Можно ли есть устриц в июне

Содержание статьи

Про устричный сезон и правило «R»

Вообще, мне не хотелось в этом блоге заниматься устричным ликбезом. Любители устриц, кажется, уже и так разобрались в клерах и крезах. А если людям нравится думать, что устрицы пищат, имеют желеобразную консистенцию, что в летние месяцы они несъедобны, потому что накапливают токсины и радиацию, что фермерские устрицы — искусственные и синтетические, а еще, что можно есть устрицы только там, где они растут — ну пусть так и думают, нам же больше достанется.

Но друзья строго сказали: «Надо, Федя, надо». Ладно. Посмотрела на календарь — самое время рассказывать про пресловутое правило буквы «Р».

Традиционно сезоном устриц в нашем Северном полушарии считается период с сентября по апрель. Помните, у Ремарка в «Жизнь взаймы»: «Лилиан дошла до отеля. Теперь она жила в бельэтаже, ей надо было подняться всего на один пролет. У входа в кафе стоял продавец устриц. — Сегодня у меня дивные креветки, — сказал он. — Устрицы уже почти сошли. Они появятся только в сентябре.»

«Для устриц сейчас не сезон, но их заменили персики»

В летние месяцы каждый желающий отведать двустворчатых наверняка услышит от кого-нибудь напоминание о правиле R-месяцев. Оно гласит, что в мае, июне, июле и августе — месяцах, в названии которых нет буквы «р»- нельзя есть устрицы.

Слушайте, на дворе 21 век, а кто-то по-прежнему ориентируется на правило, которое было актуально еще в Древнем Риме. В первом веке до нашей эры Цицерон в трактате «De Ostreis» размышлял об опасности устриц в жаркие месяцы и введении R-табу.

Ну, раз у правила такие глубокие исторические корни, объяснять, в чем суть старых запретов и что же происходит с устрицами в месяцы без «р», буду с помощью древнеримского бога морей Нептуна.

Его символ власти над морем имеет три зубца. Вот и причин для введения ограничений на потребление устриц в летние месяцы тоже три, запоминайте:

1. Природа так хитро устроила устрицу, что этот моллюск может жить спокойненько несколько дней в пути или на складе в той воде, которую успел захлопнуть в своей ракушке в момент сбора. Главное — температура. Оптимально для устрицы от +1○ до +4○. Конечно, раньше в жаркие месяцы было практически невозможно транспортировать груз ракушек с соблюдением такого температурного режима. Устрицы портились еще в пути и становились действительно опасным для здоровья продуктом.

2. В Северном полушарии летом у многих моллюсков начинается период размножения. Нагревшаяся вода является для моллюска сигналом к началу этого важного процесса. О, тёпленькая пошла! В это время устрица вырабатывает икру, становится «молочной» и изменяет вкус. Устричная молока может горчить, мясо моллюска становится менее упругим. А еще водоросли в жару начинают цвести, меняя химический состав воды, в которой живут устрицы. Это тоже изменяет вкус моллюска не в лучшую сторону.

3. Бесконтрольный сбор устриц приводил к тому, что в 18 веке популяции у берегов Франции, а также на Восточном побережье Америки стремительно сокращались. В 1762 году Совет города Нью — Хейвен, штат Коннектикут, стремясь воспрепятствовать полному и необратимому уничтожению устричных колоний, запретил сбор устриц в период их размножения — с 1 мая по 1 сентября, и установил жестокий штраф за нарушение запрета. Во Франции в 1771 году временный запрет на продажу устриц с мая по сентябрь с целью сохранения популяции накладывался королевским Эдиктом о регламентации рыболовства.

Запомнили? А теперь посмотрите на устричную вилочку. У нее тоже три зубца. Каждый из этих зубцов — причина забыть о тех старых запретах и спокойно есть устрицы в ресторане вдали от моря и в любое время года:

1. Технический прогресс шагнул достаточно далеко, чтобы обеспечить быструю, бережную транспортировку устриц и их хранение с соблюдением необходимого температурного режима.

2. В ресторанах предлагаются устрицы, выращенные на фермах, где строго следят за всеми процессами в жизни моллюсков. Температура и химический состав воды находятся под самым серьезным контролем. Устричная молока не ядовита, свежей «молочной» устрицей отравиться нельзя. И я даже знаю людей, которым вкус этих летних устриц нравится не меньше. К тому же, в 1980-х была придумана технология производства всесезонной устрицы, которая никогда не бывает «молочной». Это стерильная устрица, вкус которой хорош в любое время года. И как только обычные устрицы, оказавшись в тёплой воде, начинают вырабатывать молоку, производители отправляют их на каникулы. А в рестораны и магазины поставляются только устрицы «4 seasons».

3. Сезонность у моллюсков Южного и Северного полушарий различна. У большинства австралийских и новозеландских устриц период размножения приходится на время с ноября по март, а пик их сезона — как раз в месяцы без «р». К сожалению, по независящим от устриц, рестораторов и поставщиков обстоятельствам, в России австралийки с 2014 года недоступны гурманам. А вот новозеландки этим летом наверняка порадуют наших любителей моллюсков своим превосходным вкусом.

Единственное правило, которое действительно стоит запомнить — даже не пробуйте устрицу, которая выглядит и пахнет плохо. Свежая устрица должна источать запах моря, быть блестящей и полнотелой, содержать бесцветный прозрачный сок, который знатоки называют «устричным ликёром». И ешьте устрицы в проверенных местах, где за качество отвечают профессионалы.

Here is the to the English version

Источник

10 главных заблуждений об устрицах

Известный устричный блогер Регина Борисова делится главными заблуждениями, связанными с устрицами. Действительно ли их нельзя есть летом, боится ли устрица лимона, их едят, они пищат и другие мифы.

1. Нельзя есть устрицы летом

Это не миф, а просто устаревшее правило. Еще во времена Древнего Рима люди заметили, что есть летом устрицы, привезенные с Атлантического побережья, небезопасно. Подумали, что в жаркие месяцы моллюски становятся ядовитыми. На самом деле, деликатес просто портился в пути, так как, конечно же, невозможно было обеспечить необходимую для транспортировки температуру.

Много позднее, уже в 18 веке из-за бесконтрольного сбора стали стремительно сокращаться устричные колонии у берегов Франции, Англии и на Восточном побережье Северной Америки. Обеспокоенные местные власти вводили запреты, ограничивающие сбор и продажу устриц в те месяцы, когда моллюски размножаются. То есть с мая по август.

Сейчас транспортировать моллюсков научились в любую погоду. Также фермеры придумали технологию производства всесезонных моллюсков, которые не тратят время и силы на воспроизведение. К тому же сезон размножения устриц в Южном полушарии другой, и в летние месяцы у нас в ресторанах будут подавать «новозеландок».

2. Можно есть устрицы только у моря, максимум в 2-х часа лёта

Миф, родившийся из непонимания биологических особенностей моллюска. Дело в том, что в момент сбора устрица плотно захлопывает створки своей ракушки, зачерпнув с собой необходимое для жизни количество морской воды. Если соблюдать правильный температурный режим, устрица спокойно проживет 10-14 дней на этом запасе, сохранив свежесть и вкусовые качества. Откуда взялись эти два часа лёта, почему не час или не три, я даже предположить не могу. Это совершенно неважно. Сейчас устрицы могут спокойно лететь из Новой Зеландии, Японии и нашего Приморья в Москву. Современная логистика позволяет бережно везти правильно упакованные ракушки при температуре +1-4 градуса хоть на край света.

3. Живая устрица не любит кислоту и съежится от лимона

Любит или не любит устрица кислоту, она никому не скажет, так как не пищит. Но, действительно, только что открытый моллюск отреагирует на любое физическое вмешательство. Капля лимонного сока, прикосновение кончиком ножа или зубцом вилки вызовет реакцию: моллюск медленно, едва заметно подтянет краешек мантии. Никакого съеживания или резкого сокращения не будет. А уж если в баре для вашего удобства моллюск уже отделили от стенки ракушки еще при открывании — сколько бы вы ни лили лимонного сока, вы ничего не увидите. Устрице уже не до того, но это не значит, что она испорчена.

Устрицы

4. Устрицами очень просто отравиться

Отравиться устрицами, конечно, можно. Например, если вы как-то ухитрились съесть испорченную устрицу. Но отличить испорченную от неиспорченной несложно. Просто смотрите, что вы едите. Перед тем, как залить в ракушки лимонный сок и винный уксус, понюхайте устрицы. Вы должны почувствовать только свежий аромат моря. Запах болота или мокрых купальников — повод попросить заменить устрицу. Сухой как плёнка моллюск или мутный устричный ликёр (жидкость, которая вместе с моллюском находится в ракушке) — тоже сигналы, что даже пробовать не надо.

И не стоит злоупотреблять. Иногда организм просто не справляется с непомерной дозой белка. Тут нет какого-то ограничения, сколько точно устриц можно съесть, всё очень индивидуально. Надо прислушиваться к своему организму.

5. Устрицы пищат

Вот это заблуждение российского происхождения. Скорее всего, миф берет свое начало из московского рекламного объявления 1840-х годов о «транспорте свежих фленсбургских устриц, доброты доселе здесь невиданной, так что оные даже пищат». Позднее, пресловутый писк моллюска упоминался в рассказе Чехова «Устрицы», в стихах Владимира Маяковского и Игоря Северянина. Ну и, конечно, у Шолохова в «Поднятой целине», когда Дед Щукарь рассказывал колхозникам, как «вустрица… жалобно пишшит».

На самом деле, никаких звуков устрица не издает, пищать ей нечем, да и незачем.

Устрицы

6. Устрицы стоят безумно дорого

Сильное преувеличение. Как любой продукт, в производство которого вложено много усилий, устрицы имеют свою цену. А если речь идет об устрицах в Москве, то прибавьте сюда еще стоимость транспортировки и прочие логистические расходы. Но говорить, что устрицы — это безумно дорогое удовольствие, не стоит. Во многих ресторанах есть специальные предложения, когда морской деликатес можно отведать за 150-190 рублей. Рассуждения о том, сколько хлеба или молока можно купить за деньги, потраченные на полдюжины устриц, вызывают недоумение.

7. Устрицы едят только сырыми

Нет, это не так. Существует множество рецептов блюд из устриц. От запеченных в собственной ракушке под разными соусами, до супов, рагу и сэндвичей с устрицами. Особенно много вариаций в американской кухне и у азиатов. Но и у европейцев есть устричные кулинарные шедевры. Например, французский омлет с устрицами по рецепту Александра Дюма. Или английские викторианские «ангелы верхом», когда мясо устрицы запекают завернутым в ломтик бекона.

Устрицы

8. Устрицы — афродизиак

Это, я думаю, самый древний миф. Еще до нашей эры, в Древней Греции и Древнем Риме устрицу считали афродизиаком, так как видели в ней схожесть с женскими гениталиями.

Блюстители морали даже считали всех женщин, которым нравился вкус устриц, распутными. А уличных торговок моллюсками вплоть до 19 века подозревали в проституции.

На самом деле, в устрицах, конечно, есть масса полезных микроэлементов, которые должны благотворно влиять на организм и повышать либидо, но никаких серьезных исследований на этот счет нет.

9. Чем больше размер, тем устрица лучше

Всё — дело вкуса, конечно. Но у французов, которых принято считать самыми большими ценителями устриц, считается, что на аперитив и как холодную закуску надо есть маленькие устрицы. А те, что больше по размеру, пригодны только для запекания и приготовления супов и пирогов. То есть наша поговорка «большому куску рот радуется» не очень подходит для устриц.

10. Устрицу надо глотать, а не жевать

Ошибка! Чтобы почувствовать все оттенки вкуса устрицы, ее надо обязательно немного пожевать. Слегка подавить языком о нёбо, сделать несколько лёгких жевательных движений. И потом уже глотать. А вот резать мясо моллюска в ракушке ножом или пилить его вилкой не стоит. Помните, что устрицу, как виноградину, надо лопнуть во рту, чтобы она отдала в этот момент все соки, а не расплескала их по ракушке.

Об авторе: Регина Борисова — автор блога про устрицы (Htts://reginablog.wordpress.com) и ведущая вечеринок «Устричный ликбез».

Источник

еда с шефом

Наступил сентябрь, месяц, который принято считать началом устричного сезона. Своими взглядами на то, когда, как и в какой компании лучше встречаться с устрицами, с «Коммерсантъ-Weekend» поделился executive-chef отеля Sheraton Palace Джеймс Портрушинг.

— Существует несколько версий, почему устрицы нельзя есть с мая по август. Какая же все-таки правильная?

— Никакая! Эта история с буквой «р» в названии месяцев осталась далеко в прошлом — в те времена, когда не было качественных холодильных камер и в теплый сезон года возникали серьезные проблемы с транспортировкой. При температуре 2-3 градуса устрица может храниться до 7-10 дней, потому что в ее теле остаются питательные вещества, за счет которых она продолжает жить. Поэтому сейчас, когда существуют все необходимые условия хранения, устрицы можно есть круглый год.

— Но разве они не меняют вкус в летние месяцы?

— Сейчас на рынке очень мало диких устриц, в основном их выращивают на фермах. Все находится под контролем — и вода, в которой они живут, и процесс роста и развития, в том числе и размножение. Устрица растет несколько лет и в любом случае проживает два-три лета, прежде чем оказывается на вашем столе. Поэтому все эти сезонные запреты — не более чем предрассудок. Единственное исключение — belon, сливки сливок среди устриц. Они растут только в Бретани, и нигде больше не удается их вырастить. Так вот, в Бретани температура воды летом, естественно, выше, чем в другие месяцы, она начинает цвести, и в устрицы попадают частицы цветущих водорослей. Из-за этого меняется и вкус, он становится менее рафинированным.

— Почему устрицы подают дюжиной или полудюжиной?

— Это традиция такая, они никогда не продаются по граммам. Может быть потому, что шесть устриц — это примерно сто граммов. Кстати, я где-то читал, что Казанова каждый день съедал именно дюжину устриц.

— Устрицы считаются одним из самых сильных афродизиаков.

— Афродизиакальные, как, собственно, и лечебные свойства устриц, медициной не доказаны. Хотя я не спорю, они полезны для здоровья. Считается, что в 4-5 устрицах среднего размера содержится дневная норма железа, меди, йода, магния, кальция, цинка, фосфора, а также витамины А, B, C и D. Но я бы не советовал есть сырые устрицы каждый день в больших количествах — через некоторое время может появиться сильнейшая аллергия на них. У меня, например, теперь отекает горло, если я съем больше одной устрицы. Конечно, все это касается лишь сырых устриц — устрицы, прошедшие тепловую обработку, можно есть без исключения.

— Устриц следует глотать или жевать?

— Мой опыт работы в ресторанах и отелях показывает, что люди чаще проглатывают устрицы, не жуя. Однако не возбраняется не только жевать, но и предварительно разрезать их вилкой, если гостю так удобнее. А если устрица приготовлена и впитала в себя оттенки вкусов тех продуктов, с которыми тушилась, жарилась или запекалась, я бы посоветовал ее пожевать и посмаковать. Я имею в виду такие классические блюда — устрицы «Рокфеллер», запеченные в раковинах с обжаренным шпинатом и луком-шалот под голландским соусом, или «Ангелов верхом на лошади», когда мясо устриц вынимают из раковин, оборачивают беконом, пронизывают маленькой шпажкой и запекают.

— Какие напитки кроме шампанского и белого вина удачно дополняют вкус устриц?

— В некоторых станах есть особые «устричные» традиции — например, в Ирландии устрицы запивают коктейлем из темного пива «Вельвет» и шампанского. Но существует мнение, что с устрицами лучше вообще не пить никакого алкоголя.

— Покупая устрицы в магазине, как определить, свежие они или нет?

— Сначала нужно со всех сторон разглядеть ракушку — она должна быть холодная и влажная, без трещин и разломов, от нее не должны откалываться частички. Если раковина приоткрыта — значит, устрица умерла. Если раковина не вызвала у вас подозрений, а дома, открыв устрицу, вы почувствовали резкий неприятный запах — выкидывайте, она непригодна в пищу. Также нельзя есть устрицу, которая внутри оказалась сухой. Но не пугайтесь цвета — это не показатель. Цвет устрицы может быть от белого до серого и зеленого, в одной ракушке может сочетаться несколько оттенков, это абсолютно нормально.

— Почему в Москве такой скудный устричный ассортимент?

— Да, всего 7-8 видов, и все французские. По два вида устриц сорта fine de claire и belon, три вида cruese, еще иногда встречаются устрицы cadoret. Недавно появился новый сорт four seasons, но пока неясно, насколько он будет успешным. В Москву устрицы доставляют два крупных поставщика, и ассортимент у них практически одинаковый. Несколько раз я заказывал у них устрицы других сортов для тематических фестивалей — malepaques, blue point, bras d`or. Но, к сожалению, они не вызвали интерес. И пока московские гости не почувствуют разницы между французскими и, к примеру, канадскими устрицами, ситуация не изменится. Если один-единственный повар будет заказывать другие сорта, цены на них будут фантастически высокими. За отсутствием спроса это просто-напросто невыгодно.

— Что можно приготовить из устриц в домашних условиях?

— Можно, например, приготовить суп — обжарить лук, травы, устрицы, добавить белое вино, теплый рыбный бульон и сливки, взбить все это в блендере. Получится устричный крем-суп. Попробуйте, это вкусно.

Беседовала Надежда Сухова

Источник

Энциклопедия устриц (часть III)

Устрицы вновь поглощаются дюжинами в московских и не только ресторанах. Мы продолжаем разбираться в любимом многими продукте вместе с Региной Борисовой, уважаемым экспертом по устрицам.

Итак, новая лаконичная инструкция по применению для читателей СысоевFM

Сезон устриц

Сезоном устриц в Северном полушарии называют период с сентября по апрель. Существует даже пресловутое правило «рычащих» месяцев, согласно которому нельзя есть морской деликатес, если в названии текущего месяца нет буквы «R». На самом деле, устрицы не знают, какой месяц на календаре. Они просто чувствуют, что вода стала теплой, а значит, можно подумать о размножении.

В летнее время устрицы не ядовиты и опасности для здоровья не представляют. Просто они не такие вкусные. Да и то не все. Во-первых, есть моллюски «4 сезона», они стерильны и не теряют вкусовых качеств круглый год. Во-вторых, есть устрицы Южного полушария, а там с сезонностью всё наоборот. Например, нашим летом в Новой Зеландии зима, и как раз в это время там самые вкусные устрицы.

Не опасно ли есть устрицы в Москве?

Есть расхожее мнение, что устрицы хороши только у моря и не дальше чем в двух часах лёта от побережья, иначе они испорчены или переморожены в дороге. Конечно, нет ничего лучше, чем свежие морепродукты прямо на берегу, но всё остальное — вымысел. Устрицы, действительно, довольно капризный продукт, но современная логистика позволяет без особых проблем доставить в Москву драгоценный груз ракушек с Атлантики, с Дальнего Востока, из Японии, Северной Африки и даже из Новой Зеландии. Не надо везти устрицы в аквариумах с морской водой и уж тем более в морозильных камерах. Если соблюдать при перевозке температурный режим +1+4○, то устрицы хорошо переносят транспортировку и хранение, остаются плотно закрытыми в своих ракушках, а значит, не теряют свежесть и тот солоноватый морской вкус, за который мы их так любим.

Вкус устриц

Обычно вкус устриц описывают как солёный, йодистый, морской. Каждый сорт отличается какими-нибудь характерными особенностями. Знатоки различают несколько десятков оттенков вкуса: фруктовые, ореховые, металлические, минеральные, земляные, растительные, сливочные и т.д.

У одних устриц вкус простой и понятный, у других — сложный, переливающийся, многогранный. Фермеры, стремясь добиться интересных вариаций, перемещают моллюсков в менее соленые водоемы или в устья рек, где морская вода смешивается с пресной.

Малейшие особенности состава воды, в которой живут моллюски, отражаются на их вкусе.

По аналогии с винным «терруаром» есть понятие «мерруар» (от французского mer — море). Это совокупность всех характеристик моря, от солености и температуры воды до минерального состава дна и обитающих в водоеме микроводорослей. Именно мерруар определяет своеобразные оттенки во вкусе каждого сорта устриц.

Свежие огуречные, травяные и арбузные ноты чаще встречаются у тихоокеанских устриц. У новозеландских Kaipara — характерное сладкое послевкусие. Японская Shima — сливочная. В запахе атлантических, как правило, больше йода и морских водорослей. Француженка Gillardeau переливается солёными, сладкими, сливочными и арбузными оттенками. Средиземноморская Tarbouriech- сладковато-йодистая, с тонкими ароматами лесного ореха и грибов. Черноморские устрицы, благодаря низкой солёности воды — нежные, с деликатным несолёным вкусом.

Совет: чтобы почувствовать нюансы вкуса устрицы, не надо заливать ее большим количеством лимонного сока. И попробуйте обойтись вообще без винного уксуса.

В московских заведениях, увы, пока великого разнообразия нет. Конечно, и на двух-трёх сортах можно почувствовать, насколько устрицы разные. Но, если хочется сравнить моллюсков Атлантики и Тихого океана, поискать различия в ракушках Северного и Южного полушарий, убедиться, что даже две одинаковые устрицы, выращенные в нескольких милях друг от друга, могут очень сильно отличаться по вкусу, нужен выбор пошире.

Обычно найти его можно в Lure Oyster Bar (16-17 видов), «Рыбторге» на Трёхпрудном переулке (10-12 видов), ресторане Selection (8-10 видов), в суши-баре «Ой’си» (7-8 видов).