Строганина можно ли есть
Содержание статьи
«Это сырая рыба? А как же глисты?»: строганина на Севере. Почему не стоит бояться паразитов
Катя брезгливо смотрела, как мы берём мерзлые, свернувшиеся, словно живые, кусочки рыбы, слегка окунаем их в смешанный с крупной солью молотый перец, а затем отправляем в рот.
— Вы реально не боитесь есть вот так сырую рыбу? А если паразиты?
Катя не могла спокойно сидеть, глядя, как всё, кроме неё (даже те, кто сомневался и тоже никогда не пробовал) с удовольствием едят строганину.
Любопытство пыталось взять верх и у неё, но привычки сугубо городской девушки активно сопротивлялись: девушка даже кофе пила исключительно с миндальным молоком вместо коровьего, а здесь … сырая рыба!
Но ведь все едят и едят, не кривятся, восторгаются вкусом…
— Эх, была-не-была! — Катя взяла самый маленький кусочек, и не обмакивая в соль и перец откусила с самого края. Не ощутила вкуса. Откусила чуть больше.
— А вкусно…
Больше строганиной Катя не брезговала. И это совершенно объяснимо: распробовав это блюдо, оторваться от него бывает, порой, непросто. Да и по поводу глистов оленеводы и наши сопровождающие ей всё очень подробно объяснили.
Строганина на севере — одно из основных повседневных блюд. А все благодаря простоте его заготовки, удобства транспортировки по время даже дальних многодневных вояжей на оленьей или собачьей упряжке, простоте приготовления перед употреблением в пищу.
Кто не знает, что такое строганина — это … нарезанная стружкой сырая рыба прямо от туши.
И заготавливают её предельно просто: пойманную рыбу попросту … оставляют на часик лежать прямо на льду (ее ловят в холодное зимнее время). Рыба должна быть обязательно живой, и у северян считается очень плохим делом угощать гостей строганиной из «снулой» рыбы (которая задохнулась в сетях). Хотя они заготавливают, разумеется, всю рыбу: на Севере не принято разбрасываться ресурсами и едой.
Пойманная рыба моментально замерзает, и так может храниться всю зиму непосредственно до момента употребления. В поход и поездку её берут просто забрасывая необходимое количество тушек в нарты.
Определить, какая рыба была, живая или снулая, легко. У замороженной живой рыбы чешуя розоватая, а глаза замерзают белыми точками. У снулой глаза будут темными.
Для строганины подходят далеко не все виды рыбы (именно поэтому в строганины совершенно точно не будет глистов).
Северяне для этого используют только сиговых рыб: муксуна, нельму, чира, щёкура, пелядь, сига. При этом наибольшей популярностью, благодаря своему вкусу, пользуются муксун и щёкур.
Сиговые рыбы считаются благородными, у них сочное белое мясо, в меру жирное, и у них не бывает паразитов. То есть тех самых глистов, которых так опасалась Катя, у муксуна или чира попросту нет!
Что дальше? Как из этих замерзших рыбёх оленеводы делают непосредственно строганину?
Рыбу заносят с мороза внутрь чума и, не дожидаясь, пока она начнёт оттаивать, сразу же приступают к строганию.
Взяв рыбину за хвост и уперев головой в твёрдую поверхность, с начала с неё острым ножом срезают шкуру. Часто можно видеть, как «знатоки» (разумеется, речь не об оленеводах) дают рыбе немного оттаять и пытаются шкуру не стёсывать ножом, а снимать шкуру, словно чулок. Это в корне неправильно, ведь и мясо тоже уже начинает оттаивать, и тонкой правильно стружки не получится.
После того, как шкура срезана, можно делать строганину.
Положение рыбы точное такое же, нож всё тот же острый, и нужно резкими мерными движениями от хвоста в голове срезать мясо с боков рыбины.
В идеале это должна быть тонкая стружка, которая скручивается вслед за лезвием ножа наподобие древесной стружки.
У оленеводов считается особым шиком делать минимально тонкую нарезку. Но такую строганину едят сразу же, часто не дожидаясь, когда будет нарезана вся рыбина.
Оставшийся после нарезки строганины остов с рёбрами, головой, хвостом и хребтом хозяйка использует затем для приготовления супа.
Ну а саму строганину подают к столу.
Едят её холодной, не дожидаясь, пока рыба оттает и станет мягкой.
Строганину вкуснее всего обмакивать в смесь крупной соли и чёрного молотого перца.
Так ее подают и в чуме у оленеводов, и в лучших ресторанах Ямала или Таймыра…
***
Это мой очередной репортаж из большого цикла о жизни оленеводов в тундре на Ямале. Так что подписывайтесь и не пропустите новые публикации.
Источник
Строганина — деликатес для гурманов
Что это за блюдо? Рассказываем о традиционной еде жителей Севера.
Традиции дают начало появлению национальных блюд, и одним из них является строганина. Сейчас якутская строганина подается в ресторанах как северный деликатес, но для местных жителей является источником калорий, который к тому же позволяет пережить холода.
Когда на улице постоянно держится температура -30 °С и ниже, шерстяные носки и чашка горячего чая спасают не всегда. Народы, живущие в экстремально холодных условиях, заметили, что обмануть организм и согреться может помочь… употребление замороженной рыбы или мяса. А так как они издавна промышляли охотой и рыбалкой, такая пища стала привычной.
Для туриста же строганина является экзотикой, способной разнообразить любое путешествие. Где попробовать сибирские специалитеты — смотрите на нашей гастрономической карте.
Что такое строганина?
Фото: Tatiana Gasich / Shutterstock.com
Строганина — свежезамороженная рыба или оленина, нарезанная тонкой стружкой. Это одно из основных блюд северных народов, в том числе якутов, эскимосов, коми.
Полагать, что строганиной является любая замороженная рыба, не совсем верно. По правилам необходима «живая», не умершая в сетях. Вынув, ее необходимо сильно ударить головой об лед и оставить на морозе на 15-20 минут. После чего слегка размять, выпрямить и положить в морозильную камеру.
Как долго предстоит ее там держать, зависит от температуры внутри:
- при -16 °С — 36 часов;
- при -12 °С — трое суток;
- при -8 °С — семь суток;
- при -4 °С — десять суток.
Только после этого сырая рыба считается безопасной и ее можно готовить.
Как приготовить строганину?
Строганину из рыбы легко сделать в домашних условиях. Лучше брать нельму, муксуна, чира, северного омуля и других представителей семейства сиговых, но можно использовать лососевых или карповых.
Сначала сырую рыбу хорошо замораживают. Затем острым ножом срезают кожу с чешуей и голову, обрезают плавники и нарезают филе тонкими ломтиками. Главное — делать все быстро, чтобы рыба не успела растаять, так как повторно замораживать ее нельзя. Поэтому к столу строганину подают небольшими порциями.
Самой лучшей считается строганина из муксуна или из нельмы.
Польза
Рыба является источником белка, фосфора, кальция, витаминов А, D, группы B и многих других полезных веществ. Эти микроэлементы способствуют росту и восстановлению тканей, укрепляют кости и иммунитет, регулируют уровень холестерина в крови, что играет важную роль в профилактике болезней сердца.
В ней много рыбьего жира, который восполняет недостаток в растительных жирах у жителей Севера. Ненасыщенные жирные кислоты омега-3 укрепляют сердечно-сосудистую и нервную системы, помогают справиться с депрессией, замедляют снижение умственных способностей у пожилых людей.
В свежей рыбе полезных для человека витаминов и микро-, макроэлементов больше, чем в жареной, тушеной или вареной, так как при термической обработке полезные вещества разрушаются. Доктор медицинских наук Вадим Кривошапкин считает, что выживать при низких температурах жителям Севера помогает именно белково-липидное питание, в том числе потребление сырой рыбы. Она имеет в своем составе углеводы с очень низким гликемическим индексом, за счет чего человек долго остается сытым и не страдает от ожирения.
Вред и противопоказания
Впрочем, не все так однозначно. В 2020 году сотрудники Университета Восточной Англии доказали, что польза рыбы переоценена, а иногда содержащиеся в ней ненасыщенные жирные кислоты омега-3 способны нанести вред. Проанализировав результаты проведенных ранее исследований, ученые выяснили, что из 1000 человек, употреблявших эти кислоты дополнительно, от болезней сердца умирало всего на три человека меньше. Более того, оказалось, что на риск развития рака эти вещества почти не влияют и даже могут повысить вероятность рака простаты.
Но проблема в другом. Кандидат медицинских наук и диетолог Екатерина Бурляева подчеркивает, что человеческий организм не приспособлен к употреблению сырой пищи. Пищеварительной системе сложнее расщепить такой продукт, и аминокислоты усваиваются хуже. А они необходимы для нормального функционирования организма: укрепляют иммунитет, способствуют росту и восстановлению тканей, помогают лучше усваивать микро- и макроэлементы, витамины.
Более того, строганина может привести к развитию ряда заболеваний. По словам Светланы Шевелевой, руководителя лаборатории биобезопасности и анализа нутримикробиома Федерального исследовательского центра питания и биотехнологии, сырая рыба часто бывает заражена живыми личинками паразитов. Если не освободить от них продукт путем глубокой заморозки, велик риск получить паразитарную инфекцию, при которой сильно страдает пищеварительная система.
Поэтому людям, которые имеют проблемы с желудочно-кишечным трактом, строганину лучше не есть. Также стоит воздержаться от ее употребления беременным женщинам, детям и всем, кто склонен к аллергии.
Рецепты
Универсальный рецепт приготовления макалова (смеси, в которую надо макать ломтики наструганной рыбы): перемешать соль с молотым черным перцем в пропорциях 1:1. Однако возможны вариации.
Строганина из лосося
Ингредиенты: филе лосося, растительное масло, молотый черный перец, соевый соус, апельсин, укроп, соль.
Соус: смешать перец, соль, соевый соус и масло. Добавить мелко порезанный укроп и цедру апельсина. Взбить блендером.
Строганина из форели
Ингредиенты: филе форели, растительное масло, 1 столовая ложка семян укропа, лимон, соль.
Соус: смешать оливковое масло с соком половины лимона и сбрызнуть смесью строганину. Посыпать ломтики рыбы солью и семенами укропа.
Строганина из горбуши
Ингредиенты: филе горбуши, соевый соус, лимон.
Соус: сок лимона смешать с соевым соусом.
Строганина из семги
Ингредиенты: филе семги, молотый черный перец, репчатый лук, растительное масло, соль.
Соус: смесь из перца, мелко порезанного лука, масла и соли.
Источник
Волшебная строганина. Основные рецепты и правила приготовления, подачи и поедания.
В продолжение предыдущей статьи о пище якутов, поговорим о строганине….
Теперь уже строганина стала известна во всех уголках нашей страны. А ведь это блюдо именно якутской национальной кухни. Ранее, правда, имелась в виду только рыба, теперь же к ней добавились мясо, печень, почки. Несмотря на расширение «меню для строганины», далеко не всё подходит для этого бесценного блюда. Чаще для любимого блюда якутов используют белую рыбу: омуля, нельму, осетра, а из мяса предпочитают оленину, лосятину и жеребятину. Но всему этому тоже есть исключения.
Волшебная строганина. Основные рецепты и правила приготовления, подачи и поедания.
После процесса приготовления, о котором я напишу чуть ниже, на стол строганина подаётся в замороженном сыром виде. При этом её нарезают тонкой, почти прозрачной стружкой, маленькими порциями, чтобы преждевременно не успела размякнуть. А рядом с блюдом ставят чашечку с «маканиной», основную часть которой составляет чёрный перец с солью в соотношении 1:1.
Волшебная строганина. Основные рецепты и правила приготовления, подачи и поедания. Волшебная строганина. Основные рецепты и правила приготовления, подачи и поедания.
Чаще всего, северные народы употребляют блюдо вместе с горячительными напитками. Но это вовсе не обязательно, сытное и вкусное блюдо и без стопочки прекрасно. Подавать строганину лучше всего в качестве холодной острой закуски на особенный праздничный стол.
Теперь расскажу как именно приготовить эту самую строганину, про которую теперь столько шума…
Строганина из скумбрии.
свежая крупная рыбина — 1 шт.,
специи − по вашему вкусу,
чёрный молотый перец − по вкусу,
соль — 1,5 ст. л.
Разделываем тушку, сняв с нее кожу и освободив от всех костей. Обмываем под краном и обтираем бумажными полотенцами. Солим, перчим и посыпаем необходимыми специями. Начиная с хвоста, превращаем в плотный рулетик, а потом заворачиваем его в пергаментную бумагу, придавая форму колбасы. Оставляем на 1 час при комнатной температуре, а потом кладем в морозильную камеру. Перед подачей настрогайте тонкие полоски.
Волшебная строганина. Основные рецепты и правила приготовления, подачи и поедания.
Строганина из омуля.
молотый чёрный перец — по вкусу,
омуль — 1 штука,
соль — по вкусу,
мёд — 15 г.,
соевый соус — 35 мл.
Замороженного омуля нужно слегка разморозить, чтобы его было легче резать. Снять с него кожу. Затем с помощью острого ножа нарезать тонкие длинные ленты, свернуть из них рулеты. Убрать рулеты в морозилку минимум на полчаса, а лучше на час.
Смешать мёд с соевым соусом до полного их соединения. Подавать строганину с солью среднего помола, крупно молотым чёрным перцем и соусом.
Волшебная строганина. Основные рецепты и правила приготовления, подачи и поедания.
Строганина из осетра или муксуна (при особом желании можно делать из гольца, тайменя, пеляди, даже из ряпушки).
Как правило, в большинстве районов постсоветского пространства морская рыба (да и лососевые также) продается, естественно, мороженной. Мы, однако, не знаем, при какой температуре и как долго её хранили, поэтому просто стараемся выбрать рыбу наилучшего товарного вида. Приносим рыбу домой, для контрольной профилактической проморозки помещаем её в морозильное отделение холодильника или в морозильник. Выдерживаем рыбу при нужной температуре необходимое время, это хотя бы 10-12 часов.
Особенность в том, что мороженную рыбу не режут, а как бы строгают, отчего и происходит название блюда. Задача повара в этом случае — добиться, чтобы мясная стружка получилась как можно более тонкой, прозрачной и невесомой.
Волшебная строганина. Основные рецепты и правила приготовления, подачи и поедания.
С промороженной тушки рыбы срезают плавники и снимают кожу. Рыбу упирают в доску головой и, придерживая рукой за хвостовую часть в стоячем положении, снимают с плоти стружку при помощи острого ножа.
Волшебная строганина. Основные рецепты и правила приготовления, подачи и поедания.
Строганина из говядины.
говядина — 1 кг.,
растительное масло — 1,5 стакана,
лук — 3 крупные головки,
соль — 1 ст. л.,
томатная паста — 2 ст. л.,
красный молотый перец — 1 ч. л.,
чёрный душистый перец — 1 ч. л.,
чеснок — 1 головка,
укус 9 %- 2 ст. л.
Мякоть говядины очищаем от прожилок, пленки и костей и тщательно замораживаем в холодильнике. Достаём и строгаем тонкими полосками. Добавляем порезанный полукольцами лук, прессованный чеснок, уксус, перец и соль. Перемешиваем и выкладываем по тарелкам и подаём на стол.
Волшебная строганина. Основные рецепты и правила приготовления, подачи и поедания.
Строганина из печени и почек.
Можно использовать печень и почки оленя, лося. Также, как и рыбу, во избежание заражения какими-нибудь гельминтами и ещё чем, нужно хорошо проморозить несколько часов. И…всё как обычно, нарезать тонкими пластами прямо перед подачей. А есть, обязательно макая в соль с перцем.
Волшебная строганина. Основные рецепты и правила приготовления, подачи и поедания.
Соусы под строганину.
Как я уже писала, в самом классическом варианте, для подачи используется смесь соли и чёрного перца, в которую и макают нарезанные кусочки. Но есть ещё, помимо этой смеси, варианты соусов, которые используют те люди, которые полюбили строганину из рыбы или мяса от всей души.
1. Китайский. В этом варианте смешивают соевый соус с молотым перцем и чесноком.
2. Якутский. Когда душистый перец и чеснок добавляют в кетчуп.
3. Сибирский. Сибиряки любят совмещать вкусы горчицы и маринованного хрена.
4. Уксусный. Также часто используют смесь корней сельдерея и моркови, залитых уксусом.
«Макало» ставят в общую тарелку или разливают по маленьким чашечкам и раздают порционно.
Волшебная строганина. Основные рецепты и правила приготовления, подачи и поедания.
Истинные любители строганины едят её обязательно с солью и хлебом, не признавая новые приправы, от которых, как они считают, теряется вкус и аромат настоящей свежей строганины. Важно ещё добавить, что подается она только как первое или как отдельное блюдо. До строганины не должно употребляться никаких других блюд типа салатов, закусок, холодного. И никогда строганина не запивается горячим чаем, как это принято в центральной Якутии. Между строганиной и чаем обязателен перерыв в 15-20 минут, иначе от резкого перепада температур будут портиться зубы. Якутянам хоть бы хны, а вот нас ждут неприятности, это точно.
Ещё важный момент… Вы знаете как иногда едят строганину приезжие европейцы? Они нарезанные кусочки или ломтики строганины кладут целиком в рот и стараются их разжевать, тщательно пережевывая так, как кушают твердую колбасу или вареное мясо. Потом жалуются, что зубы стынут и болят от холода. Северяне же её едят так: быстро откусывают небольшие кусочки, обваливая их во рту языком и смачивая слюной, отправляют как вкусное, жирное и питательное мороженное прямиком в желудок.
Те, кто ел строганину на морозе, знают, как быстро согревает эта жирная пища замерзающих путников. Через несколько минут после трапезы сразу становиться тепло. Вот как о приготовлении строганины красиво и ёмко сказал современный русский классик Валентин Распутин: «Северянин не свалит рыбные стружки на тарелку подряд, а выложит так, что самые жирные и вкусные брюшковые куски останутся напослед, чтоб прибывало и прибывало удовольствие!.. Строганина и греет, и сытит, и бодрит. Греет — не обмолвка. Поешь строганины на морозе и поймешь! Рыба жирная, калорийная — как от подброшенного в угасший очаг топлива тело занимается теплом».
То тут, то там потихоньку зима всё надвигается, то завоёвывая, то приотпуская новые территории. Но скоро она станет на ближайшие месяцы полноправной хозяйкой, а нам предстоит, особенно в деревнях, не дать ей себя заморозить. Топим печку и едим строганину, и тепло никогда нас не покинет!
Волшебная строганина. Основные рецепты и правила приготовления, подачи и поедания.
Предлагаю вашему вниманию и другие статьи канала:
Саламат, итильхин…Абсолютно органическая, натуральная пища якутян, малодоступная, а некоторая и малопонимаемая для нас.
Сырное «рафаэлло» — нежнейшая закуска, а если подойти с фантазией и чувством вкуса — произведение кулинарного искусства.
Ну вот и пошли в ход заготовки… Салат из паротника. Делаем сами, просто до безобразия!
И борщ бывает не просто борщом! Черниговский борщ.
Хотите закуска, хотите второе…сниные пряные рулетики…хотите с начинкой, хотите без.
Симпатишные китайские рулетики. Ещё одна нетривиальная закуска на ваш стол.
Предлагаю 2 простецких салата на все случаи жизни. Просто и вкусно!
Начинаем худеть к Новому году заранее. Для начала чистим кишечник и желудок — салат «Щётка».
От души делюсь с вами рецептом теста для жареных пирожков. Они получаются пышные, как в беляшной! Вкусные, как домашние!
Магазины домашней еды иногда подсказывают интересные, вкусные, не избитые годами рецепты. Салат «Дальневосточный».
Один из самых сытных салатов — «Чафан». Дамы его просто обожают! А остальные едят с пребольшим удовольствием!
Если вам понравилась статья, то ставьте лайк и не забудьте ПОДПИСАТЬСЯ НА КАНАЛ. Потому что полынь — трава горькая, но если добавить к ней ложку мёда, она станет невероятно лечебной. Жду ваши комментарии, надеюсь на наш с вами диалог. Прошу быть корректными к чужим мнениям. Желаю вам самого ценного в этой жизни: здоровья и душевного полёта! Быть добру!
Источник