Можно ли есть устрицы с мясом

Судя по количеству раковин, найденных в вековых руинах, устрицы были деликатесом жителей древнего мира (известно, что римляне выращивали и откармливали их, чтобы иметь постоянный запас). Кельты собирали и ели мидии в большом количестве. Сегодня морепродукты можно приобрести в супермаркетах. Но не все любят устриц, не знают, как правильно есть этот продукт.

Устриц едят живыми или мертвыми?

У них асимметричная оболочка – плоская крышка и выпуклая нижняя часть соединяются между собой связкой-мышцей. С момента вылова, их можно есть в течение 10 дней. Первые 3 дня устрицы слишком соленые, а со второй половины четвертого – приобретают приятный смак.

Чаще всего их едят в сыром виде, поливая лимонным соком или винным уксусом. Не следует сразу глотать деликатес, нужно немного пожевать, оценивая привкус. Некоторое время чувствуется послевкусие морской воды.

Блюда, приготовленные на гриле тоже аппетитные. Из новозеландских видов получается отличный устричный суп. Моллюсков добавляют в блюда с тушеными морепродуктами и даже жарят в тесте. Супы и рагу готовят из европейских и тихоокеанских устриц.

Что едят в устрицах

Для еды используют мясную мякоть и жидкость, находящуюся в раковине. Мясо лежит на дне, погруженное в натуральный, прозрачный сок, который выпивают. Оно пухлое, блестящее и влажное, имеет морской вкус и аромат.

Морепродукты различаются по пищевой ценности и величине в зависимости от региона их происхождения и метода размножения: в бассейне или в открытом море. Морские обитатели могут иметь как йодный, так и фруктовый вкус. Японские – кисло-сладкие, среднего размера. Крупные и сладкие – во Флориде, а самые большие – дальневосточные.

Чем полезен этот продукт:

• усиливает работу иммунной системы, так как содержат большую дозу витамина Е и С;
• противовоспалительные и антиоксидантные свойства защищают от вредного воздействия свободных радикалов, которые выделяются во время метаболических процессов в клетках нашего организма;
• высокое содержание магния и калия помогает снизить кровяное давление и расслабляет кровеносные сосуды.

Открываем устрицу правильно

До открытия створок, устрица живая и достаточно крепкая. Новичку придется поработать, чтобы отрезать мускул, который цепляется за другую стенку раковины. Устрицу помещают на стойку плоской стороной вверх (лучше держать ее в руке, защищенной кольчужной перчаткой с металлическим покрытием). Между частями корпуса с более узкой стороны, вставляется нож, с помощью винтообразных движений которого, открывают раковину.

Этот инструмент (английское название шакер) с коротким жестким лезвием, без режущей кромки, используется для раскрытия устриц и других моллюсков. Лезвие отделено от рукоятки широким кожухом, защищающим пальцы от острых краев ракушки. Хруст сигнализирует, что все выполнено верно. Далее разрезают мышцу, которой животное прикрепляется к раковине, отсоединяя от створок.

Французы рекомендуют открывать раковину за 30 минут до подачи. Они всегда выливают первую жидкость – через несколько минут устрица произведет еще один натуральный сок. После вскрытия вода в ней должна быть чистой, пахнуть морем и свежестью. Обратите внимание: чем тяжелее раковина, тем свежее, потому что содержит много воды.

Взбрызнув блюдо лимонным нектаром или винным уксусом, также можно определить свежесть – под воздействием кислоты тело живого моллюска немного сжимается.

Правила этикета для поедания устриц

В ресторане

В ресторанах чаще подают на блюде, в уже открытых раковинах, разложенных на колотом льду. Стандартная порция – полдюжины. Устрицы сопровождаются четвертями лимона, а также хлебом с маслом. Это способ сервировки, основанный на средиземноморской традиции, лучше всего соответствует специфике деликатеса. Вместо льда могут использовать грубую морскую соль – непосредственно пред подачей на стол.

Если приготовленные устрицы не открыты, нужно пройти сложный этап их употребления, описанный выше, или же попросить официанта отворить ракушки. Можно проглотить продукт с соком прямо из раковины, можно выложить на тарелку и кушать по кусочку.

Основные способы употребления:

• гурманы, после перемещения с блюда на собственную тарелку (делают это пальцами), отделяют содержимое от раковин (используя устричную вилку), поливают (если нравится) лимонным соком, подносят раковину ко рту и осторожно высасывают содержимое;
• люди с меньшим опытом поедания устриц – как и в первом случае, мясо отделяют от раковины, счищают содержимое вилкой прямо в рот, а затем выпивают оставшуюся жидкость.

Перед тем, как попробовать еще одну, рекомендуется выпить глоток вина или съесть кусочек хлеба с маслом.

В домашних условиях

Необходимо проверить, закрыта ли раковина. Если она приоткрыта, осторожно постучать по ней. Закрылась – все в порядке, нет – отказаться от продукта. Она должна быть тяжелой, лежать в холоде, желательно во льду. Дома лучше накрыть их увлажненной кухонной бумагой или тканью, чтобы не высохли. Убедиться, что ракушки расположены выпукло вниз.

Если пренебрегать этим, из них вытечет сок, и моллюски, которые живут внутри, высохнут и будут выброшены.

Прежде чем приступить к приготовлению, морепродукты следует тщательно промыть – потереть щеткой и ополоснуть в холодной воде. Затем нужно открыть створки. Если нет специальной перчатки, можно использовать кухонное полотенце, обхватив ракушку таким образом, чтобы не поранить руку. В момент раскрытия слышен характерный щелчок.

Ароматы, которые хорошо сочетаются с сырыми устрицами, включают в себя кисло-сладкие соусы, такие как манго, перец чили или авокадо, чесночный соус с мягкой пряностью и немного лимонного или апельсинового сока. Рекомендуется подавать их на колотом льду, благодаря чему сохранят свои вкусовые свойства. Можно также слегка посыпать перцем и рубленым луком шалот, подавать с хлебом и маслом.

В домашних условиях соблюдаются те же правила употребления, что и в ресторане. Но, если мысль о поедании живого существа отвратительна, можно его приготовить (тем более, когда приобрели замороженные морепродукты). Во Франции особенно признаны запеченные устрицы.

Один из самых популярных рецептов – американские устрицы Рокфеллера, запеченные со шпинатом и густым соусом или сыром. Согласно легенде, они напоминали цвета американских банкнот.

С чем едят устрицы?

Преимущество морепродуктов – короткое время приготовления. К живым устрицами подают ржаные гренки, хлеб с маслом, соусы: имбирный, томатный или острый с перцем. Они подходят в качестве легких закусок, ингредиентов для салатов, изысканных супов и основных блюд. Их можно есть и в горячем виде в сочетании с голубым сыром.

При выборе напитка, который будет сопровождать дегустацию, нужно остерегаться тяжелых спиртов, таких как красное вино, водка или виски. Подходящие напитки – легкие белые вина (Шабли, Сансер, Мюскаде) и шампанское. Можно попробовать блюдо в сочетании с темным пивом Guinnes. Если не нравится алкоголь, подойдет сок, но не слишком сладкий или горький. Например, апельсин и грейпфрут испортят вкусовые ощущения. Перед тем, как взять устрицу в рот, можно подготовить вкусовые рецепторы, предварительно выпив стакан воды.

С шампанским

На родине этого игристого вина – Шампани – распространены меловые почвы с морскими отложениями. Кислота действует на устрицу как лимон, а минеральность добавляет солености. Известно, что шампанское сочетается с икрой или шоколадом, но устрицы являются фантастическим дополнением к этому напитку.

Содержат ли устрицы афродизиаки. Древние римляне верили в это. Сегодня известно, что они полезны и питательны, полны белков, минералов и витаминов. Улучшают выработку тестостерона, увеличивают либидо и добавляют энергию. Однако трудно перевариваются, поэтому лучше не переусердствовать с количеством. Употреблять лучше в сыром виде, так как многие полезные свойства теряются при тепловой обработке.

Наш телефон: +7(495) 743-11-63 – оформив заказ у нас, вы непременно вернетесь к нам снова и снова!

Блюдо, которое практически не нуждается в особом вмешательстве человека, но в то же требует особого внимания и опыта от того, кто его подает к столу — это устрицы. «ВК Пресс» узнал, как их правильно открывать, с чем есть, и почему они все-таки не пищат.

Разобраться в этом непростом деле корреспондентам помог Сергей Новиков, владелец, повар и официант единственного в Краснодаре устричного бара.

Владелец устричного бара Сергей Новиков

Каждому посетителю он помогает определиться с выбором, рассказывает настоящую лекцию обо всех нюансах поедания устриц и получает настоящее удовольствие от своей работы.

Откуда в Краснодар привозят устриц

Поставка устриц в столицу Кубани происходит из городов Дальнего Востока. На транспортировку, перевозку и доставку в Краснодарский край уходит не больше пары дней. 

Устрицы в краснодарском баре

Перед тем, как попасть на тарелки гурманов, устрицы проходят все необходимые технологические и качественные проверки. До того, как их вскроют, они находятся в емкостях, наполненных морской водой, при температуре в пять градусов.

Виды и особенности устриц

Всего есть около 50 видов устриц. В ассортименте краснодарского бара можно увидеть хасанскую, японскую, изумрудную или соловьевскую.

В этих емкостях «живут» устрицы 

Также из съедобных моллюсков здесь «обитает» морской гребешок и анадара — единственный вид, обладаюший кровеносной системой. Сок из него заряжает невероятным ощущением бодрости на несколько часов, являясь природным «энергетиком», который к тому же очень полезный и питательный.

По словам Сергея Новикова, каждая из разновидностей устриц имеет свой уникальный и неповторимый вкус. Когда человек пробует моллюска в первый раз, тогда и становится понятно, подходит ему этот вид или нет.

Изумрудная(слева) и хасанская (справа) устрицы

Однако есть некоторые общеизвестные понятия, которые помогают людям определяться с первоначальным выбором. Например, одной из самых соленых устриц считается изумрудная, а с легким послевкусием свежего огурчика — хасанская.

Как правильно открыть устрицу

Устриц нужно раскрывать очень аккуратно и не торопясь.

— Я использую для этого специальную перчатку с железным покрытием, чтобы случайно не , как это уже случалось несколько раз. Своим посетителям делать это самостоятельно не даю, чтобы они не поранились. Альтернативой перчатке в домашних условиях может служить полотенце, которым нужно плотно обхватить створки сверху так, чтобы нож не мог достать до кожи при резком движении, — акцентировал внимание Сергей Новиков.

Затем нужно мысленно разделить ракушку на четыре ровные части(крестом). Мышца, которая держит створки закрытыми, находится снизу правой верхней части, а, проще говоря, почти по середине. 

Ножом через отверстие в раковине нужно достать до  указанного места, двигая им, будто винтом. Знаком успеха станет характерный хруст. Когда створка раскроется, нужно перерезать мышцу до конца. 

После следует отсоединить самого моллюска от створки раковины, чтобы его было удобнее съесть.

Как определить свежесть устрицы

Чтобы узнать, жива ли устрица, которую вы собираетесь употребить, есть несколько проверенных способов. Во-первых, после раскрытия можно  несколько раз слегка прикоснуться к ее краешку ножом — устрица начнет «съеживаться». Такой же эффект последует от нескольких капель лимонного сока, попавших на моллюска.

Также следует обратиться к инстинктам и довериться своему обонянию. Живая устрица всегда будет пахнуть только морем и свежестью, никаких посторонних запахов быть не должно.

— Не следует на слово доверять тем людям, которые сначала сбрызгивают устрицу лимонным соком и только потом подают к столу. Тогда не будет понятно, была ли она жива до вскрытия. Запах лимона хорошо перебивает другие, а что она не «сжимается», объяснят действием кислоты, — предупреждает гурманов Сергей Новиков.

Как правильно есть устриц

Есть много разных вариантов поедания деликатеса, нужно выбрать, как это удобнее делать именно вам. Кто-то глотает всего моллюска разом из створки раковины, а кто-товыкладывает на тарелку и разрезает на несколько кусочков, смакуя каждый из них.

— Однажды зашли посетители, которые приехали в Краснодар из Франции. Поговорив с ними, я узнал — они никогда не пытались прожевать моллюска, а просто сразу глотали, не распробовав его вкус, как и все остальные французы. После моего совета все же попробовать сделать иначе, они были приятно удивлены — наконец узнали вкус любимого продукта, — вспоминает Сергей Новиков.

Многие привыкли есть устриц вместе с красным винным уксусом с луком шалот. Но владелец краснодарского бара не рекомендует его использовать, ведь тогда потеряется настоящий вкус устрицы и не будет никакого смысла от процесса, который должен проходить с настоящим пониманием дела.

— Лучше всего устрицы сочетаются с ломтиком черного хлеба. Гостям, по желанию, подаю винный уксус, табаско, соль, перец или оливковое масло. Но когда ем сам, предпочитаю лишь сбрызнуть несколькими каплями лимонного сока, — поделился Сергей Новиков.

К устрицам, по классическим убеждениям, следует подбирать такие напитки, как белое сухое вино или шампанское, которые не будут перебивать вкус. Безусловно, допустимы и другие варианты. Но, по словам Сергея, устриц лучше вообще ничем не запивать, чтобы позволить вкусовым рецепторам вашего организма полностью сосредоточиться только на них, не отвлекаясь на посторонние оттенки.

Взрослый человек может съесть чуть больше килограмма моллюсков, в котором, кстати, содержится много чистого белка, чтобы насытиться.

Вес самой обычной устрицы — около 100 грамм, таким образом, и получается та самая этикетная дюжина, которую принято подавать в ресторанах. Но Сергей Новиков обходит этот стереотип стороной.

— Сначала, я считаю, нужно взять на пробу по одной, понять, какой вкус подходит, а какой нет, а, может быть, выяснить, что вообще ничего не нравится. Тогда и заказывать больше не стоит. Иначе это просто будут деньги на ветер и неприятные впечатления, — говорит мужчина.

Интересно, что моллюск растет пропорционально своей раковине, поэтому, например, три маленькие устрицы могут весить столько же, сколько и большой экземпляр.

Послевкусие после устриц держится три-четыре часа, избавиться от него очень сложно. Кстати, стоит отметить, что на 100 грамм моллюска — всего 70 килокалорий, поэтому они подходят и для тех, кто старается придерживаться строгой диеты, и для тех, кто любит себе ни в чем не отказывать. Их можно есть и беременным, и кормящим матерям, и детям, и людям, увлекающимся здоровым образом жизни, и сыроедам. Единственное противопоказание — для тех, у кого есть аллергия на морепродукты.

Кого или что можно найти в устрицах

При раскрытии раковин устриц находят самые разные сюрпризы. За все время работы Сергея в распахнутых створках «домиков» моллюсков попались 16 жемчужин, которые тот отдал заказавшим блюдо посетителям.

— Эти жемчужины считаются натуральными драгоценными камнями. Их можно вставить в кольцо, сережку или кулончик на шее. Сама по себе жемчужина появляется из-затого, что в раковину попадает песчинка, а устрица не может ее вытолкнуть, — объяснил Сергей.

Поэтому моллюск старается огородиться от инородного тела, используя тот самый состав, из которого состоит раковина. Постепенно, слой за слоем, песчинка покрывается круглой перламутровой оболочкой, становясь жемчужиной. У нее, безусловно, могут быть некоторые шероховатости и неровности на поверхности от такой природной отделки, но это и будет ее главным отличием от поддельного экземпляра.

Кроме того, в раковинах иногда попадаются и живые организмы. Так, например, у Сергея теперь живет маленький мистер Крабс, которого он нашел при открытии одной из устриц. По словам владельца, ему не больше года, но достичь может очень даже больших размеров. У крабика уже есть свой Инстаграм, где от его имени ведется рассказ о новой  жизни.

Неправдивые мифы об устрицах

Некоторые люди убеждены, что устрицы непременно должны пищать, когда их едят или поливают лимонным соком. Создать образ этой жуткой иллюзии, которая могла отбить аппетит у многих желающих отведать деликатес, помогла фантазия писателя Антона Чехова. Он от лица восьмилетнего мальчика, просящего милостыню вместе с отцом, в своем рассказе «Устрицы» автор воссоздал душераздирающую картину попытки понимания ребенком приготовления никогда невиданного им «животного» кухаркой:

«Я воображаю себе животное, похожее на лягушку. Лягушка сидит в раковине, глядит оттуда большими блестящими глазами и играет своими отвратительными челюстями. Я представляю себе, как приносят с рынка это животное в раковине, с клешнями, блестящими глазами и со склизкой кожей… Дети все прячутся, а кухарка, брезгливо морщась, берет животное за клешню, кладет его на тарелку и несет в столовую. Взрослые берут его и едят… едят живьем, с глазами, с зубами, с лапками! А оно пищит и старается укусить за губу…».

Сергей Новиков объяснил, что по всем физическим показателям устрица пищать никаким образом не может. Ей по-просту нечем это делать, кроме того у нее нет нервных окончаний, поэтому она не чувствует боли.

Другим распространенным мифом считается, что продукт не стоит есть во время месяцев, в названии которых нет буквы «Р». Под угрозу попадают май, июнь, июль и август. По мнению многих, именно в это время устрица не особенно свежа и слишком жирна. Но и этому мифу есть историческое объяснение.

Однажды во Франции появилась угроза полного уничтожения устриц. Тогда власти приняли решение о запрете вылова и употребления в пищу во время нереста и размножения —  в майские дни и летние месяцы. Затем  спустя годы ограничение превратилось в миф-легенду. А Сергею удалось создать такие условия, при которых можно есть вкусную и полнотелую устрицу круглый год. Однако для многих людей предрассудки из прошлых веков перебрались в наше время.

Интересные факты об устрицах

— Устрицы принадлежат семейству морских двустворчатых моллюсков.

— Возраст устрицы можно узнать так же, как и возраст дерева — по кольцам, только на створках раковины. Также раковина моллюска расскажет о его жизни и судьбе осведомленному эксперту, как она провела тот или иной год, были ли нападения крабов или рапанов, а также о том, чем и как она питалась.

— Если вы хотите съесть одну устрицу на двоих и ощутить один и тот же вкус, то разрезать ее надо по воображаемой линии вдоль тела моллюска. Если вы сделаете это поперек, то ваши ощущения от съеденного будут разными.

— Раковины устриц различаются не только у разных видов, но и у представителей одного.

— Настоящая европейская плоская устрица (Ostrea edulis) осталась в основном только в Хорватии.

Источник: «ВК Пресс».