Можно ли есть трансжиры

Содержание статьи

Что такое трансжиры, где они встречаются и чем опасны?

Нередко потребители избегают довольно безобидных продуктов, которые на самом деле безвредны для здоровья. Мы уже рассказывали, что не стоит бояться спредов или пищевых ароматизаторов. Однако трансжиры — совсем другая история. С помощью экспертов разбираемся, что они собой представляют и почему не надо увлекаться фастфудом, печеньем или сливочным маслом.

Транс-изомеры жирных кислот — это жиры с измененной химической формулой. В таком виде они хуже усваиваются организмом и могут приводить к сердечно-сосудистым заболеваниям. Как образуются трансжиры? Трансжиры образуются в результате нагревания, процесса гидрогенизации, а также от природы содержатся в мясе и молочных продуктах.

Владимир Бессонов

Доктор биологических наук, заведующий лабораторией химии пищевых продуктов ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии»

— Если углубиться в различия между типами жира, то есть насыщенный, есть ненасыщенный, а есть трансжир. Первый тип состоит из цепочек атомов углерода и водорода, в случае со вторым в некоторых участках аналогичной связи может отсутствовать водород — тогда цепочка надламывается, становится более пластичной. Это определяет текучую консистенцию ненасыщенных масел, таких как подсолнечное. Частичная или полная гидрогенизация подразумевает заполнение этих пробелов водородом — цепочка выпрямляется, и жир становится тверже. В таком виде он удобен для изготовления пирожных, печенья и других изделий. Таким образом, гидрогенизация — это ход превращения ненасыщенных жиров в насыщенные. Однако побочным эффектом этого процесса может стать образование транс-изомеров — альтернативной формулы в трудноусвояемой для организма конфигурации.

Но гидрогенизация не единственная причина появления трансжиров.

— В связи с особенностями строения ЖКТ, у некоторых животных (коров, коз, баранов и других парнокопытных) могут образовываться транс-изомеры в жире — они переходят в мясо или молоко, — рассказывает Владимир Бессонов.

Влияние трансжиров на здоровье

— Гидрогенизация используется уже более ста лет, то есть три-четыре поколения выросли на продуктах, в которых содержатся трансжиры. И только около десяти лет назад были получены первые данные о том, что их употребление повышает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, — продолжает ученый.

Доказано, что насыщенные жирные кислоты и трансжиры практически не участвуют в обмене веществ человека, нарушают липидный профиль и способны привести к сердечно-сосудистым заболеваниям.

Аркадий Курамшин

доцент кафедры высокомолекулярных и элементоорганических соединений Химического института им. А. М. Бутлерова Казанского федерального университета, кандидат химических наук

— Трансжиры появляются при нагревании — например, возникают в растительном масле при жарке. Поэтому важно менять его и любое другое после двух-трех использований. На сегодня для продуктов установлен верхний предел допустимого содержания трансжиров (которые возникли как результат гидрогенизирования) — до 2%. Стоит заметить, что это ограничение не действует, когда речь заходит о естественных трансжирах — их регулировать невозможно, а меж тем в обычном сливочном масле их количество может доходить до 8%.

Где трансжиры содержатся?

По данным Центра по контролю и профилактике заболеваний США (англ. Centers for Disease Control and Prevention, CDC), лидером по содержанию трансжиров и насыщенных жирных кислот остается фастфуд (особенно гамбургеры, чизбургеры и так далее).

Без трансжиров не обходится природное коровье и козье молоко (и другие молочные продукты), мясо парнокопытных животных, часто содержатся они в кондитерских изделиях (для которых гидрогенизируют масло), снеках.

Однако Владимир Бессонов поясняет, что содержание и количество трансжиров и насыщенных жирных кислот в перечисленных продуктах может варьироваться. Например, наличие трансжиров в чипсах зависит от качества фритюрного жира.

Сколько трансжиров мы потребляем?

Ранее верхний порог допустимого содержания трансжиров составлял 20%, затем снизился до 8%, с января 2018 года вступил в силу норматив, ограничивающий допустимое количество трансжиров двумя процентами, пояснил специалист. Таким образом, в жировых продуктах, произведенных до 2018 года, содержание трансжиров в концентрации более 2% допустимо, а после — нет.

Владимир Бессонов подсчитал, что раньше мы съедали 3-3,5 грамма транс-изомеров жирных кислот при условии, что в продуктах их содержание варьировалось от 8 до 20%. После снижения планки до 2% мы, с учетом природных трансжиров, съедаем примерно 2,5 грамма в сутки — это соотносится с предписанием ВОЗ. Так что отказываться от молока и других продуктов, где есть трансжиры, не нужно, но и налегать на них тоже не стоит.

Екатерина Нестерова

исполнительный директор Ассоциации производителей и потребителей масложировой продукции

— Техрегламент, ограничивающий содержание трансжиров до 2%, был принят еще в 2011 году. Тогда же был установлен переходный период, потому что пищевой промышленности нужно было время, чтобы перестроиться на новые технологии для производства. Требовалось проведение реконструкции и модернизации оборудования. Введенный показатель в 2% гармонизирован с рекомендациями Всемирной организации здравоохранения, призывающей пищевую промышленность всего мира максимально ограничивать использование транс-изомеров жирных кислот. По данным ученых, трансжиры не только негативно влияют на сердечно-сосудистую систему, но и повышают риск ожирения, развития метаболического синдрома и сахарного диабета, способствуют системным воспалениям. Согласно рекомендациям ВОЗ, на долю трансжиров должно приходиться не более 1% от общего количества калорий.

Как читать этикетки?

Содержание трансжиров в продуктах, как правило, обозначается в составе. Должно быть написано «растительный жир», «кулинарный жир», «частично гидрогенизированный растительный жир» или «частично гидрогенизированные жирные кислоты». Владимир Бессонов поясняет, что при полной гидрогенизации транс-изомеры как раз не образуются, но вот сама консистенция масла становится твердой как свечка и непригодной для кондитерских целей. В составе трансжиры указываются в процентах (то есть обозначается, сколько они занимают от общего количества жира, содержащегося в продукте).

Курс на снижение трансжиров в Европе

Производители в развитых странах прикладывают максимум усилий для снижения содержания транс-изомеров жирных кислот в продукции. Первой страной, которая в 2003 году приняла закон об ограничении транс-изомеров, стала Дания. Постепенно к ней присоединились и другие государства — Швеция, Швейцария, Венгрия, Норвегия и т. д. В Германии ограничение носит рекомендательный характер.

Владимир Бессонов также рассказывает, что уже появляются технологии, которые позволяют производить продукты без транс-изомеров жирных кислот. Эта технология называется «переэтерификация». Она позволяет получить масло нужной консистенции, в котором не будут содержаться трансжиры. Также в качестве безопасного аналога может быть использовано пальмовое масло, которое изначально обладает удобной для пищевого производства текстурой и подвергается гидрогенизации в меньшей степени.

Источник

Трансжиры: почему нужно исключить их из своего рациона. Объясняет эксперт

Что такое трансжиры?

Трансжиры — это жиры, содержащие в своем составе трансизомеры жирных кислот (то есть жирные кислоты с транс-конфигурацией двойной связи). Иногда транс-жиры называют транс-генными, но это в корне неверно. Ничего общего с генетически модифицированными растениями или животными трансжиры не имеют!

Что такое трансизомеры?

Откуда в жирах берутся трансизомеры?

1 — Гидрогенизация масел

Трансжиры: почему нужно исключить их из своего рациона. Объясняет эксперт рис-2

Больше всего трансизомеров в жирах образуется в результате промышленного процесса частичной гидрогенизации масел (реакции гидрирования).

Это процесс взаимодействия жиров с водородом при использовании катализатора и при повышенных температуре и давлении. При этом происходит присоединение водорода по двойным связям, они раскрываются.

2 — Жиры жвачных животных

Трансжиры: почему нужно исключить их из своего рациона. Объясняет эксперт рис-3

Следующий источник трансизомеров — жиры жвачных животных. Жвачные животные — это коровы, козы, овцы. Их мясо, молоко, масло, сыр содержат трансизомеры.

У них в желудке есть специальный отдел, рубец, где происходят биохимические процессы переваривания пищи с помощью специальных бактерий и ферментов.

В результате этого процесса, также происходит образование трансизомеров жирных кислот. Обычное коровье сливочное масло содержит от 2 до 8% трансизомеров, но при определенных условиях может содержать и до 11%.

3 — Дезодорация масел

Зачем вместо обычного масла используют гидрогенизированный жир?

Появление гидрогенизированных жиров в пищевой промышленности было обусловлено нехваткой и дороговизной животных жиров и сливочного масла. Растительное масло, которое производилось в гораздо больших количествах и было дешево, не способно заменить их. Из имевшихся в то время растительных масел было не изготовить твердый продукт типа сливочного масла, поскольку они жидкие.

Трансжиры: почему нужно исключить их из своего рациона. Объясняет эксперт рис-4

Кроме того, растительные масла имеют в своем составе много полиненасыщенных жирных кислот, которые обладают очень низкой окислительной устойчивостью и быстро портятся (прогоркают).

В начале 20 века был разработан метод гидрогенизации масел. Он позволил преобразовывать жидкие масла в твердые. Причем процесс это управляемый, и остановить его можно на разных стадиях, получая жиры на любой «вкус» и под любые задачи: от мягких, до очень твердых.

Естественный и искусственные трансизомеры: в чем разница

Трансжиры: почему нужно исключить их из своего рациона. Объясняет эксперт рис-5

Как влияют трансжиры на здоровье человека?

Трансжиры: почему нужно исключить их из своего рациона. Объясняет эксперт рис-6

Влияние трансжиров на организм человека изучено пока недостаточно хорошо. Но есть большое количество статистических исследований, свидетельствующих о негативном влиянии трансжиров на здоровье.

Изучено влияние некоторых отдельных трансизомеров, причем обнаружено как отрицательное их влияние, так и положительное. Сложность заключается в том, что в жирах трансизомеры присутствуют в виде целого набора.

Что говорит ВОЗ по поводу трансжиров

Трансизомеры в продуктах питания, продающихся в России

На что были заменены трансжиры при введении ограничений?

При введении ограничений на трансизомеры, производители вынуждены были их чем-то заменить. При этом надо было сделать так, чтобы свойства продукта не слишком сильно изменились. Единственной возможной заменой оказались только насыщенные жирные кислоты — пальмитиновая С16:0 и стеариновая С18:0. Эти кислоты также нельзя назвать полезными, поскольку в нашем рационе их и так избыток. Но с 2018 года жиров с насыщенными жирными кислотами в масложировых продуктах станет еще больше.

Сколько трансизомеров содержат готовые продукты?

Полезный материал? Поделитесь публикацией в своих соцсетях!

Мнение авторов Сообщества может не совпадать с официальной позицией организации «Росконтроль». Хотите дополнить или возразить? Можно сделать это в комментариях или написать собственный материал.

Подпишитесь на полезные статьи

Каждую неделю мы рассказываем о новых сравнительных тестах продуктов

питания и бытовой техники. Коротко и по делу.

Источник

Что такое трансжиры, и стоит ли их опасаться

Страшное слово «трансжиры» давно мелькает в заголовках новостей, и им не первый год пугают людей.

И вот Всемирная организация здравоохранения выступает с намерением к 2023 году полностью исключить «трансжиры» из производства продуктов питания.

Хорошо это или нет? Как это скажется на нас?

Немного школьной химии

Давайте сначала определимся с понятием «жиры» и с тем, какие они бывают. Жирами называют вещества, содержащие в составе производные глицерина и карбоновых кислот.

В зависимости от того, какие карбоновые кислоты входят в состав жира, различают насыщенные и ненасыщенные жиры.

Рис 1. Общая формула жиров. На месте R1, R2, R3 — карбоновые кислоты.

Насыщенные жиры содержат карбоновые кислоты только с одинарной углеродной связью, так называемые алкановые (предельные) кислоты.

Источники насыщенных жиров — это чаще всего продукты животного происхождения, но бывают и насыщенные растительные жиры (например, кокосовое масло и масло какао-бобов).

Как можно уже понять из названия, ненасыщенные жиры содержат карбоновые кислоты с непредельной, двойной связью (алкеновые кислоты). Большинство растительных масел состоят из ненасыщенных жиров. За счет двойной непредельной связи в своем составе они могут быть подвергнуты реакции насыщения, или, по-научному, реакции гидрогенизации.

Рис 2. Предельные и непредельные карбоновые кислоты, часто входящие в состав жиров. (Нужно понимать, что и в животных, и в растительных продуктах содержатся и насыщенные, и ненасыщенные жиры, но их процентное соотношение разнится. Так, в сливочном масле мы обнаружим не только насыщенные жиры, но и ненасыщенные, однако первых будет намного больше.)

Как трансжиры стали использовать в пищевой индустрии

За изучение процесса гидрогенизации, то есть насыщения водородом двойных непредельных связей, даже была вручена Нобелевская премия — в 1912 году ее получил Поль Сабатье (начал он изучение этого процесса в 1890-е гг.), создавший универсальный метод гидрогенизации. Процесс гидрогенизации непосредственно жиров запатентовал в 1902 году немецкий химик Вильгельм Норманн, и именно запатентованный им процесс позволил совершить мощный рывок в пищевой индустрии.

Производство нового продукта, полученного в результате насыщения водородом жидких растительных масел, началось еще в 1910-е гг.. Тогда на рынке впервые появился жир-разрыхлитель для выпечки «Crisco». Но лишь в середине и второй половине ХХ в. гидрогенизированный жир стал по-настоящему популярным. Дешевая замена сливочного масла плотно заняла свою нишу: ее добавляли в выпечку, тесто, кремы и многое другое. Но на тот момент исследований о влиянии гидрогенизированных жиров, а вернее, трансжиров, входящих в их состав, почти не было.

Что же все-таки такое трансжиры и какое они имеют отношение к гидрогенизированным жирам? (Осторожно, дальше будет немного сложно, но это необходимо для понимания сути процессов.)

Во время гидрогенизации ненасыщенных жиров (то есть насыщения непредельных двойных связей водородом) образуются транс-изомеры, на состав и содержание которых оказывает влияние исходный жирнокислотный состав масел и условия проведения самого процесса: катализатор, температура, продолжительность. Транс-изомеры отличаются от исходных изомеров веществ, вступающих в реакцию.

Рис 3. Разница в пространственной конфигурации цис- и транс-изомеров. В случае цис-изомерии два одинаковых заместителя находятся по одну сторону относительно двойной связи (сверху, рассматриваем CН3-группу), а у транс-изомера эти же два одинаковых заместителя находятся по разные стороны от двойной связи.

Но процесс гидрогенизации чаще всего проходит не до конца, и некоторые связи становятся одинарными, а по отношению к тем двойным связям, что остались, происходит переход из цис-формы в транс-форму. Таким образом, в процессе насыщения водородом ненасыщенных жиров образуются как цис-, так и транс-изомеры, а также насыщенные предельные связи. Особое внимание стоит обратить именно на транс-изомеры, они же — трансжиры. И хотя в основном трансжиры поступают к нам в организм из продуктов, изготовленных на пищевых производствах, существует два основных источника трансжиров:

природные источники (в молочных продуктах и мясе жвачных животных, таких как коровы и овцы);
промышленные источники (частично гидрогенизированные масла, входящие в состав продуктов).

Наивно было бы полагать, что трансжиры не образуются в натуральных продуктах, но там их во много раз меньше. Также транс-изомеры могут получаться во время нагревания масел и жиров, но и тогда их образуется не более 3-4% от общей массы.

В чем же проблема трансжиров?

Многочисленные исследования установили связь употребления трансжиров с рисками увеличения сердечно-сосудистых заболеваний (в первую очередь ишемической болезни сердца), сахарного диабета 2-го типа. По оценкам ВОЗ, ежегодно потребление трансжиров приводит к более чем 500 000 смертей людей от сердечно-сосудистых заболеваний.

Стоит сразу опровергнуть миф о том, что трансжиры являются канцерогенами, то есть провоцируют рак, — это так и не было доказано.

ВОЗ сформулировала рекомендации, согласно которым в сутки стоит потреблять не более 1% трансжиров от всей потребляемой энергии (при этом учитываются и природные источники трансжиров), но после эти нормы были пересмотрены и уменьшены до 0%.

В 2018 году Всемирная организация здравоохранения запустила план по исключению трансжиров из глобального продовольственного снабжения. Эксперты считают, что отказ производителей от трансжиров возможен и не должен существенно сказаться на цене и качестве продукта. Сейчас уже целый ряд стран установил правила по ограничению использования трансжиров в производстве, наиболее популярной стала планка 2 г на 100 г жира или масла. В планах ВОЗ — полностью отказаться от использования трансжиров к 2023 году.

Зачем компании добавляют сырье, содержащее трансжиры, в общем-то, понятно — это помогает удешевить готовый продукт. Но в связи с тем, что страх перед всем химическим в обществе все растет, производители (по крайней мере в России) могут по-разному называть эти вещества в разделе «состав».

Смотрите в нашей галерее 15 продуктов, которые ускоряют старение:

Под какими же словами на упаковке товара могут скрываться трансжиры?

растительный жир;
частично гидрогенизированный жир;
частично гидрогенизированные жирные кислоты / модифицированные масла;
жир специального назначения;
кулинарный / кондитерский жир;
маргарин;
заменители молочного жира;
сатурированные жиры;
спред.

В каких продуктах скорее всего можно встретить трансжиры?

Фастфуд: выпечка (пироги, печенья, пирожные и сдобные булочки); бисквиты; жареные продукты (картофель фри, драники, куриные наггетсы, некоторые виды шаурмы).
Продукция из супермаркетов: попкорн для микроволновой печи; некоторые бисквиты, вафли и выпечка, включая лепешки — тако, тортильи и другие.
Жиры и масла: кулинарный жир; частично гидрогенизированные масла; некоторые маргарины (особенно промышленного производства).
Хлебобулочные изделия домашнего изготовления и от маленьких производителей: пироги, печенья, сдобные булочки, пирожные, слойки, торты.
Трансжиры естественного происхождения (могут составлять до 6% жира, содержащегося в продукте).
Мясные и молочные продукты, полученные от жвачных животных: крупного рогатого скота, овец, коз, буйволов, оленей, лосей, жирафов и верблюдов.

Больше всего их содержится в выпечке, попкорне, жареных продуктах, маргарине.

Скорее всего, одной порцией картофеля фри или пирожного в 1-2 недели вы не навредите здоровью.

Но в целом рекомендации понятны и весьма обоснованны: все исследования говорят о том, что трансжиры — отнюдь не необходимость в нашем рационе, и более того, они вредны.

Сокращая их количество, мы уменьшаем риски возникновения сердечно-сосудистых заболеваний, а значит, повышаем качество нашей жизни.

Источники:

Журавлев А. В. Трансжиры: что это такое и с чем их едят. — М.: 2012. — 138 с.: https://www.sattva.ru/nutrition/transfats/Transfats%202012%20full.pdf
Wang DD, Li Y, Chiuve SE, Stampfer MJ, Manson JE, Rimm EB, Willett WC, Hu FB. Association of Specific Dietary Fats With Total and Cause-Specific Mortality. JAMA Intern Med. 2016 Aug 1;176(8):1134-45. doi: 10.1001/jamainternmed.2016.2417. PMID: 27379574; PMCID: PMC5123772. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/27379574/
Mozaffarian D, Clarke R. Quantitative effects on cardiovascular risk factors and coronary heart disease risk of replacing partially hydrogenated vegetable oils with other fats and oils. Eur J Clin Nutr 2009; 63 Suppl 2:S22. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/19424216/
Coombes, R. (2011). Trans fats: chasing a global ban. BMJ, 343(sep07 1), d5567-d5567. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/21900347/
Wolfram G, Bechthold A, Boeing H, Ellinger S, Hauner H, Kroke A, Leschik-Bonnet E, Linseisen J, Lorkowski S, Schulze M, Stehle P, Dinter J. Evidence-Based Guideline of the German Nutrition Society: Fat Intake and Prevention of Selected Nutrition- Diseases. Ann Nutr b. 2015;67(3):141-204. doi: 10.1159/000437243. Epub 2015 Sep 29. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/26414007/
https://www.upto.com/contents/healthy-diet-in-adults?=trans%20fats&source=_result&selectedTitle=3~34&usage_type=default&display_rank=3
https://www.euro.who.int/__data/assets/pdf_file/0018/314127/Eliminating-transfats-Europe-policy-brief-ru.pdf