Можно ли есть заветренный сыр

Продукты портятся, их очень жалко выбрасывать: в них вложен труд, деньги, все помнят бабушкино «лопни брюхо — не пропадай добро!». Поэтому мы всегда ищем способы спасти пропадающие продукты. Дать им вторую жизнь, как-то использовать. Например, можно реанимировать завядшую зелень >> или спасти подсыхающий хлеб >> Кусочки сыра, забытые в холодильнике, тоже можно использовать на кухне, придать им второе дыхание. Но только в том случае, если это засохший, а не заплесневевший сыр. Последний придется безжалостно выбросить: есть продукты, тронутые плесенью, вредно для здоровья. Мы спросили профессионалов, что они делают с подсохшим сыром.

Николай Белов, шеф-повар ресторана MARKETPLACE:

«На сыре, даже если он хранится в холодильнике, через некоторое время часто вырастает плесень. Идет развитие плесневых грибов. Как правило, если срезать даже внешний слой этой плесени, это не значит, что остальная часть сыра чиста. Такой кусок лучше выбросить.

Если сыр просто засох, его еще можно спасти. Берем миску, кладем сыр и заливаем его свежим молоком. Через час он снова станет мягким. Если часа ему не хватило, то молоко можно чуть-чуть нагреть. А потом — сделать из такого сыра сэндвич».

Руслан Закиров, шеф-повар ресторана KUZNYAHOUSE (г. Санкт-Петербург):

«Засохший сыр, но только если он твёрдый, вроде пармезана, можно использовать для приготовления бульона, он хорошо подходит как основа для овощных супов, супов-пюре».

Алена Андреасян, концепт-шеф кафе «Без Рецепта»:

«Если в холодильнике заветрился кусочек сыра, можно измельчить его в блендере с небольшим количеством молока, тем самым превратив в имитацию пармезана для пасты и крем-супов».

Жюльен из белых грибов

Фото: Ресторан «Шинок»

Рецепт Елены Никифоровой, шеф-повара ресторана «Шинок»

• 4 булочки
• 400 г белых грибов
• 2 луковицы
• 300 мл сливок
• 140 г твердого сыра
• Соль и перец

Шаг 1. Белые грибы очистить и ополоснуть. Грибы нарезать мелкими кубиками.

Шаг 2. Луковицы очистить от шелухи. Мелко порубить.

Шаг 3. Выложить грибы вместе с луком в сковороду, добавить немного растительного масла. Жарить до тех пор, пока жидкость, выделившаяся из грибов, не испарится.

Шаг 4. Влить сливки, посолить и поперчить по вкусу. Жарить еще 5-7 минут.

Шаг 5. Обрезать шапки у булочек и вынуть мякиш. Наполнить булочки подготовленной начинкой.

Шаг 6. Сверху обильно присыпать тертым сыром. Во время запекания сыр расплавится, образуя красивую золотистую шапочку.

Шаг 7. Запекать жюльен в булочках в течение 10 минут при температуре 180 градусов.

Ризотто в тыкве

Фото: Ресторан Montifiori

Рецепт шеф-повара Сергея Андрейченко

• 1 небольшая тыква
• 300 г риса для ризотто
• 20 г чеснока
• 5 г тимьяна
• 25 г оливкового масла для жарки
• 70 г лисичек
• 20 г лука-шалота
• 150 мл воды
• 50 г сливочного масла
• 50 г пармезана
• Соль и перец
• Эстрагон

Шаг 1. Достать всю мякоть из тыквы, удалить семена, нарезать мякоть кубиками и обжарить.

Шаг 2. Добавить мелко нарезанные лук-шалот, чеснок и тимьян.

Шаг 3. Добавить рис. Обжарить его с овощами и влить воду.

Шаг 4. Варить 8-10 минут. Рис должен быть аль денте.

Шаг 5. Положить сливочное масло и тщательно перемешать, взбивая, чтобы добиться кремообразной консистенции. Добавить эстрагон и поместить получившуюся массу в тыкву.

Шаг 6. Сверху добавить жареные лисички, тертый сыр. Накрыть крышкой тыквы. Коптить в течение трех секунд (или же обжечь на самой высокой температуре в духовке).

Статистика такова: теми продуктами, что в течение года отправляются на помойку, можно было бы накормить 30 млн (!) человек. Того, что произведено, но не реализовано, выбрасывается на 85 млрд руб. По сути на свалку отправляется труд фермеров, пекарей, поваров, рыбаков… В то время как живущие за чертой бедности шарят по мусорным бакам. Справедливо ли это?

Пережившие свой срок

Это на Западе и активисты, и правительства размышляют, какое полезное применение найти просроченным продуктам. А наши ушлые дельцы давно научились извлекать пользу из просрочки.

«Берите, не бойтесь!»

Стихийные мини-рынки, на которых торгуют просроченными продуктами, в Екатеринбурге уже много лет разворачиваются по выходным на одних и тех же местах. Информация о них пере­даётся посредством сарафанного радио. 

Один из самых известных таких мини-рынков разворачивается каждые субботу и воскресенье с 10 утра за трамвайной остановкой «Пионерская». Товар лежит в коробках, на которых указана цена: колбаса «Салями» в вакуумной упаковке – 100 руб./1 кг и ­50 руб./500 г, творожный сыр – 25 руб. стаканчик, запечённая свинина в вакууме и сыр «Галандский» (орфография сохранена. – Ред.) – 150 руб. за кг, бан-ка рыбных консервов «Бычки в томате» и булка хлеба – 10 руб., творожный йогурт – 20 руб. У большинства продуктов срок годности истёк в октябре-ноябре 2019 г., и только «Салями» по здешним меркам свежак – её срок годности датирован 15 января 2020 г. 

«Обратите внимание на «Бычки в томате», – рекламирует продукцию женщина-продавец. – Срок годности консервов не истёк». Беру баночку, читаю: «Дата изготовления – ноябрь 2017 г., срок годности – 24 месяца». Лукавит «маркетолог». Что, в общем-то, странно – покупатели здесь, судя по всему, постоянные, знают, зачем пришли. 

«Почти каждые выходные сюда приезжаю, – делится пенсионерка Любовь Мельникова. – Очень нас девочки выручают. Пенсия вроде бы не самая маленькая – 18 тыс. руб., но всё равно её не хватает – квартплата, лекарства… Дня за три до получения пенсии кошелёк пустой». Любовь Ильинична покупает палочку колбасы («в суп – отлично»), пару банок рыбных консервов («с картошечкой – милое дело»), банку кофе («что ему сделается?») и конфеты («себе к чаю, внукам-то не даю, от греха подальше»). «Девочки» слышат её комментарии и согласно кивают: «Внукам не надо, а себе нормально. Возьми, Ильинична, ещё ­йогурт. Не надо денег, так бери». 

По словам продавцов, просроченный товар они берут на складе, но уточнить, на каком именно, отказываются: «Мы этим делом 25 лет занимаемся. На вокзале тоже испокон веку просрочкой торгуют, на Уралмаше, и ни разу не слышала, чтобы кто-то отравился».  

«Ох, только бы не закрыли их, – беспокоится 85-летняя Валентина Быстрова. – Я по телевизору видела, что в Москве и Ленинграде официальные магазины просроченного товара есть. Вот бы у нас такие открыли. Да вы покупайте, не бойтесь, я года три здесь отовариваюсь и отлично себя чувствую. Ох, только бы не закрыли…» «Не бойтесь, не закроют, – уверенно успокаивают пенсионерку продавцы. – И нас, и других не закроют. Думаете, зря дети милиционеров на дорогих машинах ездят?» 

Дома открываю купленные «Бычки…» (в соседнем с домом супермаркете они стоят 78 руб.). Запах, вид вполне товарные. На вкус – бычки как бычки. На утро следующего дня я вполне жива и здорова. 

Товары-«перевёртыши»

От встречи с просроченными продуктами, к сожалению, не застрахованы и клиенты супермаркетов. 

«Нарваться в магазине на товар с просроченной годностью можно, если взять продукт не в заводской упаковке, а расфасованный на месте, – объясняет бывший продавец одного из сетевых магазинов Ярославля Елена Старостина. – Риск увеличивается, если брать дорогой деликатес. К примеру, дорого­стоящие сорта копчёной рыбы, которую редко кто берёт целой тушей, нарезают на куски и фасуют на подложках. Срок хранения такого товара – буквально несколько часов. Если рыбу не продали в отпущенный период, ей аккуратненько меняют упаковку и наклеивают новый ценник с «хорошим» сроком годности. У продавцов даже есть свой термин, обозначающий эту процедуру, – «перевернуть товар». 

С заветрившейся копчёной рыбой типа скумбрии поступают ещё проще. Когда тушка теряет товарный вид, её пускают внарезку. Так она снова выглядит аппетитно и её охотно покупают. Не проданное в рамках срока годности охлаждённое мясо пускают на фарш. Если и фарш не продали, из него делают котлеты. Продают их либо в виде полуфабрикатов, либо уже приготовленными. В магазинах, где есть цеха готовой еды, многие продукты с истекающим сроком годности попадают именно сюда. Колбасы идут на салаты и горячие блюда, молочка – на блины и т. д.

Если сроки совсем поджимают, а сменить ценник на упаковке нельзя (в случае завод­ской упаковки), товар продают своим сотрудникам по очень низким ценам. Упаковку котлет, например, можно купить за 50 руб., 0,5 л кефира – за 10 руб. 

Но и на те продукты, которые всё же списывают и отправляют в мусорный бак, находятся желающие – возле магазинных мусорных контейнеров всегда толпятся люди: не только бомжи, но и вполне приличные на вид и пожилые, и молодые.

Без права на вторую жизнь

А вот в Нижегородской обл. в сетевом магазине сотрудников обязывают уничтожать просроченный товар. Молочную продукцию сливают в вёдра, а потом выплёскивают в ближайшую канаву. Лимонады и соки с истекшим сроком годности литрами отправляют в унитаз. Всю продукцию в вакуумных упаковках вскрывают и, порезав на мелкие кусочки, выкидывают в мусорные контейнеры. Делать всё это работники супермаркета обязаны под зорким оком видеокамеры. 

– Конечно, жалко продукты! – говорит сотрудница. – Мы считаем, что к сроку годности, обозначенному на упаковке, можно прибавить ещё дней пять, когда продукт ещё безопасен для здоровья. Раньше что-то забирали домой и ели, теперь это категорически запрещено.

А в других районах директора в той же сети выбрасывать еду отказываются. Например, молочную продукцию, по слухам, коробками выгружают у мест­ной свалки. Люди уже знают дни, когда происходит выгрузка просроченного товара, и ждут в нужном месте. Особым спросом коробки с просрочкой пользуются у местного цыган­ского населения. Не исключено, что те же цыгане продают такое молочко в маленькие точки общепита на трассе… 

Верить ли датам на упаковках?

У многих львиная часть доходов уходит на продукты и лекарства. Стоят они недёшево, но вовремя употребить их порой не получается, ведь так трудно изжить советскую привычку закупаться впрок. Что делать в этом случае? Насколько «священны» сроки хранения? Отвечает директор департамента исследований Роскачества Людмила Викулова.

Чем короче, тем лучше

Сроки годности прописаны в техрегламентах и СанПиН для каждой подгруппы продуктов. Произвольно изменить их производитель не может. Если в состав входит несколько компонентов, срок годности определяется по ингредиенту с наименьшим сроком хранения. Если товар идёт вразвес, то срок исчисляется не с даты фасовки, а со дня изготовления.

Не секрет, что современные продукты питания могут храниться дольше, чем та еда, которую мы ели десятилетия назад. Увеличить сроки годности производитель может либо путём обработки продукта высокой температурой (пастеризации или стерилизации), либо добавив консерванты, стабилизаторы и окислители, которые будут сдерживать порчу.

Возьмём, к примеру, йогурт. В СанПиН содержится информация о сроке годности этого продукта, изготовленного классическим способом. Но если добавить в него консервант или простерилизовать, то храниться он будет намного дольше. Правда, права называться йогуртом при этом лишится –на упаковке будет написано, что это йогуртовый продукт. То же с молоком, сыром и пр. Такие продукты не нанесут вреда здоровью, но и пользы от них тоже не стоит ждать. Поэтому лучше выбирать продукты с наименьшим сроком годности.

Спринтеры и стайеры

Самые капризные – ультра­скоропортящиеся продукты (пирожные с кремом, готовые салаты, свежая рыба, полуфабрикаты из охлаждённого мяса). Они сохраняют потребительские свойства лишь от 12 часов до 3 дней, и то только в охлаждённом состоянии. Поэтому на упаковке производитель обязан указывать точную дату производства (не только год и месяц, но день и час).

Скоропортящимися продуктами считаются те, что могут храниться в холодильнике от 3 до 30 суток. Например, пастеризованное молоко в мягкой упаковке не скиснет 5 суток, док­торская колбаса продержится дней 10, а йогурт – 14.

Всё, что может храниться дольше месяца, относят к продуктам длительного хранения. Сроки тут могут быть разными. Например, сухофрукты в тёмном и сухом месте пролежат до года, мука, соль, чай и сахар выдержат и два года. Но всё это справедливо лишь до тех пор, пока продукт не вскрыт.

Кстати, читать сроки годности надо правильно. Если на продукте указано: «Годен до апреля 2020 г.», значит, крайний срок, когда надо его съесть, – 31 марта 2020 г.

Помимо сроков важны и условия хранения. Если продукты содержатся не при той температуре или влажности, которую указал производитель (например, если молоко или йогурты стоят не в холодильнике), можно уже не смотреть на их срок годности – таким место на помойке, невзирая на даты.

Лучше в нас, чем в таз?

Есть два вида порчи: микробиологическая и химическая (окислительная). По первому типу портятся продукты, содержащие влагу: например, творог вздувается и плесневеет, мясо приобретает неприятный запах, покрывается слизью, огурцы размокают. Окислительная же порча угрожает продуктам с высоким содержанием жира (сливочное масло, сдобная выпечка, копчёная колбаса). Жир со временем окисляется и прогоркает. Чем выше содержание жира в продукте, тем скорее он испортится (особенно при несоблюдении условий хранения).

Окислительная порча на вкус более очевидна, чем микробио­логическая. Например, несвежее мясо может ещё не иметь неприятного запаха, но в нём уже размножаются патогенные микроорганизмы. Поэтому микробиологическая порча является более опасной. Чтобы не отравиться, лучше не доверять своим ощущениям, а следить за сроками годности еды. Всё это относится не только к покупной, но и к домашней еде, которую не следует готовить в промышленных масштабах. Ведь недоеденное оливье дня через три превращается в биологическое оружие.

Можно ли использовать «вчерашние» лекарства? 

Помимо пищевых продуктов срок годности есть у косметических и парфюмерных товаров, средств бытовой химии и, конечно, лекарств. Такую просрочку тоже можно использовать, не боясь причинить вред здоровью, или в таких случаях лучше не рисковать?

Ведь всё чаще можно слышать утверждение: мол, требование о соблюдении срока годности лекарств выгодно лишь самим производителям – чтобы мы выбрасывали порой даже не начатые упаковки и покупали новые. А на самом деле препараты можно применять и через год после обозначенной даты. Терапевт, гендиректор фармацевтической компании, научный сотрудник НИМЦ «Геронтология», член Ассоциации междисциплинарной медицины Ованес Давидян предлагает взглянуть на проблему так:

– Сроки годности того или иного препарата определяют, изучив стабильность лекарст­венного средства при помощи химических и физико-химических методов анализа. Компания-производитель гарантирует, что до истечения этого срока все компоненты препарата действуют максимально эффективно. Просроченные же лекарства, как правило, снижают свою эффективность, так как некоторые компоненты могут терять полезные свойства. Помимо этого возможно и появление аллергических реакций и пр.

В 2000 г. FDA провела исследование просроченных лекарств из военных запасов. Было выявлено, что 90% просроченных препаратов остаются в полном порядке спустя несколько лет после окончания срока годности. Но я не рекомендую проводить над собой и своими близкими подобные эксперименты. Да, многие лекарства сохраняют эффективность после истечения срока годности, но периоды эти очень разнятся и зависят от многих факторов, в том числе и от условий хранения. Важно и то, к какой фармакологической группе принадлежит препарат. Если просроченные обезболивающие или противовирусные вред могут нанести минимальный, то при приёме препарата из категории ЖНВЛП (сердечного препарата, инсулина и подобных) необходимо быть уверенным в его качестве. Поэтому, если срок годности у такого лекарства вышел, его однозначно надо утилизировать. Не стоит хранить и просроченные антибиотики: ведь проверять, действуют они или нет, придётся на себе. А что, если они уже не действуют?

Что касается жидких лекарств: если они уже были вскрыты, хранить их не нужно, так как бактерии в них получают прекрасную возможность размножаться, – ведь содержимое упаковки перестаёт быть стерильным.

Не менее важно соблюдать условия хранения лекарств. К примеру, есть ряд препаратов, в которых в процессе хранения могут начаться изменения под воздействием солнечных лучей. Поэтому препараты, содержащие омега-3, лучше сохраняются в упаковках из тёмного стекла. Все препараты на основе масел лучше хранить при температуре от +2 до +5 градусов. Наиболее чувствительны к нагреванию таблетки нитро­глицерина, поэтому их надо держать подальше от плиты и беречь от попадания солнечных лучей. Ведь иначе они просто не окажут необходимого эффекта в критический момент.

Нажмите для увеличения

Как из отходов сделать деликатес

Продукты, потерявшие товарный вид или перешагнувшие срок годности, можно спасти совершенно легально, уверена активистка объединения «Еда спасёт мир» Анна Балахонцева:

– Мы работаем с овощами и фруктами, которые переспели или помялись. Переспелый фрукт сделает ароматным и сочным любой кекс или станет хорошей основой для смузи. Из овощей можно готовить соусы к пасте и мясу, паштеты и закуски для намазывания на хлеб, начинять ими омлеты, оладьи, замешивать котлетное тесто для вегетарианцев или смешивать с мясом для мясоедов.

Теперь хлеб. Тут главное – не дать ему заплесневеть. Если понимаете, что срок годности подходит, а съесть всё вы не успеваете, порежьте хлеб кубиками и оставьте на открытом воздухе или подсушите в духовке – и вкус получится интереснее, и время сэкономите.

Получившиеся сухари тоже можно использовать оригинально: измельчить их в блендере или пропустить через мясо­рубку, смешать со сливочным маслом и организовать основу для чизкейка, можно добавить в них варенье или какао и сделать пирожное «картошка», а если перемешать с сухофруктами (без масла), получатся веганские конфеты. А ещё такая мука основа для многочисленных хлебных супов, в том числе фруктовых.

На скисшем кефире замешиваются чудесные блинчики, из него же можно сварить творог для начинки блинов или превратить этот творог в творожный сыр. Кофейная гуща – отличный скраб для лица, а в небольших количествах делает вкуснее печенье. Заветренный сыр можно нарезать тонкими кусочками и отправить на пергаменте в микроволновку. Зажарьте сыр до появления румяных оранжевых пятнышек. Остудите минутку – и вот у вас уже сырные чипсы к супу.

Если вы поняли, что просроченный или просто непонравившийся продукт уже не спасти, вы можете зайти в группу фудшеринга и узнать, возможно, кому-то именно такой продукт как раз и нужен.

И если смотреть глубже: любой просроченный продукт – повод задуматься над тем, тщательно ли мы выбираем товар, читаем ли надписи на упаковке, покупаем ли действительно необходимое или ведёмся на то, что навязывают реклама и яркая упаковка?

Что превращается в яд?

Есть продукты, которые, полежав, просто становятся невкусными. А есть те, которые могут быть смертельно опасны для употребившего их в пищу.

Молочные продукты. При порче (в том числе и из-за истечения срока годности) они становятся токсичными – ведь в натуральных продуктах «как на дрожжах» развиваются кишечные палочки и стафилококки, способные вызвать дисбактериоз и даже токсикоинфекцию.

Рыба. Испорченная рыба становится источником яда, бывали случаи, когда рыба или консервы из рыбы с вышедшим сроком годности становились причиной гибели людей либо приводили к сильнейшему отравлению с токсикоинфекцией, дизентерией. Часто тепловой обработки для обеззараживания рыбы недостаточно. 

Картофель. «При неправильном хранении клубни зеленеют, в них накапливается солонин, который в больших концентрациях становится отравляющим веществом. Для детей употребление его в пищу может закончиться летальным и­сходом, – говорит завлабораторией развития растений биологического факультета МГУ Владимир Мурашев. – Такие клубни лучше выбрасывать». 

Так обращаться с едой нельзя!

сколько власть ни борется с просрочкой, она всё равно оказывается на рынках. И народ от бедности своей её покупает, Потому что ради экономии люди готовы рисковать здоровьем.    

Сергей Ялунин, видеоблогер, Волгоград:

Я веду видеоблог о еде, в котором рассказываю о продуктах, рецептах и провожу над собой разные «бомж-эксперименты». Жил и на прожиточный минимум, и на «макарошковой диете» саратовского министра Натальи Соколовой, и на 1000 рублей в месяц, и неделю на фастфуде сидел… Так что способов сэкономить на еде знаю очень много. Один из них был связан с просрочкой. Одна крупная торговая сеть проводила акцию «За качество отвечаю». Покупателям, которые купили просроченный товар, не просто возвращали деньги, как это положено по закону, но ещё и давали в подарок такой же продукт хорошего качества. Я, как и многие другие, специально искал просрочку, чтобы получить продукт бесплатно. Со временем найти её в магазинах этой сети становилось всё сложнее, а значит, акция сработала. Вот бы такие же акции проходили во всех магазинах страны! Но, увы, и в этой сети проект по борьбе с просрочкой прикрыли с 1 января 2020 г. 

Вообще, не надо допускать, чтобы у продуктов истекал срок годности и чтобы их вываливали на помойку и давили бульдозерами. Нельзя так обращаться с едой! Да и народ у нас не настолько богат, чтобы спокойно наблюдать за тем, как на помойку отправляются миллиарды рублей. Можно найти способы более бережного отношения к продуктам. Для этого нужны законодательные изменения. Знаю случаи, когда предприниматели продавали по низкой цене или даже раздавали бесплатно продукты, у которых срок годности вот-вот истекал. В других странах это практикуют довольно успешно. У нас же предпринимателей, отдавших людям еду, наказывают штрафами, мучают проверками и не дают спокойно вести бизнес. Почему? Я считаю, не должно пропадать столько продуктов. За пару часов после срока годности и даже первые сутки ничего страшного с ними не случится, особенно с хлебом, консервами, крупами, печеньем и конфетами. Зачем их выбрасывать?