Можно ли не добавлять разрыхлитель если есть в рецепте

Чем заменить разрыхлитель теста

Сделать выпечку воздушной можно с помощью соды, газировки или коньяка.

Зачем нужен разрыхлитель

Магазинный разрыхлитель теста (пекарский порошок) — это смесь соды, лимонной кислоты и муки (крахмала). Он наполняет тесто углекислым газом и делает выпечку пышной.

Углекислый газ выделяется из-за взаимодействия соды и кислоты. Чтобы они прореагировали полностью и своевременно, их смешивают в пропорции 5 : 3 : 12 (сода : лимонная кислота : мука или крахмал).

Заменители разрыхлителя призваны повторить эту реакцию, наполнить тесто углекислым газом или просто сделать его более рыхлым.

Для справки… В одну чайную ложку помещается 10-12 г пекарского порошка, столько же его в стандартном пакетике. Если придётся переводить остальные ингредиенты, поможет кулинарный конвертер Лайфхакера.

Чем заменить разрыхлитель

1. Самодельный пекарский порошок

recept-.ru

• Для какого теста подходит: сдобное, бисквитное, заварное или песочное.
• Как заменять: 1 чайная ложка разрыхлителя = 1 чайная ложка самодельного пекарского порошка.
• Куда добавлять: в муку.

Возьмите 5 столовых ложек пищевой соды, 3 столовые ложки лимонной кислоты и 12 столовых ложек муки или кукурузного крахмала. Ссыпьте все ингредиенты в сухую стеклянную банку и аккуратно перемешайте деревянной палочкой.

Банка и ложки должны быть абсолютно сухими, а палочка именно деревянной. Из-за влаги и перемешивания металлической ложкой реакция может начаться раньше времени.

2. Сода

xcook.

• Для какого теста подходит: сдобное, бисквитное, заварное или песочное, если в составе есть кислые продукты.
• Как заменять: 1 чайная ложка разрыхлителя = 1 чайная ложка соды.
• Куда добавлять: в муку.

Пищевая сода сама по себе является разрыхлителем. При температуре выше 60 °С она выделяет немного углекислого газа.

Негашёную соду в чистом виде можно добавлять в тесто, где уже есть кислые продукты. Например, сметана, кефир, йогурт, фруктовое пюре или сок.

3. Сода + уксус

ic.relax.ua

• Для какого теста подходит: сдобное, бисквитное, заварное, песочное.
• Как заменять: 1 чайная ложка разрыхлителя = ½ чайной ложки соды + ¼ чайной ложки столового уксуса.
• Куда добавлять: соду — к сухим ингредиентам, уксус — к жидким или гашёную соду — в готовое тесто.

Неразложившаяся сода придаёт выпечке жёлто-коричневый или зеленоватый оттенок и неприятный привкус. Поэтому, если в рецепте нет кислых ингредиентов, её нужно погасить уксусом.

Важно ввести гашёную соду быстро, не дожидаясь окончания бурления, чтобы углекислый газ не успел улетучиться.

Тесто с пекарским порошком может постоять. Тесто с гашёной содой нужно тут же печь, так как реакция уже запущена.

Но лучше смешать соду с сухими ингредиентами, а уксус — с жидкими. Тогда взаимодействие начнётся уже после замеса теста.

4. Алкоголь

liveinternet.ru

• Для какого теста подходит: песочное бездрожжевое, дрожжевое.
• Как заменять: 1 столовая ложка алкоголя на 1 кг теста. Масса будущего теста равна массе всех ингредиентов.
• Когда добавлять: можно вливать в жидкие ингредиенты или вмешивать в муку.

Алкоголь придаёт выпечке воздушность, так как уменьшает клейкость муки. Коньяк и ром отлично справляются с разрыхлением бездрожжевого песочного теста. К тому же эти напитки оставляют после себя приятный аромат.

Водку добавляют в дрожжевое тесто, особенно если оно на опаре, чтобы лучше поднималось.

5. Газированная вода

xcook.

• Для какого теста подходит: сдобное, пресное, заварное и другое тесто, которое готовится на воде.
• Как заменять: забыть про разрыхлитель, негазированную воду в рецепте заменить газированной.
• Когда добавлять: по рецепту.

Насытить тесто углекислым газом может и сильногазированная минералка. Для большего эффекта можно добавить к ней по щепотке соли и лимонной кислоты.

Когда можно не заменять разрыхлитель

testoved.com

В состав классического бисквита часто входит пекарский порошок. Но если ни его, ни соды нет под рукой, можно обойтись и без них. Ведь в бисквите есть яйца — роль разрыхлителя вполне могут сыграть взбитые в крепкую пену белки.

Важно добиться воздушной пены и аккуратно, движениями снизу вверх, ввести её в тесто, чтобы не разрушить пузырьки. Готовое тесто нужно сразу же отправлять в духовку, иначе осядет.

Читайте также

• Чем заменить недостающий или редкий ингредиент при приготовлении блюд →
• Чем заменить майонез: 14 оригинальных вариантов →
• Как приготовить пироги с мясом: 7 отличных рецептов →

Источник

Сода вместо разрыхлителя или разрыхлитель вместо соды в выпечке? Можно ли заменить одно на другое?

Сода вместо разрыхлителя или разрыхлитель вместо соды в выпечке? Можно ли заменить одно на другое?

Вопреки расхожему мнению о взаимозаменяемости, сода и разрыхлитель в выпечке несут разные функции, и заменять одно другим — неправильно.

В чем разница между содой и разрыхлителем

Если кратко, то сода — гидрокарбонат натрия (натрий двууглекислый). Применяется, как дополнительный разрыхлитель и нейтрализатор кислот в тесте. Реакцию с кислотами начинает немедленно. Тесто нужно использовать сразу.

Разрыхлитель — это готовая смесь из аммония/соды, кислых солей и наполнителя. Служит для придания разрыхления теста, приданию ему пышности и объема. Химическая реакция начинается не сразу, преимущественно — под действием высоких температур в духовке.

Таким образом разница существенна и просто так заменять одно другим не получится без ущерба для выпечки.

Если разрыхлитель используется вместе с содой, то первый — разрыхляет и придаёт объем, а сода — нейтрализует кислоты.

Из этой статьи вы узнаете:

• Для чего нужна сода в выпечке, какие виды соды бывают и чем её правильно гасить
• Зачем одновременно добавляют разрыхлитель и соду в выпечку
• Для чего нужен разрыхлитель для теста и какие бывают разрыхлители
• Чем можно заменить разрыхлитель и как его сделать в домашних условиях
• Что такое пекарский порошок и чем его заменить
• Какую соду и разрыхлитель лучше использовать

Для чего нужна сода в выпечке

Благодаря соде

• тесто приобретает более пористую структуру
• изделия лучше пропекаются, получаются пышными, с более нежной, рыхлой текстурой
• сода придаёт выпеченным изделиям приятный лёгкий золотистый цвет
• в дрожжевом тесте сода удаляет кислинку, присущую дрожжам
• в тяжелом сдобном тесте сода делает клейковину более эластичной, благодаря чему тесто легче вымешивать. Изделия из такого теста получаются еще более воздушными.

Как работает сода

При соприкосновении с кислотой или при нагревании сода начинает разлагаться и выделять углекислый газ. Углекислый газ, как и другие виды газов при нагревании расширяется, поднимая тем самым выпечку. Именно благодаря газу изделия с содой получают подъем и пышность. Однако, только за счет нагревания, соли натрия в составе соды разлагаются не полностью. Изделия получаются с характерным привкусом соды. Поэтому так важно применять соду вместе с кислотами.

В качестве кислот могут выступать не только лимонная кислота, уксус и винный камень.

Сода также гасится, если в тесте есть:

— кисломолочные продукты, такие как сметана, кефир, сыворотка, йогурт, пахта и др.

— настоящий хороший мёд и патока

— не алкализованный какао-порошок (светлый, типа «Золотой ярлык»)

— коричневый сахар (за счет добавления в него мелассы)

— апельсиновый, лимонный и другие фруктовые соки и цедра лимона и апельсина

— кофе

— вино

— иногда в рецептах с дрожжевой выпечкой встречается указание «погасить соду горячей водой». Тогда нужно развести соду в небольшом количестве горячей воды и ввести в дрожжевое тесто.

Если в бисквитном или кексовом тесте в качестве разрыхлителя используется только сода как, например, в этом апельсиновом кексе, то соду в тесто обычно добавляют в последний момент. Например, вместе с мукой. Ставить выпечку в духовку нужно сразу же, как только приготовили тесто. Такое тесто не стоит.

В этом кексе в качестве разрыхлителя используется только сода, которая гасится за счёт апельсина и запеченного тыквенного пюре. Химическая реакция происходит внутри теста, благодаря чему кекс получается очень воздушным и хорошо пропекается.

Как правильно гасить соду в выпечке

У многих в тетрадках или советских книжках с рецептами написано что-то типа: «Погасите чайную ложку соды в столовой ложке уксуса». Большинство до сих пор гасит соду таким «дедовским способом». Насыпали соду в рюмочку или в ложку и налили ложку уксуса туда. Реакция происходит непосредственно в ложке (рюмке). В тесто отправляется уже гашенная сода. Этот способ несовершенный и устаревший. Когда мы так смешиваем соду с уксусом, то в тесте получаем только соду. Разрыхления теста пузырьками углекислого газа не происходит.

Современный способ — соду смешать с мукой, а кислоту с другими жидкостями, а после все объединить. Таким образом химическая реакция будет происходить внутри всего теста. Оно будет равномерно насыщаться пузырьками углекислого газа и получится более пушистым. Например, как в этом апельсиновом кексе.

Если делаете кекс или бисквит, то как только мука смешалась с остальными ингредиентами — отправляйте тесто в духовку. Чем быстрее вы это сделаете, тем пышнее будет выпечка.

Немного о винном камне и чем его заменить

Часто, особенно в иностранных рецептах попадается ингредиент под названием «винный камень». Это кристаллический порошок белого цвета. Винный камень — это осадок, образующийся при производстве вина. Его часто добавляют в меренгу, безе и сливки, в различные напитки, консервы и в тесто. Винный камень — прекрасный природный стабилизатор.

В тесте винный камень действует как дополнительный разрыхлитель. Обычно его добавляют вместе с содой и разрыхлителем, но иногда — только с разрыхлителем. Опытным путем я пришла к выводу, что если пишут «винный камень» в рецепте, то лучше все же положить именно его.

Дело в том, что винный камень не только дополнительно разрыхляет тесто, но и работает натуральным стабилизатором. У него отсутствуют посторонние привкусы и запахи.

Обычно он продается в больших супермаркетах рядом с разрыхлителями и сухими дрожжами, также его можно заказать в интернете. Если же обошли кучу магазинов и не нашли — винный камень лучше всего заменить лимонной кислотой. Для бисквитного теста — мне больше всего нравятся пропорции 2к1 (на две части винного камня — одну часть лимонной кислоты).

В этом свекольном бисквите я иногда заменяю винный камень лимонной кислотой и могу с уверенностью сказать — текстура у бисквита с винным камнем несколько отличается — такой бисквит более пушистый и мягкий.

Для чего нужен разрыхлитель в тесте и из чего он состоит

Разрыхлитель, он же «пекарский порошок», он же «baking powder». Само слово «разрыхлитель» говорит о его назначении — разрыхлять тесто, делать его более мягким и пушистым. Без него невозможно обойтись при выпечке кексов, некоторых видов бисквитов, а иногда и пирожков из дрожжевого теста.

Как правило разрыхлитель состоит из трех компонентов. Сода, различные кислоты и наполнитель. В качестве наполнителя обычно используют муку, сахарную пудру или крахмал. Наполнитель необходим, чтобы смесь соды с кислотами не слеживались и вода из воздуха не запустила химическую реакцию раньше времени. Видели когда-нибудь вздутые пакетики с разрыхлителем? Вот в нем вода таки дырочку нашла). Такой разрыхлитель не годится для использования.

Помимо общепринятого разрыхлителя из магазина, тесто разрыхляют:

• дрожжи и закваска — выделяют углекислый газ, который разрыхляет тесто на протяжении всего процесса брожения и выпечки
• сода — выделяют два основных вида, используемых в выпечке: обычная пищевая сода и сода для выпечки
• газированная вода — если тесто замешивается на воде и других разрыхлителей в составе нет — воду можно заменить минеральной водой с газом: пузырьки углекислого газа будут работать вместо разрыхлителя
• алкоголь — часто добавляют в различные виды теста в количестве, не превышающим 1-2 столовых ложек. При высокой температуре алкоголь испаряется, но делает выпечку воздушной, рыхлой и добавляет слоистости. В пресное и дрожжевое тесто как правило добавляют водку, а в выпечку без дрожжей — коньяк или ром
• углекислый аммоний (Е503) — химический разрыхлитель. Придаёт изделиям ещё более пористую структуру, чем сода. Часто используется при приготовлении пряников и коврижек. Пахнет нашатырным спиртом и очень капризен в использовании. Достаточно лишь немного переложить и выпечка будет испорчена.

При замешивании теста для Наполеона, хвороста или чебуреков часто добавляют водку, которую можно совершенно спокойно заменить минеральной водой с газом — эффект будет таким же.

Также газированная минеральная вода часто применяется в вегетарианских блюдах. В них отсутствуют яйца, тоже несущие функцию разрыхления. В этом случае пузырьки углекислого газа дополнительно разрыхляют тесто.

Какие бывают разрыхлители

В промышленном варианте, разрыхлитель — это готовая смесь, состоящая из соды или аммония, различных кислых солей и наполнителя.

Разрыхлители бывают однофазные, двухфазные и многофазные. Их состав подобран таким образом, чтобы химическая реакция в тесте прошла без остатка.

Однофазный разрыхлитель — это пресловутые сода+лимонная кислота или сода+винный камень. Добавляем жидкость и получаем немедленную реакцию. Еще проще — сода + уксус или лимонный сок.

Двухфазный разрыхлитель — содержит два вида кислоты (к соде добавляются другие, более «продвинутые» кислоты). В их случае реакция начинается не сразу, а постепенно. Первая фаза реакции — при соприкосновении с жидкостью, вторая — после нагрева до определенной температуры.

Посмотрите на упаковку вашего разрыхлителя. Если там винный камень, он же добавка Е336 — это говорит о том, что после добавления разрыхлителя в тесто, вам надо немедленно ставить его в духовку. А если там кислоты с отложенным действием, то можно не торопиться.

Кислотные соли их действие в разрыхлителях

Сколько разрыхлителя нужно добавлять в тесто

Обычно разрыхлитель берут из расчета 4-5 гр. на 100 гр. муки. Но сейчас столько производителей и у каждого из них свой состав и свои рекомендации. Поэтому я всегда ориентируюсь на инструкции производителя на упаковке. А потом надо понимать, что разное количество разрыхлителя даёт разную структуру теста. И тут, как говорится, на любителя. Я, например, не люблю ванильные бисквиты и шарлотки с разрыхлителем. Мне кажется, что пузырьков воздуха в таких бисквитах достаточно, и без разрыхлителя они вкуснее. А кому-то нравится с разрыхлителем.

Одно могу сказать совершенно точно — если хотите, чтобы все получилось — используйте точное количество, указанное в рецепте. Не занимайтесь экспериментами, пока не сделали точно по рецепту. И не используйте ложки — пользуйтесь весами. Иногда, даже пара лишних грамм влияют на результат.

Разрыхлитель и сода нужны в любом тесте

Всегда ли разрыхлитель и/или сода улучшают тесто?

Если хочется определенной текстуры или мягкости, можно добавить разрыхлитель. Но надо не забывать, что тесто тогда получается другое и работать с ним надо иначе. Например: хочется сделать корзиночки из песочного теста (сабле), а в рецепте про разрыхлитель нет ни слова. Если добавить туда разрыхлитель — получится более нежное тесто. Но корзиночки с таким тестом не получатся — благодаря разрыхлителю тесто будет очень нежным. Скорее всего, бока у таких корзиночек будут крошиться и не будут держать форму. Поэтому, будет лучше просто подобрать другой, более подходящий рецепт. Существует множество рецептов и видов теста, в которых разрыхлитель вообще не нужен. Также, разрыхлитель часто не нужен, если соблюдать правильную технологию.

Чем заменить разрыхлитель в домашних условиях

Разрыхлитель ничем не заменить, но его можно попробовать самостоятельно сделать.

Чтобы сделать разрыхлитель для теста нужно взять:

• 3 части лимонной кислоты
• 5 частей пищевой соды
• 12 частей крахмала или пшеничной муки

Во время приготовления все ингредиенты и посуда должны быть сухими. Лимонную кислоту обязательно измельчите до состояния порошка при помощи ступки с пестиком или кофемолки. Хорошо смешайте с содой и крахмалом. Храните в сухой герметичной посуде.

Для чего нужны разрыхлитель и сода в одном рецепте

Многие сталкивались с рецептами, где в составе есть и сода и разрыхлитель. Например, в этом рецепте маффинов есть кислоты (банан, яблоко и какао), но их недостаточно для хорошей реакции с содой. Если добавить только соду — мы не получим должного подъема теста. В этом случае основную роль должен играть разрыхлитель. Сода будет тут нужна, только для того, чтобы нейтрализовать лишнюю кислоту в составе.

Сода вместо разрыхлителя или разрыхлитель вместо соды в выпечке? Можно ли заменить одно на другое?

Многие часто заменяют разрыхлитель содой или наоборот. В этом случае текстура теста получается разной.

Сравните эти кексы:

Сода вместо разрыхлителя или разрыхлитель вместо соды в выпечке? Можно ли заменить одно на другое? Сода вместо разрыхлителя или разрыхлитель вместо соды в выпечке? Можно ли заменить одно на другое?

Тот, что сверху, я испекла только с разрыхлителем. Его рецепт здесь . В кекс снизу я добавила только соду. Посмотрите, насколько отличается текстура у первого и у второго). Это связано с тем, что в данном случае, сода начала реакцию с кислотой (апельсин и запеченное тыквенное пюре) почти немедленно, поэтому правый кекс быстрее поднялся и получился пушистее. Реакция в правом кексе пошла сразу же, а в духовке ускорилась. Разрыхлитель же действовал не сразу. Кекс уже успел к этому времени пропечься. Поэтому кекс получился рыхлым, но не поднялся. В нем было слишком много кислоты, которую нужно нейтрализовать содой.

Сода вместо разрыхлителя или разрыхлитель вместо соды в выпечке? Можно ли заменить одно на другое?

В бисквите этого шоколадного торта со свеклой и авокадо — полный набор из перечисленного ранее. Здесь есть и сода, и разрыхлитель, и винный камень. Такая связка часто используется для замены яиц в выпечке. В этом случае разрыхлитель несёт свои непосредственные функции — пышность, рыхлость, мягкость. Кислоты в тесте (какао и запеченная свекла) будут вредить текстуре и вкусу. Поэтому сода тут выступает в качестве нейтрализатора кислот. Без неё бисквит получится клёклым. А винный камень несёт две функции: заставляет соду работать немедленно и дополнительно разрыхляет тесто.

Какие сода и разрыхлитель лучше

Времена, когда в журнале «Бурда моден» находили таинственный ингредиент под названием «порошок для выпечки» — канули в лету. Теперь понятно, что это просто разрыхлитель. Сейчас появилось огромное количество производителей и каждый даёт свои рекомендации. По своему опыту могу сказать, что лучше пользоваться одним и тем же разрыхлителем. На мой взгляд, лучший разрыхлитель из продающихся везде — Dr. Oetker.

С содой для выпечки все несколько сложнее. Я увидела её у нас в Москве года 2-3 назад. Честно скажу — ни разу не покупала. Знаю, что хвалят того же Dr. Oetker. Свою соду для выпечки уже более 5 лет заказываю на I-HERB . Вы скажете: «Какая разница между обычной содой в бело-оранжевой пачке, знакомой всем с детства и содой для выпечки? В общем-то и то и другое — сода пищевая, натрий двууглекислый и т.д.». Я думаю, разница в том, что «сода для выпечки» просто более чистый и качественный продукт, в отличие от обычной «пищевой соды». Мой опыт показывает, что изделия с содой для выпечки получаются более пышными, чем с обычной содой.

Успехов вам в ваших кулинарных практиках и экспериментах, хорошего настроения и приятного аппетита! ????

Подписывайтесь на наш канал — делитесь рецептами, ставьте лайк! ???? Спасибо!

Источник