Позеленел чеснок в консервации можно ли есть

Почему синеет, зеленеет чеснок при мариновании, консервировании огурцов, помидоров, грибов, при запекании, жарке, в соленьях, маринаде, засолке сала на продуктах: причины. Можно ли есть посиневший или позеленевший чеснок?

Причины позеленения или посинения импортного чеснока при консервации.

Зачастую многие хозяйки сталкиваются с подобной проблемой. Чеснок по каким-то причинам начинает после консервации синеть либо зеленеть. Этот казус может произойти в самых различных случаях.

Чеснок также меняет цвет, когда в баночки с консервированными овощами добавляется уксус. Как поступить в такой ситуации? Давайте вместе подробнее разберемся.

Почему импортный, китайский чеснок синеет или зеленеет при мариновании, засолке консервировании: причины

Приготовление консервированных овощей — настоящее искусство, поскольку заготовить овощи на зиму, да еще так, чтобы получилось вкусненько и полезно, получается не всегда, да и не у каждого. Одна из самых распространенных причин, из-за которой консервация теряет собственную привлекательность и полезные качества — это позеленевший либо посиневший чеснок.

На самом же деле, такой чеснок опасности с собой не несет. Но у некоторых людей при виде таких ингредиентов могут возникать некоторые сомнения.

Народная мудрость гласит — приобретает синеватый и зеленоватый цвет чеснок, который был привезен из Китая. Но это вовсе не так. Меняет цвет любой чеснок, независимо от того, где он был выращен и при помощи какого метода законсервирован.

Другая версия, из-за чего чеснок меняет цвет во время консервации — медь, которая входит в состав данного продукта. Эксперты утверждают, что медь, когда соприкасается с уксусом, начинает выделять синий либо зеленый пигмент.

Но данная теория не всегда является правдоподобной, так как чеснок имеет свойство синеть и зеленеть произвольно. Иногда происходит так, что в одной баночке часть чеснока зеленеет, а часть оставляет собственный природный оттенок. Ученые смогли добраться до сути данного процесса и доказали, что медь действительно участвует в таком процессе.

Импортный чеснок при консервации

Чесночные зубцы меняют цвет при консервации после того, как происходит нарушение целостности данного ингредиента:

• Во время консервирования происходит выделение большого числа ферментов и масла.
• Ферменты, которые выделились, начинают запускать химическую реакцию, во время которой разрушается аллиин.
• Освобождаются частички эфирного масла. Они мгновенно начинают вступать с аминокислотами в активную реакцию.
• Появляется необычный зеленовато-синий пигмент, который дает цвет чесноку.

Если вы хотите, чтобы во время консервации и приготовления других блюд цвет чеснока оставался неизменным, старайтесь придерживаться следующих правил:

• Во время маринования и засолки аккуратно почистите чесночные дольки от кожицы, чтобы не образовались трещины и надрезы.
• Применяйте для приготовления только молоденький чеснок.
• Маринуйте, а также солите чесночок, используя холодный метод.
• Храните консервацию лишь в прохладном месте.
• Если вы будете добавлять чеснок в горячую еду, тогда заранее его немного обжарьте и положите перед завершением приготовления.
• Старайтесь подавать дольки чесночка отдельно от приготовленной горячей еды, если она еще некоторое время будет на столе.

Почему посинел и позеленел чеснок в маринованных помидорах, грибах, огурцах: причины

Проблеме, которая касается перемены оттенка чесночных долек во время маринования, уделено огромное количество внимания и не меньше времени. Ученые смогли провести исследования, которые объяснили такое необычное явление.

Во время научных работ они выяснили то, что, когда нарушается целостность чеснока, его компоненты вступают в реакцию. Так, например, алиназ начинает разрушать аллилсульфид цистеинсульфоксид. Вследствие этого эфирное масло распадается, что является толчком образования сульфатов и сульфидов.

Изменение цвета чеснока

От одной части этих соединений образуется большое число тиола, аммиака, пировиноградной кислоты. Вторая часть начинает выделять особенные пигменты, отвечающие за такую интересную окраску чеснока.

Возможно, вы подумаете о том, по каким же причинам происходит изменение не каждого чеснока. Ответ на такой вопрос очень простой — на шанс окрашивания и его интенсивность могут влиять многие факторы.

К примеру, где выращивался чеснок, как хранился, насколько он был зрел во время сбора. Помимо этого, пигментная краска начинает активнее проявляться при определенном температурном режиме и кислотности.

• Аллиин разлагается намного быстрее, когда на компонент влияет высокая температура, начиная с 40 градусов и заканчивая 80.
• Синий и зеленый пигмент начинает выделяться в не сильно кислой среде, если присутствуют аминокислоты.
• Чеснок, который был выращен в южных странах, имеет в собственном составе много аллилсульфида цистенсульфоксида. Чего нельзя сказать о чесноке, который выращивается в северных странах. Следовательно, «южный» чесночок окрашивается гораздо активнее, чем «северный» продукт.
• Молоденький чеснок, который был только недавно собран, тоже может иметь в составе аллиин. Но несмотря на это его окрашивание будет более медленным, чем у пожелтевшего чеснока.
• Если чесночок хранить в комнате при температуре 19-24 градуса, тогда в зубках будет накапливаться меньше аллиина, чем во время хранения в прохладе.
• Если чеснок сначала хранить в прохладной комнате, а потом в теплой, можно значительно сократить число аллиина в зубках.

Почему посинел и позеленел чеснок при засолке сала, на продуктах: причины

Очень часто многие хозяюшки наблюдают за таким интересным процессом — начинает чесночок очень интенсивно менять цвет. Зачастую это случается по следующими причинам:

• Из-за неправильного хранения основного продукта — соленого сала.
• Из-за того, что происходит повреждение тканей чесночных зубков.

Дабы избежать того, чтобы чеснок не менял собственного натурального цвета, желательно применять только крупные зубки, а соленое сало хранить исключительно в прохладном месте.

Изменение цвета чеснока на сале

Еще частенько чеснок меняет цвет, если он добавляется в горячую еду. В подобных ситуациях пигментацию данного овощного продукта можно обосновать так — высокая температура, которая оказывает влияние на чеснок, нарушает его целостность, плюс является временным показателем. Чем дольше измельченный на прессе либо порезанный чесночок находится в горячей еде, тем больше вероятность того, что он окрасится.

Почему посинел и позеленел чеснок при запекании, жарке: причины

• Во время жарки либо во время запекания на чеснока начинают оказывать влияние два главных фактора, которые и вызывают пигментацию всех или некоторых зубков.
• Первый влияющий фактор — это то, что происходит тоже самое нарушение целостности данной овощной культуры. Как правило, мы применяем в приготовлении того или иного блюда измельченный чесночок при помощи ножа или выдавленный на прессе. Вследствие того, что повреждается оболочка зубков, начинается быстрое разложение аллиина.
• Второй влияющий фактор — повышенная температура, которая, как правило, присутствует на разогретой сковородке или в сотейнике. Высокая температура во время приготовления (запекания, жарения) также считается одним из тех условий, из-за которого происходит стремительное разложение аллилсульфида цистеинсульфоксида.

Можно ли есть посиневший или позеленевший чеснок?

В тех южных странах, в которых выращивается чеснок огромными партиями, люди даже не обращают на то, что он меняет цвет. Подобный процесс является нормальным. Следовательно, вам тоже не стоит волноваться по такому поводу.

Ни тот чеснок, который позеленел, ни посиневшие зубки при приготовлении еды, консервации и солении не принесут вреда или опасность человеческому организму. Следовательно, никогда не забивайте собственную голову подобными выдумками. Старайтесь с огромным удовольствием наслаждаться теми блюдами, которые вы так любите!

Использование импортного чеснока в консервации

Предлагаем вам рецепты консервации, во время которых чеснок никогда не меняет цвет:

Рецепт 1:

Для приготовления запаситесь:

• Огурцами — 4 кг
• Петрушкой — 2 пуч
• Растительным маслом — 200 мл
• Уксусом — 200 мл
• Сахаром — 180 г
• Чесноком — 16 зуб
• Солью — 120 г

Процесс приготовления:

• Огурцы промойте, нарежьте на дольки. Сложите в кастрюльку.
• Измельчите петрушку. Отправьте к огурцам.
• Налейте масло, уксус. Положите специи.
• Чеснок разделите вдоль, чтобы получились дольки. Добавьте к остальным ингредиентам.
• Оставьте компоненты на 6 ч.
• Потом уложите в баночки, залейте маринадом.
• Простерилизуйте 25 мин.
• Закатайте.

Смена цвета импортного чеснока в консервации

Рецепт 2:

Для рецепта запаситесь:

• Сладким перцем — 2,5 кг
• Водой — 100 мл
• Маслом — 200 мл
• Солью — 45 г
• Сахаром — 100 г
• Уксусом — 100 мл
• Перцем черным, душистым
• Чесноком — 2 гол

Процесс приготовления:

• Перец почистите, нарежьте кусочками.
• Чеснок почистите. Следите за тем, чтобы он был не поврежденным.
• В кастрюльке закипятите воду, добавьте перец, проварите 4 мин. Слейте воду, положите перец на тарелочку, чтобы он остыл.
• В воду добавьте масло, специи. Закипятите, снова положите перец и проварите 4 мин. Достаньте перец, уберите, чтобы он остыл.
• В маринад положите чесночок, проварите 2 мин.
• В чистую баночку положите чеснок, перец горький, душистый.
• Положите сладкий перец.
• Закипятите маринад, залейте его в банки с перцем.
• Закатайте.

Видео: Чеснок для консервации

Источник

Почему посинел и позеленел чеснок в маринованных помидорах, грибах, в банках с маринованными и консервированными огурцами, при жарке, запекании, в маринаде, соленьях, на продуктах, засолке сала: причины

Причины посинения и позеленения чеснока при мариновании, засолке, жарке, тушении овощей, грибов. Опасен ли посиневший или позеленевший лук?

Очень часто мы сталкиваемся со странным явлением — когда чеснок в процессе засолки, маринования, консервации начинает зеленеть или синеть. Такое же случается и с застоявшейся консервацией — сквозь стекло можно увидеть сине-зеленые, плавающие дольки чеснока. Некоторые хозяйки предпочитают избавиться от «испорченных банок», а некоторые с опаской снимают пробу со странной консервации.

Что же касается маринованных или соленых грибов, то при наличии в них синего или зеленого чеснока, все приходят только к одному выводу — грибы содержат в себе яд.

Данная статья будет призвана разрушить все существующие мифы и объяснить причину пигментации чеснока во время консервирования или засолки разных продуктов.

Почему посинел и позеленел чеснок в маринованных помидорах, грибах, огурцах: причины

Почему зеленеет или синеет чеснок при засолке, мариновании, консервировании овощей, грибов?

Проблеме изменения цвета чеснока во время консервации было уделено достаточно много внимания и времени. Ученые провели целый ряд экспериментов и исследований, объясняющих столь странное явление. В ходе научной работы было выяснено, что в процессе нарушения целостности чеснока его составляющие, такие как эфирные масла и ферменты, начинают вступать в реакцию.

При этом, один из ферментов, алиназ, способствует разрушению такого вещества, как аллилсульфид цистеинсульфоксид (аллиин). В результате разложения аллиина часть эфирных масел также начинает распадаться на сульфаты и сульфиды. Из одной части таких органических соединений образуются тиол, аммиак и пировиноградная кислота. Из второй же части выделяются особые пигменты, которые и отвечают за столь нехарактерный, яркий окрас чеснока.

Причины пигментации чеснока

Конечно, многие из нас тут же зададутся вопросом, а почему же цвет меняется не всегда и не у всякого чеснока. Ответ прост — на вероятность и интенсивность окрашивания влияют условия выращивания, хранения и уровень зрелости этого овощного растения. Кроме того, пигментация быстрее происходит при определенных температурах и уровне кислотности. Итак:

• Разложение аллиина можно ускорить с помощью высоких температур — от 40 до 80 градусов по Цельсию.
• Сине-зеленый пигмент выделяется в слабокислой среде при наличии аминокислот.
• Чеснок, взращенный в южных широтах, содержит в себе большее количество аллилсульфида цистенсульфоксида, нежели тот, который выращивался в более северных широтах. Потому «южный» чеснок окрасится намного быстрее и интенсивнее, нежели «северный».
• Молодой, свежесобранный чеснок также не может похвастаться наличием большой концентрации аллиина, потому его пигментация будет проходить значительно слабее, нежели у полежавшего овоща.
• Если хранить чеснок при комнатной температуре (20-25 градусов), то аллиина в чесноке будет скапливаться меньше, чем при хранении в прохладном помещении (+1-5 градусов).
• Переместив чеснок из холодного помещения в теплое, можно, тем самым, сократить концентрацию аллиина в нем.

Другими словами, ни вредные вещества, используемые во время выращивания и подкормки овощей, ни яды, якобы присутствующие в грибах, не влияют на окрас чеснока во время консервации.

Почему импортный, китайский чеснок синеет или зеленеет при мариновании, консервировании, засолке: причины

Причины пигментации китайского чеснока в консервации

• Отвечая на данный вопрос, необходимо вернуться к выводам ученых, приведенным в предыдущем пункте. На окрашивание чеснока в синий или зеленый цвет при засолке, мариновании овощей, не влияет ни его сорт, ни содержание различных микроэлементов в нем самом или земле, в которой он выращивался.
• Что касается китайского чеснока, то тут необходимо обратить внимание лишь на месторасположение страны-производителя данного вида чеснока. Дело в том, что Китай расположен значительно южнее нашей Родины. Именно потому чеснок на полях данного государства успевает созреть до своего максимума. К моменту дозревания китайского чеснока концентрация в нем аллиина достигает максимума. Именно этот факт и объясняет стопроцентное окрашивание китайского чеснока в процессе засолки или маринования наших овощей.

Почему посинел и позеленел чеснок при жарке, запекании: причины

Причины пигментации чеснока при жарке, запекании

• В процессе жарки или запекания в случае с чесноком срабатывают сразу два фактора, способных спровоцировать его пигментацию.
• Первым фактором является нарушение целостности чеснока- как правило, в блюдах чеснок используется в измельченном или раздавленном виде, а повреждение его оболочки необратимо ведет к разложению аллиина.
• Вторым фактором можно назвать высокую температуру, которая господствует в сковороде или сотейнике — такая температура также является одним из условий быстрого расклада аллилсульфида цистеинсульфоксида.

Почему посинел и позеленел чеснок на продуктах, при засолке сала: причины

• Нередко в процессе засолки сала хозяйкам приходится наблюдать за тем, как чеснок, используемый в качестве незаменимого ингредиента, начинает зеленеть. Чаще всего подобное явление можно объяснить двумя причинами — условием хранения засоленного сала и повреждением тканей чеснока. Чтобы избежать пигментации последнего, желательно использовать крупные его ломтики и хранить засоленное сало в холодильнике.
• Также можно наблюдать изменение цвета чеснока при добавлении его в горячие блюда. В таких случаях пигментацию этого овощного растения можно обосновать температурным режимом, нарушением целостности и временным фактором. Чем дольше, мелко нарезанный или выдавленный через пресс, чеснок будет находиться в горячем блюде, тем более велика вероятность его пигментации.

Можно ли есть посиневший или позеленевший чеснок?

Опасен ли позеленевший или посиневший чеснок?

Ни в одной из южных стран мира, где чеснок применяется довольно широко, никто не обращает внимания на его пигментацию. Данный процесс считается нормой. Потому и нам не стоит переживать. Ни посиневший, ни позеленевший чеснок в блюдах, консервации и соленьях не является чем-то ядовитым или опасным. Так что не забивайте себе голову различными выдумками, а наслаждайтесь любимым блюдом!

Вся правда о чесноке: Видео

Источник