Подкисший сыр можно ли есть

Продукты портятся, их очень жалко выбрасывать: в них вложен труд, деньги, все помнят бабушкино «лопни брюхо — не пропадай добро!». Поэтому мы всегда ищем способы спасти пропадающие продукты. Дать им вторую жизнь, как-то использовать. Например, можно реанимировать завядшую зелень >> или спасти подсыхающий хлеб >> Кусочки сыра, забытые в холодильнике, тоже можно использовать на кухне, придать им второе дыхание. Но только в том случае, если это засохший, а не заплесневевший сыр. Последний придется безжалостно выбросить: есть продукты, тронутые плесенью, вредно для здоровья. Мы спросили профессионалов, что они делают с подсохшим сыром.

Николай Белов, шеф-повар ресторана MARKETPLACE:

«На сыре, даже если он хранится в холодильнике, через некоторое время часто вырастает плесень. Идет развитие плесневых грибов. Как правило, если срезать даже внешний слой этой плесени, это не значит, что остальная часть сыра чиста. Такой кусок лучше выбросить.

Если сыр просто засох, его еще можно спасти. Берем миску, кладем сыр и заливаем его свежим молоком. Через час он снова станет мягким. Если часа ему не хватило, то молоко можно чуть-чуть нагреть. А потом — сделать из такого сыра сэндвич».

Руслан Закиров, шеф-повар ресторана KUZNYAHOUSE (г. Санкт-Петербург):

«Засохший сыр, но только если он твёрдый, вроде пармезана, можно использовать для приготовления бульона, он хорошо подходит как основа для овощных супов, супов-пюре».

Алена Андреасян, концепт-шеф кафе «Без Рецепта»:

«Если в холодильнике заветрился кусочек сыра, можно измельчить его в блендере с небольшим количеством молока, тем самым превратив в имитацию пармезана для пасты и крем-супов».

Жюльен из белых грибов

Фото: Ресторан «Шинок»

Рецепт Елены Никифоровой, шеф-повара ресторана «Шинок»

• 4 булочки
• 400 г белых грибов
• 2 луковицы
• 300 мл сливок
• 140 г твердого сыра
• Соль и перец

Шаг 1. Белые грибы очистить и ополоснуть. Грибы нарезать мелкими кубиками.

Шаг 2. Луковицы очистить от шелухи. Мелко порубить.

Шаг 3. Выложить грибы вместе с луком в сковороду, добавить немного растительного масла. Жарить до тех пор, пока жидкость, выделившаяся из грибов, не испарится.

Шаг 4. Влить сливки, посолить и поперчить по вкусу. Жарить еще 5-7 минут.

Шаг 5. Обрезать шапки у булочек и вынуть мякиш. Наполнить булочки подготовленной начинкой.

Шаг 6. Сверху обильно присыпать тертым сыром. Во время запекания сыр расплавится, образуя красивую золотистую шапочку.

Шаг 7. Запекать жюльен в булочках в течение 10 минут при температуре 180 градусов.

Ризотто в тыкве

Фото: Ресторан Montifiori

Рецепт шеф-повара Сергея Андрейченко

• 1 небольшая тыква
• 300 г риса для ризотто
• 20 г чеснока
• 5 г тимьяна
• 25 г оливкового масла для жарки
• 70 г лисичек
• 20 г лука-шалота
• 150 мл воды
• 50 г сливочного масла
• 50 г пармезана
• Соль и перец
• Эстрагон

Шаг 1. Достать всю мякоть из тыквы, удалить семена, нарезать мякоть кубиками и обжарить.

Шаг 2. Добавить мелко нарезанные лук-шалот, чеснок и тимьян.

Шаг 3. Добавить рис. Обжарить его с овощами и влить воду.

Шаг 4. Варить 8-10 минут. Рис должен быть аль денте.

Шаг 5. Положить сливочное масло и тщательно перемешать, взбивая, чтобы добиться кремообразной консистенции. Добавить эстрагон и поместить получившуюся массу в тыкву.

Шаг 6. Сверху добавить жареные лисички, тертый сыр. Накрыть крышкой тыквы. Коптить в течение трех секунд (или же обжечь на самой высокой температуре в духовке).

Не подавайте сыр на стол прямо из холодильника

Достаньте сыр из холодильника, и пусть он нагреется до комнатной температуры. Тогда вкус и аромат сыра смогут раскрыться ярче.  

Молодым сырам достаточно полежать в тепле около 30 минут, более выдержанные доставайте из холодильника за 1 час до подачи.

Не убирайте неупакованный или частично открытый сыр в холодильник

Вы съели не весь сыр и возвращаете его в холодильник, оставив на тарелке или переложив на блюдце. Остановитесь! Неупакованный сыр почти моментально соберёт все ароматы окружающих его продуктов.

Не оборачивайте сыр в полиэтиленовую плёнку

Сыр – это живой, дышащий продукт, и без доступа кислорода он задохнется. Упакуйте его в бумагу для выпечки (пергамент) – это самая доступная правильная упаковка для сыра.  Пергамент предотвратит высыхание сыра, но даст воздуху доступ к нему. Можное повторно использовать бумагу, в которую сыр был упакован в магазине. Ещё один хороший вариант для домашнего хранения – восковые салфетки, изготовленные из 100% хлопка и покрытые пчелиным воском. Но это уже для продвинутых сыролюбов. 

Есть исключения из правил. Голубой сыр лучше упаковывать в фольгу. 

Не храните в холодильнике молодые сыры

Если вам повезло купить очень свежую моцареллу, и вы планируете съесть её на ужин, не вздумайте положить ее перед этим в холодильник. Буквально за 3 часа моцарелла в холоде может стать твёрже и даже немного потерять в сочности.

Без холодильника не обойтись, если вы собираетесь хранить моцареллу несколько дней. Но тогда обязательно достаньте ее за час до подачи. Есть еще один хлопотный, но хороший совет — перед подачей выдержать моцареллу в ёмкости с чуть подсолённым молоком или в сыворотке. Попробуйте и вы убедитесь, что такой метод очень хорошо работает.

Не замораживайте свежий сыр

Ни в коем случае не замораживайте свежие сыры с высоким содержанием влаги, например, свежую моцареллу. Она существенно изменит свою структуру и станет резиновой и сухой. Внутри сыра появятся ледяные кристаллы, которые нарушат белковую структуру продукта.

А вот твёрдые, более сухие сыры, такие как пармезан, грана падана, пекорино, довольно хорошо переносят заморозку. Но прежде чем отправить их на зимовку, убедитесь, что сыр правильно упакован: сначала в бумагу для выпечки, потом в пищевую полиэтиленовую плёнку, а затем в фольгу.

Не нарезайте сыр заранее

Не нарезайте сыр заранее, а тем более кубиками. Чем больше открытых поверхностей, тем быстрее испаряется влага и выделяются жиры, а значит сыр быстрее засохнет. Нарезайте его только перед самой подачей и лучше клиньями. В сырных тарелках практикуется именно клиновидный тип нарезки, и объясняется это просто: выдержанные сыры имеют разный вкус в центре и у корки. 

Чем отличается предварительно натёртый или нарезанный сыр в упаковках

Натёртый сыр в упаковке продается повсюду и удобен тем, что сокращает время приготовления, например, домашней пиццы. То же и с нарезанным – утром удобно сразу положить на хлеб с маслом. Но стоит помнить, что чем больше площадь соприкосновения сыра с воздухом, тем быстрее он теряет вкус и текстуру. Так что лучше нарезать или натереть сыр непосредственно перед тем, как собираетесь готовить с ним или просто есть – вкус и аромат будут намного богаче. 

Не выбрасывайте съедобные сырные корки

Если у твёрдого выдержанного сыра корка съедобна, значит ешьте её или используйте для приготовления. Корки отлично хранятся в морозилке.  Из них, например, можно сделать бульон для ризотто или для соуса к пасте. Для этого  обжарьте в оливковым масле лук, измельчённый чеснок с добавлением свежего тимьяна, петрушки и свежемолотого чёрного перца. Как только лук станет золотистым, добавьте сухое белое вино и тушите 4-5 мин. Добавьте корки выдержанного сыра, например, пармезана, и воду. Уменьшите огонь и варите на слабом огне до тех пор, пока жидкость не выпарится наполовину и вы не почувствуете яркий сырный аромат, а корка не станет мягкой и даже местами, растворится. Пармский бульон, как называют его итальянцы, готов. Остается только процедить его перед использованием.

Корку пармезана можно добавлять во время приготовления минестроне, томатного соуса или рагу. Просто нужно не забыть вытащить ее перед подачей из сковороды или кастрюли. Сырные корки также хорошо использовать во время приготовления овощей на пару, тушения курицы или даже свиных рёбер. Еще один интересный  вариант: залить сырную корку оливковым маслом и настоять. Получится сырное масло.