Можно ли монахам есть икру
Чем питаются монахи? Полное меню
Картошку «в мундире» в монастыре шутя называют «в подряснике» — ведь монахи не носят мундиров
С недавних пор я стала замечать, что говоря о продуктах, блюдах «монастырский…», или «как монастырский…», люди подразумевают: «качественный», «настоящий», «вкусный». Мед, хлеб, обед…
Наблюдая уже специально, бросилось в глаза, что тенденция эта не только расширяется, но и уже используется различными производителями продуктов, добросовестными и не очень. Тогда и встал вопрос: что же представляет собой современная монастырская пища, монастырские продукты? Что стоит за признанием потребителя — традиционное уважение к религиозному образу жизни, исключающему обман и леность, или отсутствие внятных государственных ориентиров качества, тех же ГОСТов, к примеру?
За ответами на эти вопросы мы обратились к отцу Михею, иеромонаху Свято-Данилова монастыря. Путь, который привел этого замечательного человека к церкви, был не прост.
Начнем с того, что отец Михей был десантником и понятие «горячая точка» знает не понаслышке. Уже, будучи в монастыре, отец Михей исполнял тяжелые послушания: устройство скита в Рязанской области, организация монастырской пасеки, обязанности келаря в самом Свято-Даниловом монастыре и многие другие, о которых я не знаю.
В итоге нам удалось из вопросов и ответов составить картину того, как сегодня живет русский православный монастырь: что производит, чем питается, кого и как кормит.
AIF.RU: Известно, что монастыри на Руси в абсолютном большинстве своем были самодостаточными в производстве, хранении и распределении продуктов. Монастырям принадлежали сады, поля, огороды, пруды и пасеки. Так же с древности сохраняется традиция кормить монастырскими продуктами не только братию, но и работников, паломников, учеников, гостей. Жива ли эта традиция в Свято-Даниловом монастыре сейчас?
О. Михей: От века на Руси монастыри были не только центрами духовной жизни, но хозяйственной тоже. Они мало того, что сами себя кормили, но и вели селекционную работу, выращивали новые сорта растений, искали и находили новые способы хранения и консервации продуктов. Уже много сотен лет монастыри не только сами кормились, но и широко помогали нуждающимся. Как в обычное время, так и, особенно, в военные года, в неурожайные периоды, во времена эпидемий.
В монастыре по-другому и не бывает: на сегодняшний день хозяйство Свято-Данилова монастыря ежедневно кормит до 900 человек. Братии у нас — чуть более 80, работники из мирян — почти 400. И еще паломники, гости монастыря, нуждающиеся — каждый день монастырская кухня, с Божьей помощью, дает пропитание всем этим людям.
Большинство продуктов, которые у нас есть — собственного производства. Это и мука, с монастырских полей в Рязанской области, и овощи, и фрукты, и мед. Рыбу мы в основном покупаем пока, но хотим там же, на землях скита, вырыть пруды и запустить на выращивание рыбу. Коровок держим — на масло, творог, молоко. Мяса ведь в монастыре не едят.
— С чего началось возрождение монастырского хозяйства?
— Возрождение монастырского хозяйство началось с момента передачи его Церкви в 1983 году. За пять следующих лет монастырь в целом был восстановлен, и вместе с ним стало функционировать обеспечивающее его хозяйство. Однако, до действительно самостоятельной структуры, производящей, сохраняющей и питающей — до этого всего мы и сейчас только идем.
До 1917 года у монастыря были обширные угодья, пашни, пасеки, пруды. Продуктов было много и хороших. Многое монастырь продавал, в т.ч. в своих же магазинах и лавках. Их всегда любили люди — и москвичи, и паломники. Потом все разрушено было, в буквальном смысле — до основания.
Но за последние 17 лет путь, конечно, проделан немалый. Если сегодня оглянуться назад, то видишь, сколького мы, с Божьей помощью, добились! И сами выращиваем на монастырских землях пшеницу, муку мелем, нашу знаменитую сдобу печем. И овощи все нужные выращиваем и сохраняем: консервируем, квасим, солим.
И пасека теперь у монастыря не одна — в подмосковье на монастырском хозяйстве, под Рязанью, под Анапой и с Алтая с пасек храма Архангела Михаила тоже поставляют мед. Под Рязанью самая большая пасека. Сейчас здесь у нас около 300 ульев и за сезон на пасеках удается получить более 10 сортов меда. Это и донниковый, и липовый, и гречишный, и меды лесного и полевого разнотравья. Каждый новый сезон перед вылетом пчел совершаются специальные молебны на освящение пасеки, и пчеловоды получают благословение на предстоящие труды.
Мед такой продукт — Божье благословение. К нему нужно так и относиться. Ведь, если пасеку поставишь, например, около дороги, так там чего только из выхлопных труб не идет: и свинец, и всякие металлы тяжелые. А пчелки тоже все это собирают и на мед переносят. Мы же отвечаем перед Богом за то, что у нас в хороших, экологически чистых местах пасеки находятся, и вот, предлагаем чистый мед людям.
Мы любим свой народ и хотим, чтобы люди были здоровыми и красивыми и чтобы дети рождались здоровыми. Пчеловодство — это традиционный российский промысел. Еще в ХVI веке говорили: «Россия — это страна, где течет мед». Медом занимались чуть ли не в каждом доме. Его вместе с воском и за границу поставляли. Все русские люди мед ели. Это необходимый продукт для каждого человека.
У нас сейчас принято вкушать мед только во время болезни. Только это неправильно. Мед надо есть трижды в день: утром ложечку, днем и вечером. В меде есть все, что необходимо организму, в том числе витамины. Ведь мед — это натуральный продукт, который люди веками употребляли в пищу для укрепления своего здоровья. Воины прошлого в походах всегда имели при себе мед. Вкушая его, они увеличивали свои силы перед предстоящим боем
Стали еще возрождать традицию монастырского хлеба. Люди приезжают за нашей выпечкой со всей Москвы и даже из Подмосковья. Большой популярностью пользуются разнообразные пирожки, которые готовятся по старым монастырским рецептам. Сделано с душой — и людям нравится!
Очень наши прихожане и гости монастыря ценят то, что не только нашего монастыря рецепты мы используем, но и других святых мест: например, у нас есть бездрожжевой хлеб, испеченный по афонским рецептам, есть хлеб от сестер из Серпуховского женского монастыря.
— И со всем этим управляется немногочисленная братия Свято-Данилова монастыря?
— Нет, конечно! Нам помогают и работники-миряне, и добровольные помощники. Монахов действительно немного, особенно таких, которые на земле трудиться умеют. Многие в монастырь приехали из городов, некоторые не в состоянии заниматься физическим трудом. А ведь работу на медовых пасеках называют «сладкой каторгой»…
Далеко не все знают, как много трудов приходится приложить, чтобы хорошие продукты попали на стол и монастыря.
— Расскажите, пожалуйста, о системе монастырского питания. Из каких продуктов и блюд складывается монастырский стол для братии?
— Мы же в монастырь приходим не для того, чтобы вкусно поесть — мы приходим, чтобы достичь Царствия небесного трудами, молитвами и послушанием. Высшая добродетель — пост, молитва, отказ от мирских соблазнов и послушание.
Кстати, по монастырскому уставу, в году около 200 постных дней. Посты делятся на многодневные (великий, петровский, успенский и рождественский) и однодневные (среда, пятница каждой недели). Именно в дни воздержания от скоромной пищи в монастырских трапезных разрабатывались тысячи оригинальных, простых, доступных населению блюд.
Главное отличие монастырского стола от мирского в том, что мы не едим мяса. В монастыре едят овощи, крупы, молочные продукты, выпечку и рыбу, грибы. В кладовых монастыря всегда заготовлено много квашеной капусты, огурцов, помидоров, грибов.
За этим следит келарь, а делают и братья-монахи, и работники — миряне. И идет это на стол всем без исключения. По уставу монахи трапезничают только два раза в день: в обед и в ужин. Келарь монастыря особенно следит за тем, чтобы трапезы были и вкусными, и разнообразными и поддерживающими силы — ведь промежуток перед приемами пищи большой, а сложа руки никто не сидит, у каждого своя работа по хозяйству — послушание.
Будничное меню состоит обычно из ухи, если в этот день дозволяется, рассольника, супа овощного, грибного или молочного и рыбы с гарниром. На десерт — чай, компот или кисель, пирожки, печенье. Воскресное меню состоит из рыбного борща, жареной рыбы с гарниром из картофельного пюре или риса с овощами, свежих овощей, рыбной нарезки и продуктов с монастырского подворья — сыра, сметаны и молока. На праздники Рождества Христова и Пасхи на трапезе подают праздничное меню.
У нас есть отец Гермоген — он келарем монастыря был более 10 лет, так он даже книгу написал о монастырской трапезе, «Кухня отца Гермогена». На данный момент келарь в монастыре о. Феогност. Я же был келарем несколько лет, а до этого нес послушание в строительстве скита, восстановлении храма Архангела Михаила, заботах о пасеках, пекарне…
Сейчас у меня послушание — предлагаю монастырскую продукцию для москвичей, в медовой лавке и 2-х монастырских магазинах «Монастырский мед» и «Монастырский магазин продуктов», в которых можно приобрести нашу продукцию: мед, продукты пчеловодства, варенье на меду, ассортимент рыбы, каши, монастырскую выпечку-хлеб бездрожжевой, пирожки, оздоровительные продукты: безалкагольные бальзамы, сбитни, чаи, травы.
А также у меня послушание в отделе изготовления постеров духовно-патриотического содержания современных и классических художников.
— Мы благодарим Вас, отец Михей за внимание и рассказ. Желаем Вам радости в Ваших трудах!
Светлана Морозова
Словарь Правмира — Монастырь, монашество
Источник
gotovim_vmeste1
Модераторы. Этот материал уже выходил в сообществе. Сейчас он публикуется с некоторыми дополнениями.
Судаков Г. Монастырская трапеза в XVI веке
// г. Кириллов: Краеведческий альманах. — Вып.3. — Вологда, 1998 г.
В старорусской письменности мало сведений об обеде и праздничном пире посадского человека или крестьянина, но достаточно полно описан царский и патриарший стол.
Поэтому восстановление в полном объеме меню народных кушаний чрезвычайно сложно. Проще составить описание сырья и полуфабрикатов для приготовления яств: обширные материалы на эту тему содержат приходно-расходные и таможенные книги.
Константин Маковский Трапеза богомольцев в Троице-Сергиевой лавре
Главный источник по истории монастырской трапезы — столовые обиходники. Два из них: обиходник Волоколамского монастыря XVI века и обиходник Новоспасского монастыря 1648-1649 годов — опубликованы. Неопубликованных памятников такого рода гораздо больше. Чаще всего они обнаруживаются в составе монастырских уставов.
ВЫТИ ОБЕДЕННЫЕ или время еды. Выть — старое русское слово, обозначающее пору еды.
Каждая выть, каждая столовая пора издавна носила свое название, сохранившееся до нашего времени. Первоначально они назывались: перехватка (7 часов утра), полдник (11 часов утра), обед (3 часа дня), па-обед (17-18 часов), ужин (20-21 час) и паужин (23 часа). Не все эти выти выполнялись одновременно. С конца XVIII — начала XIX вв. устанавливаются следующие наименования вытей: завтрак (от 6 до 8 часов утра), полдник (от 10 до 11 часов утра), обед (между 14 и 15 часами), чай (17-18 часов), ужин (20-21 час). В основном эти выти признаны и поныне в качестве рационального времени еды для больниц, интернатов, санаториев. Полдник ныне чаще называют вторым завтраком, а как напоминание от паужина в санаториях остался кефир перед сном, через полтора-два часа после ужина.
В западноевропейской практике сложились иные выти. Они до сих пор сохраняются отчасти в ресторанной, отчасти в дипломатической практике многих стран.
Так, завтрак бывает в 7.30-8 часов, затем миди (во Франции) в 12 часов, а в большинстве стран Западной Европы, по английскому образцу, ленч — в 13 часов. Это, собственно, наш обед, хотя по дипломатической терминологии — это завтрак. В 17-18 часов файв-о-клок (чай или, по дипломатической терминологии, коктейль) и в 20 часов — обед, который фактически сходен с нашим ужином, поскольку в этот «обед» не подают супа. Ужина же на Западе не бывает.
Но французская практика предусматривает иногда еще так называемое супэ (souper), то есть вечерний или ночной ужин, который устраивают лишь тогда, когда празднество затягивается далеко за полночь. В этом случае в 23.30 или в 24.00 часа, а то и в час ночи, подают различные закуски и традиционный в таких случаях луковый суп, от которого этот ночной ужин и получил свое название, а затем легкое горячее рыбное второе (но часто ограничиваются одним супом).
Практически к супэ прибегают крайне редко, буквально два-три, от силы четыре-пять раз в году, в большие праздники.
Среди текстов, хранящихся в отделе рукописей и редких книг Библиотеки РАН, есть собрание Н. К. Никольского — известного исследователя истории Кирилло-Белозерского монастыря. В этом собрании находится Устав Кириллова монастыря конца XVI века, расписывающий житейский обиход братии. Более 20 листов рукописи посвящены «обиходу братцкой естве».
В монастырских столовых обиходниках фиксируется общерусский стандарт монастырской трапезы. Это определяется следующим:
1) монастырские уставы воспроизводят единый ритуал жизни любой иноческой обители;
2) основатели монастырей (они же авторы монастырских уставов) являлись в большинстве случаев выходцами из Троице-Сергиева монастыря и поэтому закрепляли в уставах основанных ими монастырей порядок, установленный Сергием Радонежским;
3) столовые обиходники расписывали дневные выти и годичный круг трапез для рядовых, преимущественно постных дней: в эти дни порядок монастырской жизни был особо строг и единообразно обязателен, эти ограничения подробно изложены.
А, вот, в праздник допускалось разнообразие (мясо и хмельные напитки), поэтому праздничные столы в обиходниках описаны скупо. Монастырская трапеза — это коллективный ритуал. Монахи питались два раза в день (обед и ужин), в отдельные дни вкушали всего один раз, а бывало, что трапезование вообще исключалось. Главным было не количество пищи, а качество блюд (постное или скоромное), роль в обрядах (например, ритуальная кутья), время приема пищи. Вся жизнь монаха, в том числе и еда, была регламентирована применительно к молитве, поэтому чередование постов и мясоедов было достаточно ритмичным: на неделе постились в среду и пятницу, в году было четыре долгих поста и три однодневных.
Стол кирилловских монахов мало отличался от той пищи, которую ели в окрестных деревнях, но в монастыре строже был сам регламент трапез: «Пост бывает — скорому не едят». Каковы же наименования блюд в ежедневном меню кирилловских монахов?
Анализируемая предметная сфера предъявляет естественный критерий для классификации наименований — место блюда в постепенном ходе трапезы: первые блюда, вторые блюда, напитки, хлеб и хлебные изделия.
Укажем общие названия готовых блюд, которые будут встречаться в приводимых примерах. К ним относятся:
— кормы (рядовые, заупокойные, «по прочая праздники славословныя») — в значении «разновидность трапез, различающихся набором блюд»;
— пища — общее название съестного,
— ества — общее название разных блюд,
— трапеза — общее название любой выти,
— ужин и обед — название трапез в зависимости от времени приема нищи: «днем — обед, вечером — ужина».
Шти — название основного первого блюда, почти ежедневного «ва-рива»:
«Во штех белая капуста или борщъ или кислица с чесноком или с луком да яйца ко штем по два на брата или короваи битые или лисни или короваи с рыбою двум братом, а коли яишница бывает, тогда ко штем яицъ нет»;
«шти белые да яйца ко штем»;
«шти борщевые с соком»;
«шти борщевые со снятки»;
«а пища постная — шти борщевые с подтиркою».
Белые шти — щи из свежей капусты, а борщевые шти — щи из огородной свеклы (ее старинное название борщ).
Щти с подтиркою — это щи с приправой, которая готовилась из муки с водой или с постным маслом.
Иных названий первых блюд в обиходнике нет.
Список вторых блюд был богатым, при этом явно царствовала на столе рыба. «Безрыбье хуже бесхлебья», — говорили на Русском Севере.
По количеству подаваемых блюд различался обед средний и обед (он же корм) меньший. Если обед был средним, то три вида рыбы подавались в блюде на двух братьев, но если «корм был меньшим», подавались два вида рыбы: «а в средние кормы княжие и боярские и великих людей рыба троя по блюдам двум брагам блюдо, а в меньшие кормы рыба двоя» . Вечером же подавалась рыба одного вида: «и по вечерни трапеза рыба лещи свежие жареный с телом со зваром и с перцем» .
Составные названия включали разновидности рыбных блюд с учетом времени улова рыбы и технологии ее приготовления (рыба свежая, рыба свежая жареная, рыба печеная, рыба живопросольная):
«а на трапезе рыба печеная троя свежая в сковородах, а по блюдом двоя добрая»;
«в трапезе рыба свежая в сковородах да по блюдом двоя добрая с горчицею или с хреном»;
«в трапезе рыба живопросольная щученина добрая со зваром».
Приведенные примеры нуждаются в дополнительных толкованиях: рыба троя или рыба двоя — из трех или двух видов рыбы; рыба со зваром — рыба в ухе.
Назовем еще одно рыбное блюдо — тавранчюк:
«или короваи с рыбою или тавранчюк или снятки в сковородах»;
«да в сковородах тавраньчюк головы осетрин или снятки».
Тавранчюк готовился из голов осетра или же снетков.
Далее идут вторые блюда: горох, капуста, лапша, толокно, яичница, каша. Наименования со словом горох включали в себя определения: цеженой-цыженый (протертый), битый (дробленый). Это было блюдо из вареного гороха, заправляемое маслом и перцем:
«бывает ко штем другое вариво с маслом горох цеженой и лапша»;
«другое вариво горох цыженой с перцем»;
«а другая ества горох битой или каша или на оухе каша или цыженой горох».
Слово каша входило в несколько наименований:
«рыба двоя каша молочьная квас»;
«на обману яйца по три на брата или каша крутая или пироги»;
«а другая ества горох битой или каша или на оухе каша»;
«шти с соком да каша соковая»;
«каша грешневая крутая с маковым молоком».
Сочетание каша соковая (пареные овощи) имело синонимическое соответствие сок топленый:
«да сыта по братинкам да сок топленой по ставцем».
Из молочных продуктов известен сыр (так тогда называли творог). Сочетание «сыр вялый» означало вылежавшийся творог. Сыр в перечне монашеской пищи упоминается уже в Житии Феодосия Печерского (XII в.).
Функции соуса выполнял взвар. Одна из его разновидностей описана в обиходнике так: «звар медвен с перцем да со пшеном». Некоторые блюда имели сложную структуру, например, орешки в соку. Орешки -печенье в форме ореха упоминается в Домострое (XVI в.).
Теперь рассмотрим печеные изделия из теста. Первое место по употребительности принадлежит пирогу. Пироги готовили по-разному: пекли на поду, жарили (пряжили в масле), сдабривали разной начинкой: горохом, рыбой, овощами, творогом.
Это сказалось и в номенклатуре названий:
«пироги двои одны сь яицы да с перцем а другие с сыром»;
«да маслены обое пироги с сыром да оладьи»;
«да пироги пряженые с сыром»;
«да пироги з горохом а квас ячнои»;
«да пироги с горохом или с соком»;
«пироги двое одны с вязигою да с перцем или с маком а другие з горохом».
Пироги с творогом имели специальное название трудоноши: «а на обману по три же яйца да трудоноши с сыром».
Другие названия мучных изделий — оладья, рогуля, хворосты, калач, каравай, блины, перепеча:
«да оладьи с медом квас паточный»;
«да рогули пряженые»;
«да хворосты пряженые»;
«и рыба и калачи братские»;
«да калачи волоцкие торговые на брата по калачю»;
«караваи битые», т. е. из сдобного теста;
«или короваи с рыбою двум братом»;
«колачи четверти или короваи с репою или с морковью»;
«или блины с маслом да с луком а другие с соком»;
«или блины однова пшеничные съ припекою и другие грешневые с кашей вечере теж с молоком»;
«а в трапезе на великъ днъ перепечи привозные белые да калачи»;
«а в трапезе в понедельник перепечи привозные пшеничные белые и ржаные да рыба».
Рогуля — это пряженый калач с выступающими рогами.
Перепеча — особый праздничный пирог в виде горки из отдельно запеченных мучных шариков, скрепленных медом или патокой.
Хворосты — печеное изделие причудливой формы.
Употребительность слова хлеб соответствует старорусской присказке: «Что нам хлеб, были бы пироги». Слово хлеб со своими традиционными определениями: братский, мягкий или с указанием на размеры (полухлеб, осминка) — употреблялось не так уж и часто:
«и масленое подают им… и хлебов братских»;
«и трапеза поставляется по вечерни хлеб мяхкои полухлебы кладут»;
«в заговеино Филипово за оужиною хлеб осминки да калачи осминки».
Готовили слоеное печенье в форме листьев — лисни:
«а коли короваи или лисни или с рыбою короваи тогда калачей нет».
Особенность монашеской трапезы состояла в том, что во время постов объем потребляемой пищи резко сокращался, калорийность блюд снижалась: вместо кваса подавалась вода, вместо печеного хлеба — тесто солодяное (запаренная мука из солода), или гречневое, или хлеб «пареной». Это был полуфабрикат, а не готовый продукт питания.
Перейдем к напиткам. Квас на столах был постоянно, кроме дней Великого поста, когда его заменяли водой. Наименования кваса разнообразны:
«квас медвен к обеду, а вечером сычен, квас патошной»;
«а квас ячнои переварной».
Квас переварной — это жидкий квас, квас второго налива на квасную гущу. В Новгородской кормчей 1280 года читаем: «Въ чистую неделю достоять медъ ясти пресным квасъ житной».
В постные дни употребляли также капустный рассол и рассол красный, т. е. из квашеной свеклы:
«а пища хлебы мяхкий да капустной росол один по ставцем»;
«да росол красной а пити вода».
Кроме того, пили молоко пресное (свежее) или молоко вареное (топленое). Топленое квашеное молоко называлось варенец.
Упомянем еще известные со времен Киевской Руси кисель, сыту и патоку:
«кисель со сливками и за ужиною тоже кисель а на завтра к обеду тот же кисель с сытою»;
«а патоку по ставъцем дают в меру равно всем».
Сыта — вода, насыщенная медом, — подавалась в отдельных братинках или в ставцах.
Трапезы делились на три разряда: рядовые, праздничные (по храмовым праздникам) и братчины. Количество блюд от этого увеличивалось незначительно, но больше было возможностей для выбора, то, что называлось: «на обману».
Об объеме пищи в каждом блюде не сообщается, за исключением данных об объеме хлебных изделий: половина, четверть, осминка.
Требования обиходника соблюдались не с одинаковой строгостью. Если продовольственные запасы сокращались, наступала бескормица, то обиход монастырский устрожался. Вот как сообщается об этом в кирилловском обиходнике: «Аще ли ж коли бывают времена и лета скудна потребных всех плодов земных оумаление грex ради наших во обители и по селом всякого жита и меду и рыбы и всякая снеди и тогда настоятель по совету соборных старцев и всех еже о Христе братии повелит служебником исполняти в тразе (так! вероятно, описка вместо трапезе. — Г.С.) пищу и питие по обиходу монастырскому по времени елико можно довлетися братии за оскудение потребных елико б[о]гъ подастъ.
Сравнение кирилловского обиходника с обиходниками Волоколамского и Новоспасского монастырей показало преобладание общерусского стандарта и соответственно — употребление только общерусских наименований.
Названия блюд монастырской трапезы жили веками.
Так, каша, яйца, пирог, квас, сыр, кутия и мед известны на Руси с XII века, молоко — с XIII, кисель — с XIV века. Таким образом, речевые стандарты переходили из эпохи в эпоху (из древнерусской в старорусскую), особенно если в соответствующей сфере (в нашем случае — сфере православного культа) действовал строгий, не подверженный влиянию времени этикет.
ПРИМЕЧАНИЯ
1 Назовем наиболее богатые по лексической содержательности тексты из числа опубликованных:
— Столовая книга патриарха Филарета Никитича // Старина и новизна. Кн.11. СПб., 1906. С.67-163; Кн.13. СПб., 1909. С.97-131;
— Забелин И.Е. Материалы для истории, археологии и статистики г. Москвы. Ч.1. М., 1884;
— Расходная книга патриаршего приказа кушаньям, подававшимся патриарху Адриану и разного чина лицам с сентября 1698 по август 1699 г. СПб., 1890.
2 ЧОИДР. 1880. Кн.3. С.5-113. 3. ОПИ РАН. Ф.247. №41.
Источник здесь
Источник