Свежее мясо парное можно ли есть
Содержание статьи
Почему не стоит верить продавцам и покупать парное мясо
Вопрос: НА РЫНКЕ МНЕ ПРЕДЛАГАЮТ КУПИТЬ «ПАРНОЕ» МЯСО. ЧТО ЗНАЧИТ «ПАРНОЕ» И В ЧЕМ ЕГО ПЛЮСЫ?
Отвечает шеф-повар сети ресторанов «CHEF» Эрдал Четинкая:
«Парное» мясо на рынке – это миф, рассчитанный на тех, кто мало знаком с процессом забоя и дальнейшей обработкой продукта. «Парным» считается мясо, полученное сразу после забоя животного и разделки, еще не остывшее. Таковым оно бывает максимум три часа – поэтому, как вы понимаете, вряд ли его так быстро успеют доставить для продажи.
В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ТОГО, КАКОЙ ТИП МЯСА, ДЛИТСЯ И ТА СТАДИЯ, НАЗЫВАЕМАЯ «ПАРНОЙ». ТАК, У ПТИЦЫ ОНА СОСТАВЛЯЕТ ВСЕГО 30 МИНУТ, 2-2,5 ЧАСА У ГОВЯДИНЫ.
Но даже если вы успеете за это время купить и привезти мясо домой и приступите к его приготовлению, на выходе оно, конечно, будет мягким. Но если говорить о его вкусовых качествах, то они могут вас разочаровать – вкус будет слабовыраженным и неярким. К тому же, в парном мясе остается много крови, что опять-таки не хорошо.
Не прошедшее охлаждение мясо богато бактериями и микроорганизмами, включая и паразитов, что явно не способствует здоровью. Оно не только будет плохо усваиваться, но и, в случае, если не была произведена достаточная прожарка, может привести к заражению и отравлению. Этот факт известен во множестве стран, поэтому в ряде государств даже на законодательном уровне действует запрет на употребление «парного» продукта. Например, в Италии говядина может попасть на ваш стол не ранее определенного срока. Но желательно, не менее, чем через 20 дней с момента убоя.
Так как мясо – это поперечно-полосатая мышца, то через пару часов после убоя начинается естественная реакция окоченения — «ригор мортис». В этот период мышцы начинают стягиваться, мясо становится сухим и жестким. Поэтому на бойнях туши подвешиваются, чтоб мясо оставалось в нормальном состоянии, а не в скрученном, сжатом виде. Если вы начнете готовить мясо в этот момент, то сколько бы вы его термически не обрабатывали, оно так и останется жестким и безвкусным, как говорится, «подошвой».
Спустя еще сутки или двое, если хранить говядину при температуре в 0 градусов, она пройдет пик окоченения. Только после того, как мышцы расслабятся, мясо можно подвергнуть дальнейшей обработке, но наиболее правильным вариантом будет оставить его «вызревать».
Именно благодаря тому, что мясо будет находиться в специальных условиях, где не будут развиваться бактерии (а это, в первую очередь, особые камеры с температурным режимом в 0-4 градуса), спустя 20-40 суток оно приобретет отменные вкусовые показатели: нежность, сочность, аромат и яркий вкус. При этом жесткость уйдет уже на первой неделе.
Это правило является принципиальным для мраморного мяса, которое идет на стейки. Самое лучшее проходит «сухую» выдержку, она может продолжаться в некоторых случаях до полугода! В результате происходит ферментация, упрощающая дальнейший процесс расщепления и усваивания мяса организмом человека. Есть также вариант «влажной» выдержки – когда уже нарезанные части помещают в вакуумные пакеты и оставляют «дозревать». Плюсом такого вида обработки является малая потеря влаги.
ТАКИМ ОБРАЗОМ, ВЫДЕРЖКА ЭТОГО ПОЛЕЗНОГО ПРОДУКТА ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ – ОБЯЗАТЕЛЬНЫЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС, НЕ МЕНЕЕ ВАЖНЫЙ, ЧЕМ ТЕРМИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА.
Конечно, она сказывается на стоимости конечного продукта, так как в ходе «сухой» выдержки он может потерять в весе и объеме до 20%. Но зато ферментация является гарантией высокого качества мяса. При этом оно является абсолютно свежим.
В нашей ресторанной сети «CHEF» вам никогда никто не скажет, что мясо, из которого мы делаем наши, известные на всю Москву, стейки – «парное». Мы гордимся тем, что высококачественное мраморное мясо, которое вы видите на наших кухнях, прошло выдержку. А это значит, что его вкус и аромат точно произведут на вас яркое гастрономическое впечатление.
Задавайте вопросы. И не волнуйтесь, мы не снобы. Можете задать те самые «глупые вопросы», которые вас смущают. Надеемся, ответы покажутся вам поучительными, вдохновляющими и даже забавными.
Пишите письма: fun@ostrota.media
Больше материалов читайте на сайте Osrota.media
Источник
Чем вредно парное мясо?
Чёрный кофе 8 лет назад Парное мясоКак это не покажется странным, но парное мясо вообще есть не только вредно, но и невкусно. Почему вы спросите? Да потому, что в момент убоя волокна сжимаются и становятся жёсткими, окоченевшими. Не зря хищные звери в природе не едят то, что только что поймали. Мясу нужно «созреть», и только тогда смягчатся волокна и начнётся ферментизация. Чем темнее мясо, тем дольше срок вызревания. Для курицы это день-два, для свинины — пять, а для говядины жёсткий американский стандарт предусматривает от 21 до 28 дней. Созревает мясо охлаждённым в условиях хорошего теплообмена. Хотя совсем недавно мы считали, что лучшее мясо — это парное, то есть свежатина. автор вопроса выбрал этот ответ лучшим Бульбозавр более года назад Касаясь парного мяса, то здесь наверно больше подразумевать не его вред, а вкусовые качества. Парным мясом мы, как правило, называем мясо, которое используется для приготовления блюд в первые два-четыре часа, после убоя животного. Вот такое мясо конечно безвредно для человека, но его вкус достаточно сильно отличается от того, какой будет иметь вылежавшееся мясо. Здесь нужно понимать, что в мясе, после забоя животного, происходит свой химический процесс, который и влияет на вкусовые его качества и мягкость. Все это происходит из-за биохимических процессов в мясе, в которых белки превращаются в аминокислоты, гликоген превращается в Оптимальным сроком вылеживания мяса является:
. Для примера можно привести так известное мраморное мясо, так вот его качество будет намного выше, как и цена, если оно вылежало как раз 28 дней. Конечно, кому-то нравится именно парное мясо, но вкусней все-таки будет вылежавшееся. Сергей666К более года назад Про пользу или вред такого мяса скажу чуть позже. Первоначально хочется отметить, то что парным мясо является только в течение 2х-4х часов после убоя, при этом вкусовые свойства такого мяса довольно слабо выражены в этот период. Дело в том, что на этапе когда мясо еще является парным в нем запускается работа ферментов, которые начинают процесс превращения белков в аминокислоты, если не дать этому процессу завершиться, то и эти аминокислоты вместе с мясом вы не получите в свой организм, жиры так и останутся жирами, а гликоген содержащийся в мясе не превратится в глюкозу. Так что лучше подумать сто раз и подождать некоторое время, перед употреблением такого мяса. Каролина 8 лет назад Посмертное окоченение мяса после убоя животного наступает через несколько часов. Примерно через сутки, благодаря определённым физико-химическим преобразованиям, мясо начинает приобретать более нежную консистенцию, свойственные ему вкус и аромат. Недаром говорят, что мясо должно созретьи скорость этого процесса зависит от температуры воздуха, при которой оно хранится, в этом случае мясо будет обладать наилучшими органолептическими свойствами. Процессы посмертного окоченения делают парное мясо жестким, грубым, оно плохо усваивается, при варке такого мяса получается неароматный бульон. Go Green более года назад Особого вреда от парного мяса нет, это мясо животного сразу после убоя. Могу предположить, что в мясе остатки адреналина еще присутствуют и излишек этого гормона не полезен человеческом организму. Кроме того, страдают вкусовые качества. Мясо бывает вкусным на следующий и даже на второй день после убоя, его хранят на специальной полке в холодильнике. Есть даже очень дорогое мясо, которое специально выдерживают под ультрафиолетовыми лампами в особых камерах до 20 — 30 дней и более. Марина Вологда 3 года назад Прежде всего, парным мясом называется мясо, которому не более 2-4 часов после убоя животного. После 4 часов, мясо уже не считается парным и становится жестким. Никакого вреда парное мясо не приносит организму, но оно не дает такого аромата, какое дает охлажденное и «созревшее» мясо. И к тому же, через пару часов парное мясо становится очень жестким и только после его «вызревания» оно приобретает аромат и мягкость. Виктор С 8 лет назад Единственный вред, который может нанести парное мясо — это удар по кошельку покупателя с небольшой зарплатой. В провинции средняя зарплата находится в районе 12 — 14 тыров, а кило парной говядины зашкаливает за 300 руб. Свинина немного дешевле, но не очень. владсандрович более года назад Парное мясо, из всех видов приготовления мяса и как продукт в конечном виде, является максимально безвредным, а особенно если это курятина. Так как если вы приготовите говядину на пару, то здесь ученые касающиеся питания, говорят что оно все равно будет вредно, как и любое красное мясо, для нашего сердца и сосудов. -Irinka- более года назад Дело в том, что парное мясо является так скажем «сырым-несозревшим», лишенным вкусовых качеств и характерного мясного запаха. К тому же такое мясо жёсткое. Для того, чтобы мясо стало привычным на вкус, оно должно созреть. Должно пройти определенное время, тогда оно будет мягким и вкусным. AHTOXA89 более года назад Ну на самом деле парное мясо так сказать по русски (свежина),которую любят все мясники после убоя скотины,да еще под сто грамм.Оно не является вредным для вашего организма,оно просто слегка будет жестковата и имеет специфический запах свежего мяса.Но это проходит спустя некоторое время. Irinnnka 4 года назад Парное мясо совсем не вредное, оно просто не такое вкусное и жесткое. Лучше его выдержать, а потом готовить. Куриное мясо достаточно выдержать 3 дня, а свинину и говядину 1 неделю. Ну, если хотите есть парное мясо, то можете его готовить, вреда для организма оно не принесет. Красное облако более года назад Так называемое «парное мясо» это свежайшее мясо, убийство ( убой) животного произошло несколько часов назад. Вреда в таком мясе нет никакого, ну разве что вред от потраченных средств, это дорогое мясо. И оно не много жестковатое, в жёсткости тоже есть свой вред. Знаете ответ? |
Источник
Вред свежего мяса
Такое красивое мясо совершенно не подходит для изготовления колбасы.
А сегодня врач-диетолог на НТВ учила меня делать колбасу. Начала она со слов: «Я поехала на рынок и купила самое свежее мясо». Боже, сколько безграмотных советов дают телеканалы! Из свежего мяса готовить колбасу нельзя. Да вообще из него лучше ничего не готовить.
Я был крепким отличником по химии и могу довольно длинно описать процессы, происходящие в мясе убитого животного. А оно вам надо? Поверьте на слово, и я постараюсь написать покороче.
При убое животное превращается в труп, а термин «трупное окоченение» вам хорошо знаком по детективной литературе. У туши животного окоченение наступает через 3 часа минимум и 12 часов максимум. До этого мясо называется парным. Тут много факторов играет роль, не буду на них тормозить. Главное, что на рынок мясо парным доехать не успеет, следовательно, оно окоченело.
Это мясо не отрава, оно пригодно в пищу, но окоченевшее мясо очень жесткое, со слабой влагоудерживающей способностью. Оно быстро расстается с влагой и становится при термообработке сухим. Из такого мяса запрещено делать сыровяленую колбасу.
Постепенно мясо ферментируется, становится мягче, набирает вкус. Происходит это у свинины за 5-7 суток, у говядины за 10-14 суток. Причем, это минимальный срок, а ферментация продолжается до месяца после убоя. Я упомянул о различных факторах, влияющих на созревание мяса, имеет смысл обратиться к литературе начала прошлого века.
Книга М.А Игнатьева и Л.Н.Симонова «КОЛБАСНОЕ ПРОИЗВОДСТВО» рассказывает о выборе и убое животных. Издана в С.-Петербурге в 1901 году.
Выбор и убой – один из разделов книги, и авторы подробно описывают, чем и как надо кормить свинью, как доставлять на скотобойню и когда убивать. И только при соблюдении всех правил мясо забитого животного пригодно для изготовления колбасных изделий.
Все в жизни меняется, причем не в лучшую сторону в части отношения к потребителю. Нет регламента по выдерживанию туш на мясокомбинатах, есть стремление запустить побыстрее в производство. Сроки не выдерживаются, хотя процесс доставки мяса к потребителю не такой уж и короткий. В Воронеже можно смело покупать мясо московского комбината «Останкино». А вот на рынке мясо несозревшее.
Но не надо бояться его покупать. Надо просто дать мясу в куске вылежаться на ферментации. Делается это в холодильнике при температуре +4 градуса. Можно ли отличить несозревшее мясо? Можно, но требуется опыт. Я в сыром виде не умею отличать. Но вот при обработке куска мяса зачастую оно проявляет себя. Вдруг острый нож начинает плохо резать мясо. Мясорубки с трудом прокручивает мясо на фарш, хотя вчера молола великолепно. Жесткое мясо. Не выдержано на созревании. Такое мясо плохо держит влагу и под оболочкой после термообработки появляется бульон. Так называемый бульонно-жировой отек. Это неизбежная проблема с невыдержанным мясом.
Вот тут пора поговорить об одной страшилке: о введении в фарш пищевых фосфатов. Они содержатся в живом мясе и способствуют удержанию влаги в мышцах. При окоченении фосфорная кислота разлагается, фосфаты улетучиваются и сочная колбаса не получится. При созревании мяса многие компоненты восстанавливаются, приходит в норму кислотно-щелочной баланс. В советских рецептах нигде не упоминается добавление пищевого фосфата. И это потому, что контроль в СССР был жесткий, на скотобойнях мясо перед поступлением в розницу выдерживалось положенный срок.
Сегодня нельзя заранее предсказать, получится ли у тебя вареная колбаса, восстановились ли фосфаты? И проще добавить регламентированную дозу фосфатов, чем получить брак. А, главное, надо четко понимать, что фосфаты содержатся в живом мясе, в парном мясе, и в мясе созревшем. Нет их в том мясе, которое поступает на прилавки. Итак, я сегодня попытался восстановить справедливость: парного мяса на рынке не бывает. Мясо, купленное у хозяина, который говорит: «Бери, мяско свежее, еще вчера хрюкало», надо выдержать на холоде несколько дней.
И, чтобы быть честным до конца, скажу: нет сроков созревания мяса. Оно зависит и от температуры окружающей среды. Чем выше температура, тем быстрее созреет мясо. Но чем выше температура, тем быстрее ваше мясо обсеменится и срок его годности значительно сократится. Так что готовите на пару дней – держите при 8 градусах. Готовите на 5 дней – температура +4 градуса.
Я использую предварительный посол. Мясо засаливаю крупными кусками до пяти дней. Этим убиваю двух зайцев: процесс ферментации идет и одновременно солится мясо, которое потом буду распускать на фарш. Заинтересовала информация? Подписывайтесь на мой канал, ставьте лайки и принимайте участи в обсуждении.
Источник
Парное не брать. 5 ошибок, которые мы совершаем при выборе мяса
Как известно, главный секрет хорошего шашлыка – первосортное мясо. Неудачное, в зависимости от степени неудачи, можно спасти маринадом, но все равно, такой шашлык проиграет тому, что приготовлен из отличного мяса с минимальным маринадом. Поэтому всегда около мясных прилавков идет некое соревнование: продавцы хотят продать не самые лучшие куски, а покупатели – купить отменные. Ошибки, в первую очередь у покупателей, не исключены. О том, какие именно ошибки мы чаще всего совершаем при выборе мяса и как их избежать, АиФ.ru рассказала Елена Тарасова, директор по развитию Дорогомиловского рынка.
Ошибка №1. Неправильный отруб
Нужно понимать, что из говядины можно сварить суп или сделать фарш, используя окорок, для гуляша и котлет понадобится лопатка, а для бефстроганова и шашлыка идеальной будет вырезка. Из свиной корейки можно приготовить отбивные, а из вырезки — стейк. Свиная шейка отлично подойдет для шашлыка. Баранина подходит для приготовления плова, рагу и шашлыка. Куриные крылышки можно пожарить на гриле, а голени запечь в духовке. Но если вы возьмете говяжью лопатку и попытаетесь поджарить на мангале – результат может вас не порадовать.
Ошибка №2. Выбрать парное мясо
Распространено мнение, что мясо должно быть парным. Это не так, если вы купите парное мясо оно будет очень жестким, жевать его будет сложно. Любое мясо должно отлежаться. Лучше всего готовить из выдержанного мяса, которое лежало пару дней при температуре от 0 до 4 градусов.
Ошибка №3. Забыть о маринаде
Именно от состава маринада будет зависеть текстура, сочность и аромат мяса. Маринадов существует огромное множество, и для каждого мяса они разные: это может быть уксус, лимонный сок, кефир, вино, соевый соус и т.д. Стоит обратить внимание на то, что свинина лучше принимает маринад, чем говядина и баранина, поэтому ее можно нарезать достаточно крупно.
Фото: Пресс-служба Дорогомиловского рынка
Ошибка №4. Ярко-красный цвет
Ошибочно полагать, что, чем мясо ярче, тем оно свежее. Мясо должно быть естественного оттенка и равномерным по консистенции. Свинина должна быть розовой, а говядина — насыщенно красной. Если приложить к мясу салфетку, и она окрасится – обойдите такой прилавок стороной, мясо там обработано сторонними препаратами. Также стоит обратить внимание на цвет и консистенцию жира – он должен быть белым или кремовым. Бурый оттенок мяса и серый жир – признаки не самой первой свежести.
Ошибка №5. Не посмотреть документы
Если продавец вам не знаком, смело требуйте у него документы. У него должно быть удостоверение о том, что мясо прошло ветеринарный контроль. Если продавец начинает юлить, обижаться и рассказывать о том, какой у него качественный продукт, вместо того, чтобы показать документы – просто уходите. Уважающий себя продавец предъявит справки по первому требованию.
Смотрите также:
- Как приготовить шашлык на косточке? Рецепт шеф-повара Руслана Гогохия →
- Вишня, береза и опилки. На каких дровах лучше жарить шашлык →
- 10 советов, как не ошибиться при выборе мяса для шашлыка →
Оставить
комментарий (0)
Также вам может быть интересно
Источник