Можно ли есть в ресторане в котором работаешь

Секрет: почему официантам нельзя есть в собственном заведении?

Юрий Никитин, писатель-рекордсмен, автор пятидесятитомной саги о Ричарде (да-да, 50 книг про одного персонажа), вспоминает, как в советской молодости работал в «Ленинской смене» и вёл рубрики типа «Знаете ли вы, что…», «Пятьсот строк» и прочие: знаете ли вы, что улитка имеет 17 764 зуба, что у жирафа и воробья по сорок шейных позвонков и что с Эйфелевой башни ежегодно соскабливают семнадцать тонн ржавчины?

Через одно предложение он признаётся, что эти «факты» он выдумал на ходу, как, собственно, и делал, когда вёл те рубрики в советской печати 🙂

А знаете ли вы, что если кто-то работает официантом, то ему нельзя приходить в это же заведение как гостю в выходной?

Это уже не придумано, это факт самый настоящий.

Мне говорят, что я уже делал материал на данную тему. Аллах свидетель, не помню такого, но если и касался вскользь, сейчас пишу подробнее, так что даже если повтор — не грех.

Когда я впервые пришёл работать в первое заведение официантом, мне объяснили ряд правил. В числе прочего удивили запретом приходить сюда же как гостю, то есть могу выбрать любое другое заведение в городе, но в собственное — ни-ни.

Почему?

Скажу заранее, что на этот вопрос ни один менеджер ни разу не дал внятного ответа, который был бы убедителен и снял все вопросы, чтобы стало понятно и очевидно, что да, действительно, это недопустимо.

Общая легенда: вот ты вчера обслуживал этих гостей, а сегодня они тебя видят за соседним столиком. После этих слов следует выразительная пауза, вроде как тебе дают время осознать масштаб катастрофы. Я был и остаюсь человеком недалёким, который не понимает масштаба, поэтому всегда спрашивал, что же будет дальше?

Дальше, уже теряя терпение, мне говорили, что гости перестанут ходить в наше заведение, если увидят, как официант ест. Тут я прекращал задавать вопросы.

Эту байку повторили во втором заведении, в третьем, в четвёртом… Везде и всюду заученно повторяли, что есть в собственном заведении официанту нельзя. Мне-то, собственно, не особенно и хотелось, но иногда я терял терпение и задавал кощунственный вопрос — а вот если бы вы сами пришли в другое заведение и увидели, как за соседним столом ест их официант — вас бы это оскорбило и вы бы перестали туда ходить? Ну уж нет уж конечно уж, говорили они; но наши-то гости — это другое.

В одной книге описано, как древние люди верили, что для хорошего урожая надо в поле сжечь девственницу. Без вопросов.

Я испытал что-то вроде шока, когда однажды пришёл в приятелю после смены в бар, где работал, собственно, барменом. Заведение то работали до утра, но у моего знакомого смена было до полуночи, потом свободен. Я пришёл где-то без десяти двенадцать и думал, что он сейчас закончит смену, и мы куда-нибудь сходим. Извините за штамп: каково же было моё удивление, когда он сдал смену, скинул фартук и запросто перемахнул через барную стойку на противоположную сторону — и стал гостем этого заведения. И стал заказывать шоты своему сменщику. Я тихонько спросил, а что, разве так можно? У нас можно, не без гордости ответил тот.

Это я впервые в жизни нашёл заведение, где персонал мог приходить и тратить деньги в собственном баре.

А чуть позже, кстати, в Казани открылся итальянский ресторан под названием Basilico, куда ушёл работать мой хороший друг. И он рассказывал фантастические вещи, неслыханные: когда готова служебка, персонал накрывает большой специальный стол прямо в зале, все официанты, повара и прочие садятся и обедают все вместе. Само собой, это происходит не в пиковый момент запары, а когда гостей мало, затишье, у кухни почти нет заказов, у официантов почти нет работы и т.д.

Итальянцам, которые открыли это заведение, очень нравилась мысль, что обедают все вместе, как большая семья и прочее.

И когда я пришёл в этот же ресторан спустя пару лет, я увидел, что бывший обеденный стол сервирован как обычный гостевой. Говорю, а вот вы раньше обедали тут все вместе.

Да, говорят, обедали. Пока гости не стали уходить, едва завидев, что мы едим. То есть, натурально, разинув рты, наблюдали, как официанты тоже едят, как люди, затем подзывали менеджера и на всякий случай уточняли, правильно ли они понимают, что официанты едят? Да, говорили им, официанты едят. Тогда возмущённые гости спешно доедали, спешно просили счёт и спешно покидали это кошмарное заведение, где официанты это самое.

Итальянцам, которые открыли это заведение, очень не нравилась мысль, что из-за таких общих обедов, которые коробят нежные чувства татар, заведение теряет выручку, и на том либеральная западная политика на территории Казани захлебнулась 🙂

Завтра будет продолжение, а пока я хотел бы задать вопрос уважаемой публике — вас бы смутило и/или возмутило такое?

Секрет: почему официантам нельзя есть в собственном заведении?

Источник

Кто работает в ресторане: все должности кафе

Персонал ресторана должен быть квалифицированным и вежливым. Всего работников можно разделить на 3 основные категории — управляющий персонал, работники кухни и зала. Если обслуживающий персонал не выполняет свои обязанности, не поддерживает порядок в заведении, то с большой долей вероятности бизнес станет убыточным. На подборе работников лучше не экономить.

Как персонал улучшает заведение

Персонал кафе нужно тщательно подбирать. Нужно понимать, что от его работы напрямую зависит успешность бизнеса. В первую очередь, работники кухни должны понимать, что мало сделать просто вкусное блюдо. Нужно также красиво его подать.

От скорости обслуживания и гостеприимства персонала напрямую зависит, вернется ли клиент в заведение повторно. Если с ним обращаются хамски, то даже самое необычное и вкусное блюдо не спасет ситуацию. Хорошие сотрудники ресторана также могут подсказать владельцу существующие недостатки и слабые места.

Какие есть требования к сотрудникам мест общественного питания

Персонал для кафе нужно подбирать с учетом имеющихся требований. Возглавляет перечень санитарная книжка. Это самое главное условие для работников общественного питания. При наборе работников кафе нельзя брать даже тех людей, которые обещают оформить санкнижку в течение недели. Если нагрянет проверка и не получит документ, владельцу грозят огромные штрафы.

Иные требования к сотрудникам кафе устанавливаются по собственному усмотрению. Если есть желание, чтобы, например, официанты подходили каждые 15 минут к каждому гостю для дополнительного заказа, то это нужно сообщать заранее.

Что нужно знать при приеме на работу персонала

В первую очередь нужно разобраться, кто работает в кафе. После этого можно переходить к набору сотрудников. Ресторатору нужно определиться, сможет ли он сам набрать профессионалов. Самостоятельный набор обычно осуществляют маленькие заведения.

Сначала нужно взять на должность в кафе шеф-повара. Уже вместе с ним нужно будет осуществлять набор работников кухни. Еще одна важная тонкость — персонал нужно принимать на работу, когда кухня уже полностью укомплектована оборудованием. Это нужно, чтобы они смогли продемонстрировать свои умения.

«Закрывая» должности ресторана можно предъявлять требования к опыту, образованию, возможности обучения и т.д.

Какой персонал требуется для работы в кафе, ресторане или кофейне

Еще до открытия нужно определить, кто работает в ресторане. Персонал напрямую зависит от того, какое место общественного питания будет открываться, например, в кофейне обычно не требуется повар. Для работы в зале потребуются:

• бармен, помощник бармена, барист, которые будут работать за стойкой;
• официант;
• метрдотель;
• кассир.

Дополнительно требуется управляющий рестораном. Также должен быть персонал, который будет отвечать за закупку товара, рекламу, логистику. Для этого можно взять батлера. На кухне необходим шеф-повар, повар. Они обязательно должны презентовать свои возможности.

Описание должностных обязанностей

Каждая должность работника ресторана, кафетерия или кофейни имеет свои обязанности. Их обязательно должен знать владелец бизнеса, чтобы в дальнейшем адекватно оценивать работу персонала.

Работники кухни

Есть несколько профессий в ресторане, которые заняты на кухне:

1. Шеф-повар. Именно от него зависит вкусовой репертуар ресторана. Он составляет меню и технологическую карту. В его должностной список также входит необходимость уведомлять о недостатке каких-либо продуктов. Именно от шеф-повара зависит, какой будет состав в конкретном блюде. Шеф-повар должен уметь импровизировать и придумывать новые блюда.
2. Повар. Поваров набирает шеф-повар. Количество сотрудников напрямую зависит от размера ресторана. Обычно на смене работает 3-10 поваров. Каждый из сотрудников несет ответственность за свой набор обязанностей. Только при недостатке сотрудников они могут совмещать свои обязанности. В таком случае, например, один повар может нести ответственность за кондитерский отдел и холодные закуски.

Работники зала

К работникам относят:

1. Бармена и бариста. Для небольшого ресторана достаточно всего лишь 1 бармена. Если проходимость и ассортимент большие, то нужно увеличивать количество персонала.
2. Официанты. Один сотрудник должен обслуживать не больше 15 гостей. Идеально знание английского языка на случай приема иностранных гостей. Должен следить, чтобы ребенок до 18 лет не смог приобрести алкоголь.
3. Кассир. Выписывает счет.

Дополнительно может работать метрдотель.

Управляющий персонал

Количество управляющего персонала зависит от уровня ресторана и его проходимости. Нужно нанять управляющего рестораном. Он отвечает за работу всего персонала. Дополнительно можно нанять менеджера по закупке товара, развитию, логистике, менеджменту и т.д.

Найм администратора зала

При приеме на работу администратора нужно обращать внимание на внешность, обаяние, опыт и знания, умение решать проблемы. Человек должен обладать хорошей стрессоустойчивостью.

Идеальный администратор

Администратор должен выглядеть аккуратно и презентабельно. Возраст не должен быть слишком молодым. Администратор — лидер коллектива. Он должен легко находить общий язык с персоналом. Человек должен стремиться к постоянному профессиональному росту. Дополнительным плюсом будет получение высшего образования на подходящей кафедре. Он должен иметь достаточный опыт, чтобы подготовить официантов к нестандартным ситуациям.

Идеальный администратор функциональный. Он хорошо разбирается в нюансах работы всего персонала. Перед набором сотрудников желательно составить собственный классификатор и определить, какой именно администратор нужен. Идеальный пример работы администратора можно подсмотреть у крупных сетевых кафе, например, Макдональдс.

Контроль работы официантов

Хороший официант знает:

• свой средний чек и его динамику;
• какая его основная цель;
• все возможности по продажам;
• список продуктов для легкой и быстрой продажи;
• все хиты меню;
• наиболее выгодные блюда для ресторана.

Идеальный официант — человек, который выполняет свои обязанности и дополнительно стремится увеличить средний чек.

Рекомендации по оценке квалификации

Недостаточно просто знать список должностей персонала ресторана и выбирать для работы первых попавшихся кандидатов. Нужно уметь оценивать квалификацию, как возможных, так и уже действующих работников. Для этого рекомендуется попросить рекомендательное письмо от бывшего работодателя. Если нужно проверить уже работающего сотрудника, то можно заказать тайного покупателя.

Можно не бояться брать людей без опыта. Обычно это самые благодарные сотрудники, которые ответственно подходят к своей работе, желая получить хоть какой-то опыт.

Источник

Как оформить сотрудника в общепит

Кому нужен медосмотр и медкнижка

Работники общепита должны проходить раз в год медосмотр и оформлять медицинскую книжку. Медкнижка — это документ, куда записывают результаты медосмотров, отмечают противопоказания к некоторым видам работы.

Сложность с тем, кому вообще нужна книжка. Медосмотры и книжку регулируют два документа — приказ Роспотребнадзора и письмо Минздрава. В них нет перечня должностей, для которых обязательна медкнижка, только описания сфер и учреждений. Вот часть из них:

В этом списке не указаны должности, но можно сделать вывод, что медкнижку обязаны иметь все, кто готовит, хранит, перевозит и продает еду и напитки

По перечню нельзя точно сказать, нужна ли медкнижка, например, маркетологу ресторана, который проводит съемки на кухне и за баром: он не работает с пищевыми продуктами напрямую, но имеет к ним доступ.

Другое дело — медосмотры. Про бухгалтеров в кафе закон ничего не говорит, но по судебным делам можно сделать вывод, что вообще все, кто работает в общепите, должны проходить медосмотры.

Госинспекция труда оштрафовала компанию, которая занимается оптовой торговлей машинами и оборудованием в Мурманске. Инспектор обнаружил, что региональный менеджер, специалист и начальник отдела логистики не прошли медосмотр.

Компания обратилась в районный и областной суд, но проиграла. Верховный суд также посчитал штраф обоснованным. По 213 статье Трудового кодекса сотрудники в организациях пищевой промышленности, общественного питания и торговли обязаны проходить медицинские осмотры.

Компания пыталась доказать, что речь идет только о сотрудниках, которые напрямую работают с продуктами питания. Суд не согласился: проходить медосмотр должны все без исключения работники.

Компания заплатила штраф 120 000 рублей.

Судебное дело

Мы советуем делать так: оформлять медкнижки всем, кто работает в общепите.

Есть кафе и рестораны, которые не оформляют медкнижки официантам — особенно студентам и подросткам. Они приходят подзаработать на каникулах, редко остаются работать в штате, поэтому владельцы экономят на медосмотрах. Если в ресторан придет проверка, она будет смотреть медкнижки. За их отсутствие штрафы такие:

• для должностных лиц — от 500 до 1000 рублей;
• для ИП и должностных лиц — от 500 до 1000 рублей или приостановление работы до трех месяцев;
• для юрлиц — от 10 000 до 20 000 рублей или приостановление работы до трех месяцев.

Из всех санитарных нарушений 80% — это нарушения, связанные с медицинскими книжками. Роспотребнадзор по Москве регулярно проверяет пекарни, рестораны, школы, кофейни и магазины, поэтому лучше заранее позаботиться о медкнижках.

Кроме того, административный штраф в 20 000 рублей — это не самое страшное. Если посетители кафе серьезно заболеют из-за инфекции повара или мойщика посуды, может дойти до уголовного дела.

Можно ли нанимать несовершеннолетних

Подростки от 14 до 17 лет могут работать в общепите при трех условиях:

• в заведении нет алкоголя. Единственное исключение — спиртное в закрытых бутылках, но это не закон, а мнение юристов. Если кафе продает алкоголь, лучше перестраховаться и не брать на работу подростка;
• смена длится 4-7 часов. Для несовершеннолетних есть ограничение по рабочему времени. В 14 лет можно работать четыре часа, в 15 — пять часов, а в 16 и 17 — семь;
• подростка наняли на безопасную работу. Есть список работ, которые запрещены для несовершеннолетних, в нем больше двух тысяч профессий.

Вот выдержка из постановления правительства о том, какую работу не могут делать несовершеннолетние в кафе и ресторанах:

В списке — много профессий из пищевой промышленности. Подросток не сможет делать тесто для пиццы, лепить пирожки, обжаривать кофе и «сепарировать биомассу», что бы это ни значило

Зато несовершеннолетний может работать официантом, сммщиком, уборщиком, помощником на кухне, промоутером у входа или озеленителем территории.

Читать в «Деле»

Работа с несовершеннолетними сотрудниками

Шаг 1. Оформить медкнижку

Медкомиссию и книжку должен оплачивать сам работодатель. Для этого он заключает договор с одним из учреждений:

• государственной поликлиникой;
• частной клиникой;
• частным центром, который специализируется на оформлении медкнижек для юрлиц;
• Центром гигиены и эпидемиологии.

Частные клиники могут стоить дороже, но в них всех врачей можно обойти за один день. Главное — чтобы частная компания заключила договор с Центром гигиены и эпидемиологии , которые работают во всех регионах. Без него выдавать медкнижки нельзя.

Оформление медкнижки занимает два-три дня. Сделать все анализы за один день невозможно, поэтому если клиника обещает такие сроки — значит, она выдает поддельные книжки.

Чтобы отправить сотрудника на медосмотр, работодатель выдает ему направление. Есть готовая форма, но можно сделать свою, главное — указать реквизиты:

• название компании, форму собственности и вид деятельности по ОКВЭД;
• название медучреждения, с которым заключен договор, его регистрационные и контактные данные;
• тип медосмотра;
• ФИО сотрудника и дату его рождения;
• наименование подразделения работодателя, в котором будет работать сотрудник;
• название должности, вида работы, профессии;
• вредные для здоровья факторы на производстве.

Вот как может выглядеть направление:

Чтобы не возиться с подготовкой формы, можно скачать готовую по ссылке.

С этим направлением сотрудник приходит в клинику, сдает анализы и проходит врачей. Работники общепита проходят дерматовенеролога, оториноларинголога, стоматолога и инфекциониста.

После медосмотра работник слушает лекции о санитарных требованиях и сдает тест. Если сдал — ему оформляют медкнижку.

Шаг 2. Разобраться с рабочим графиком и штатным расписанием

В кафе или кофейне много работников: от официантов и курьеров до бухгалтеров и управляющих. Мы будем рассказывать, как оформить бариста, повара или официанта при упрощенном кадровом учете. Упрощенный кадровый учет ведут микропредприятия — у них до 15 сотрудников в штате и до 120 миллионов прибыли в год.

Перед тем как заключить трудовой договор, нужно составить штатное расписание. Это документ, в котором описано, как устроена компания: сколько сотрудников работает, оклад, должность. Выглядит оно так:

Даже если предприниматель открыл шаурмечную, в которой работает только его брат — всё равно нужно сделать расписание и указать в нем оклад

Теперь про рабочий график — его нужно будет указать в трудовом договоре. Бармены, официанты, повара и бариста работают по гибкому графику. Мы написали отдельно большую статью, как такой составить и что для этого нужно.

Вот главное, что нужно знать:

• условие о гибком графике добавляют в трудовой договор. Так и пишут: «Сотруднику предоставляется гибкий режим рабочего времени с выходными днями по скользящему графику»;
• при гибком графике работодатель сам выбирает период, за который считает рабочие часы. При пятидневке это неделя — за нее можно максимум отработать 40 часов. При гибком графике это может быть месяц, квартал, полгода. Период и сколько максимально в нем можно работать, тоже прописывают в договоре;
• в договоре указывают график, по которому будет работать сотрудник. Например, 2/2, 3/3. При таком графике лучше вести суммированный учет рабочего времени.

Читать в «Деле»

Как оформить гибкий график

Шаг 3. Заключить трудовой договор

Договор в общепите ничем не отличается от обычного трудового договора. В нем так же прописывают условия работы: зарплату, график, должность, особенности труда. Обязательно должны быть существенные условия, это:

• название компании и ИНН;
• паспортные данные сотрудника и реквизиты компании;
• дата и место заключения договора;
• срок договора;
• должность, профессия;
• место работы и дата, когда выходит на работу;
• условия оплаты, например какой оклад и какая премия;
• режим работы;
• гарантии и компенсации за работу во вредных условиях;
• условия труда на основании спецоценки;
• информация о социальном страховании.

Еще могут быть пункты, которые четко определяют обязанности сотрудника. Например, вот обязанности повара:

• приготовление первых, вторых блюд, десертов и кулинарных изделий по индивидуальным заказам;
• составление меню и заготовка продуктов;
• обучение младшего персонала;
• соблюдение санитарных норм.

Обязанности повара обычно зависят от квалификации: у шеф-повара это могут быть сложные блюда и составление меню, а у младшего повара — отваривание картофеля и курицы на бульон.

Дополнительно можно оформить договор о материальной ответственности, в котором прописывают, кто отвечает за ценное имущество. В общепите материальную ответственность могут нести разные сотрудники: бармен — за посуду и алкоголь, повар — за продукты, кассир — за деньги в кассе.

Назначать или не назначать материальную ответственность, решает работодатель. Сотрудник может отказаться и не устраиваться на работу на таких условиях. Но если он согласен, то подписывает договор о материальной ответственности.

Читать в «Деле»

Материальная ответственность сотрудников

Шаг 4. Оформить приказ, заполнить трудовую и личную карточку

Остались формальности: выпустить приказ о приеме на работу, заполнить трудовую книжку и сделать личную карточку.

Приказ о приеме на работу. Для него уже есть утвержденная форма, выглядеть он будет так:

Трудовая книжка. Если сотрудник в первый раз выходит на работу, работодатель сам выдает трудовую книжку. В ней записывают дату, должность и номер приказа о приеме на работу.

Еще понадобится книга учета трудовых книжек и вкладышей в них.

Читать в «Деле»

Как учитывать и хранить трудовые книжки

Личная карточка сотрудника. В личной карточке пишут всю информацию о работнике компании: номер приказа, данные паспорта, трудовой книжки, диплома, СНИЛСа и военного билета.

Вот как выглядит первая страница личной карточки:

Если кафе только открывается, потребуется еще регистрация в Пенсионном фонде и Фонде социального страхования. Обычно это делает налоговая сразу после регистрации юрлица. Если кафе открывается как отдельное подразделение организации, директор пишет заявление в соцстрахование, в пенсионный отдельно обращаться не надо.

Читать в «Деле»

Как оформить сотрудника в штат ИП

Источник