Старое мясо можно ли есть

10 мифов о мясе: глисты, кровь и тухлятина

Поговорим о мясе! О, в этом вопросе советский человек ещё достаточно тёмен! Тут тебе и кровь, и глисты, и другие ужасы. Оно и понятно: раньше массовому потребителю хорошее мясо было недоступно, но сегодня стейк есть в меню многих ресторанов и стоит вполне адекватных денег. Проблема в том, что люди не привыкли есть хорошее, а, главное, правильно приготовленное мясо! Поэтому до сих пор шугаются не до конца прожаренного мяса или подгоревшей корочки. Ну что, будем работать. Развеял для вас 10 мифов о мясе, которые я часто слышу. Распространяйте свет знаний! Помогайте мне в нелёгкой борьбе!

Сразу скажу: говорить мы с вами будем про говядину.

1. Парное мясо лучше

Первое распространенное заблуждение. Парное мясо не только не лучше — оно попросту жёсткое и невкусное. В первую очередь — из-за трупного окоченения, стадию которого в любом случае проходят мышцы убитого животного. Лишь примерно через сутки после забоя (это зависит) мясо можно употреблять в пищу, но лучше дать ему ещё время, чтобы «созреть». Существует мнение, что употребление в пищу парного мяса как-то особенно вредно для здоровья, но внятных доказательств нет. Просто зачем жевать невкусную подошву, если можно этого не делать?

2. Выдержанное мясо — гнилое, ужас, есть нельзя!

Здесь мы плавно переходим к выдержке. Если к влажной выдержке в вакуумной упаковке народ ещё как-то может привыкнуть, хотя и шарахается от срока годности в несколько месяцев, то к сухой выдержке в России нормально относятся единицы.

Вид выдержанного мяса шокирует неведующих! Хотя многие рестораны уже начали использовать сушильные камеры как украшение интерьера. Давайте разберемся, что такое сухая выдержка и почему это круто.

Выдержка нужна для того, чтобы мясо стало мягче и чтобы его природный вкус проявился более чётко. Благодаря ферментации разрушаются мышечные волокна, поэтому мясо и размягчается. За вкус также отвечает химия. Мясо можно выдерживать как цельной тушей, так и кусками. Обычно вызревание происходит в течение 3-4 недель при температуре от 1 до 4 градусов Цельсия, можно выдерживать до 3-х месяцев. Иногда на мясе образуется грибковый слой. Плесень обогащает мясо ферментами, однако перед приготовлением эта корочка срезается.

В результате всех этих реакций мясо теряет значительное количество влаги и приобретает насыщенный вкус. Выдержанное мясо всегда дороже. Во-первых, как я уже сказал, оно теряет вес, во-вторых, требует дополнительных усилий. Но вкус того стоит! Вы только попробуйте! Это невероятно круто!

3. В сыром мясе есть глисты

Это бред я слышу под каждым постом о мясе. Запомните, глисты, а также яйца других паразитов, есть в больном мясе! Вне зависимости от того, сырое оно или приготовленное. Многие паразиты погибают при температуре выше 100 градусов. Когда вы просите приготовить вам стейк максимальной прожарки, то вам сделают его градусов 70 и от паразитов это не избавит!

Если вы не хотите съесть яйца паразитов, то не ешьте плохое мясо. Это касается не только мяса. Отравиться можно некачественной молочкой, фруктами, рыбой — да чем угодно. Просто избегайте плохих продуктов. Конечно, я не стал бы есть сырым филе из коровы, которую фура сбила на трассе Махачкала — Баку, и вам не советую. А вот в сыром мясе самом по себе нет ничего плохого. Более того, во многих кухнях есть блюда из сырого мяса.

Карпаччо у итальянцев, тартар у французов… И я как-то не слышал, чтобы французы или итальянцы массово страдали от глистов.

Более того, сырое мясо легче усваивается организмом (он тратит меньше ресурсов на его переработку), чем мясо, подвергшееся термической обработке. Поэтому некоторым людям — это зависит от их образа жизни и наличия/отсутствия проблем со здоровьем — сырое мясо рекомендуют диетологи.

Конечно, не всё мясо можно есть сырым. Свинину и курицу лучше хорошо прожарить, а вот у утки риск наличия паразитов гораздо меньше, так что утиную грудку готовят до прожарки medium rare. Говядину же можно есть любой прожарки.

4. «АААА! Кровь! Мне без крови!»

Это классика. Я уже писал целый пост о том, почему мяса «с кровью» в принципе быть не может. Для невнимательных и неверующих напоминаю: всю кровь из туши выпускают ещё на бойне.

Животное оглушают пневматическим пистолетом, иногда током или газовой смесью, затем ножом вскрывают артерии и вены в области шеи. Всё происходит очень быстро, кровь буквально за секунды выливается из туши. Если что-то и остаётся, то в процессе разделки (а этот процесс длится около часа) кровь полностью покидает тушу.

То, что вытекает у вас из куска сочного стейка, — это не кровь! Это мясной сок. Он совершенно безопасен, а красный цвет ему придает белок миоглобин. Даже если представить, что вы взяли бракованное мясо (а наличие крови — это брак) с кровью и решили его пожарить, то при температурной обработке кровь свёрнется и станет чёрной.

Читайте также:  Если была онкология можно ли делать татуаж бровей

5. Мясо от коровы, которая паслась на альпийском лугу, лучше!

Есть два принципиально разных вида откорма бычков — зерновой и травяной. Производитель указывает это на упаковке. Оба вида имеют право на жизнь, но они разные.

В обоих случаях бычок начинает свою мясную «карьеру» на пастбище, где он щиплет свежую траву. Если ему предстоит зерновой откорм, то спустя 10 месяцев или год, когда он достигнет веса 400-450 кг, его переведут в фидлот — это специальная площадка для откорма. Фермер вместо травы начинает кормить бычков смесью кукурузы, пшеницы, ячменя и ржи, в результате чего каждый день они набирают 1,5 кг массы.

Мясо таких бычков будет более жирным, сочным и нежным, к тому же, больше шансов, что оно окажется мраморным. Мне больше нравится зерновой откорм.

Если же бычок выбран для травяного откорма, то до 20 месяцев он будет жить на пастбище. Это более натуральный вариант питания животного. Стейк из бычка травяного откорма не такой жирный и сочный, но вкус поярче.

6. Нормальный стейк получается только из традиционных отрубов

Есть стейки классические и альтернативные. Классические отрубы, которые можно встретить во многих ресторанах, — это филе-миньон (он же тендерлойн), стриплойн на кости и без, рибай, томагавк на ребр, ковбой-стейк и так далее. Почему-то считается, что «правильный» стейк можно приготовить только из этих отрубов.

На самом деле есть альтернативные варианты с других частей туши, которые могут быть и дешевле, и вкуснее. Не бойтесь попробовать стейк «Денвер», или сирлойн, или топ-сайд, или даже «стейк мясника». То, что раньше выкидывали и давали собакам, вполне пригодно и для людей 😉 И может оказаться вкуснее традиционных типов стейка.

Мой любимый стейк — «мачете», кайф невероятный!

7. Вот на рынке у фермера мясо хорошее, а в магазинах — говно

На рынке я покупаю хорошие овощи и фрукты. Действительно, таких сладких абрикосов, таких сочных и вкусных помидоров, такой вишни, как на хорошем рынке, вы не купите ни в одном магазине. Проверено! Магазин просто не может позволить себе везти в ящиках на поезде узбекские помидоры. Они быстро портятся, с ними много возни, так что даже в «Глобус Гурмэ» и «Азбуке Вкуса» вы не купите такой вкуснятины, как на рынке.

А вот с мясом ситуация обратная. Мясо у любимого фермера может быть хорошим, но это скорее исключение. Ни один фермер не может обеспечить нужного объёма, а без объёма в мясе сложно поддерживать постоянное качество. В России сейчас есть несколько компаний, которые производят неплохое мясо. Самые крупные из них — это «Мираторг» (Брянск) и «Праймбиф» (Воронеж). У них есть свои магазины, можно купить мясо через интернет. Мне больше нравится «Праймбиф». У «Мираторга» нестабильное качество. Но вот недавно у «Мираторга» появился мачете сухой выдержки, это вообще отвал башки )

На рынке же вы можете столкнуться с чем угодно — и с неправильными условиями хранения, и с глистами, которых вы так боитесь. А ещё у фермеров нет необходимого оборудования для того, чтобы выдерживать мясо.

8. Мороженое мясо — это плохо

Ничего подобного. Нет никаких проблем, если вы правильно заморозите мясо один раз. Главное, конечно, чтобы оно до этого не было заморожено. Купили вы, допустим, большой отруб. Например, филе килограмма на 2,5 — что с ним делать? Сразу вы это не съедите, поэтому разрезаете на стейки, заворачиваете в пищевую пленку (а лучше в вакууматоре упаковываете) и отправляете в морозилку. Потом аккуратно размораживаете и едите. Уверяю, большинство не заметит разницы!

9. Мясо надо солить (и перчить) только после приготовления

Есть версия, что если посолить мясо до жарки, то соль вытянет из мяса весь сок, и вам придётся жевать сухую подмётку. На самом деле это правило действует скорее для варки: если вы хотите именно сварить мясо, а не получить бульон для супа, то солить его лучше в конце процесса.

Если же вы жарите мясо (причём неважно, на гриле или сковороде), нет ничего криминального в том, чтобы сначала посолить и поперчить его. Солёное мясо действительно теряет чуть больше сока, но на самом деле вы этого даже не заметите. Зато вкус, естественно, получится более насыщенным, поскольку соль успеет проникнуть в стейк глубже за время приготовления.

Ну в остальном это вопрос вкуса. Кто-то любит, когда соль чувствуется только на поверхности мяса, а внутри кусок пресный — что ж, пускай. Мне больше нравится, когда стейк просолен равномерно.

10. «Оно же сгорело»!

Многие люди, которые не понимают, как готовится правильный стейк, очень беспокоятся, когда видят подгоревшую корочку.

Но хороший стейк, который вы хотите сделать правильной прожарки (medium rare), готовят именно на сильном огне, на раскалённом гриле. Корочка может стать даже чёрной — это никак не влияет на вкус, зато позволяет оставить мясо сочным, хорошо прогретым, но в то же время правильной сырости внутри. В конце концов, корочку потом можно срезать, если она вас так тревожит! В России с этим большие проблемы: так как клиенты не понимают в мясе, они начинают ругаться и возвращать «подгоревшие» стейки на кухню. Поэтому у нас предпочитают пересушить стейк, чем допустить чёрную корочку.

Читайте также:  Можно ли будет продавать землю даваемую многодетным семьям

Приятного аппетита! И помните, правильная прожарка — только medium rare.

Источник

5 лучших способов определить за 1 минуту, что вам хотят продать старое несвежее мясо

Когда нам нужно купить мясо на котлеты, суп или нужно выбрать отличное мясо для шашлыка, мы идем в мясной магазин или на рынок.

Если вы знаток в мясе, то вам не составит труда выбрать хороший свежий кусок мяса. А как быть, если вы в мясе совсем не разбираетесь, и с трудом отличите задок от лопатки?

4 кг свинины (задок-2 шт.)

Мы всегда обращаемся за помощью к продавцу, который несомненно подскажет и по-человечески посоветует определиться с выбором.

Но стоит ли доверять продавцу?

Изображение из открытого источника

По большому счету ему все равно что вы будете делать с куском мяса. Ему главное продать свой товар и даже тот, который пора уже выбросить. Вот тут-то и надо быть на чеку и не попасть с выбором мяса впросак.

Как быстро определить за 1 минуту, что на прилавке лежит старый несвежий кусок мяса, которому уже место на помойке, а не в ваших котлетах, шашлыке или супе?

Предлагаю 5 лучших способов:

Способ №1

Попросите продавца отрезать на пробу небольшой кусочек мяса. Возьмите зажигалку или спички и подожгите его.

Мясо при горении пахло шашлыком

Если мясо при горении вкусно запахло шашлычком, то значит оно свежее. Если нет, то такое мясо несвежее, и лежит на прилавке уже очень давно.

Способ №2

Мы приблизительно знаем какого цвета должно быть то или иное мясо. Свежая свинина нежно-розового цвета, телятина розовато-красного, хорошая говядина и баранина ярко-красного или коричневого цвета.

Но сегодня недобросовестные продавцы легко подделывают цвет любого мяса с помощью красителей. Поэтому внешний вид мяса оценить на глаз не получится.

Лучше взять бумажную салфетку и приложить ее к поверхности мяса. Если на салфетке проявится красный цвет красителя, то обман на лицо.

На салфетке красителя не видно, значит мясо ничем не обработано

Многие знают, что сейчас в витринах ставят такие специальные лампы, чтобы мясо всегда выглядело привлекательно. Я сама часто велась на красивое мясо на витрине, а когда его доставали, то оно выглядело совсем не привлекательно.

Способ №3

В детстве я частенько ходила с мамой на рынок. Когда же мы с ней заходили в мясной отдел, то у каждого продавца я видела в руках длинную вилочку. Они зачем-то тыкали ее в кусок мяса. Сейчас я поняла зачем.

Так с помощью обычной длинной вилки раньше определяли не только количество в нем костей, но и свежесть мяса, а именно, его упругие свойства.

Мясо при надавливании вилкой казалось упругим

Опытные мясоеды знают, что свежее мясо-упругое и при надавливании оно очень быстро восстанавливается. На несвежем мясе от вилки останется вмятина, которая долго никуда не исчезнет.

Почему-то сегодня я нигде не вижу такую длинную вилочку?!

Способ №4

Еще с помощью такой вилки определяли жесткость мяса.

Старое мясо всегда жесткое и при наколе будет прокалываться с определенным усилием. Молодое же мясо нежное, и легко поддается физическому воздействию.

Конечно, новичку в этом сразу не разобраться, и чтобы так определять качество мяса, понадобится помощь знающего человека.

Мясо легко накалывалось на вилку

Способ №5

Конечно, чтобы быстро определить свежесть мяса его надо понюхать.

Мы знаем, что несвежее мясо будет иметь неприятный запах (отдавать, так сказать, душком). Но не всегда нам захочется нюхать при всех большой кусок мяса или трогать его руками.

Также сейчас замаскировать неприятный запах мяса совсем несложно химией, обработать поверхность и скрыть улики.

В этом случае опять же помогала та самая вилка, которая была из металла и хорошо липла к слизкому мясу.

К мясу вилка не липла

Любой догадается, что свежее мясо должно быть слегка влажным, но не липким, а слизь на поверхности-это очевидный признак порчи мяса.

Это были 5 лучших способов определить за 1 минуту свежесть и качество любого мяса. Если Вы знаете другие способы, то пишите в комментариях.

Если понравилась статья, то ставьте палец вверх и подписывайтесь на мой канал.

Читайте также:

Другие мои статьи Вы можете найти ЗДЕСЬ.

Источник

Нужно ли в пожилом возрасте отказываться от мяса?

Специалисты Воронежского областного клинического центра медицинской профилактики поделились рекомендациями по питанию пожилых людей

Как известно, мы — то, что мы едим. Правильное питание позволяет нам сохранить здоровье и дольше жить. Причём физиологи давно определили, что для каждого возраста есть свои нюансы в питании. Сегодня мы с помощью врачей Воронежского центра медицинской профилактики поговорим о том, что должно быть в меню пожилых людей, чтобы они дольше радовались жизни и поменьше болели.

Читайте также:  Можно ли есть дрожжи пекарские

Кто такие пожилые люди

Конгрессом геронтологов и гериатров население старше 60 лет подразделяется на три возрастные категории:

  • пожилой возраст — от 61 до 74 лет;
  • старческий возраст — 75 лет и старше;
  • долгожители — 90 лет и старше.

В чём особенность пожилого организма? Ослабление всех органов и систем, которые уже не выдерживают перегрузок. Второе — у пожилых людей имеется минимум одно, а чаще больше одного хронического заболевания (полиморбидность). Третье — им свойственны специфические старческие болезни, например деменция. Отсюда главный принцип питания для пожилых людей — умеренность. То есть запрещённых продуктов для них практически нет, но им абсолютно не показано переедать. Также в пожилом возрасте врачи не рекомендуют резко менять принципы питания, например становиться вегетарианцем, переходить на сыроедение. Это может обернуться серьёзными проблемами в организме. Кстати, вводить в рацион много новых продуктов пожилому человеку тоже не стоит, организм к ним не привык и может среагировать слишком бурно даже не полезные составляющие меню.

Общие правила питания пожилых

В среднем пожилой человек должен употреблять 2 000 — 2 200 Ккал в сутки. Избыточная и недостаточная калорийность в питании одинаково вредны. Что касается россиян, согласно исследованиям пожилые люди едят избыточно калорийную пищу, а это приводит к ожирению и обострению многих заболеваний. Наши мамы и папы не очень понимают брокколи или сельдерей, зато очень любят пирожки, тортики и солёные огурчики. А вот какое у них должно быть соотношение продуктов в идеале:

40% — крупы, риск, картофель, хлеб, макароны. Предпочтительнее покупать нешлифованые крупы с большим содержанием пищевых волокон, хлеб из муки грубого помола.

35% — овощи и фрукты. В день нужно съедать не менее 400 граммов овощей и фруктов в любом виде — свежем, отварном, тушёном, запечённом и так далее. Консервированные с солью овощи в эту группу не входят!

20% — белки (курицы, рыба, мясо, яйца, орехи, бобовые). Лучше отдать предпочтение продуктам с низкой жирностью.

20% — молочные продукты (молоко, сыр, кисломолочные продукты), тоже пониженной жирности. Чередуются с белковыми по дням или употребляются в равных долях.

5% — жиры, соленья и сахар. Включает в себя масла, продукты с высоким содержанием жира (колбасы, жирное мясо, сдобная выпечка), соль, а также сладости, подслащённые напитки и так далее.

Какие продукты выбирать

При отсутствии специальных рекомендаций и диет людям старшего возраста предлагается четырёхразовое питание — завтрак, второй завтрак, обед и ужин. А вот более подробные рекомендации врачей-диетологов по поводу ежедневного меню:

Белковые продукты — стараемся отдавать предпочтение морепродуктам и рыбе, особенно речной. Мясо и некоторые сорта морской рыбы (сардины, иваси) имеют в своём составе так называемые пуриновые основания — они могут привести к избыточному содержанию солей мочевой кислоты в крови и, как следствие, к подагре. Жирные сорта мяса также повышают уровень холестерина в организме.

Яйца — употребляем по 2 — 3 штуки в неделю. Лучше всмятку или в виде омлета.

Мясные блюда — едим не чаще раза в день, максимум по 100 граммов, при этом 1 — 2 раза в неделю устраиваем постные дни.

Бобовые — если вы плохо их переносите и мучаетесь потом от изжоги, ешьте стручковую фасоль или зелёный горошек понемногу, в качестве гарнира.

Гречневая и овсяная каша — особенно она полезна с молоком. Если вы в принципе любите кашу, попробуйте также пшённую и перловую. А вот рисовой крупой лучше не увлекаться — это может привести к запорам.

Молочные продукты — едим каждый день творог (около 100 граммов), немного сыра, лучше не слишком острого или солёного. Молоко пьем, только если оно хорошо вами переносится. При появлении метеоризма, диареи, лучше пить его понемногу, вместе с другими напитками, например разбавлять кофе. Перед сном не забывайте про стакан кефира, простокваши или ряженки. Можно добавлять в кефир одну столовую ложку растительного масла, хорошо размешивая его.

Хлеб — если он вызывает изжогу, делаем из него сухарики или подсушиваем в тостере. Едим и ржаной, и пшеничный хлеб, но желательно цельнозерновой и с отрубями.

Жиры — помните, в день вы должны съедать максимум 70 граммов жиров. Что это значит? Можно добавить в кашу небольшой кусочек сливочного масла. Можно заправить растительным маслом или сметаной овощной салат. Можно позволить себе пару оладьев, блинчик, но следить на собой и не позволять объедаться!

Сахар — ваш максимум это 50 граммов в день. Поэтому не увлекайтесь сладким, особенно, если у вас есть риск сахарного диабета.

Жидкость — около 1,5 литра в сутки. При этом только одна чашка кофе утром!

Витамины и микроэлементы — ни в коем случае нельзя ими пренебрегать! Даже летом, когда много овощей и фруктов. Пожилому человеку нужны витамины практически всех групп, а также калий, медь, йод, хром, железо — для регулирования метаболизма, улучшения состояния сосудов, костей и так далее. Поэтому принимайте витамины круглый год, курсами, сейчас в аптеках продают специальные комплексы — для людей старшего возраста.

Материал подготовлен в рамках национального проекта «Демография»

Источник