Можно ли есть утку с кровью

varlamov.ru

Вегетарианцам лучше этот пост не читать.

Давайте поговорим про говядину. Друзья, запомните очень важную вещь: в стейках крови нет. Нельзя приготовить стейк с кровью. Вообще никак. Мясо может быть сырое, средней прожарки или пережаренное, но с кровью оно не будет никогда. Всю кровь из туши выпускают на скотобойне. Если кто-то вам говорит: «Я не люблю мясо с кровью», — значит, человек ничего не понимает в мясе, и дальше его мнение можно не учитывать.

Почему в мясе не может быть крови? Потому что, вся кровь остается на скотобойне. Как это происходит? Животное оглушают пневматическим пистолетом, иногда оглушают током или газовой смесью. Дальше ножом вскрывают артерии и вены в области шеи с целью обескровливания. Все происходит очень быстро, кровь буквально за секунды выливается из туши. Все. Если что-то и остается, то в процессе разделки (а этот процесс длится около часа) кровь полностью покидает тушу.

То, что вытекает у вас из куска сочного стейка — это не кровь! Это мясной сок. Он совершенно безопасен, а красный цвет ему придает белок миоглобин. Даже если представить, что вы взяли бракованное мясо (а наличие крови — это брак) с кровью и решили его пожарить, то при температурной обработке кровь свернется и станет черной.

Теперь мы обсудим второе важное заблуждение. Можно ли есть сырое мясо?

Можно. Блюда и сырого мяса есть во многих кухнях. Сашими, карпаччо, крудо, тар-тар или строганина. Вам наверняка знакомы эти названия. Конечно, не все мясо можно есть сырым. Свинину и курицу лучше хорошо прожарить, а вот у утки риск наличия паразитов гораздо меньше, так что утиную грудку готовят до прожарки medium rare. Говядину можно есть любой прожарки.

Конечно, я имею в виду хорошую говядину. Если вы купите кусок мяса непонятно где, то я бы не советовал вам есть ее полусырой. Но если вы покупаете так называемую премиальную говядину от известного производителя, то бояться нечего. Излишняя температурная обработка портит говядину. Не для того вы платите несколько тысяч рублей за килограмм мяса, чтобы его пережарить.

01. Давайте что-нибудь пожарим.

02. Мои любимые «Томагавки» из Воронежской области. Мясо хорошей мраморности.

03. Перед приготовлением лучше срезать лишний жир. Есть вы его все равно не будете (скорее всего), а так жир начнет таять и гореть. У меня в этот раз не было возможности срезать жир, надо было сделать фотографии с огнем.

04. Кость лучше опять же обернуть фольгой, иначе она может загореться, и будет неприятный запах от нее.

05. Первым делом надо несколько минут обжарить мясо с двух сторон на раскаленном гриле. Я делаю это при температуре 350 градусов. На поверхности мяса образуется корочка, которая удерживает сок.

06. Дальше можно убавить жар и довести мясо до нужной прожарки.

07. Понять, что мясо готово, можно на ощупь, если у вас есть опыт. Или использовать термометр. Средне-сырая прожарка (medium rare) — это 52-57 градусов, средняя — около 60, дальше вы начинаете портить мясо. Важно понимать, что снимать мясо надо за 5 градусов до готовности, ведь после того как вы снимете мясо, оно продолжит готовиться, пока вы его не разрежете.

08. Так как я не срезал жир, при переворачивании он иногда попадал на горелки и вспыхивал. Это вспышка на доли секунды не вредит мясу.

09. Все готово!

10. Жир в некоторых местах подгорел, как и сама кость. Это нестрашно. Главное — сохранить сок. Вкус мяса должен быть насыщенным и ярким. Ням-ням!

11. Через 5 минут можно разрезать! Medium rare, который получился почти medium (передержал).

12. Medium rare, который получился отлично. К сожалению, фотография не может передать аромат этого стейка.

13. Прекрасная корочка, защищает сочное свежее мясо воронежской коровки!

Но у вас может быть своя точка зрения на мясо. Расскажите мне, как вы жарите стейки?

Любите ли мясо с кровью?

———————————————

Советую подписаться на мои странички в:

Фэйсбук

ВКонтактик

Основной Твиттер

Спам Твиттер

Одноклассники

___________________________

Блог обновляется очень часто, поэтому пропустить что-нибудь интересное не так уж и сложно. Специально для таких случаев у меня есть -рассылка. Это красиво оформленная подборка самых важных постов за прошедшую неделю для тех, кто заходит сюда нечасто. Одно письмо каждые семь дней — обещаю, что никакого спама вы от меня не получите. Если надоест, вы от нее легко отпишетесь. А если вдруг закроют ЖЖ и запретят соцсети, у нас с вами будет рассылка, это как тайный клуб:

Реклама в этом блоге

Чем я занимаюсь

За что я баню

Хотите дать совет? Вам сюда!

Я в других социальных сетях

Источник

Можно ли есть мясо с кровью

• МОЯ КНИГА РЕЦЕПТОВ
• Войти
• добавить рецепт

Подбор рецептов

• Любая категория
• Заготовки
• Выпечка и десерты
• Основные блюда
• Завтраки
• Салаты
• Супы
• Паста и пицца
• Закуски
• Сэндвичи
• Ризотто
• Напитки
• Соусы и маринады
• Бульоны

• Любое меню
• Безглютеновая диета
• Вегетарианская еда
• Веганская еда
• Безлактозная диета
• Детское меню
• Низкокалорийная еда
• Постная еда
• Меню при диабете

Подобрать рецепты

Ингредиенты, детали

и что такое эта кровь на самом деле

• Авторы
• Иллюстратор Денис Ляшкевич

Мясо с кровью вызывает у людей противоположные чувства: у кого-то — сплошную радость, у кого-то — тревогу. И то, и другое вполне понятно.

Так можно ли есть мясо с кровью? Какое? А кровь ли это вообще? И если на последний вопрос все дают один и тот же ответ, то на первые два можно получить противоречивые мнения, и все из-за разницы санитарных норм разных стран.

Рассказывают Людмила Минаева (старший научный сотрудник лаборатории биобезопасности и анализа нутримикробиома, кандидат технических наук ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии») и шефы, которые работают с мясом каждый день, — Булат Ибрагимов («Артель», Казань), Петя Павлович (мастерская «Петя и мясо») и Павел Поцелуев (шеф ресторана «Жажда крови»).

Поделиться:

Нашли ошибку?

—————————

Другие материалы из Номера

—————————

похожие идеи

Источник

varlamov.ru

Поговорим о мясе! О, в этом вопросе советский человек ещё достаточно тёмен! Тут тебе и кровь, и глисты, и другие ужасы. Оно и понятно: раньше массовому потребителю хорошее мясо было недоступно, но сегодня стейк есть в меню многих ресторанов и стоит вполне адекватных денег. Проблема в том, что люди не привыкли есть хорошее, а, главное, правильно приготовленное мясо! Поэтому до сих пор шугаются не до конца прожаренного мяса или подгоревшей корочки. Ну что, будем работать. Развеял для вас 10 мифов о мясе, которые я часто слышу. Распространяйте свет знаний! Помогайте мне в нелёгкой борьбе!

Сразу скажу: говорить мы с вами будем про говядину.

1. Парное мясо лучше

Первое распространенное заблуждение. Парное мясо не только не лучше — оно попросту жёсткое и невкусное. В первую очередь — из-за трупного окоченения, стадию которого в любом случае проходят мышцы убитого животного. Лишь примерно через сутки после забоя (это зависит) мясо можно употреблять в пищу, но лучше дать ему ещё время, чтобы «созреть». Существует мнение, что употребление в пищу парного мяса как-то особенно вредно для здоровья, но внятных доказательств нет. Просто зачем жевать невкусную подошву, если можно этого не делать?

2. Выдержанное мясо — гнилое, ужас, есть нельзя!

Здесь мы плавно переходим к выдержке. Если к влажной выдержке в вакуумной упаковке народ ещё как-то может привыкнуть, хотя и шарахается от срока годности в несколько месяцев, то к сухой выдержке в России нормально относятся единицы.

Вид выдержанного мяса шокирует неведующих! Хотя многие рестораны уже начали использовать сушильные камеры как украшение интерьера. Давайте разберемся, что такое сухая выдержка и почему это круто.

Выдержка нужна для того, чтобы мясо стало мягче и чтобы его природный вкус проявился более чётко. Благодаря ферментации разрушаются мышечные волокна, поэтому мясо и размягчается. За вкус также отвечает химия. Мясо можно выдерживать как цельной тушей, так и кусками. Обычно вызревание происходит в течение 3-4 недель при температуре от 1 до 4 градусов Цельсия, можно выдерживать до 3-х месяцев. Иногда на мясе образуется грибковый слой. Плесень обогащает мясо ферментами, однако перед приготовлением эта корочка срезается.

В результате всех этих реакций мясо теряет значительное количество влаги и приобретает насыщенный вкус. Выдержанное мясо всегда дороже. Во-первых, как я уже сказал, оно теряет вес, во-вторых, требует дополнительных усилий. Но вкус того стоит! Вы только попробуйте! Это невероятно круто!

3. В сыром мясе есть глисты

Это бред я слышу под каждым постом о мясе. Запомните, глисты, а также яйца других паразитов, есть в больном мясе! Вне зависимости от того, сырое оно или приготовленное. Многие паразиты погибают при температуре выше 100 градусов. Когда вы просите приготовить вам стейк максимальной прожарки, то вам сделают его градусов 70 и от паразитов это не избавит!

Если вы не хотите съесть яйца паразитов, то не ешьте плохое мясо. Это касается не только мяса. Отравиться можно некачественной молочкой, фруктами, рыбой — да чем угодно. Просто избегайте плохих продуктов. Конечно, я не стал бы есть сырым филе из коровы, которую фура сбила на трассе Махачкала — Баку, и вам не советую. А вот в сыром мясе самом по себе нет ничего плохого. Более того, во многих кухнях есть блюда из сырого мяса.

Карпаччо у итальянцев, тартар у французов… И я как-то не слышал, чтобы французы или итальянцы массово страдали от глистов.

Более того, сырое мясо легче усваивается организмом (он тратит меньше ресурсов на его переработку), чем мясо, подвергшееся термической обработке. Поэтому некоторым людям — это зависит от их образа жизни и наличия/отсутствия проблем со здоровьем — сырое мясо рекомендуют диетологи.

Конечно, не всё мясо можно есть сырым. Свинину и курицу лучше хорошо прожарить, а вот у утки риск наличия паразитов гораздо меньше, так что утиную грудку готовят до прожарки medium rare. Говядину же можно есть любой прожарки.

4. «АААА! Кровь! Мне без крови!»

Это классика. Я уже писал целый пост о том, почему мяса «с кровью» в принципе быть не может. Для невнимательных и неверующих напоминаю: всю кровь из туши выпускают ещё на бойне.

Животное оглушают пневматическим пистолетом, иногда током или газовой смесью, затем ножом вскрывают артерии и вены в области шеи. Всё происходит очень быстро, кровь буквально за секунды выливается из туши. Если что-то и остаётся, то в процессе разделки (а этот процесс длится около часа) кровь полностью покидает тушу.

То, что вытекает у вас из куска сочного стейка, — это не кровь! Это мясной сок. Он совершенно безопасен, а красный цвет ему придает белок миоглобин. Даже если представить, что вы взяли бракованное мясо (а наличие крови — это брак) с кровью и решили его пожарить, то при температурной обработке кровь свёрнется и станет чёрной.

5. Мясо от коровы, которая паслась на альпийском лугу, лучше!

Есть два принципиально разных вида откорма бычков — зерновой и травяной. Производитель указывает это на упаковке. Оба вида имеют право на жизнь, но они разные.

В обоих случаях бычок начинает свою мясную «карьеру» на пастбище, где он щиплет свежую траву. Если ему предстоит зерновой откорм, то спустя 10 месяцев или год, когда он достигнет веса 400-450 кг, его переведут в фидлот — это специальная площадка для откорма. Фермер вместо травы начинает кормить бычков смесью кукурузы, пшеницы, ячменя и ржи, в результате чего каждый день они набирают 1,5 кг массы.

Мясо таких бычков будет более жирным, сочным и нежным, к тому же, больше шансов, что оно окажется мраморным. Мне больше нравится зерновой откорм.

Если же бычок выбран для травяного откорма, то до 20 месяцев он будет жить на пастбище. Это более натуральный вариант питания животного. Стейк из бычка травяного откорма не такой жирный и сочный, но вкус поярче.

6. Нормальный стейк получается только из традиционных отрубов

Есть стейки классические и альтернативные. Классические отрубы, которые можно встретить во многих ресторанах, — это филе-миньон (он же тендерлойн), стриплойн на кости и без, рибай, томагавк на ребр, ковбой-стейк и так далее. Почему-то считается, что «правильный» стейк можно приготовить только из этих отрубов.

На самом деле есть альтернативные варианты с других частей туши, которые могут быть и дешевле, и вкуснее. Не бойтесь попробовать стейк «Денвер», или сирлойн, или топ-сайд, или даже «стейк мясника». То, что раньше выкидывали и давали собакам, вполне пригодно и для людей 😉 И может оказаться вкуснее традиционных типов стейка.

Мой любимый стейк — «мачете», кайф невероятный!

7. Вот на рынке у фермера мясо хорошее, а в магазинах — говно

На рынке я покупаю хорошие овощи и фрукты. Действительно, таких сладких абрикосов, таких сочных и вкусных помидоров, такой вишни, как на хорошем рынке, вы не купите ни в одном магазине. Проверено! Магазин просто не может позволить себе везти в ящиках на поезде узбекские помидоры. Они быстро портятся, с ними много возни, так что даже в «Глобус Гурмэ» и «Азбуке Вкуса» вы не купите такой вкуснятины, как на рынке.

А вот с мясом ситуация обратная. Мясо у любимого фермера может быть хорошим, но это скорее исключение. Ни один фермер не может обеспечить нужного объёма, а без объёма в мясе сложно поддерживать постоянное качество. В России сейчас есть несколько компаний, которые производят неплохое мясо. Самые крупные из них — это «Мираторг» (Брянск) и «Праймбиф» (Воронеж). У них есть свои магазины, можно купить мясо через интернет. Мне больше нравится «Праймбиф». У «Мираторга» нестабильное качество. Но вот недавно у «Мираторга» появился мачете сухой выдержки, это вообще отвал башки )

На рынке же вы можете столкнуться с чем угодно — и с неправильными условиями хранения, и с глистами, которых вы так боитесь. А ещё у фермеров нет необходимого оборудования для того, чтобы выдерживать мясо.

8. Мороженое мясо — это плохо

Ничего подобного. Нет никаких проблем, если вы правильно заморозите мясо один раз. Главное, конечно, чтобы оно до этого не было заморожено. Купили вы, допустим, большой отруб. Например, филе килограмма на 2,5 — что с ним делать? Сразу вы это не съедите, поэтому разрезаете на стейки, заворачиваете в пищевую пленку (а лучше в вакууматоре упаковываете) и отправляете в морозилку. Потом аккуратно размораживаете и едите. Уверяю, большинство не заметит разницы!

9. Мясо надо солить (и перчить) только после приготовления

Есть версия, что если посолить мясо до жарки, то соль вытянет из мяса весь сок, и вам придётся жевать сухую подмётку. На самом деле это правило действует скорее для варки: если вы хотите именно сварить мясо, а не получить бульон для супа, то солить его лучше в конце процесса.

Если же вы жарите мясо (причём неважно, на гриле или сковороде), нет ничего криминального в том, чтобы сначала посолить и поперчить его. Солёное мясо действительно теряет чуть больше сока, но на самом деле вы этого даже не заметите. Зато вкус, естественно, получится более насыщенным, поскольку соль успеет проникнуть в стейк глубже за время приготовления.

Ну в остальном это вопрос вкуса. Кто-то любит, когда соль чувствуется только на поверхности мяса, а внутри кусок пресный — что ж, пускай. Мне больше нравится, когда стейк просолен равномерно.

10. «Оно же сгорело»!

Многие люди, которые не понимают, как готовится правильный стейк, очень беспокоятся, когда видят подгоревшую корочку.

Но хороший стейк, который вы хотите сделать правильной прожарки (medium rare), готовят именно на сильном огне, на раскалённом гриле. Корочка может стать даже чёрной — это никак не влияет на вкус, зато позволяет оставить мясо сочным, хорошо прогретым, но в то же время правильной сырости внутри. В конце концов, корочку потом можно срезать, если она вас так тревожит! В России с этим большие проблемы: так как клиенты не понимают в мясе, они начинают ругаться и возвращать «подгоревшие» стейки на кухню. Поэтому у нас предпочитают пересушить стейк, чем допустить чёрную корочку.

Приятного аппетита! И помните, правильная прожарка — только medium rare.

Источник