Можно ли есть сырую рыбу в японии

Японская рулетка: опасно ли есть сырую рыбу в московских суши-барах?

Японцев называют нацией долгожителей — в среднем продолжительность жизни в стране превышает 84 года, многие люди переходят столетний рубеж, сохраняя при этом ясность ума. Одной из причин этого феномена считается японская кухня, преимущественно состоящая из риса, овощей и рыбы, небольшого количества молочных блюд и мяса. Адаптированная японская кухня покорила Европу, в крупных городах ценник на суши и роллы начинается с очень небольших цифр и стремится к бесконечности. «МИР 24» поговорил о том, безопасно ли есть сырую рыбу в Москве, с экспертом в области ресторанного бизнеса Андреем Куспицем и диетологом Анной Белоусовой.

Не все любители японской кухни знают о том, что роллы — это вовсе не традиционное блюдо, а североамериканская адаптация японской кухни. И в роллах, и суши, как правило, используется сырая рыба. Для Японии, государства, состоящего из множества островов, свежая рыба — явление будничное, японцы знают о ней и о том, как ее готовить, все. А как обстоят дела в городах, далеких от моря, когда от вылова рыбы до тарелки гостя ресторана может проходить довольно много времени? По мнению Андрея Куспица, тунца в бюджетных суши-барах брать точно не стоит.

«Японцы замораживают тунца при температуре минус 80 на корабле, а дальше он поступает в продажу и хранится при минус 60 градусах. Это убивает всех гельминтов. В нашей стране также применяются техники заморозки, но меня беспокоит больше не заражение. В бюджетных заведениях я обычно не беру тунца, потому что понимаю, что это за тунец. Тот тунец, который кладут в Японии на суши, стоит около шести тысяч рублей за кило. И он, конечно, попадает только в очень дорогой сегмент московских ресторанов. В бюджетных суши используется альбакор, длинноперый тунец. Это тунец белого цвета, и его красят. Как правило, это производство теплых стран. Стоит знать, что в дешевых тихоокеанских креветках — высокое содержание консервирующих веществ», — рассказывает эксперт.

«Безусловно, все поставщики более-менее проверены Россельхознадзором, тем не менее вопрос контроля от производства до клиента — это ответственность каждого конкретного заведения, — считает Андрей Куспиц. — Я думаю, сейчас никто не заинтересован заработать пять копеек и отравить гостя, чтобы это привело в итоге к санкциям и закрытию. Но мы должны сами выбирать места с высокой проходимостью, где много людей едят эти суши. Там рыба не будет залеживаться. Если говорить о заведениях премиум-класса, там все очень четко контролируется. В Москве в таких ресторанах есть и японские шефы, которые воспитаны в культуре сырой рыбы и точно знают, как с ней работать. Например, потрясающий японский шеф Мунечика Бан в Megumi. У Аркадия Новикова все очень жестко контролируется по санитарии, у него есть немецкий специалист, который постоянно ездит из ресторана в ресторан с проверками».

Ценник заведений премиум-класса доступен далеко не каждому. Речь идет о ресторанах, предлагающих «аутентичную» японскую кухню из продуктов, привезенных из Страны восходящего солнца. Так, двухсотграммовый говяжий стейк может обойтись в 11 тысяч рублей. Большинство же ресторанов, в том числе с хорошей, но не такой дорогой кухней, заменяют японские продукты их аналогами.

«Что касается сырых морепродуктов, то повара вынуждены использовать как российский продукты, так китайский импорт, — говорит Куспиц. — Чисто японских продуктов, наверное, меньше 5%. Так что рынок японской кухни у нас представлен рынком квазияпонской кухни. Также как в Токио можно съесть условный борщ и «пиросики», люди верят, что этот розовый супчик и есть русская еда. У нас тоже верят, что съели что-то условно японское. Хотя в бюджетных заведениях корень имбиря и васаби — все это «made in China», потому что основной поставщик «японской кухни» во всем мире — это Китай. Если говорить о народном сегменте, у нас в основном паназиатские рестораны с акцентом в сторону Японии».

Настоящая же японская кухня вряд ли придется по вкусу такому количеству людей, какое предпочитает суши и роллы. Сложно уговорить русского человека съесть маринованную медузу, перебродившие ферментированные бобы или огромный глаз тунца.

Чем опасно вегетарианство

Диетолог — о сое, ГМО и беременности без мяса

«Лосось, гребешок, хамачи (желтохвост), дорада, сибас прекрасно идут в японскую еду. В Европе я вижу, что повара используют местные породы рыб, прекрасно адаптируя их к японской кухне. Например, черноморский калкан замечательно ложится на суши и сашими. Но мало кто у нас этим занимается. В бюджетных ресторанах важно, чтобы человек, который делает суши, имел какую-то азиатскую внешность, несмотря на то, что он родился в далеком ауле и умывался водой из арыка и совершенно не дитя моря, а дитя гор и пустынь, для него более естественно готовить барашка, — смеется Куспиц. — В Японии повар будет одет в белый поварской китель, кепочку, но не как самурай. На рис намазывается васаби, сверху укрывается рыбой или каким-то другим ингредиентом, и суши японцы едят всегда руками, макая их в соевый соус. Мы создали совершенно другую культуру, потому что нам нужно поиграть в Японию, для нас это маленькое путешествие».

По словам эксперта, при желании в Москве можно найти рестораны, которые предлагают японские блюда, почти не отличающиеся от оригинальных. Так, отличные ромены готовят в ресторане «Ku: Рамен Изакая бар», хорошие суши и роллы можно попробовать «Ю-мэ» и «Ветке сакуры». Более дорогие варианты: «Сейджи», «Fumisawa Sushi», Nobu, Megumi, «Макото».

«У нас можно найти вообще все, просто это дорого, — отмечает эксперт. — У нас даже майонез японский есть. Его покупают рестораны, потому что у него особенный вкус. Японские майонез, соус шисо, соус из периллы дальневосточной стоят дорого, но нужно несколько капель, чтобы изменить вкус блюда, поэтому дорогие рестораны покупают именно японские соусы».

«Большинство видов рыб — переносчики паразитов»

Ученые утверждают, что низкокалорийная, нежирная и богатая питательными элементами пища, которую едят японцы, снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний. Большое количество фитоэстрогенов снижает риск возникновения рака. Также японцы пьют зеленый чай, который является антиоксидантом и тоже снижает вероятность онкологии. Не менее важно то, что японцы умеренны в еде и принимают пищу по принципу: «ешь, пока не будешь сытым на 80 %». Поэтому среди жителей Страны восходящего солнца очень редко встречается ожирение.

«К японской кухне я отношусь очень хорошо, если мы не будем замыкать ее только на суши и роллах, потому что эта кухня не менее разнообразная, чем, допустим, русская кухня, — говорит диетолог Анна Белоусова. — Есть отличные супы, горячее, салаты, десерты, и по своей полезности, по статистической мировой оценке, японская кухня находится в первой тройке вместе со скандинавской (особенно финской) и средиземноморской кухней. Этот показатель оценивается не только с точки зрения пользы, а еще по заболеваемости людей, живущих в этих странах и постоянно питающихся именно этой кухней».

По словам диетолога, полезней есть рыбу сырой или с минимальной термической обработкой, однако большинство видов рыб являются переносчиками паразитов, которых, порой даже можно увидеть невооруженным глазом, как, например, ленточных червей в вобле или плотве.

«Либо это могут быть отложенные яички червей, как при описторхозе, который характерен для народов северной Сибири. Там иногда до 80% населения поражено описторхозом. Если мы абсолютно уверены в девственности рыбы относительно болезнетворных микро- или макроорганизмов (бактерий либо червей), то такую рыбу можно есть сырую. Хорошо просоленную рыбу можно есть сырую. Но нужно знать, что хорошая просолка — это предварительное вымачивание, иначе вы просто с солью ее съедите. В других случаях рыбу лучше термически обрабатывать. Но при этом снижается количество полезных полиненасыщенных жирных кислот, поэтому только с помощью рыбы, даже морской, мы себя омега 3 полностью обеспечить не можем никак. Приходится привносить дополнительно в виде бадов», — отмечает Анна Белоусова.

Чем же плохо, когда рыба многократно замораживается и размораживается, пока не окажется в суши или роллах? В неоднократно размороженной пище, находящейся не в вакуумной упаковке, будь то овощи, мясо или рыба, начнут размножаться бактерии. Получит ли клиент не сильно щепетильного к качеству продуктов суши-бара отравление, зависит от того, каков вид этих бактерий. При термической обработке в большинстве случаев вредоносные бактерии погибают, вероятность отравиться сырой рыбой гораздо выше.

«Поедание сырой рыбы в ресторанах, конечно, несет в себе риск, точно так же, как несет риск рыболовный сезон в Подмосковье. Люди, проводящие свой отпуск на берегу, обязательно за две недели прихватят какого-то паразита. Другое дело, что сейчас хороших антипаразитарных средств в аптеках есть много. Если человек любит налетать на сырую, полусырую рыбку, то ему хотя бы два раза в год (после отпуска и где-нибудь месяца через три) лучше проводить противопаразитарные курсы. Это касается и людей, которые часто едят суши», — советует диетолог.

Новый выпуск программы «Как в ресторане. Как в Японии» смотрите на телеканале «МИР» 26 октября в 10:15.

Источник

Почему японцы вынуждены есть сырую рыбу

«Китайская еда — это приобщение к человеческому искусству. Как получается этот необыкновенный соус? Чем были эти странные шарики в первоначальном виде? Западная еда — это приобщение к человеческой власти. Побольше! Поплотнее! Ножи, вилки — орудия войны, блестящий металл, разрезающий красную плоть. А японская еда — это приобщение к природе: корень есть корень, лист есть лист, рыба есть рыба, а количество отмерено так, чтобы избежать пресыщения и тем самым возможного чувства отвращения», — писал итальянец Фоско Мараини. Сам он провел в Стране восходящего солнца не одно десятилетие, был знатоком и почитателем ее кулинарии. «Я не пытался сделать набор аутентичных японских блюд. Я же не японец. Просто взял за основу их основные гастрономические постулаты. И еще старался избегать «общих мест», таких как суси и сасими», — рассказывает executive chef GQ bar Константин Ивлев о разработанном им специальном меню «Дни Японии», действовавшем в ресторане в последнюю неделю мая. Гостям предлагали два сета: мясной (татаки из говядины, ролл из пекинской утки, ребрышки ягненка в соусе из черного перца, граните из молодой черешни с ягодами) за 2900 рублей и рыбный (татаки из тунца блю фин, фаланга краба с острым соусом, лосось в соусе террияки на гречишной лапше, ассорти сорбетов: имбирь, шафран, зеленый чай) за 2800 рублей. Более подробно остановлюсь на двух первых блюдах в этом аппетитном ряду. И не потому, что они оставили самые яркие гастрономические впечатления. На мой вкус, тщательно пропеченные и сдобренные соусом ребрышки ягненка выигрывают в сравнении с полусырой говядиной. А пекинская утка и вовсе блекнет, будучи завернутой в рис. Однако любопытно наблюдать, как в маленьких рисовых комочках столкнулись Япония и Китай, вернее их кулинарные визитные карточки — суси и пекинская утка. Японская кухня испытывала достаточно сильное влияние Китая: из Поднебесной на острова пришли палочки, тофу, соевый соус и навыки рисоводства. Тем не менее принято считать, что в этих странах сложились совершенно противоположные гастрономические концепции. Для японского повара главное — подчеркнуть натуральный вкус продукта, а для китайского высший пилотаж — замаскировать его так, чтобы никто не догадался о первичном материале. Изощренность и изобретательность против естественности и лаконичности, алхимическая конструкция из свинины под видом курицы против натюрморта из сырой рыбы, нарезанной кусочками. В чем причина столь разительных отличий? На этот счет есть множество теорий. Некоторые авторы даже отсылают к Конфуцию и Будде. Мол, Конфуций, учение которого долгое время было официальной идеологией Китая, завещал жителям Поднебесной постоянное самосовершенствование (видимо, способов кулинарной обработки и соусов это тоже касается), а Будда проповедовал недеяние, поэтому японцы так любят оставлять продукты сырыми. Данная позиция представляется очень спорной хотя бы потому, что буддизм проник сначала в Китай, а потом уже в Японию. Не претендуя на культурологическое исследование, замечу: на кухню страны влияет в первую очередь ее географическое положение и климат. Япония — это острова с достаточно бедной растительностью. Первые переселенцы были вынуждены составлять свой рацион из того, что дает море. Не было условий для пастбищ, где мог бы пастись скот. И говядина появилась в японской кухне не так давно: поначалу японцы от одного запаха чуть не в обморок падали. Маленькие порции японских блюд — это не только любовь к эстетике, но и следствие постоянной нехватки продовольствия. Народный фольклор — лучший тому свидетель: «На свете можно есть все, кроме отражения луны», «Кто съест три рыбины один — станет чудовищем водяным», есть еще сказка про беременную женщину, которая была наказана за «обжорство» и долгие годы провела в озере в образе ужасного дракона. С топливом в Японии тоже были проблемы. Не здесь ли кроется причина того, что продукты подвергаются минимальной тепловой обработке? Татаки — это как раз исключительно бережный способ обращения с исходным кулинарным материалом: продукт лишь слегка опаляется огнем. У каждого мастера свои секреты. В исполнении Константина Ивлева мясо становится «татаки» следующим образом: «Кусок говядины натирается несколькими видами перца и немного обжаривается на гриле: сверху образуется легкая корочка, но внутри мясо остается сырым. После чего его охлаждают в воде и нарезают тонкими ломтиками».

ЧИТАЙТЕ «ДНИ.РУ» В «ТЕЛЕГРАМЕ» — ИНТЕРЕСНЫЕ НОВОСТИ И ПОДАРКИ

Источник

Как японцы едят сырую рыбу ? Она же вся с глистами !!!

Морской Дядюшка АУ Просветленный (27620) 10 лет назад

Да японцы потребляют разнообразную сырую рыбу, головоногих, креветок. Сам в Японии на всяких встречах употреблял и пока жив. Во первых рыба там сильно проморожена, а также, вероятно, проверяется перед приготовлением. Тем более не все паразиты потенциально опасны для человека, тем более в морской рыбе. Больше остерегайтесь пресноводной рыбы из мест соседствующих с густо заселенными местами. Там вот действительно велика опасность заражения.

Что касается приправ, то их роль заключается в качестве вкусовых добавок. Поверьте не так приятно есть сырую пресную рыбу.

Что касается сельди, то не очень она и заражена по сравнению с другими видами. Больше велика опасность подхватить от строганины из сиговых и др. распространенной в местах севера.

ураган КатринаМудрец (10170) 10 лет назад

А можно ли сказать,что северные глисты опаснее и живучее?

Я так поняла,южную рыбу надо морозить,а северную долго жарить,лучше варить?

Татьяна Профи (805) 10 лет назад

Им их соус и приправы помогают и имбирь. Это я в какой то передаче видела

ураган КатринаМудрец (10170) 10 лет назад

Это неправда.Вам это любой гельминтолог скажет. Они не дохнут ни от приправ,ни от спиртного. В желудок попадают их ЯЙЦА в прочной скорлупе,эти яйца почти ничего не боятся.А инкубацию до личинки они переживают уже не в желудке,а легких или в печени.Там уж точно приправ нет.

Alex Оракул (53470) 10 лет назад

А вот так и едят, имбирем и васаби заедают. Вроде как обеззараживают. ))))))

Сырую едят не от хорошей жизни, наверно. На этих их островках ресурсов мало, топлива нет, вот и не проводят термическую обработку лишний раз.

Muratti Ambassador Знаток (314) 10 лет назад

специи и соусы убивают глистов)

ураган КатринаМудрец (10170) 10 лет назад

Это миф.

Вам это любой гельминтолог скажет. Они не дохнут ни от приправ,ни от спиртного. В желудок попадают их ЯЙЦА в прочной скорлупе,эти яйца почти ничего не боятся.А инкубацию до личинки они переживают уже не в желудке,а легких или в печени.Там уж точно приправ нет.

Frau Steiner Просветленный (45570) 10 лет назад

Сами вы с глистами, барышня, причем в мозгах.

Пойманная в чистой воде рыба (а лососевые и угорь, из которых делают большинство суши, в другой и не живут) с глистами быть не может. А если у кого-то слабый желудок или отвращение к рыбе или японцам — то это исключительно его проблемы.

Amanita Просветленный (34104) 10 лет назад

Согласна с Голландцем. Паразитизм чрезвычайно распространен в природе, даже у паразитов паразитов есть паразиты (да-да, 3-го трофич. уровня)! А насчет лососевых… Неоднократно находила в брюшной полости ленточных червей у симы

Вадим Титов Ученик (132) 4 года назад

Я каждый день выпиваю литр водки и тоже пока жив, но думаю, что долго не протяну

Вадим ТитовУченик (132) 4 года назад

При этом я уверен, что если буду есть сырую рыбу, то сдохну гораздо быстрее. А главное — совершенно непонятно, зачем вообще есть россиянам сырую рыбу — это что — дешевые понты или тупое подражание ?

Источник