Можно ли есть устрицы из ашана

Устрицы: как проверить свежесть, от чего зависит цена и влияет ли размер на вкус

«Афиша Daily» продолжает серию материалов о том, по каким критериям и как именно оценивать продукты, блюда и напитки. В этом выпуске специалисты рассказывают о формировании цен на устрицы в ресторанах, о том, как заказать устрицы, которые вам понравятся, и как самому проверить их свежесть.

Эксперты

Томоеси Мурата, коммерческий директор компании по поставке морепродуктов из Японии Tokyo Fish

Максим Катаев, генеральный директор устрично-мидийной фермы и компании-поставщика «Крымские морепродукты»

Как выращивают устрицы и как их привозят в московские рестораны?

Максим Катаев: Выращивание устриц сильно отличается, например, от выращивания лосося. Устриц никто не кормит и не подкармливает, они растут в экологически чистой среде, и задача фермера — создание и поддержание такой среды без вмешательства. В определенном смысле это исключительное экологически чистое производство и самый настоящий натуральный продукт местности. Чтобы попасть на ваш стол, устрице нужно расти примерно два года. Но это не означает, что вы посадили спат (это малек устрицы) в специальные садки и через два года достали уже готовые к продаже моллюски. На протяжении всего этого времени садки неоднократно извлекаются из воды, подлежат переборке и уже на финальной стадии — очистке ракушки от посторонних наростов.

Каждая партия продукции проходит через систему анализов и сертификацию. Это одна из причин, по которым покупать устрицы следует только у проверенных продавцов: в специализированных ресторанах, торговых точках и у лицензированных компаний. Покупать устрицы с рук крайне рискованно. Дикие устрицы в районах их естественного обитания также проходят необходимые проверки и анализы, прежде чем попадают на прилавок. Принцип по большому счету здесь похож на вылов рыбы: квоты у лицензированных компаний, необходимая сертификация продукта.

Томоеси Мурата: Затем устрицы отправляют самолетом в охлажденном виде в пенопластовых коробках и доставляют в рестораны специально оборудованными машинами. Перевозят их без воды, в такой среде устрица спокойно живет 10-14 дней: в моллюсках содержится гликоген, который помогает им существовать.

Подробности по теме

Как определить, что перед вами качественный фалафель?

Как определить, что перед вами качественный фалафель?

Какая разница между фермерскими и дикими устрицами

Максим Катаев: Разница зависит не только от способа выращивания, но и в первую очередь от региона обитания. В виноделии есть понятие терруара, в море это «мерруар» (от французского mer — «море»). Чуть выше соленость, другой набор фитопланктона — и вкус у устрицы другой. Если, например, сравнивать дальневосточную (тихоокеанскую устрицу) и выращенную в Черном море, то разница во вкусе очень ощутимая. Первая будет более йодистой и соленой, черноморская будет отличаться нежной текстурой мяса и характерным сладковатым послевкусием.

Существует много сортов и вариаций вкусов устриц: от орехового до сливочного, от фруктового до соленого. Фермерские устрицы зачастую обладают более многогранным и деликатным вкусом, но это вовсе не означает, что они лучше или хуже диких. Это вопрос вкуса каждого человека. Главное — свежесть продукта и понимание, что современные технологии перевозки позволяют сохранять свежесть устриц из Новой Зеландии или Японии, скажем, в ресторане Москвы.

Томоеси Мурата: Фермерские устрицы в отличие от диких живут дольше, и они, на мой взгляд, вкуснее, поэтому в основном их сейчас продают в мире и в Москве в том числе. Тем не менее в диких больше мяса, они более плотные. У фермерских нет сезонности — можно есть круглый год, сезон диких длится с сентября по апрель.

Какие виды устриц привозят в московские рестораны?

Томоеси Мурата: Три-четыре года назад под российские санкции попали устрицы из Европы, поэтому в основном мы едим устрицы из Африки (Марокко и Туниса), из Японии и отечественные. Мы работаем только с японскими устрицами, у нас их два вида: с островов Хоккайдо и Хонсю, где они специально выращиваются фермерами. Во всем мире больше ста видов устриц, в Японии — около двадцати, при этом один вид устрицы может обитать в разных местах, что отразится на вкусе.

Максим Катаев: Если говорить о нашем ассортименте, то у нас есть отечественные таврическая, крымский клер и крымская жемчужина. Самая популярная среди московских рестораторов — крымский клер, выращенный из классического французского спата фин де клер.

Как самому выбрать устрицу по внешнему виду?

Томоеси Мурата: В аквариуме устрицы хранятся чуть дольше, чем на льду, но в Москве обычно в одном аквариуме обитают сразу несколько видов устриц, а это влияет на вкус: он смешивается, становится неотличим один от другого. Лучше, когда устрицы хранятся на льду, хотя, конечно, иметь ледяную витрину — дорогое удовольствие. В ресторанах устрицы живут в закрытых раковинах. Люди ошибочно думают, что если раковина естественным путем приоткрыта, то моллюск мертв, — это не так. Устрица все равно продолжает жить. Тем не менее люди выбирают закрытые устрицы, тогда гости на сто процентов уверены, что устрицы живы. Советую еще ориентироваться на запах — испорченный продукт пахнет резко и неприятно, у свежего аромат моря.

Максим Катаев: Обычно на прилавке мы рекомендуем выбирать ту, что имеет плотно сомкнутые створки раковины и хороший вес (гарантирует наличие большого количества мяса). На самом деле для устриц не обязателен аквариум, при правильном хранении устрица живет около десяти дней. И во многих ресторанах выбрать устрицу вы не сможете. Можете только проконтролировать ее свежесть. Для этого вам необходимо предупредить официанта, что хотите самостоятельно подрезать ножку устрицы. И когда вам подадут открытые устрицы, аккуратно ножом коснитесь мантии устрицы (крайняя часть мяса), мантия должна едва заметно сократиться.

Влияет ли размер на вкус устрицы?

Максим Катаев: Есть универсальная шкала калибров для фермерских хозяйств (это европейская практика, которая пришла и в Россию): № 1, № 2, № 3, № 4 и № 5. Дальневосточная устрица продается повсюду, не калибруется. Пятый калибр весит 40-60 грамм, четвертый — на 20 грамм больше, третий — на 20 грамм больше четвертого и так далее до нулевого калибра, весом больше 120 грамм. Крупные устрицы свыше 150 грамм могут достигать веса свыше полукилограмма, такие устрицы в Китае используют в производстве пресервов (консервы, изготовленные по технологии щадящей обработки). Дальневосточные устрицы отличаются достаточно большими, неформатными размерами, а в мире много диких разновидностей устриц, которые никак не вписываются в общепринятые стандарты размера. Размер не играет ключевую роль во вкусе.

Какого вкуса устрицы и кто виноват, если устрица вам не понравилась?

Томоеси Мурата: У устриц есть два основных вкуса: молочный и сладкий. Молочные — европейские и японские, они небольшого размера. В южной части Японии обитают сладкие устрицы, в Новой Зеландии тоже, но последние под запретом в России. Часто в ресторанах к устрицам подают соусы — так делают во всем мире, хотя кому‑то достаточно просто сбрызнуть устрицу лимоном.

Максим Катаев: Невкусная устрица может быть лично для вас. Если она свежая и просто не понравилась вам по вкусу, то попробуйте другой сорт. Здесь все примерно как в яблоках. Главное — больше пробовать разных и запоминать те сорта, что понравились. Кому‑то нравится солонее, кто‑то ищет сливочности… Благо сегодня есть такое обилие вариантов, что найти можно, как мне кажется, устрицы не только на любой вкус, но еще и на любой цвет и форму.

Почему в одном ресторане устрица стоит 250 рублей, а в другом точно такая же — 550 рублей?

Томоеси Мурата: Себестоимость устриц зависит от их вида. Наша компания продает устрицы в ресторан в среднем за 200-220 рублей за штуку. Самые дешевые японские устрицы стоят 50 центов, но их практически не привозят, потому что они мало живут. Самая дорогая японская устрица в закупке стоит 5-6 долларов (зависит от сезона), ее выращивают в КонагайеУстрица карен, бренд — карен.

Максим Катаев: Дикие устрицы обычно продаются на килограммы. Фермерская устрица продается в зависимости от размера (от 0 до 5, чем выше цифра — тем меньше устрица). У нас товарный размер начинается с 4 и заканчивается 1, средняя цена устрицы № 2 — 150 рублей, это цена с фермы.

Для тех, с кем мы работаем постоянно и большими объемами, цена может быть немного ниже. Поэтому и цены на устрицы у всех ресторанов разные. Но дело не только во входной цене, тут разница 20-30 рублей (если говорить о российской фермерской). Вопрос еще и в политике самого ресторана. У нас есть партнеры, которые делают на устрице минимальную наценку, понимая, что к устрицам отлично продается вино, на котором заработок традиционно выше. В таких заведениях цена на нашу устрицу — в районе 150 рублей. Там, где продажи устриц редкие или нет возможности продавать вино, цена на такую же устрицу может достигать 300-350 рублей за штуку. Отдельная история с устрицами, которые поставляются из Японии или Новой Зеландии: они изначально выше в закупочной цене из‑за логистики.

Подробности по теме

Самые дешевые и самые дорогие устрицы в Москве

Самые дешевые и самые дорогие устрицы в Москве

Сколько устриц можно съесть зараз и в чем они полезны?

Максим Катаев: Устрицам приписывают свойства сильнейшего афродизиака. Говорят, их любил на завтрак Джакомо Казанова и съедал их около сотни в день. Правда это или вымысел, сейчас сказать сложно, но неоспорим тот факт, что кроме белка в устрицах содержится еще и большое количество цинка, который стимулирует выработку тестостерона. В мякоти устриц много витаминов, полезных аминокислот и минеральных солей. Устрица низкокалорийна: в 100 граммах мяса всего 72 калории. Но все это касается исключительно свежей устрицы, после тепловой обработки большая часть полезных свойств исчезает.

Нужно понимать, что устрица — чистый белок, а много чистого белка не для каждого организма в пользу. Кроме того, по данным ВОЗ (Всемирной организации здравоохранения), 27% населения Земли имеют аллергию на морской сырой белок. И если вы относитесь к этой категории, то устриц вам нельзя совсем, ни одной, ни две дюжины. Поэтому пробовать первый раз устрицы я бы посоветовал скромно, начиная с нескольких штук. Если такой аллергии у вас нет, то есть можно сколько захочется и в разумных пределах.

В понедельник «Афиша Daily» расскажет о самых дорогих и самых дешевых устрицах в московских ресторанах.

Источник

Как правильно есть устриц и что можно в них найти

Блюдо, которое практически не нуждается в особом вмешательстве человека, но в то же требует особого внимания и опыта от того, кто его подает к столу — это устрицы. «ВК Пресс» узнал, как их правильно открывать, с чем есть, и почему они все-таки не пищат.

Разобраться в этом непростом деле корреспондентам помог Сергей Новиков, владелец, повар и официант единственного в Краснодаре устричного бара.

Владелец устричного бара Сергей Новиков

Каждому посетителю он помогает определиться с выбором, рассказывает настоящую лекцию обо всех нюансах поедания устриц и получает настоящее удовольствие от своей работы.

Откуда в Краснодар привозят устриц

Поставка устриц в столицу Кубани происходит из городов Дальнего Востока. На транспортировку, перевозку и доставку в Краснодарский край уходит не больше пары дней.

Устрицы в краснодарском баре

Перед тем, как попасть на тарелки гурманов, устрицы проходят все необходимые технологические и качественные проверки. До того, как их вскроют, они находятся в емкостях, наполненных морской водой, при температуре в пять градусов.

Виды и особенности устриц

Всего есть около 50 видов устриц. В ассортименте краснодарского бара можно увидеть хасанскую, японскую, изумрудную или соловьевскую.

В этих емкостях «живут» устрицы

Также из съедобных моллюсков здесь «обитает» морской гребешок и анадара — единственный вид, обладаюший кровеносной системой. Сок из него заряжает невероятным ощущением бодрости на несколько часов, являясь природным «энергетиком», который к тому же очень полезный и питательный.

По словам Сергея Новикова, каждая из разновидностей устриц имеет свой уникальный и неповторимый вкус. Когда человек пробует моллюска в первый раз, тогда и становится понятно, подходит ему этот вид или нет.

Изумрудная(слева) и хасанская (справа) устрицы

Однако есть некоторые общеизвестные понятия, которые помогают людям определяться с первоначальным выбором. Например, одной из самых соленых устриц считается изумрудная, а с легким послевкусием свежего огурчика — хасанская.

Как правильно открыть устрицу

Устриц нужно раскрывать очень аккуратно и не торопясь.

— Я использую для этого специальную перчатку с железным покрытием, чтобы случайно не , как это уже случалось несколько раз. Своим посетителям делать это самостоятельно не даю, чтобы они не поранились. Альтернативой перчатке в домашних условиях может служить полотенце, которым нужно плотно обхватить створки сверху так, чтобы нож не мог достать до кожи при резком движении, — акцентировал внимание Сергей Новиков.

Затем нужно мысленно разделить ракушку на четыре ровные части(крестом). Мышца, которая держит створки закрытыми, находится снизу правой верхней части, а, проще говоря, почти по середине.

Ножом через отверстие в раковине нужно достать до указанного места, двигая им, будто винтом. Знаком успеха станет характерный хруст. Когда створка раскроется, нужно перерезать мышцу до конца.

После следует отсоединить самого моллюска от створки раковины, чтобы его было удобнее съесть.

Как определить свежесть устрицы

Чтобы узнать, жива ли устрица, которую вы собираетесь употребить, есть несколько проверенных способов. Во-первых, после раскрытия можно несколько раз слегка прикоснуться к ее краешку ножом — устрица начнет «съеживаться». Такой же эффект последует от нескольких капель лимонного сока, попавших на моллюска.

Также следует обратиться к инстинктам и довериться своему обонянию. Живая устрица всегда будет пахнуть только морем и свежестью, никаких посторонних запахов быть не должно.

— Не следует на слово доверять тем людям, которые сначала сбрызгивают устрицу лимонным соком и только потом подают к столу. Тогда не будет понятно, была ли она жива до вскрытия. Запах лимона хорошо перебивает другие, а что она не «сжимается», объяснят действием кислоты, — предупреждает гурманов Сергей Новиков.

Как правильно есть устриц

Есть много разных вариантов поедания деликатеса, нужно выбрать, как это удобнее делать именно вам. Кто-то глотает всего моллюска разом из створки раковины, а кто-товыкладывает на тарелку и разрезает на несколько кусочков, смакуя каждый из них.

— Однажды зашли посетители, которые приехали в Краснодар из Франции. Поговорив с ними, я узнал — они никогда не пытались прожевать моллюска, а просто сразу глотали, не распробовав его вкус, как и все остальные французы. После моего совета все же попробовать сделать иначе, они были приятно удивлены — наконец узнали вкус любимого продукта, — вспоминает Сергей Новиков.

Многие привыкли есть устриц вместе с красным винным уксусом с луком шалот. Но владелец краснодарского бара не рекомендует его использовать, ведь тогда потеряется настоящий вкус устрицы и не будет никакого смысла от процесса, который должен проходить с настоящим пониманием дела.

— Лучше всего устрицы сочетаются с ломтиком черного хлеба. Гостям, по желанию, подаю винный уксус, табаско, соль, перец или оливковое масло. Но когда ем сам, предпочитаю лишь сбрызнуть несколькими каплями лимонного сока, — поделился Сергей Новиков.

К устрицам, по классическим убеждениям, следует подбирать такие напитки, как белое сухое вино или шампанское, которые не будут перебивать вкус. Безусловно, допустимы и другие варианты. Но, по словам Сергея, устриц лучше вообще ничем не запивать, чтобы позволить вкусовым рецепторам вашего организма полностью сосредоточиться только на них, не отвлекаясь на посторонние оттенки.

Взрослый человек может съесть чуть больше килограмма моллюсков, в котором, кстати, содержится много чистого белка, чтобы насытиться.

Вес самой обычной устрицы — около 100 грамм, таким образом, и получается та самая этикетная дюжина, которую принято подавать в ресторанах. Но Сергей Новиков обходит этот стереотип стороной.

— Сначала, я считаю, нужно взять на пробу по одной, понять, какой вкус подходит, а какой нет, а, может быть, выяснить, что вообще ничего не нравится. Тогда и заказывать больше не стоит. Иначе это просто будут деньги на ветер и неприятные впечатления, — говорит мужчина.

Интересно, что моллюск растет пропорционально своей раковине, поэтому, например, три маленькие устрицы могут весить столько же, сколько и большой экземпляр.

Послевкусие после устриц держится три-четыре часа, избавиться от него очень сложно. Кстати, стоит отметить, что на 100 грамм моллюска — всего 70 килокалорий, поэтому они подходят и для тех, кто старается придерживаться строгой диеты, и для тех, кто любит себе ни в чем не отказывать. Их можно есть и беременным, и кормящим матерям, и детям, и людям, увлекающимся здоровым образом жизни, и сыроедам. Единственное противопоказание — для тех, у кого есть аллергия на морепродукты.

Кого или что можно найти в устрицах

При раскрытии раковин устриц находят самые разные сюрпризы. За все время работы Сергея в распахнутых створках «домиков» моллюсков попались 16 жемчужин, которые тот отдал заказавшим блюдо посетителям.

— Эти жемчужины считаются натуральными драгоценными камнями. Их можно вставить в кольцо, сережку или кулончик на шее. Сама по себе жемчужина появляется из-затого, что в раковину попадает песчинка, а устрица не может ее вытолкнуть, — объяснил Сергей.

Поэтому моллюск старается огородиться от инородного тела, используя тот самый состав, из которого состоит раковина. Постепенно, слой за слоем, песчинка покрывается круглой перламутровой оболочкой, становясь жемчужиной. У нее, безусловно, могут быть некоторые шероховатости и неровности на поверхности от такой природной отделки, но это и будет ее главным отличием от поддельного экземпляра.

Кроме того, в раковинах иногда попадаются и живые организмы. Так, например, у Сергея теперь живет маленький мистер Крабс, которого он нашел при открытии одной из устриц. По словам владельца, ему не больше года, но достичь может очень даже больших размеров. У крабика уже есть свой Инстаграм, где от его имени ведется рассказ о новой жизни.

Неправдивые мифы об устрицах

Некоторые люди убеждены, что устрицы непременно должны пищать, когда их едят или поливают лимонным соком. Создать образ этой жуткой иллюзии, которая могла отбить аппетит у многих желающих отведать деликатес, помогла фантазия писателя Антона Чехова. Он от лица восьмилетнего мальчика, просящего милостыню вместе с отцом, в своем рассказе «Устрицы» автор воссоздал душераздирающую картину попытки понимания ребенком приготовления никогда невиданного им «животного» кухаркой:

«Я воображаю себе животное, похожее на лягушку. Лягушка сидит в раковине, глядит оттуда большими блестящими глазами и играет своими отвратительными челюстями. Я представляю себе, как приносят с рынка это животное в раковине, с клешнями, блестящими глазами и со склизкой кожей… Дети все прячутся, а кухарка, брезгливо морщась, берет животное за клешню, кладет его на тарелку и несет в столовую. Взрослые берут его и едят… едят живьем, с глазами, с зубами, с лапками! А оно пищит и старается укусить за губу…».

Сергей Новиков объяснил, что по всем физическим показателям устрица пищать никаким образом не может. Ей по-просту нечем это делать, кроме того у нее нет нервных окончаний, поэтому она не чувствует боли.

Другим распространенным мифом считается, что продукт не стоит есть во время месяцев, в названии которых нет буквы «Р». Под угрозу попадают май, июнь, июль и август. По мнению многих, именно в это время устрица не особенно свежа и слишком жирна. Но и этому мифу есть историческое объяснение.

Однажды во Франции появилась угроза полного уничтожения устриц. Тогда власти приняли решение о запрете вылова и употребления в пищу во время нереста и размножения — в майские дни и летние месяцы. Затем спустя годы ограничение превратилось в миф-легенду. А Сергею удалось создать такие условия, при которых можно есть вкусную и полнотелую устрицу круглый год. Однако для многих людей предрассудки из прошлых веков перебрались в наше время.

Интересные факты об устрицах

— Устрицы принадлежат семейству морских двустворчатых моллюсков.

— Возраст устрицы можно узнать так же, как и возраст дерева — по кольцам, только на створках раковины. Также раковина моллюска расскажет о его жизни и судьбе осведомленному эксперту, как она провела тот или иной год, были ли нападения крабов или рапанов, а также о том, чем и как она питалась.

— Если вы хотите съесть одну устрицу на двоих и ощутить один и тот же вкус, то разрезать ее надо по воображаемой линии вдоль тела моллюска. Если вы сделаете это поперек, то ваши ощущения от съеденного будут разными.

— Раковины устриц различаются не только у разных видов, но и у представителей одного.

— Настоящая европейская плоская устрица (Ostrea edulis) осталась в основном только в Хорватии.

Источник: «ВК Пресс».

Источник