Можно ли собирать и есть свинушки

Содержание статьи

Свинушки. Отрава или вкуснятина.

Наверное, мало можно найти лесных грибов, которые вызывали бы столько споров. Одни свинушки обходят стороной, другие — с удовольствием едят. Кто же прав?

Вот, что нужно знать об этих грибах.

Свинушка толстая

1. Свинушками эти грибы назвали потому, что они практически всеядны, как и настоящие свинки, и могут расти везде: в чаще, на опушке, в еловых и березовых лесах, в оврагах, на пнях, на просеках, вдоль шоссе и лесных тропинок, и особенно рядом с мусорными и компостными кучами.

2. Все грибы обладают способностью впитывать токсины, но свинушки — втройне, особенно изотопов меди и цезия, благодаря чем содержание радиоактивных изотопов в грибе может в десятки и сотни раз превышать содержание их же в почве.

3. Свинушки всегда и по всем квалификациям, и в советские времена тоже, относились к условно съедобным грибам 3-й категории, что требует особенно внимательного соблюдения правил сбора и приготовления лесных грибов.

4. Любые грибы стоит собирать молоденькими, к свинушкам это правило применимо вдвойне: их следует срезать маленькими упругими и толстенькими «поросятами», диаметром шляпки не более 5 см, а не «хрюшками», поскольку с увеличением размера растет и их способность их впитывать в себя токсины, а вкусовые качества ухудшаются.

5. В некоторых областях свинушки называли «дуньками».

Свинушка толстая

6. По вкусовым и питательным качествам свинушки никогда не сравнятся с белыми и другими благородными грибами, но чаще всего растут целыми семейками, что позволяет быстро и легко набрать целую корзинку. Кроме того, период свинушек длится с раннего лета до поздней осени.

7. Свинушки бывают двух видов: безопасные обыкновенные и более сложные, а кто-то считает, что и ядовитые, свинушки тонкие (коровник). Отличаются они толщиной ножки: обыкновенные обладают крепкой уверенной ножкой как у подберезовика или сыроежки, а тонкие — предсказуемо более стройной, как у личиски.

Свинушка тонкая

8. Как условно съедобные грибы свинушки нужно отваривать в двух водах: в первой сильно посоленной примерно 10 минут, чтобы вышла большая часть токсинов, если они есть, во второй — 40 минут до готовности.

9. Перебирать свинушки нужно строго в день сбора, чем быстрее тем лучше, некоторые предпочитают их дополнительно вымачивать 2-3 часа.

10. Считается, что свинушки содержат особое вещество — мускарин, или грибной яд. Он не является токсином в традиционном понимании, но обладает сильными аллергенными свойствами и накопительным действием.

Свинушка тонкая

Иными словами, «не все йогурты одинаково полезны», на кого-то свинушки могут подействовать негативным образом, вплоть до анафилактического шока, на кого-то — нет. Если в вашей семье свинушки ели «и отец и дед», то вряд ли они могут вам повредить, если их правильно приготовить, конечно.

По данным Википедии, мускари́н (лат. Muscarinum) — алкалоид, содержащийся в грибах. Название происходит от латинского названия красного мухомора.. Смертельная доза мускарина для человека — 0,525 грамма, которые содержатся в 4 килограммах свежих красных мухоморов (по другим данным — 2,5 кг). Регулярный прием может вызывать наркотическую зависимость. Признаки отравления (повышенное слюноотделение, потоотделение, рвота, нарушение зрения. кишечные расстройства) обычно возникают через 0,5-2 часа после употребления грибов.

11. Во многих европейских странах, например в Германии или Швейцарии, все лесные грибы, за исключением белых и лисичек, а также трюфелей, считаются ядовитыми и несъедобными. Русские, собирающие в лесах десятки видов грибов, европейцам, мягко говоря, непонятны, полагая это еще одним проявлением «крейзи рашенз».

12. О вреде свинушек чаще можно прочитать в западных изданиях, что надо воспринимать с долей скепсиса, как и многие другие пищевые теории. Не потому что это — «происки империалистов» или подготовлены «британскими учеными», а потому эти исследования проводились на западных людях и для западных людей, которые имеют несколько отличные от наших культурные и пищевые традиции.

Соответственно, исторически сформированы те или иные пищеварительные ферменты, например, многие англо-саксы страдают непереносимостью лактозы, а абсолютное большинство русских и других славян — нет, жители Крайнего Севера могут есть сырое ферментированное мясо, а европейские народы — нет.

Ядовитость свинушки впервые была отмечена в 1944 году немецким микологом Юлиусом Шеффером, почувствовавшим недомогание в виде рвоты, лихорадки. Спустя 17 дней после употребления гриба наступил летальный исход.

Симптомы отравления свинушкой проявляются не всегда и/или не сразу, однако все равно гриб считается ядовитым, так как содержит токсины, которые не исчезают даже при его отваривании. (по данным сайта Мухомор.сом).

Для тех, кто готов рискнуть:

1. Свинушки жареные на сковороде со сметаной

Очищенные и порезанные кусочками грибы (меленькие можно оставить целиком) отварить до полуготовности в соленой воде, откинуть на дуршлаг. Соль обладает свойством вытягивать токсины.

В глубокой сковороде разогреть растительное масло, выложить в него грибы, жарить примерно 10 минут, затем добавить порезанный тонкой соломкой или ломтиками картофель и, при желании репчатый лук колечками, перемешать и жарить еще около 15 минут до почти полной готовности.

Добавить сметану, при необходимости подсолить, поперчить, добавить черный перец горошком и лавровый лист, накрыть крышкой и тушить около 5 минут.

Вариации: сметану не добавлять, запечь в горшочках, добавить порезанное тонкими кусочками мясо как для бефстроганов.

2. Свинушки консервированные на зиму

Очищенные и порезанные ломтиками грибы отварить в двух водах, в первой крепко посоленной — 10 минут, во второй — 40 минут.

Кипящие грибы вместе с бульоном разлить по банкам, удобно воспользоваться 800- граммовыми или полулитровыми с завинчивающимися многоразовыми крышками, предварительно выложив на дно лавровый лист и несколько горошин черного и душистого перца, закрутить крышки, перевернуть банки вверх дном и оставить до полного остывания.

Банки лучше хранить в прохладном месте, например в холодильнике или погребе, а при использовании добавить растительное масло и мелко порезанный сырой репчатый лук и чеснок.

Подписывайтесь на канал , смотрите первыми рецепты вкусных и полезных блюд современной и исторической мировой кухни. Помогите каналу стать еще интереснее

Смотрите и другие вкусные и полезные рецепты:

Домашний консервированный виноград с горчицей.

Настоящий или суррогат. Как выбрать качественный сыр.

Что такое нормализованное молоко и почему не надо бояться его покупать.

Ешь и худей. 9 идеальных десертов .

Что еще можно приготовить из блинов

Вернуться к списку статей

Здоровое питание с наслаждением — более 400 рецептов русской и мировой кухни на любой вкус и бюджет.

Источник

Свинушка тонкая. Гриб с испорченной репутацией. Стоит ли её собирать?

Грибники давно разделились на 2 непримиримых лагеря по своему отношению к свинушке тонкой… Одни, следуя заветам своих предков и знакомых старожилов, которые всю жизнь ели эти грибы, продолжают их собирать, готовить, вкушать и одаривать своих близких и знакомых.

Другие, понимая, что наука не стоит на месте, а развивается, начитались умных и правильных статей в интернете и перестали их сами собирать, да и другим очень даже не советуют.

А между тем, в следующем году исполнится уже 40 лет, как свинушка эта была объявлена ядовитой в СССР и запрещена к продаже. Насчёт её мнимой ядовитости я напишу чуть ниже. Пока хотелось бы отметить именно то, что она была запрещена только к продаже, а не к сбору!!!!

Запретный плод, как известно очень сладок, поэтому это решение следует признать разумным! Насчёт продажи… Вы считаете, что сотрудники милиции тогда, а сейчас полиции, так в грибах хорошо разбираются, что могут свинушки, которыми бабушки торгуют, отличить от чёрных груздей или опят?

Ну, тогда вы очень высокого мнения о стражах порядка… Если же ваше мнение и о пищевых достоинствах свинушки тонкой также высоки, то… То обоснуйте это не только её вкусовыми качествами, а ещё какие-нибудь доводы приведите!

Не буду умничать и утверждать, что я такой белый и пушистый. Нет. Собирал свинухи ещё лет 25 назад. Вкусные грибы, врать не стану… Но когда горы литературы про них прочитал, то моё мнение резко изменилось..

Много вижу их в лесах, но прохожу мимо… Жизнь у меня одна, как и у моей семьи, и мне не хочется её искусственно сокращать, поедая эти вкусные грибы. Никто из нас не знает, как и когда они окажут своё влияние…

Чтобы не быть голословным, приведу экспертное мнение самого известного российского миколога, Председателя Союза грибников России М. Вишневского. Учитывая, что он очень много информации дал по этому вопросу, то советую почитать его в интернете, а я лишь цитаты приведу:

» …Медицинские исследования последнего времени доказали, что даже при правильном приготовлении свинушка тонкая остается ядовитой. Она вообще не содержит ядовитых веществ в прямом смысле слова, но имеющийся в ней токсин-антиген приводит к образованию антител (своеобразных «меток») которые осаждаются на стенках эритроцитов. .

.. В результате эритроциты начинают восприниматься организмом, как чужеродные и разрушаются соответствующими защитными клетками…

…При каждом новом употреблении их в пищу они только накапливаются в организме.. В зависимости от предрасположенности человека и от степени регулярности и обильности употребления возможно развитие желтухи, анемии, нарушение функции печени и, как следствие, летальный исход….

Также она является биоаккумулятором радиоактивных изотопов цезия и меди. Содержание тяжелых металлов и изотопов в этих грибах может в десятки или даже в сотни раз превышать содержание этих же элементов в почве….»

Вам этого мало? Вы сейчас мне будете писать в комментариях, что у вас вся деревня их собирает и кушает? И что ранее, чем в 90 лет, у вас ещё никто не отправлялся в мир иной?

Может, быть, я даже и не спорю… Только помните о том, что у каждого свой организм и своя иммунная система. Многие даже на пандемию не среагировали…

Что касаемо того, как приготовить свинушки эти, чтобы они стали безвредными, но оставались вкусными, то приходилось читать мнение некоторых людей и авторов статей в интернете. Скажу сразу, что это полная галиматья, которая не заслуживает внимания. Все изложенные там факты притянуты за уши и не имеют под собой научной базы!

Микологи, т.е. учёные, которые всю жизнь занимаются изучением грибов и врачи-иммунологи вам скажут сразу, что не существует этого способа! Вы можете их вымачивать как грузди, несколько дней, меняя воду., а затем солить полтора месяца… Можете сушить, отваривать или замораживать…

Но это никак не повлияет на свойства свинушек.Они не станут съедобными! И токсины-антигены никуда из них не денутся! С таким же успехом можно пытаться избавить бледную поганку от ядовитых веществ….

Помните древнюю нашу поговорку: «Что русскому хорошо, то немцу….». К чему я это? Даже если свинушки эти ели ваши бабушки и дедушки, то не факт, что и вы себе это можете позволить…

У каждого свой организм и свой уровень его защиты! Одни могут за свою жизнь съесть 5 вёдер приготовленных свинушек. Другим с лихвой хватит и литровой банки…Но вы не будете знать, когда перейдёте опасный порог….

Не хочу никому навязывать свою точку зрения! Но считаю, что в разгар грибного сезона мой человеческий долг высказаться на эту тему! Может это кому-то будет полезным. А кто-то изменит своё отношение к этим грибам…

Здравия вам и вашим семьям! И грибов съедобных — полные корзины! И чтобы места в них для свинушек не хватало! Или другие грибы у вас в округе расти перестали?

Источник

Свинушка — гриб, который нельзя есть дважды

Грибники хорошо знакомы с грибом свинушкой, или свинухой тонкой (Paxillus involutus). В различных местностях России его называют свинарём, свиным ухом, солохой, соломахой, дунькой, кобылкой, коровником или коровьей губой.

Свинуха тонкая. Фото Ивана Змитровича.

Свинуха червонная. Фото Ивана Змитровича.

Свинуха тёмноспоровая. Фото Александра Иванова.

‹

›

Свинуха тонкая — шляпочный гриб из семейства Свинуховые (Paxillaceae) порядка Болетовые (Boletales) класса Агарикомицетов (Agaricomycetes). Растёт в микоризном симбиозе с лиственными и хвойными деревьями, но предпочитает берёзовые леса средней полосы России. появляется в августе — сентябре. Шляпка гриба вначале плоская, по мере роста становится вдавленной, воронковидной. Цвет шляпки глиняно-оливковый, у старых грибов — буроватый. Края завёрнуты внутрь. Грязно-желтоватые пластинки, лишённые покрывал, низбегают на ножку, где нередко соединяются между собой перемычками. Пластинки легко отделяются от шляпки, при надавливании становятся тёмно-бурыми. Ножка обычно короткая, толстая, сплошная, гладкая, одного цвета со шляпкой или светлее. Мякоть гриба мясистая, грязно-желтоватая, буреет на изломе. Как у всех болетовых грибов, у свинухи тонкой имеется буроватый споровый порошок и окрашенные толстостенные споры.

Благодаря генетическим исследованиям удалось выяснить, что под названием свинухи тонкой скрывается несколько видов, из которых помимо собственно свинухи тонкой (P. involutus sensu stricto) в европейских лесах встречаются свинуха зеленеющая (P. ammoniavirescens), свинуха тёмноспоровая (P. obscurisporus), свинуха червонная (P. rubicundulus) и свинуха медная (P. cuprinus).

До 1980-х годов в отечественной микологической и популярной литературе свинуха тонкая считалась съедобным грибом, хотя и с некоторыми оговорками. Так, в широко известном в СССР альбоме Бориса Павловича Василькова «Грибы» вид характеризуется следующим образом: «Гриб съедобный, IV категории; изредка используется свежим (варёным и жареным) и солёным; перед засолом должен быть отварен, иначе возможно отравление». В эти же годы в Европе в популярных определителях грибов свинуха тонкая указывалась как смертельно опасный гриб. В 1981 году в Польше завершилось десятилетнее исследование случаев отравления свинухой тонкой. В 93 из 109 случаев отравления пациенты были госпитализированы, причём три человека умерли.

В СССР свинуха тонкая в 1981 году была исключена из списка разрешённых к заготовке грибов, однако некоторые грибники продолжали её собирать, считая вкусной и безопасной. В начале 1980-х годов в Ботанический институт им. В. Л. Комарова принесли для микологической экспертизы банку с маринованными грибами. Грибы были собраны вблизи города Приозерска Ленинградской области. Молодая женщина, съевшая их, умерла через 24 часа. Исследование содержимого банки выявило плодовые тела и споры свинухи тонкой. После этого случая каждый грибной сезон микологи Ботанического института предупреждали население об опасности отравления свинухой. В 1984 году свинуха тонкая была окончательно включена в список ядовитых и несъедобных грибов.

Начиная с середины 1980-х годов в специальной литературе появился термин Paxillus-синдром — синдром свинухи. Его типичные симптомы: тошнота, желудочная колика, рвота, боль в верхней части живота, спины и рук, одышка, проблемы с кровообращением, крайняя слабость.

Парадокс, но при первом употреблении свинухи никаких острых симптомов отравления, как правило, не наблюдается. Смертельная опасность возникает при повторном попадании этих грибов в организм. Дело в том, что Paxillus-синдром — аутоиммунная реакция, которая возникает из-за некоего пока не идентифицированного антигена, содержащегося в свинухе тонкой. При первом контакте с антигеном свинухи В-лимфоциты начинают наработку антител к нему. Антитела образуют иммунные комплексы с антигеном, и, хотя эти комплексы достаточно эффективно разрушаются иммунными клетками, нередко они сохраняются в течение длительного времени и откладываются в различных тканях и органах. При повторном попадании антигена в кровь может проявиться реакция гиперчувствительности III типа, когда в области отложений иммунных комплексов активируются цитотоксические иммунные реакции, которые губят эритроциты и нарушают свертывание крови. Это ведёт к гемолизу и тромбоэмболии и как следствие — к почечной недостаточности, повреждению печени, дыхательной недостаточности вследствие разрушения эритроцитов.

Поскольку при первом употреблении грибов реакция не проявляется, синдром свинухи ускользает от эпидемиологических исследований. Как видим, свинуха тонкая — коварный гриб.

У грибников, живущих в лесостепной и степной зоне предостережения в отношении опасности употребления свинушек в пищу вызывает подчас недоумение. Грибы, растущие в берёзовых лесополосах (в частности, свинуха тёмноспоровая), широко заготавливаются и традиционно употребляются в пищу. Можно предположить, что различные виды и географические расы свинух содержат вызывающий аутоиммунную реакцию антиген в разных концентрациях. Что, однако, не снижает риска отравления, так как различать разные виды этого рода под силу только специалисту.

В последние годы фармакологов и онкологов заинтересовал ряд веществ, продуцируемых свинухой тонкой, — окислительно-активный пигмент инволютин и гетерогликаны. Они оказались токсичны в отношении различных линий раковых клеток. Так что опасная в качестве пищевого продукта свинуха тонкая может в будущем оказаться ценным сырьём для получения биоактивных компонентов.

Источник

Можно ли собирать свинушки

Helenus

Эксперт + Дизайнер + Кулинар + Грибник

4550

198 подписчиков

Спросить

10 мая 2016

Уже с июня в хвойных и смешанных лесах можно найти эти крепенькие и красивые пластинчатые грибы. Свинушки (свинухи, свинари, кобылки) вы могли собирать еще со своими родителями в детстве и употреблять в пищу — и вдруг узнали, что они ядовитые! Очень трудно пройти мимо этих неприхотливых грибов, которые растут группами и так и просятся в корзину. Так можно ли собирать свинушки?

Свинушка — гриб, который вы можете найти даже в пору «безгрибья». Его грибница отличается плодородностью, приносит урожай с начала лета и до октября. Встретить группы свинухов можно практически в любом лесу, особенно на темных влажных участках, по краям оврагов, на мхе, корнях старых упавших деревьев. Плотные, «мясистые», они встречаются даже в скверах и парках.

Почему вообще возник вопрос, можно ли собирать свинушки? До определенного времени их относили к четвертой категории, к группе условно съедобных — отваривали и жарили, мариновали, сушили и морозили. С 1981 г., согласно исследованиям ученых и медиков, они были признаны ядовитыми.

Известно, что в 1944 г. германский биолог Ю.Шеффер поел свинушек, после чего у него проявились симптомы отравления, дело кончилось летальным исходом. С другой стороны, многие собирают эти грибы всю жизнь и нормально их переносят.

— содержат лектины, которые не разрушаются при термической обработке и в больших концентрациях повреждают слизистые ЖКТ;

— содержащие в грибах вредные вещества не выводятся, скапливаясь в организме;

— грибы активно впитывают медь, радиоктивные изотопы цезия, всевозможную химию из окружающей среды;

— способны вызвать сильную аллергию.

Если на вопрос, можно ли собирать свинушки, вы ответили себе утвердительно (бабушка всю жизнь ела — и ничего!), по крайней мере, соблюдайте следующие рекомендации.

Собирайте грибы в глубине леса, подальше от дорог, предприятий, не говоря уже об АЭС.
Отмачивайте свинушки в соленой воде сутки, через каждые несколько часов заменяя воду на чистую (в итоге жидкость должна остаться светлой).
Перед употреблением несколько раз сварите грибы, каждый раз полностью сливая отвар и наливая чистую воду.
Если раньше вы не пробовали свинухи, в первый раз съешьте небольшую порцию.

После правильной обработки довольно много людей совершенно нормально переносят блюда из свинушек, а кто-то может и отравиться, особенно при регулярном их употреблении. Поэтому, прежде чем принять решение, положить толстенький и красивый свинух в корзинку или нет, рекомендуется взвесить все за и против.

Источник