Можно ли есть сырую рыбу треску

В последнее время набирает обороты популярность японской кухни, в основе которой лежат блюда из сырой рыбы. Безусловно, суши, сашими, роллы – это все очень вкусно. Однако многих интересует вопрос: не опасно ли? Сегодня мы хотим разобраться, можно ли вообще есть сырую рыбу?

Преимущества сырой рыбы

Начать, пожалуй, стоит с того, что в сырой рыбе пользы больше, чем в приготовленной. Это обусловлено тем, что полезные микроэлементы при воздействии высокой температуры расщепляются. Например, в приготовленной рыбе гораздо меньше жирных кислот Омега-3 и 6, чем в сырой.

Чаще всего сырую рыбу едят в Японии. Жители страны Восходящего солнца уверены, что именно сырая рыба способствует укреплению здоровья и долголетию.

Однако во всем есть свои подводные камни, и потребление сырой рыбы может быть опасно для здоровья.

Чем может быть опасна сырая рыба

К сожалению, рыба не застрахована от различных паразитов и бактерий, которые могут находиться не только на чешуе, жабрах и в кишечнике рыбы, но и в мясе.

Поэтому сырая рыба может стать причиной заражения глистами. Порой многие довольно несерьезно относятся к этой проблеме, не понимая, какой вред могут нанести эти паразиты. А зря! Ведь они поражают сердечно-сосудистую, дыхательную, мочеполовую системы.

Паразиты, содержащиеся в сырой рыбе, могут стать причиной такой болезни, как описторхоз, поражающей печень и поджелудочную.

Важно знать, что речную рыбу в сыром виде есть нельзя ни в коем случае, потому что обитает она далеко не в самых экологически чистых районах. Именно речная рыба чаще всего становится причиной заражения паразитами.

Наименее опасной является стерлядь

Какую рыбу можно есть сырой

В сыром виде можно есть исключительно морских рыб, но все равно не всех:

• Безопасны для потребления в сыром виде: атлантический лосось (форель, семга), сибас, дорада.
• Таких рыб, как тунец и марлин, можно есть сырыми после заморозки.
• Треску, камбалу, зубатку, палтуса нужно предварительно термически обрабатывать.
• Маленьким детям и беременным лучше исключить сырую рыбу из рациона

Однако мы все же советуем не рисковать здоровьем и есть сырую рыбу только после заморозки. Самым эффективным считается шоковый метод заморозки. Ведь даже если в рыбе находились паразиты или личинки, уже спустя 5-6 часов они начинают погибать.

Шоковая заморозка – процесс, во время которого происходит быстрое охлаждение продукта (при температуре от -30 до -35 градусов)

Стоит также отметить, что наиболее безопасна именно выращенная рыба. Причём, как ни парадоксально, это обусловлено тем, за что аквакультуру часто ругают.

Дело в том, что за здоровьем выращенной рыбы тщательно следят. В случае необходимости, а также для профилактики рыбам могут давать антибиотики, которые также избавляют от паразитов. Однако не стоит бояться слова «антибиотики». Ведь за несколько недель до вылова всяческое лечение прекращается, и антибиотики успевают полностью вывестись из организма.

Говоря о сырой рыбе, нельзя дать какой-то конкретный вердикт. Ведь есть ее действительно может быть безопасно, если соблюдать определенные правила. Но никогда нельзя забывать, что для такого потребления пригодна далеко не каждая рыба.

>> FisH2O.ru : Учим разбираться в рыбе, не давать себя обманывать, выбирать и готовить! <<

Каких только блюд из рыбы не существует в кухне различных стран! Рыбу жарят, запекают с овощами и различными соусами, готовят на гриле, коптят, тушат, маринуют, солят и фаршируют. Фантазия поваров не знает границ, когда речь идет о приготовлении рыбных деликатесов. Какие блюда можно приготовить из сырой рыбы и насколько они будут безопасными?

Задумывались ли вы, почему диетологи крайне не рекомендуют нам употреблять сырую речную рыбу? В пресноводных видах, живущих в теплых водах, могут содержаться опасные для здоровья человека паразиты. Но в рыбе, обитающей в холодных и соленых водах, у паразитов нет шансов на выживание, поэтому некоторые виды можно употреблять в пищу и приготовить из них пикантные оригинальные блюда.

Польза сырой рыбы

Свежая рыба богата витаминами В6, В9, В12, она содержит большое количество магния, цинка, железа, фосфора и йода. Аминокислота таурин в составе нормализует давление и понижает уровень холестерина. При тепловой обработке во время жарки или тушения многие из полезных веществ теряют свои ценные свойства. Употребление рыбы в сыром виде может дать человеку намного больше питательных веществ.

Предлагаем познакомиться с четырьмя видами рыб, которые можно есть сырыми без опасности заражения паразитами.

Муксун

Эту деликатесную пресноводную рыбу семейства сиговых ценят, благодаря ее нежному мясу и высокому содержанию полезного рыбьего жира.

Для приготовления северных лакомств берут свежезамороженное мясо муксуна. В рыбе практически нет мелких костей, ее очень удобно и быстро разделывать. Для того, чтобы полакомиться муксуном, не обязательно ехать на рыбалку в Сибирь, купить рыбу можно здесь.

Нельма

Раздобыть эту редкую рыбу не всегда просто, она обитает в сибирских реках и лов ее ограничен. Поэтому, если у вас есть возможность полакомиться вкусным розоватым мясом нельмы, считайте, что вам очень повезло.

В отличие от многих других видов рыб, которые неприхотливы и могут питаться различной гадостью, мясо нельмы гарантировано чистое от паразитов и его можно употреблять в пищу в сыром виде.

Чир

Эта рыба живет на больших глубинах в холодной воде. Для защиты от холода ей положено иметь много жира, который придает мясу тонкий вкус, нежность и сочность. Несмотря на большой процент жира, калорийность чира невысока, поэтому им можно лакомиться без ущерба для фигуры.

В диетическом мясе чира содержится много цинка, фтора, никотиновой кислоты, Омега-3 жирных кислот, укрепляющих стенки кровеносных сосудов и препятствующих старению.

Хариус

Рыба средних размеров из семейства лососевых обитает в крупных холодных реках и отличается вкусным мясом светло-розового цвета и отсутствием мелких костей. У него приятный тонкий запах и упругая нежная консистенция. У хариуса есть также репутация одной из самых красивых северных рыб, но его ценят, прежде всего, не за внешнюю привлекательность, а за уникальные вкусовые качества.

Блюда из сырой рыбы

Наверное, уже нет на свете человека, который хотя бы раз в жизни не попробовал японское блюдо из сырой рыбы под названием суши. Это сытное и одновременно низкокалорийное блюдо завоевало почитателей во всем мире. Возможно, вы уже пробовали приготовить его по всем правилам самостоятельно.

А какие другие блюда из сырой рыбы могут составить конкуренцию суши? Народы Сибири и севера нашей страны часто употребляли в пищу сырую рыбу и от этого становились здоровее и выносливее.

Индигирка

Японские охотники и рыбаки ценят его за отличные вкусовые качества. Для блюда понадобится тушка дикой нельмы, лук, растительное масло, лимон и специи. С более подробным рецептом можно познакомиться здесь.

Строганина

Это одно из самых популярных блюд северных народов. Для его приготовления подойдет муксун, чир или нельма. Чтобы сделать строганину, нужно нарезать длинными и тонкими кусочками мороженую рыбку. Перед тем, как готовить блюдо, мясо рыбы замораживают при температуре до 30 градусов мороза. Если на это действие у вас нет времени и желания, вы можете купить готовую свежезамороженную рыбу.

Внешне кусочки для строганины напоминают стружку, отсюда и пошло название блюда. Порции строганины обычно не делают большими, потому что рыба в процессе приготовления должна оставаться замороженной.

К приготовленной строганине подают приправу – смесь соли и перца. Ее называют маканина, из названия видно, что она предназначена для обмакивания кусочков перед тем, как их съесть.

Сугудай

Еще одно традиционное блюдо северных народов России теперь подается в лучших ресторанах. Сугудай готовят из муксуна, чира или хариуса.

Для приготовления блюда лук нарезают кольцами, подготовленные кусочки рыбы солят, добавляют перец, лук, лавровый лист, уксус или лимонный сок, тертое яблоко и специи по вкусу, все сбрызгивают небольшим количеством растительного масла. Через 15-20 минут вкусная и питательная закуска будет готова. Правильно приготовленная рыба должна иметь белесоватый налет и быть полупрозрачной.

Тартар

Ранее это блюдо готовили из мяса, но сегодня его главный ингредиент – это рыба, нарезанная мелкими кусочками. Обычно для этого лакомства берут лососевые виды рыб.

Рыбу и авокадо нарезают кубиками, добавляют приправленный специями нарезанный лук. Тартр выкладывают слоями: сначала слой авокадо, а затем слой рыбы с луком. Сверху слегка поливают небольшим количеством оливкового масла и деликатес готов к употреблению!

Сашими

Это блюдо из японской кухни можно назвать облегченным вариантом суши. Его подают в качестве закуски перед основными блюдами, а готовится оно очень быстро и совсем несложно. Сырую рыбу нарезают тонкими ломтиками и подают с соевым соусом. Другие приправы или ингредиенты не предусмотрены – в сашими наслаждаются вкусом свежей рыбы, который не сравнится ни с чем другим.

А какие блюда из сырой рыбы пробовали вы? Если знаете оригинальные рецепты, поделитесь ими в комментариях.

Купить вкусную и полезную рыбу можно в магазине «Дикоед». Здесь всегда большой выбор свежей замороженной продукции, из которой получаются отличные деликатесы.

Многие люди боятся летом есть рыбу из-за вероятности подхватить паразитов или кишечную инфекцию. У сторонников японской кухни есть свои аргументы, они готовы на риск ради любимого блюда. Кто прав, и чего действительно стоит опасаться?

Миф №1: о чистой рыбе

«В морской рыбе нет паразитов, так как их губит морская соль. Лосось, хоть и заходит в реки, но только в холодные с быстрым течением. Такая рыба — чистая».

Ее можно есть сырую?

На самом деле, в любой морской рыбе и икре полно паразитов. Просто раньше считали, что паразиты морской рыбы для человека не опасны.

Все изменилось в 1955 году в Голландии, когда какой-то любитель малосоленой сельди пожаловался на сильные боли в животе. Лечение не помогало, и дело дошло до операции. Мужчине удалили часть кишечника и там нашли живого червя длиной 13 мм. Оказалось, что это личинка анизакиды — привычного паразита для тюленей. Заражение человека, который, в отличие от ластоногих, не ест сырую рыбу, — ошибка, досадная для обоих. Паразит быстро погибает и не успевает оставить потомства, а человек мучается от симптомов, напоминающих острый гастрит или болезнь Крона.

Вскоре выяснилось, что в морской рыбе есть и другие гельминты, опасные для человека: трематоды, цестоды и скребни. С тех пор случаи заражения паразитами из морепродуктов ежегодно регистрируются во всем мире, а анизакидоз — самое распространенное из них.

Миф №2: о гарантии на дорогие суши

«Безопасно есть блюда японской кухни в ресторане: там их готовят из свежайших морепродуктов. Более дешевые заведения общепита закупают замороженную рыбу, в которой при длительном хранении размножаются паразиты».

Суши в общепите — нет, а в ресторане — да?

Такой подход верен отчасти. Чем свежее рыба, тем выше риск съесть живого паразита. Напротив, при длительном хранении, многократных заморозках-разморозках, личинки гельминтов погибают. Другое дело, что причиной отравления после употребления суши чаще всего не паразиты, а обычные бактерии: кишечная палочка, сальмонелла, стафилококк, стрептококк и другие. Естественно, чем дольше хранилась рыба, тем больше в ней накопилось микробов.

Таким образом, если тунец, которого вам приготовили на обед, еще утром бил хвостом — опасность подхватить паразита.

Если путь рыбы к тарелке лежит через несколько месяцев морозилки — риск отравиться бактериями и их токсинами.

Для решения проблем есть два законных метода:

1. Вымораживание. Достаточно выдержать морепродукты при -40 градусах по Цельсию всего 10 минут, чтобы потом есть их сырыми.
2. Кулинарная обработка. Рыбу для суши чаще всего коптят или солят, реже — отваривают. Поэтому гарантией качества японских блюд является не мишленовская звезда шеф-повара, а его педантичность в соблюдении СанПиНов. Помните, что суши и роллы готовят руками, и потом не подвергают термической обработке. Если голод завел вас в придорожное кафе, соблазняться на суши, как и на другие холодные блюда, точно не стоит.

Кстати, если вы заказываете суши на дом или покупаете «на вынос», то сырой рыбы там быть не должно по закону. Из сырых морепродуктов положено готовить только на заказ и съедать блюдо в стенах заведения.

Миф №3: о жгучих приправах

«Имбирь и васаби очищают еду от бактерий, убивают вирусы и защищают от гельминтов».

Именно для этого их подают к суши в ресторане?

Увы, обеззараживающие свойства жгучих приправ преувеличены. Имбирь официально применяется как средство от укачивания. Традиционной медицине известна его способность улучшать пищеварение. Однако против бактерий и личинок паразитов маринованные ломтики имбиря бессильны.

Васаби — это хрен, только зеленый. Из того же семейства редька и горчица. Все они содержат аллилизотиоцианат — вещество, уничтожающее вирусы, бактерий и паразитов. Однако для достижения заметного эффекта, нужно так обильно обмазывать приправой суши, что их потом в рот не возьмешь. Например, в этом исследовании  доказали антибактериальные действия васаби. Только там использовали «несъедобную» концентрацию соуса и ждали результат 12 часов. Так что не стоит надеяться на васаби.

Жгучие приправы помогают организму справиться с сырой рыбой, стимулируя выработку желудочного сока, выброс желчи и образование ферментов поджелудочной железы. Однако эти же свойства делают их опасными для людей с гастритом и желчнокаменной болезнью.

Миф №4: о здоровье японцев

«Японцы едят сырую рыбу, и — ничего! Для них это повседневный фастфуд».

Там паразитов никто не боится?

В странах Юго-восточной Азии, где традиционно используют в пищу сырую рыбу, ежегодно регистрируется наибольшее число заражений рыбными гельминтами. Например, в Японии около 1000 случаев анизакидоза в год.

Японские ученые внесли большой вклад в изучение паразитов рыбы, моллюсков и ракообразных, которые могут причинить вред здоровью человека. Кстати, главным источником гельминтов там являются осьминоги и кальмары. В Японии подобные болезни действительно мало кого пугают. Местные врачи знают их как свои пять пальцев. Для российских специалистов заражение человека паразитами из сырых морепродуктов — это экзотика. Поэтому процесс постановки диагноза и лечение не всегда проходят быстро.

Если вы по-прежнему сомневаетесь, что проблема употребления в пищу сырой рыбы надумана, можете почитать научные подробности об опасности сырой рыбы со ссылками на источники здесь.

Есть мнение, что рыбу можно есть сырой. И это озадачивает: разве мясо не должно подлежать термической обработке?

Более того, говорят, что рыба содержит в себе особые элементы, без которых не обойтись, если планируешь жить долго и счастливо.

Давайте разберёмся что здесь правда, а что вымысел.

Преимущество минимальной обработки

Рыба действительно содержит множество полезным элементов:

• Витамины: в мясе — группа В (В1, В2, В6, В12), небольшое количество витамина С, а также Н и PP; в печени —  витамины А и Д.
• Микроэлементы — калий, магний, селен, фосфор, а ещё цинк, железо и йод. 
• Омега-3 в мясе и печени.

Помимо этого она является источником жирных кислот омега-3, правда их концентрация значительно выше в морских и океанических видах.

При термической обработке происходит расщепление всех этих веществ, причем витамины распадаются минимум на 20-30%. Так и получается, что потребление сырой морской рыбы, не содержащей паразитов, может быть полезно. Это способ получить полезные витамины наравне с потребление рыбьего жира, знакомого многим из детства. Но нужно действовать продуманно.

Главное правило

Безопасна только морская рыба: солёная вода снижает вероятность заражения паразитами. Именно поэтому, в отличие от морской, речную рыбу нужно обрабатывать всегда, без всяких «но» и «может быть».

Как поступить с морской рыбой

Безопасными для потребления считаются лосось, камбала, трес­ка, хек, сибас, дорадо и иные виды рыб, обитающие в соленой воде. 

При этом чем выше содержание соли в воде, тем безопаснее продукт. Но будьте аккуратны с сельдевыми, тресковыми, окуневыми и даже лососёвыми: Они всё равно могут быть поражены анизакидами — опасными для человека паразитами.

Сохранить свежесть

Наименьший риск, если вы потребляете действительно свежую морскую рыбу, а не замороженную много раз.

Для жителей городов, находящихся вдали от моря, есть 2 варианта:

• Выращенная на производстве рыба: её здоровье поддерживают искусственно, тем самым исключая заражение паразитами. Но она, безусловно, не так насыщена витаминами, как дикая.
• Рыба, прошедшая шоковую заморозку. Это значит, что тушки морозили на судне сразу, как только выловили. Правда важно, чтобы впоследствии такой продукт не подвергался заморозке повторно, иначе свежесть рыбы не удастся сохранить.

Глаза — главный показатель

Ещё одна проблема — способ определения свежести рыбы. Профессионалы рыбного промысла смотрят и на упругость тушки, и на цвет жабр и мяса на срезе (оно не должно кровить), и на качество чешуи (должна блестеть и плотно прилегать к мясу). 

Тот, кто часто покупает свежие деликатесы на рынке, знает, что подобные приёмы требуют опыта и специальных знаний. Поэтому варианты, перечисленные прежде, не подойдут для неискушенного потребителя. Единственный рабочий совет для обывателя: смотрите рыбе в глаза — они должны быть выпуклыми и прозрачными. Если видите поволоку, то знайте: продукт подойдёт для термической обработки, но сырым его есть опасно.

Что же получается

Подводя итог, приходим к следующему:

• Морскую рыбу действительно можно употреблять в сыром виде, если сразу после вылова она подверглась шоковой заморозке.
• Речную рыбу опасно есть сырой при любом раскладе.

В следующей части нашего гида разберёмся, как можно подстраховаться: обработать рыбу так, чтобы обеззаразить, но при этом сохранить полезные свойства.