Можно ли есть томатную пасту как кетчуп

Что выбрать: томатную пасту или кетчуп?

Современные прилавки пестрят бутылками и упаковками с кетчупом любых видов. На его фоне томатная паста выглядит некой специальной добавкой для более изысканных блюд. В чем состоят различия привычного кетчупа и томатной пасты? И почему вкус и качество этих продуктов зачастую так непохожи?

Основное отличие томатной пасты от кетчупа, в первую очередь, заключается в составе и способе приготовления: спелые томаты + соль (по рецептуре) — вот состав идеальной томатной пасты. Спелые томаты очищаются от кожицы и семян, протираются и увариваются до концентрированной массы, затем добавляется соль, и продукт разливается по банкам.

Основным показателем качества пасты является доля сухого вещества, оставшегося после выпаривания из помидоров влаги. Согласно ГОСТу, содержание сухих веществ в пасте должно быть не менее 25%. Примером идеальной томатной пасты может служить «Помидорка». В ее составе входят только самые отборные, спелые томаты и ни грамма других веществ.

Томатная паста, специи и вода — вот состав идеального кетчупа. Приготовление кетчупа — процесс более сложный и зачастую включает добавление консервантов. Способ приготовления: помидоры + томатная паста + специи + варка + разливание по бутылкам + стерилизация (если не добавлены консерванты) + охлаждение.

Но такого на прилавках магазинов практически не встретишь. По свидетельствам специалистов, большая часть российских кетчупов — продукты экономкласса. В них всего 15% томатной пасты и столько же специй. Из чего же тогда формируется основная масса — 70%? Вместо помидоров производители используют более дешевые овощные и фруктовые пюре. Для того чтобы придать продукту характерный кисловатый вкус, в него добавляют уксус. Если он присутствует в списке ингредиентов, значит, содержание томатной пасты в кетчупе невелико. В ином случае уксус бы не понадобился.

Помимо овощных и фруктовых пюре в качестве загустителя используют крахмал. Причем зачастую для удешевления продукции выбирают не натуральный продукт из картофеля, а синтезированный химическим путем. На этикетке, разумеется, это предпочитают не указывать. Кстати, загустители разрешены только в продукции высшего сорта и эконом-класса. Поэтому если на банке кетчупа «экстра» в списке ингредиентов стоит крахмал, значит, производитель преувеличил его качество.

Второе отличие кетчупа от томатной пасты заключается в том, что кетчуп в основном используется как соус к уже приготовленным блюдам. Тогда как томатная паста лежит в основе множества рецептов и используется как полноценный самостоятельный ингредиент. Чем отличается томатная паста, приготовленная дома и в фабричных условиях?

Благодаря современным технологиям производство достигло такого уровня, что томатная паста, получаемая в фабричных условиях, почти не отличается от домашней. Вероятно, это звучит несколько нереально. Но тщательный отбор томатов и исключение любых пищевых добавок обеспечивают все необходимое для создания вкусного и полезного продукта.

Процесс приготовления томатной пасты «Помидорка» включает в себя работу многих людей — технологов, инженеров, экспертов. Они внимательно следят за качеством производства.

Количество томатов играет не менее важную роль. Даже для небольшой баночки томатной пасты «Помидорка» объемом 380 граммов используются 28 помидоров! Их тщательно моют, чистят, выпаривают и подвергают тепловой обработке, чтобы в результате вам осталось лишь открыть баночку пасты и насладиться ее превосходным, натуральным вкусом и ароматом.

Источник

Полезна ли томатная паста?

Томатную пасту уже давно используют в кулинарии: ещё в XIX веке итальянские повара варили помидоры, чтобы смазывать ими основу для пиццы. В наше же время продукт добавляют и в мясные блюда, и в борщи, и во многие соусы. В чём польза томатной пасты, и как выбрать лучший продукт? Рассказываем.

Из чего и как производят томатную пасту?

По ГОСТу в её состав могут входить только соль, вода и помидоры. Консерванты, красители и усилители вкуса запрещены.

На производстве спелые помидоры очищают от семян и кожуры, помещают в резервуар и уваривают до густоты. Чем больше овощей, тем гуще и полезнее получается паста.

Я слышал, в томатной пасте нашли крахмал. Это запрещено?

Да, это прямое нарушение, которое зафиксировал Росконтроль. Эксперты проверили 6 популярных брендов и обнаружили крахмал во всех образцах. Производители стараются сэкономить и добавляют его для густоты продукта. Однако после проверки Росконтроль обязал всех устранить нарушение.

Полезна ли томатная паста?

Да, в банке содержатся те же витамины, что и в свежих помидорах:

• Витамин А поддерживает зрение и помогает справиться со стрессом;
• Витамины группы В необходимы для работы пищеварительной и сердечно-сосудистой систем;
• Витамин С помогает бороться с вирусами и бактериями. В 100г томатной пасты содержится половина суточной нормы аскорбиновой кислоты;
• Витамин Е способствует выработке коллагена: он поддерживает тонус кожи;
• Витамин РР регулирует уровень холестерина и способствует выработке гормонов;
• Витамин К необходим для нормального свёртывания крови;
• Калий помогает выводить лишнюю жидкость из организма и поддерживает работу сердца;
• Магний поддерживает мышечную и нервную системы, а также участвует в метаболизме глюкозы;
• Железо предупреждает анемию;
• Цинк нужен для обновления клеток кожи и здорового роста волос;
• Фосфор играет важную роль во всех обменных процессах в организме;
• Тиамин ускоряет обмен веществ и помогает справиться с лишним весом;
• Ниацин нормализует уровень холестерина.

Правда, что томатная паста полезнее, чем помидоры?

Количество витаминов и минералов в них примерно одинаковое. Паста полезнее только если судить по количеству ликопинов, — пигментов, которые помогают в профилактике рака. При термообработке их количество увеличивается в 10 раз.

Всем ли можно есть томатную пасту?

В её состав входят органические кислоты, которые могут раздражать слизистую оболочку желудка и повышать его кислотность — поэтому продукт нежелательно есть людям с язвой, гастритом и желчнокаменной болезнью.

Кроме того, томаты — это сильные аллергены, поэтому при симптомах реакции лучше исключить этот продукт из рациона.

Как выбрать хорошую томатную пасту?

Вот несколько советов от экспертов Роскачества:

• Продукт высшей категории должен быть оранжево-красного оттенка и густой структуры. А низшей — коричневого цвета и жидкий;
• Обратите внимание на срок годности: паста в стеклянной таре может храниться 2 года, в металлической — 1 год, в алюминиевой — полгода;
• Не храните открытую банку в холодильнике более 2 недель, иначе она покроется плесенью;
• Чтобы проверить наличие крахмала в пасте, капните в продукт немного йода: при его наличии паста посинеет.

Узнать о том, как приготовить томатную пасту самим, можно из сюжета программы «Жить здорово»

Источник

leo_foods

Вы любите помидоры? Я очень люблю! Причем люблю их в любом виде — в обычном, жареном, соленом, в виде томатного супа,пасты, пюре, и даже кетчупа. Но если помидоры в обычном виде выбирает моя жена, маринованные томаты закатывает мама, а суп готовлю я сам (ох-х, какой вкусный у меня получается гаспачо), то увидеть, что кладут в томатную пасту и кетчуп, мне уже не доступно. Какие помидоры используют, кладут ли консерванты, красители и прочую гадость? А может проще и безопасней делать томатную пасту или кетчуп самому в домашних условиях? Давайте разбираться…

Так как основным ингредиентом кетчупа является томатная паста, то начнем мы именно с нее. Чтобы получить томатную пасту помидоры протирают, а после уваривают, избавляясь от лишней влаги. В зависимости от степени уваривания, концентрации сухого вещества, может получиться томатное пюре (8 — 20%) или томатная паста (20 — 40%). По ГОСТ возможно добавление поваренной соли.

Сам процесс производства довольно прост и состоит из нескольких циклов. Помидоры сначала попадают на конвейер первичной обработки, где моются в несколько этапов. В большой моечной машине с них смывают грязь и песок, механические примеси и большую часть микроорганизмов и ядохимикатов. Если прочитав эти два слова, вы содрогнулись, не пугайтесь. Это совсем не значит, что помидоры обязательно генно-модифицированные и напичканы химией. Но все поля опрыскивают от жуков и паразитов, иначе урожай может погибнуть, используют прикормки и удобрения. Поэтому мыть овощи после покупки нужно всегда, даже если оно с виду чистое, и вы хотите попробовать на вкус, а продавец услужливо еще вытер вам его о фартук или полотенце.

Далее происходит сортировка томатов, отбраковка дефектных плодов, удаление плодоножки. Недозревшие томаты также отбраковываются и идут на другие цели — например, на засолку. Все это осуществляется вручную на большом конвейере, по которому перемещаются мытые томаты, а сотрудники цеха по обеим сторонам от него внимательно следят за качеством. Уместный вопрос: а хорошо ли следят? Понятно, что гнилой томат смешается в пасте со свежими, и никто ничего не заметит, можно «халтурить по полной». А если уж и вправду следят, то пропустить пару гнилых томатов в час довольно легко — люди не машины и испорченные плоды все равно попадут в конечный продукт.

Но тут нужно понимать тонкую грань, к которой стремятся добросовестные производители. Большое количество гнилья приведет к искажению вкуса томатной пасты, которая кроме как из помидоров и, возможно, соли, не состоит. Мало того, цвет конечного продукта будет не такой ярко-выраженный, консистенция тоже упадет. При этом, производителю придется добавлять красители, загустители, и ароматизаторы, что сильно удорожает производство, не говоря уже об отсутствие заветного слова ГОСТ на баночке. Ему проще закупать товар у других поставщиков с минимальным процентом брака, а также четко следить за отбором этого брака на производстве.

Если же, всё-таки, небольшой процент подгнивших томатов проскочит через внимательные взгляды контролеров, ничего страшного не случиться. Он разбавиться во всей огромной массе томатного пюре, а конечный продукт все равно стерилизуется, поэтому отравиться не получится.

Но вернемся к производству — следующим этапом является дробление помидоров и извлечение семечек. Томаты пропускают через специальные «сита», на выходе из которого мы получаем дробленую массу, поступающую в протирочную машину, и семена, которые используют для дальнейшего посева. В протирочной машине томаты нагревают и пропускают через несколько сит с отверстиями разных диаметров, одновременно выводятся остатки кожуры и семечек. От температуры нагревания томатов зависит цвет и количество отходов, так как в более горячем состоянии (80-90°С) кожура отходит лучше, а масса получается более однородная. Но и цвет становится более тусклым, чем при слабом нагревании (60-70°С).

Далее готовая масса попадает в испаритель, где проходит несколько последовательных стадий, контролируемых автоматической системой. Концентрация сухих веществ при этом увеличивается и паста уваривается. Весь процесс протекает в вакуумной среде при низких температурах, поэтому паста после испарителя переходит в стерилизатор, где нагревается до температуры около 110-120°С на 1,5-2 минуты. Далее паста (томатный концентрат, см.ниже) упаковывается в большие алюминиевые мешки и помещается в пластиковые или металлические бочки для длительного хранения, отправки на заводы по производству кетчупов, пицц, другой пищевой продукции. Готовая паста сразу идет на фасовку по банкам для розничной продажи.

Довольно часто одна компания занимается производством и томатного пюре, и пасты, и кетчупа, и других томатных продуктов, соусов и т.д., а также имеет свои помидорные поля и теплицы. Это намного выгоднее, логистика занимает меньше времени, и производство почти безотходное. Другие же закупают томаты на фермах, как в России, так и за рубежом, при этом, помидоры должны пройти путь от фермы до предприятия за минимально короткий срок.

Томаты могут поступать на производство как в целом виде, так и в виде дробленной массы — пульпы. Ее получают на специальных пунктах первичной переработки (или на самой ферме, если у нее есть такие возможности), куда привозят целые помидоры, их мелко нарезают, дробят и получившуюся массу заливают в автоцистерны. Срок хранения такой массы резко сокращается и должны составлять от момента производства на пункте до момента переработки на производстве не более 4 часов. Но зато, паста уже частично обработано, отсортирована и занимает меньше места при перевозке (а точнее, больше томатной массы вмещается), чем целые томаты.

Так же, хотелось бы упомянуть, что помидоры, как мы все знаем, продукт сезонный, а томатную пасту и кетчуп люди хотят есть всегда. Для этого, конечно, есть зимние теплицы, огромные, способные производить овощи, ягоды и фрукты. Но ресурс их все равно ограничен, а если вы попробуете томатную пасту одной марки, но произведенную в летний и зимний сезон, то вы почувствуете разницу. Вкус будет менее ярким, да и цвет тоже, такие томаты более водянистые, и их количество, необходимое для получения необходимой консистенции увеличивается.

Поэтому, довольно часто используют, так называемый, консервированный томатный полуфабрикат. Это, по своей сути, та же томатная паста, только в более концентрированном виде, масса сухого остатка у нее значительно больше. Так проще ее хранить, а продукт требует меньше складских помещений. А в процессе производства томатной пасты или других томатных продуктов, ее заново насыщают водой и доводят до нужной концентрации, после стерилизуют и томатная паста готова. В ГОСТ входят как томаты цельные, так и пульпа и продукты концентрированные.

В заключении, хотелось бы сказать, что прочитав состав томатной пасты, вы можете увидеть как просто «томаты», так и «томатная паста» или «продукты томатные концентрированные», что по сути, одно и тоже. Также, в составе может быть указана вода и соль. Наличие сахара и загустителя, например, кукурузного крахмала, лучше избегать, он часто встречается в соусах и, в том же кетчупе, но в томатной пасте они лишние. Блюда будут вкуснее и без них.

А теперь мы переходим к кетчупу. Кетчуп это томатная паста с добавлением большего количества специй и воды. Технология производства у него очень проста, так как самый сложный процесс производства томатный пасты мы уже описали. Томатную пасту прогоняют через пресс и по желобам и трубам перекачивают ее в большие баки-мешалки, где она нагреваетсяпри постоянном перемешивании. Туда поступает вода, добавляют специи, уксус и прочие добавки. Далее кетчуп стерилизуют (или не стерилизуют, добавляя консерванты) и разливают по бутылкам.

Гораздо интереснее узнать, какие добавки используют в производстве, специи, консерванты, ароматизаторы. Если обратиться к ГОСТу, то кетчуп может быть двух видов: стерилизованный и нестерилизованный. Второй имеет меньший срок годности и в составе обязательно должны быть консерванты. Употреблять кетчуп в качестве «витаминной» добавки к блюдам глупо, большая часть витаминов свежих помидор теряется при пастеризации томатной пасты (и только в том случае, если не проводилась ее стерилизация). Поэтому лучше выбирать кетчуп стерилизованный, без консервантов, хотя, к слову, на рынке в большей части представлен именно стерилизованный продукт. Долгий срок хранения его достигается большим количеством уксуса и соли в составе.

Также, кетчупы по ГОСТу отличаются по составу и делятся на несколько категорий:

— «экстра» — производятся из свежих томатов, томатной пасты иди пюре. Содержание томат пасты должно быть не менее 40%.

— «высшая» — то же сырьё, но сюда добавляют стабилизаторы, загустители, ароматизаторы, вкусовые добавки. Количество томатной пасты не менее 20%.

— «первая категория» -изготавливают из концентрированных томатных продуктов, фруктовых и овощных пюре. Для улучшения вкусовых качеств добавляют больше пряностей (или ароматизаторов). Также возможно присутствие красителей, загустителей, стабилизаторов и вкусовых ингредиентов. Томат пасты не менее 18%.

— «вторая категория» -состав практически аналогичен кетчупам первой категории. Томат пасты не менее 14%.

Если вы внимательно прочитали все категории, то заметили, что в состав кетчупа могут входить фруктовые и овощные пюре. Наличие такого состава вовсе не делает кетчуп плохим, а придает ему необычный вкус, хотя больше подходящий по составу соусам, нежели томатному кетчупу. Если просмотреть все категории, то становиться понятно, что уменьшая количество томатной пасты, вы увеличиваете количество воды, тем самым кетчуп становиться более жидким и «бледным». Для увеличения густоты могут добавлять как фруктовые или овощные пюре, так и загустители, но пюре явно предпочтительней.

Естественно, мы говорим об эконом-продуктах, и, покупая дешевый кетчуп, покупательдолжен понимать, что «томатной пасты меньше — фруктового пюре больше». К тому же ГОСТ это позволяет и на упаковке можно смело писать «кетчуп», а не «томатно-фруктовый соус». Другое дело, что производители стремятся сделать свой продукт не отличающимся от конкурентов, поэтому для придания ему яркой «томатной» окраски, вкуса и густоты, закидывают в каждую баночку с кетчупом горсть ароматизаторов, загустителей, красителей и усилителей вкуса. Так что внимательно читайте состав на этикетке, даже если он по ГОСТ.

Но, также хочется добавить, что сортность кетчупа не определяет его критичный состав. Кетчуп высшей категории вполне может не иметь в своем составе загустителей и ароматизаторов, а кетчуп первой категории — фруктового пюре. Причем довольно легко увидеть ту ценовую грань, ниже которой на полке в магазине начинают идти соусы с вкусовыми добавками. Кетчупы с ценой выше этой грани имеют примерно одинаковые составы, не содержащие добавок и ароматизаторов (большинство), но сортность у них разная. Кстати, например, хочется отметить, что кетчуп одной «самой известной» марки имеет всего лишь первый сорт, и наличие в составе ароматизаторов.

Таким образом, хороший кетчуп должен быть по ГОСТ — так, хотя бы, по сортности можно примерно понять количество томатной пасты, а значит самих томатов, в томатном соусе. Можно выбирать сортность повыше, и покупать только «экстра», но мы, например, в семье очень любим кетчуп определенной марки «высшей» категории, с натуральным составом, а кетчупы «экстра» для нас слишком густые. Но дело вкуса. Идеальный состав кетчупа: вода, томатная паста, сахар, соль, уксус и приправы. Все. Больше в составе ничего быть не должно.

Что хочется сказать напоследок. Томатная паста и соусы, изготовленные на ее основе — это вполне натуральный продукт, который можно кушать без опасения. Естественно, нужно обращать внимание на состав и цену продукта. Искать большое количество витаминов внутри баночки не стоит, так как термическая обработка большую часть «подчистила», а наличие большего количества уксуса и соли в соусах вредно для людей с проблемным желудком. Изготовить соус и томатную пасту собственными силами вполне легкая задача (рецепт я обязательно выложу), так как в составе нет ничего необычного, но термические процессы будут те же. Поэтому только время потеряете!

Источник