Ромовая баба можно ли есть детям

«Рузский хлебозавод» найдёшь, даже если не знаешь точного адреса. Ехать можно в прямом смысле по запаху. И чем ближе подъезжаешь к заводу, тем сильнее становится аромат свежего хлеба.

Да и любой житель Рузы покажет, в какую сторону держать путь, ведь местный хлебозавод вызывает много гордости и патриотизма даже у тех, кто к хлебобулочной продукции равнодушен. Здесь каждый знает, что их завод – один из самых лучших в России. Для магазинов «ВкусВилл» ООО «Рузский хлебозавод» выпекает батон «Молодежный», хлеба «Бородинский», «Литовский домашний», «Палангу», булочки для гамбургера, маковый рулет…
Остановимся на одном кондитерском изделии, за которым в своё время наши покупатели устроили настоящую охоту. Речь, конечно, о ромовой бабе. Её появление в наших магазинах вызвало настоящий фурор.

«Она тает во рту», – писали одни.
«Я ем ее с закрытыми глазами, это невероятно вкусно!» – добавляли другие.
«Мы подсели на бабу», – констатировали третьи.
И дело ведь даже не в том, что мы изобрели какой-то новый продукт и вывели его на рынок. Ромовую бабу придумали в середине 18 века. И с тех пор её пекут в кулинариях, подают в ресторанах, угощают на официальных мероприятиях. Просто нашим технологам совместно с технологами «Рузского хлебозавода» удалось разработать рецептуру идеальной ромовой бабы. Как бы нескромно это ни звучало.
Нам, сотрудникам «ВкусВилл», «ромовая баба» из Рузы понравилась с первого раза, но мы единогласно решили, что хочется больше пропитки.
– Для нас это был своего рода вызов, – вспоминает начальник лаборатории и технолог Валентина Бабонова. – Как технологически сделать изделие более влажным, мы уже знали. И были приятно удивлены, что вы, как торговая сеть, несколько раз улучшали продукт, понимая, что вырастет его цена. Обычно мы привыкли к другому диалогу – когда просят снизить качество продукта, чтобы пройти по цене. Результат многочисленных доработок «ромовой бабы» вы можете наблюдать сегодня в магазинах «ВкусВилл». Несмотря на то, что продаётся это кондитерское изделие больше года, спрос на него не падает, а только растёт.
Вся мука, с которой работает хлебозавод, пропускается через магнитоуловитель и просеивается, чтобы исключить попадание металлических частиц в готовую продукцию. Тесто замешивается строго из расчёта итогового выхода готовой продукции. Замесить побольше и оставить на потом – не получится. Тесто потеряет все свои свойства, поэтому в процессе приготовления знаменитых «ромовых баб» важно не пропустить момент.
Начальник кондитерского цеха Наталья Чурсина при нас замешивает тесто. В составе ромовой бабы довольно много сахара, сливочного масла и муки, что определяет его частоту потребления. Этот десерт хорошо использовать скорее для праздников или дней, когда нестерпимо хочется чего-то вкусненького. Есть ромовую бабу каждый день, конечно, нежелательно.
Во время замеса добавляется изюм. Как мы уже писали, в наших ромовых бабах количество изюма в разы больше. Это действительно важный компонент в создании того самого неповторимого вкуса.

Перед тем, как разложить тесто по формочкам и отправить в печь, готовится сироп, в котором будут «купаться» наши ромовые бабы. Сироп ароматизируется коньяком. Кстати! Покупатели неоднократно спрашивали нас, можно ли съесть ромовую бабу, а затем сесть за руль автомобиля. Отвечаем – можно! В готовой продукции алкогольных паров вы не ощутите, но коньячную горечь почувствуете.

Далее в ёмкость с сиропом опускают выпеченные и отдохнувшие изделия.
Они впитывают сироп, после чего сотрудник руками отжимает лишнюю влагу. Справиться с этой работой могут только женщины. У мужчин не получается соблюсти баланс. Они либо выжимают весь сироп, либо «топят» в нём.
Поточных линий для производства ромовой бабы не существует. Это на 100% ручной процесс, ведь машину (как и мужчину) невозможно столь тонко настроить. От партии к партии ромовая баба требует разного к себе отношения, начиная от замеса теста, заканчивая временем и количеством пропитки.

Производство батонов очаровывает строгостью и последовательностью. Многое здесь делает машина, которая учитывает все технологические особенности. Особенно впечатляет момент, когда острый нож с огромной скоростью делает на батонах те самые привычные надрезы, благодаря которым батон становится похож на батон.
За 30 лет, что существует производство, здесь произошли кардинальные изменения. Полностью обновилось оборудование, были отремонтированы все цеха. Но, несмотря на инновации и преобразования, здесь сохранилось что-то неуловимое и очень важное. Наверное, это и называется таинством хлебного производства.

ООО «Рузский хлебозавод»

Этот рецепт с вашего детства, кто помнит советские вкусные ромовые бабки в белоснежной глазури. Он у меня хранится еще с тех времен, бабы получаются действительно те самые. Так что скорее достаем свои кулинарные тетрадки и записываем. И не забывайте поделиться этим рецептом с друзьями в ваших соцсетях.

 Немного интересной истории о ромовой бабе

Отцом кондитерского изделия считается польский король-изгнанник Станислав Лещинский, нашедший приют во Франции. По одной версии, король Станислав был недоволен свежестью пирога под названием kugelhopf. Чтобы сделать пирог менее сухим, король окунал кусочки в десертное вино.

Получившееся блюдо так понравилось монарху, что он назвал его именем любимого литературного героя – Али-Баба, с ударением на последнем слоге. Впоследствии королевский повар усовершенствовал блюдо: тесто нового десерта готовилось по рецепту бриошей с добавлением изюма.

           
По другой версии, Станислав Лещинский пропитывал вином не kugelhopf, а сухую бабу, или бабку, традиционное мучное польское блюдо. Баба, или бабка – национальное кушанье славянских народов, разновидность высокого сдобного кулича. Отсюда и название нового десерта – Баба.

Рецепт ромовой бабы в современном понимании придумал знаменитый французский гурман Жан Ансельм Брилья-Саварен, автор классического труда по гастрономии.

Брилья-Саварен первый пропитал бабу оригинальным ромовым сиропом и назвал получившийся десерт Baba Au Savarin. В некоторых странах укоренилось именно это название ромовой бабы – «соварен».

В нашей стране ромовую бабу распробовали и оценили только в тридцатые, когда выяснилось, что её компоненты легко заменяются дешёвыми и безалкогольными ингредиентами. Зато с пятидесятых начали выпускать, что называется, во всю ивановскую. Ром-бабы стоили вполовину дешевле мороженного и пользовались бешенным спросом у детворы. Особенно вкусной считалась нижняя часть, хорошо пропитанная сиропом. Также много поклонников было у белой сладкой глазированной шапочки. Остальное, сладкое, но всё же сухое туловище ромовой бабы съедалось в последнюю очередь.

Форма современной бабы бывает разной, сегодня в кондитерских ромовую бабу могут сделать в форме привычного советского цилиндра, или в виде приземистой корзиночки, или даже колечка. Иногда добавляют начинку в виде крема и ягод, но тогда десерт называют, например, «неаполитанским».

В ромовых бабах главное — помаду и сироп для пропитки приготовить заранее. А сами бабы пекутся элементарно, там вообще никаких сложностей нет и тесто запороть просто невозможно.

 Рецепт помадки для ромовой бабы

Любимая многими часть десерта – это сахарная помадка, венчающая кекс. Для нее потребуется взять сахарный песок или пудру, немного воды и лимонного сока. Классический рецепт помадки для ромовой бабы не предполагает добавление других компонентов, но можно подкрасить основу пищевыми красителями для более привлекательного цвета. Оптимальными пропорциями для изготовления помады считается две части сахара и одна часть воды плюс чайная ложка лимонного сока. Изготовление сложное и требует соблюдения технологии: сахар смешивается с водой и аккуратно нагревается.

Интенсивно помешивайте смесь, чтобы сахар растаял. Если он не растворяется, можно добавить немного воды, но придется дольше уваривать помадку. К началу кипения сахар должен полностью подвергнуться растворению, потому что после появления пузырьков на поверхности массу нельзя мешать.Перед тем, как довести смесь до кипения, уберите влажной кисточкой брызги с внутренних стенок кастрюли, накройте крышкой и варите три минуты на быстром огне.

После этого откройте посуду, влейте сок лимона и варите, пока взятая капелька массы не будет сворачиваться в мягкий шарик. Останется снять кастрюлю с огня, быстро ее охладить и вымешать лопаткой, чтобы получилась белоснежная помада. Она оставляется до утра под пленкой, а перед нанесением разогревается до 55 градусов. Помадка для ромовой бабы наносится обмакиванием булочки в массу.

Формы для ромовой бабы

Вытянутый узкий «куличик» – такова традиционная форма для ромовой бабы. Она напоминает конус со срезанным дном, который удобно держать за кончик и откусывать мягкое тесто.

 В кулинарии для приготовления бабы используют специальные формочки-стаканчики из нержавеющей стали. Чтобы кексы не смогли прилипнуть к стенкам и дну, формы смазывают маслом, выстилают пергаментом или используют силиконовые изделия.

 Основной сироп для пропитки ромовых баб 

• 1 литр воды
• 500 гр сахара

Воду с сахаром доводите до кипения. Каждый кекс опустите в горячий сироп и держите полностью погруженным в сироп с помощью шумовки, пока из кекса не перестанут выделяться пузырьки воздуха.Вынимайте и укладывайте промоченные бабы на решетку, установленную внутри глубокого противня, дайте лишнему сиропу стечь.
Холодные бабы промочите в оставшемся роме, добавляя ещё рома, если нужно, чтобы бабы пропитались как следует. Стекающий с баб ром собирайте и снова обмывайте им кексы.Ароматизировать сироп можно любым соком,ягодным пюре ,ванилью.цитрусовыми по своему вкусу.

Подавайте ромовые бабы со взбитыми сливками и свежими ягодам, чаще всего со свежей малиной или клубникой, украшайте замоченными в роме изюминами.
Тарелку, на которую выкладываете ромовую бабу, залейте коньячным соусом (жидким заварным кремом).

Коньячный соус для ромовых баб 

• 250 гр сахара
• 200 гр яиц (4 крупных)
• 300 гр молока
• 150 гр воды
• 50 гр сгущенки (молока сгущенного с сахаром)
• 100 гр коньяка

Яйца разотрите с сахаром, добавьте молоко, сгущенку и кипяченую воду.Смесь нагрейте до 85-90С и выдержите её при этой температуре в течение 10 мин.
Затем соус охладите и добавьте коньяк.

Сироп для промочки ромовых баб по ГОСТу СССР

на 100 гр сиропа:

• 51 гр сахара
• 56 гр воды
• 0.2г ромовой эссенции
• 5 гр коньяка или рома

Сахар и воду кипятите, постоянно помешивая, до 103,1-103,5 С (сироп средней плотности), т.е. пока он от веса в 107 гр не уварится до веса 95 гр.Охладите сироп до 20 С и добавьте ромовую эссенцию и коньяк.

 Советы от Перчинки

• не опускайте в сироп для пропитки только что вынутые из духовки горячие бабы – так они развалятся и станут некрасивыми;
• изюм в выпечке допускается заменить вишней, черносливом, курагой, цукатами;
• хорошо делать глазурь с добавлением ягодного или фруктового сиропа, шоколадной стружки;
• при желании внутрь баб с ромовой пропиткой можно добавлять сливочный, заварной или творожный кремы;
• пропитывать кексы нужно только теплым сиропом, чтобы масса могла впитать его полностью, и консистенция не осталась сухой;

 Ингредиенты

(на 16 ромовых баб весом чуть более 50 г (до пропитки))

Для опары:

• 212 г пшеничной муки в/с (готовила с «Сокольнической»)
• 147 г воды
• 5 г сухих инстантных дрожжей (готовила с САФ момент в золотой пачке, предназначенных специально для сдобной выпечки)

Для теста:

• 200 г пшеничной муки в/с 
• 103 г сливочного масла или маргарина жирностью 82 %
• 105 г сахара
• 82 г куриного яйца (2  очень мелких или 1 очень крупное)
• ¼ чайной ложки соли
• Несколько капель ванильной эссенции или пакетик ванильного сахара для отдушки теста
• 52 г изюма (если изюм сухой, его нужно предварительно распарить до мягкого)

Для пропитки:

• 240 г сахара
• 240 г воды
• Отдушка на ваш выбор – десертное вино, ромовая эссенция, коньяк… можно и вовсе без отдушки

Для сахарной помады:

• 500 г сахара
• 160 – 170 г воды
• Около 1 чайной ложки лимонного сока

Приготовление

Для опары смешайте муку с дрожжами. Постепенно добавляя теплую воду, замесите мягкое тесто.

Тесто округлите, накройте и оставьте в тепле на 3 – 4 часа для брожения. Выбраживать опару можно ориентируясь на время, а можно до начала оседания: в процессе брожения опара сначала будет увеличиваться в объеме, расти, а затем ее поверхность покроется лопнувшими пузырями и она начнет обратное движение, причем просядет в первую очередь середина, что и будет признаком ее готовности или, как принято говорить, ее спелости.

К выброженной опаре добавьте взболтанные с яйцом соль – сахар, муку, ванильный сахар или эссенцию и замесите мягкое тесто.

Замешанное тесто помесите 2 – 3 минуты, а затем малыми порциями вмесите размягченное сливочное масло.В результате у вас должно получиться очень мягкое подвижное тесто. 

Тесто выложите на сухой (без муки) стол и хорошенько вымесите до гладкого однородного состояния. Поскольку тесто мягкой консистенции, его удобно месить по французской технологии : подхватываете тесто —  максимально вытягиваете —  складываете – переворачиваете, опять подхватываете – вытягиваете – складываете – переворачиваете и в том же порядке месите  5 – 7 минут.  

Миску слегка смажьте растительным маслом, выложите тесто, округлите и поставьте на 1 час в холодильник. Через час тесто достаньте, выложите на рабочий стол и помесите еще 1 – 2 минуты, округлите, накройте и опять поставьте в холодильник еще на 1 – 1.5 часа.

Проверить готовность теста можно растянув его, оно должно растягиваться в прозрачную пленку и не рваться, как на фото.

Затем добавить изюм, если хотите ,перемешать и снова на минут 40 дать тесту подойти в теплом месте.Готовое тесто выложите на подпыленный мукою стол (много муки не берите, только минимально необходимое для работы с тестом) и разделите в зависимости от объема формочек. Я поделила на 16 равных частей весом около 55 г.Кусочки теста округлите.

 Формы металлические и силиконовые смажьте либо растительным, либо сливочным маслом.Если будете использовать сливочное, сверху еще припылите мукой, поскольку в сливочном масле много жидкости.

Разложите тесто (узелком вниз). Разровняйте, уплотните.  Тесто должно занимать примерно 1/3 всего объема формы.Формы с тестом накройте и оставьте в тепле до удвоения в объеме (примерно на 1.5 часа).Перед выпечкой очень  аккуратно, чтобы не осадить тесто, смажьте верх взболтанным яйцом.

Выпекайте в разогретой до 210 С духовке до румяности (по норме около 45 минут, но у меня выпеклись значительно раньше, поэтому не полагайтесь полностью на время – следите за румяностью и пеките до сухой палочки).После выпечки дайте слегка остыть в формах, а затем достаньте, поставьте узкой стороной вниз и оставьте на 2 – 4 часа, чтобы полностью остыли.

Переверните узкой стороной вверх и оставьте на 4 – 8 часов подсушиться.

  Советы от Перчинки

• проверить готовность кексов можно прокалыванием их мякиша зубочисткой – на ней не останется налипшего теста, если десерт будет готов;
• разогревать помаду для «шапочек» лучше на водяной бане, но для экономии времени можно воспользоваться микроволновой печью – каждые 2-3 секунды нужно доставать массу и перемешивать, чтобы та не пригорела;
• для более насыщенного ромового вкуса замочите изюм не в воде, а в алкоголе;
• класть тесто в формы нужно не выше, чем на треть высоты, потому что изделия поднимаются;
• сливочное масло в составе допускается заменить маргарином или растительным рафинированным.

 Для сиропа всыпьте в кастрюльку сахар, добавьте воду, при нагревании добейтесь полного растворения сахара, затем доведите смесь до кипения и варите 2 – 3 минуты (до 103 С), снимите с огня и дайте полностью остыть.  В остывший сироп добавьте ром или ароматизатор по вашему выбору. Перед промачиванием можно сироп немного подогреть (до приятно – теплого).

Для помады в отдельную кастрюльку всыпьте сахар, добавьте необходимое количество воды и при аккуратном нагреве и интенсивном помешивании добейтесь полного!!! (до единого кристаллика) растворения сахара. Если вдруг сахар никак не растворяется, можно добавить еще немного воды, поскольку количество воды здесь не является определяющим, можно и больше указанного в рецепте, просто придется дольше уваривать. Очень важно, чтобы к началу кипения весь сахар полностью растворился т.к. после начала кипения мешать сахарный раствор уже больше нельзя. 

Перед началом кипения кисточкой, смоченной в воде, смойте с внутренних стенок  кастрюли брызги сахарного сиропа, накройте кастрюлю крышкой и первые 2 – 3 минуты варите сироп на быстром огне под крышкой. Далее снимите крышку и варите при интенсивном кипении до примерно 108 С, добавьте лимонный сок и варите дальше до 115 – 117 С или до пробы на мягкий шарик.

Снимите кастрюлю с огня и быстро охладите  примерно до 60 С.  Взбейте охлажденный сироп миксером или лопаточкой до образования белой сахарной помады. Не перевзбейте! Помаду накройте, чтобы не подсыхала, и оставьте до утра выстояться.

Подсушенные  заготовки для ромовых баб наколите с тонкой стороны зубочисткой или другой палочкой.

Опустите на +- 10 секунд в теплый сироп (узкой частью вниз).

Пропитанные бабы положите узкой частью кверху и дайте постоять 5 – 7 минут, чтобы сироп равномерно распределился.

Аккуратно разогрейте помаду до жидкого состояния (примерно до 50 С). Разогревайте либо на водяной бане, либо в микроволновке пульсами — включили на пару секунд — достали помешали — опять на пару секунд — опять помешали и т.д. в том же порядке пока помада не станет жидкой.

При необходимости помаду можно разбавить небольшим количеством теплой воды (если густовата), можно покрасить красителями. 

Заглазируйте пропитанные бабы сахарной помадой.Приятного вам чаепития!

Видео приготовление очень вкусной ромовой бабы  по похожему рецепту.

спасибо