Можно ли есть устрицу если она открылась

Устрицы: и не пищат, и не грассируют

Мало найдется в мировой гастрономии бездушных живых продуктов, о которых слагалось бы столько легенд, как о жестких на вид и нежных внутри устрицах. Вот только столкновения с техническим прогрессом и общим постмодернистским цинизмом потребителей большая часть из этих легенд не выдерживает.

Час «Ч» без буквы «Р»

Непререкаемая грассирующая сезонность — правило не есть устриц в месяцы без буквы «Р» в названии (то есть, все летние, начиная с мая) — практически исчезло с развитием холодильной промышленности. А уж после водружения холодильника на колеса и на крылья устрица превратилась во всесезонный продукт. И теперь знаменитый французский эдикт 1771 года о запрете торговли устрицами с мая по август если и остался в памяти устрицелюбов, то лишь как повод отметить начало осенне-зимнего «устричного» сезона специальной трапезой. Хотя, конечно, покупать устрицы с лотка где-нибудь в Париже все равно безопаснее в холодное время.

Другой расхожий миф французское происхождение деликатеса. История разведения устриц в Китае началась за 4 тысячи лет до н. э., да и античные греки и римляне, несмотря на теплый климат, деликатес любили. Кстати, импорт устриц в Грецию и Рим существовал еще за полтора века до Рождества Христова! Как раз во Франции капризный моллюск добрался до богатых столов относительно недавно — какие-нибудь три века назад, а до этого спасал бедняцкие семьи на атлантическом побережье от голода, где за ними посылали детишек после отлива. Кстати, позже, когда устрицы стали любимым лакомством знати, тот самый указ о запрете промысла устриц в летнее время был издан и для того, чтобы защитить их на время размножения, а вовсе не из-за «молочности» (белесыми устриц делает вырабатываемая ими икра), которую рассматривали как признак «ядовитости». Тем более, что среди устричного многообразия есть и «всесезонные» немолочные (триплоидные) виды. В общем, история с грассирующими (или «рычащими») месяцами — как и практически анекдот о писке устриц (спасибо Чехову!) — в наше время остаются лишь пикантной «приправой» к деликатесу. Хотя жаль: если бы устрица пищала, это спасло бы многих от отравления — поскольку отравление несвежими устрицами — один из худших кошмаров гурмана.

Живые и мертвые

Правила потребления устриц в пищу — вещь настолько непростая, что проще послушать советы французского шефа Сержа Фери — съевшего не одну дюжину дюжин капризных моллюсков. Вот только избавим его от вопроса, как отличить свежую устрицу от несвежей. Потому что свежих и несвежих устриц не бывает. Они бывают живые и мертвые. Хотя, как оказалось, и здесь есть нюансы…

Серж Фери

шеф-повар ресторанов в отелях «Астория» и «Англетер»

Для того чтобы есть устрицы, существуют специальные маленькие вилочки, которым удобно «поддевать мякоть». Но чаще всего ею просто отделяют тело устрицы от «ноги», затем спрыскивают лимонным соком или уксусом (об этом подробнее ниже) и «выпивают» содержимое, держа раковину за узкий край. Запеченную устрицу едят просто вилкой.

Как определить, что устрица живая?

Прежде всего — устрица должна быть закрыта. Если она приоткрыта, она либо мертва, либо умирает. Чтобы понять, жива ли она еще, я трогаю приоткрытый край раковины. Если она закрывается, значит, она еще жива, и ее можно есть. Если же она не закрывается, значит — она мертва. И только хороший шеф по ряду признаков — например, понюхав ее — может определить, умерла ли она пару дней назад или час назад. Если она умерла сегодня, ее еще можно приготовить — как горячую закуску или блюдо. После термической обработки никакого риска нет. Другой способ определить, жива ли она — открыть раковину. Вокруг устрицы есть такая темная «бахрома». И если тронуть этот темный ободок вилочкой, она постарается «отпрянуть». На лимонный сок реагируют не всегда, лучше проверить «механически».

Как выбрать устрицу и чем они отличаются друг от друга?

Видов устриц очень много. В живой природе они живут вдоль берегов Атлантики и Средиземноморья, но сейчас «диких» устриц поставляют немного. Наиболее популярные французские районы добычи — Нормандия, Бретань и Марен д’Олерон. Особо крупных добывают в Японии и на Дальнем Востоке. Во Франции очень крупных устриц называют «лошадиное копыто». Вес японских гигантов может достигать 1,5 кг. Но устриц различают и по форме — плоские и впалые (вогнутые). Для их классификации используется особая нумерация. Различаются устрицы и по вкусу — одни более йодистые, другие более соленые — и по нежности плоти (отсюда предпочтение «средних» размеров). В общем, размер имеет значение…

Примечание автора:

Из плоских самой известной является Белон, из глубоких (вогнутых) — Крез, Спесиаль, Фин. Уточнение «де Клер» (Фин де Клер, Спесиаль де Клер, Пус-ан-клер и т.д.), хорошо знакомое гурманам, добавляется к названию, когда устриц выращивают в клерах — специальных бассейнах, соединенных с морем. Различают моллюсков и по плотности «мяса» — коэффициент плотности определяется отношением веса «тушек» 20-ти устриц одного размера к весу их раковин. Что касается размера, то для вогнутых устриц он определяется номерами — от 5 до 00 (и даже 000). В Европе популярен №3 — от 80 до 100 г, в России предпочитают на номер выше — от №2 (100-120 г). Для плоских устриц используется другая нумерация, их «нулевки» куда меньше, чем те же 00 у вогнутых, поэтому наиболее ходовой размер и в Европе, и у нас — 00 (100-120 г).

Как и с чем следует есть устрицы?

Традиционный способ потребления — живьем, спрыскивая лимоном (я люблю добавить буквально пару капель) или красным уксусом с кусочками лука-шалота. Сейчас стало модно подавать маленькую бутылочку табаско. И даже соевый соус, чего я не понимаю, поскольку устрица сама по себе достаточно соленая. Во французских ресторанах к блюду с устрицами, выложенными на колотый лед, подают тосты из ржаного хлеба и сливочное масло. Во избежание отравления лучше наслаждаться устрицами в ресторане — там за их живость и свежесть отвечает шеф. Запивают устрицы белыми винами или шампанским, лучше французскими — шабли, мюскаде, атр-дё-мер, белое бордо, луарские вина. Помимо традиционного поедания живьем, устриц используют для приготовления различных блюд, соусов и коктейлей. Самое простое из горячих блюд — запечь устрицу под тертым сыром. У меня есть свой рецепт: я готовлю ее в раковине, внутрь кладу немного овощного жюльена, потом саму устрицу, а поверх нее — сабайон из шампанского.

Источник

Как открыть и съесть устрицу (а еще лучше этого не делать)

Как съесть устрицу и почему лучше никому не верить и никогда не пробовать этих моллюсков.

Мы тут на день рождения съездили в Геленджик.

Ничего особенного — мишки, солнце, море делает пщщщщщ, пщщщщщ у берега.

Но на обратном пути решили, что праздник не праздник без чего-нибудь вкусненького.

Заехали в Крабов.

Крабов — это магазин со всякими морскими гадами — креветки, мидии, лобстеры, рыбка живая и мороженная, ну и конечно же они — устрицы разных видов.

Вот их сайт.

Устриц мы не пробовали, поэтому решили взять — все же хвалят. На льду, под шампанское выглядят они интересно и для кого-то, наверное, аппетитно. Забегая наперед, это ерунда редкая.

Но по порядку.

Как выбирать устриц мы не знали и доверились девочке-продавцу.

Их было видов 8, но мы взяли пару сахалинских по 170 рублей и пару тихоокеанских верде по 160.

Сахалинские — здоровые такие, с мужскую ладонь. Толстая ребристая перламутровая ракушка. Открывать их надо с силой — бронебойные. Устрицы верде поменьше. Они похожи на крупные мидии, разве что не гладенькие черные, а покрыты зеленым налетом из водорослей и морского мха.

Девушка ловко достала их специальными щипцами из аквариума. Устрицы обязательно должны быть живыми. Не просто свежими, а именно шевелиться, подергиваться и напрягаться, когда пытаешься вскрыть их раковину.

Кстати, щипцы нужны, чтобы не занести в воду микробы с рук. Любой посторонний микроорганизм может нарушить среду обитания устрицы, и они сдохнут.

Без воды устрицы живут около трех часов. Поэтому покупать их с доставкой из другого города рискованно. Некоторые утверждают, что при температуре 6 градусов моллюск живет неделю, но мы сомневаемся. Лучше покупать устриц и тут же их кушать.

Как есть устрицы?

Еще в магазине нас проинструктировали, что их надо открыть, сбрызнуть лимончиком и потом просто выпить. Не жуя. На самом деле как-то странно — дорогую живность даже на вкус не пробуешь, просто пьешь ее с соком, который содержится в раковине. Но да ладно — вдруг это гастрономический экстаз (нет, совсем не он).

Сначала устрицу надо открыть.

Забегая наперед, скажем, что это не очень сложно, но первые пару штук вы, скорее всего, испортите. Смотрите, в чем фишка.

Устрицу надо положить на ладонь выпуклой частью вниз и острым концом к себе. Это надо, чтобы не расплескать драгоценный сок, в котором живет устрица. Но у устрицы может быть такая причудливая форма, что вы не поймете, какая там из частей выпуклая. Будьте готовы, что останеесь без сока и придется проталкивать в себя устрицу, как таблетку.

Хорошо, что скользкая.

Чтобы не поранить ладонь, возьмите в руку полотенце.

Уверены, у вас нет устричного ножа, поэтому возникнет соблазн взять обычный кухонный. Это плохая идея. Если только у вас нет короткого ножа с очень толстым лезвием, который не жалко затупить о раковину моллюска. Короче, возьмите лучше обычную плоскую отвертку — она и прочная, и достаточно острая для этой задачи.

Ковыряйте.

Небольшие верде открываются легко. Надо только немного вставить отвертку между створками и слегка провернуть. Затем берите обычный нож и аккуратно проведите им под верхней створкой. Ваша задача — зацепить и перерезать мышцу, которая удерживает створки закрытыми. Если это сделали, устрица легко откроется.

Скорее всего, с непривычки вы расплескаете весь драгоценный сок на полотенце.

Скорее всего, с непривычки вы расплескаете весь драгоценный сок на полотенце.

Кстати, по поводу его драгоценности.

На вкус этот сок отдает металлом, солью и немного морской тиной.

Вот и весь деликатес.

Да, он почти ни на что не похож, но какого-то яркого вкуса, который сразу бы понял и оценил обычный человек, нет.

Смотрите, после того, как открыли ракушку, в ней могут остаться кусочки раковины. Их надо аккуратно счистить ножом, чтобы не скрипели на зубах.

Сама устрица.

Если она живая, она будет немного сжиматься и шевелиться.

Чтобы ее легко выпить, надо подрезать еще одну мышцу под моллюском. Будьте готовы, устрица напряжется, сожмется. Пищать не будет, но вот-вот.

Ради интереса мы все же попробовали устрицу жевать.

Ну… Прямо скажем, удовольствия мало. Мясо нежное, немного пахнет морем, но на этом все. С непривычки стараешься быстрее ее проглотить, потому что держать во рту неприятно. Может это в нашем нетренированном и не слишком утонченном рту так, но факт фактом.

Да, кстати, сок мы удачно расплескали, и пришлось первую устрицу соскребать ложкой, чтобы ее съесть. Больше походило на испытание из «Остаться в живых», чем на деликатесное и дорогое кушанье.

Сахалинские дались сложнее.

Их пришлось долго ковырять и у первой тоже вытекло много сока.

Зато они больше. Намного. И жирнее. А дороже всего на 10 рублей за штуку.

В общем, если вы сомневаетесь, понравится ли вам, можно не рисковать. Скорее всего, есть логика попробовать устриц хоть раз в жизни, но платить по 300 рублей за шутку в каком-нибудь ресторане точно не стоит. Лучше купить креветок, крабов или тех же мидий, чтобы запечь их с чили.

Источник

How to: Как правильно обращаться с устрицами?

Устрицы определенно придуманы создателем в момент особенно хорошего настроения. Простой, но невероятно фактурный вкус в современном обществе неотделим от богемного флера, окружающим его потребление. Однако найти подход к раковинам без сопровождения в первый раз сложно. Составить основыне правила устричного поведения нам помог шеф-повар ресторана Fish House Игорь Дашкевич. Под его управлением с моллюсками обращаются идеально: привозят по индивидуальной программе, хранят в специально созданных аквариумах.

Как выбрать

В Россию ввозят не так много видов устриц — чаще всего это «Фин де клер», «Белый жемчуг» и «Царская», которую разводили для русских императоров. Цифры в названии указывают на размер — №1 по-больше, 100-120 грамм, №2 — меньше, 75-100. Если же, как в Fish House, количество позиций приближается к десяти, а вы не знаток экстра класса, выбирайте как духи: прислушайтесь к названию, поищите ассоциации, спросите об особенностях и попробуйте одну-две штуки, чтобы самому разобраться в ощущениях. Есть объективные моменты — «Белый жемчуг» например, самые плотные и мясистые, то есть внутри окажется большой моллюск. Вкус же устрицы — природы, моря, счастья — вообще трудно описуем для человека без поэтических способностей, поэтому и его оттенки дефиницировать будет довольно сложно. В любом случае будет прекрасно.

Где едят

Съесть несвежую устрицу — может быть последней в жизни глупостью: отравления белком самые тяжелые. Погибшая устрица в воде раскрывается, поэтому можно сразу определить, что она не пригодна для потребления. Когда ее хранят на льду, определить мертвого моллюска гораздо труднее. Поэтому доверять хранить и подавать устрицы нужно профессионалам-рестораторам, лучше всего, в специализированных заведениях, где правильно организована система жизнеобеспечения устриц.

Сколько едят

Двенадцать, дюжина, крупных устриц могут составить счастье, сытость и энергию даже взрослому мужчине, так что вряд ли после такой инъекции чистого белка захочется чего-то еще. Если и искать продолжения трапезе, то это может быть рыба с овощами на пару, сдобренная хорошим оливковым маслом. Блюда во фритюре или с майонезом могут не подружиться в желудке с устрицами, так что от экспериментов лучше отказаться. Вообще в заказе устриц главная проблема — остановиться, так что нужно заранее рассчитать бюджет вечера.

Как открывают

Если хранят очень правильно, в аквариуме, где устрицы могут жить долго, то специальными щипцами вынимают из воды, чтобы не занести в воду руками микробов. Открывают — азгибают створки — ибо тонким острым французским ножом, либо специальным коротким с толстым лезвием: если раковина толстая, как, например, у устриц «Белон» из Бретани. Без специального навыка и опыта это достаточно сложно, так как можно либо порвать моллюска внутри, либо поранить руку. При необходимости стряхивают осколки, но не промывают.

Как проверяют

Аккуратно, например, мизинцем, дотрагиваются до крайнего веерообразного слоя — это такая бахрома по внутренним краям раковины. Он должен отреагировать на прикосновение, сократиться. Пищать, петь и желать приятного аппетита устрицы в этот момент не должны, хотя было бы и не плохо.

Как подают

На крошеном льду, чтобы гарантированно дать прожить моллюскам 10-15 минут, на которые они могут свежими задержаться на столе. Это не тапас, что можно пожевывать весь вечер, нужно уложиться — хотя с этим трудностей никогда не возникает. К устрицам подают лимон или винный уксус c зеленым луком и, например, невесомые хрустящие гренки из белого и ржаного хлеба. Это все, что нужно. Чтобы еще не посадили в раковину — икру, водоросли, говорящего петуха — это от лукавого.

Как едят

Специальной вилкой деликатно, чтобы не расплескать жидкость, отделяют моллюска от раковины. Бывает, что уже на кухне срезают ствол, который их связывает, тогда это вообще легко. Поливают лимонным соком или винным уксусом — на выбор. Круче всего проглотить моллюска одним махом, вместе с соком, но если устрица очень большая, и края у нее неровные, а так обычно и бывает, то есть шанс немного пролить и испачкать свой безупречный костюм. То есть в этом случае можно сначала съесть моллюска, а потом выпить драгоценную влагу. Запить белым, сухим вином — возможно, с легкими фруктовыми нотками, чтобы уравновесить кисловатый, морской привкус железа и замкнуть картину идеального бытия. Устричный сезон продолжится до мая — время есть.

Источник