Можно ли есть торт с алкоголем

27.08.2018

Знакомимся с экспертом – Станиславом Новаком

Представляем вам эксперта компании. Станислав Новак – один из авторов небезызвестного винного журнала «Вокруг вина». С одной стороны – у него педагогическое образование, поэтому в компании MBG он занимается составлением самых разных тренингов, методических указаний, редакцией различных материалов компании по презентациям, делает переводы с английского, немецкого, испанского и подбирает цельные гастрономические сочетания. С другой – у Станислава международное образование Wine & Spirit Education Trust (WSET). В винной сфере он проводит тренинги и дегустации для частных клиентов. От компании постоянно участвует в разных дегустационных круглых столах – по Италии, Франции. Предлагаем познакомиться с его экспертным мнением по поводу сочетания алкоголя и десертов «Сладкого экспресса»:

Когда сомелье получает заказ на сочетание вина и еды, это одна из самых непростых задач в мире. Люди разные, и нередко можно увидеть, как кто-то с наслаждением заедает торт селедкой и наоборот.

Для начала возьмем каберне совиньон. Этот сорт отличает яркая ароматика черной смородины. Здесь и ягоды, только начинающие созревать, еще с замечательной растительной недозрелостью, вяжущие. Тут и перезрелые, лопнувшие, с соком по поверхности. И даже уроненные во время сбора под ноги: их раздавили и они увялились в траве под жарким июльским солнцем. А еще тут бабушкино варенье-пятиминутка: стоит на плите, вскипело розовой пеной. Не забудьте добавить к этому еще корицу и шоколад.

Каберне совиньон, особенно с остаточным сахаром, – лучший друг шоколадок всех мастей, но молочные сладкие сюда подходят больше всего. Бармены и кондитеры знают это, потому в коктейль с каберне совиньоном непременно вмешают шоколад и его же добавят к йогурту на черной смородине. Кстати, в шоколад каберне совиньон превращается благодаря виноделам долины Напы: эти волшебники оставляют ягоды дозревать под жарким солнцем до максимальной концентрации сахара и на винодельне получают эссенцию больше уже шоколадную, чем ягодную.

Il Bruciato Bolgheri от Тенута Гуадо аль Тассо с хорошей долей каберне совиньона, Anakena Cabernet Sauvignon, Sondraia от Поджио аль Тезоро, Motto Backbone Cabernet Sauvignon, Hess Select Cabernet Sauvignon, Banrock Station, Cabernet Sauvignon и Syrah – вот идеальная компания для торта «Сникерс». Подойдет и яркий, мощный, насыщенный Pinotage от Kanonkop.

Второй рассмотрим категорию чизкейк. По моему глубокому убеждению, ее сочинили как раз те, кто в свое время не хотел перегружать свое утро мощным шоколадно-песочным тортом: им нужно было что-то бодрящее, наравне с кофе. Чизкейки с нейтральным вкусом можно попробовать с розовыми винами – эти вина, особенно южные французские, подхватят всю нежность и ягодность вашего малинового либо ежевичного десерта, но провалятся, встретившись с шоколадом.

Фейерверк в бокале создаст сочетание Chateau Minuty с «Ванильно-малиновым» тортом: это вино напомнит о намеке на рассвет, когда ночь чуть отступила, а день еще толком не разгорелся. «Клубника-базилик» тоже подчеркнет изящество этого пришельца с Лазурного Берега, в белой шляпе с голубой лентой поверх: улыбнетесь, откусите кусочек и захотите нырнуть в бассейн.

Для «Ежевичного» торта можно взять насыщенное и теплое Syrah от Cusumano – в нем достаточно сахара, чтоб одолеть мощь торта, и яркие ежевичные тона в аромате и вкусе. Есть Rose – любое южное, которое винодел оставил настаиваться на кожице подольше: Mastroberardino Lacrimarosa Irpinia, Argiolas с их Serra Lori Isola dei Nuraghi, Villa Wolf с Pinot Noir Rose, даже можно попробовать тяжелую 13,5-градусную артиллерию Pinotage Rose от Kanonkop. А еще у нас есть вино, которое пахнет шелковицей, – это Argiolas и его Is Solinas, Isola dei Nuraghi – и оно будет прекрасно с «Ежевичным тортом» либо с тортом «Черный лес».

Если говорить о ярких вкусах типа ванили или манго-маракуйи, а также «Морковном» торте со сливочной, тающей во рту составляющей, здесь вам помогут три сорта винограда: шардоне, шенен блан или вионье, а также семильон. Все они прекрасно ладят с бочкой – шардоне при соприкосновении с ней вообще ведет себя как хамелеон, посаженный на ветку и меняющий цвет под нее. Если хотите, чтобы пломбир растаял не только в торте, но и в бокале – берите американский шардоне, в котором словно утопили с десяток брикетов мороженого. У нас это Hess Select или Jale от Cusumano – Сицилия больше всего напоминает именно Америку, не Италию. Шенен блан и вионье помогут раскрыть манго и маракуйю в вашем чизкейке – да так, что будто рядом обосновался вьетнамский рынок с фруктами, привезенными самолетом из тропиков, и еще кто-то сбоку приторговывает медом. Douglas Green Chenin Blanc, белый Cotes du Rhone от Chateau Mont-Redon, Banrock Station Chardonnay, Couvent des Jacobins Chardonnay от Луи Жадо, Caliza La Mancha белое, Santa Julia Torrontes, Gewurztraminer от Хугель из Эльзаса, Douglas Green Chardonnay-Viognier. sg

Чизкейки мраморный и классический – это шардоне из Америки. Hess Select Chardonnay, Helter Skelter Chardonnay. Сам чизкейк очень ванильный, очень сливочный – и американский стиль вина ему будет очень к лицу. Можно попробовать и с Banrock Station белым – в ассамбляже этого вина коломбар и шардоне, хорошая парочка, которая всегда вместе.

«Панчо» стоит пробовать с более нейтральным Chenin Blanc и Sémillon – у них у обоих пряность и сочность для долек чернослива внутри торта, прекрасно поддержит вино Semillon от Torbreck, Douglas Green Chenin Blanc.

Традиционно вишневым считается Pinot noir: мощнейший заряд этой ягоды до испачканных в соке рук, до «не могу больше, скулы от кислоты сводит», вишня, наполовину склеванная грачами на участке, завялилась, усохла втрое на ветке, и уже – сухофрукт. У нее вторым слоем идет насыщенный пряный оттенок – хрустящий бисквит прекрасно его поддержит. Castelsina Toscana Sangiovese, Villa Wolf Pinot Noir, Couvent des Jacobins Pinot Noir от Луи Жадо. «Черный лес» с вишневыми деревьями – не заблудитесь, придерживайтесь тропинок!

«Лимонный» торт с жасмином – припасите совиньону блану. К нему вообще все бегут, когда нужно лимонов побольше, лаймовости, свежести, океана и внезапности. Точь-в-точь девять утра субботы и назойливый сосед косит траву, пристал со своим ровным газоном. Освежающий «Лимонный» торт и не менее яркий совиньон станут идеальной парой, если не подерутся и не завалят один другого. Anakena Sauvignon Blanc, Undurraga Sauvignon Blanc и наш любимый Mud House Sauvignon Blanc.

Самым сложным гастрономическим сочетанием, безусловно, стал насыщенный шоколадный торт «Трюфель». Этот торт запросто перетянет на свою сторону любое вино – оно легко потеряется на его фоне. Потому метим выше – в портвейны и сладкие хересы! Тут главное с сахаром не ошибиться, так как забьете либо десерт, либо вино. Помогут и Banrock Station, Shiraz, и портвейн Niepoort Ruby, херес от Sandeman из винограда сорта педро хименес – сами по себе сладкие, а Sandeman еще и с ярким шоколадным фондю в ароматике. В такие вина иногда хочется обмакнуть печенье.

А лучшим другом к печенью будут хересы или портвейны – нацельтесь на категорию Niepoort Tawny или Sandeman с ореховыми нотками, попробуйте херес Fino от Sandeman или белый портвейн.

Экспертное мнение Анастасии Годун

Анастасия – студентка школы сомелье Wine People. Вот ее экспертное мнение:

1. Кислотность в составе десертов «Манго-маракуйя» и «Лимонный» снизит кислотность вина Rasa Pinot Grigio Veneto IGP.
2. Сливочный вкус «Морковного» с крем-чизом и грецкими орехами уравновесит яркую фруктовость Pinot Grigio.
3. Сладость ванильного мусса и крема из белого шоколада «Ванильного пломбира», а также клубничный мармелад с базиликом и ванильное крем-брюле десерта «Клубника-базилик» в сочетании с белым вином Caliza La Mancha DO 2016 White уменьшат его сладость и смягчат интенсивную фруктовость.
4. Anakena Sauvignon Blanc 2017 как нельзя лучше зазвучит в дуэте с «Лимонным» тортом. Его яркий лимонный вкус снизит кислотность совиньон блана и усилит его фруктовые ноты.
5. Яркую фруктовость вина Banrock Station White помогут уравновесить десерты «Ванильный пломбир» и «Морковный». А шоколад в составе «Черного леса» и «Шоколадного трюфеля» подчеркнет ноты выдержки во вкусе вина.
6. Сладость и яркая фруктовость Banrock Station Chardonnay 2017 сбалансируется сливочным сметанным кремом и грецкими орехами торта «Панчо».
7. Ванильный мусс и шоколадный крем десерта «Черный лес», а также ореховый крем и шоколадный мусс «Ежевики» хорошо оттенят мягкую танинность и низкую кислотность вина Castelsina Toscana Sangiovese IGT 2014. А кислинка вишневого желе («Черный лес») и ежевичного пюре («Ежевика») усилят сладость этого сухого вина.
8. Вино Caliza La Mancha DO 2016 Red будет прекрасно сочетаться с «Морковным», который усилит его мягкую танинность и деликатную кислотность, а грецкий орех подчеркнет ноты сладких пряностей и черного перца.
9. Сладкие десерты «Ванильно-малиновый» и «Клубника-базилик» приглушат сладость и фруктовость полусухого вина Anakena Merlot 2016 Red и усилят его неяркую танинность.
10. Anakena Cabernet Sauvignon 2017 будет прекрасно сочетаться с «Шоколадным трюфелем» и «Сникерсом». Темный шоколад в составе этих десертов прекрасно сочетается с мягкой танинностью этого вина.
11. Banrock Station Red хорошо подойдет к десертам «Клубника-базилик» и «Ванильно-малиновый». Их ягодная сладость немного снизит сладость полусухого вина и его яркую фруктовость, подчеркнет терпкость.
12. Танинность, ваниль и пряные специи вина Banrock Station Shiraz прекрасно будут сочетаться с тортами «Ежевика», «Шоколадный трюфель» и «Черный лес». В то же время эти десерты уравновесят сладость и фруктовость вина.

Теперь вы знаете, как сочетать алкоголь с десертом, поэтому смело планируйте вечеринку, чтобы побаловать своих родных и близких.

Джеймс Мартин, знаменитый английский кондитер говорит, что его карьера началась с обычного пудинга из круассанов, он до сих пор считает его своим фирменным блюдом. Круассаны, залитые смесью яиц и молока – такое под силу повторить любой хозяйке. Что же превратило обычную запеканку в шедевр? Ответ прост – пара ложек виски. Мартин широко использует алкоголь в своих блюдах, он советует обязательно добавлять ром или бренди в шоколадные десерты, например, в шоколадные трюфели или шоколадный соус.

Российский кондитер Александр Селезнев тоже считает алкоголь обязательным ингредиентом десертов. Вот что он говорит в своем интервью: «Алкоголь придает десерту изюминку. Если вы его не добавляете — получается просто сладко, а чтобы родился настоящий десерт, нужно использовать алкоголь. И это касается не только праздничных десертов. Что лучше всего добавлять? Ром, разнообразные бренди и коньяки, кальвадос, апельсиновые ликеры «Куантро» и «Гран Марнье». Любой алкоголь, который вам нравится, можно даже довольно крепкий: спирт выветрится, а вкус и аромат останутся».

Как же использовать алкоголь для приготовления кондитерских изделий?

Коньяк и бренди. Добавьте пару ложек коньяка или бренди в сироп для пропитки бисквитов. Немного хорошего коньяка можно добавить в кремы, масляный или заварной. Вкус коньяка отлично сочетается с шоколадом – используйте его при приготовлении начинки для конфет, добавьте в ганаш или глазурь, сделайте акцентом в шоколадном муссе. Замаринованная в бренди вишня станет украшением любого десерта. Осенью положите сухофрукты и цукаты в банку и залейте бренди, используйте для рождественских штолленов и кексов.

Ром отлично сочетается с фруктами. Добавляйте темный ром в тесто для кексов или пудингов, а светлый используйте для пропитки готовых изделий – кексов, ромовых баб, фруктовых пирогов и тортов. Светлый ром можно использовать для глазурей. Не забывайте про ромовый изюм – его можно применять не только для кексов, но и для мороженого, запеканок и соусов. Ром часто используют как добавку к десертам в карибском стиле – в сочетании с ананасами и кокосом.

Виски незаменим в кофейных десертах – кофейный мусс или кофейный крем, пропитка для кофейного торта, соус к кофейному пирогу – все заиграет новыми красками. Также он хорошо сочетается с десертами из хлеба, особенно ржаного, пряными кексами, с бананами и сливами. Виски отличный компаньон взбитых сливок – попробуйте приготовить с ним шотландский рецепт кранахан из взбитых сливок с виски, малины и поджаренных овсяных хлопьев.

Ликеры можно добавлять практически в любой десерт. Апельсиновые ликеры «Куантро» и «Гран Марнье» подчеркивают вкус ягод и шоколада. Они хорошо работают в пропитках, желе или заварном креме. Ликер из черной смородины «Крем де касис» эффектно выглядит, если добавить его к глазури для пирожных. Любой ликер подчеркнет вкус ягодного мусса или мороженого. Миндальные ликеры добавляют к пралине.

Шампанское и просекко, с ними готовят крем пате-а-бомб, сабайон, желе с клубникой или черешней. Часто шампанское добавляют в сорбеты с клубникой или персиками.

Как видите, если вы любите десерты, без хорошего алкоголя вам не обойтись. Чтобы не экономить на качестве, обратите внимание на программу лояльности в магазинах «Пятерочка». Там вы сможете получить хорошую персональную скидку на качественный алкоголь самых известных брендов.

Торт «Айриш крим»

Все обожают сливочные ликеры с виски, которые называются «Айриш крим».  А если добавить такой ликер в торт, то получится фантастически вкусный десерт. 

Для бисквита:

6 яиц

1 стакан сахара

3 ст. л. муки

200 г грецких орехов

Для пропитки:

150 мл крепкого кофе

4 ст. л. сахара

50 мл коньяка или бренди

Для крема:

150 мл крепкого кофе

250 г сливок жирностью 35%

1,5 ст. л. желатина

2 ст. л. сахара

4 ст. л. ликера Айриш крим

Для декора:

250 мл сливок жирностью 35%

80 г сахарной пудры

4 ст. л. ликера Айриш крим

тертый шоколад

1. Разогрейте духовку до 180°С. Смажьте маслом и присыпьте мукой круглую форму диаметром 24 см с высокими бортами.
2. Грецкие орехи измельчите в мелкую крошку при помощи кофемолки.
3.  Взбейте миксером желтки с сахаром до получения пышной, светлой массы. Сахар должен полностью раствориться. Добавьте муку и перемешайте лопаткой. Затем всыпьте ореховую крошку и снова перемешайте.
4. Отдельно взбейте белки до мягких пиков. Вылейте смесь желтков, муки и орехов на белки и перемешайте лопаткой аккуратными движениями сверху вниз.
5. Перелейте тесто в форму и выпекайте бисквит до готовности, 25-30 мин. Проверьте готовность бисквита деревянной палочкой. Готовый бисквит должен быть упругим при нажатии и начать отходить от стенок формы. Остудите бисквит в форме, а затем аккуратно достаньте и переверните вверх дном. Разрежьте на 2 коржа.
6. Приготовьте крем. Залейте желатин 60 мл холодной воды и оставьте на 5-7 мин. Когда желатин набухнет, растопите его на среднем огне, хорошо размешайте и при необходимости процедите через мелкое ситечко. Немного остудите.
7. Взбейте холодные сливки с сахаром до мягких пиков, тонкой струйкой влейте кофе и ликер, а затем, не переставая взбивать, желатин. Уберите крем в холодильник, пока он не начнет застывать, 10-15 мин.
8. Для пропитки смешайте холодный кофе с сахаром и коньяком. Положите корж на блюдо срезом вверх и при помощи кисточки нанесите пропитку. Выложите крем в кондитерский мешок и по спирали нанесите на корж. Пропитайте второй корж и положите на крем. Уберите торт в холодильник на 2-3 ч.
9. Взбейте сливки с сахарной пудрой и ликером и нанесите на торт. Посыпьте тертым шоколадом.