Можно ли есть тяй
Корейская соевая паста твенджан. Она же тяй. Она же кочудян. Очень вкусная приправа
Здравствуйте друзья.
Сегодня я буду рассказывать о корейской национальной еде. А конкретнее о соевой пасте, которая имеет несколько названий. Кто-то её называет «твенджан». Кто-то «тяй». Кто-то даже называет «кочудян».
Лично у нас в семье прижилось название «тяй». Но как бы она не называлась, самое главное это вкус. И вкус у этой пасты очень своеобразный, но также и очень вкусный. Даже небольшая капля пасты добавленная в блюдо, зачастую очень сильно улучшает его, придавая свой неповторимый аромат и вкус.
Ну вы поняли да, я её однозначно рекомендую к покупке, так как сам являюсь большим поклонником этой пасты. Скажу больше: у меня в холодильнике всегда есть баночка тяя. Либо заказанного откуда либо, либо купленная в оффлайне у местных корейцев.
Вообще разновидностей тяя просто огромное. Они все отличаются вкусом, ингредиентами и некоторым разным способом конечного приготовления.
Впервые я попробовал тяй в конце девяностых или начале двухтысячных. Тогда он только появился в продаже вот в таких пакетиках:
Мы тогда помню его покупали, и сперва жарили с луком, а потом уже ели. Было вкусно, но тот тяй вроде, как и понравился, но вот не прям чтобы сильно.
Потом уже позднее, у корейцев, которые торгуют салатами на базаре, стал появляться в продаже тяй домашнего приготовления. Вот он уже был более вкусным. Периодически мы его покупали.
Но тут главное найти именно свой вкус. У разных торговцев вкус тяя отличается. Одни добавляют жареный лук, другие чеснок, третьи острый перец. В итоге я свой вкус нашел, и уже несколько лет покупаю тяй только у одной бабушки кореянки. Мне нравится, как она готовит тяй.
Но знаете, всегда хочется попробовать что-то новое. Вот и я, шарясь в очередной раз по просторам ebay, в разделе «корейская традиционная еда» увидел в продаже лот с соевой пастой. Сразу стало интересно купить. Тем более что цена вполне адекватная. Ну вот так и купил.
Спустя 3 недели, получил на почте посылку, в которой находилось две банки с корейским традиционным тяем. Одну банку отдал отцу, а вторую оставил себе, о ней и расскажу.
Но сперва снова отойду от предмета обзора, и расскажу что такое твенджан (тяй) в целом:
Тяй изготавливается из соевых бобов.
При производстве твенджана соевые бобы разваривают и тонко мелют. Получившуюся пасту формуют в плитки меджу Меджу выставляют на солнце или в тепло, на рисовую солому. В ней содержится много сенной палочки, которая инициирует процесс ферментации. Запах меджу создаёт аммиак, который производят бактерии. Через месяц (или более, в зависимости от величины плитки) меджу укладывают в большие глиняные горшки с солевым раствором и оставляют для дальнейшей ферментации. После ферментации жидкость сливают (это корейский соевый соус, чосон канджан,). Твёрдая солёная часть — это и есть твенджан. В нём, в отличие от мисо, часто встречаются нераздавленные соевые бобы.
Традиционный твенджан готовится из сои и солевого раствора, но в фабричный твенджан обычно добавляют пшеничную муку (как в соевый соус). Существуют разновидности твенджана с анчоусами.
Употребление:
Твенджан можно есть сырым с овощами, делать из него начинку или соус. Обычно его смешивают с чесноком, кунжутным маслом; из твенджана с кочхуджан делают ссамджан. Ссамджан едят с рисом или без него, завёрнутым в листовые овощи (это блюдо называется ссамбап. Сочетание листовых овощей и твенджана или ссамджана часто подаётся к мясным блюдам, например, к самгёпсалю, пулькоги, и поссаму.
С твенджаном готовят бульон для супов, в частности, ччигэ. Там также могут присутствовать тофу, овощи (перец чили, цуккини, зелёный лук), грибы, мясо, моллюски.
Питательная ценность:
Твенджан богат флавонидами, витаминами, минералами и фитоэстрогенами, которым приписывают антиканцерогенные свойства. В корейской кухне, содержащей в основном рис и овощи, твенджан является источником лизина, жизненно важной аминокислоты. Линоленовая и линолевая кислоты играют важную роль в росте кровяных клеток. В отличие от мисо, которое обычно не варят, варёный твенджан используется в кухне корейцев (например, в блюде твенджан ччигэ.
Кому интересно наглядно посмотреть, как готовится тяй, можно посмотреть вот это видео:
Также в сети есть несколько наглядных примеров с инструкцией, как приготовить тяй самостоятельно. Вот один из них:
-Тяй (соевая паста) — рецепт, как приготовить вкусную и полезную корейскую приправу
Но я чесно сказать к такому еще не готов. Поэтому просто покупаю уже готовый тяй.
Теперь, когда вы знаете что такое тяй, возвращаюсь к предмету обзора.
Приезжает тяй в зеленой пластиковой банке, с кучей корейских иероглифов. Из того что я понял, только то, что в банке 170 грамм пасты, изготовлена она в октябре 2018 года и годна до октября 2019 года:
Для того чтобы с пастой ничего не случилось, в банке она находится под напаянной крышкой из фольги:
Снимаю крышку, под ней еще одна бумажная крышка:
Также на крышке был приклеен пакетик, внутри которого находится чтото похожее на землю. Должно быть это пищевой аналог силикагеля, но пробовать на вкус я его не решился:
Сам тяй по внешнему виду отличается от того, который я привык видеть. Он более жидкий, и по своей структуре больше всего напоминает густое варенье:
В пасте наблюдаются вкрапления бобов сои. Запах у тяя не передать словами. Он и сладкий, и кислый, и пряный. Но зачем его нюхать, когда можно просто попробовать?
Поэтому тут же отрезаю кусочек свежего хлеба, и сверху как варенье вилкой намазываю тяй:
Уже так можно есть. Тяй с хлебом получается очень вкусным. Но я решил, что мне надо больше удовольствия, поэтому добавляю пару кусочков ветчины:
Получается пряно-хлебно-мясной бутерброд. На вкус это что-то сложнопередаваемое. Как можно передать словами звук? А запах? Вот я не знаю. Никогда не знаю, но попробую.
Если вы пробовали соевый соус, то знаете этот аромат. Добавьте к нему сладость, пряность чеснока, немного соленого вкуса, терпкость. Лёгкая приятная острота. И всё равно не сможете понять вкус этого тяя. Его надо именно пробовать.
Конкретный обозреваемый тяй отличается от того домашнего что я покупал ранее. Он более нежный, и аромат у него более ровный. Также мне понравилось, что в соусе имеются бобы сои, они помимо вкуса дают соусу некую структуру.
Вкус ни на что не похожий и не передаваемый. Но с тяем любой бутерброд, будь он с колбасой либо с даже салом, получается очень вкусным. Также если добавить немного, буквально треть чайной ложки тяя в суп, он дает свой аромат.
У меня лично эта баночка тяя ушла за неделю. Пробовал с любым блюдом, и везде вкус становился лучше. Добавлял в плов, добавлял в пельмени, добавлял в макароны и спагетти. Смешивал с майонезом, и получившийся пряный соус отлично подходил как для мантов, так и для тех же бутербродов. Соус в целом очень универсальный и подходит для множества блюд. Его только с чаем наверно нельзя употреблять, потому что не будет сочетаться. А со всем остальным нормально.
В итоге у меня от данного тяя осталось положительное впечатление. Тяй вкусный, и подойдет всем, кто хочет попробовать новый и необычный вкус. Могу смело рекомендовать его к покупке, но как показала практика, одной баночки этого тяя хватает очень на малый промежуток времени, так как хочется добавлять его везде. А в итоге обнаруживаешь что он уже кончился. Поэтому если любите интересные вкусы, берите сразу несколько лотов. А я вот еще заказал перцовый твенджан. Как приедет, попробую и расскажу о нём. Надеюсь там не совсем адская смесь.
На этом весь мой обзор. Всем хорошего выходного.
Источник
Тяй в списке под № 137
Одна из самых популярных корейских приправ (вернее, этот соус можно назвать основой многих и многих блюд корейской кухни, без которой не обходится ни одно застолье) — тяй (тян) — включен в список Национального нематериального культурного наследия Кореи. У приправ из сои: соуса канчжан, паст твенчжан и кочхучжан (все это разновидности приправ на основе сои) есть в этом списке свой номер 137. Что особенно важно, в список включены не только соусы, но и сам процесс их приготовления. Все объясняется просто и логично — ценность культуры соусов признана с учётом того, что она передаётся с давних времён из поколения в поколение, внося вклад в изучение кулинарной культуры Кореи. К тому же, культура соусов из сои тесно связана с культурой быта и различными поверьями корейского народа. А это уже говорит о том, что тяй для корейца — не просто блюдо.
Если вы заметили, что когда проходят всевозможные праздники, которые организуют корейские этнокультурные объединения, то на них обязательно присутствует самое популярное блюдо корейской кухни — кимчи. Разновидностей кимчи очень много и, рассказывая о нем, многие напоминают, что кимчи тоже входит в заветный список. Часто организаторы на таких мероприятиях устраивают мастер-классы по приготовлению кимчи, рассказывают о ценности корейского блюда, которое уже давно знакомо всему миру. Что касается тяя, то здесь все немного сложнее. Вряд ли найдется смельчак, который скажет: «Я вас сейчас обучу приготовлению тяя!». Дело не в том, что секретов жалко, что они передаются только своим, поэтому способы приготовления хранятся в тайне, и так далее. Хотя никто не отрицает того факта, что тяй действительно у каждой хозяйки имеет свой вкус, а хозяйка непременно добавит: «Мой тяй не повторяется никогда. Каждый год готовлю одинаково, а тяй этого года отличается от прошлого… Нет, он не хуже, не лучше, но он другой». Дело в том, что научить готовить тяй вот так, при помощи стандартных мастер-классов, невозможно по простой причине: для его приготовления нужны месяцы — тяй должен непременно созреть.
Расскажите мне о тяе
Молодые люди, у которых тяй на кухне присутствует всегда, на вопрос о том, где они его берут, в основном отвечали стандартно: «Покупаем в корейских магазинах в готовом виде» или «На базарчике у тети Нади». Опросив несколько молодых женщин о том, приходилось ли готовить тяй самим, все отвечали почти одинаково, при этом одинаково удивленно улыбаясь:
— Что вы?! Для этого и время нужно, и терпение.
Выяснилось, что если кто хочет добыть более или менее натуральный продукт и иметь его постоянно, то едут в город Уштобе, там еще остались мастера приготовления тяя из натуральной сои. К продукту, что предлагает пищевая промышленность Южной Кореи, истинные ценители тяя относятся с недоверием: невозможно получить натуральный продукт, в который вкладывается душа того, кто его готовит, промышленным способом уже потому, что тяй не терпит суеты и спешки. Что интересно, истинные гурманы из Южной Кореи так тоже считают. Просто мало сейчас мастеров, которые относятся к приготовлению блюда профессионально.
Чтобы порасспросить о том, где они, профессионалы блюда, которое получило столь высокую оценку и вошло в список Национального нематериального культурного наследия Кореи, я отправилась на Центральный рынок Алматы к Надежде — «по наводке» одной кореянки, которая этот продукт вот уже несколько лет берет у этой миловидной женщины.
Надежда встретила меня с недоверием, но когда я сказала, что взяла координаты у ее постоянной покупательницы, согласилась мне рассказать о тяе.
— Вы поймете, почему я не хотела давать интервью. О тяе рассказывать долго, а вы сейчас увидите, сколько будет приходить ко мне покупателей.
Действительно, их было много, и всем Надежда обязательно что-то рассказывала и объясняла.
— Видите, — оправдывалась она. — Стараюсь телефон не давать. Потому что вечером обязательно позвонят и попросят еще повторить, мол, записать не успели…
Но все-таки она мне коротко рассказала, как делают настоящий тяй, как она это видела у своей мамы, когда ей помогала. Теперь тяй ей доставляют в основном из Узбекистана.
— Ни один кореец не живет без тяя, правда? — задаю вопрос Надежде. Это дань традиции или…
— Тяй в том или ином виде присутствует практически во всех корейских блюдах. И как без него?! Именно тяй приобретает специфический вкус и запах при обжарке его на растительном масле, с добавлением в него различных специй, таких как красный молотый перец, молотый кориандр, чеснок… Он преображает блюда, подчеркивает их неповторимость и особенность. Вот и все объяснение.
Перед рассказом о том, как готовится вручную этот ценный продукт, который в Казахстане уже давно перекочевал и на столы представителей других национальностей, Надежда добавила: «Но это наш способ приготовления. У кого-то могут быть еще кое-какие премудрости»:
— Сначала сою нужно очень хорошо промыть. Когда вода после нее уже будет прозрачной, тогда и надо считать, что соя чистая. Само собой разумеется, весь лишний мусор выбросить, затем залить бобы холодной водой и пусть отстаиваются часов десять. Затем переложить в кастрюлю, залить водой, чтобы она закрывала сою на 6 — 7 сантиметров и покипятить ее на медленном огне до тех пор, пока бобы не станут мягкими. После этого слить воду, дать им остыть и перекрутить на мясорубке. Затем из этой кашицы нужно сделать лепешки, разложить их в кучки по 3-4 штуки и, обвязав хлопчатобумажными ленточками, подвесить в чулан или в теплую комнату, где темно, нет сквозняков и температура всегда одинаково плюсовая. В комнате ни в коем случае не должно быть сквозняков — они первые враги будущего тяя. Так лепешки могут сушиться до двух месяцев. Их нужно иногда переворачивать, специальной щеткой снимать с них плесень, она обязательно будет, ничего страшного. Когда на лепешечках появятся трещины и они начнут крошиться при разламывании, нужно браться за работу: снять лепешки, выложить на дуршлаг, промыть и измельчить с помощью молотка. Теперь их нужно выложить в глубокую емкость и дать им размягчиться. Пропустить массу через мясорубку и в эту пасту добавить соевый соус и соль. Солите хорошо, на вкус продукт будет немного пересоленным — иначе он может испортиться. И еще нужно положить соль в полиэтиленовый мешок (это сохранит содержимое от появления плесени) и на него положить хороший тяжелый камень, который будет выполнять функцию гнета. Через три месяца тяй готов.
Я спросила у Надежды, делает ли она сама тяй хотя бы для себя.
— Нет, конечно, — ответила она. В городских условиях это сделать невозможно, да и, честно сказать, капризный он. Во-первых, начинать готовить тяй можно только в определенное время, согласовывая свои шаги с лунным календарем. Время приходится в основном на раннюю осень. Есть откровенно неблагоприятное время для тяя. Это весна. Опять же о времени «гнилого месяца» тоже скажет лунный календарь. Ради эксперимента пробовали делать его в это время многие — в таком продукте заводились даже черви. И еще одно наблюдение есть у меня лично — тяй любит молодые руки. Это говорю не только я. Думаю, что раньше, когда бабушки занимались тяем, они говорили своим дочкам и снохам, как делать, а они уже делали. Моя мама была настоящим профессионалом тяя. Но когда она постарела, ее тяй был вкусным, но имел неприятный запах. Сделала сестренка — другое дело! Если дома беда, если кто-то болеет, тяй вообще нельзя трогать. Его в это время не готовят и не открывают готовый. На радостные события тяй тоже живо откликается. Поэтому его нужно делать только в хорошем настроении!
Этот ценный целебный продукт
Как известно, врачи очень сдержанны в своих оценках, когда речь идет о целебном качестве трав, которые в народе уже являются чуть ли не панацеей от всех хворей. Понятно, что сегодня, имея такой арсенал лекарственных средств, вроде бы не пристало вспоминать бабушкины советы. Но ведь многие сделали своей дело, когда у врачей были ограничены возможности, когда и до врача-то добраться было проблематично. И вот в те далекие времена, вспоминают многие старики, обрабатывали тяем раны и не случалось заражения крови, например. Или многие замечали, что корейцы не так подвержены желудочно-кишечным расстройствам, потому что в пище у них всегда есть профилактическое средство в виде тяя… Но вот что не отрицает медицина, так это то, что важнейшим достоинством тяя является отсутствие в нем холестерина. Кроме того, соевая паста обладает способностью выводить из организма радиоактивные элементы, имеет противораковые свойства. Также тяй нейтрализует яды морских рыб, мяса, грибов и хорошо помогает при укусах змей и насекомых.
И еще, оказывается употребление тяя в самостоятельном виде или в составе других продуктов обеспечивает человека растительным белком и необходимыми веществами. В составе соевой пасты присутствует также клетчатка, содержащая природные пищевые волокна, регулирующие пищеварение и помогающие выведению из организма вредных веществ. Так что мажьте тяй на хлеб, добавляйте в супы, сдабривайте им овощные салаты и зелень. Это вкусно, полезно, а возможно, и необходимо организму. После того как тяй вошел в список ценностей, на которые следует обратить пристальное внимание, думаю, кому-нибудь придет в голову подробнейшим образом исследовать состав этого ферментированного продукта. А пока никто не отметил, что он вреден какому-либо организму. Органическое вещество из самой природы человеку только на здоровье!
Пока мы с Надеждой разговаривали о целебных свойствах тяя, подошла женщина средних лет.
— Полина Цой, — представилась она. — Трудно сегодня найти хороший тяй.
— Чем является для вас этот продукт помимо пищи?
— Тяй — это вкус моего детства, ностальгия по дому, родителям. Мама сама делала тяй, и я это хорошо помню. Очень тяжелый труд, ведь тяй заготавливался в больших количествах — на год, а то и на более длительный срок. Кстати, он не имеет срока хранения, только цвет меняет, если, конечно, хранить в холодильнике.
Однако сегодня, в век «расцвета» пищевой промышленности, которая подружилась с химической, нужно быть осторожным и не купить подделку, которая, в лучшем случае, окажется для потребителя пустышкой. А в худшем…
Я и об этом спросила у Надежды.
— Да, тяй сегодня подделывают. В ход вместо сои идут и горох, и фасоль, и даже хлеб, который уже покрылся плесенью.
— И кореец корейца может обмануть? — наивно спросила я.
— Перед бизнесом, знаете…
— Понятно, а что делать?
— Не покупать где попало.
Тамара ТИН
***
Источник: https://koreans.kz/events/tyay-v-spiske-pod-137.html?lang=ru
Мы в Telegram
Источник
Нямки от бабки кореянки: паста вызывающая странные наклонности
Привет друзья! Прошла пара дней после визита к бабке кореянке. Как видите я жив здоров, мой ЖКТ все ещё функционирует, и гельминтов пока не обнаружено (хотя не лазил и не проверял). Как и обещал, пишу отдельную статейку про пасту тяй.
Пара слов, что из себя представляет эта штука. Прошу учесть тот факт, что сам лично с ней столкнулся впервые. Паста тяй — отварные и ферментированные (читай забродившие) соевые бобы. Ферментация происходит за счёт почвенных бактерий Сенная Палочка. Процесс приготовления весьма геморройный, длительный и скучный. И нам это не особо интересно. Однако я не уверен, что эта паста делается именно так.
Нас интересует буря эмоций, которую вызывает эта паста. Понюхав тяй в первый раз, мне показалось, что Бабка кореянка перепутала контейнеры и вместо нямки подсунула свои анализы. Запах был весьма странный, резкий, кислый, тухлый, даже скажу вонючий. Если вы когда-нибудь нюхали тайский соус из ферментированной рыбы, то знайте — у них есть какие-то схожества, но соус пахнет поприятнее. Внешний вид пасты тяй только подтверждал мою теорию про бабушкины анализы, но мы все равно попробовали, и знаете что? Жена плюнула в стену, а мне понравилось.
Пасту я пытался мазать на все что попадалось под руку: мазал на все нямки описанные в предыдущей статье, затем мазал на хлеб, на печенье, на колбасу, на сыр, на банан, на пол, на глаза, ел прямо ложкой (очень соленая), и даже на кота. Следующая статейка будет про моего кота с расшатанной психикой (на фото он). Подпишитесь и не пропустите.
Сволочь!
Сволочь!
Так и не понял с чем надо есть тяй, пока один из подписчиков (по совету которого я купил эту пасту) не сказал, что надо мазать на огурцы. По крайней мере он сам так делает, но он не уточнил надо ли есть огурец после того как намажешь пасту. Может он просто мажет тяй на огурцы и выкидывает? Ок. Попробую и так и так. На момент написания статейки, огурцов дома нет, а время позднее.
Чем больше я ел пасту — тем больше она мне нравилась. Жена смотрела на меня как на умалишённого, несколько раз после плевка в стену пыталась понюхать тяй, затем куда-то убежала, потом прибежала, пыталась понюхать ещё раз, но не получилось, открыла окно, на всякий случай плюнула ещё раз в стену, и убежала захлопнув за собой дверь. Че там в голове у этих женщин одному богу известно.
Заметился один интересный факт: если нюхать пасту на голодный желудок, то пахнет вполне себе ничего. Но если предварительно обожраться и понюхать тяй, то откуда ни возьмись прибегают рвотные позывы.
И кажется данный деликатес разбудил во мне странные наклонности… Периодически я бегал к холодильнику просто ради того чтоб понюхать а̶н̶а̶л̶и̶з̶ы пасту тяй. Я абсолютно серьёзно. Этот запах для меня и приятен и противен сразу. Очень странное ощущение, когда и приятно и противно одновременно, пытался описать это словами, но в голове лишь несусветный бред. Жена сказала, что я теперь мистер мазохист, и настоятельно попросила, чтоб на ней это никак не отразилось.
Ну и несколько слов серьезно.
Паста действительно понравилась. Из-за запаха я подумал, что туда добавляют тайский рыбный соус, который я очень люблю. Но нет. Думаю, что куплю эту пасту ещё не раз, и советую вам тоже попробовать. Кстати, пока я писал эту статейку, я четыре раза бегал на кухню: два раза пожрал пасту, один разок нюхнул, и один раз забыл зачем пришёл…
Так как написание статейки затянулось, я успел попробовать пасту с огурцами, но переделывать текст уже не хотелось.
По совету подписчика я намазал пасту на огурцы и выкинул их. Не понравилось. Потом намазал и съел — так куда более приятно. Кстати, даже жена оценила пасту с огурцами и не выплюнула их в стену, а смогла дойти до мусорного ведра. Эксперименты с тяй продолжаются, и пока что мне больше всего нравится добавлять ее в майонез, получается очень интересный соус.
Надеюсь я поднял вам настроение своей дегустацией. Поставьте пожалуйста лайк, подпишитесь на канал и нашу группу Вконтакте (там вас ждут мои последователи). Если у вас есть на примете не обычные вещи, которые можно с легкостью купить — пишите, попробуем и поржем вместе.
P.S. Надеюсь вы обратили внимание на логотип на первой картинке. Теперь вам будет легче найти мои публикации в ленте. Досвидули!
Источник