Можно ли есть утиные головы

Что делать с гусиной тушкой всякий знает.
А вот, что Вы делаете с гусячими запчастями, такими, как голова, лапки, шея и крылья?
Ну, не выкидываете же, в самом деле?
А?

dejur писал(а):

Что делать с гусиной тушкой всякий знает.
А вот, что Вы делаете с гусячими запчастями, такими, как голова, лапки, шея и крылья?
Ну, не выкидываете же, в самом деле?
А?

dejur, я расскажу о шее и крыльях. Об остальном не буду фантазировать.
Исхожу из того, что в этих деталях мяса мало. «Пользы с них — коллаген»(с, Fressy)
Другими словами, добавить через 40 мин. основной готовки. Мясо к концу готовки готово, его можно обглодать, а косточки придадут дополнительную плотность соусу. «Вот как-то так»(c, cotbegemot)

Sabiko писал(а):

Всегда завидую К.Гастрономычу — у него на базаре можно гусиную печенку купить по цене, по которой у нас сырой гусиный жир продают. Везет Гастрономычу…

Тут я должен кое-что уточнить.. Сабико имеет в виду просто гусиную печенку, а не гусиную или утиную фуа-гра. Я уже задавался этим вопросом, почему в моих краях (самый запад Германии) гусиная печень стóит намного дешевле, чем в других землях.. Все очень просто — в земле Северный Рейн — Вестфалия намного больше гусиных ферм, чем в остальный районах Германии. Связано это с нашим более мягким климатом, чай, Гольфстрим под боком..

Раньше здесь производили фуа-гра в огромных количествах, но после запрета на ее производство в Германии немецким гурмэ приходится довольствоваться фуа-гра французского или венгерского производства. А свежая вестфальская «просто печенка» (не фуа-гра) у немецких домохозяек популярностью не пользуется, т.к. возни много.. Отсюда и затоваривание, и низкие цены..

Мне даже кто-то рассказывал, что

наша

вестфальская гусиная печеночка, ежели перепроизводство случается, на производство кошачьего корма идет..

Да что там печенка.. Например, говяжий язык (и вообще субпродукты) у немцев пользуются доволъно ограниченным спросом, и найти их можно далеко не в каждом супермаркете.. Ну не покупают, и все тут!! (Правда, некоторые субпродукты все же пользуются в Германии спросом, догадайтесь какие..;)).

А вот зато я сам видел, как совершенно свежие говяжьи сердца и языки в контейнер для производства кошачего или собачъего корма кидают..

Лека писал(а):

Не завидуйте, у нас это вообще по таким ценам продают, что в Европе бы удавились

Кельнский Гастроном писал(а):

(Правда, некоторые субпродукты все же пользуются в Германии спросом, догадайтесь какие..;)).

Ну, если не кишки, тогда не знаю. dejur, понятия не имею, куда можно девать целых 3 гусиных бОшки. (Не то, чтобы у меня когда-нибудь столько было. Если в придачу к ним 3 гуся, то это уже промышленное количество. А чтобы отдельно их продавали — не видела).
Даже для упомянутого Sabiko бульона с целью соуса имхо не очень. Жирноват получится, если головы не препарировать. Ножки-крылышки лучше. Так что, надеюсь, Вы нам сами расскажете.

Другому удивляюсь. У Вас на фото даже 3 дохлых головы больше тянут на художественную композицию, чем на анатомический театр.

cotbegemot писал(а):

Кельнский Гастроном писал(а):

(Правда, некоторые субпродукты все же пользуются в Германии спросом, догадайтесь какие..;)).

Ну, если не кишки, тогда не знаю.

Не-а, не кишки.. Догадайтесь.. Сабико, не подсказывай!

cotbegemot писал(а):

Тогда рога.

Уже совсем горячо..

По ассоциации «рога и копыта»…

Но только речь идет преимущественно о парнокопытных нежвачных и некошерных животных, активно используемых в т.н. «бюргерской» кухне..

sanaraim писал(а):

С гусиными — не знаю, а вот куриные мне бабушка в детстве в супе варила, это были мои любимые лакомства — петушиный гребешок, потом добраться до мозгов и еще обгрызть шкуру с лап.

Гребешки, да! Кстати, гусиные головы на две головы выше голов куриных и на голову выше голов утиных оказались. Единственное, до мозга добраться весьма затруднительно — очень череп прочный.

Sabiko писал(а):

я расскажу о шее и крыльях. Об остальном не буду фантазировать.
Исхожу из того, что в этих деталях мяса мало. «Пользы с них — коллаген»(с, Fressy)
Другими словами, добавить через 40 мин. основной готовки. Мясо к концу готовки готово, его можно обглодать, а косточки придадут дополнительную плотность соусу. «Вот как-то так»(c, cotbegemot)

Это да. Но у меня вариант без гусиных тушек был — тушки я раздал.

Mrs. Jow писал(а):

Гусиные (куриные) шейки начиненные. Гусиный жир мелко порубить, добавить печеночку, сердечко, муку, сырой мелко нарубленный лук, посолить, поперчить. Этой массой начинить шкурку от шейки. Зашить с двух сторон. Варить в слегка кипящем бульоне. Остудить, порезать поперек и …

Спасибо, Mrs. Jow. А вот, если хлебные крошки заместо муки. Мне кажется интереснее будет, нет?

cotbegemot писал(а):

Другому удивляюсь. У Вас на фото даже 3 дохлых головы больше тянут на художественную композицию, чем на анатомический театр.

Портреты мне всегда удавались.

cotbegemot писал(а):

dejur, понятия не имею, куда можно девать целых 3 гусиных бОшки. … Так что, надеюсь, Вы нам сами расскажете.

cotbegemot, для того и выясняю, что и как можно сделать. Но на будущее уже. А в этот раз по простому и проверенному пути.

Одну голову, шеи и крылья подпёк с кореньями всякими и бульону наварил. Затем борщ.
Две головы и лапки сварил на китайский манер.
Шейную кожу нафаршировал гречкой с грибами и луком.

Sabiko писал(а):

А у нас в семье добавляли традиционно сухую, замоченную в теплой воде (не дай бог в молоке) булочку. Я правда, в смеси воды и сливок замачиваю, молока у нас в хозяйстве не бывает.

У нас тоже, когда мама готовит фаршированную шейку — добавляет замоченную булку, правда не воде, а в молоке. По тому же принципу делаем фарш, когда запекаем птицу: потроха, булочка, замоченная в молоке, яйца, свежая петрушка.