Можно ли есть упавшие яблоки

По «закону подлости» падают и калечатся самые спелые яблоки. Ведь на дереве они расположены ближе к солнцу, то есть высоко, и сорвать их трудно. А те, что пониже, которые легче собирать, ещё зеленые, неспелые. В этом году вообще много яблок оказывается на земле. И что с ними делать — это вопрос вовсе не праздный. Можно ли есть, отрезав ушибленный «бочок»? Можно ли готовить из них варенье, шарлотку и другие яблочные пироги, компоты, можно ли делать соки или просто сушить? Наконец, можно ли есть такие яблоки детям, которые особенно любят собирать их с земли и есть немытыми. Протерев кое-как и откусив ушибленный «бочок», они весело хрустят ими. Не опасно ли это?

Поганая плесень

Оказывается, в таких яблоках накапливается патулин. Токсичное вещество, к которому в последние годы привлечено большое внимание. В 1943 г. его считали безвредным и хотели даже сделать лекарством: антибиотиком. Как и пенициллин, он тоже производится плесневыми грибками. Но серьезных достоинств он не продемонстрировал, так что об этой идее забыли. Зато в 1954 г., когда от него погибло около сотни коров в Японии, патулином заинтересовались токсикологи. В испытаниях на животных он продемонстрировал самые разные вредные эффекты, и во многих странах его содержание в ряде продуктов (и особенно — в яблочном соке) стали жестко контролировать.

Всемирная организация здравоохранения установила максимум концентрации патулина в соке на уровне 0,05 мг/кг. Но бывают партии сока, где его намного больше, и это реально опасно. При концентрации 1мг/кг он способен вызывать язвы и воспаление пищеварительного тракта, а также нарушать проницаемость кишечного барьера: преграды, отделяющей полость кишечника от крови. В результате в наш организм могут попадать токсичные вещества и микроорганизмы. У микотоксина обнаружено мутагенное и генотоксическое действие, но для человека вопрос о его канцерогенности ещё не решен. Но при введении больших доз животным в рамках экспериментов патулин вызывал развитие злокачественных опухолей. Он снижает иммунитет и вреден для развивающегося плода. Этого достаточно, чтобы сделать патулин большой проблемой для специалистов по пищевой безопасности.

Выход есть

Как же быть со всем этим нам? «Применительно к яблокам с „бочком“ есть два подхода: радикальный и умеренный, — говорит врач-гастроэнтеролог и кандидат медицинских наук Константин Спахов. — Радикалы говорят, что такие яблоки нельзя есть вообще, потому что патулин из зоны поражения распространяется по всей плоти плода. Признаться, я и сам был сторонником такого подхода. Но с возрастом (а также после изучения специальной научной литературы по этому вопросу) стал более умеренным. В исследованиях показано, что патулин проникает в здоровые ткани яблока на расстояние 1-2 см от подгнившей зоны. А когда проводили эксперимент с избавлением от патулина при переработке яблок в больших масштабах, то удаление подгнивших частей снижало его концентрацию до 90% от исходного уровня.

Кроме того, для производства патулина нужно время. В просто травмированном при падении „бочке“ его практически нет. А вот когда в этом месте начинается активное гниение, патулин и синтезируется. При температуре 25 градусов его концентрация достигает максимума в первые 3 дня. А в холоде (при 4 градусах Цельсия) его производство задерживается до 27 дней.

Так что, если вы будете выбирать лучшие и самые большие яблоки, недавно упавшие с дерева, и обрезать „бочки“ с запасом, то это приемлемо. Это важно не только когда вы непосредственно едите яблоки, но и когда пускаете их на варенье, сок или печете с ними пироги. При всех этих видах обработки патулин почти не разрушается. Это важно даже при изготовлении сидра и сбраживании яблок на алкоголь. Вопреки расхожему мнению, патулин при этом разрушается не всегда. Анализ, проведенный в Бельгии, показал, что он обнаруживается в 43% сидра. Правда, концентрация его не превышает норм.

Есть ещё один способ сократить содержание этого вещества в яблоках. Они заражаются плесневым грибком, вырабатывающим микотоксин, двумя способами. Первый — это когда микроорганизм попадает в плод ещё на дереве: через дефекты кожицы. Второй и главный — когда микроскопические грибки проникают в зону ушиба (так называемый „бочок“) из земли. В таких плодах патулина больше. Поэтому, если вы постелите под яблоней полиэтиленовую пленку с пупырышками (т. н. воздушно-пузырчатая пленка) или какую-нибудь теплоизоляционную пленку, то не только уменьшите „травму“ яблока, но и создадите преграду между ним и землей. А значит, масштабы его поражения плесенью будут намного меньше».

Не только яблоки

Патулин традиционно связывают с яблоками. И это понятно, он в них встречается чаще. Но его обнаруживают ещё в грушах, абрикосах, персиках, черешне, винограде, бананах, клубнике, голубике, бруснике, облепихе, томатах. И, естественно, во всех продуктах их переработки: фруктовых соках, компотах, пюре, джемах, напитках, морсах. С другой стороны, в цитрусовых и многих овощах (картофель, лук, редис, баклажаны, цветная капуста, тыква, редька, хрен) его нет. Эти культуры устойчивы к грибкам, вырабатывающим патулин.

Что чаще всего делают из упавших, червивых, слегка подбитых яблок? Одни хозяйки их сушат, другие – делают компоты, третьи – варят варенье, четвертые – целое лето и осень кормят своих домочадцев шарлотками.

Однако из падалицы яблок можно приготовить множество более оригинальных, но при этом совсем не сложных и, что очень важно, полезных блюд. В нашей подборке – 5 простых рецептов.

Яблочная пастила

Вам понадобятся: яблоки, сахар – по желанию.

Приготовление. Процесс приготовления яблочной пастилы состоит из 3 этапов: варка, выпаривание лишней жидкости и сушка.

Вымойте и высушите яблоки. Обрежьте все подгнившие и испорченные части, удалите семечки. Нарежьте яблоки на кусочки произвольного размера и формы.

Для приготовления яблочной пастилы возьмите алюминиевую или стальную кастрюлю, на дно которой налейте воды слоем около 1 см. Выложите в кастрюлю приготовленные яблоки, накройте крышкой и поставьте на небольшой огонь. Если вам хочется сделать пастилу более сладкой, на этом этапе добавьте сахар.

В процессе варки время от времени помешивайте яблоки. Когда они станут мягкими, превратите яблочную массу в пюре. Сделать это можно с помощью погружного блендера или толкушки.

Следующий этап – пюре нужно сделать более густым. Чтобы выпарить из него лишнюю жидкость, поставьте кастрюлю на маленький огонь и постоянно помешивайте кипящее пюре, пока оно не превратится в густую массу.

Последний этап – сушка. На противень постелите пергаментную бумагу и выложите на нее пюре слоем примерно 0,5 см. Духовку разогрейте до 100°С и отправьте туда пастилу на 3-4 часа. Во время сушки дверцу духовки держите слегка приоткрытой. Чтобы определить готовность, дотроньтесь до яблочной массы – готовая пастила не должна липнуть к рукам. Переверните пласт на другую сторону и снова отправьте в духовку. 

Готовую пастилу можно хранить, свернув в рулон, а можно разрезать на куски и сложить в стеклянную банку. Чтобы куски не слипались друг с другом, перестилайте каждый слой пергаментной бумагой. Хранить продукт желательно в темном, прохладном (13-15°С) и сухом месте.

Яблочные чипсы

Вам понадобятся: яблоки, сахарная пудра, корица и имбирь – по желанию.

Приготовление. Одно из главных условий приготовления «правильных» чипсов – нарезка: яблоки должны быть нарезаны максимально тонкими – почти прозрачными – кусочками. Если у вас есть овощерезка, воспользуйтесь ею.

Вымойте и высушите яблоки. Нарежьте их вместе с кожурой на кружочки или на ломтики. Удалите косточки.

Разогрейте духовку до 100°С. Застелите противень бумагой для выпечки и уложите на нее кусочки яблок. Если вас устраивает «чистый» яблочный вкус, то можете сразу ставить их в духовку. Если же вам хочется чего-то оригинального, то смешайте сахарную пудру, корицу и имбирь и посыпьте этой смесью нарезанные яблоки. Отправьте яблочные чипсы в духовку на 2-2,5 часа. Готовые чипсы очень хрупкие, поэтому снимайте их с бумаги крайне осторожно.

Яблочный уксус

Вам понадобятся: 1 кг яблок сладких сортов, 1 ст.л. сахара, 1 ст.л. меда, 200 мл воды.

Приготовление. У яблок обрежьте все гнилые и подпорченные места, удалите хвостики. Затем оставшиеся части вместе с кожурой и сердцевиной перекрутите через мясорубку или измельчите блендером.

В получившуюся массу добавьте сахар и мед, перемешайте. Оставьте на полчаса, чтобы яблоки пустили сок. После этого влейте воду, перемешайте еще раз и переложите яблочную массу в стеклянную банку.

Яблоки должны занимать не более 2/3 объема банки, в противном случае в процессе брожения содержимое будет выливаться.

Чтобы ускорить брожение, можно положить в банку сверху кусочек черного хлеба. Накройте емкость марлей или другим «дышащим» материалом, обвяжите вокруг горлышка резинкой и отправьте в темное теплое место на 2 недели.

После этого достаньте банку и процедите ее содержимое через несколько слоев марли. Перелейте получившуюся жидкость (она по-прежнему будет мутной) в стеклянную бутылку, снова укройте горлышко марлей и отправьте в темное теплое место для дальнейшего брожения. Это процесс будет длиться, в зависимости от условий и сорта яблок, примерно 2-3 месяца.

Чтобы определить, готов ли яблочный уксус, внимательно посмотрите сбоку на жидкость. Если мутный осадок (это грибная матка – она похожа на сгусток слизи) осел на дно, значит, уксус уже готов. Перед хранением его можно процедить, а можно оставить осадок. Храните яблочный уксус в темном прохладном месте.

Яблочное пюре

Вам понадобятся: 3 кг яблок, 200-300 г сахара, 300 мл воды, 2 ч.л. корицы – по желанию.

Приготовление. Яблоки вымойте, высушите и разрежьте, не снимая кожуры, на небольшие кусочки. Поместите измельченные яблоки в кастрюлю, добавьте воду и поставьте на огонь. После закипания варите 15-20 минут – до размягчения.

Слегка остудите массу и взбейте блендером до однородного состояния. Добавьте сахар. Если у вас сладкие яблоки или вы предпочитаете натуральный вкус яблок, можно обойтись без него. Также на данном этапе, при желании, положите в пюре корицу, которая привнесет дополнительные нотки аромата в ваше блюдо. Все ингредиенты тщательно перемешайте.

Поставьте кастрюлю с пюре на огонь. Постоянно помешивая, кипятите 5-7 минут. Если масса вам кажется слишком жидкой, увеличьте время варки.

В самом конце, чтобы яблочное пюре лучше хранилось, добавьте в него 1 ч.л. лимонной кислоты (ее можно заменить 2 ч.л. свежевыжатого лимонного сока) и кипятите еще минуту.

Залейте горячее пюре в сухие простерилизованные банки и закатайте.

Яблочный мармелад

Вам понадобятся: 1 кг яблок, 300 г сахарного песка, 1 стакан воды.

Приготовление. Яблоки вымойте, высушите, удалите сердцевинки. Порежьте плоды, не снимая кожуры, на небольшие куски и сложите в кастрюлю. Добавьте сахар. Если у вас кислые сорта яблок, то норму сахара можно увеличить. Влейте воду, все ингредиенты перемешайте.

Поставьте кастрюлю на плиту. После закипания огонь уменьшите и варите яблоки, помешивая, примерно 10-15 минут – до полного размягчения.

Затем приготовьте дуршлаг, который установите на кастрюлю. Вылейте разваренные яблоки в дуршлаг и оставьте их на 2-3 часа, чтобы вся жидкость из яблочной массы вытекла в кастрюлю.

Для приготовления мармелада используется жидкость, а из оставшейся густой яблочной массы можно сделать, например, начинку для сладких пирожков или блинчиков.

Поставьте жидкость на маленький огонь и варите до тех пор, пока ее объем не уменьшится примерно в 2 раза. При этом изменится также цвет жидкости: она станет оранжево-красной. В процессе варки время от времени помешивайте содержимое кастрюли и снимайте появляющуюся пену.

На противень застелите пергаментную бумагу и вылейте туда уварившуюся жидкость. Духовку разогрейте до 70°С и отправьте туда мармелад для подсушивания. Во время сушки духовка должна быть слегка приоткрыта. Весь процесс занимает примерно 6-7 часов.

Когда мармелад будет легко отделяться от бумаги, разрежьте его на небольшие куски и отправьте в духовку еще на час, чтобы подсохли срезы.

Хранить готовый мармелад можно до полугода. Для этого сложите его в любую герметичную емкость, переложив каждый слой пергаментной бумагой, и отправьте в сухое место.

А еще яблоки можно заморозить. Тщательно помойте, просушите и нарежьте на небольшие кусочки или дольки. Разложите в пакеты и отправьте в морозильную камеру. Зимой из этих яблок получится замечательная начинка для пирожков.