Можно ли есть взбитые белки
Содержание статьи
Сырой белок: кондитерские страшилки
Многие клиенты отказываются заказывать изделия, в составе которых есть сырой белок. Причиной тому является распространенный миф о том, что в 100% случаев, поедая подобные сладости, можно заразиться сальмонеллезом.
Что же происходит на самом деле?
Куры, как и многие другие домашние животные и птицы, являются естественными носителями сальмонеллы. К слову, заразиться можно не только от яиц, но и от мяса, «поглаживаний» и прочих взаимодействий с носителями. Хорошая новость: сейчас на птицефабриках яйца обрабатывают должным образом и поэтому риск заразиться минимален. Чтобы узнать, как точно обработаны яйца, которые вы купили, можно посетить сайт производителя, отправить запрос или задать вопросы по телефону.
Как вы понимаете, если вы покупаете яйца на рынке «без значка качества» — вы рискуете гораздо больше.
Повторюсь, источником инфекции являются куры. А свежие яйца сами по себе сальмонеллу не содержат. Но частицы помета курицы, содержащие бактерии, могут попасть на скорлупу и инфицировать его, если она будет повреждена. Поэтому важно уделить внимание целостности яиц при их покупке.
Делаем выводы:
- Нужно покупать свежую продукцию, которая прошла санитарный контроль.
- Следите за целостностью скорлупы — на ней не должно быть трещин и вмятин.
- И, конечно же, обрабатывайте яйца перед тем как есть (если вы не планируете их термически обрабатывать).
Как обработать сырые яйца?
Бактерии сальмонеллы «обитают» на скорлупе яйца и могут попасть в белок при разбивании. Получается, чтобы этого не произошло, нам нужно свежее яйцо с «чистой» скорлупой. Какими способами мы можем очистить яйцо?
Термическая обработка
Поместите яйца в кастрюлю и добавьте воду (важно, чтобы она покрывала их). Пастеризуем яйца при 60° — 5 минут для крупных яиц и примерно 3-4 минуты для маленьких. Температуру воды можно поддерживать, добавляя холодную воду. Самое главное — пастеризовать яйца, а не сварить их.
Слабокислый раствор
Смешайте 1 чайную ложку 9% уксуса и 1 литр воды комнатной температуры. Переложите яйца в емкость с раствором и оставьте на 10 минут.
Щелочной раствор
Вам понадобится 20 грамм соды на 1 литр воды комнатной температуры. Яйца необходимо поместить в раствор на 20 минут.
Отдельно о мытье яиц мылом. Если вы используете только мыло, у меня для вас плохие новости — сальмонеллу это не убьет. Да, по идее это та же щелочь. Но согласитесь, вы вряд ли намываете каждое яйцо по 20 минут?
Обработанные яйца желательно сразу же использовать, т.к. вместе с бактериями вы смываете и защитную пленку, которой покрыто яйцо. На всякий случай напомню, что яйца следует хранить в холодильнике на специальной полке, не допуская соприкосновения с другими продуктами.
Чем заменить сырой белок в выпечке?
Человеческий организм имеет собственные защитные механизмы от данной инфекции. Бактерии сальмонеллы, попадая в рот человека, подвергаются воздействию ферментов слюны, соляной кислоты желудочного сока, ферментов поджелудочной железы, бактерицидных факторов желчи и т.д.
Поэтому в организме человека с хорошим иммунитетом инфекции очень сложно выжить. Однако если речь идет о людях пожилого возраста, беременных, детях и людях, соблюдающих медицинскую диету,- лучше не рисковать и использовать различные альтернативы привычному белку:
- Пастеризованные яйца (яйца «в бутылках» можно найти в крупных гипермаркетах)
- Сухой белок (можно найти в специализированных кондитерских магазинах)
- Аквафаба (жидкость внутри банки с консервированным горохом нут. Примерно 3 столовые ложки аквафабы = 1 яйцу. Если вы не покупаете консервированный нут, а отвариваете его сами — можно использовать получившийся «бульон»)
К слову, если вы в принципе хотите исключить яйца из ваших десертов — обязательно посмотрите недавнюю статью о полезных альтернативах привычным ингредиентам.
Ну что, теперь не так страшно?
Не забудьте подписаться на наш telegram-канал, чтобы получать еще больше полезной информации.
Источник
Не опасно ли есть белую глазурь на куличах, пасках? Она же из сырых яиц?
Глазурь делают на белках сырых яиц. Не опасно ли её есть? Kate3 [33.4K] 3 года назад Вот что я в свое время нашла по этому вопросу. Бактериям, и сальмонелле тоже, для их жизнедеятельности необходима влажная среда, то есть вода. Сахар является прекрасным консервантом, потому что он не дает бактериям получать воду из окружающей среды, и они гибнут. Именно поэтому можно пересыпать тертую смородину большим количеством сахара, и она не прокиснет. Поэтому я готовлю белковую глазурь по следующим принципам: сахара должно быть много, глазурь должна быть густой, как масса для безе. И наношу я её на горячий кулич. Поэтому уже через несколько часов глазурь сухая и напоминает то самое безе. Нет влаги — нет бактерий. Готовьте на здоровье! автор вопроса выбрал этот ответ лучшим Андрей В Б [208K] 3 года назад Волков бояться — в лес не ходить! Информация обопасности употребления сырых яиц безусловно верна, но как на мой взгляд,- всё таки изрядно раздута! Да, суфле, которым покрываю пасхальные куличи приготовлено из сырых яичных белков и сахара. Тот же самый гоголь-моголь, только без желтка. А его, как мне помнится с детства, всегда преподносили как не только сладкое лакомство, но и некое целебное кушание. Тут уж каждый должен сам для себя определить степень риска и силу желания! А учитывая, что в суфле есть ещё сахар и оно практически сухое, думаю этот риск здесь практически минимален. Лично я с удовольствием и без боязни ем и пасхи, и время от времени делаю себе тот самый гоголь-моголь. И ни разу ещё не почувствовал себя плохо от какого-то из этих блюд. Вера 2018 [155K] 2 года назад Многие, и не только дети, любят верхушку кулича, ведь она сладкая, красивая, а сейчас так вообще некоторые верхушки — настоящие произведения искусства на глазури. А лично я всегда срезала верхнюю часть кулича и ела только оставшийся кусочек. Пока не поинтересовалась, чего, собственно боюсь, стоит ли это делать, когда появились дети. Стала покупать магазинную глазурь, ведь сырые яйца, точнее, белки, хоть и очень ценный продукт, но могут стать источником сальмонеллеза, других бактерий. Кто этого боится, должен хотя бы помыть с мылом скорлупу перед тем, как разбить яйцо. А ещё на белок куриного яйца бывает аллергия. Sergeich91 [146K] 2 года назад Вообще, если яйца домашние, то бояться нечего, то есть если вы уверены в их качестве. Ну а если они магазинные, то конечно же есть риск, да и домашние также нельзя назвать полностью безопасными. Поэтому многие и отказываются от такой глазури на белках, отдавая предпочтение чему-то другому, к примеру сахарному сиропу. Но есть способ, как можно сделать такую глазурь безопасной. А способ этот заключается в том, что взбивать белки нужно не с сахаром а с горячим сахарным сиропом, то есть сначала немного взбить одни белки, а затем заливать их сахарным сиропом при этом взбивая, тогда они проходят тепловую обработку и уже становятся полностью безопасны и риск отравиться ими сводится к минимуму. Мы уже много лет делаем именно так и нам очень нравится, к тому же и взбивается такая глазурь гораздо быстрее и в ней потом нет частичек сахара. mychange [71.2K] 3 года назад Глазурь можно сделать не только из яиц, на самом деле глазурь по обычному рецепту готовится без яиц, просто варится сахар с водой, можно добавить молоко, сливочное масло. Есть рецепт глазури на желатине, она тоже готовится без яиц. Я покупаю готовую глазурь доктор Оеткер, она вкусная и уже готова, не нужно тратить время, еще она не трескается и не опадает с кулича. Взбитые белки с сахаром обычно не ем, если яйца неизвестного происхождения, хотя есть вариант глазури из белков на водяной бане, это более безопасный вариант. Sergeich91 [146K] 3 года назад Это такой интересный вопрос. Я тоже с опасением к этому отношусь, поэтому уже третий год, когда мы делаем глазурь для куличей из белков, то взбиваем белки не с сахаром, а с горячим сахарным сиропом, получается безопасно и даже вкуснее. Для приготовления смешивают сахар с водой примерно один к одному. Глазурь долгое время остаётся мягкой и не крошится, как с сахаром. Знаете ответ? |
Источник
Белки оставить нельзя выбросить! Merveilleux
Когда-то, в одной из телепередач, я увидела французскую кондитерскую, в которой готовили и подавали только один единственный вид десерта.
Девочки стояли перед большими емкостями, в которых находились всевозможные сухие посыпки — ореховая, кокосовая, шоколадная стружка, вермишель и.т.д
Одна ловко склеивала половинки «чего-то», в одно мгновение покрывала со всех сторон кремом, и передавала эстафету второй. Её задачей было обкатать будущее пирожное во вкусной, сладкой посыпке и выложить на витрину.
Не пройдет и часа, как этот воздушный десерт унесет кто-то из посетителей.
Так что же это? Над чем так мастерски работали в кондитерской?
Merveilleux — десерт, пирожное состоящее из двух склеенных между собой половинок воздушного безе. В качестве крема могут выступать взбитые сливки, шоколадный ганаш, сливки с пралине…Верх пирожного покрывается тонким слоем измельченных орехов или шоколадной стружкой всевозможных цветов и вкусов.
Думаю, вы уже поняли и определились с ответом на вопрос, куда деть оставшиеся белки, где в предложении поставить запятую. Белки оставить, нельзя выбросить! Оставить и приготовить неимоверно легкий, дышащий, невесомый десерт, который покорит вас своей нежностью и таким простым, но выигрышным сочетанием.
Не знаю как правильно произносить на русском это слово, но если верить переводчику, merveilleux — означает «замечательный». И вы в этом убедитесь после первого же кусочка.
И да, буду рада видеть вас в своих Instagram профилях 🙂
Кондитерский и Всё о еде
Безе, тонкостям и важным моментам в приготовлении я посвящала целый пост. Если останутся вопросы, можете посмотреть здесь https://birosss.livejournal.com/8067.html
- 120 г сахара
- 60 г белков
- 0,5 ч.л лимонного сока
1. Поместить белки в емкость для взбивания. Включив самую низкую скорость миксера, разрушить структуру белка.
2. Добавить кислоту и увеличив скорость до средней, взбивать массу до состояния мягких пик.
3. На этом этапе, небольшими порциями начать вводить сахар. Когда белковая масса станет плотнее, можно увеличить скорость и продолжить взбивание до состояния твердых пик.
4. Вид у готовой меренги должен быть гладким и блестящим.
5. Переложить меренгу в кондитерский мешок, и отсадить на пергаменте безе. Я делала небольшие, около 4 см в диаметре, но думаю, что на следующий раз сделаю побольше. Так пирожное будет дольше сохранять свою структуру, и не «отходить».
6. Сушить безе при температуре от 70-100 С. Нужно смотреть по своей духовке. Если изделия приобретают коричневый цвет — уменьшить температуру. Свои я сушила 2,5 часа при 70 С.
- 300 гр. сливок жирностью не менее 30%
- 150 гр. темного шоколада 70 %
1. Сливки довести до кипения
2. Шоколад разломать на мелкие кусочки, и отправить в миску.
Перелить горячие сливки к шоколаду, дать немного постоять, до момента когда шоколад растает. Перемешать, накрыть пленкой и отправить в холодильник на несколько часов. Он должен стать холодным!
- плитка черного шоколада
1. С помощью овощечистки или острого ножа, сделать стружку из шоколада, проводя острым краем по её торце.
2. Переложить в емкость, в которой будете обкатывать пирожное.
1. Пирожное состоит из двух половинок безе, склеееных между собой. Поэтому срежьте немного верх у ваших безе — заготовок. Так, они будут лучше склеиваться.
2. Ганаш достаньте из холодильника. Взбейте миксером. Сначала вы ничего не будете замечать, но постепенно масса, начнет становиться воздушной. Будут оставаться следы от венчиков, и она приобретет плотность.
3. Смажьте немного верхушки безе кремом. Склейте их.
4. Остальное пространство покройте ганашем. Полностью укутывая безе кремом, не затрагивая низ.
5. Готовое пирожное, покрытое кремом, обкатайте в шоколадной стружке.
6. Готово!
Мне нравится кушать его через минут 10 после приготовления. Тогда в нём сохраняется хрупкость, и четко чувствуется структура безе.
Если оно постоит, размокнет немного, но всё равно остается вкусным.
Приятного аппетита!
Источник
Сколько можно хранить белки яиц и как это правильно делать
Яичный белок — доступный, полезный и простой в приготовлении продукт. Его используют при приготовлении омлетов, десертов, выпечки и прочих блюд. Обычно получают из яиц в скорлупе непосредственно перед использованием. Но, иногда остаётся лишний белок. Он является скоропортящимся продуктом. Однако, создав особые условия, его можно сохранять пригодным к употреблению достаточно надолго.
Что влияет на срок хранения
Сохранность белков яиц зависит от таких факторов:
- Свежесть и качество продукта. Белки с истекающим сроком годности и дефектами портятся быстрее.
- Температура. Чем ниже, тем дольше они хранятся.
- Влажность. В сухом месте портятся быстрее из-за пересыхания.
- Состояние. Свежие, варёные и взбитые белки хранятся разное время и в различных условиях.
- Освещённость. Солнечный свет ускоряет высыхание и разложение.
Особенности и способы хранения
Яйца — это пищевой продукт, предназначенный для хранения в неповреждённом виде, со скорлупой. Они должны находиться при температуре +2°С-+4°С. Срок годности составляет 4 недели. При повреждении оболочки этот срок сокращается до 5 дней. После отделения белков от желтков они не могут даже в прохладном месте содержаться дольше этого срока. При комнатной температуре их оставлять нельзя, лучше всего использовать холодильник. Для долговременного сохранения требуется заморозка.
Без холодильника
Вне холодильной камеры продукт может находиться только непосредственно перед использованием. В комнатных условиях теряется вкус, впитываются сторонние запахи, происходит пересыхание. Поэтому оставлять белки при комнатной температуре можно максимум на 2 часа в плотно закрывающейся тёмной ёмкости.
Дольше свежесть можно сохранить в прохладном, достаточно влажном месте. Допускается помещение в подвальное помещение в герметичной таре. Влажность должна быть выше средней, а температура не более +6°С. В таких условиях содержать можно дольше 3 дней.
В холодильнике
Холодильная камера — лучшее место для яичных белков. Есть 2 способа хранения, от которых зависят сроки:
- В герметично закрывающейся ёмкости — до 5 суток.
- В открытой посуде — до 48 часов.
Желательно использовать стеклянную или керамическую ёмкость. Подготавливать сами белки необязательно. Главное тщательно отделить их от желтков. Не следует помещать их рядом с сильно пахнущей пищей. Дверца холодильника тоже не подойдёт, здесь теплее, что ускоряет порчу. Лучше всего использовать верхнюю полку.
В морозилке
Белки яиц любых видов отлично подходят для заморозки. Это позволяет сохранить их свежими даже в течение полугода. Для заморозки следует использовать пищевые контейнеры или формы для льда. Последний вариант предпочтительнее благодаря разделению на порции. После подмерзания кубики извлекают из формочки и складывают в пакеты. Для защиты от сторонних запахов лучше использовать пакетики с zip-замками.
Не допускается повторная заморозка. Поэтому лучше сразу разделять на порционные части. Если переморозить продукт, он потеряет вкус и приобретёт неприятный запах. При однократной заморозке вкусовые и ароматические качества практически не изменяются.
Можно ли хранить взбитые яичные белки?
Во взбитом виде белки вовсе не хранят. Это невозможно из-за самой сути процесса взбивания, предполагающего образование воздушной массы. Постепенно воздушность исчезает, масса опадает, поэтому сохранить заготовку в таком виде невозможно. Заморозка тоже не даст результата. Если использовать морозилку-шокер, продукт получится заморозить, но при размораживании он потеряет воздушность.
Взбитые с сахаром
Для приготовления сладостей белки часто взбивают с сахаром. Если часть заготовки осталась неиспользованной, её можно сохранить. В течение 1-2 суток она не испортится, если поместить в холодильник в плотно закрытой посуде. Важно сразу при приготовлении использовать ту ёмкость, в которой сахарные взбитые белки будут храниться. Из-за перекладывания в другую тару нарушится их структура.
Чтобы продукт хранился дольше, нужно соблюсти такие правила:
- Перед взбиванием остудить белки.
- Добавить щепотку соли.
- Использовать стеклянную, керамическую, нержавеющую или медную посуду. Пластик и алюминий нельзя применять. По возможности стоит отдавать предпочтение ёмкости из меди.
Варёные
После отваривания белки куриных и других птичьих яиц также можно хранить. Такая необходимость часто возникает при приготовлении блюд, где используются только желтки. Варёный белок можно употреблять в течение 72 часов с момента приготовления. Храниться он должен при температуре от +2°С до +4°С в закрытой таре. Холодильник для этих целей подходит идеально.
Не оставляйте продукт на дверце холодильника. В варёном виде он не портится от слегка повышенной температуры. Но, её постоянные колебания из-за открывания-закрывания двери ускоряют процесс порчи.
Отваренные белки можно заморозить. Но, после разморозки их консистенция будет более рыхлой и разваливающейся. Если они будут использоваться для салатов, такой способ вполне допустим. Для заморозки желательно использовать контейнеры из пищевого пластика с плотными крышками.
Признаки испорченности яичных белков
Определить, что продукт испортился, можно по следующим признакам:
- Неприятный протухший запах.
- Расслаивание на отдельные составляющие.
- Образование сгустков, напоминающих нити или тканевые волокна.
- Цвет стал мутным, дымчатого оттенка.
- На поверхности появилась корочка.
- Высыхание.
Испорченные белки нельзя употреблять в пищу и давать домашним животным. В них быстро развиваются патогенные микроорганизмы, попадание которых в организм приводит к тяжёлым отравлениям. Такой продукт подлежит немедленной утилизации. Нельзя оставлять пропавшие белки в холодильнике, это может привести к поражению других продуктов бактериями.
Рекомендации по хранению
Чтобы яичные белки не испортились раньше истечения срока годности, и при употреблении не причинили вред здоровью, следуйте таким советам:
- Всегда покупайте только самые свежие яйца. Чем они свежее, тем дольше будут храниться.
- Тщательно осматривайте яйца при выборе. Нельзя покупать продукты с повреждённой скорлупой.
- Старайтесь рассчитывать количество яиц так, чтобы не оставались остатки после готовки. Несмотря на возможность заморозки, белки всё же являются скоропортящимся продуктом.
- Не оставляйте белки при комнатной температуре. Это допускается только в процессе приготовления.
- Храните заготовки в максимально прохладном месте. Оставляйте их на той полке холодильника, где самая низкая температура. Обычно это полка возле морозильной камеры.
- Не оставляйте белки на дверце холодильника. Из-за более высокой температуры и её скачков они испортятся быстрее.
- Используйте плотно закрывающиеся ёмкости. Алюминиевую посуду без эмалевого покрытия применять нельзя. Алюминий приводит к окислению, из-за чего белки портятся быстрее. Пластик также нежелательно использовать. Рекомендуется брать стеклянную или керамическую посуду.
- Для заморозки делите на небольшие порции. Повторную заморозку не следует производить, это приведёт к практически полной потере пищевых качеств.
Источник