Можно ли есть владимирское мясо

Мясоедение на Руси: Журавлей — можно, медведей — нельзя

Более или менее подробные описания блюд русской кухни появились только в эпоху правления Ивана Грозного. До этого времени сведения о том, как и что именно ели на Руси, редко встречались в письменных источниках. Однако кое-какие сведения все-таки есть. Так, в «Повести временных лет», одном из самых ранних древнерусских летописных сводов, написанном в начале XII века, упоминаются популярные блюда жителей средней полосы: квас, мед, хлеб, кисель, говядина и дичь.

А вот сведения из неожиданных источников — «Русской правды», юридического документа XI — XII веков. В ней рассказывается о том, за что наказывали людей в те времена. К серьезным преступлениям относилась кража животных и птиц: как домашних коров, коз или свиней, так и диких уток, гусей, и даже экзотических журавлей и лебедей. Получается, мясо всех этих животных в древности употребляли в пищу! Были и запреты на мясную пищу: так, в уставе князя Ярослава Мудрого было прописано, что нельзя есть конину или медвежатину.

В книге «История еды и традиции питания народов мира» рассказывается также, что «Русская правда» предписывала местному населению выдавать княжеским «чиновникам» на неделю: 7 ведер солоду (в данном случае речь идет о напитке вроде пива), барана или полтуши мяса (т. е. говядины), хлеба и пшена, сколько сможет съесть, три сыра, кур по две на день, в пост — рыбу».

Древнерусская культура питания до XV века оставалась практически неизменной: ее основу составляли злаковые культуры, а вот мясо ели редко: крестьяне — говядину и свинину, домашнюю птицу, знатные люди употребляли в пищу также и дичь (насчет которой у крестьян существовало множество суеверий).

Первым серьезным гастрономическим источником можно назвать «Домострой», опубликованный в 1841 году. В нем описывается, как ели мясо различные слои населения. Богатым «домовитым людям» в книге рекомендовалось покупать мясо летом: допустим, «купить баранчика и дома освежевать, а бараний потрох — добавка к столу, утешение тоже. У жены хозяйственной и у хорошего повара замыслов много: из грудинки сварить отвар, почки — начинить, лопатки — прожарить, ножки яичками начинить, печень изрубить с лучком и, пленкою обернув, на сковороде изжарить». Тем же, у кого денег было меньше, мясо рекомендовали покупать зимой: «Мужу и жене, у которых ни поместья, ни пашни, ни деревень, ни вотчины нет, хлеб и всякое жито купить зимой на возах, а также и мясо мороженое, и рыбу всякую, свежую или иную, осетрину копченую или в бочках на целый год, и семжину, икру сиговую и черную, и свежий мед, и рыбу, которую летом выловили, и капусту, — и все то в сосудах на зиму льдом заложить, а запасы напитков поглубже, лубом покрыв, засыпать. Летом они понадобились — все свежо и готово».

ТАК ВЕДЬ ПОСТ!

Русские кулинарные традиции неразрывно связаны с православной культурой. Относится это и к мясоедению. На каждый год приходится около двухсот постных дней — время, когда есть скоромную пищу нельзя.

Самым строгим является Великий пост перед Пасхой (в 2019 году с 11 марта по 27 апреля) — он посвящен времени, которое Иисус Христос провел в пустыне без пищи и воды. Во время поста, который продолжается 48 дней, горячую пищу без масла можно употреблять только по четвергам, с растительным маслом — в воскресенье. Все остальное время нужно посвятить сухоядению: есть только хлеб, фрукты и овощи, запивая их компотом или водой, а в Чистый понедельник — не есть ничего вообще. Небольшие послабления в еде разрешаются в Благовещение Пресвятой Богородицы и Вербное воскресенье — в эти дни православным можно есть рыбу.

Скоромную пищу также нельзя есть в Петровский пост, установленный в честь Святых апостолов (24 июня — 11 июля), Успенский пост (14 — 27 августа), которым церковь призывает православных к подражанию Богоматери, Рождественский пост (28 ноября — 6 января), который служит 40-дневным подготовлением к празднованию Рождества Христова, а также однодневные посты, постные среды и пятницы.

Что такое скоромная пища?

Это еда, которая православным христианам разрешена в мясоед, то есть время между постами. К скоромным относятся продукты, содержащие мясо теплокровных животных — млекопитающих и птиц, а также субпродукты, животный жир, яйца, молочные продукты и сливочное масло.

Между постами мясо есть можно — это время называется мясоедом. Всего их четыре. Весенний — между Великим и Петровским постами, летний (между Петровским и Успенским постами, осенний (между Успенским и Рождественским и самый любимый мясоед — зимний.

На Руси этот мясоед ценили не только за то, что он самый длинный — от Рождества до Прощеного воскресенья (в этом году приходится на 10 марта). Дело в том, что еще полтора века назад зимний мясоед был, пожалуй, единственным периодом, когда крестьяне могли от души наесться мяса. Весной и летом скотину, как правило, не забивали. Люди же употребляли в пищу (когда это было разрешено) молоко, масло, яйца и рыбу. Осенью температура воздуха бывала еще недостаточно низкой, мясо могло испортиться, поэтому за заготовки деревенские хозяйки принимались только с наступлением морозов: вялили и солили мясо, делали тушенку, варили окорока.

Во время Святок — с 7 по 17 января — мясо, птицу и потроха можно было есть каждый день, а весь остальной мясоед даже постные среды и пятницы были нестрогими, рыбными. Из рыбы же в Масленичную неделю готовили вкуснейшую начинку для блинов. Именно поэтому зимний мясоед на Руси всегда считался самым счастливым — в это время чаще всего ходили друг к другу в гости, засылали сватов и играли свадьбы.

Традиционный рецепт русской кухни

Тульский помещик Василий Алексеевич Левшин был разносторонним человеком. За всю жизнь он издал более 250 литературных трудов, среди которых были как книги по экономике и истории Тульского края, так и сборники сказок, и комические оперы. Кроме того, в 1816 году Левшин издал первую кулинарную книгу национальной русской кухни: «Наставление о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаньев и о заготовлении впрок разных припасов». Он разделил ее на две части: «Стол в мясоед» и «Стол в пост». В рецептах Левшин не указывал соотношение ингредиентов, что, с одной стороны, усложняло кулинарам задачу, а с другой — давало им простор для творчества. Вот один из рецептов книги «Русская поварня».

«Студень (холодец) говяжья с чесноком

В этом разумеются говяжьи ноги, губы и уши. Очистив оныя обыкновенным образом, варить в воде на умеренном огне часа два, пока сделается отвар густой и почти весь выкипит. Сложить тогда части студени, разняв крупные кусочки дробнее, в круглую чашу, и вылив остатки отвару, вынесть в холодное место, чтоб застыло. Подавая, выпрокинуть студень на блюдо. Подавать к ней толченой чеснок, растертой с сметаною, на особливой тарелке».

— Есть с собой палка колбасы — значит, можно на врагов войной пойти!

Источник

Что мы едим: вся правда о российском мясе

Несмотря на то, что вегетарианцев и веганов с каждом годом становится все больше, мясо по-прежнему остается одним из главных продуктов в рационе россиян.

Спрос рождает предложение, и за последние 10-15 лет рынок мяса в России полностью перешел на внутреннее производство. Например, в 2001 году объем производства мяса всех видов в России в убойном весе во всех категориях хозяйств составлял 4477 тонн, остальной объем был заполнен импортным продуктом.

В 2015 году объем российского мясного производства составил уже 9484 тонны, что практически полностью убрало импортное мясо с прилавков магазинов. Но хорошо ли это для нас, обычных покупателей?

Многие замечают, что качество мяса за последние несколько лет сильно упало, тогда как цены только растут. На графике ниже вы можете увидеть динамику цен на разные вида мяса с 2010 по 2015 год.

Тем не менее мясо остается одним из самых покупаемых продуктов у россиян. С каждым годом появляются новые производители, которые поднимают конкурентоспособность продукта. Но с увеличением количества качество продукции не растет, уверены в Союзе потребителей «Росконтроль».

В январе этого года «Росконтроль» проверил куриные бедра с кожей известных брендов. Результаты вызвали широкий резонанс, поскольку все образцы попали в черный список за целый ряд серьезных нарушений.

Сальмонеллы и антибиотики: из чего состоит наша курятина

Каждая хозяйка старается покупать только качественные и натуральные продукты, но сейчас найти доступный и при этом экологичный товар крайне сложно. Наверняка многие из вас слышали, что в мясо частенько добавляют различные гормоны и антибиотики, которые сказываются на качестве продукта.

Слово «антибиотики» само по себе носит скорее негативную окраску, поэтому сторонники ЗОЖ стараются найти мясо без использования этих препаратов. Но сейчас такого мяса практически не осталось, так как антибиотики широко используются для профилактики инфекционных и паразитарных заболеваний у животных и птиц.

Существует допустимая норма антибиотиков, которую производители могут использовать для улучшения качества продукции, но очень часто и этим правилом пренебрегают.

Магазинную птицу сейчас есть невозможно — одна вода. Замечали, что при жарке курица теряет раза два в объеме, а этого быть не должно. Но я могу понять крупных производителей, так как при таком объеме животных нельзя не пользоваться лекарствами. Антибиотики и гормоны колют, чтобы продукт был безопасным в первую очередь. Представьте: одна курица заболеет — и можно списывать всю птицефабрику. Но никого же не заботит, что из-за всех уколов это мясо потом невозможно есть, — прокомментировал «Ридусу» фермер Андрей Овчинников.

Фермер рассказал, что крупные бренды делают упор на безопасность своей продукции, но ежегодные проверки постоянно находят в мясе опасные бактерии. Получается, что, покупая курятину в супермаркете, мы все равно рискуем заразиться сальмонеллезом, причем от абсолютно безвкусного мяса.

Напомним, что листерии и сальмонеллы — это бактерии, которые вызывают тяжелые инфекционные заболевания — листериоз и сальмонеллез. Листериоз может проявляться по-разному и иметь симптомы как ангины, так и поражения нервной системы. Сальмонеллез чаще всего представляет собой острое пищевое отравление, способное привести даже к летальному исходу.

Последняя экспертиза российской курятиной показала, что многие бренды, представленные в магазинах, действительно не соответствуют требованиям безопасности по показателю обсемененности мезофильными микроорганизмами. Стоит отметить, что речь идет не об относительно безобидном превышении норматива в полтора-два раза. В самых покупаемых россиянами марках бактерий больше допустимого в 30 раз, — рассказал «Ридусу» Мосов Андрей Владимирович, заместитель руководителя Союза потребителей «Росконтроль».

Подложили свинью: есть или не есть?

Если с курятиной все оказалось достаточно печально, то исследования российской свинины дают надежду на качество товара российского производителя. Последние проверки показали, что свинина на прилавках магазинов качественная.

Эксперты отмечают, что опасные бактерии в свинине сейчас находят крайне редко. Единственным слабым местом остается несоответствие заявленной массе жира. Причем есть производители, которые ее завышают, указывая на упаковке бóльшую жирность, чем есть на самом деле, а есть и те, кто, наоборот, старается сделать мясо диетическим, сильно занижая процент жирности свинины.

Не стоит забывать, что свинина не всегда была таким безопасным продуктом. Пару лет назад практически каждая проверка выявляла в мясе трихинеллез — опасное заболевание, которое вызывают круглые черви трихинеллы.

Когда человек съедает мясо зараженного зверя, личинка червя попадает в организм и начинает проникать в слизистую оболочку желудка, в соединительные ткани и кровеносную систему. Если вовремя не оказать человеку медицинскую помощь, возможен летальный исход.

В среднем на московских прилавках обнаруживают в год по две-три свиньи, зараженных трихинеллезом. Но сейчас таких случаев становится меньше, считают в «Росконтроле».

На качество мяса также во многом влияют условия содержания скота и его пища. Но из-за роста цен на комбикорма владеть даже небольшой фермой становится непросто, что уж говорить о крупных фабриках.

Цены на корма и сено за последние пять лет сильно выросли — все из-за дизеля, так как вся сельхозтехника работает на нем. Многим приходится покупать дешевые корма, а от них толка никакого нет. Чтобы мясо получалось вкусным и качественным, нужно корма самим готовить, сено заготавливать. Мы, мелкие фермеры, можем это обеспечить, когда скотный двор небольшой. На фабриках так не делают, там даже корм ничем не пахнет, поэтому и продукты в итоге безвкусные, — поделился фермер Овчинников.

Накрутили: безопасен ли готовый фарш из магазина?

Большинство современных хозяек предпочитает покупать готовый мясной фарш, а не делать его самостоятельно. Это экономит силы и время, но не всегда положительно сказывается на здоровье, уверены эксперты.

Последние исследования готового фарша показывают, что большинство из представленных в супермаркетах марок не соответствуют установленным нормам. Эксперты отмечают, что большинство российских производителей практически ежегодно попадают в черный список.

В «домашнем» фарше, который мы покупаем в супермаркетах, нередко находят бактерии группы кишечной палочки (колиформы), что говорит о фекальном загрязнении исходного сырья и возможном его заражении патогенными микроорганизмами.

Почти у всех популярных брендов фарша данные на упаковке не соответствуют действительности. И речь не только о соотношении БЖУ, но и проценте мяса, которое пошло на фарш.

Готовый фарш в упаковках я бы вообще не советовал никому брать. Цельное мясо хотя бы можно потрогать, посмотреть на его цвет, запах. Откуда мы знаем, что и сколько в этот фарш положили. Если не наплевать на здоровье, лучше самим покупать готовое мясо и делать фарш дома. Не полениться, достать мясорубку и приготовить качественный фарш, который ваша семья будет есть. Я думаю, все понимают, что современные мясные фабрики — это бизнес. Быстрее продал — быстрее заработал. О том, что кому-то невкусно, мало кто заботится, — рассказал «Ридусу» владелец подмосковной фермы Александр Почепцов.

Вкус настоящего парного мяса многие уже забыли — кто сейчас готовит без специй, соли и соусов? Добавить немного кулинарной магии, и самая водянистая курица превращается в сочное пикантное блюдо. А если убрать все добавки, то разница между натуральным и фабричным ощутима, но мы уже привыкли к вкусовым добавкам.

Фермерское vs магазинное

Прочитав эти печальные данные о качестве российского мяса, вы наверняка решили, что больше мясо из супермаркета вы покупать не станете и перейдете на «экологически чистые» фермерские продукты. Но где гарантия, что в них нет тех же нарушений?

Строго говоря, критериев отнесения продукции к «фермерской» не существует, и нередко это лишь маркетинговый ход производителей. У нас нет оснований считать продукцию, продаваемую в сетевых магазинах, менее качественной и безопасной, чем фермерская, — прокомментировал «Ридусу» Мосов Андрей Владимирович.

Эксперт пояснил, что если вы на 100% уверены в фермере и видели своими глазами, что у него действительно существует некое поголовье скота, вы доверяете ему, то, конечно, есть вероятность, что фермерская продукция окажется более свежей и натуральной, чем продаваемая в сетевых магазинах.

Но не стоит забывать о безопасности, так как даже у самого порядочного фермера скот может подхватить инфекцию. Крупные сети могут позволить себе необходимый контроль качества, у большинства из них есть собственные лаборатории, поэтому гарантий безопасности такой продукции больше, чем у фермера.

Сдавать мясо в лабораторию нужно каждый месяц. Если фермер ответственный, он это делает, даже несмотря на то, что цены на анализы сейчас недешевые. Перед покупкой можно всегда запросить документы — это хоть какой-то гарант качества, посмотрите, как содержится скот, все ли ухоженно. Если фермер адекватный, то вам все покажут. К тому же фермеры обычно сами едят свою продукцию, поэтому нет смысла держать больных животных, — рассказал фермер Александр Почепцов.

Как выбирать мясо?

Если приведенная статистика вас не напугала и вы по-прежнему не представляете свою жизнь без мяса, то вот несколько советов по выбору мясной продукции:

• Свежее мясо от просроченного можно отличить, надавив на продукт пальцем: если мышцы плотные, мясо быстро вернется в свою форму. После надавливания осталась «ямка» — от мяса лучше отказаться.

Если опасаетесь, что в мясе могут находиться опасные микроорганизмы, уделите особое внимание приготовлению продукта: сальмонеллы погибают при температуре 75 градусов (внутри продукта) в течение 10-15 минут. Также важно избегать контакта сырого мяса с готовой пищей, а после приготовления курицы тщательно вымыть все, с чем она соприкасалась: руки, разделочные доски, ножи, — рассказала «Ридусу» главный эксперт «Росконтроля» Ирина Аркатова.

• Внешняя поверхность мяса не должна быть заветренной, а наоборот, слегка влажной. Мышцы на разрезе тоже немного влажные, на фильтровальной бумаге не оставляют следа.
• При выборе фарша стоит обратить внимание на его запах: если запах специй — первое, что ощущается, лучше отказаться от покупки, таким образом часто маскируют плохое мясо. Также фарш не должен содержать фрагментов мяса или лука больше 8 мм.
• Если вы сомневаетесь в качестве какого-то производителя, то советуем зайти на официальный сайт «Росконтроля» и проверить, нет ли этого продуктового бренда в черном списке.

Источник