Розовое мясо можно ли есть

Содержание статьи

Вся правда о нитрите натрия, из-за которого мясо розовое

«Афиша Daily» продолжает серию колонок мясника «Юности» Пети Павловича его рассказом о том, что жизнь — в розовом цвете. Речь, конечно, пойдет о мясе — наших любимых пастрами, колбасках и беконе.

В последнее время на волне моды на «все натуральное» и «без химических добавок» набирают популярность колбасные изделия и мясные деликатесы серого цвета, которые производители объявляют более полезными для здоровья, нежели их традиционно розовые и красные собратья. Давайте разберемся, что к чему.

Миоглобин: красное и серое мясо

Сырое мясо животных часто бывает розового или красного цвета. Красный цвет мясу придает особый белок миоглобин, который отвечает за обращение и хранение кислорода в мышцах. Цвет зависит от количества миоглобина в мышце: чем больше мышца совершает монотонной работы, тем миоглобина и красного цвета больше и, наоборот, если мышца работает редко, то миоглобина в ней мало и ее цвет будет розовым или даже белым.

Когда мы готовим мясо, нагревая его до 60 градусов внутри и выше, миоглобин начинает свертываться и меняет цвет на серый. К тому времени, как температура мяса достигает 67 градусов, оно уже серое насквозь. Вообще, это универсальный индикатор готовности для обывателя — пока мясо розовое, оно сырое, как только посерело — значит, готово. На самом деле это не так: готовым можно считать мясо при более низких температурах и даже не нагретое вообще — тартар, к примеру, вполне себе готов к употреблению в пищу.

Тем не менее ветчина, колбаса, пастрами и прочие продукты, которые на вкус как полностью термически приготовленное мясо, тоже розового или красного цвета. Почему? Неужели их подкрашивают?

«Стопроцентная химоза»

Если почитать этикетку приобретенной в магазине ветчины или колбасы, можно обнаружить в составе «фиксатор окраски — нитрит натрия». Нитрит натрия (в просторечии — просто нитрит) — химическое соединение с формулой NaNO₂, которое образуется в процессе распада нитрата натрия (NaNO₃), известного как натриевая селитра. Селитра содержится, например, в морской соли, свекле или сельдерее. В пищевом производстве в России используется обычная поваренная соль с долей нитрита 0,5-0,6%. В классификации пищевых добавок ей присвоено обозначение E250. Таким образом, нитрит относится к категории «стопроцентная химоза», введенной недавно одним уважаемым московским шеф-поваром.

Нитритная соль используется для выдерживания довольно крупных кусков мяса (скажем, пастрами, окорока или бекона) в рассоле — либо посыпанных сухой солью. По-английски это называется curing, такое выдерживание нужно не только для того, чтобы мясо просолилось внутри, но также и для того, чтобы развился его вкус. Отдельный бонус — нитрит продлевает срок хранения мясных продуктов, но об этом ниже. Посоленное нитритной солью мясо после приготовления сохраняет розовый или красный цвет, потому что нитрит связывает миоглобин и он не распадается под действием температуры. Чего скрывать, розовая ветчина выглядит симпатичнее серой.

Сторонники «всего натурального» могут успокоиться тем, что мясо для достижения всех упомянутых эффектов можно просаливать также с помощью, например, порошка из высушенного сельдерея, который содержит нитрат натрия (см. выше). Стоит отметить, что этот нитрат ничем не отличается от полученного искусственным образом (да-да, растения, как и все в окружающем нас мире, состоят из химических веществ). Только в таком случае к мясу добавится еще и вкус сельдерея, который ему ни к чему.

И чтобы добить противников «химозы», напомню, что люди еще в Средние века прочухали, что селитра (в те времена использовалась калиевая, получаемая из естественных источников) помогает засоленному мясу храниться дольше и быть безопасным для употребления.

Смертельный риск

Незаслуженно забытая причина, по которой нитритную соль используют в мясном производстве: она лучший консервант, чем обычная соль. Она эффективна в отношении ряда болезнетворных бактерий, но самое важное — она подавляет развитие бактерии ботулины (Clostridium botulinum), которая вызывает смертельное заболевание — ботулизм. Название бактерии происходит от латинского botulus — колбаса, потому что первые описанные случаи заболевания были связаны с отравлением именно колбасой. За прошедшее столетие ни одного случая ботулизма, связанного с употреблением произведенного в заводских условиях засоленного мяса, не было именно благодаря нитриту (по данным Американского института мяса). И хотя в наше время риск заражения мяса ботулиной на производстве сведен на нет, он все же остается, и использование нитритной соли вполне оправдано хотя бы этим. Кстати, копчение (даже холодное) также способствует борьбе с бактериями в мясе.

Любопытно, что нитрит в чистом виде — яд, но он становится безопасным после реакции с миоглобином. Принятая в российском пищевом производстве концентрация нитрита 0,5-0,6% достаточна для проявления всех его преимуществ и предотвращает передозировку — если нитрита в продукте окажется больше, чем следует, он будет безбожно пересолен на вкус. Ядовитость нитрита — еще один довод против него у неосведомленных обывателей, но не стоит забывать, что в чистом виде никто его не ест, а в больших дозах опасными для здоровья могут быть даже на первый взгляд безопасные вещества, например питьевая вода.

Гималаи? При чем тут Гималаи?

В Америке нитритная соль выпускается с концентрацией нитрита 6,25%, и, поскольку такая концентрация потенциально опасна для употребления, соль окрашивают в розовый цвет, чтобы отличить ее от обычной соли. Эта соль называется Prague Powder № 1, пражская соль номер 1, — никто не знает, при чем тут Прага. Ее часто путают с розовой гималайской солью, природной минеральной солью, добываемой в предгорьях Гималаев, в пакистанской провинции Пенджаб, которая, в свою очередь, обязана розовым цветом примесям минералов. Гималайская соль не обладает свойствами нитритной.

Заключение

В розовом цвете бекона или пастрами не только красота. Но и жизнь.

Летом 2014 года по заданию шеф-повара и совладельца ресторанов Delicatessen и «Юность» Ивана Шишкина Петя Павлович отправился на обучение в американскую школу мясников Fleishers в Нью-Йорке. С тех пор на кухне кафе «Юность» он разделывает мясо, выделывает ребра и стейки, из остального готовит пастрами, ростбиф, колбаски, копченый окорок и джерки. С марта 2016 года Петя ведет смешной и умный блог «Петя и мясо» — читая его, «Афиша Daily» и разглядела писательский талант молодого мясника.

Источник

Можно ли есть сырую или недоготовленную свинину?

Безопасно ли есть сырую или плохо приготовленную свинину?

В отличие от стейка, который можно есть даже в том случае, если он не полностью коричневый внутри, недоготовленная свинина не должна употребляться.

Это связано с тем, что свинина подвержена воздействию определенных бактерий и паразитов, которые погибают в процессе приготовления при высоких температурах.

Таким образом, когда свинина не доведена до необходимой температуры, существует риск того, что эти бактерии и паразиты выживут и будут съедены вами. Это может привести к пищевому травлению или паразитарным болезням.

Один паразит, который может присутствовать в свинине — Трихинелла (лат. Trichinella spiralis) — является круглым червем, который вызывает инфекцию под названием трихинеллёз. Другие животные, такие как волки, кабаны, медведи и моржи, также могут быть носителями этого круглого червя (1, 2).

Более того, употребление в пищу недоваренной, недожаренной или сырой свинины также подвергает вас риску попадания в пищеварительный тракт и размножения определенных ленточных червей, таких как свиной цепень (лат. Taenia solium). Это приводит к таким инфекциям, как тениоз или цистицеркоз (3, 4).

Таким образом, употребление в пищу сырой или недожаренной свинины не считается безопасным.

Чтобы уменьшить риск развития этих инфекций, вы всегда должны готовить свинину до соответствующей температуры.

Вывод:
Употребление в пищу сырой или не до конца приготовленной свинины может привести к серьезной болезни и риску появления паразитов, таких как круглые черви или ленточные черви. Их обычно убивают в процессе приготовления — вот почему важно тщательно готовить свинину.

Симптомы употребления в пищу зараженной свинины

Симптомы трихинеллёза могут появиться в течение 1-2 дней после употребления зараженной, плохо приготовленной свинины, но могут не проявляться в течение недели после употребления (5).

Как только личинки попадают в пищеварительную систему и начинают размножаться на 5-7 день, у вас могут возникнуть желудочно-кишечные расстройства с такими симптомами, как тошнота, рвота, диарея, усталость и спазмы в животе (5).

Затем, через неделю или несколько недель после приема пищи, личинки начинают закапываться в стенки мышц и кишечника.

На этом этапе распространены такие симптомы, как высокая температура, мышечная боль, чувствительность к свету, глазные инфекции, отек лица, сыпь, головные боли и озноб (5).

Трихинеллез иногда может привести к более серьезным осложнениям, затрагивающим сердце или мозг. Хотя эти осложнения редки, они могут быть смертельными. При адекватном лечении большинство из людей выздоравливают от трихинеллеза примерно через 8 недель (5).

С другой стороны, инфекции, связанные с ленточным червем, такие как тениоз или цистицеркоз, немного сложнее диагностировать, поскольку ленточные черви не вызывают немедленных симптомов и часто остаются нераспознанными.

Ленточные черви могут быть обнаружены примерно через 2-3 месяца после употребления зараженного мяса с помощью серии образцов кала.

Если симптомы тениоза действительно возникают, человек обычно испытывает следующее:

необъяснимая потеря веса
проблемы с пищеварением
боль
раздражение в анальной области
закупорка кишечника

Однако, если у вас внезапно возникают припадки, это один из симптомов цистицеркоза. Это означает, что ленточный червь путешествовал по другим частям тела, таким как мозг, глаза или сердце (4).

Если вы испытываете какие-либо из этих симптомов, немедленно обратитесь к врачу.

Группы высокого риска

Люди с нарушенной иммунной системой должны быть особенно бдительны в отношении соблюдения правил безопасности при приготовлении и употреблении пищевых продуктов, и должны готовить свинину до достижения соответствующей температуры.

Это касается беременных женщин, людей, проходящих курс лечения от рака или тех, кто принимает некоторые лекарства, которые подавляют иммунную систему.

Кроме того, люди, живущие с сахарным диабетом или те, кому была проведена трансплантация органов, должны быть особенно осторожны в отношении того, откуда берется их пища и насколько она правильно готовится.

Вывод:
Симптомы трихинеллёза могут включать тошноту, спазмы в животе, а затем мышечные боли, отек лица и высокую температуру. Ленточные черви могут не вызывать симптомов, но могут вызывать тошноту и даже внезапные припадки.

Распространенность

Благодаря улучшению сельскохозяйственной практики в Европе, США и Канаде за последние несколько десятилетий развитие трихинеллёза стало редким (5, 6).

Фактически, в период с 2011 по 2015 год в Центры по контролю и профилактике заболеваний США (CDC) ежегодно поступали данные в среднем о 16 случаях трихинеллёза (6, 7).

Во всем мире оценки трихинеллёза намного выше — 10 000 случаев каждый год — в основном в Китае и странах Юго-Восточной Азии или Восточной Европы (5, 6).

Труднее распознать случаи, связанные со свиным ленточным червем, но в целом по оценкам, с этими паразитами связаны 28 000 смертей в год (4).

Вывод:
Изменения в сельскохозяйственной практике за последние десятилетия сделали свинину более безопасной для употребления в пищу. Тем не менее они недавно изменились, что позволило уменьшить надзор. В любом случае, по-прежнему важно избегать употребления сырой, недожаренной или недоваренной свинины.

Общие советы по безопасности

Вы не сможете определить, заражена ли ваша свинина трихинеллами или свиными ленточными червями, просто взглянув на нее, поскольку эти личинки имеют микроскопические размеры. Следовательно, лучшая защита от трихинеллёза — это тщательное приготовление свинины.

Трихинеллы погибают при температуре 58°C, а яйца и личинки ленточного червя — при температуре 50-65°C (5, 8, 9).

Одно исследование показало, что яйца и личинки свиного ленточного червя могут быть убиты при более низкой температуре в 50°C при приготовлении жаркого, которое выпекается в течение 15-20 минут, но необходимы более высокие температуры свыше 65°C при приготовлении блюд из свиного фарша (8, 9).

Эксперты рекомендуют готовить свинину до тех пор, пока ее внутренняя температура не достигнет 63°C при приготовлении отбивных, стейков и свиной вырезки. Свиной фарш, мясные изделия или мясные смеси готовьте до достижения внутренней температуры не ниже 71°C (10).

Будь то свинина или фарш, вы должны дать мясу отдохнуть 3 минуты, прежде чем его съесть. Это позволяет мясу продолжать готовиться и повышать температуру.

При приготовлении до 63°C вы можете заметить, что белое мясо имеет розовый оттенок, когда вы нарезаете его. Согласно пересмотренным руководящим принципам USDA, это приемлемо.

Чтобы измерять температуру вашего мяса вы должны использовать калиброванный термометр, и следовать рекомендациям производителя.

Правильная обработка пищи также очень важна. Это означает, что мытье рук является обязательным условием во время приготовления пищи, равно как и использование чистой питьевой воды для мытья поверхностей, посуды или принадлежностей.

Вывод:
Приготовление свинины до безопасной температуры крайне важно, чтобы избежать заражения. Хотя свиная вырезка, отбивные и бифштексы должны быть приготовлены до температуры 63°C, свининой фарш должен достичь температуры не менее 71°C. Дайте мясу отдохнуть 3 минуты до его употребления.

Подведем итог

Употребление в пищу сырой или плохо приготовленной свинины не очень хорошая идея. Мясо может содержать паразитов, таких как круглые черви или ленточные черви.

Они могут вызывать такие заболевания, как трихинеллез или тениоз. Хотя трихинеллёз встречается редко, он может привести к серьезным осложнениям, которые иногда приводят к летальному исходу. Люди с ослабленной иммунной системой должны быть особенно осторожны.

Несмотря на то, что усовершенствование методов ведения сельского хозяйства сделало некоторые инфекции менее вероятными, все же рекомендуется практиковать правильную обработку пищи и готовить свинину до рекомендуемой температуры.

Таким образом, вы можете приготовить не только вкусную, но и безопасную для употребления свинину.

Источник

Девочки!!!Подскажите,что-то я паникую!!!

Девочки,хелп ми!!!Я жутко мнительная!Купила сегодня свинину.Чисто внешне всё вроде норм.Так как времени было мало на готовку,поджарила её кусочками за 10 мин.(О способах готовки за 10 мин.полно рецептов,начит люди едят)

Так вот,вроде все прожарилось,даже обжарилось с боков.Начала кушать,когда жуёшь она хрустит внутри!Я съела….дура….погуглила сейчас и начиталась кучу всего,теперь сижу паникую,что съела либо плохую свинину,либо не прожаренную!А это грозит какими-то ужасными паразитами!Хозяюшки,скажите мне,непутевой,от чего она хрустит???

Убедительно прошу всяких любительниц поиздеваться и пошутить-не отвечать.Я мнительная.

[4061450283] — 29 мая 2013, 15:24

[3883430832] — 29 мая 2013, 16:04

Наверное, все-таки непрожаренная. Но не волнуйтесь, многие едят полусырое мясо, а наш родственник вообще ел сырые котлеты — до сих пор такой здоровый старикан.

[433066103] — 29 мая 2013, 16:04

вы не уверены что она была прожарена? внутри розовая была? покупали мороженую? может просто серединка не дотаяла…

[3757447822] — 29 мая 2013, 16:04

От одного куска жареного мяса ничего страшного не будет. Паразиты могут грозить и от плохо вымытого яблока и от плохо вымытых рук, от кучи разных вещей, так что не переживайте.

[2950605526] — 29 мая 2013, 16:05

Ну не додержали чуток. Ничего страшного с Вами не случится.

пфф, я вам могу прислать фотос ямала где люди жрут оленину с кровью и живы здоровы)) не парьтесь, попейте воды)

[4061450283] — 29 мая 2013, 16:14

[4061450283] — 29 мая 2013, 16:15

Freia

пфф, я вам могу прислать фотос ямала где люди жрут оленину с кровью и живы здоровы)) не парьтесь, попейте воды)

[2950605526] — 29 мая 2013, 16:18

Будете еще жарить — проткните кусок ножом, надавите на кусок, если розовый сок покажется, жарьте дальше, белый прозрачный — все, готово.

[4061450283] — 29 мая 2013, 16:21

Гость

[528701800] — 29 мая 2013, 16:27

[528701800] — 29 мая 2013, 16:28

*свинина балы = свинина была, сорри)

[857291710] — 29 мая 2013, 16:31

,Какие паразиты?? Глисты что ли? Они безобидны, успокойтесь. Самый плохой — бычий цепень, в свинине живет, а потом в мозгу селится, два метра длинной. Но он редко встречается не паникуйте.

[3883430832] — 29 мая 2013, 16:32

Гость

[3605601397] — 29 мая 2013, 16:39

Какая разница, микробы не так страшны, как гормоны, передающиеся с этим мясом. Я не мусульманка, но свинину тоже считаю грязным мясом. По генам это животное очень совместимо с человеком. На ферме они скрещиваются с близкими родственниками.

[3605601397] — 29 мая 2013, 16:41

Гостья

Спасибо за ответ!))

Фу,ну как же можно с кровью…фуфуфу(

[1662035399] — 29 мая 2013, 16:46

Если так уж переживаете, сгоняйте в аптеку — купите траву полынь. Можно чай заварить, можно щепотку просто водой запить. И тогда уж точно ничего не будет, если сразу.

[857291710] — 29 мая 2013, 16:57

Гость

Свинину за 10 мин вполне можно прожарить, но для таких блюд мясо обычно режут тонкими ломтиками или брусочками.

[577180174] — 29 мая 2013, 17:19

[577180174] — 29 мая 2013, 17:22

Григори

На ферме они скрещиваются с близкими родственниками.

Автор, Вам уже правильно написали — отбивные, например, бывают слегка прожаренные. И не в каждом куске паразиты. Ну что за дс на форуме??:))

[3346169509] — 29 мая 2013, 17:32

шза 10 минут кажется правда не прожаришь. Но ничего страшного от небольшого количества свинины, чуть не дожаренной не будет!

Гость

[66101845] — 29 мая 2013, 17:40

А я вот видела по Дискавери фильм, где было сказано, что Моцарт умер как раз от таких паразитов. Он очень любил и тогда было принято и считалось деликетесом почти сырое мясо. Так немного на сковороде припускалось и повара знали досконально технологию приготовки, но очевидно какой-то повар лоханулся и Моцарт траванулся паразитами. Существуют множество версий его смерти, но вот эта почему-то мне врезалась в память и автор той версии будто бы доказал, что великий композитор умер именно от гельминтов.

[4061450283] — 29 мая 2013, 17:49

Гость

Если Вы активированный уголь выпили (не знаю, какой у Вас вес, положено 1 таблетку на 10 кг веса), то не переживайте дальше) Если свинина балы не розовая, а белая даже внутри, то она точно прожарилась и все паразиты (если бы они там были) в любом случае точно бы прожарились вместе с ней.

А хрустела, скорее всего, корочка сбоку, которая появилась.. Или, если салат, например, вместе со свининой ели, — может, салат был плохо промыт)

И что касается времени готовки — моя мама, например, свиные отбивные вообще жарит 3-4 мин с одной стороны, 3-4 — с другой. И ничего))

[577180174] — 29 мая 2013, 17:56

Гостья

теперь подумываю,что это и правда мясо было не разморожено)надеюсь)

[4061450283] — 29 мая 2013, 17:59

[4061450283] — 29 мая 2013, 18:00

Урсула

Гостьятеперь подумываю,что это и правда мясо было не разморожено)надеюсь)

Так жарила, что мясо даже не разморозилось?

Мда уж…

[577180174] — 29 мая 2013, 18:13

Гостья

Но что хрустело то!?как сухарь внутри

[4061450283] — 29 мая 2013, 18:31

Урсула

Гостья

Но что хрустело то!?как сухарь внутриМожет быть, хрящ?

Насчет остального — тут путаются с цепнями, и говорят только о глистах, тогда как паразитов великое множество. Есть паразиты, при которых мясо надо варить 4 часа! Иначе они не погибают. Есть такие паразиты, которые вообще неизлечимы. Название, к сожалению, не помню, знаю, что есть прибор для охотников, стоит около 10-14 тысяч рублей для экспресс-анализа мяса прямо в лесу, как раз на предмет этих неизлечимых паразитов. Называется, как этот паразит с окончанием -скоп в конце.

Сходите к врачу, хуже от этого не будет. И полынь пока не пейте, чтобы картину не сбивать. Врач сам назначит лечение, если найдет что-то.

Автор, а что, по вашему мнению, вам сделает уголь с теми проблемами, которые могут возникнуть от непрожаренного мяса, что вы успокоились?))))) Прямо интересно стало)))

[1708674255] — 29 мая 2013, 19:50

водочки. всю заразу убьет.

[4061450283] — 29 мая 2013, 19:54

Смеюсь последняя

[1017793406] — 29 мая 2013, 21:40

Уголь от паразитов не поможет. Но если вы настолько внушаемая, то можно еще горсть угля тяпнуть- вам полегчает

Автор, уголь токсины в себя вбирает и выводит. И усё, никакого более полож.эффекта. Ну кроме того, что он и все полезные микроэлементы с собой выведет.

[4156986761] — 30 мая 2013, 08:39

[4061450283] — 30 мая 2013, 09:37

Гость

Автор, паразиты не хрустят, они мягкие, а зачастую и не видны обычному глазу, только под микроскопом. Бычий цепень да, может быть и 2 метра, мой друг хирург таких вытаскивает из брюшной полости у больных часто, особенно у лиц темноволосых, приезжих. Свинина самое грязное в этом плане животное, поэтому его мясо не едят сырым. Едят только говядину, причем специально выращенную и проверенную, не каждую.

от угля толку не будет, он тупо впитывает излишки воды, и все. Паразитов в себя он не втягивает:)

Если не вытекал из мяса розовый сок,ничего страшного,как говорят любители шашлыков: горячее не бывает сырым.

[3710794960] — 06 марта 2018, 08:33

Гостья

Убедительно прошу всяких любительниц поиздеваться и пошутить-не отвечать.Я мнительная.

[2072706290] — 26 мая 2019, 15:01

Гость

[1440899738] — 21 августа 2019, 23:27

Проверяется очень просто, протыкаете мясо и смотрите есть ли кровь, если да, значит не готово, ничего сложного

[1440899738] — 21 августа 2019, 23:30

Гостья

Всем здравствуйте,уважаемые девушки!Всем огромное спасибо за ответы!

По порядку:

Нибелунги

-да,вот читала,что многие едят сырое мясо и хоть бы хны!

2. Гость |

-Вроде прожарилась,внутри была беловатая что-ли,ну вообщем розовизны никакой точно не было!Покупала мороженную,но не из морозильного отдела.Надеюсь,что и правда недотаяла…

3. Гость

Это верно,про паразитов от чего угодно!Руки мою по неск.раз в день.Но это уже привычка)

4. Гость

-Ой надеюсь)

Спасибо за ответы ещё раз,девочки!

Только что(до просмотра ваших ответов)бухнула 5 таблеток активированного угля,вроде успокоило)))

А что вообще скажите на счет готовки мяса за 10 минут?Нормально ли это?

Внимание

Администрация сайта Woman.ru не дает оценку рекомендациям и отзывам о лечении, препаратах и специалистах, о которых идет речь в этой ветке. Помните, что дискуссия ведется не только врачами, но и обычными читателями, поэтому некоторые советы могут быть не безопасны для вашего здоровья. Перед любым лечением или приемом лекарственных средств рекомендуем обратиться к специалистам!

[2451297357] — 01 сентября 2019, 17:44

Випейте немного водки

Источник