Можно ли есть устрицы в августе

Про устричный сезон и правило «R»

Вообще, мне не хотелось в этом блоге заниматься устричным ликбезом. Любители устриц, кажется, уже и так разобрались в клерах и крезах. А если людям нравится думать, что устрицы пищат, имеют желеобразную консистенцию, что в летние месяцы они несъедобны, потому что накапливают токсины и радиацию, что фермерские устрицы — искусственные и синтетические, а еще, что можно есть устрицы только там, где они растут — ну пусть так и думают, нам же больше достанется.

Но друзья строго сказали: «Надо, Федя, надо». Ладно. Посмотрела на календарь — самое время рассказывать про пресловутое правило буквы «Р».

Традиционно сезоном устриц в нашем Северном полушарии считается период с сентября по апрель. Помните, у Ремарка в «Жизнь взаймы»: «Лилиан дошла до отеля. Теперь она жила в бельэтаже, ей надо было подняться всего на один пролет. У входа в кафе стоял продавец устриц. — Сегодня у меня дивные креветки, — сказал он. — Устрицы уже почти сошли. Они появятся только в сентябре.»

«Для устриц сейчас не сезон, но их заменили персики»

В летние месяцы каждый желающий отведать двустворчатых наверняка услышит от кого-нибудь напоминание о правиле R-месяцев. Оно гласит, что в мае, июне, июле и августе — месяцах, в названии которых нет буквы «р»- нельзя есть устрицы.

Слушайте, на дворе 21 век, а кто-то по-прежнему ориентируется на правило, которое было актуально еще в Древнем Риме. В первом веке до нашей эры Цицерон в трактате «De Ostreis» размышлял об опасности устриц в жаркие месяцы и введении R-табу.

Ну, раз у правила такие глубокие исторические корни, объяснять, в чем суть старых запретов и что же происходит с устрицами в месяцы без «р», буду с помощью древнеримского бога морей Нептуна.

Его символ власти над морем имеет три зубца. Вот и причин для введения ограничений на потребление устриц в летние месяцы тоже три, запоминайте:

1. Природа так хитро устроила устрицу, что этот моллюск может жить спокойненько несколько дней в пути или на складе в той воде, которую успел захлопнуть в своей ракушке в момент сбора. Главное — температура. Оптимально для устрицы от +1○ до +4○. Конечно, раньше в жаркие месяцы было практически невозможно транспортировать груз ракушек с соблюдением такого температурного режима. Устрицы портились еще в пути и становились действительно опасным для здоровья продуктом.

2. В Северном полушарии летом у многих моллюсков начинается период размножения. Нагревшаяся вода является для моллюска сигналом к началу этого важного процесса. О, тёпленькая пошла! В это время устрица вырабатывает икру, становится «молочной» и изменяет вкус. Устричная молока может горчить, мясо моллюска становится менее упругим. А еще водоросли в жару начинают цвести, меняя химический состав воды, в которой живут устрицы. Это тоже изменяет вкус моллюска не в лучшую сторону.

3. Бесконтрольный сбор устриц приводил к тому, что в 18 веке популяции у берегов Франции, а также на Восточном побережье Америки стремительно сокращались. В 1762 году Совет города Нью — Хейвен, штат Коннектикут, стремясь воспрепятствовать полному и необратимому уничтожению устричных колоний, запретил сбор устриц в период их размножения — с 1 мая по 1 сентября, и установил жестокий штраф за нарушение запрета. Во Франции в 1771 году временный запрет на продажу устриц с мая по сентябрь с целью сохранения популяции накладывался королевским Эдиктом о регламентации рыболовства.

Запомнили? А теперь посмотрите на устричную вилочку. У нее тоже три зубца. Каждый из этих зубцов — причина забыть о тех старых запретах и спокойно есть устрицы в ресторане вдали от моря и в любое время года:

1. Технический прогресс шагнул достаточно далеко, чтобы обеспечить быструю, бережную транспортировку устриц и их хранение с соблюдением необходимого температурного режима.

2. В ресторанах предлагаются устрицы, выращенные на фермах, где строго следят за всеми процессами в жизни моллюсков. Температура и химический состав воды находятся под самым серьезным контролем. Устричная молока не ядовита, свежей «молочной» устрицей отравиться нельзя. И я даже знаю людей, которым вкус этих летних устриц нравится не меньше. К тому же, в 1980-х была придумана технология производства всесезонной устрицы, которая никогда не бывает «молочной». Это стерильная устрица, вкус которой хорош в любое время года. И как только обычные устрицы, оказавшись в тёплой воде, начинают вырабатывать молоку, производители отправляют их на каникулы. А в рестораны и магазины поставляются только устрицы «4 seasons».

3. Сезонность у моллюсков Южного и Северного полушарий различна. У большинства австралийских и новозеландских устриц период размножения приходится на время с ноября по март, а пик их сезона — как раз в месяцы без «р». К сожалению, по независящим от устриц, рестораторов и поставщиков обстоятельствам, в России австралийки с 2014 года недоступны гурманам. А вот новозеландки этим летом наверняка порадуют наших любителей моллюсков своим превосходным вкусом.

Единственное правило, которое действительно стоит запомнить — даже не пробуйте устрицу, которая выглядит и пахнет плохо. Свежая устрица должна источать запах моря, быть блестящей и полнотелой, содержать бесцветный прозрачный сок, который знатоки называют «устричным ликёром». И ешьте устрицы в проверенных местах, где за качество отвечают профессионалы.

Here is the to the English version

Источник

еда с шефом

Наступил сентябрь, месяц, который принято считать началом устричного сезона. Своими взглядами на то, когда, как и в какой компании лучше встречаться с устрицами, с «Коммерсантъ-Weekend» поделился executive-chef отеля Sheraton Palace Джеймс Портрушинг.

— Существует несколько версий, почему устрицы нельзя есть с мая по август. Какая же все-таки правильная?

— Никакая! Эта история с буквой «р» в названии месяцев осталась далеко в прошлом — в те времена, когда не было качественных холодильных камер и в теплый сезон года возникали серьезные проблемы с транспортировкой. При температуре 2-3 градуса устрица может храниться до 7-10 дней, потому что в ее теле остаются питательные вещества, за счет которых она продолжает жить. Поэтому сейчас, когда существуют все необходимые условия хранения, устрицы можно есть круглый год.

— Но разве они не меняют вкус в летние месяцы?

— Сейчас на рынке очень мало диких устриц, в основном их выращивают на фермах. Все находится под контролем — и вода, в которой они живут, и процесс роста и развития, в том числе и размножение. Устрица растет несколько лет и в любом случае проживает два-три лета, прежде чем оказывается на вашем столе. Поэтому все эти сезонные запреты — не более чем предрассудок. Единственное исключение — belon, сливки сливок среди устриц. Они растут только в Бретани, и нигде больше не удается их вырастить. Так вот, в Бретани температура воды летом, естественно, выше, чем в другие месяцы, она начинает цвести, и в устрицы попадают частицы цветущих водорослей. Из-за этого меняется и вкус, он становится менее рафинированным.

— Почему устрицы подают дюжиной или полудюжиной?

— Это традиция такая, они никогда не продаются по граммам. Может быть потому, что шесть устриц — это примерно сто граммов. Кстати, я где-то читал, что Казанова каждый день съедал именно дюжину устриц.

— Устрицы считаются одним из самых сильных афродизиаков.

— Афродизиакальные, как, собственно, и лечебные свойства устриц, медициной не доказаны. Хотя я не спорю, они полезны для здоровья. Считается, что в 4-5 устрицах среднего размера содержится дневная норма железа, меди, йода, магния, кальция, цинка, фосфора, а также витамины А, B, C и D. Но я бы не советовал есть сырые устрицы каждый день в больших количествах — через некоторое время может появиться сильнейшая аллергия на них. У меня, например, теперь отекает горло, если я съем больше одной устрицы. Конечно, все это касается лишь сырых устриц — устрицы, прошедшие тепловую обработку, можно есть без исключения.

— Устриц следует глотать или жевать?

— Мой опыт работы в ресторанах и отелях показывает, что люди чаще проглатывают устрицы, не жуя. Однако не возбраняется не только жевать, но и предварительно разрезать их вилкой, если гостю так удобнее. А если устрица приготовлена и впитала в себя оттенки вкусов тех продуктов, с которыми тушилась, жарилась или запекалась, я бы посоветовал ее пожевать и посмаковать. Я имею в виду такие классические блюда — устрицы «Рокфеллер», запеченные в раковинах с обжаренным шпинатом и луком-шалот под голландским соусом, или «Ангелов верхом на лошади», когда мясо устриц вынимают из раковин, оборачивают беконом, пронизывают маленькой шпажкой и запекают.

— Какие напитки кроме шампанского и белого вина удачно дополняют вкус устриц?

— В некоторых станах есть особые «устричные» традиции — например, в Ирландии устрицы запивают коктейлем из темного пива «Вельвет» и шампанского. Но существует мнение, что с устрицами лучше вообще не пить никакого алкоголя.

— Покупая устрицы в магазине, как определить, свежие они или нет?

— Сначала нужно со всех сторон разглядеть ракушку — она должна быть холодная и влажная, без трещин и разломов, от нее не должны откалываться частички. Если раковина приоткрыта — значит, устрица умерла. Если раковина не вызвала у вас подозрений, а дома, открыв устрицу, вы почувствовали резкий неприятный запах — выкидывайте, она непригодна в пищу. Также нельзя есть устрицу, которая внутри оказалась сухой. Но не пугайтесь цвета — это не показатель. Цвет устрицы может быть от белого до серого и зеленого, в одной ракушке может сочетаться несколько оттенков, это абсолютно нормально.

— Почему в Москве такой скудный устричный ассортимент?

— Да, всего 7-8 видов, и все французские. По два вида устриц сорта fine de claire и belon, три вида cruese, еще иногда встречаются устрицы cadoret. Недавно появился новый сорт four seasons, но пока неясно, насколько он будет успешным. В Москву устрицы доставляют два крупных поставщика, и ассортимент у них практически одинаковый. Несколько раз я заказывал у них устрицы других сортов для тематических фестивалей — malepaques, blue point, bras d`or. Но, к сожалению, они не вызвали интерес. И пока московские гости не почувствуют разницы между французскими и, к примеру, канадскими устрицами, ситуация не изменится. Если один-единственный повар будет заказывать другие сорта, цены на них будут фантастически высокими. За отсутствием спроса это просто-напросто невыгодно.

— Что можно приготовить из устриц в домашних условиях?

— Можно, например, приготовить суп — обжарить лук, травы, устрицы, добавить белое вино, теплый рыбный бульон и сливки, взбить все это в блендере. Получится устричный крем-суп. Попробуйте, это вкусно.

Беседовала Надежда Сухова

Источник

Что надо знать про устрицы, по правилам и без!

Многие люди никогда не пробовали устрицы, поскольку не знают, как их есть и что при этом пить. Вокруг этого деликатеса много легенд, а в меню иных ресторанов — с десяток разновидностей: устрицы сахалинские, хасанские, новозеландские, японские… Давайте разберемся в тонкостях вкуса этого морепродукта.

Чем отличаются устрицы?

Устрицы всем обязаны тому морю, в котором выросли. Соленость воды, температура, состав морского дна, течения, водоросли — все эти факторы влияют на вкус и текстуру моллюска. Поэтому ракушки, выловленные на Сахалине, будут отличаться даже от своих соседок-японок, что уж говорить о намибийских устрицах — из другого океана и другого полушария…

Кроме того, устрицы разнятся по способу выращивания и могут быть дикими или фермерскими. Вкус первых, как правило, резче, насыщеннее солью и яркими морскими нотами. Вторые — деликатные, сбалансированные, с разными оттенками. В фермерские морепродукты вложено больше труда, они могут быть дороже диких.

На цену влияет также вес или, правильнее сказать, калибр моллюска. Но огромная и от этого дорогая ракушка не всегда лучше малышки подешевле. Калибр фермерских устриц обозначается номерами от 5 до 0. «Пятерки» — самые маленькие, 30-45 г, а «нулевки» весят больше 150 г. К вину лучше всего выбрать №4 (46-65 г) и №3 (66-85 г), а не гигантов размером с ладонь.

Моллюски неплохо переносят транспортировку. Главное — соблюдать температурный режим: не перегревать их и не перемораживать. При температуре от +1 до +4 °С фермерские устрицы могут жить и сохранять свежесть до двух недель без всякого аквариума. Моллюску вполне хватит той морской воды, которая осталась в ракушке в момент сбора.

Про «рычащие» месяцы

Широко распространен миф о том, что устрицы можно есть только в те месяцы, в названии которых есть буква «Р» — то есть с сентября по апрель. Раньше действительно было такое правило: ограничение на сбор и продажу устриц с мая по август существовало во Франции, Англии и США в XVIII веке. Дело в том, что у моллюсков Северного полушария на лето приходится период размножения, и чтобы сохранить популяцию и не уничтожить устричные колонии, власти накладывали запрет на вылов и торговлю ракушками.

Сейчас это правило неактуально. Устрицеводство шагнуло далеко вперед: поставки не зависят от времени года, поскольку большинство фермеров разводят всесезонных стерильных устриц. А вот дикие ракушки с Дальнего Востока могут отсутствовать в продаже несколько летних недель из-за нереста. Но и это не из-за запретов или опасности отравления: просто занятые воспроизведением моллюски не всегда хороши на вкус.

Благодаря современной логистике, летом можно легко доставить морепродукты из Южного полушария, где в это время как раз зима. Новозеландские, австралийские и южноафриканские устрицы в месяцы без буквы «Р» даже вкуснее.

Можно ли отравиться устрицами?

К устрицам надо относиться, как к любым продуктам: не есть несвежее и испортившееся. Хорошая устрица приятно пахнет морем и выглядит блестящей, влажной, полнотелой. Моллюска с душком есть не стоит. Лимон и соус из винного уксуса с луком могут перебить неприятный запах испорченного продукта, поэтому обязательно надо нюхать каждую ракушку до того, как сбрызнете ее лимонным соком.

И еще один важный момент: как бы ни были морепродукты прекрасны и свежи, если съесть их слишком много, организм может не справиться с непомерной дозой белка.

Правильные напитки

Многие привыкли сочетать устрицы с белым сухим вином или шампанским и думают, что другие напитки не подходят. На самом деле пиво считается столь же классической парой к устрицам. Есть шутливая формула на эту тему: «Закажите пинту пива и полдюжины устриц. Устрица — глоток, устрица — глоток. Повторяйте, пока не кончится. Когда кончится — повторите».

Крепкий алкоголь тоже подходит — например, текила, джин, виски. Известный производитель островного виски даже рекомендует дегустировать напиток прямо из устричной ракушки. А еще это отличная закуска к водке. Один из чеховских персонажей рекомендовал: «От водки пожжет, подерет тебе в горле, а как проглотишь устрицу, в горле чувствуешь сладострастие». Интересное сочетание — устрицы с аквавитом, скандинавским крепким алкогольным напитком.

Пожалуй, самый неудачный выбор к устрицам — это красные вина. Хотя, возможно, найдутся ценители, которые подберут подходящую пару и из них.

Сырыми или варить?

Мясо устрицы и без термической обработки обладает приятной текстурой, хорошим вкусом и легко усваивается организмом, варить или жарить его нет необходимости.

Археологи подметили, что сырыми устрицы начали есть, скорее всего, европейцы. Дело в том, что моллюски Тихого океана и Атлантического побережья Америки имеют более крепкую раковину, чем обитающие у берегов Старого Света. Поэтому древние европейцы могли с помощью простейших приспособлений открывать их и есть сырыми. А людям на других континентах, чтобы справиться с прочными створками, приходилось класть ракушки на угли и есть уже готовыми.

Но их едят не только сырыми: в кулинарных книгах можно встретить огромное количество самых разнообразных рецептов — от устриц, запеченных в собственных ракушках, до сливочных устричных супов, волованов с устрицами и устричных сандвичей.

Как есть устрицы?

Строгих правил нет. Есть устрицы можно так, как вам больше нравится. Даже устричной вилкой, которую подают в большинстве ресторанов, пользоваться необязательно. Устрицу можно просто выпить из ракушки через край. Единственное обязательное условие: моллюска ни в коем случае не режут ножом и не разрывают на части, его надо отправить в рот максимально целым, а потом обязательно жевать, чтобы ощутить всю вкусовую гамму.

К устрицам обычно подают лимон, черный перец, соус из винного уксуса. Но эти приправы должны лишь слегка оттенить уникальный морской вкус, добавить пикантные нотки, а не забить его. Классика французской подачи — красный винный уксус с луком шалот.

Источник