных веществ. 2014.

Практические выводы из этого следующие:

1) Следует обеспечивать тесто в первую очередь мальтозой. Этот сахар не подслащивает тесто (не искажает вкуса изделий, не делает хлеб «сладким»), но он нужен как пища для дрожжей.

Добавлять простой сахар-песок, мед и прочие подсластители с немальтозным сахаром в последнюю очередь, в виде отсдобки, во время в последней обминки уже практически спелого теста, теста за 20-30мин до конца брожения. Эти сахара подслащивают тесто и они нужны для рецепта, для сладости изделия. Не давать дрожжам сожрать этот сахар в самом начале брожения. Он — для едоков, для людей.

В начале брожения, при замесе теста или опары для него, добавлять в тесто мальтозную патоку: темную ячменную для теста из темной муки и бесцветную или очень светлую рисовую для теста из белой муки. Так получится максимально ароматное тесто.
Рисовая мальтозная патока — это светлый малосладкий сироп с сахаром-мальтозой, она не подкрашивает тесто.

Ячменная патока бывает бесцветной только для промышленного применения. В розничной продаже она встречается только темной и её лучше брать для очень темных сортов хлеба и булок, а также для пряников.

2) Не стесняться выводить закваски на разного рода фруктовых шкурках и мезге. Пуристы часто призывают к выведению заквасок из одной муки и воды, но разные штаммы хлебопекарных дрожжей с могучими ароматами, типа тех, что изучала Елена Викторовна Соболева (S. cerevisiae var boulardii, Saccharomyces cerevisiae Hansen CBS 5926, российский номер S. cerevisiae RCAM 01730), были впервые обнаружены как раз на кожице тропических фруктов личи и мангустин!

Чтобы подцепить диких дрожжей с фруктов,  достаточно потереть шкурку фруктов белой мукой и потом на этой муке выводить закваску!  Но можно и кожуру в закваску опустить (или размятый , натертый на терке целый фрукт — мезгу).  Например, прекраснейшая закваска получается при натирке белой мукой кожицы цуккини (кабачков), ибо они т о ж е — фрукты, висят себе на ветке в саду-огороде.

Этот прием я впервые увидела у  Сэма Сидави на его СД «Французский заквасочный хлеб».

Сэм печет фантастический  хлеб на закваске у себя дома в самой дешевой печке какую себе только можно представить.

Качество его хлеба в бутере.

Взять 60г белой муки, обвалять в этой муке сухие немытые плоды (немытые! без пестицидов на кожуре! — органик) и оставить на 1-2 часа.
На кадре из видеофильма Сэма по выведению закваски он показывает яблоко и кабачок, обвалянные в муке. Он снимал на камеру выведение закваски из чистой муки и воды и она у него на четвертые сутки все ещё пластом лежала, не поднималась по расписанию. Вот он её и реанимировал, подмешав дрожжей с кабачка и яблок!

Когда пройдет время и дрожжи перейдут с кожуры на муку, аккуратно стряхнуть эту муку с плодов и использовать обсемененную дикими дрожжами муку для подкормки закваски, которая либо не поднимается по расписанию, либо выводится с нуля. И вы немедленно увидите, как закваска забурлит и запенится. Дрожжи! Мерная кружечка с закваской показана на заднем плане, позади тарелочки с мукой с плодов.

3) И экспериментировать с разными магазинными дрожжами: разных компаний и разных видов дрожжей одной марки. Искать такие, которые дают нам максимально ароматное тесто. Выбраживать так выбраживать! Не надо нам бесвкусного и  неароматного хлеба.

Источник

Выпечка пахнет дрожжами: мой способ борьбы

Несколько лет, наверное, сталкиваюсь с тем, что тесто — вернее, уже готовая выпечка — сильно отдает дрожжами и в запахе, и даже, периодами, во вкусе.

Почему такого не было раньше? Думаю, из-за того что раньше использовал прессованные дрожжи, а не сухие. Но прессованные сейчас есть не везде, а сухие — на каждом шагу, да и удобнее они. Потому как мышь, который кололся, но продолжал есть кактус, раз за разом покупали мы сухие дрожжи в пакетиках.

Поначалу грешил на собственный нюх, думал — тоньше стал, но нет, жена подтверждает: раньше пирожки пахли по-другому. Начал грешить на дрожжи, несколько раз пробовал ставить выпечку с разными марками сухих — но везде результат аналогичный. Дрожжи в аромате и вкусе присутствуют.

Уменьшал количество вводимых в тесто дрожжей — есть примесь в аромате, но во вкусе хоть не так ярко выражена.

Перерыл весь интернет — встречались советы как раз уменьшить количество дрожжей (что я и делал) или перейти на инстантные. Но, черт возьми, на большинстве пакетиков как раз и пишут — инстантные, а запах дрожжей все равно остается.

Читал по этой теме абсолютно все, что мог найти, даже на одном из форумов виноделов обнаружил, — привкус дрожжей в их продукции получается, когда дикие дрожжи побеждают культурные.

Читайте также:  Можно ли есть кетчуп без всего

Конечно, вопрос — откуда дикие дрожжи могут попасть в домашнюю выпечку? — остается открытым. Из муки? Но мы берем качественную из Казахстана. Да и не верю я в то, что такое попадание возможно.

Пришлось экспериментировать дальше.

Помогло, как ни странно, изменение технологии замеса.

Раньше, особенно для сладкой выпечки, тесто замешивал по привычной многим схеме — сначала готовил жидкую часть, если рецепт подразумевал ввод масла — то с ним, а потом всыпал муку с размешанными в ней дрожжами и вымешивал.

Такой замес — это ведь пошло еще со времен простых прессованных дрожжей.

Но сухие дрожжи — это совсем другое. Я точно не знаю механизм их работы в тесте (вернее, представляю его в общих чертах, но умными словами не расскажу), но помню: жиры препятствуют их правильной и качественной работе.

Когда мы разводим просто прессованные дрожжи, то запускаем их и даем набрать силы до ввода жиров — яиц и масла. А когда мы всыпаем муку с сухими дрожжами в смесь, которая уже содержит жиры, то…похоже, какими бы хорошими дрожжи ни были, они толком не могут набрать силу и начать работать.

Поэтому решил немного извернуться: сначала замесить тесто, дать ему некоторое врем постоять, и только потом вводить масло. Опыт проводил на сдобном тесте (на 600 гр муки два яйца, 100 граммов масла, 250 мл молока, 100 граммов сахара, щепотка соли, ваниль и пряности по вкусу).

Дрожжи были одни из самых проблемных, саф-момент для сдобы, их использование дает прекрасный желтоватый цвет тесту, и корочка у булочек с ними получается просто загляденье, но вот среди всех ароматизаторов упорно прет вкус и запах дрожжей +непонятная химозность.

Сначала развел их в молоке, дал подняться пене, замесил тесто и оставил на полчаса. После этого только ввел растопленное масло и опять-таки, долго вымешивал.

По результату — тесто поднялось лучше, чем когда масло вводится на начальном этапе, структура у него получилась нежнее, а вкуса дрожжей — ура, не было!

Так что если мучаетесь с этим так же, как я, и если само тесто позволяет подобный ввод масла — попробуйте!

Источник

О хлебе насущном. Как печь?

Обсуждение закрыто

Я пеку хлеб дома в духовке. Но когда свежую булку (10 минут после выпечки) разрезаешь, чувствуется запах спирта. Это что, у меня технология где-то хромает? Я понимаю что спитр при брожении производится, при выпечке он же должен по идее испаряться? Может кто в пекарне работал и знает стандартные условия (температура, время). Я выпекаю —начинаю при 200 С и потом снижаю до 180 С. Время выпечки 30 минут ( загрузка одна булка). Выходит булка как булка, мягкая, легкая по весу, при стуке звук пустой, как положено, мякиш не липкий. В разных рецептах по разному. Кое где читала выпекать при 220 С в течение часа. У меня хлеб при этой температуре уже через 20 минут подгорел сверху. За 40 минут вышел подгоревший и сухой. Мне нравится делать свежий хлеб, но я хочу делать его правильно,чтобы он не только вкусным был но и полезным. Я прочитала, что хлеб считается готовым при внутренней температуре 95С, в следующий раз попробую измерить после выпечки, но вот этот вопрос про запах спирта…Или может хлебу постоять дольше дать ? Но вроде в магазинах раньше покупали хлеб горячий- пригорячий. Не помню чтоб спиртом пах.

Hot Summer

[4066947781] — 09 января 2008, 07:20

1.

Maria

[4130579114] — 09 января 2008, 10:37

Автор, а поделитесь рецептом теста, пожалуйста.

2.

Anonymous

[3161859688] — 09 января 2008, 14:17

А какая польза в хлебе? Тем более в свежем? Один вред. Дрожжи и мука — ничего вреднее для организма нет.

3.

Hot Summer

[4066947781] — 09 января 2008, 20:17

1- нет, пахнет спиртом. Может я с дрожжами переборщила? 2 чайные ложки сухих дрожжей было написано замещают пакатик , я так и положила. Тесто поднялось один раз (час), я его обмыла как положено и в форме продержала 30 минут.И пекла. Я попробую горячему хлебу дать постоять больше чем 10 минут. Хотя трудно так долго ждать.))) 2- дак я бы поделилась, если бы он работал хорошо. А вообще секрет хлеба не столько в составе, ибо основа одна- мука, дрожжи , соль и вода, рецептов куча в интернете как приготовить опарное дрожжевое тесто- а в том, чтобы хорошо его вымесить…Вручную займет не меньше 15 минут что утомительно было ( сейчас у меня миксер для теста).

4.

Hot Summer

[4066947781] — 09 января 2008, 20:18

3- Точно. переходим на одну капусту.))

5.

Ломтик

[3242243718] — 09 января 2008, 20:42

А почему бы вам не купить хлебопечку? Панасоник, 255 модель — как у меня. Отличная вещь, надо сказать! Можно делать свой хлеб с отрубями, семечками, овсяными хлопьями, ржаной мукой, кукурузной крупой, льняным семенем и прочими добавками. У хлебопечи выверенные рецепты и программы. Очень советую! И не обязательно есть сразу горячий, что не очень полезно. Можно приспособиться и делать хлеб на день вперед. Дать вам мой обычный рецепт хлеба?

6.

Anonymous

[217026018] — 10 января 2008, 12:18

ой Ломтик, напиши конечно, оч. интересно…

7.

Hot Summer

[4066947781] — 10 января 2008, 19:48

Мошла=могла.

8.

Ломтик

[3242243718] — 11 января 2008, 02:39

9, 11, хлеб печется около часа. Но весь процесс — подгонка температуры всех ингредиентов, замесы, расстойки — занимают от 2,5 до 5 часов в зависимости от программы хлебопечки. И это важно — на столе в кухне так не сделать. Сейчас продаются хлебопечки, где можно делать батоны, если не нравится кирпичик, кажется Мулинекс такие выпускает. А можно замешанное и расстоянное тесто вынуть, сформовать круглую буханочку или батон и выпечь в духовке — иногда, для разнообразия. Мой универсальный рецепт очень простой: 1 чайная ложка сухих дрожжей (беру французские или д-р Оеткер), 400 г пшеничной муки, 1,5 чайной ложки крупной соли, 1,5 столовой ложки сахара, 1 чайная ложка оливкового масла, 270 мл воды. И в зависисмости от настроения кидаю добавки — по 1-2 ложки — хлопья овсяные или гречневые, льняное семя, отруби пшеничные, овсяные, ржаные, сухую зелень и жареный лук, нарезанные маслины, кукурузную муку (не больше 1 столовой ложки!), диетическую клетчатку, сухое молоко, изюм, мелконарезанную колбаску сырокопченую, чеснок, тертый сыр, жареные грибы. Все просто и вкусно! Иногда делаю хлеб из 70% пшеничной муки и 30% ржаной муки с ржаными отрубями. Вкусно и полезно. Никакими добавками, консервантами или улучшителями не пользуюсь. Хочу научиться делать закваску вместо дрожжей, но пока некогда изучить литературу.

Читайте также:  Можно ли есть корм для животных

9.

Ломтик

[3242243718] — 11 января 2008, 02:41

Еще хлебопечка выгодна тем, что месит и расстаивает по программам разное тесто — сдобное дрожжевое, на лапшу, для пиццы, на вареники, на пельмени, кулич. К ней есть книга с рецептами. Только надо всё закинуть и выставить программу!

10.

Hot Summer

[4066947781] — 14 января 2008, 04:19

Спасибо за рецепт. Про колбасу и грибы это было необычно. Видишь ты говоришь что если не нравится форма можно печь в духовке. Так зачем тогда хлебопечка то? У меня миксер расчитан -тесто на 6 булок может вымесить( не то, чтобы мне надо). Вот сейчас только испекла хлеб, остывает. на вид 100% как в магазине русском, посмотрим как на вкус опять. Температуру внутри булки до 95 выдержала. Посмотрю что выйдет. Хочу испечь ржаной хлеб, но не знаю где муку найти.

11.

Татьяна

[2805598050] — 14 января 2008, 12:12

Пчелки-рукодельницы, кто знает из своего опыта самые безпроигрышные рецепты из муки хлебопекарной в\с? Поделитесь опытом, чтоб быстро и вкусно и чтоб «красна изба углами, а печь пирогами…»

12.

Ломтик

[3242243718] — 14 января 2008, 13:37

17, 18, печка в таком случае используется для замеса — да, но еще и для правильной расстойки и обминки. То есть разные режимы расстаивания, подъема, осадки теста ДО выпечки — для разных рецептов и программ. Она иногда включается на подогрев, вовремя включается перемешивание, чтобы выпустить тот спиртовой дух, который дают подходящие дрожжи, о котором вы спрашивали. Ну как-то так… А вообще, конечно, можно и без печки обойтись. Я же купила и не жалею, уже год свой хлеб — разный, всем нравится. И вовсе это не влияет на толщину боков. Во всем нужна разумность. Еще мне нравится, что она программируется на определенное время, можно засыпать все, выставить программу — уйти гулять, на работу, куда ват надо, прийти и вынуть свежий хлеб. Ну, короче — кому что!

13.

Anonymous

[1828334375] — 09 января 2008, 10:34

Он дрожжами пахнет, а не спиртом…

14.

Hot Summer

[4066947781] — 09 января 2008, 20:18

извиняюсь, написала обмыла- опечатка…Обмяла.

15.

Hot Summer

[4066947781] — 09 января 2008, 20:58

извиняюсь, написала обмыла- опечатка…Обмяла.

16.

ольга

[227569390] — 10 января 2008, 17:59

кто хочет кину рецепт вкусного хлеба,оставьте е-мейл

17.

Hot Summer

[4066947781] — 10 января 2008, 19:48

Ломтик- не нравится мне форма хлеба из хлебопечки. маленький квадрат с дыркой внутри. Мошла купить хлебопечку но выбрала kitchenaid stand mixer. Рецепт дай (work5@mail.ru) . А сколько занимает выпечка хлеба в злебопечке?

18.

Hot Summer

[4066947781] — 10 января 2008, 19:49

Извиняюсь за опечтки, у меня клавиатура не подписана, печатаю по памяти. Злеб=хлеб

19.

Hot Summer

[4066947781] — 10 января 2008, 20:02

Извиняюсь за опечтки, у меня клавиатура не подписана, печатаю по памяти. Злеб=хлеб

20.

Hot Summer

[4066947781] — 14 января 2008, 04:31

ну вот. Хлеб вышел гораздо лучше.Замечательно. Все дается практикой. ))) И на вид и на вкус русский хлеб. Кому интересна эта тема вот линк https://www.recipetips.com/kitchen-tips/t—1100/bread-baking- guide.asp именно там я нашла ответы на свои вопросы. Извиняюсь но статья на английском.

21.

Ломтик

[3242243718] — 14 января 2008, 13:40

Я ни в коем случае не агитирую, просто пишу свои соображения. Просто раньше я думала, что она только печет, даже не подозревала о замешивании и пр. функциях. Месила в комбайне и пекла в духовке, прекрасно тоже получалось! У меня теперь форма простаивает из какой-то космической керамики — для хлеба специально покупала за 50$.

Источник