Можно ли есть сырую строганину
Содержание статьи
«Это сырая рыба? А как же глисты?»: строганина на Севере. Почему не стоит бояться паразитов | TravelManiac | Пульс Mail.ru
Катя брезгливо смотрела, как мы берём мерзлые, свернувшиеся, словно живые, кусочки рыбы, слегка окунаем их в смешанный с крупной солью молотый перец, а затем отправляем в рот.
— Вы реально не боитесь есть вот так сырую рыбу? А если паразиты?
Катя не могла спокойно сидеть, глядя, как всё, кроме неё (даже те, кто сомневался и тоже никогда не пробовал) с удовольствием едят строганину.
Любопытство пыталось взять верх и у неё, но привычки сугубо городской девушки активно сопротивлялись: девушка даже кофе пила исключительно с миндальным молоком вместо коровьего, а здесь … сырая рыба!
Но ведь все едят и едят, не кривятся, восторгаются вкусом…
— Эх, была-не-была! — Катя взяла самый маленький кусочек, и не обмакивая в соль и перец откусила с самого края. Не ощутила вкуса. Откусила чуть больше.
— А вкусно…
Больше строганиной Катя не брезговала. И это совершенно объяснимо: распробовав это блюдо, оторваться от него бывает, порой, непросто. Да и по поводу глистов оленеводы и наши сопровождающие ей всё очень подробно объяснили.
Строганина на севере — одно из основных повседневных блюд. А все благодаря простоте его заготовки, удобства транспортировки по время даже дальних многодневных вояжей на оленьей или собачьей упряжке, простоте приготовления перед употреблением в пищу.
Кто не знает, что такое строганина — это … нарезанная стружкой сырая рыба прямо от туши.
И заготавливают её предельно просто: пойманную рыбу попросту … оставляют на часик лежать прямо на льду (ее ловят в холодное зимнее время). Рыба должна быть обязательно живой, и у северян считается очень плохим делом угощать гостей строганиной из «снулой» рыбы (которая задохнулась в сетях). Хотя они заготавливают, разумеется, всю рыбу: на Севере не принято разбрасываться ресурсами и едой.
Пойманная рыба моментально замерзает, и так может храниться всю зиму непосредственно до момента употребления. В поход и поездку её берут просто забрасывая необходимое количество тушек в нарты.
Определить, какая рыба была, живая или снулая, легко. У замороженной живой рыбы чешуя розоватая, а глаза замерзают белыми точками. У снулой глаза будут темными.
Для строганины подходят далеко не все виды рыбы (именно поэтому в строганины совершенно точно не будет глистов).
Северяне для этого используют только сиговых рыб: муксуна, нельму, чира, щёкура, пелядь, сига. При этом наибольшей популярностью, благодаря своему вкусу, пользуются муксун и щёкур.
Сиговые рыбы считаются благородными, у них сочное белое мясо, в меру жирное, и у них не бывает паразитов. То есть тех самых глистов, которых так опасалась Катя, у муксуна или чира попросту нет!
Что дальше? Как из этих замерзших рыбёх оленеводы делают непосредственно строганину?
Рыбу заносят с мороза внутрь чума и, не дожидаясь, пока она начнёт оттаивать, сразу же приступают к строганию.
Взяв рыбину за хвост и уперев головой в твёрдую поверхность, с начала с неё острым ножом срезают шкуру. Часто можно видеть, как «знатоки» (разумеется, речь не об оленеводах) дают рыбе немного оттаять и пытаются шкуру не стёсывать ножом, а снимать шкуру, словно чулок. Это в корне неправильно, ведь и мясо тоже уже начинает оттаивать, и тонкой правильно стружки не получится.
После того, как шкура срезана, можно делать строганину.
Положение рыбы точное такое же, нож всё тот же острый, и нужно резкими мерными движениями от хвоста в голове срезать мясо с боков рыбины.
В идеале это должна быть тонкая стружка, которая скручивается вслед за лезвием ножа наподобие древесной стружки.
У оленеводов считается особым шиком делать минимально тонкую нарезку. Но такую строганину едят сразу же, часто не дожидаясь, когда будет нарезана вся рыбина.
Оставшийся после нарезки строганины остов с рёбрами, головой, хвостом и хребтом хозяйка использует затем для приготовления супа.
Ну а саму строганину подают к столу.
Едят её холодной, не дожидаясь, пока рыба оттает и станет мягкой.
Строганину вкуснее всего обмакивать в смесь крупной соли и чёрного молотого перца.
Так ее подают и в чуме у оленеводов, и в лучших ресторанах Ямала или Таймыра…
***
Это мой очередной репортаж из большого цикла о жизни оленеводов в тундре на Ямале. Так что подписывайтесь и не пропустите новые публикации.
Источник
Сырая рыба ???? в пищу? Дикая кухня ♨ Строганина или как «Климат рождает кулинарные традиции».
«Лесные»
Далёкие северные озёра и реки, богаты ценной редкой рыбой. Готовят её по разному, но есть одно блюдо, которое для многих северян особенно любимо — это строганина.
Лесные» / instagram.com/lesnue / «Arhan L.S.X.».
Советский писатель и публицист Распутин, так говаривал об этом деликатесе — «Строганина и греет и сытит и бодрит«.
Лесные» / instagram.com/lesnue / «Arhan L.S.X.».
Греет — не обмолвка, поешь строганины на морозе и поймёшь, рыба жирная, калорийная, как от подброшенного в угасшей очаг топлива, тело занимается теплом. Даже «Рыжий зверь» после такого лакомства полон сил и готов к новым приключениям!
Лесные» / FROZEN FISH / «Arhan L.S.X.».
В этот ясный и морозный день, мы приготовим строганину из ценной промысловой рыбы, которая называется «Чир«или по другому «Щокур«. Эта рыба живёт при низких северных температурах, поэтому количество жира у неё достаточно высокое.
Лесные» / FROZEN FISH / «Arhan L.S.X.».
Чир, идеальная рыба для строганины и в свою очередь весьма редкая, но добытый с большим трудом улов, охраняет «Рыжий зверь«, по этому переживать, не о чем.
В Якутской кухне, кухне Коми и Северо Русской кухни, строганина делается по-своему. Каждый северный народ, чтит и соблюдает свои традиции, но есть и общие, незыблемые правила приготовления этого невероятно вкусного и полезного блюда.
Лесные» / FROZEN FISH / «Arhan L.S.X.».
Строганина, кладись витаминов и минералов, они сохраняются полностью, поскольку рыба не подвергается тепловой обработке. Иод, цинк, фосфор, кальций, белки и полезные кислоты Омега 3 и 6, всё есть в этой замороженной северной рыбе — «Вот и ответ на вопрос — зачем есть сырую рыбу».
Лесные» / FROZEN FISH / «Arhan L.S.X.»
Глубокая заморозка для рыбы обязательна! В среднем — 35° ???? — 40°. В Якутии например, такая зимняя температура в полне обыкновенная, часто бывает и ниже — это наглядный тому пример, как климат рождает кулинарные традиции.
Лесные» / FROZEN FISH / «Arhan L.S.X.»
Вкусная строганина получается только из жирной рыбы: Чир, Муксун, Нельма. У взрослых особей жира больше чем у молодняка, поэтому для строганины предпочтительны экземпляры от 3 — 4 кг. Согревающий эффект, от употребления такой мороженной жирной рыбы, чувствуется сразу.
www.google.ru / Creative commons / «Arhan L.S.X.»
Северная рыба такая как Нельма, Муксун, Пыжьян, Чир — Считаются чистыми и безопасными в плане заражения паразитами. Однако, только глубокая заморозка, может свести на нет шанс заражения.
www.google.ru / Creative commons / «Arhan L.S.X.
При температуре в — 40° ????, рыбу требуется выдержать от 7 до 10 часов, при — 35° ????, около 14 часов, а при — 28° ????, около 32 часов.
Лесные» / FROZEN FISH / «Arhan L.S.X.»
Заморозка влияет и на вкус рыбы, при слабой заморозке, рыба будет дряблой и водянистой, ни как наш экземпляр — в качестве и чистоте мы уверены на 100%.
Лесные» / FROZEN FISH / «Arhan L.S.X.»
Переходим кухонным приготовлениям.
- Подготовка рыбы:
Лесные» / FROZEN FISH / «Arhan L.S.X.»
Чтобы рыба не скользила во время нарезки, ей нужно отрубить часть головы.
Лесные» / FROZEN FISH / «Arhan L.S.X.»
Плавники срезаются или срубаются, делается это для того, чтобы они намешали снимать кожу с чешуёй.
Лесные» / FROZEN FISH / «Arhan L.S.X.»
Теперь, по спине и брюшке срезаем кожу, чтобы получить возможность снять её с боков целыми кусками.
Лесные» / FROZEN FISH / «Arhan L.S.X.»
Ножом у хвоста делаем продольный надрез.
Лесные» / FROZEN FISH / «Arhan L.S.X.»
Поддеваем и постепенно отслаиваем кожу.
«Лесные» / FROZEN FISH / «Arhan L.S.X.»
Рыба для строганины традиционно чистится от хвоста к голове. Один из методов, который существенно облегчает процесс чистки — это накручивание кожи на лезвие ножа, однако — это можно сделать и руками, если хорошо ухватиться за поддетую ножом кожу. (Оттаявшую рыбу так не очистить!)
«Лесные» / FROZEN FISH / «Arhan L.S.X.»
Упираем рыбу в импровизированную столешницу и строгается тонкой стружкой от хвоста к голове. На свежем воздухе блюдо готовиться в перчатках, так как на морозе, руки можно обморозить.
«Лесные» / FROZEN FISH / «Arhan L.S.X.»
Техника нарезки проста — правая рука держит рукоять ножа, а левая корректирует движение для снятия более ровной стружки. Сама рыба для строганины, берётся свежевыловленная и сразу замороженная. Правильные и ровные стружки, получаются из рыбы замёрзшей в прямом виде, поэтому перед заморозкой очень важно проследить за тем, чтобы рыба лежала абсолютно ровно.
«Лесные» / FROZEN FISH / «Arhan L.S.X.»
Стружку можно нарезать как по всей длине рыбы от хвоста до головы или по 10 — 15 см., в кольцо или полукольцо. Наиболее вкусные стружки получаются с прослойками жира — это зоны спины и брюшка.
«Лесные» / FROZEN FISH / «Arhan L.S.X.»
К строганине обычно подают соль перец и хлеб. Традиционно делаем смесь из соли чёрного перца. Засыпав всё в куксу и размолов рукояткой ножа.
«Лесные» / FROZEN FISH / «Arhan L.S.X.»
К строганине, по желанию делается ещё и маканина — это специально приготовленная смесь, куда опускаются кусочки рыбы перед употреблением. В её состав входит соевый соус и чеснок. В качестве альтернативы, можно смешать томатную пасту и чеснок. В давние времена, строганину кушали с горчицей, когда соевых соусов с томатными пастами не было и помине.
«Лесные» / FROZEN FISH / «Arhan L.S.X.»
Всё готово, пора к столу!
«Лесные» / FROZEN FISH / «Arhan L.S.X.»
Кто то сказал, что строганина лучшее мороженное и с этим сложно не согласиться. Однако при этом кто ел строганину на морозе, знают как быстро согревает эта жирная пища замерзающего человека.
Лесные» / instagram.com/lesnue / «Arhan L.S.X.».
Вкус сырой, замороженной рыбы — изумительный.
Строганина обычно подаётся как первое или отдельное блюдо и только относительно не давно, стала подаваться как закуска к горячительным напиткам. До строганины не должно употребляться никаких блюд типа салатов, закусок и холодного.
«Лесные» / FROZEN FISH / «Arhan L.S.X.»
Само блюдо прекрасно сочетается с не очень горячим чаем, хотя кто то это блюдо, прекрасно сочетает и с другим напитком. У нас собой термос с густым чаем из лесных трав.
«Лесные» / FROZEN FISH / «Arhan L.S.X.»
Это вкус который действительно сложно описать. В нём есть что-то особенное, естественное. Простота вкуса подчёркнутая солью и перцем, да и маканина идёт на Ура!
Ощущение одно — Невероятно вкусно!
«Лесные» / FROZEN FISH / «Arhan L.S.X.»
На этом всё 🙂
«Лесные»
Если Вам уважаемые подписчики и читатели понравилась информация и Вы из неё что то почерпнули полезного для себя, пожалуйста поставьте«Лайк» и напишите «Комментарий», что Вы думаете по данной статье. Это очень поможет развитию канала. Донату будем также рады, все идёт на новые проекты, съемки и снаряжение:
https://www.donationalerts.ru/r/lesnue
Сбер-Карта: 4276 1607 4589 6085
Наш YouTube канал: https://www.youtube.com/c/LESNUE
Наш Инстаграм канал: https://www.instagram.com/lesnue/?hl=ru
Наша Группа в VK: https://vk.com/lesnue_channel
А с вами как всегда, были мы «Лесные»
До новых встреч Друзья!
Abigne@Yandex.ru
Источник
Опасны ли блюда из сырого мяса и рыбы?
Суши, карпаччо, тартар, строганина, севиче – это лишь неполный список популярных в мире блюд. Насколько безопасно их заказывать в ресторане и готовить дома, мы спросили у экспертов по питанию и микробиологии.
Эксперт: Алла Владимировна Погожева
доктор медицинских наук, профессор, ведущий научный сотрудник ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии», заместитель главного диетолога Минздрава России
Эксперт: Наталья Рамазановна Ефимочкина
доктор биологических наук, ведущий научный сотрудник лаборатории биобезопасности и анализа нутримикробиома ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии»
Сырые мясо и рыба – дань моде или потребность организма?
На первый взгляд, блюда из сырого мяса и рыбы – всего лишь модное веяние: суши-бары сейчас везде, а карпаччо и тартар готовят в каждом втором заведении. Но нет, есть «сырые» блюда во многом даже полезнее «готовых»:
- При сыроедении чувство сытости возникает быстрее, чем при употреблении термически обработанной пищи.
- В сырых продуктах больше минеральных веществ и витаминов, а при кулинарной обработке они частично разрушаются: в вареном мясе полезных веществ на 45–60% меньше, чем в сыром, в жареном – на 20–35%, в тушеном — на 5–30%, а в консервированном — на 10–55%.
- Сырые мясо и рыба увеличивают выделение пищеварительных соков и желчи, стимулируют перистальтику, помогают при запорах и болезнях желчного пузыря. Но по этой же причине сырые продукты нельзя есть больным хроническими заболеваниями желудочно-кишечного тракта, особенно в их острой фазе.
Что и как можно есть в сыром виде?
Из мяса в сыром виде можно есть только говядину и телятину. Свинину, баранину и дичь из-за паразитов разрешено употреблять в пищу после термической обработки. А сырая курица может вызвать сальмонеллез.
Для приготовления карпаччо, тартара и строганины повара используют мясо с меньшим процентом жира, так как в нем больше белка. Разные части туши неравнозначны по пищевой и биологической ценности из-за различного содержания в них соединительной ткани. В говядине минимум соединительной ткани содержится в вырезке, спинной, поясничной (толстый и тонкий края) и тазобедренной части – верхней, внутренней, боковой и наружной.
Сырыми принято есть сельдь, тунца и лосося. В тоже время почти любую рыбу можно приготовить в сыром виде, если засолить ее или высушить. Чаще всего солят сельдь, скумбрию, салаку, мойву, кильку, красную рыбу (семга, форель и горбуша), пелядь и хариуса. А сушить можно леща, воблу, карася, карпа. Из речной рыбы наименее опасны стерлядь и осетр, а из искусственно выращенных – форель. Если вы купили одну из этих рыб, то ее лучше засолить, замариновать или закоптить.
Для приготовления карпаччо, тартара, суши, роллов и сашими повара традиционно берут свежего лосося и тунца. А угря в целях безопасности коптят. Из сырой рыбы в странах Южной Америки готовят еще и севиче: для него рыба маринуется в кислой среде – соке цитрусовых. А в северных странах принято есть сырую рыбу в виде строганины — замороженной рыбы, нарезанной тонкими полосками.
Читайте также: Обеды для офиса: 4 нескучных рецепта
Рыба и морепродукты
Блюда из сырой рыбы и морепродуктов пришли к нам из стран, расположенных на побережье, где возможно съесть рыбу сразу после вылова. Но рыба уязвима – ее ткани легко проницаемы, поэтому, выловив, ее нужно быстро охладить, выпотрошить и разделать. Будучи чистой, при высоких температурах и неправильной разделке она может заразиться микроорганизмами внутренних органов, жабр и плавников. То есть бактерии могут быть в рыбе изначально, попасть в нее при неправильном хранении непосредственно после вылова либо во время разделки.
В России охлажденная рыба – редкость. На наших прилавках на льду чаще лежит замороженная рыба, которая подверглась щадящей разморозке. Все потому, что доставить рыбу охлажденной из региона вылова до магазина за несколько часов почти невозможно. Рестораны высокого уровня могут себе позволить частные авиаперевозки, но это касается больше экзотических видов рыб.
Стоит помнить, что заморозка остановит размножение микроорганизмов лишь на время. Оттаяв, они не просто продолжают, но ускоряют свою жизнедеятельность за счет выделения свободной воды в тканях рыбы.
В рыбе нам угрожают:
- психрофильные и галофильные микроорганизмы – они адаптированы к высокой концентрации солей (морской воды) и низким температурам, например парагемолитические вибрионы и стафилококки;
- возбудители дизентерии и сальмонеллеза — они могут попадать в рыбу, которая вылавливается из акваторий, где есть риск попадания сточных вод;
- личинки гельминтов — их сложно идентифицировать даже при ветеринарном контроле, от них можно избавиться только путем глубокого промораживания с длительной выдержкой или термической обработки.
Съедобные моллюски (устрицы, мидии, гребешки) фильтруют через себя большие объемы воды и берут из нее не только питательные вещества, но и вредные микроорганизмы. Поэтому они могут заразиться, находясь в море или океане.
Мясо
Если у обвальщиков грязные руки или разделочное оборудование, то мясо может быть заражено. После чего возможно перекрестное заражение других частей и кусков, а также готовых продуктов.
В мясе могут быть:
- Сальмонелла, шигеллы – возбудители дизентерии, кампилобактеры. ВОЗ считает их наиболее распространенными кишечными заболеваниями после кишечных вирусов.
- Эшерихи — бактерии, обобщающие группу кишечных инфекций, от которых может развиться эшерихиоз. К тому же эшерихи могут находиться и у здоровых животных: для них это нормальная микрофлора, а для человека — опасный патоген.
- Листерии — эти бактерии встречаются реже, но, попав в организм человека, наносят больший вред, чем эшерихи. У листериоза долгий инкубационный период (до 2 месяцев), вследствие чего сложно выявить источник заражения. Он особенно опасен для беременных женщин, потому что иногда они переносят его бессимптомно, но потом это приводит к выкидышам. Листерии могут приводить и к не кишечным заболеваниям: сепсису, менингиту или поражению печени.
Признаем: перечисленных заболеваний (кроме дизентерии и сальмонеллеза) крайне небольшая, но вероятность есть. К тому же они наносят большой урон организму и требуют долгого лечения.
По внешнему виду вы не сможете ничего сказать о наличии бактерий. Человек видит признаки порчи мяса и рыбы, только когда микроорганизмов очень много – миллионы или сотни тысяч на 1 квадратный сантиметр. Тогда вы заметите изменение цвета, запаха и консистенции — все это происходит из-за ферментов, выделяемых микроорганизмами. Они расщепляют белок и придают мясу и рыбе запах испорченности. Для заражения же достаточно всего 100–1000 клеток на один грамм.
Лучше закажите в ресторане
Мы не рекомендуем готовить блюда из сырого мяса и рыбы дома. Вы не сможете проконтролировать, как и откуда мясо приехало в магазин, и соблюсти режим хранения в бытовом холодильнике.
А у кафе и ресторанов есть четкие санитарные правила. Их владельцы должны принимать всю продукцию у проверенных поставщиков с документальным подтверждением, что сырье прошло ветеринарный надзор (СанПиН 2.3.6.1079-01 пункт 7.8). Они должны соблюдать условия хранения: на приемке охлажденное мясо должно быть именно охлажденным, а не размороженным и иметь указанную в документах температуру. Для мяса это 4 градуса тепла, для рыбы – от –2 до +2 градусов.
Если мясо в заведении все-таки размораживают, то это по нормам должны делать в холодильнике или при комнатной температуре вдали от источников загрязнения, но не погружением в воду (СанПиН 2.3.6.1079-01 пункт 8.5). Рыбу же допускается размораживать в холодной воде с солью, так как это ее естественная среда (СанПиН 2.3.6.1079-01 пункт 8.10). Охлажденное и размороженное сырье надо использовать за одну смену работы заведения – 8–10 часов.
Нельзя готовить сырые блюда в нестационарных кафе и ресторанах. Это можно делать только заведениям с централизованным водоснабжением, раздельными холодильными камерами, столами и – в идеале – отдельными цехами для мяса и для рыбы (СанПиН 2.3.6.1079-01 пункт 8.4).Их производство в фуд-траках и даже для кейтеринга запрещено – это административное правонарушение. Также не допускается готовить сырые блюда впрок (СанПиН 2.3.2.1324-03), так как у них нет даже часов хранения. Если, например, суши вам подают сразу после заказа, то, скорее всего, их приготовили заранее.
Наверное, лишь последние два пункта можно отследить самостоятельно. В остальном остается только верить заведению.
Если после всего прочитанного вы не отказались от идеи съесть сырое блюдо, то лучше закажите его в проверенном и надежном месте.
Читайте также: Тыква: какой сорт выбрать
Ставьте лайк, если статья понравилась, подписывайтесь на наш канал и в социальных сетях: ВК, Инстаграм, ФБ, Телеграм.
Источник