Можно ли есть водоросли комбу

Водоросли комбу: описание, фото, полезные свойства, применение и рецепты

Японские острова со всех сторон окружены океаном, поэтому нет ничего удивительного в том, что меню жителей Страны восходящего солнца на 80% состоит из даров моря. И это не только водоплавающая живность, но и растения. Одних только водорослей, которые употребляются в пищу, в Японии насчитывается 30 видов.

Среди них особо выделяется комбу. Научное название этой водоросли — ламинария японская. В Корее растение именуют тасимой, а в Китае — хайдай. Но в Японии ухитрились вывести несколько сортов комбу, которые отличаются по вкусу: карафуто, ма, мицуси, нага, рисири.

Несмотря на то что большинство ферм по выращиванию водоросли сосредоточено на Хоккайдо, она стала базовым продуктом для жителей всех островов. В Японии комбу так же популярна, как в России капуста или картофель. Из нее варят супы, делают основные блюда и даже десерты. В этой статье будет рассмотрено, как готовить водоросли комбу. Кроме рецептов, будут описаны полезные свойства этого растения.

Что нужно знать российскому потребителю о комбу?

Если вы попадете в город Осаку, то там сможете купить около ста сортов ламинарии японской. Ее продают в свежем виде для сасими. Водоросль, маринованная в уксусе, называется су комбу. Можно также приобрести полоски водоросли в соевом соусе с мирином.

Водоросли комбу фото

С зеленым чаем японцы едят особую закуску — стебли комбу в кисло-сладком маринаде. Из водоросли можно приготовить и напиток. Комбутя — это чай, заваренный из перетертой в пудру ламинарии. Но поскольку в Россию продукт импортируется, то в специализированных магазинах чаще всего можно встретить сушеные водоросли (фото комбу представлены в статье).

Водоросли даши комбу

Пакетированный продукт чаще всего представляют даши (сушеные полоски или порошок), а также оборо (стружка). Еще можно встретить консервированные или свежезамороженные водоросли. Каждый вид японцы используют для определенных блюд. Но поскольку в России доступны в основном сушеные водоросли, стоит рассмотреть, что можно приготовить из них.

Полезные свойства комбу

Прежде чем приводить рецепты блюд, в состав которых входит ламинария японская, давайте изучим химический состав растения. Следует знать, что верхние части водоросли менее богаты полезными веществами, чем прикорневые.

Но и в них содержится много йода, который важен для щитовидки. Все растение богато витамином А, всей линейкой В, С и Е, а также минералами — натрием, кальцием, калием, марганцем, фосфором, железом, цинком, магнием и медью.

Водоросли комбу ценятся за входящую в их состав глутаминовую кислоту. Она является природным усилителем вкуса. Но глутаминовая кислота также приносит неоценимую пользу для организма, поскольку нормализует обмен веществ и укрепляет иммунитет.

Белок, содержащийся в водоросли, замедляет старение, а клетчатка очищает желудок и помогает пищеварению. Если часто употреблять комбу в пищу, можно предотвратить риск сердечно-сосудистых заболеваний и закупорки вен.

Бульон даши для супа мисо

Как на Украине борщ, а в России щи, так в Японии популярен этот суп. Существуют сотни разновидностей мисо. В каждой семье его варят по-своему. Но, несмотря на огромное количество видов, два компонента супа остаются неизменными. Это мисо-паста из сои и даши — бульон из водоросли комбу.

Водоросли комбу рецепты

Приготовить последний ингредиент мисо можно в большем количестве. Даши будет основой для других японских супов или приправой к отварному рису. Этот бульон варят с рыбой, реже — с морепродуктами.

  1. Небольшой кусочек сушеной водоросли кладем в кастрюльку вместе с 20 граммами тунца.
  2. Заливаем четырьмя стаканами воды. Доводим до кипения.
  3. Уменьшаем огонь и варим 5 минут.
  4. Процеживаем бульон даши.

Теперь можно приступать к приготовлению самого супа мисо.

Суп из лосося с лапшой

Рассмотрим наиболее распространенный вариант знаменитого японского блюда — с рыбой.

  1. В процеженный бульон даши из водорослей комбу и тунца добавляем 200 грамм порезанного небольшими кусочками лосося.
  2. Варим до готовности рыбы.
  3. Половник супа наливаем в миску.
  4. Добавляем туда соевую пасту для мисо. Она красного цвета. В Японии она называется акамисо. Есть еще белая паста на основе риса, ячменя или пшеницы, а также смешанные сорта. Для данного рецепта (с лососем) используем три столовых ложки акамисо.
  5. Хорошенько разведем смесь. Выльем обратно в кастрюльку.
  6. Добавим также чайную ложечку других сушеных водорослей — вакаме. Подождем минуту, пока они запарятся.
  7. Параллельно с процессом приготовления мисо сварим в подсоленной воде яичную лапшу.
  8. Отцедим ее от кипятка.
  9. Мелко нарежем несколько перьев зеленого лука.

Подают мисо традиционно в небольших пиалах. Сначала туда кладут лапшу. Кто-то любит больше густого, кто-то — пожиже. Лапшу заливают супом, стараясь, чтобы в пиалу попал кусочек лосося. Готовое блюдо посыпают зеленым луком.

Еще один вариант: креветочный суп мисо

Для приготовления этого супа можно воспользоваться традиционным бульоном даши — из сушеных водорослей комбу и тунцовой стружки. Но для более интенсивного запаха морепродуктов стоит заменить рыбу панцирями крупных креветок (или целых мелких рачков).

Водоросли комбу: приготовить бульон

Не забудем процедить через несколько слоев марли бульон даши.

  1. Отливаем стакан (или половник) в миску, охлаждаем, растворяем в нем пасту. Это может быть как красная акамисо, белая широмисо, так и смесь двух видов — авасемисо. Как и в предыдущем рецепте, пасты требуется 3 столовые ложки.
  2. Когда вы разотрете все комочки, вылейте смесь в остальной бульон, который к тому времени должен уже быть горячим.
  3. Быстро добавим остальные ингредиенты мисо-супа: 150 грамм очищенных креветок и примерно такое же количество порезанного кубиками сыра тофу, чайную ложку сушеных водорослей вакаме.
  4. Доводим суп до кипения и тут же выключаем огонь.
  5. Дадим настояться под крышкой пять минут.
  6. Готовое блюдо разливаем по пиалам и посыпаем нарезанным зеленым луком.
Читайте также:  Курица пахнет яйцами можно ли есть

Другие рецепты с водорослью комбу. Закуска цукидани

Эту потрясающую японскую закуску приготовить довольно легко.

  1. Берем кусочек сухой водоросли весом в 15 грамм и замачиваем ее на четверть часа в половине стакана воды.
  2. Когда комбу станет мягкой, нарезаем ее на тонкие и длинные полоски подобно корейской морковке.
  3. Перемещаем ее в кастрюльку.
  4. Доливаем туда половину того количества воды, в которой замачивалась водоросль, и добавляем половину чайной ложки рисового уксуса.
  5. Доводим до кипения на небольшом огне и варим после закипания десять минут.
  6. Добавляем в кастрюльку четверть стакана соевого соуса, по столовой ложке сахара, мирина и саке.
  7. Увариваем до почти полного испарения жидкости.
  8. Снимаем кастрюльку с огня и всыпаем чайную ложечку кунжутных семян.
  9. Перемешиваем и сразу же подаем закуску.

Водоросли комбу: как готовить

Унаги «Янагава»

Этот чрезвычайно густой суп пользуется популярностью далеко за пределами Японии.

  1. Чтобы его приготовить, смешаем в одной кастрюльке 3 грамма сушеной водоросли комбу и чайную ложечку сахара.
  2. Дольем 20 миллилитров соевого соуса, такое же количество рисового вина (мирин) и 120 мл обычной воды.
  3. Поставим на огонь, доведем до кипения.
  4. Добавим стружку тунца (5 грамм). Тут же снимем бульон с огня и процедим.
  5. В отдельной миске смешаем сырое куриное яйцо и горсть рукколы (или порванного руками листа латука).
  6. Несколько грибов шиитаке и половину пучка зеленого лука порежем крупной соломкой.
  7. Эти ингредиенты выложим на холодную сковороду.
  8. Разровняем слой. На него поместим сто грамм копченого угря, порезанного на ломтики.
  9. Заливаем все это бульоном.
  10. Ставим сковороду на огонь, доводим ее содержимое до кипения.
  11. Быстро вливаем яйцо с зеленью. Тут же подаем блюдо к столу.

Унаги Янагава с комбу

«Цзяо Сян Хайдай Сы»

Как уверяют бывалые путешественники в своих отзывах, водоросли комбу стали основным продуктом не только японской, но и китайской кухни. Предлагаем вам приготовить вкусный салат «Цзяо Сян Хайдай Сы».

Название блюда переводится просто: «Острая закуска из водоросли комбу». Нам потребуется небольшой кусочек прикорневой части ламинарии. Желательно, чтобы он был свежим или замороженным, а не сушеным. Если водоросль сухая, готовим ее в пароварке полчаса, в середине процесса сбрызнув растение рисовым уксусом.

  1. Комбу порежем тонкими длинными полосками, три зубчика чеснока — мелкими кубиками.
  2. Из стручков перца чили зеленого и красного цвета выбираем семечки.
  3. Мякоть режем соломкой. Замачиваем ее в воде.
  4. Готовим заправку к салату. В миске смешиваем чеснок, чайную ложечку сахара, столовую — рисового уксуса, щепотку соли, несколько капель кунжутного масла и светлого соевого соуса.
  5. Взбалтываем до растворения кристалликов.
  6. Бланшируем водоросли комбу несколько минут, откидываем на дуршлаг.
  7. Смешиваем с перцами (их нужно хорошо отжать).
  8. Заправляем салат приготовленным соусом.

из водорослей комбу Сябу-Сябу

Сябу-сябу

Готовим этот суп так.

  1. Сначала из воды, водоросли комбу, соевого соуса, тунцовой стружки и рюмки саке варим бульон даши.
  2. Тофу нарезаем кубиками, шпинат — полосками, лук-порей — косыми кружками, а мраморную говядину — тонкими слайсами.
  3. На шляпках шиитаке сделаем крестообразнее надрезы, нашинкуем луковицу и пекинскую капусту.
  4. Кладем в бульон сначала грибы, потом остальные ингредиенты.
  5. Когда все компоненты будут готовы, подаем на стол с соевым или ореховым соусом.
  6. Отдельно трем редьку дайкон.

Это блюдо съедается в два этапа. Сначала вылавливаются из бульона ингредиенты первой серии. Потом в жидкость опускается лапша удон и варится согласно инструкции к ней. Ее перекладывают в пиалы, поливают небольшим количеством бульона и соевым соусом с соком лайма.

Источник

Комбу (водоросль)

Сушёный комбу продаётся в японском супермаркете

Комбу (яп. 昆布) (встречается неверная транслитерация с английского «конбу»), по-корейски тасима (кор. 다시마), по-китайски кит. трад. 海帶, упр. 海带, пиньинь hǎidài, палл. хайдай, — съедобная ламинариевая водоросль, распространённая в Юго-Восточной Азии[1].

Большинство водорослей, которые называют «комбу», принадлежат виду Saccharina japonica[en] (Laminaria japonica)[1], обильно культивируемая в морях Японии и Кореи[2]. Более 90 % японской комбу культивируется в основном на Хоккайдо, хотя во Внутреннем Японском море есть несколько крупных ферм.

История[править | править код]

Самое раннее упоминание комбу относится к Нихон сёки (797 года) — комбу была приподнесена в дар и в качестве дани от региона Тохоку. Считается, что комбу едят с гораздо более раннего времени, возможно начиная с периода Дзёмон, однако комбу полностью разлагается, поэтому при археологических раскопках её не находят. В период Муромати был изобретён новый способ сушки, который позволил хранить комбу более трёх дней. Комбу становится важным пунктом экспорта из Тохоку. К периоду Эдо, когда Хоккайдо был колонизирован, и от него были проложены торговые пути, комбу стал популярен по всей Японии. С периода Эдо комбу распространилась на Окинаву, и в окинавской кухне эти водоросли занимают важное место. Более того, на Окинаве потребляют больше всего комбу в Японии. В XX веке был изобретён способ культивации комбу, она подешевела и стала доступной всем желающим.

Читайте также:  Можно ли работать в мчс если есть вич

В 1867 году слово «комбу» появилось в англоязычной публикации: «A Japanese and English Dictionary», Джеймса Хэпбёрна.

С 1960-х годов комбу стали экспортировать во многие страны мира.

Блюда с комбу[править | править код]

Комбу — популярный ингредиент многих японских блюд. С ним готовят даси. Комбу продают сушёной (яп. 出し昆布 даси комбу, комбу для даси), маринованной в уксусе (яп. 酢昆布 су комбу, комбу с уксусом), сушёной стружкой (яп. 朧昆布 оборо комбу), а также свежей, в сасими. Комбу-даси иногда перемалывают в порошок перед приготовлением даси. Другой метод — размягчение полосок комбу в горячей воде. Если мягкие полоски прокипятить в соевом соусе с добавлением мирина, получится «цукудани».

Комбу, нарезанную полосками 5-6-сантиметровой длины и двухсантиметровой ширины, также маринуют в кисло-сладком маринаде, а затем едят как закуску к зелёному чаю.

Комбу добавляют в блюда с бобами, чтобы повысить их питательную ценность и усвояемость.

Комбутя (яп. 昆布茶, чай из комбу) — напиток из пудры комбу. Словом «комбутя» в России также называют напиток чайного гриба, по-японски он называется котя киноко (яп. 紅茶キノコ ко:тя киноко).

Комбу приправляют рис для суши.

Пищевая ценность[править | править код]

Комбу — источник глутаминовой кислоты, аминокислоты, ответственной за один из пяти основных вкусов — «умами» (добавлен к солёному, сладкому, кислому и горькому в 1908). Кроме комбу, этот вкус даёт глутамат натрия, популярный усилитель вкуса.

Комбу содержит йод, необходимый человеку для нормального развития. Однако высокое содержание йода критиковалось за отрицательное влияние на щитовидную железу[3].

В комбу много пищевых волокон.

Виды комбу[править | править код]

  • Карафуто-комбу (Laminaria saccharina), содержит маннит и считается более сладким
  • Ма-комбу (Saccharina japonica[en])
  • Мицуси-комбу или даси-комбу (Laminaria angua), чаще всего используется для приготовления даси
  • Нага-комбу (Laminaria longissima)
  • Рисири-комбу (Laminaria ochotensis)

Галерея[править | править код]

  • Кобумаки[en], ролл из комбу. Обычно внутри него находится рыба.

См. также[править | править код]

  • Водоросли
  • B12
  • Морская капуста

Примечания[править | править код]

Дополнительная литература[править | править код]

Ссылки[править | править код]

  • Saccharina japonica (Areschoug) C.E.Lane, C.Mayes, Druehl & G.W.Saunders 2006: информация в базе данных AlgaeBase. (англ.) (Проверено 19 апреля 2011)
  • Энциклопедия комбу

Источник

Комбу, сырая и тушеная.

Если честно, не знаю, какого рода японское существительное «комбу». Но поскольку чаще всего переводят это как «морская капуста», то пусть будет женского.

У меня как-то спрашивали, что еще можно сделать из комбу, кроме как пустить ее на классический бульон «даши».

Вот парочка относительно базовых рецептов, которые допускают всевозможные вариации на ту же тему.

Комбу (конбу, 昆布), которую можно найти в Японии, бывает самых разных сортов и вида. В обычных супермаркетах, не на побережье, она продается упаковками по 50-200 гр, редко больше. Там, где ее добывают, можно купить и основательный мешок сразу, на килограмм или больше.

С точки зрения готовки, комбу удобно поделить на две условные разновидности: толстая и тонкая.

Справа верхняя — «тонкая» разновидность комбу. Как правило, это крайние хвосты длинных лент, которыми комбу растет на дне моря. Потому они слегка волнистые и гибкие даже в сухом виде. Считается самым дешевым сортом комбу, поскольку там содержится мало полезных и вкусовых веществ. Но годится для употребления в сыром виде именно из-за своей относительной мягкости.

Справа внизу — «толстая» комбу. В сухом виде жесткая и ломкая, даже размоченная не угрызается. По структуре напоминает подошву. Зато содержит много всего вкусного и полезного. Именно толстую комбу рекомендуют использовать для тушений.

Часто листы сухой комбу покрыты белым налетом. Не пугайтесь, это не плесень и вообще ничего плохого. Это высохшая натуральная слизь водоросли. В набухшем виде именно она делает комбу скользкой. Если вам это не нравится, протрите листы влажной салфеткой.

Слева кучкой — кучеряшки сушеной вакамэ. Многие путают комбу и вакамэ. Вот для сравнения я ее тут и положила. Вакамэ тоньше даже «тонкой» комбу и не выдерживает длительной термической обработки. И вообще, это как бы совершенно другой вид (даже биологически) морской капусты.

«Тонкую» комбу добавляют в местные солености и маринады. Если комбу добавляется только для вкуса, то лучше использовать «толстую» разновидность, она вкуснее, а потом просто выкинуть. Если же предполагается кушать комбу как ингридиент блюда, то лучше взять «тонкую», ее хоть разжевать можно.

Соленая пекинская (китайская) капуста.

Вам понадобится:

Пекинская капуста, примерно половина вилка. Внешние листья выкинуть, они слишком жесткие и недостаточно сочные.

Комбу. Количество зависит от ваших предпочтений. Достаточно куска 10х10см. Но можно и больше.

Соевый соус.

Соль.

Саке, мирин, хлопья катсуо — опционально. Нету — и не надо, но вкус они, понятно, изменяют.

Здесь у меня четвертинка вилка, но я добавила остатки купленной ранее капусты, все вместе и получилось около половины одного вилка.

Комбу тут много (я люблю «пожирнее»), достаточно половины этого количества.

На заднем плане стоят бутылки с саке, мирином, соевым соусом и пакет с хлопьями катсуо.

Капусту помыть и порезать. Я обычно режу полосками поперек листьев, шириной 1-2 см. Или как получится.

Порезанное сложить в большую посуду и основательно засыпать солью (ложки две чайных). Слегка перетереть и пожамкать руками. Оставить минут на 15-20, чтобы капуста дала сок.

Пока капуста отмокает, можно приготовить маринад.

В подходящей посуде смешать:

3 столовых ложки соевого соуса,

2 столовых ложки мирина,

1 столовую ложку саке.

Если саке и мирина нет, разведите соевый соус равным количеством воды и добавьте немного сахара (совсем немного, не больше половины чайной ложки).

Читайте также:  Можно ли есть хурму при экземе

Комбу порежьте ножницами на мелкие кусочки (квадратики или как получится со стороной 1см примерно).

Вот тут и капуста, уже сильно осевшая, и маринад, и порезанная комбу.

Если у кого есть время и желание поизвращаться, то комбу можно порезать тонкой соломкой, длиной сантиметра 3-4 и шириной не больше 2 мм. Оно будет однозначно вкуснее и эстетичнее.

Капусту отжать руками, так сильно, как сможете. Залить ее маринадом, высыпать туда же комбу и добавить пару-тройку горстей хлопьев катсуо. Перемешать.

Вот такое.

Накрыть сверху блюдцем или тарелкой (или чем найдется) подходящего размера, поставить сверху что-нибудь тяжелое и оставить на 2-4 часа.

У меня есть очень подходящее по размеру блюдце. А в качестве груза использую самую полную бутылку.

В процессе ожидания периодически разбирать конструкцию и перемешивать капусту, для равномерного просаливания. И можно пробовать по ходу дела, готово или нет.

Летом в тепле капуста готова через пару часов. Зимой нужно часа четыре.

В процессе капуста еще оседает и выделяет сок. В общем, по объему она в итоге уменьшается раза в три-четыре.

Готовая соленая капуста:

Плошка на фото получилась непропорционально большой. На самом деле, это блюдечко 5см в диаметре.

Такую капусту традиционно едят с рисом. Полагаю, она же подойдет вприкуску к любому гарниру.

И пиву

.

Таким же образом можно засолить, например, дайкон или репу-кабуру.

Два тонких момента:

1. Если вы замариновали дайкон и поставили его в холодильник. А через какое-то время холодильник открыли и решили, что у вас там сдохли все мыши сразу, причем, месяц назад — не пугайтесь. Это нормально. Дайкон в процессе засолки очень сильно и довольно неприятно пахнет. Через день-другой запах полностью выветривается и никак не сказывается на вкусе соленого дайкона. Просто имейте в виду такой побочный эффект.

2. Репу-кабу можно (и нужно!) солить вместе с ботвой. Если, конечно, ботва не засохла и не пожелтела. Можно просто порезать кусками 2-3 см длиной и добавить зелень к собственно порезанной репе (дальше все точно также: все вместе засыпать солью и слегка перетереть, чтобы дало сок). А можно сначала ботву окунуть в кипяток, потом обдать холодной водой и слегка отжать. И уже после этого порезать и добавить к репе. Говорят, такая предварительная подготовка убирает горечь из листьев, если она там есть.

Вместо или вместе с хлопьями катсуо можно добавить мелко поструганный имбирь. Вкус получается интересный (но наши девушки имбирь не едят).

Комбу-маки.

Рулетики из комбу.

Понадобится «толстая» комбу, грамм 50-80.

Курятина-филе, грамм 300. Можно брать любую часть курятины, какая вам лично больше нравится. Но немного жира, мне кажется, делает блюдо вкуснее и нежнее.

Соевый соус, мирин, саке, соль-сахар.

Кроме того, вам понадобится что-нибудь, чтобы завязывать рулетики.

В местных условиях обычно используют «кампио».

Вот такие желтовато-белые съедобные «шнурки».

Кампио (канпио, 干瓢) — высушенные стружки тыквы-горлянки. Ни в каком другом виде эта тыква несъедобна, слишком жесткая и волокнистая. А для фиксации разных рулетов и роллов — самое оно.

Чем заменить кампио — затрудняюсь сказать. Возможно, обычными чистыми белыми нитками, которые срезать перед подачей блюда на стол.

Пропорции мясо-комбу-кампио очень сложно угадать. Как уж повезет. Лучше брать избыток комбу, ее, в крайнем случае, можно добавить в кастрюлю просто кусками.

Комбу сложить в миску и залить холодной водой. Примерно поллитра.

Оставить в таком виде минут на 30-40.

А пока подговить все остальное.

Кампио — по инструкции на упаковке (обычно тоже залить водой, но с солью, и потереть немного; потом промыть большим количеством холодной чистой воды).

Мясо порезать кусочками сантиметров 5-7 длиной и сантиметра 2 толщиной.

Набухшая и размокшая комбу становится толстой, гибкой и «слюнявой».

Достать из воды (воду не выливать! — ценный продукт!), порезать на куски 5-7 сантиметров шириной и 10-12 длиной. В моем случае длина кусков уже была вполне подходящей.

Подготовленные продукты.

Дальше берем кусок комбу, кладем сверху кусок курятины и закатываем в плотный рулет. Сверху обвязываем кампио. Избыток «хвостов» кампио лучше отрезать, чтоб было аккуратно и красиво.

Готовые рулетики складываем в кастрюлю, сковородку или сотейник.

Вот такие «бантики».

Заливаем рулетики водой, в которой набухала комбу. Вода должна только прикрывать все рулетики. Если воды получилось много, избыток лучше вылить. Если не хватает, добавьте нужное количество чистой холодной воды.

Поставьте на огонь и доведите до кипения.

Когда закипит, добавьте в кастрюлю:

2-3 столовых ложки сахара,

2 столовых ложки мирин,

1 столовую ложку саке,

5-6 столовых ложек соевого соуса,

1/4 чайной ложки соли.

Непременно пробуйте! Кому-то понравится послаще, кому-то — посолонее. Вкус должен быть довольно интенсивным, комбу не очень хорошо впитывает ароматы.

Закройте крышкой и оставьте тушиться на медленном огне минут 30-40. Для проверки потыкайте тонкой щепочкой или зубочисткой, готовые рулетики должны легко протыкаться насквозь.

Можно кушать как горячими, так и холодными.

Вместо курятины можно взять свинину. Или «гроздья» тресковой икры, тарако. Или мелкие рыбки типа сардин (без головы, понятно, и потрошеные). Здесь продаются уже вполне подготовленные сардинки, которых можно закатать в комбу и кушать потом вместе с косточками (они мягкие и совсем не чувствуются).

Можно свернуть рулетики совсем без ничего. Или просто нарезать набухшую комбу полосками 10-12 см длиной и 1-1.5 см шириной. Завязать их узлами посередине и потушить такие «бантики».

Короче, как обычно: полный простор для творчества.

Источник