Можно ли есть сырую закваску
Содержание статьи
Когда закваска — вредная
Хотела написать про то, как вывожу ржаную закваску на бакфернемте Sekowa, показать хлеб на ней, но в мешке остались последние полкило ржи, а новое зерно еще не привезли, поэтому сегодня не про бакфермент, а про плесень, разноцветные пятна со слизью и прочую бяку. Немного ранее я рассказывала о том, почему хлеб может плесневеть и как он заражается этой плесенью извне, не затрагивая внутризаквасочных причин порчи хлеба. В этот раз поговорим о том, почему хлеб портится из-за нехороших бактерий, которые могут жить непосредственно в закваске и как по уму ее кормить, чтобы уменьшить вероятность развития «нехорошей» флоры.
Среди хлебопеков-заквасочников существует устойчивое мнение, что хлеб на закваске гарантированно здоровее и полезнее дрожжевого. Я тоже так думаю, правда, многие пекари, которые не чураются дрожжей, считают, что именно дрожжевой хлеб здоровее, потому что дрожжи — стабильный штамм и в дрожжевом хлебе точно не заведется никакой гадости, в то время, как в закваске живет масса неопознанных микроорганизмов, которые непонятно что нам несут. С одной стороны это правда, потому что закваска — настоящий живой организм, состав которой настолько разнообразен и изменчив, что до конца не изучен. Кроме того, то, что мы подразумеваем под «дикими дрожжами», говоря о природных, естественных, «хороших» дрожжах, в корне расходится с тем, что подразумевают под «дикими дрожжами» умные биохимики. По их мнению — это штаммы самых разных дрожжей, отличных от хлебопекарных, некоторые из которых могут «работать» на пользу хлеба, к примеру, улучшая его аромат, а некоторые могут нарушать здоровую микрофлору закваски, приводя к различным неприятным дефектам. Впрочем, это не только дрожжей касается, но и бактерий, которые относятся к вредной, посторонней микрофлоре закваски. Да, это правда, закваски могут быть вредными, точнее, могут содержать вредную микрофлору.
Откуда она берется? В муке, которой мы кормим закваску, особенно цельнозерновой, изначально содержится большое количество микроорганизмов, которые, попадая в подходящие условия (влажно, тепло), начинают активно размножаться, а закваска — бродить. По сути, когда мы только начинаем выводить закваску, и она плохо пахнет, этот запах и первая «нездоровая» активность и есть следствие работы этих микроорганизмов.
Это пшенчичная закваска на стадии выведения. Обратите внимание на поры, когда она будет готова, они будут совсем другими.
Всех жителей закваски, которые не участвуют в продуктивном процессе молочнокислого брожения, относят к непродуктивной, посторонней бродильной микрофлоре, способной не только негативно повлиять на процесс брожения, но и испортить готовый продукт. К слову, каждый раз, когда мы подкармливаем закваску, в нее попадает весь букет «непродуктивных» микроорганизмов, которые поначалу пытаются вытеснить здоровую микрофлору закваски, которую мы так трепетно выращивали. Поэтому недавно подкормленная закваска в какой-то момент может иметь запах прелой травы, который в течение пару-тройки часов сменяется здоровым кислым. Такое происходит, когда мы используем слишком малое количество закваски для подкормки, (каплю размером меньше спичечной головки). на 30-40 гр. муки (это исключительно мой опыт и наблюдения). По сути, это значит, что каждый раз, получая новую порцию муки, закваска вынужденно борется за свое существование и заново рождается, В борьбе рождается жизнь и здоровая микрофлора, да 🙂 Вместе с тем, это говорит о том, что, имея изначально здоровую флору, она прекрасно восстанавливается и каждый раз приходит в свое здоровое пиковое состояние.
Специалисты, к примеру, дают вполне конкретные рекомендации относительно того, в каких пропорциях нужно кормить закваску, чтобы не возникало этого неловкого момента с прелым запахом и борьбой микроорганизмов. Рекомендованные пропорции подкормки для ржаной закваски: 1 часть закваски, 3 части воды и 9 частей ржаной муки, например, 5 гр. закваски (стартера), 15 гр. воды и 45 гр. муки. Эти пропорции рассчитаны на сильно густую закваску-головку, я такую никогда не вела и чаще поддерживала влажность закваски или 100% или 60%. Кормить густую нужно два-три раза в сутки и содержать при температуре около 30 градусов. Напомню, что свою ржаную я кормлю иначе: беру 1-2 гр. закваски в чистую банку + 35 воды комнатной температуры и 35 цельнозерновой ржаной муки. Этого хватает, чтобы она кормилась раз в сутки и не перекисала. В таком режиме у меня закваска жила больше года и прожила бы еще, если бы мне не стало интересно вывести новую.
густая ржаная закваска по Сарычеву
Для пшеничной предусмотрены другие пропорции: 1 часть закваски, 3 воды и 5 муки, то есть, к примеру, 5 гр. закваски, 15 воды и 25 муки, кормить 1-2 раза в сутки и давать зреть при 30 градусах. Но я пшеничную кормлю примерно так же, как и ржаную: раз в сутки беру 1-2 гр. на 40 гр. смеси белой и цельнозерновой пшеничной муки.
моя пшеничная закваска
Наверное, это не очень правильно, потому как разговоры о вытеснении микрофлоры закваски микрофлорой муки — не пустые байки, а вполне ощутимые и реальные процессы, которые многие из вас наблюдали в своих банках с заквасками. Тем не менее, сколько заквасок, столько и мнений. Чад Робертсон в своей книге Tartine говорит о том, что пекарю нужно развивать интуицию, что это чуть ли не самый важный инструмент хлебопека, и меня эти слова не перестают греть и оправдывать.
Но вернемся к закваске. В посторонней бродильной микрофлоры различают микроорганизмы, которые в той или иной мере оказывают негативное влияние на процесс брожения, а иногда и качество готового хлеба. К примеру, «дикие дрожжи» рода Candida, Torulopsis и Rhodotorula могут сильно замедлять скорость брожения и придавать горечь и неприятный запах и закваске и хлебу. Дикие дрожжи попадают в тесто и закваску вместе с цельнозерновой мукой, мукой грубого помола, обойной и мукой 2го сорта, вместе с сывороткой и даже свежими хлебопекарными дрожжами. Даже в стабильных заквасках, которые используют преимущественно на производстве, могут встречаться дикие дрожжи, но в количестве, ни на что не влияющем.
Если вы заметили, что ваша жидкая закваска или опара стала скользкой и в ней появились слизистые сгустки, скорее всего, это дело «рук» термофильной бактерии Вас. Coagulans. Ее рабочая температура около 50 градусов по Цельсию, поэтому ее активность возрастает летом, и еще она «любит» ржаные опары на заварке. Основной источник заражения — молочная сыворотка. Вот почему я не люблю закваски на кисломолочке и почти не добавляю сыворотку в тесто))
Еще один «зверек», который проявляется похожим образом — лейконосток Leuconostoc mesenteroides. Его активность приводит к тому, что он не только образовывает слизистые сгустки в опаре и закваске, но и сбраживает слишком большое количество сахара, образовывая молочную кислоту. Хлеб в итоге может получаться бледным, не румяным, кислым, маленького объема.
Известные «нарушители» — гнилостные бактерии, которые попадаю в тесто и закваску в основном вместе с мукой. Именно они проявляются неприятным запахом в начале выведения закваски. Продукты их жизнедеятельности опасны для человека, поэтому остатки, которые образовываются в результате первых подкормок при выведении закваски с нуля, нужно именно выбрасывать, а не собирать в банку на всякий случай, или потому что жалко выбросить.
Есть бактерии, которые не просто нарушают брожение, но и вызывают заметную порчу хлеба. Первая и самая известная из них — картофельная палочка, которой боятся все пекарни и мукомольные комбинаты. Вызывает эту болезнь бактерия Bacillus subtilis (сенная палочка), заражение которой может произойти на самых разных стадиях. Но изначально заражается зерно еще в процессе созревания. При помоле заражается и мука, а с мукой эта болезнь попадает в тесто и хлеб. Зараженность цельнозерновой муки обычно намного выше, чем белой, потому что наибольшее количество спор бактерий остается на отрубях. Она обладает очень активной ферментной системой и с легкостью разрушает белок, пектины, углеводы теста, при этом она не погибает даже во время выпечки, выдерживая нагрев до 121 градуса.
Картофельная болезнь проявляется в готовом хлебе не сразу и обычно от нее страдает пшеничный и пшенично-ржаной дрожжевой хлеб. Спустя буквально один день после выпечки он вдруг становится липким, меняет цвет, начинает неприятно пахнуть. Такой хлеб ни в коем случае нельзя есть, он считается по-настоящему ядовитым и может вызывать развитие или обострение патологий и болезней. Зато хлеб на закваске, что ржаной, что пшеничный, картофельная болезнь поражает гораздо реже, потому что боится высокой кислотности теста. Поэтому на производствах часто используют различные естественные или химические подкислители — от закваски, до уксуса.
Среди возбудителей хлебных болезней — Чудесная палочка, она же Serratia marcescens, из-за нее хлеб покрывается красными пятнами, что шокирует людей не одно столетие. Бедолаг, чей хлеб поражала чудесная палочка, даже сжигали на костре, полагая, что причины красных пятен — исключительно ужасные и мистические. Вместе с тем, для человека эта палочка безвредная, хоть и считается, что хлеб с красными пятнами лучше не есть. Оптимальный температурный режим для чудесной палочки — около 25 градусов, при 37 она сильно угнетается а при 40 погибает. Ее можно встретить не только в закваске, но и просто в воздухе, воде, на фруктах и овощах. Тем не менее, случаев заражения хлеба этой бактерией сейчас совсем немного.
ужас, правда?
Еще одна известная, но редкая болезнь хлеба — меловая, которую вызывают дрожжеподобные грибы Endomycopsis fibuliger, Endomyces chodacii, Trichosporon variabile. Они проявляются белым порошкообразным налетом на хлебе, не погибают при выпечке, притом считаются безопасными для человека, но хлеб, пораженный меловой болезнью все равно не едят.
Правда, кроме этих трех дрожжеподобных есть и другие, которые вызывают появление синих, желтых оранжевых, слизистых красных пятен на хлебе. В общем, беееее.
По этому поводу хочу напомнить, что залог заквасочного здоровья — правильная кислотность и хорошая мука. Если вам кажется, что закваска стала как-то не так себя вести, хлеб стал меньшего объема, кислый, сырой — сделайте закваску гуще, густые закваски более кислые и устойчивые, достаньте ее из холодильника и держите в тепле, подкармливая раз в сутки. Или рискните — заведите новую 🙂
Удачи вам и простите за эту жуть, но тема интересная. Как-нибудь еще про кислотность поговорим.
P.S. источники: тут и тут.
P.P.S. Некоторые, прочитав эту статью, возрадовались, мол, не такой уж он и хороший этот хлеб на закваске. Хочу сказать, что все, что написано тут о квасном хлебе, касается и дрожжевого и даже в большей степени. Потому что и хлеб на закваске, и на дрожжах, делается из муки и воды, молока, сыворотки и тп. Только у квасного хлеба есть то, чего не хватает дрожжевому, чтобы противостоять болезням — высокая кислотность. Поэтому хлеб на закваске горадо реже плесневеет и дольше хратится.
- Автор блога Хлебомолы.ру, пекарь-самоучка, по образованию журналист.
- Печет хлеб на закваске более 10 лет с использов…
Поделитесь записью в соц. сетях
Источник
Хлеб да простокваша – сила наша или Чем полезны закваски
Помните живую и мертвую воду из сказок?
Представьте, «живыми» и «мертвыми» могут быть также продукты. Причем не в сказке, а на вашем столе.
Начнем с главного — хлеба.
Изнанка хлебопекарного дела
Он действительно был всему головой во времена наших предков, когда хлеб пекли из полбы или спельты (давние пшеничные сорта).
В погоне за урожайностью селекционеры выводили все новые и новые виды пшеницы. Она приобретала устойчивость к засухам и холодам, но теряла витамины, минералы и белки.
В нашем веке большинство хлебобулочных изделий стали изготовлять из муки высшего сорта. Ее получают, лишив зерно твердых оболочек, в которых сосредоточены основные витамины.
В дальнейшем эту муку «улучшают»: отбеливают, добавляют вещества, препятствующие черствению, а также глютен, придающий тесту эластичность.
Коварный и вездесущий глютен
Само это слово, глютен, означает клей. Нетрудно догадаться, что его избыток, а в промышленном хлебе избыток, откладывается внутри кишечника в виде слизи.
Из-за обилия глютена магазинный хлеб переваривается долго, не менее двух часов, и, как правило, не до конца. В дальнейшем это вызывает атрофию кишечника, запоры, интоксикацию, аллергические реакции.
Возможно, резкий скачок аллергий, который фиксируется сегодня, плачевный результат потребления пищи с высоким содержанием глютена.
А еще надо знать, что глютен способствует быстрому набору веса, появлению депрессии и хронического расстройства ЖКТ, известного как целиакия.
Дрожжи — червивый плод прогресса
К тесту, из которого делают хлеб на заводах, в конце процедуры добавляют термофильные дрожжи. Они почти мгновенно вызывают брожение, за что и ценятся пекарями.
В итоге получается практически «мертвый» продукт, ведь дрожжи продолжают киснуть и бродить в кишечнике. Они выделяет газы и уничтожают естественную микрофлору, включительно бактерии, синтезирующие витамины B.
Вдобавок дрожжи уменьшают уровень кальция, ухудшают состояние поджелудочной железы и снижают общий иммунитет.
Этьен Вольф, член Французской академии наук, три года изучал, чем опасны пекарские дрожжи и чем полезны закваски. Ему удалось доказать, что дрожжи, ко всему остальному, стимулируют рост раковых клеток.
Неужели выход один — отказаться от батонов и булок?
Что такое хлебная био-закваска
Это субстанция из муки, ржаной или цельно-пшеничной, обработанная не синтетическими дрожжами, а природными, в том числе молочнокислыми бактериями.
Чтобы добыть эти микроорганизмы, не обязательно использовать молоко, они содержатся и в растительных продуктах.
Кстати, именно потому, что ферментированный (заквасочный) хлеб создают, главным образом, молочнокислые бактерии, у него кисловатый привкус.
Вряд ли в старину было известно, чем полезны закваски. Но ферментированный хлеб готовили и потребляли в Древнем Египте. Может, поэтому предыдущие поколения не были знакомы ни с диабетом, ни с дисбактериозом, ни с ожирением?
Магия бездрожжевого хлеба
Хлеб на основе естественных заквасок пекли вплоть до середины прошлого века.
Процесс его брожения не форсируется искусственно, тесто созревает постепенно. За это время бактерии био-закваски «разрывают» молекулярные связи глютена и разрушают его.
Они же «съедают» часть крахмала, поэтому бездрожжевой хлеб менее калорийный: в 100-граммовом ломтике не больше 190 калорий, а в таком же количестве дрожжевого — минимум 240.
Но отсутствие глютена и низкая калорийность — не единственное, чем полезны закваски для хлеба. Они гарантируют:
- сохранность в продукте холина, тиамина, фолиевой и пантотеновой кислоты, пиридоксина;
- витаминов PP, H, провитамина D;
- незаменимых жирокислот;
- кальция, железа, магния, цинка, фосфора, селена.
Из-зато того, что текстура хлеба без дрожжей более грубая, он «чистит» кишечник не хуже овощей. Следовательно, избавляет организм от «отходов производства» и снижает вероятность появления в кишечнике злокачественных новообразований.
Чем полезны закваски еще — тем, что активизируют фитазу. Это фермент, разрушающий фитиновую кислоту, которая присутствует почти во всех злаках. И которая, попадая в ЖКТ, мешает усвоению железа, кальция, магния. То есть изделия, приготовленные на заквасках, в отличие от дрожжевых не вымывают соли из костей, не снижают гемоглобин, не истощают нервную систему.
Они не вызывают скачки сахара в крови, не ведут к диабету, воспалениям слизистой желудка и кишечника, ожирению… Короче говоря, к проблемам, в которых виноваты коммерческие дрожжи.
«Бонусы» хлебной био-закваски
Кроме того, что такая закваска позволяет «законсервировать» витамины и минералы, свойственные злакам, хлеб на ней выходит пористым, сытным, вкусным… И ароматным, особенно, когда закваска приготовлена с солодом, хмелем, хмелем и медом. Подобные рецепты можно прочитать в дореволюционных кулинарных книгах, например, авторства Елены Молоховец.
Есть исторические сведения о том, как в XIX столетии караваи, испеченные в Москве, санями доставляли в города Сибири. Это занимало не дни, а недели, однако хлеб прибывал на место назначения в безупречно свежем виде. Он долго не сох и никогда не крошился — вот она, магия натуральных заквасок.
Приготовить какой-то из видов закваски, в принципе, самостоятельно не сложно. Но на это уходит несколько дней — порой до недели.
Помимо этого первые дни придется мириться с неприятным запахом брожения. Поэтому люди, дорожащие здоровьем и временем, приобретают готовые эко-закваски в специализированных магазинах.
Кому показан ферментированный хлеб?
В первую очередь тем, кто хочет избавиться от:
- лишних килограммов;
- тяжести в желудке, повышенного газообразования, вялой моторики кишечника, хронических запоров;
- повышенного уровня глюкозы в крови и начальных форм диабета;
- ишемии, слабости сердечной мышцы;
- анемии и авитаминоза;
- постоянной усталости, депрессии;
- остеопороза.
Это не все примеры того, чем полезны закваски для хлеба. Они, плюс ко всему, помогают устранить тусклость кожи и волос, ломкость ногтей, ранние морщины и отеки.
При этом «сидеть» на одном пресном хлебе необязательно. Ведь на «живой» закваске получаются и пироги, и плюшки. Достаточно добавить в тесто ягодное пюре, сухофрукты, орехи, семечки, мед.
Что скрывает баночка йогурта
Долгое время нас приучали к мысли, что йогурты — пища здоровья и долголетия. Но потом оказалось, что не все они «одинаково полезны».
Собственно, история та же, что с хлебом. Коммерческий кисломолочный ассортимент «нафарширован» добавками: загустителями, ароматизаторами, подсластителями, консервантами.
В него щедро добавляют и глютен, потому что это клейкое соединение придает молочным продуктам гладкость и блеск.
Большей частью «кисломолочку» пастеризуют уже после заквашивания, что полностью перечеркивает всю пользу живых бактериальных культур.
Правда, иногда йогурты замораживают. Но и это не спасает товар, потому что лактобактерии (основной вид молочнокислых бактерий) чувствительны и к высоким, и к низким температурам.
Время от времени Роспотребнадзор совершает контрольные проверки молочных продуктов, которые продаются в супермаркетах. Выводы неутешительны: во многих йогуртах молочнокислые бактерии отсутствуют начисто, а значит, это безнадежно «мертвая» пища.
Пожалуй, единственный способ получить настоящий био-йогурт или сырок — это приготовить его дома.
Пробиотики — резиденты здоровья
Многих это слово сбивает с толку. На самом деле пробиотики — именно то, чем полезны закваски для молока.
Так называют микроорганизмы, которые, попадая в кишечник в разумных количествах, улучшают его «экологию».
За открытие пробиотиков мы должны благодарить Илью Мечникова — микробиолога, лауреата Нобелевской премии.
В годы его практики наука уже знала, что одна из причин, вызывающая старение, это аутоинтоксикация организма. Мечников выдвинул предположение, что процесс «самоотравления» и, значит, старения можно затормозить, если вводить в кишечник полезные микробы, которые будут замещать патогенные.
Чтобы проверить гипотезу, ученый создал первую в мире пробиотическую диету — режим питания с упором на ацидофилин и напитки с болгарской палочкой.
Догадка Мечникова подтвердилась. Оказалось, что пробиотики не только улучшают среду в ЖКТ, отодвигая порог старения. Но положительным образом влияют на все органы вплоть до мозга.
Тогда же было установлено: пробиотики усиливают способность организма бороться с вирусными инфекциями, а это особенно кстати сегодня, когда в разгаре пандемия.
Знакомьтесь: молочные био-закваски
Натуральные молочнокислые закваски — не что иное, как концентрат пробиотиков. В них болгарская и ацидофильная палочка, лактобактерии и бифидобактерии, непатогенные стрептококки и другие дружественные нам микроорганизмы.
Чем полезны закваски для молока? Тем же, чем и хлебные: из них получается «живая», оздоровляющая тело пища.
При этом греческий или турецкий йогурт, ряженку, кефир, сметану, «деревенский» творожок м другие вкусности из таких вот заквасок совсем несложно готовить дома, собственными руками.
Продукты, творящие чудо
Пробиотическая пища помогает решить такие трудные вопросы, как
- дисбаланс микрофлоры кишечника;
- вздутие, замедленное пищеварение;
- запоры и диареи;
- токсикоз, отеки, анемия во время беременности;
- инфекции бактериальной природы;
- сниженный иммунитет, который сопровождается частыми простудами, ангинами;
- аллергические реакции на пыльцу растений и некоторые продукты;
- гормональные нарушения.
Польза пробиотиков многократно возрастает во время кормления ребенка, в периоды недостатка витаминов и сезонных инфекций.
Пробиотики помогают тучным людям победить ожирение, диабетикам «сахар», онкобольным рак.
Домашний, с пробиотиками творог или кефир — лучший прикорм для младенцев, «пища роста» для детей и подростков.
В конце концов, самодельные, на «живых» заквасках кисломолочные лакомства по-настоящему вкусны и, в отличие от магазинных, всегда свежие.
Как обращаться с «живыми» продуктами?
Если вы купили био-закваску, то использовать ее необходимо, не отклоняясь от инструкции, которая к ней прилагается.
Бездрожжевые хлебобулочные изделия лучше держать в рушнике, полотняном мешочке или в бумаге. Таким образом они могут храниться в течение двух недель, не теряя ни полезных, ни вкусовых качеств.
Отличная идея — готовить из бездрожжевого хлеба утренние тосты и бутерброды: витамины, минералы, аминокислоты, которые он бережет, надолго обеспечат бодрость духа и ясность ума.
Домашний хлеб на закваске противопоказан только при панкреатите — впрочем, во время этого заболевания небезопасен любой другой хлеб.
Молочные продукты на «живых» заквасках хранят в холодильнике не дольше 5 суток.
Советуем употреблять их только в свежем, виде, не подвергая термическому шоку. Добавляйте домашние йогурты в смузи, мюсли, кранчи и салаты, заправляйте «живой» сметаной или ряженкой готовые супы и борщи, овощные пюре и творог, подавайте к блинчикам.
Однако то, чем полезны закваски, не исчерпывается задачами здорового питания.
Изделия на их основе прекрасно подходит в качестве домашней органической косметики. Наши бабушки мыли волосы мякишем ржаного бездрожжевого хлеба — и гордились пышными, долго не седеющими косами.
А маски из домашнего эко-йогурта или сметаны осветляют кожу, очищают от камедонов и высыпаний, подтягивают, возвращают лицу тургор.
***
Вы узнали, чем полезны закваски. Первым делом, это способ укрепить свои силы, продлить молодость и сохранить красоту.
А также повод научиться готовить, согласно старинным семейным рецептам, приобщиться к древнему ремеслу выпекания хлеба… И сделать свой дом уютнее, счастливее, ведь там, где пахнет свежей выпечкой и домашней простоквашей, мир и гладь да Божья благодать.
Источник