Снулая рыба можно ли есть

Что мы будем готовить? Хранение и качество рыбы

Автор admin На чтение 9 мин. Просмотров 179 Опубликовано 25.05.2019

Рыба должна попадать нам на стол свежей, по возможности живой, разумеется, перед приготовлением ее закалывают, а потом чистят. Прикалывается рыба острым ножом или шилом в заднюю часть головы. Чем больше часов пролежит рыба снулой, тем больше она потеряет своих вкусовых качеств. Если нет возможности из снулой рыбы сразу приготовить еду, то, чтобы она не испортилась, самое первое, что нужно сделать, — заморозить ее в холодильнике. Если при комнатной температуре рыба начинает терять свои качества через 12 часов после того, как заснет, то в холодильнике при температуре минус 4°С она будет лежать свежей до 5 суток. Для охлаждения рыбы можно использовать искусственный лед.

Перед приготовлением и чисткой качество рыбы определяют по жабрам. Если они красные, имеют запах реки и водорослей, — рыба свежая. Если жабры бледные, синие, если они покрылись неприятной слизью, а глаза поблекли или еще хуже — побелели, то это говорит о том, что рыба на грани протухания: уха из нее будет иметь плохой вкус. У такой рыбы при чистке и разделке ребра отделяются от мяса, они торчат из брюшины, тушка рыбы становится рыхлой, при нажатии на нее пальцем остается вмятина. Такой рыбой можно даже отравиться.

В зимнюю пору рыбалки проблем с сохранением улова нет никаких. А вот жарким летом?! Не успел рыбу поймать, как она уже протухла. Как тут быть? Прежде всего запомните одно непременное условие: весь улов нужно держать в воде — рыба дольше остается живой и дольше сохраняет свои вкусовые качества. Но если рыба заснула, ее нужно немедленно извлечь из воды: снулая рыба в воде очень быстро портится, уже через несколько часов хранения снулой рыбы в воде мясо рыбы становится дряблым, рыхлым и невкусным.

Особо живучих рыб, таких, как карась, линь, карп, сазан, обычно привозят домой живьем: они не требуют за собой тщательного ухода — достаточно положить в корзину с мокрой травой, и они будут жить двое, а то и трое суток.

В тех случаях, когда рыбалка длится несколько дней, рыбу нужно хранить на дне водоемов, где температура воды значительно ниже, чем на поверхности. Чем жарче день, тем дальше от берега или ближе к холодному ручью, к холодной струе родника нужно запустить рыбу, посаженную на кукан.

У хищников осторожно проколите нижнюю челюсть и проденьте тонкую металлическую петлю, привязанную к шнуру. Кукан с рыбой опустите в воду: находясь на дне в холодных слоях воды, сом, судак, щука или окунь могут прожить довольно долго. Кукан нужно запустить так, чтобы рыба могла свободно плавать, но в то же время не смогла залезть в коряги и там запутаться.

Мелкую рыбу обычно хранят в садках, опущенных поглубже в воду. Устанавливают их в затененном месте, где вода меньше нагревается от палящих лучей солнца. Металлические садки заводского изготовления для хранения живой рыбы непригодны: рыба быстро сбивает о них чешую и погибает. Помятая и битая рыба долго не хранится, а поврежденные места очень быстро портятся.

Для этой цели лучше всего подходят садки, сплетенные из толстых ниток. Хорошо хранится рыба в мешке из редкотканого материала. В мешок вставляют два деревянных, сделанных из лозы обруча: один на дно, второй — выше середины. В очень жаркую погоду садок опускают как можно глубже.

Если нет возможности хранить рыбу живой, ее следует приколоть, выпотрошить и, не промывая, протереть и присолить. После этого переложить осокой, крапивой, листьями черемухи и убрать в прохладное место или закопать в мокрый холодный песок. В теплое время года не укладывайте рыбу в целлофановые пакеты: без доступа воздуха она быстро запаривается и протухает.

Удалив внутренности и жабры, тщательно вытерев слизь снаружи и изнутри, рыбу кладут в наволочку или в мешочек из тонкой ткани и подвешивают на ветерке. Рыбы в наволочке перекладывают папоротником, чтобы они не соприкасались друг с другом. Почему именно папоротником? Потому что папоротник очень долго сохраняет свою жесткость, а обычные листья крапивы или другой травы быстро вянут и не оставляют между рыбами достаточного воздушного пространства.

Но основная хитрость не только в этом. Над наволочкой с рыбой и папоротником подвешивают или устанавливают консервную банку с дырочкой, проколотой швейной иглой. Банку наполняют водой, а дырочку в дне регулируют так, чтобы вода медленно капала на наволочку и она была все время влажной. Испарение воды с поверхности наволочки вызывает снижение температуры внутри, и рыба может сохраняться в совершенно свежем виде до 2-3 суток. Наружная температура воздуха особой роли не играет.

На практике установлено, что срок хранения рыбы увеличивают: уксусная кислота; горчица, насыпанная на дно наволочки, или положенные туда же очищенные дольки чеснока, — все это не что иное, как фитонцидные вещества, которые благоприятно сказываются на сохранении свежей рыбы.

Еще один надежный способ сохранения улова. Некоторые удильщики в жаркую погоду пойманную рыбу подсушивают на солнце, предварительно удалив жабры, выпотрошив, но оставив чешую. Подготовленную рыбу обсушивают, положив на сухое, ярко освещенное солнцем место. Подсушив один бок, поворачивают на другой. У крупной рыбы просушивают живот и спинку. Защитная слизь подсыхает очень быстро: каждую сторону достаточно сушить 2 — 3 минуты. Под солнечными лучами рот и жаберные крышки склеиваются, образуя плотную герметическую оболочку: рыба оказывается как бы в капсуле. Микробам очень трудно проникнуть через засохшую слизь в тушку рыбы. Кроме этого, под действием солнца, которое вообще убивает гнилостные бактерии, процесс подсыхания защитной слизи происходит настолько быстро, что сама рыба не успевает нагреться изнутри. Конечно, засохшая рыба имеет некрасивый «деревянный» вид, но по приезде домой ее нужно положить в холодную воду, и через 10 — 15 минут слизь размокнет, она приобретет свой первоначальный свежий вид, чешуя отмокнет — и ее можно будет спокойно чистить.

Спиннингистам часто приходится ловить хищников поздней осенью, когда не редкость — ночные заморозки. В этих случаях рыбу можно развесить на ночь в кустах, где она хорошо промораживается.

Замороженная и уложенная на дно лодки или в ямку между двумя слоями сухой травы даже в теплые дни рыба не оттаивает и может сохраняться от 7 до 10 дней.

СЕКРЕТЫ ЧИСТКИ И РАЗДЕЛКИ РЫБЫ

Чистка рыбы

Чистить рыбу — занятие не из приятных. Значительно облегчает чистку окуней специальный зажим, который прочно удерживает рыбу за хвост, не давая ей выскальзывать из рук. Полезно в доске, на которой закреплен зажим, сделать несколько продольных канавок — по ним будут стекать вода и слизь. Чтобы окуни и ерши легче чистились, прижмите хвост зажимом и потяните за голову, пока хрустнут позвонки, тогда чешуя будет счищаться значительно легче.

Попробуйте чистить окуня обычной теркой для овощей. Если в доме есть старая, давно неиспользуемая терка, то, вырезав из нее полоску, прибейте ее гвоздиками к удобной ручке. Получится отличное приспособление для чистки не только окуней, но и другой рыбы с твердой или мелкой чешуей. Еще одно приспособление можно сделать из жестяных пробок от пивных бутылок. Прибив шесть пробок на маленькую дощечку в два ряда, получите довольно корявую, но вполне работоспособную рыбочистку.

Чистка окуня доставляет много хлопот. Но стоит взять рыбу за хвост и опустить на 2-3 минуты в кипящую воду, как его чешуя сползет под ножом так же легко, как, например, с плотвы или карпа.

Окуней зимнего улова чистят по-другому. Привезенных со льда окуней нужно положить в большой таз и залить холодной водой. Примерно через полчаса поверхностный слой льда с окуней растает, но сами рыбешки еще остаются мерзлыми. Берите любого из них за хвост, и чешуя под рыбочисткой легко сойдет.

Если незамороженных окуней вечером немного присолить, то утром чешуя с них будет сниматься как с обычной рыбы.

Судака чистят следующим образом. Сначала срезают все плавники, кроме хвостового. Затем рыбу на несколько минут погружают в холодную воду. После этого перочинным ножом или стальной вилкой делают несколько косых бороздок против чешуи — так примерно гладят кошку против шерсти: бороздки облегчают чистку рыбы. При чистке чешуи в рот судаку глубоко вставляют палочку или карандаш — так удобнее удерживать тушку. Чешую сдирают не вдоль тела, а немного наискосок.

Некоторые рыболовы пытаются снимать чешую с линя и налима. Делать это не обязательно: чешуя этих рыб улучшает вкус приготовляемых блюд и совершенно не чувствуется при употреблении. Линя, например, жарят, не снимая чешуи: только одни — едят его целиком, другие — перед употреблением снимают ее вместе с кожурой, как с вареной картошки.

Разделка рыбы

Мелких окуней и ершей лучше всего потрошить ножницами: это безопаснее, так как исключается возможность нарезать пальцы. Сначала брюшко перерезают ножницами поперек около головы — чуть выше грудных плавников; затем, вставив ножницы в разрез, вспарывают брюшко вдоль — до анального плавника.

Как разделать крупную рыбу тушкой или филе

Срежьте тонкую часть брюшины — тешу, отделите голову, удалите внутренности, соскоблите внутри брюшины черную пленку, промойте рыбу — и тушка готова.

Очень просто разделывается тушка и на филе. Ее кладут на бок и, начиная с хвоста, вдоль спинки разрезают мякоть до хребта. Затем мякоть обрезают по краям жаберных крышек, и поочередно, отделив филе с той и другой стороны от позвоночника, вытаскивают из него косточки.

Не менее важно правильно рыбу потрошить. При разделке рыбы старайтесь не раздавить желчный мешочек: желчь растечется, и рыба будет иметь горький вкус. Поэтому, вспоров брюшко, аккуратно выньте желчный пузырек. Раздавленный желчный пузырь, неудаленные жабры, особенно у плотвы, окуня, карася, карпа, придадут ухе горьковатый вкус. Если такая беда всё-таки случится, то опустите в кипящую уху на 5 — 10 минут древесный уголек, и горький привкус исчезнет.

-Источник-

Казан, мангал, коптильня, вертел. -СПб.: «Ленинградское издательство», 2010.- 320 с.

Предыдущая глава ::: К содержанию ::: Следующая глава

Post Views: 1 177

Источник

Свежесть рыбы

Кулинарный ликбез

Хока 18 мая 2008 23:09

Произошла со мной такая засада на Дорогомиловском рынке — хочется понять, как впредь не попадаться. Купила трех маленьких карпов, не живых — живые все были очень большие, а мне были нужны маленькие. Пощупала — вроде крепенькие, не квелые. На вид красивые. Глаза яркие, сами не синюшные — вроде все как надо. Жабры только не проверила, каюсь. Лежали они на льду, пахли нормально (хотя прямо под жабры я им нос не засовывала, увы). Пока я их несла домой (примерно 30 минут), они отогрелись, и появился у них явный душок. Потом, в холодильнике, он стал стремительно прогрессировать, и к вечеру они уже пованивали отчетливо, как в супермаркете когда витрина с рыбой протечет… Готовить я их даже и не пыталась… Жалко конечно, но не в том дело. Как не попадаться впредь? С живой рыбой понятно, но ведь дораду или сибаса, например, живыми не продают. А нюхать ее прямо со льда, получается, толку мало. И как рыба может при такой вонючести так хорошо внешне выглядеть? Первый раз с таким столкнулась.

Померли они видать ещё в аквариуме. Наблюдала не раз картину, когда плавающих кверху пузом, вытаскивали и просто укладывали на прилавок. Правда видела не на Дорогомиловском, но чем они хуже?

Хока, кто их знает — может, у рыбных торговцев есть какие-то свои приемчики, чтобы улучшить вид несвежей рыбы или на время отбить запах? Я тоже по привычке покупая рыбу, первым делом обнюхиваю. Только, кроме этого, нужно все-таки непременно заглянуть каждой рыбке и в глаза, и в жабры. Точно не знаю насчет блеска глаз — может, блеск можно как-то навести искусственно? Но уж запавшими они точно не должны быть. Где-то с месяц назад покупала на рынке 3 рыбины сразу. Глаза изучила, а жабры — только у двух. Про третью как-то забыла. Приехала домой, сразу пошла их разделывать. Смотрю, у третьей-то рыбки, в отличие от первых двух, жабры не ярко-красные, а — темно-розовые, что ли. В общем, менее яркие. Правда, пахла она вполне нормально и дома. И все же я лишний раз дала себе пинка, чтобы в следующий раз все жабры проверить. Еще, по-моему, можно проверить, как держится чешуя. Но это сложнее, я все-таки ориентируюсь на глаза и жабры.

Хока 19 мая 2008 10:18

Спасибо. Я смотрела, чтобы глаза не были мутноватыми — буду еще смотреть, чтобы не запавшими… Вот ведь блин, даже на таком дорогома рынке все как везде… Пакетики фирменные, понту много, а жульничают как обычно….

Тело рыбы должно быть плотным, слизь прозрачна,жабры красные, а глаза выпукые. Охлажденная рыба, если она не испорчена, тонет в воде и при надавливании пальцем на ее теле либо не образуется ямка, либо она быстро исчезает. Правда, я рыбу на рынке не покупаю, у меня муж-рыбак.

Дядя 20 мая 2008 17:27

Конечно жабры…. Чешуя не показатель….. А именно по карпам-покупать только живых…. Снулые-лотерея 50:50, мороженые- лотерея без шансов….

Для меня основной показатель-жабры, все остальное доп.показатели.

Хока 20 мая 2008 21:46

Ну карпы ладно, правда можно живых купить. А вот если дораду какую (ну просит мой милый иной раз именно дораду, пижон)? Могут ли за то время, которое ее везут к нам, у нее остаться ярко-красные жабры? Т.е. если у нее не ярко-красные, то не берем? Насчет того, что свежая рыба тонет — дык кто ж ее даст на рынке утопить для проверки? Да и в чем? Разве что в аквариуме с карпами

Часто вижу в магазинах — у рыбы жабры красные, но покрыты какой то противной на вид слизью серо-розовой.. продавцы уверяют что все отлично но есть такую рыбу не хочется.. или это нормально ? хотя у только что отловленной рыбы такого не видела ниразу

Дядя 20 мая 2008 22:30

Рыба, которая изначально поступает замороженной-это другое дело…Жабры здесь — не показатель…..Здесь-лотерея Жабры-это к снулой рыбе…..

CARINA писал(а):

Охлажденная рыба, если она не испорчена, тонет в воде .

И что-то мне это напоминает… Ага, вспомнила. В средние века был такой способ проверки — ведьма или нет. Связать по рукам и ногам и бросить в воду. Если утонула — значит, не ведьма.

Дядя 20 мая 2008 23:33

cotbegemot писал(а):

CARINA писал(а):

Охлажденная рыба, если она не испорчена, тонет в воде .

И что-то мне это напоминает… Ага, вспомнила. В средние века был такой способ проверки — ведьма или нет. Связать по рукам и ногам и бросить в воду. Если утонула — значит, не ведьма.

Просто у них терпения было мало. У нас бы топили до тех пор, пока не утонула, а потом бы торжественно реабилитировали…

Хока 21 мая 2008 10:03

Дядя писал(а):

Рыба, которая изначально поступает замороженной-это другое дело…Жабры здесь — не показатель…..Здесь-лотерея Жабры-это к снулой рыбе…..

Я вообще-то про охлажденную спрашивала. Или имеете ввиду, что вся та дорада-сибасс, которые в Ашане на льду лежат, на самом деле замороженными приехали?

Дядя 21 мая 2008 10:43

Хока писал(а):

Дядя писал(а):

Рыба, которая изначально поступает замороженной-это другое дело…Жабры здесь — не показатель…..Здесь-лотерея Жабры-это к снулой рыбе…..

Я вообще-то про охлажденную спрашивала. Или имеете ввиду, что вся та дорада-сибасс, которые в Ашане на льду лежат, на самом деле замороженными приехали?

Не думаю….. Вы спросили про снулую рыбу-я ответил….

Хока 21 мая 2008 22:14

Пардон, запутала. Кстати, я правильно понимаю, что рыба бывает живая, снулая и мороженая? И которая на льду лежит, та вся снулая. А которая в холодильниках, та замороженная. А то может у нас с терминологией расхождения…. Получается, что дораду и сибасс у нас продают снулыми, и глазки у них должны быть выпуклыми, а жабры красными. Поняла. Кстати, а где у нас сейчас в Москве хороший выбор свежей немороженной рыбы? Живой или снулой? Зимой я обычно хожу в рыбный ряд на Кунцевском рынке (возле платформы Рабочий поселок на Ивана Франко, если кому по пути). Там тебе и караси, и щуки, и сазаны, и толстолобики-амуры разные, и буффалы, и кого только нет…. Но этот ряд на улице, и в сильные морозы не работает, т.к. рыба замерзает. А на лето его закрывают вообще, т.к. холодильников нет. Куда же летом податься? На Дорогомиловке одна средиземноморская рыба да форель севанская за 600р кг., а обычного честного карася нету… В Ашане не многим лучше картина…

Что поделать, Хока! Это только в советские времена на голубом глазу заявляли, что Москва — порт 5 морей! Но не все так безнадежно. 1. На Дорогомиловский стоит заезжать только за морской рыбой, причем за той, которой уж больше в городе нигде не найти. Дораду и морского окуня (которого у нас обзывают сибассом) куда дешевле купить, например, на Ленинградском, по 350 р. Там же водится барабулька. Речной рыбы на Ленинградском не то чтобы очень большой выбор, но есть. Охлажденные лини, миноги, судаки, щука, сом, осетр, форель — севанская и обычная, кефаль, еще с полдюжины прочих. В крытый рынок идти необязательно. Мне больше нравятся 2 рыбных прилавка в открытой части, среди овощных развалов. Любую рыбу почистят и выпотрошат — не бесплатно, как на Дорогомиловском, но за смешные деньги. Из живых в аквариумах — только вездесущие карпы, да еще бестеры. А вообще там выбор рыбы, наверное, больше, чем я знаю, т. к. заезжаю туда по понедельникам, а продавцы говорят, что в этот день выбор у них меньше — основная торговля в конце недели. Зато днем по понедельникам там очень мало народу. 2. Один мой приятель очень хвалит рыбный рынок в Теплом Стане. Верить приятелю можно — бывший профи и рыбу любит. Рынок находится внутри обычного рынка у метро Теплый Стан, так что его еще надо найти. Все никак не доберусь туда. Кроме того, что на Ленинградском, есть там, по слухам, и жерехи, и сиги. 3. Есть еще рыбный рынок в районе Новокузнецкой улицы. Пару лет назад как-то заехала туда, причем тоже в понедельник. Выбор был убогий, рыба не особо свежая. Больше не заглядывала. Но все-таки время прошло, может, там и получшело. 4. На Багратионовском рынке со свежей рыбой плоховато, зато он примыкает к какому-то холодильному заведению, поэтому там лучший из мне известных в Москве выбор мороженой рыбы. Так что за креветками, кальмарами, конгрио и проч. — туда. Впрочем, кое-что охлажденное на Багратионовском тоже есть — судаки, щуки, сазаны. И обязательно внимательно проверять! Охлажденная рыба не первой свежести там вполне возможна. Самый же большой недостаток этого рынка — чтобы добраться до овощных рядов и рыбных мест, нужно пройти ужасающие развалы всякого тряпья и шмотья. И народу там полно, к сожалению.

Хока 22 мая 2008 15:43

О, спасибо! На Багратионовской бываю часто, там с немороженной рыбой всего 2 прилавка, среди овощей. Есть живые карпы, обычно бывает кефаль, сазан, с остальным как повезет, непредсказуемо. Но ничего некачественно мне там ни разу не подсунули, наоборот, один раз отговорили брать судака, сказали несвежий — уже хлеб. Зато там до недавнего времени были сырые мороженные королевские креветки без голов в килограммовых пакетах за 300 р — а в других местах в основном 400 р. и больше. На Ленинградку мне ну уж совсем не с руки, а Теплый Стан проверю -достаточно близко. Похолодает — заглядывайте к нам на Кунцевский рынок. Зимой лини и жерехи там были… Кстати, вы их как готовите?

Дядя 22 мая 2008 17:08

Котик-бегемотик…… «Морской окунь=сибас»? Пойду убьюсь веником….

Источник