Можно ли есть внутренности кролика

Нутровка и ливеровка кролика.

Тушки на­пра­во, шку­рки на­ле­во

Нутровка и ливеровка (Изъятие ливерной группы: сердца, лёгких, печени, почек.) кролика, несмотря на всю кажущуюся простоту, требуют определённых навыков и соблюдения неотъемлемых правил. Это, можно сказать, заключительный и очень важный этап всей предшествующей деятельности кроликовода, когда на выходе получаем главный конечный продукт — готовую тушку кролика и сопутствующие ей субпродукты. Ведь после этого проводят только формовку тушек, и то только те фермеры, которые реализуют мясо через торговые сети. В домашних же условиях всё заканчивается потрошением кролика и выдерживанием мяса для созревания в течение нескольких часов. Однако радость от того, что ваш нелёгкий труд наконец-то увенчался успехом может быть преждевременной, если не соблюдать технологию. Некоторые ошибки могут привести к ухудшению вкусовых качеств и даже полной негодности мяса и субпродуктов. Далее подробно остановлюсь на процессе нутровки и ливеровки кролика и заострю ваше внимание на важных моментах при удалении внутренностей из тушки. Для сокращения, далее весь процесс потрошения буду называть нутровкой.

Подготовка рабочего места для нутровки.

Давайте сразу будем разделять нутровку в условиях домашних хозяйств и на крупных фермах. В последнем случае требования по соблюдению чистоты и гигиены реализуются путём специально оборудованных цехов, в которых присутствуют стационарные рабочие места. Часто в качестве таковых используют разделочные столы заводского исполнения. Они оборудованы устройством для подвески тушек, ваннами из нержавеющей стали, холодной и горячей водой, душем для омывки продукта, специальной посудой, другими вспомогательными инструментами.

Другое дело — обычное подсобное хо­зяй­ство. Но здесь так же очень важно соб­лю­дать сани­тарные нормы. Ведь в пре­делах не­боль­шого при­уса­деб­ного двора часто на­ходя­тся другие дома­шние живо­тные, кучи с му­сором, роятся мухи и другие летуны, бегают мыши, крысы, вода не всегда со­ответ­ст­вует са­нита­рным нормам. Лучше всего ма­нипу­ляции осу­щест­влять в зак­рытом по­ме­ще­нии или под­собном сооружении, в крайнем случае на отгороженном отдельном участке местности без признаков антисанитарии. Не секрет, что почти все кролиководы проводят нутровку сразу же после снятия шкурки с животного. Важно после этой операции убрать всё лишнее, тщательно вымыть руки (сменить перчатки), при необходимости — сменить одежду или фартук, сменить нож или так же тщательно его промыть. Загрязнения могут перекочевать с внешней поверхности шкурки на тушку. Обязательно организуйте доступ к источнику воды. Это может быть, как водопро­водная вода, так и отдельная ёмкость. Я использую две ёмкости: для первоначальной и для заключительной обработки. Посуда для складирования тушек, субпродуктов должна быть заранее вымыта и находиться поблизости. Обычно все удалённые с тушки части тела делят на те, что едим мы с вами и те, что идут на корм скоту, а так же отходы, подлежащие утилизации. Поэтому и ёмкостей должно быть, как минимум — три. Для защиты от яркого солнца летом, а так же пыли и мух применяются заранее подготовленные салфетки или крышки. Сильный мороз так же может навредить, раньше времени заморозить тушку и нарушить естественный процесс её созревания, а значит ухудшить вкусовые и другие потреби­тельские качества (жёсткость, длительность варки). Поэтому позаботьтесь и о термо­сбережении продукта в зимнее время.

НЕ СТОИТ СРАЗУ замораживать или приступать к готовке только что забитого кролика. В мясе должны про­изойти про­цес­сы, изме­няю­щие хими­чес­кий состав и физи­чес­кую кон­сис­тен­цию. Наи­более бла­гопри­ятная тем­пера­тура для соз­рева­ния про­дукта нахо­дится в диа­пазо­не от 0°С до +4°С (холо­диль­ник), а время соста­вляет 3 суток. Можно уско­рить процесс до одних суток и оста­вить мясо доз­ревать при ком­нат­ной тем­пера­туре. Однако пе­реде­ржка грозит порчей. В конце срока пер­вона­чаль­но заду­бев­шие мышцы раз­мяг­чаю­тся, мясо ста­нови­тся сочным, имеет прия­тный запах и быс­трее гото­вится. Пища из такого мяса лучше усва­ивае­тся.

НОЖИ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ для нутровки должны быть остро на­точен­ными, иметь сре­дние размеры лезвия (до 15 см), удобную не­ско­льз­кую руко­ятку. Само лезвие должно иметь остриё для про­калы­вания плоти и по­лу­кру­глый уча­сток для про­веде­ния местных над­резов.

Что нужно удалять из тушки кролика?

1 — Анальное отверстие. 2 — Прямая кишка. 3 — Толстая кишка4 — Тонкая кишка. 5 — Поджелудочная железа. 6 — Слепая кишка с отростком. 7 — Желчный пузырь. 8 — Печень. 9 — Язык. 10 — Мочевой пузырь. 11 — Моче-половые органы. 12 — Почка. 13 — Селезёнка. 14 — Желудок. 15 — Пищевод. 16 — Диафрагма. 17 — Лёгкое. 18 — Сердце. 19 — Трахея.

Разделочный нож кроликовода.

Для того, чтобы понять, что именно нам придётся отделить от тушки, обратимся к рисунку. Надо отметить, что кролиководу при потрошении нет надобности знать в самых мельчайших подробностях всю анатомию внутренних органов. Например, весь кишечник, состоящий из нескольких функционально разных частей удаляется одним махом, да ещё и с внутренними моче-половыми органами, желудок «уходит» вместе с поджелудочной железой. Но зато важно иметь в виду, что все внутренности разделены внутренней диафрагмой, отделяющей сердце и лёгкие от всех остальных органов. Кишечник, желудок, мочевой и желчный пузыри имеют тонкую оболочку, легко протыкаемую остриём ножа. Последний расположен на печени и иногда скрывается в её складках. В зависимости от требований потребителя существуют различные варианты окончательной нутровки. Так большинство торговых сетей принимают тушки без ливеровки, то есть в которых оставлены сердце и лёгкие. Печень и почки помещаются рядом с ними в верхнем отделе грудины через небольшой разрез в диафрагме. Кстати, это очень удобно, так как стерильность указанных органов полностью обеспечена при транспортировке тушек. Я так же пользуюсь подобной схемой обработки.

Субпродукты — это солидная добавка.

Субпродукты состав­ляют зна­чи­те­льную до­бавку в общий котёл кро­лико­вода. Кроме того, кое что дос­таё­тся и нашим мень­шим бра­тьям — ко­шкам, соба­кам, сви­ньям, птице… Дава­йте-ка я для поря­дка ещё раз пере­числю пол­ный состав дан­ной кате­гории. Итак, это: голова, вся ли­вер­ная группа (пе­чёнка, лёг­кие, сердце, поч­ки), селе­зёнка, обрезь мяс­ная, под­кожный и нут­ряной жир, же­лудок, кишки. Уши, концы лапок, хвост — это не сов­сем суб­про­дукты, но я бы и их при­сово­купил. В конце концов стро­гость тер­мино­логии здесь не гла­вное. Кроме этого, рачительные кролиководы собирают кровь при обескровливании тушки. Что касается головы, то многие её просто игнорируют и не используют в качестве пищи. Действительно, если не слить всю кровь и не вымочить голову, появляется неприятный привкус. Однако, однажды сварив кроличью голову и добравшись до её внутренностей, я обнаружил там деликатес в виде мозгов. Их хотя и немного по массе, да и повозиться нужно, очистить от плёнок, дополнительная вкусная добавка вам обеспечена. При массовом забое кроликов не забывайте и о язычках. В крупных супермаркетах и ресторанах их продают почти на вес золота. И уж для полноты картины упомяну и о гнездовом пухе, который так же имеет свою товарную ценность. Сам я никогда его не собирал и не реализовывал, но возможно вас это заинтересует.

Жир кролика представляет собой ценный продукт, часто используется в кулинарии, тушёнках и даже при лечении некоторых заболеваний. Но его нужно правильно получить и затем хранить. Например ни в коем случае не заготавливайте жир, добытый из брюшной полости, имеющий загрязнения, следы мочи, желчи. Его в крайнем случае можно применить в технических целях, например смазать что-нибудь. Собирают жир помимо брюха с поверхности тушки, снятой шкурки и даже из головы.

ЕСЛИ КРОЛИКА вы кормили в осно­вном травой и сеном, без кон­цен­три­ро­ван­ных кормов, то жира пра­кти­че­ски не обна­руж­ите. И нао­борот, жирные кролики полу­чают­ся после спе­циа­льно про­ведён­ного пред­забой­ного откорма.

Вначале я жир после сбора (срезания и соскабливания) просто перекручивал, затем перетапливал на сковородке и сливал в посуду для застывания. Однако такой метод считается неправильным, так как приводит к потере качеств и выгоранию. Хотя, как по мне — и так ничего. Если следовать инструкции, то нужно жир вываривать. Помещают в ёмкость, заливают двумя объёмами воды (соотношение 1:2), добавляют 1,5% соли и варят. Всплывающий жир собирают и остужают.

Сразу после выемки и срезания, пищевые субпродукты нужно промыть от загрязнений и следов крови, желательно под тёплым душем. В противном случае, вскоре вы почувствуете неприятный запах и даже обнаружите следы плесени. Хранить их нужно в замороженном виде. Только головы можно продержать в обычной камере холодильника, но не более 3 суток. Особое внимание обращаю на недопустимость использования субпродуктов от забитых больных животных. Лучше не испытывать судьбу и утилизировать подозрительные органы.

Последовательность операций.

Существует два принципиально разных способа нутровки кролика. Первый — охотничий, когда с животного даже не снимается шкурка. Да и где и когда её в лесах-полях снимать и сушить? Просто делается разрез по центру живота и сильными взмахами, наподобие рубки дров, всё содержимое вытряхивается на землю. Такой способ оправдан тем, что трофеи, привязанные к поясу охотника, сразу теряют в весе. К тому же, как правило они имеют небольшие размеры. Вот например, откормленным Фландром вряд ли так удастся потрясти. В условиях хозяйства так не поступают ещё и с экономической точки зрения, используют всё по-максимуму. Поэтому от охотников быстро перехожу к животноводам.

Второй способ реализуется на разделочной доске или навесу, когда свежевание кролика представляет один непрерывный процесс. То есть, вначале снимают шкурку и затем, не снимая с крючков или подвязок, нутруют. Мы остановимся на последнем варианте, как наиболее распространённом среди наших кролиководов. Итак, исходная позиция — обескровленная тушка кролика висит, подвешенная за задние лапы, шкурка снята, передние лапы обрезаны по запястный сустав, возможные загрязнения, волосы убраны и смыты. Кроликовод с ножом в руке стоит со стороны брюха.

Уже самые первые действия с режущим инструментом нуждаются в большой точности и осторожности. Нам предстоит надрезать тонкую ткань живота и не задеть внутренние органы. Начинать рассечение плоти советую остриём ножа, причём ближе к верху, где давление внутренностей на стенку будет минимальным. Нужно сделать совсем маленькую дырочку по центру симметрии (там где явно видна белая линия), оттянув кожу чуть на себя. Далее постарайтесь просунуть средний и указательный пальцы свободной руки внутрь брюшины для страховки от прорезания мочевого пузыря. Именно он находится в данном месте. Аналогично продвигаемся до самого низа и расширяем разрез так же до самого верха, то есть до ануса. На этом первый этап закончен. Брюхо вспорото, все внутренности пока на месте.

Переводим свой взор на самый верх объекта. Тут нам нужно обеспечить доступ к прямой кишке. С двух сторон, где она примыкает к анусу, делаются глубокие надрезы. Это сращение костей таза называют лонным соединением. Берём двумя руками за бёдра задних конечностей и выворачиваем их наружу (от себя) до характерного хруста. После этого тянем прямую кишку на себя, отделяя от мышц и удаляем её из тела. Заодно автоматически удаляются и моче-половые органы. Продолжаем тянуть всю массу, но уже вниз, без рывков. Больших усилий вам не потребуется, всё отходит легко. Если где-то возникнут трудности, помогаем осторожно ножичком. Особо контролируем мочевой пузырь, чтобы он как можно быстрее был выведен из зоны полости кролика. Как правило после свисания кишок и желудка, они отрываются и падают в подставленную ёмкость. А вот печень должна остаться на месте, поскольку никак не связана с тем, что уже удалено. Остаются так же и почки.

Следующий важный момент — удаление желчного пузыря. Если его случайно разрезать или раздавить (стенки очень тонкие), вся заполняющая пузырь исключительная горечь разольётся по печени и приведёт её в негодность, кроме того жидкость может попасть и на тушку. Крепится он к печени тоненькой ниточкой соединительной ткани с микропротоками. Поэтому нужно самым кончиком ножа подцепить эту ниточку, не касаясь пузыря, и оторвать опасный в данном случае орган, выбросить его подальше в сторону.

Поражённая почка.

Отрезаем голову по месту расположения первого шейного позвонка, как можно ближе к затылочной кости. Само место сочленения, конечно фиксировано, его не сдвинуть, но начало надреза можно немного регулировать. Много мяса на одном кролике не удастся сэкономить, но на десятке — это уже кое-что, тем более, что для этого не нужно никаких дополнительных затрат. Ни в коем случае не отсекайте голову топором. Это приведёт к дроблению костей на мелкие осколки, которые испортят всё впечатление при употреблении деликатеса, да ещё могут и травмировать острыми углами.

Итак, все субпродукты удалены из тушки и рас­сорти­рова­ны, со­гла­сно их да­льней­шего при­мене­ния. Пер­вое, что нужно даль­ше сде­лать — это про­вести вне­шний осмотр име­юще­гося ма­тери­ала. Особое вни­мание уде­лите со­сто­янию вну­трен­них орга­нов, осо­бенно, если были по­дозре­ния на пре­дмет боле­зней. Нап­ример, при пе­рене­сён­ном кок­циди­озе и при­сут­ст­вии белых вкра­пле­ний, печень ути­лизи­руе­тся. То же самое дела­ется, если, нап­ример, лёгкое (лёг­кие) дефо­рми­рова­ны, со сле­дами пора­жения или со следами крови. На фото пока­зана не­при­годная почка, пора­жён­ная солями моче­вой кис­лоты.

ОСОБОЕ ВНИМАНИЕ обращайте на неха­ракте­рные для кро­ликов обра­зова­ния в виде наро­стов, по­лупро­зрач­ных шишек небо­льшо­го раз­мера (неск. мм). Это могут ока­зать­ся пара­зиты, вне­дряю­щи­еся в любые органы, живу­щие в них. Явле­ние это крайне редкое, но пред­став­ляют край­нюю опа­сно­сть для людей. В общем, ве­тери­нар­но-са­нита­рная эк­спер­тиза — это очень важ­ный момент при нут­ровке.

Данная технология нутровки является базовой, но каждый кроликовод имеет свой почерк работы с тушкой. Его действия в чём-то могут отличаться. И это естественно. Важен конечный результат. А его можно добиться только тогда, когда все действия выверены. Вначале не нужно форсировать время, а наоборот следует стремиться к 100%-ному качеству. Опыт придёт обязательно, вы всё будете делать полуавтоматически, быстро и правильно. Вот например, профессионал, посвятивший свежеванию кроликов не один год, каждый день обрабатывающий десятки тушек, делает все операции всего за 1,5 минуты. Посмотрите мастер-класс для закрепления материала.

Пожалуйста, поделитесь этой статьёй с друзьями по соц.сети:

Пожалуйста, оцените статью. Задайте вопрос, обсудите на форуме.

Источник