Можно ли есть жареную колбасу

Зачем варить уже вареные колбасы? Такой вопрос никогда не возникнет у людей старшего поколения — тех, кто большую часть жизни прожил при Советском Союзе. Всеобщий дефицит того времени сделал колбасу практически культовым продуктом. Достать ее (именно достать, а не купить, приобрести, принести из магазина) было большой удачей. Колбасу ели просто так, делали из нее бутерброды, ее жарили, отваривали, добавляли в салаты. Но вот теперь, когда ее много, а разнообразие сортов поражает, возникает вполне резонный вопрос: а зачем мы вообще жарим, подогреваем уже вареные колбасы? [С-BLOCK]

Для несведущих — небольшая справка. Вареная колбаса получается путем термической обработки батонов смесью из пара и воды, либо просто горячей водой. Варится колбаса при температуре от 75 до 85 градусов по Цельсию. В процессе термообработки происходит коагуляция белков, коллаген превращается в глютин, основная часть микроорганизмов, находящихся в мясе, погибает. Продолжительность варки вареной колбасы составляет от 30 до 50 минут. После приготовления ее отправляют на охлаждение.

— Вареная колбаса — продукт, уже готовый к употреблению. Технология ее изготовления полностью исключает микробиологический фактор, — уверен технолог мясокомбината Айрат Жукенов. [С-BLOCK]

Сергей Ракша, возглавляющий общественную организацию «Правда о еде», тоже не видит смысла в том, чтобы второй раз готовить уже сваренный продукт. По его словам, свежей колбасе термообработка не требуется, а если она долго пролежала и есть опасения, что она начала портиться, ей ни жарка, ни варка не помогут, так как процесс гниения уже пошел. Такой продукт только выбрасывать.

А вот ученые более категоричны в своих выводах. Всемирная организация здравоохранения включила колбасу в список опасных продуктов питания. А проверки Роспотребнадзора показали, что в России фальсификат колбас может доходить до 75 процентов. Что входит в состав этих «колбас», не берется ответить никто. Но зато определен наносимый ими вред. Всевозможные добавки для усиления вкуса, более длительного хранения продукта, придания ему товарного вида провоцируют целый ряд заболеваний, самое страшное из которых рак желудка или кишечника. [С-BLOCK]

Представитель ВОЗ доктор Курт Штрайф поясняет, что возникновению рака способствуют нитриты натрия, содержащиеся во всех видах колбас. Это они придают им аппетитный розовый цвет и делают колбасный фарш вязкой массой. Когда мы начинаем нагревать колбасу — неважно, жарить или варить, — нитрит натрия вступает во взаимодействие с белками мяса, в состав которых входят азотсодержащие группы аминокислот. Достигнув определенной температуры, нитриты превращаются в нитрозамины, которые и провоцируют онкозаболевания.

Врачи университета Глазго наблюдали за 260 тысячами женщин, чей возраст превысил 30 лет. Исследование показало, что достаточно ежедневно съедать менее десяти грамм обработанного мяса в виде всевозможных колбас, и риск развития рака молочной железы повышается на 18 процентов. А если эти колбасы еще и вторично подвергать термообработке, то процент будет более высоким. [С-BLOCK]

Онкологический центр Фреда Хатчинсона опубликовал данные, согласно которым любители часто есть жареную пищу подвергают себя смертельной опасности. В процессе жарки образуются опасные канцерогены, провоцирующие развитие рака, сердечно-сосудистых заболеваний, токсичных отравлений. Кроме того, та же вареная колбаса имеет повышенный уровень трансжиров, которые при нагревании становятся еще более опасными и способствуют развитию атеросклероза, диабета, болезни Альцгеймера.

Для объективности следует отметить, что с подобными выводами согласны далеко не все даже в научной среде. Так, североамериканские ученые считают, что канцерогены сегодня в той или иной мере содержаться абсолютно во всех продуктах — жизнь такая, и с этим ничего не поделаешь. Но это не значит, что люди поголовно умирают от тех или иных продуктов. Если уровень канцерогенов в продукте не высок, то особо опасаться не стоит. Главное, не перегружать желудок одними и теми же изделиями пищевой промышленности. [С-BLOCK]

А российские медики любителям колбаски советуют не брать дешевый продукт. Лучше 100 грамм колбасы, основу которой составляет настоящее мясо, чем килограмм шкурок, животного жира, хрящей и еще «непоймичего», что и провоцирует возникновение различных заболеваний. Особенно в нагретом виде.

Видео дня. Что известно о разводе и новой жене Ивлева

Метод Эймса, предложенный в 1970-х, несмотря на свои значительные ограничения, обеспечил быстрый и недорогой способ анализа уровня канцерогенности химических веществ без вовлечения лабораторных животных и позволил увеличить скорость их очистки. Так, были довольно быстро протестированы компоненты табачного дыма и доказан их мутагенный эффект для бактерий. Далее был исследован дым, образующийся при приготовлении мяса, который также оказался сильным мутагеном. До этого, в 1939, было показано, что органические соединения, образующиеся в процессе жаренья лошадиного мяса, вызывают у мышей рак молочной железы, предположительно за счет формирования при этом ПАУ. В 1970-х эти исследования были продолжены. Появилось предположение, что источником канцерогенных агентов являются не ПАУ, а аминокислоты и белки, содержащиеся в мясе. При изучении этих компонентов был идентифицирован класс мутагенных гетероциклических аминов. Например, сильными мутагенами являются образующиеся изтриптофана :D/> Очистку гетероциклических аминов и их мониторинг осуществляли, основываясь на предположении, что агенты, вызывающие мутации у бактерий, с большой вероятностью являются канцерогенами для животных. Мутагенная активность у многих из этих агентов очень велика. Несмотря на различия в уровне активности среди различных гетероциклических аминов, большинство из них являются более активными, чем даже такие мощные канцерогены животных, как афлатоксин В1 и бензо(а)пирен. Гетероциклические амины проявляют высококанцерогенные свойства по отношению к крысам и мышам. Особенного внимания заслуживают производные фенилаланина. Хотя ни один из них не является сильным

бактериальным мутагеном, они в большом количестве содержатся в приготовленном мясе, и, например, проявляют высококанцерогенные свойства по отношению к грызунам. А в экспериментах на культурах тканей было показано, что эти соединения приводят к образованию аддуктов с ДНК, причем у людей в гораздо большей степени, чем у грызунов. У крыс они инициируют развитие опухолей кишечника, простаты и молочной железы. По предположению ряда исследователей, и у человека за развитие опухолей данной локализации гетероциклические амины ответственны в гораздо большей степени, чем жиры, содержащиеся в мясе и ранее рассматривающиеся как основной канцерогенный агент. В дальнейшем многие работы были посвящены оценке степени риска развития онкозаболеваний в зависимости от концентрации гетероциклических аминов в пище.

В неметаболизированном виде гетероциклические амины не активны, не проявляют мутагенных и канцерогенных свойств. Их активация происходит при гидроксилировании аминогруппы. Гидроксиламин в некоторых случаях нестабилен и теряет воду с образованием активного иона, способного формировать аддукты с макромолекулами, такими, как ДНК и белки. Чаще гидроксиламин подвергается конъюгации с сульфатом или ацетатом. Такие конъюгаты подвергаются выведению из организма. Тканевая специфичность действия гетероциклических аминов связана, таким образом, с ферментами 1 фазы (гидроксилирование) и 2 фазы (конъюгация) метаболизма сенобиотиков и с ферментами системы репарации ДНК. В клетке существует несколько ферментных путей, ответственных за превращение нитрогруппы в аминогруппу. Например, нитрогруппа может быть последовательно превращена в нитрозо, затем гидроксиламин и, наконец, в амины.

Гетероциклические амины являются субстратами для цитохрома Р450 (главным образом для CYP1A2). Они подвергаются N–деалкилированию (в случае содержания N-алкильных групп) или N-гидроксилированию экзо-аминогрупп с образованием арилгидроксиаминов. Последние могут далее подвергаться действию N,O-ацетил- трансфераз или сульфотрансфераз. В результате образуются высокоактивные N-ацетокси- и N-сульфо-эфиры , которые образуют аддукты с ДНК.

Эпидемиологические исследования показали строгую корреляцию между факторами питания и возникновением рака, причем некоторые сообщения предполагают взаимосвязь между потреблением пережаренного мяса и определенными типами рака человека. Некоторые гетероциклические амины класса аминоимидазоазарена (АИА) были изолированы из пережаренного мяса. Многие из них были мутагенами в тесте Эймса и канцерогенами для грызунов. Около 75% от всех гетероциклических аминов этого класса представлено 2-амино-1-метил-6-фенилимидазо[4,5b]пиридином (PhIP). Было показано, что это соединение вызывает рак грудной железы и кишечника у крыс и лимфому у мышей. Учитывая его канцерогенность для грызунов и высокое содержание в пище, можно предположить его потенциальную опасность в этиологии рака у человека. Для проявления генотоксичности таких соединений необходима метаболическая активация цитохромом Р450, особенно CYP1A2, в N-гидроксиметаболиты. Образовавшиеся в результате окисления метаболиты далее подвергаются О-ацетилированию N-ацетилтрансферазами NAT1 и NAT2, либо могут экскретироваться в виде глюкуронидов с желчью, проходя затем деконъюгацию, осуществляемую кишечной флорой, и окончательно выводятся из организма через О-ацетилирование кишечной формой NAT. Тогда одним из факторов, определяющим риск заболевания колоректальным раком, который, как предполагают, индуцируется этими токсинами, может быть активность ферментов детоксикации, т. е. NAT2. Доказано, что PhIP индуцирует более 32-х видов мутаций.

Эпидемиологические исследования, проведенные в Китае, показали, что среди женщин, болеющих раком разной этиологии, 60% приходится на рак легкого, хотя большинство китайских женщин не курит. В связи с этим, интерес был сосредоточен на поиске других факторов, включая пассивное курение, дым против комаров, сгорание угля в домашних печах, масло для жарки пищи, которые могли бы влиять на столь высокий процент данной патологии. Был проведен множественный логистический регрессионный анализ факторов риска заболевания раком легкого на Тайване, который выявил существенную роль мутагенных-канцерогенных компонентов, образующихся в результате приготовления пищи. Были проанализированы аэрозольные компоненты пищи, образующиеся после жарки. Показано, что основным компонентом смеси пирогенных гетероциклических аминов является 2-амино-3,8-диметилимидазо[4,5-f]хиноксалин, обладающий высоким мутагенным потенциалом.

:P/> :lol:/> :D/>