Можно ли есть жидкий азот
Содержание статьи
Жидкий азот и его использование в кулинарии
Жидкий азот — это азот, хранящийся в жидком состоянии при очень низкой температуре. При нормальном атмосферном давлении, жидкий азот закипает при температуре 196° C и представляет собой криогенную жидкость, которая вызывает мгновенное охлаждение еды или свежих фруктов и овощей при контакте с ним. Традиционно, жидкий азот используется в пищевой промышленности на рынке замороженной продукции. Однако, в последнее время, известные шеф-повара, среди которых Хестон Блюменталь, Ферран и Альберт Адриа, Дани Гарсиа, Кристоф Коппенс и многие другие, разработали авангардный кулинарный метод с применением жидкого азота.
При непосредственном контакте с едой, жидкий азот закипает и обволакивает ее, быстро испаряясь и превращаясь в струю газовых пузырьков азота, которые кристаллизуются и замерзают. В результате, образуется своего рода «пар» из газовых пузырьков азота, которые, затвердевая, превращаются в микрокристаллы, мгновенно замораживая пищу. При замораживании еды в обычной морозильной камере, на ней могут образовываться большие кристаллики льда, которые разрушают целостность продуктов и ухудшают их питательную ценность. При мгновенной заморозке с помощью азота, образуются более мелкие кристаллики льда, которые не сказываются на качестве продуктов и делают их текстуру невероятно мягкой, а также способствуют ощущению прохлады во рту и усиленному аромату и вкусу пищи.
Шеф-повара могут использовать жидкий азот различными способами, например: мгновенно готовить мороженое и щербеты; быстро замораживать ингредиенты для их последующего дробления и измельчения на кусочки и т.д. Кулинарные мастера могут также экспериментировать с текстурой и внешним видом блюд, например, сделать отличные остро-сладкие шарики пюре с твердой оболочкой и пикантным кремом, которые напоминают попкорн; изготавливать жидкие начинки для безе и трюфельных конфет; готовить интересные блюда, наподобие попкорна, безе и воздушных пирожных, которые создают эффект «дыхания дракона», когда клиенты вдыхают дым, который выходит из блюд. Жидкий азот также дает шеф-поварам возможность удивить клиентов, готовя в их присутствии леденцы, ледяные горки и шоколадные спагетти с помощью устройства Nitro-Teppan или антисковороды.
Хранение, потребление и безопасность
Вы можете приобрести жидкий азот по относительно недорогой цене в специальных газовых компаниях. Одного литра жидкого азота хватит для приготовления двух литров мороженого. Для приобретения, хранения и безопасного использования данного потенциально опасного вещества требуются соответствующие средства защиты, оборудование и обучение. Рассмотрим основные моменты:
Хранение. Жидкий азот необходимо хранить только в специальном открытом контейнере или сосуде с нагнетательным клапаном, который предотвращает его взрыв. Жидкий азот может увеличиваться в объеме до 700 раз и при повышении давления взрывается. Данные контейнеры хорошо подходят для хранения большого количества жидкого азота за пределами кухни. Если же Вы хотите использовать жидкий азот уже непосредственно для приготовления еды, то рекомендуется перелить его в сосуд Дьюара. Он представляет собой емкость в вакуумной изоляцией, которая используется для того, чтобы предотвратить перенос тепла или испарение жидкости. Многие шеф-повара используют для хранения жидкого азота кастрюли из нержавеющей стали. Однако они настолько сильно охлаждаются, что могут привести к обморожению. Не рекомендуется использовать для этого стеклянные емкости, потому что они сразу разобьются вдребезги. При использовании жидкого азота на кухне или на глазах у клиентов можно использовать устройство Nitro-Teppan, которое выполняет роль антисковороды.
Потребление. Жидкий азот необходимо рассматривать в качестве расходуемого энергетического продукта. Степень его испарения будет зависеть от частоты использования, применяемых методов хранения и качества контейнеров. Другими словами, чем меньше отверстие контейнеров и лучше герметичность, тем меньше будут потери. Как правила, продолжительность хранения 5-ти литров азота в статичном положении достигает 4-5 недель; 10-ти литров — 6-8 недель; и 20-ти литров — 8-12 недель.
Безопасность. Само собой разумеется, что сильный холод может вызвать серьезные ожоги. Необходимым условием для тех, кто использует жидкий азот, является ношение перчаток, невпитывающих влагу; защитных очков и специальных фартуков. Глаза являются особенно чувствительной зоной, поскольку попадание на них даже небольшой капли жидкого азота может привести к необратимым увечьям. Кроме того, жидкий азот необходимо использовать в помещениях с хорошей вентиляцией, чтобы он не заменил собой кислород и не привел к удушью. И, наконец, жидкий азот способствует сильному охлаждению еды. Если Вы заморозили какой-то продукт до твердого состояния, то его необходимо слегка нагреть, прежде чем подавать клиентам.
Что такое сухой лед?
Отличие сухого льда от жидкого азота заключается в том, что он представляет собой углекислый газ в твердом состоянии. Сухой лед образуется при контролируемом уменьшении температуры и давления углекислого газа, что приводит к превращению жидкости в массу, наподобие снега. Сухой лед используется в пищевой промышленности для охлаждения и транспортировки продуктов, которые должны храниться при низкой температуре и при отсутствии влаги. Сухой лед обычно используется в авангардной кулинарии для визуального эффекта или в качестве арома-распылителя. Он является менее опасным как для шеф-поваров, так и клиентов.
Источник
Ядовит ли жидкий азот?
Ядовит ли жидкий азот? Опасно ли с ним работать? Такие вопросы возникают вполне закономерно. В работе с этой жидкостью необходимо придерживаться строгих правил ее использования. И если они вам известны — поводов для беспокойства нет.
Нарушение же некоторых правил использования жидкого азота может привести к довольно печальным последствиям. Главная опасность, связанная с применением жидкого азота, кроется в его низкой температуре кипения (ниже минус 190 градусов Цельсия). Жидкость очень быстро переходит в газообразное состояние. Поэтому важно учитывать следующие моменты.
Во-первых, жидкий азот не должен храниться в герметично закрытых емкостях. Его хранят в сосудах Дьюара, где благодаря наличию небольшого отверстия всегда сохраняется газообмен. Если закрыть сосуд с жидким азотом плотно и герметично, через некоторое время (причем достаточно небольшое) его просто разорвет, так как жидкость быстро начнет превращаться в газ. Это может привести не только к травмам, но и к гибели находящихся рядом людей.
Во-вторых, работать с жидким азотом нужно в хорошо проветриваемых помещениях. Доля кислорода в воздухе составляет чуть более 20% (https://ru.wikipedia.org/wiki/Воздух), при этом воздух почти на 80% (https://ru.wikipedia.org/wiki/Азот) состоит именно из азота. Концентрация испаряющегося азота в воздухе закрытого помещения нарастает стремительно, а количество кислорода, необходимого для нормального функционирования организма, соответственно снижается. И если вовремя не обеспечить доступ кислорода, человек может потерять сознание (и даже погибнуть) от гипоксии. Причем в зависимости от площади помещения и количества испаряющегося азота, первые симптомы гипоксии (спутанность сознания, заторможенность, головокружение и тошноту) можно испытать на себе менее, чем через минуту.
В-третьих, во время использования жидкого азота важно учитывать его свойства при контакте с другими химическими веществами. Известны случаи, когда происходило отравление людей испарениями азота. Например, не так давно чуть не закончилась трагедией вечеринка в бассейне, куда организаторы для визуального эффекта решили добавить жидкий азот. Выглядело это действительно красиво, однако участники мероприятия вскоре стали терять сознание. Оказалось, что при вступлении в реакцию с хлором (вода в бассейне была хлорирована) азот становится очень токсичным.
Тем не менее, если человек знает правила работы с жидким азотом, в его использовании нет ничего опасного. Азот не токсичен и не ядовит. Как было сказано выше, мы дышим воздухом, который почти на 80% состоит именно из азота. Жидкий же азот — отличный хладагент. Он широко применяется в медицине и косметологии. Иными словами, он не только безопасен, но может даже лечить некоторые заболевания и исправлять дерматологические дефекты. При соответствующей подготовке в него можно опустить руку и даже облиться им. Но по-настоящему востребован жидкий азот в кулинарии. С его помощью готовят коктейли, десерты, мороженное, блюда молекулярной кухни.
Одним словом, бояться жидкого азота не нужно. При соблюдении необходимых правил он может стать отличным помощником в самых разных сферах нашей жизни.
Источник
Жидкий азот в кулинарии. | Chefs Academy
Жидкий азот на кухне — это новые возможности для современных поваров.
Что же такое жидкий азот? Этот газ является неотъемлемой частью воздуха, его пропорция в нем составляет 78%. Не опасен не ядовит. Жидкий азот — это сжиженный под большим давлением газ имеющий температуру кипения — 195С.
При переходе из жидкого состояния в газообразное азот расширяется в 700раз (1гр жидкого азота — 700гр газа), по этим причинам жидкий азот хранится в специальных термосах — сосуды Дьюара.
Сосуд Дьюара имеет вакуумную термоизоляцию и никогда плотно не закрывается.
Жидкий азот используется в разных сферах: в строительстве, в медицине, в косметологии, в строительстве и в пожаротушении. Сегодня не обязательно покупать дорогостоящий Дьюар, его можно взять в аренду за доступные деньги в академии: Аренда сосуда Дьюара.
Сегодня все чаще жидкий азот можно увидеть на кухнях ресторанов, он начал применяться в молекулярной кухне и современных кулинарных технологиях. Благодаря сверх низким температурам азота, он нашел применение в шоковом охлаждении продуктов.
Сорбеты и мороженое.
Сорбеты и мороженое при использовании жидкого азота.
Интересно то что благодаря пониженной температуре, мы получаем возможность готовить сорбеты из спиртных напитков: сорбет из «Лимончело», сорбеты из настоек и ликеров. Любые рецепты сорбетов и мороженого могут быть приготовлены при гостях прямо в зале с использованием жидкого азота.
Нитро боллы — замороженные жемчужины в жидком азоте.
Нитро боллы — это еще одна из многих технологий с использованием жидкого азота. Прокапывая гели в жидкий азот мы получили замороженные шарики, которые смогли использовать как украшения для разных блюд.
Замороженная меренга
Капсулирование муссов — это одна из самых интересных техник. Приготовив мусс через кулинарный сифон, вы можете его заморозить сохранив первоначальную форму. Таким образом Хестон Блюменталь готовит необычный антреме из зеленого чая (блюда, подаваемые между главными, основными блюдами или перед десертом).
Рецепт «Меренга из зеленого чая» Хестон Блюменталь.
Для того чтобы заполнить 0,5л Сифон ISI вам потребуется:
Технология:
1. Довести 23 воды до кипения, добавить половину сахара , размешать до полного растворения, снять с огня, залить кипятком чай.
2. Дать настояться 5 минут, процедить. Смешать оставшийся сахар с пектином и довести до кипения с оставшейся водой. Влить в общую смесь.
3. Добавить лаймовый сок, остудить. Когда жидкость полностью остынет, добавить водку и яичный белок.
Залить в сифон и заправит двумя баллончиками газа N2O. Охладить.
5. Охладить ложку в жидком азоте, высадить мусс на ложку и окунуть в емкость с азотом. Охлаждайте на протяжении 1 мин.
6. Посыпьте замороженную меренгу пудрой зеленого чая и употребляйте убедившись что в меренге нет капель жидкого азота.
На этом технологии не заканчиваются, а наоборот только начинаются. Анатолий Комм предложил для своего фирменного молекулярного борща заморозить сметану в виде сферы. Вот что из этого получилось.
Заморозьте малину или дольку апельсина в жидком азоте и вы сможете легко расколоть ее на мельчайшие сегменты. Используйте эти части для украшения десертов.
Техника безопасности при работе с жидким азотом.
Не взирая на то что азот в виде азота безопасен для человека, в сжиженом состоянии жидкий азот способен нанести травмы человеку за счет пониженной температуры и давления.
1. Жидкий азот хранится и транспортируется в специальных термосах — сосуд Дьюара. Сосуды Дьюара предназначены для хранения сжиженных газов в том числе и азота. При хранении термос с жидким азотом запрещено плотно закупоривать, для этого существует крышка, которая предохраняет сосуд от попадания влаги и посторонних предметов внутрь.
2. К работе с жидким азотом допускаются лица старше 18лет.
3. Все работы с жидким азотом рекомендуется проводить в специальных рукавицах и защитных очках.
4. Сосуд Дьюара с азотом доложен быть накрыт специальным колпачком, во избежание попадания в него жиров, органических веществ и влаги, которые могут привести к взрыву баллона.
5. В помещении где хранится жидкий азот запрещено курить и пользоваться открытым огнем.
6. При работе с жидким азотом, не рекомендуется отвлекаться, исключая попадания азота на открытые участки тела, что может привести к ожогам.
Сегодня жидкий азот становится доступным в крупных городах, его достаточно легко купить или заказать доставку к месту использования.
Сосуд Дьюара имеет высокую стоимость из-за своей технологичности, но и его вам не обязательно покупать. В магазине Академии Успешных Поваров вы сможете взять его в аренду за доступные деньги, как на краткосрочный так и на долгосрочный период.
Узнать про условия аренды сосуда Дьюара на странице магазина.
Не СЕКРЕТНАЯ информация про доставку азота в Киеве.
— 0989866439 (доставка азота без выходных)
— 0972567604 (доставка азота Пн, Чт)
Стоимость жидкого азота 10-15грн /л
P.S. Если статья про использование жидкого азота в кулинарии была вам полезна, ставьте лайк, так вы выскажите свою благодарность автору статьи (автор статьи Протченко Артур: ВК и FB)
Источник
Жидкий азот. Что приготовить и где купить?!
Прошло совсем немного времени с тех пор, как наблюдать за опытами по помещению пищи в жидкий азот можно было только на уроках в школе, но в наши дни это становится основой модернистской кулинарии. Он (азот) без запаха, без вкуса и не отравит вашу пищу, как и наша атмосфера (78% азота) не отравляет нас.
Но зачем кому-то замораживать пищу жидким азотом? Каждый раз, когда вы что-то замораживаете, внутри пищи создаются кристаллические структуры, которые могут порвать ее клеточные структуру, влияя на текстуру. Чем быстрее заморозка, тем меньше и менее повреждены кристаллы. Поэтому, когда профессиональные повара используют жидкий азот, они манипулируют не только температурой, но также и текстурой. Однако это не означает, что манипулирование температурой не может позволить вам делать невероятные вещи — более подробно об этом погуглите «cryo-fried» («крио-жареные»). Как бы то ни было — вы делаете это для своего удовольствия.
ИНСТРУКЦИЯ
С некоторыми мерами предосторожности, основанными на здравом смысле, жидкий азот абсолютно безопасен в использовании для кухонных экспериментов. Вот что нужно знать, чтобы начать дома.
Жидкий Азот
Доступен в вашем местном магазине сварочных работ. Цены варьируются, хотя, вообще говоря, сам газ является довольно доступным. Некоторые магазины требуют, чтобы вы купили минимальный объём. Обзвоните магазины вокруг, чтобы узнать, какие из них имеют лучшие предложения для ваших конкретных потребностей. И, говоря «обзвоните», я имею в виду, что многие из этих мест явно не будут чётко оговаривать эту информацию на своих сайтах. Кроме того, при перемещении жидкого азота в контейнер, часть его испаряется в процессе охлаждения сосуда. Остальная часть будет испаряться с течением времени; сколько времени — зависит от размера контейнера.
Но чтобы избежать всех этих проблем с покупкой — просто позвони нам. Мы специализируемся на продаже!
Дьюар
Дьюар — это специализированный контейнер, сконструированный так, чтобы изолировать и ослабить давление от расширяющегося внутри газа. Это самый надежный способ для перемещения и хранения жидкого азота, и вы вряд ли найдете кого-то, кто продаст вам жидкий азот, если вы не имеете такой контейнер. Даже небольшой дьюар вернёт вам окупит несколько тысяч рублей, но вы можете купить подержанный или, если повезет, найти место, где дьюар сдают в аренду при покупке жидкого азота
Небольшой изолированный контейнер
Вы, вероятно, захотите иметь способ перемещения небольшого количества жидкого азота из дьюара на вашей кухне. Ваш лучший выбор: кофе-диспенсер с вакуумной изоляцией. В отличие от термоса, они не сконструированы, чтобы быть полностью герметичными — герметичные контейнеры являются одним из основных табу для любой быстро испаряющейся жидкости.
Основные принадлежности для приготовления пищи
На самом деле при использовании жидкого азота вам не нужно каких-то специальных предметов. Вот некоторые вещи, которые вы должны иметь под рукой: чаша из нержавеющей стали, куда можно залить азот, клещи, шумовки (ложки с отверстиями) и сито с длинной ручкой для того, чтобы достать пищу из чаши с азотом. Так же возьмите молоток или тендерайзер (устройство для разрыхления мяса), потому что вы захотите разбить то, что было полностью заморожено.
МЕРЫ БЕЗОПАСНОСТИ
Надевайте защитные очки. Они защитят ваши глаза от случайного попадания брызг жидкого азота (он всё-таки кипит!).
Криогенные защитные перчатки. Жидкий азот может вызвать обморожение при длительном контакте с кожей, но риск этого относительно небольшой пока вы перемещаете жидкость достаточно быстро. Кратковременный контакт не будет проблемой, благодаря эффекту Лейденфроста — защитный слой испаряющегося газа образуется между вашей кожей и жидкостью, поскольку она выкипает — но это не долгосрочная защита. Ношение перчаток является лучшей практикой, а также может защитить вас от инструментов, которые могут стать очень холодными. Эффект Лейденфроста не защитит ваши глаза, так что не снимайте защитные очки.
Проветривайте. 1л жидкого азота превратиться в 700л азота-газа после того, как он испарится. Этого достаточно, что бы в небольшом, замкнутом пространстве вас убить. Смерть. Просто вытесняя необходимый вам кислород. Это называется удушение инертным газом. Я не хочу переоценивать, но решение достаточно простое: открыть окно, открыть дверь.
Не запечатывайте его. Просто не закрывайте плотно. Ничто, чем вы владеете, не может сдержать давления жидкого азота, превращающегося в газ, и он взорвется, если для газа нет никакого способа утечки из контейнера. Именно поэтому вы тратите столько денег на покупку дьюара — он сконструирован так, чтобы не взорваться.
Показано выше: Вот, почему Вы не хотите когда-нибудь запечатать жидкий азот.
Не кладите в рот: супер-охлажденные металлические ложки; пищевые продукты с большим количеством влаги, которые только что вынули из ванны жидкого азота; или жидкий азот сам по себе.
ИЗГОТОВЛЕНИЕ ОСНОВНЫХ БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫХ ДЕСЕРТОВ
Использование жидкого азота для части ваших десертов — это ловкий трюк. Между тем, использование его для всех ваших десертов прямо-таки впечатляет. Вот как сделать базу десертов на основе мороженного и множество украшений, используя эту чудесную жидкость.
5-минутные Мороженое и Сорбеты
Для мороженого: приготовьте ингредиенты, необходимые до этапа замораживания, затем положите эти ингредиенты в чашу. Помешивая смесь, добавьте равное количество жидкого азота (будьте осторожны, чтобы не переполнять чашу). Для стационарного миксера используйте плоские насадки. Если ваше мороженое не достаточно охлаждено, к моменту, когда испарения развеются, просто добавьте больше жидкого азота. Для сорбетов просто использоуйте ваш любимый сок.
Самодельное «Нано-мороженое» Dippin’ Dots (замороженные капли)
Поместите мороженое комнатной температуры в бутылку-пульверизатор и быстро брызгайте мелкие капели в чашу с жидким азотом до тех пор, пока у вас не появится куча крошечных замороженных шариков. Вытащите их ситом.
Шоколадные Гнезда
Поместите теплую, темперированную шоколадную массу в кондитерский мешок и закручивайте шоколад прямо в чашу с жидким азотом для создания волнистых гнезд из шоколада.
Идеальные Фруктовые Кусочки
Замороженные твердые ягоды малины могут быть разбиты на отдельные мелкие сегменты, а цитрусовые фрукты на отдельные соковые мешочки (наполненные соком капсулки, из которых состоит мякоть плода цитрусовых). Заморозьте их и разбейте, чтобы разделить, а затем позволить им оттаять до состояния вкуса и текстуры жидкого леденца.
Еще Свежие Измельченные Травы
Мяты и базилик отлично подходят для десертных блюд. Заморозьте травы, пока они не станут ломкие, а затем размолоть их. Используйте порошок, пока он еще заморожен, чтобы создать эффект припудривания на блюде. После того, как порошок оттаивает, он сохраняет свой мощный, свежий травяной аромат, так что вам не нужно много.
Зефир Дыхание Дракона
Возьмите зефир и заморозить его в течение 40-50 секунд в жидкий азот, потом достаньте, подождите около 10 секунд, и вставьте его в рот, чтобы увидеть ваше дыхание, когда оно выходит из вашего носа. Это трюк, который хорошо работает с пищевыми продуктами без влаги, так что вы можете также экспериментировать с сухариками или сухим печеньем.
Источник