Можно ли есть устрицы в августе
Содержание статьи
10 главных заблуждений об устрицах
Известный устричный блогер Регина Борисова делится главными заблуждениями, связанными с устрицами. Действительно ли их нельзя есть летом, боится ли устрица лимона, их едят, они пищат и другие мифы.
1. Нельзя есть устрицы летом
Это не миф, а просто устаревшее правило. Еще во времена Древнего Рима люди заметили, что есть летом устрицы, привезенные с Атлантического побережья, небезопасно. Подумали, что в жаркие месяцы моллюски становятся ядовитыми. На самом деле, деликатес просто портился в пути, так как, конечно же, невозможно было обеспечить необходимую для транспортировки температуру.
Много позднее, уже в 18 веке из-за бесконтрольного сбора стали стремительно сокращаться устричные колонии у берегов Франции, Англии и на Восточном побережье Северной Америки. Обеспокоенные местные власти вводили запреты, ограничивающие сбор и продажу устриц в те месяцы, когда моллюски размножаются. То есть с мая по август.
Сейчас транспортировать моллюсков научились в любую погоду. Также фермеры придумали технологию производства всесезонных моллюсков, которые не тратят время и силы на воспроизведение. К тому же сезон размножения устриц в Южном полушарии другой, и в летние месяцы у нас в ресторанах будут подавать «новозеландок».
2. Можно есть устрицы только у моря, максимум в 2-х часа лёта
Миф, родившийся из непонимания биологических особенностей моллюска. Дело в том, что в момент сбора устрица плотно захлопывает створки своей ракушки, зачерпнув с собой необходимое для жизни количество морской воды. Если соблюдать правильный температурный режим, устрица спокойно проживет 10-14 дней на этом запасе, сохранив свежесть и вкусовые качества. Откуда взялись эти два часа лёта, почему не час или не три, я даже предположить не могу. Это совершенно неважно. Сейчас устрицы могут спокойно лететь из Новой Зеландии, Японии и нашего Приморья в Москву. Современная логистика позволяет бережно везти правильно упакованные ракушки при температуре +1-4 градуса хоть на край света.
3. Живая устрица не любит кислоту и съежится от лимона
Любит или не любит устрица кислоту, она никому не скажет, так как не пищит. Но, действительно, только что открытый моллюск отреагирует на любое физическое вмешательство. Капля лимонного сока, прикосновение кончиком ножа или зубцом вилки вызовет реакцию: моллюск медленно, едва заметно подтянет краешек мантии. Никакого съеживания или резкого сокращения не будет. А уж если в баре для вашего удобства моллюск уже отделили от стенки ракушки еще при открывании — сколько бы вы ни лили лимонного сока, вы ничего не увидите. Устрице уже не до того, но это не значит, что она испорчена.
4. Устрицами очень просто отравиться
Отравиться устрицами, конечно, можно. Например, если вы как-то ухитрились съесть испорченную устрицу. Но отличить испорченную от неиспорченной несложно. Просто смотрите, что вы едите. Перед тем, как залить в ракушки лимонный сок и винный уксус, понюхайте устрицы. Вы должны почувствовать только свежий аромат моря. Запах болота или мокрых купальников — повод попросить заменить устрицу. Сухой как плёнка моллюск или мутный устричный ликёр (жидкость, которая вместе с моллюском находится в ракушке) — тоже сигналы, что даже пробовать не надо.
И не стоит злоупотреблять. Иногда организм просто не справляется с непомерной дозой белка. Тут нет какого-то ограничения, сколько точно устриц можно съесть, всё очень индивидуально. Надо прислушиваться к своему организму.
5. Устрицы пищат
Вот это заблуждение российского происхождения. Скорее всего, миф берет свое начало из московского рекламного объявления 1840-х годов о «транспорте свежих фленсбургских устриц, доброты доселе здесь невиданной, так что оные даже пищат». Позднее, пресловутый писк моллюска упоминался в рассказе Чехова «Устрицы», в стихах Владимира Маяковского и Игоря Северянина. Ну и, конечно, у Шолохова в «Поднятой целине», когда Дед Щукарь рассказывал колхозникам, как «вустрица… жалобно пишшит».
На самом деле, никаких звуков устрица не издает, пищать ей нечем, да и незачем.
6. Устрицы стоят безумно дорого
Сильное преувеличение. Как любой продукт, в производство которого вложено много усилий, устрицы имеют свою цену. А если речь идет об устрицах в Москве, то прибавьте сюда еще стоимость транспортировки и прочие логистические расходы. Но говорить, что устрицы — это безумно дорогое удовольствие, не стоит. Во многих ресторанах есть специальные предложения, когда морской деликатес можно отведать за 150-190 рублей. Рассуждения о том, сколько хлеба или молока можно купить за деньги, потраченные на полдюжины устриц, вызывают недоумение.
7. Устрицы едят только сырыми
Нет, это не так. Существует множество рецептов блюд из устриц. От запеченных в собственной ракушке под разными соусами, до супов, рагу и сэндвичей с устрицами. Особенно много вариаций в американской кухне и у азиатов. Но и у европейцев есть устричные кулинарные шедевры. Например, французский омлет с устрицами по рецепту Александра Дюма. Или английские викторианские «ангелы верхом», когда мясо устрицы запекают завернутым в ломтик бекона.
8. Устрицы — афродизиак
Это, я думаю, самый древний миф. Еще до нашей эры, в Древней Греции и Древнем Риме устрицу считали афродизиаком, так как видели в ней схожесть с женскими гениталиями.
Блюстители морали даже считали всех женщин, которым нравился вкус устриц, распутными. А уличных торговок моллюсками вплоть до 19 века подозревали в проституции.
На самом деле, в устрицах, конечно, есть масса полезных микроэлементов, которые должны благотворно влиять на организм и повышать либидо, но никаких серьезных исследований на этот счет нет.
9. Чем больше размер, тем устрица лучше
Всё — дело вкуса, конечно. Но у французов, которых принято считать самыми большими ценителями устриц, считается, что на аперитив и как холодную закуску надо есть маленькие устрицы. А те, что больше по размеру, пригодны только для запекания и приготовления супов и пирогов. То есть наша поговорка «большому куску рот радуется» не очень подходит для устриц.
10. Устрицу надо глотать, а не жевать
Ошибка! Чтобы почувствовать все оттенки вкуса устрицы, ее надо обязательно немного пожевать. Слегка подавить языком о нёбо, сделать несколько лёгких жевательных движений. И потом уже глотать. А вот резать мясо моллюска в ракушке ножом или пилить его вилкой не стоит. Помните, что устрицу, как виноградину, надо лопнуть во рту, чтобы она отдала в этот момент все соки, а не расплескала их по ракушке.
Об авторе: Регина Борисова — автор блога про устрицы (Htts://reginablog.wordpress.com) и ведущая вечеринок «Устричный ликбез».
Источник
Про устричный сезон и правило «R»
Вообще, мне не хотелось в этом блоге заниматься устричным ликбезом. Любители устриц, кажется, уже и так разобрались в клерах и крезах. А если людям нравится думать, что устрицы пищат, имеют желеобразную консистенцию, что в летние месяцы они несъедобны, потому что накапливают токсины и радиацию, что фермерские устрицы — искусственные и синтетические, а еще, что можно есть устрицы только там, где они растут — ну пусть так и думают, нам же больше достанется.
Но друзья строго сказали: «Надо, Федя, надо». Ладно. Посмотрела на календарь — самое время рассказывать про пресловутое правило буквы «Р».
Традиционно сезоном устриц в нашем Северном полушарии считается период с сентября по апрель. Помните, у Ремарка в «Жизнь взаймы»: «Лилиан дошла до отеля. Теперь она жила в бельэтаже, ей надо было подняться всего на один пролет. У входа в кафе стоял продавец устриц. — Сегодня у меня дивные креветки, — сказал он. — Устрицы уже почти сошли. Они появятся только в сентябре.»
«Для устриц сейчас не сезон, но их заменили персики»
В летние месяцы каждый желающий отведать двустворчатых наверняка услышит от кого-нибудь напоминание о правиле R-месяцев. Оно гласит, что в мае, июне, июле и августе — месяцах, в названии которых нет буквы «р»- нельзя есть устрицы.
Слушайте, на дворе 21 век, а кто-то по-прежнему ориентируется на правило, которое было актуально еще в Древнем Риме. В первом веке до нашей эры Цицерон в трактате «De Ostreis» размышлял об опасности устриц в жаркие месяцы и введении R-табу.
Ну, раз у правила такие глубокие исторические корни, объяснять, в чем суть старых запретов и что же происходит с устрицами в месяцы без «р», буду с помощью древнеримского бога морей Нептуна.
Его символ власти над морем имеет три зубца. Вот и причин для введения ограничений на потребление устриц в летние месяцы тоже три, запоминайте:
1. Природа так хитро устроила устрицу, что этот моллюск может жить спокойненько несколько дней в пути или на складе в той воде, которую успел захлопнуть в своей ракушке в момент сбора. Главное — температура. Оптимально для устрицы от +1○ до +4○. Конечно, раньше в жаркие месяцы было практически невозможно транспортировать груз ракушек с соблюдением такого температурного режима. Устрицы портились еще в пути и становились действительно опасным для здоровья продуктом.
2. В Северном полушарии летом у многих моллюсков начинается период размножения. Нагревшаяся вода является для моллюска сигналом к началу этого важного процесса. О, тёпленькая пошла! В это время устрица вырабатывает икру, становится «молочной» и изменяет вкус. Устричная молока может горчить, мясо моллюска становится менее упругим. А еще водоросли в жару начинают цвести, меняя химический состав воды, в которой живут устрицы. Это тоже изменяет вкус моллюска не в лучшую сторону.
3. Бесконтрольный сбор устриц приводил к тому, что в 18 веке популяции у берегов Франции, а также на Восточном побережье Америки стремительно сокращались. В 1762 году Совет города Нью — Хейвен, штат Коннектикут, стремясь воспрепятствовать полному и необратимому уничтожению устричных колоний, запретил сбор устриц в период их размножения — с 1 мая по 1 сентября, и установил жестокий штраф за нарушение запрета. Во Франции в 1771 году временный запрет на продажу устриц с мая по сентябрь с целью сохранения популяции накладывался королевским Эдиктом о регламентации рыболовства.
Запомнили? А теперь посмотрите на устричную вилочку. У нее тоже три зубца. Каждый из этих зубцов — причина забыть о тех старых запретах и спокойно есть устрицы в ресторане вдали от моря и в любое время года:
1. Технический прогресс шагнул достаточно далеко, чтобы обеспечить быструю, бережную транспортировку устриц и их хранение с соблюдением необходимого температурного режима.
2. В ресторанах предлагаются устрицы, выращенные на фермах, где строго следят за всеми процессами в жизни моллюсков. Температура и химический состав воды находятся под самым серьезным контролем. Устричная молока не ядовита, свежей «молочной» устрицей отравиться нельзя. И я даже знаю людей, которым вкус этих летних устриц нравится не меньше. К тому же, в 1980-х была придумана технология производства всесезонной устрицы, которая никогда не бывает «молочной». Это стерильная устрица, вкус которой хорош в любое время года. И как только обычные устрицы, оказавшись в тёплой воде, начинают вырабатывать молоку, производители отправляют их на каникулы. А в рестораны и магазины поставляются только устрицы «4 seasons».
3. Сезонность у моллюсков Южного и Северного полушарий различна. У большинства австралийских и новозеландских устриц период размножения приходится на время с ноября по март, а пик их сезона — как раз в месяцы без «р». К сожалению, по независящим от устриц, рестораторов и поставщиков обстоятельствам, в России австралийки с 2014 года недоступны гурманам. А вот новозеландки этим летом наверняка порадуют наших любителей моллюсков своим превосходным вкусом.
Единственное правило, которое действительно стоит запомнить — даже не пробуйте устрицу, которая выглядит и пахнет плохо. Свежая устрица должна источать запах моря, быть блестящей и полнотелой, содержать бесцветный прозрачный сок, который знатоки называют «устричным ликёром». И ешьте устрицы в проверенных местах, где за качество отвечают профессионалы.
Here is the to the English version
Источник
еда с шефом
Наступил сентябрь, месяц, который принято считать началом устричного сезона. Своими взглядами на то, когда, как и в какой компании лучше встречаться с устрицами, с «Коммерсантъ-Weekend» поделился executive-chef отеля Sheraton Palace Джеймс Портрушинг.
— Существует несколько версий, почему устрицы нельзя есть с мая по август. Какая же все-таки правильная?
— Никакая! Эта история с буквой «р» в названии месяцев осталась далеко в прошлом — в те времена, когда не было качественных холодильных камер и в теплый сезон года возникали серьезные проблемы с транспортировкой. При температуре 2-3 градуса устрица может храниться до 7-10 дней, потому что в ее теле остаются питательные вещества, за счет которых она продолжает жить. Поэтому сейчас, когда существуют все необходимые условия хранения, устрицы можно есть круглый год.
— Но разве они не меняют вкус в летние месяцы?
— Сейчас на рынке очень мало диких устриц, в основном их выращивают на фермах. Все находится под контролем — и вода, в которой они живут, и процесс роста и развития, в том числе и размножение. Устрица растет несколько лет и в любом случае проживает два-три лета, прежде чем оказывается на вашем столе. Поэтому все эти сезонные запреты — не более чем предрассудок. Единственное исключение — belon, сливки сливок среди устриц. Они растут только в Бретани, и нигде больше не удается их вырастить. Так вот, в Бретани температура воды летом, естественно, выше, чем в другие месяцы, она начинает цвести, и в устрицы попадают частицы цветущих водорослей. Из-за этого меняется и вкус, он становится менее рафинированным.
— Почему устрицы подают дюжиной или полудюжиной?
— Это традиция такая, они никогда не продаются по граммам. Может быть потому, что шесть устриц — это примерно сто граммов. Кстати, я где-то читал, что Казанова каждый день съедал именно дюжину устриц.
— Устрицы считаются одним из самых сильных афродизиаков.
— Афродизиакальные, как, собственно, и лечебные свойства устриц, медициной не доказаны. Хотя я не спорю, они полезны для здоровья. Считается, что в 4-5 устрицах среднего размера содержится дневная норма железа, меди, йода, магния, кальция, цинка, фосфора, а также витамины А, B, C и D. Но я бы не советовал есть сырые устрицы каждый день в больших количествах — через некоторое время может появиться сильнейшая аллергия на них. У меня, например, теперь отекает горло, если я съем больше одной устрицы. Конечно, все это касается лишь сырых устриц — устрицы, прошедшие тепловую обработку, можно есть без исключения.
— Устриц следует глотать или жевать?
— Мой опыт работы в ресторанах и отелях показывает, что люди чаще проглатывают устрицы, не жуя. Однако не возбраняется не только жевать, но и предварительно разрезать их вилкой, если гостю так удобнее. А если устрица приготовлена и впитала в себя оттенки вкусов тех продуктов, с которыми тушилась, жарилась или запекалась, я бы посоветовал ее пожевать и посмаковать. Я имею в виду такие классические блюда — устрицы «Рокфеллер», запеченные в раковинах с обжаренным шпинатом и луком-шалот под голландским соусом, или «Ангелов верхом на лошади», когда мясо устриц вынимают из раковин, оборачивают беконом, пронизывают маленькой шпажкой и запекают.
— Какие напитки кроме шампанского и белого вина удачно дополняют вкус устриц?
— В некоторых станах есть особые «устричные» традиции — например, в Ирландии устрицы запивают коктейлем из темного пива «Вельвет» и шампанского. Но существует мнение, что с устрицами лучше вообще не пить никакого алкоголя.
— Покупая устрицы в магазине, как определить, свежие они или нет?
— Сначала нужно со всех сторон разглядеть ракушку — она должна быть холодная и влажная, без трещин и разломов, от нее не должны откалываться частички. Если раковина приоткрыта — значит, устрица умерла. Если раковина не вызвала у вас подозрений, а дома, открыв устрицу, вы почувствовали резкий неприятный запах — выкидывайте, она непригодна в пищу. Также нельзя есть устрицу, которая внутри оказалась сухой. Но не пугайтесь цвета — это не показатель. Цвет устрицы может быть от белого до серого и зеленого, в одной ракушке может сочетаться несколько оттенков, это абсолютно нормально.
— Почему в Москве такой скудный устричный ассортимент?
— Да, всего 7-8 видов, и все французские. По два вида устриц сорта fine de claire и belon, три вида cruese, еще иногда встречаются устрицы cadoret. Недавно появился новый сорт four seasons, но пока неясно, насколько он будет успешным. В Москву устрицы доставляют два крупных поставщика, и ассортимент у них практически одинаковый. Несколько раз я заказывал у них устрицы других сортов для тематических фестивалей — malepaques, blue point, bras d`or. Но, к сожалению, они не вызвали интерес. И пока московские гости не почувствуют разницы между французскими и, к примеру, канадскими устрицами, ситуация не изменится. Если один-единственный повар будет заказывать другие сорта, цены на них будут фантастически высокими. За отсутствием спроса это просто-напросто невыгодно.
— Что можно приготовить из устриц в домашних условиях?
— Можно, например, приготовить суп — обжарить лук, травы, устрицы, добавить белое вино, теплый рыбный бульон и сливки, взбить все это в блендере. Получится устричный крем-суп. Попробуйте, это вкусно.
Беседовала Надежда Сухова
Источник
Что надо знать про устрицы, по правилам и без!
Многие люди никогда не пробовали устрицы, поскольку не знают, как их есть и что при этом пить. Вокруг этого деликатеса много легенд, а в меню иных ресторанов — с десяток разновидностей: устрицы сахалинские, хасанские, новозеландские, японские… Давайте разберемся в тонкостях вкуса этого морепродукта.
Чем отличаются устрицы?
Устрицы всем обязаны тому морю, в котором выросли. Соленость воды, температура, состав морского дна, течения, водоросли — все эти факторы влияют на вкус и текстуру моллюска. Поэтому ракушки, выловленные на Сахалине, будут отличаться даже от своих соседок-японок, что уж говорить о намибийских устрицах — из другого океана и другого полушария…
Кроме того, устрицы разнятся по способу выращивания и могут быть дикими или фермерскими. Вкус первых, как правило, резче, насыщеннее солью и яркими морскими нотами. Вторые — деликатные, сбалансированные, с разными оттенками. В фермерские морепродукты вложено больше труда, они могут быть дороже диких.
На цену влияет также вес или, правильнее сказать, калибр моллюска. Но огромная и от этого дорогая ракушка не всегда лучше малышки подешевле. Калибр фермерских устриц обозначается номерами от 5 до 0. «Пятерки» — самые маленькие, 30-45 г, а «нулевки» весят больше 150 г. К вину лучше всего выбрать №4 (46-65 г) и №3 (66-85 г), а не гигантов размером с ладонь.
Моллюски неплохо переносят транспортировку. Главное — соблюдать температурный режим: не перегревать их и не перемораживать. При температуре от +1 до +4 °С фермерские устрицы могут жить и сохранять свежесть до двух недель без всякого аквариума. Моллюску вполне хватит той морской воды, которая осталась в ракушке в момент сбора.
Про «рычащие» месяцы
Широко распространен миф о том, что устрицы можно есть только в те месяцы, в названии которых есть буква «Р» — то есть с сентября по апрель. Раньше действительно было такое правило: ограничение на сбор и продажу устриц с мая по август существовало во Франции, Англии и США в XVIII веке. Дело в том, что у моллюсков Северного полушария на лето приходится период размножения, и чтобы сохранить популяцию и не уничтожить устричные колонии, власти накладывали запрет на вылов и торговлю ракушками.
Сейчас это правило неактуально. Устрицеводство шагнуло далеко вперед: поставки не зависят от времени года, поскольку большинство фермеров разводят всесезонных стерильных устриц. А вот дикие ракушки с Дальнего Востока могут отсутствовать в продаже несколько летних недель из-за нереста. Но и это не из-за запретов или опасности отравления: просто занятые воспроизведением моллюски не всегда хороши на вкус.
Благодаря современной логистике, летом можно легко доставить морепродукты из Южного полушария, где в это время как раз зима. Новозеландские, австралийские и южноафриканские устрицы в месяцы без буквы «Р» даже вкуснее.
Можно ли отравиться устрицами?
К устрицам надо относиться, как к любым продуктам: не есть несвежее и испортившееся. Хорошая устрица приятно пахнет морем и выглядит блестящей, влажной, полнотелой. Моллюска с душком есть не стоит. Лимон и соус из винного уксуса с луком могут перебить неприятный запах испорченного продукта, поэтому обязательно надо нюхать каждую ракушку до того, как сбрызнете ее лимонным соком.
И еще один важный момент: как бы ни были морепродукты прекрасны и свежи, если съесть их слишком много, организм может не справиться с непомерной дозой белка.
Правильные напитки
Многие привыкли сочетать устрицы с белым сухим вином или шампанским и думают, что другие напитки не подходят. На самом деле пиво считается столь же классической парой к устрицам. Есть шутливая формула на эту тему: «Закажите пинту пива и полдюжины устриц. Устрица — глоток, устрица — глоток. Повторяйте, пока не кончится. Когда кончится — повторите».
Крепкий алкоголь тоже подходит — например, текила, джин, виски. Известный производитель островного виски даже рекомендует дегустировать напиток прямо из устричной ракушки. А еще это отличная закуска к водке. Один из чеховских персонажей рекомендовал: «От водки пожжет, подерет тебе в горле, а как проглотишь устрицу, в горле чувствуешь сладострастие». Интересное сочетание — устрицы с аквавитом, скандинавским крепким алкогольным напитком.
Пожалуй, самый неудачный выбор к устрицам — это красные вина. Хотя, возможно, найдутся ценители, которые подберут подходящую пару и из них.
Сырыми или варить?
Мясо устрицы и без термической обработки обладает приятной текстурой, хорошим вкусом и легко усваивается организмом, варить или жарить его нет необходимости.
Археологи подметили, что сырыми устрицы начали есть, скорее всего, европейцы. Дело в том, что моллюски Тихого океана и Атлантического побережья Америки имеют более крепкую раковину, чем обитающие у берегов Старого Света. Поэтому древние европейцы могли с помощью простейших приспособлений открывать их и есть сырыми. А людям на других континентах, чтобы справиться с прочными створками, приходилось класть ракушки на угли и есть уже готовыми.
Но их едят не только сырыми: в кулинарных книгах можно встретить огромное количество самых разнообразных рецептов — от устриц, запеченных в собственных ракушках, до сливочных устричных супов, волованов с устрицами и устричных сандвичей.
Как есть устрицы?
Строгих правил нет. Есть устрицы можно так, как вам больше нравится. Даже устричной вилкой, которую подают в большинстве ресторанов, пользоваться необязательно. Устрицу можно просто выпить из ракушки через край. Единственное обязательное условие: моллюска ни в коем случае не режут ножом и не разрывают на части, его надо отправить в рот максимально целым, а потом обязательно жевать, чтобы ощутить всю вкусовую гамму.
К устрицам обычно подают лимон, черный перец, соус из винного уксуса. Но эти приправы должны лишь слегка оттенить уникальный морской вкус, добавить пикантные нотки, а не забить его. Классика французской подачи — красный винный уксус с луком шалот.
Источник