Можно ли есть жареное мясо

МИФ: Жареные продукты вредны

Про вредность жареной пищи уже знает каждый, так как нам долбят об этом со всех сторон, рассказывая про ужасы канцерогенов, которые приводят к развитию рака и болезни Альцгеймера. Но при этом большинство из нас все равно продолжает есть жареные продукты, но может более основательно подходя к выбору сковороды или масла.

Эпидемия рака действительно существует, и в первую очередь она связана с несбалансированностью питания, по мнению врачей. Они утверждают, что онкологические заболевания органов пищеварения, атеросклероз, инсульты и инфаркты наиболее часто встречаются у любителей жареного и жирного, такие люди много болеют и рано умирают. Избыточное употребление быстрых углеводов и фритюрного фастфуда негативно сказываются на здоровье человека.

Канцерогены

Это главное, в чем обвиняют жареную пищу. Вещества, провоцирующие раковые опухоли, возникают при нагревании масла до высоких температур. Если масло дымится на сковороде и пахнет паленым, то значит уже пошли процессы, вредные для здоровья человека. Разное масло имеет разную критическую температуру. На нерафинированных маслах лучше вообще не жарить, так как у них низкая температура задымления 120-150С, а значит почти мгновенное образование канцерогенов.

Особенно опасна еда во фритюре. Если дома мы меняем каждый раз масло при готовке, то в кафе и ресторанах этого делать никто не будет. Хотя по закону после каждой жарки жир обязан проверяться специальными тест-полосками на возможность повторного использования и занесение данных об использовании масла в специальный журнал.

Не забывайте, что кулинарные отделы супермаркетов — это в большинстве своем последний приют для продуктов с истекшим сроком годности. Если волокна жареной рыбы легко разваливаются, скорее всего блюдо сделано из подтухшего сырья. Если в жареном мясе много специй и чеснока — это скорее всего просрочка. Сильная масляная пленка на готовом продукте может говорить о том, что, либо использовалось залежалое сырье, либо некачественное мало

Во время жарки на масле образуются трансизомеры (молекулы уроды), которые врачи называют причиной сердечно-сосудистых заболеваний, диабета 2 типа и рака. Согласно науке, без вреда для здоровья человек не должен съедать больше 2,2гр трансизомеров в день. Возьмем для примера меню любителя жареного и жирного: яичница с беконом + картофель фри + бифштекс + 2 котлеты в панировке + 2 пончика, в итоге все это содержит 0,5гр трансизомеров. А максимальные 2,2 гр — это надо съесть 24 кг мяса или 75 кг картофеля фри, или 19 кг яичницы с беконом, или 14 кг котлет, или 27,5кг пончиков. Кто -то это в состоянии осилить за день, каким бы обжорой не был?

Но это не значит, что жареное можно есть килограммами, главная опасность — это сопутсвующее этому ожирение. Мы на 4 месте в мире по заболеванию диабета 2 типа, причем прирост идет в эпидемической прогрессии.

Жарка полезнее

Есть продукты, которые от жарки становятся только полезнее и им показаны высокие температуры, например,

свинина — только при жарке можно убить гельминтов, в ней содержащихся

рыба — варка делает ее почти бесполезной, так как в воду уходит большинство полезных веществ

цветная капуста и фасоль — лучше усваиваются в жареном виде. При жирке из фасоли выходит вредное вещество гликозид, который может вызвать сердечно-сосудистые заболевания, разлагается только при высоких температурах, которых можно достигнуть при жарке, а не при варке

грибы, яйца и картофель тоже лучше жарить, так они теряют меньше витаминов, чем при варке, когда их большая часть уходит в воду, которую мы потом сливаем, а при жарке этого не происходит.

Как снизить вредность жареной пищи

Овощи перед готовкой надо сбрызнуть маслом заранее, замариновать в нем, а не лить его на сковороду при готовке.

Жирная рыба прекрасно жарится и без масла, а, чтобы не пригорела, подложите под нее пергамент.

Лично я грудку всегда жарю без масла, и она выходит сочной, не пригорая при этом.

Сковорода

Правильно выбранная сковорода играет тоже не последнюю роль. Специалисты считают, что на дешевой сковороде никогда не приготовить хороший стейк. Большинство из нас предпочитает тефлоновое покрытие, на котором можно жарить без масла, и продукт при этом не пригорает. Оно бывает 2х видов: на основе перфтороктановой кислоты (сильнейший канцероген, как выяснилось, влияет на органы дыхания, запрещен в США) и на основе титана или керамики (безвредны, но дорого стоят).

Тефлон выдерживает температуру 200-260С, если выше, начинается порча. Дешевая посуда часто содержит никель, хром, кадмий и тяжелые металлы, о которых производители замалчивают, а также имеют дешевую пластмассовую фурнитуру, которые при нагреве выбрасывают ядовитые вещества, которые проникают в пищу.

Необходимо бережно обращаться с посудой с антипригарным покрытием, иначе оно быстро придет в негодность. Если мыть ее абразивами, то полимер начинает «лохматиться», покрытие повреждается, образуются трещины, и обнажается алюминиевая подложка, а потом к посуде начинает все пригорать. По мнению специалистов, хорошая сковорода стоит от 350 долларов, в магазинах зачастую продают вовсе не нержавейку, а хорошо замаскированную закрашенную латунь. Правильная сковорода должна быть сделана из литого алюминия или стали (лучше выдерживают перегрев), иметь толстые стенки и дно, керамика менее вредная, чем тефлон.

Не каждый готов выбрасывать сразу поцарапанную сковороду, продолжая ей пользоваться еще долгое время. Но надо помнить, что покрытие безопасно до тех пор, пока мы не испортили его лопаткой/ножом или несколько раз критично не раскалили. После 200С — это уже бомба замедленного действия.

Я раньше пользовалась старой тефалевской сковородой, купленной еще лет 10 назад, и покрытие стойко держалось. Современные же сковороды довольно-таки быстро выходят из строя. Сейчас я купила себе литую «Неву» (дороговато, конечно, стоит), все в ней хорошо за исключением того, что сковорода жутко тяжелая, и я каждый раз боюсь разбить варочную панель ею.

Профессиональные повара никогда не готовят на сковородах с антипригарным покрытием, предпочитая старый добротный чугун, так как это однородный металл и при нагревании не выделяет токсины.

Некоторые ученые считают, что наш организм достаточно адаптивен, и вредных вещей вокруг нас более страшных, чем жареная еда, куда больше.

Выбор остается за вами!

Проставьте, пожалуйста, лайк, если понравилась статья.

А также подписывайтесь на мой канал, где можно посмотреть статьи о здоровом образе жизни, рецепты и рейтинги производителей на продукты питания (чтобы знать, продукты каких производителей стоит брать, а от каких лучше воздержаться). Буду рада вас видеть среди своих читателей и подписчиков.

Если не хотите потерять информацию, то делитесь ей в своих социальных сетях.

Источник

Горячий спор о жареной пище: кто прав?

Жареная пища повышает риск рака, причем особенно опасно мясо, обжаренное на открытом огне. Этому утверждению не так уж много лет. Оно появилось в 2002 году, но прочно осело в мозгах большинства населения развитых стран. MedMe выясняет, чего именно боятся люди и так ли уж хрустящая золотистая корочка опасна для здоровья.

Что такое акриламид?

Ключевое слово во всей этой истории с вредным жареным мясом — акриламид.

Изначально никто не связывал амид акриловой кислоты (акриламид) с едой. Это вещество используется в промышленности для получения полимеров, которые, соответственно, называются «полиакриламиды». Свою историю акриламид ведет с 1893 года, когда его впервые получили в лабораторных условиях. А в 1950-х годах его стали использовать в производстве, сельском хозяйстве, медицине и оборонной промышленности. Сегодня некоторые полимеры и сополимеры акриламида, обладающие суперабсорбирующей способностью, применяются в таких мирных и важных для здоровья областях, как производство пеленок, бандажей, раневых материалов, памперсов и тампонов.

Но сам по себе акриламид, как химическое вещество, далеко не безобиден. Он раздражает слизистые и легко проникает в организм человека через кожу. Это токсичное соединение: от него страдают печень, почки и нервная система. В 1994 году Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) объявила его «возможно канцерогенным» веществом. В конце 1990-х утечки акриламида во время строительства туннеля в Швеции привели к многочисленным случаям отравления сначала среди местных коров, а потом и среди рабочих, что в итоге привело к замораживанию строительства на 10 лет. Но самое главное, что история с туннелем стала причиной расследования, в результате которого акриламид и вышел на первый план. Для сравнения была набрана контрольная группа людей, которые никак не соприкасались с промышленным акриламидом. Но, к удивлению ученых, вещество было обнаружено и у них в крови — в достаточно существенных количествах.

Дальнейший анализ показал, что акриламид содержится в жареном картофеле, кофе, бургерах, картофельных чипсах, хлебе и других популярных продуктах. Но откуда акриламид в пище? Оказалось, что акриламид получается в процессе жарки продуктов, содержащих углеводы, а точнее, в ходе сахароаминной реакции Майара (иногда встречается вариант «реакция Майяра» от французской фамилии исследователя Maillard).

Реакция Майара: температурные нюансы

Майар открыл сахароаминную реакцию чуть более 100 лет назад. Но на самом деле, человечество знакомо с ней с тех незапамятных времен, когда впервые обжарило на костре ногу мамонта.

Известно, что в состав органической материи входят жиры (липиды), белки (состоящие из аминокислот) и углеводы (сахара). При повышенной температуре (плита или огонь) аминная группа аминокислот вступает в реакцию с углеводами (сахарами). Происходит реакция сахароаминной конденсации. В результате цепочки реакций образуются соединения меланоидины, благодаря которым обработанная пища приобретает коричневый оттенок — ту самую золотисто-коричневую корочку, которая придает особенно аппетитный вид обжаренному мясу, рыбе, выпеченному хлебу. Эти же вещества входят в состав какао и кофе, кваса и пива, и даже содержатся в вине. Ежедневно человек съедает около 10 г меланоидинов.

Знаменитая история о Ленине, который писал молоком на полях книг и регулярно съедал свою чернильницу из хлеба, тоже основана на реакции Майара: революционные молочные тексты проступали на бумаге после того, как ее проглаживали горячим утюгом, и аминокислоты из белков молока вступали в реакцию с сахаром лактозой.

Меланоидины не представляют опасности для организма. Более того, они обладают антиоксидантной и антимикробной активностью, а также могут связывать ионы тяжелых металлов. По некоторым данным, меланоидины кофе (реакция Майара идет при обжаривании кофейных зерен) даже снижают риск заболевания раком.

В организме человека тоже может протекать реакция Майара, точнее, ее частный случай — реакция гликирования. Но никакой пользы она не приносит — один вред: это главный механизм разрушения тканей при сахарном диабете.

Вернемся к жареной ноге мамонта. При жарке мяса акриламид образуется в ходе реакции аспарагиновой кислоты (аминокислота) с углеводами при температуре свыше 120°С и пониженной влажности. То есть, это тоже реакция Майара. Из желудочно-кишечного тракта акриламид расходится по всему организму, где активно метаболизируется. Одним из метаболитов является глицидамид — и именно он, по мнению ученых, приводит к генным мутациям и образованию раковых опухолей.

Если же корочка при жарке становится черной, это значит, что произошло образование черного пигмента, схожего с гуминовыми веществами (уголь, торф и прочая разложившаяся органика). Проще говоря, еда сожжена и безнадежно испорчена. Образование черной корочки происходит в результате разложения меланоидинов под воздействием слишком высокой температуры.

Мясо, акриламид и здоровье

С 2002 года, когда ученые объявили об обнаружении акриламида в чипсах, хлебе и жареном мясе, он считается страшным канцерогеном. Однако многолетние наблюдения показывают, что это был слишком поспешный вывод. В 2015 году итальянские ученые заявили, что проанализировали имеющиеся на тот момент обзоры и статьи на тему связи пищевого акриламида и рака и не нашли зависимости между ними. Единственное, что им удалось обнаружить — весьма незначительное повышение вероятности развития рака почек, а также рака эндометрия и яичников у никогда не куривших людей. Попутно было обнаружено, что у курильщиков количество продуктов метаболизма акриламида более чем в 3 раза выше, чем у некурящих.

Если акриламид в жареном мясе не повышает риск рака, значит оно безопасно? Не совсем. Ученые считают, что в ходе жарки мяса образуются и другие химические вещества, которые могут быть канцерогенами:

• Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ), например, бензапирен. ПАУ образуются в момент сгорания капающего в пламя мясного сока и жира. Известно, что в килограмме мяса после жарки содержится до 4 мкг бензапирена, в килограмме курицы — до 5,5 мкг. Пережаренное на углях мясо и вовсе содержит 62,6 мкг;
• Гетероциклические амины, которые тоже образуются при реакции между аминокислотами и сахарами.

Кроме того, данные норвежских ученых говорят о том, что во время беременности желательно ограничить попадание в организм акриламида. Не то, чтобы он был особенно опасен, но чем ниже его уровень в крови, тем ближе к норме вес ребенка. Так, было доказано, что у матерей, в чьей крови уровень акриламида был понижен, рождались дети со средним весом на 132 г больше, чем у матерей с более высоким содержанием акриламида. Более того, разница в весе в зависимости от акриламида сравнима с разницей в весе детей у курящих и некурящих матерей. Окружность головы ребенка при пониженном акриламиде также была больше.

Выводы

• Пагубное влияние промышленного мономера акриламида доказано и не оспаривается.
• Канцерогенные свойства акриламида, который образуется при готовке пищи не доказаны. Однако во время этого же процесса идет образование и других вредных веществ. Кроме того, в ходе метаболизма акриламида в организме человека может образовываться другой канцероген — глицидамид.
• Акриламида нет в сырой или вареной пище. Можно также снизить риски до минимума, приготавливая мясо в микроволновке, а не над открытым пламенем.
• Неважно, какие мясо, рыба или овощи выбираются для жарки: обычные или «органические». Акриламид будет образовываться в любом случае.
• «Золотое правило» приготовления пищи: готовить следует до золотистой корочки, но не до темно-коричневой или черной. Это не позволит полностью избавиться от акриламида и других потенциально влияющих на здоровье веществ, но дает возможность свести их образование к минимуму.
• Во время беременности желательно ограничить потребление продуктов, содержащих акриламид.

Источник