Можно ли есть сырую птицу

Содержание статьи

Куриное сашими: безопасно ли есть сырое мясо птицы?

Многие рестораны предлагают посетителям сырые продукты, к примеру суши или стейк тартар. Блюда из сырой птицы можно найти не очень часто, но даже если в меню и окажется подобная позиция, лучше выбрать что-то еще.

Новый пищевой тренд в Японии и Америке

По данным журнала Food & Wine Magazine, в нескольких ресторанах США начали подавать блюдо из сырой курицы под названием куриное сашими или куриный тартар. Стоит отметить, что это необычное блюдо не вызвало ажиотажа в ресторанах Америки, чего нельзя сказать о Японии, где гурманы увлеклись новым необычным вкусом.

Учитывая такую тенденцию, стоит ожидать, что блюдо появится и в ресторанах нашей страны. Это заставляет нас задаваться вопросом, безопасно ли есть сырое куриное мясо, даже если его подают в ресторане. К сожалению, ответ будет отрицательным.

Риск заражения опасными бактериями

Употребление куриного сашими связано с довольно высоким риском заражения, вызванного такими типами бактерий, как Campylobacter и Salmonella. Как известно, они вызывают пищевое отравление. «Существует очень большая вероятность, что в курином мясе находится один или оба патогена», — сказал Бен Чэпмен, специалист по безопасности пищевых продуктов и адъюнкт-профессор университета Северной Каролины.

Согласно данным американского Центра по контролю и профилактике заболеваний, кампилобактерия — это, наверное, наиболее распространенная причина диарейных инфекций в США. Эта бактерия вызывает диарею, боли и судороги в животе, а часто также тошноту и рвоту. Ежегодно в США регистрируют около 1,3 миллиона случаев заболевания, и в среднем ежегодно от этой инфекции умирает около 100 человек.

Не стоит забывать и о сальмонелле. Инфицирование этой бактерией вызывает такие симптомы, как лихорадка, диарея и судороги в животе. Каждый год сальмонеллой заражается 1,2 миллиона человек, и около 450 человек умирают от инфекции.

Можно ли избавиться от бактерий в сыром курином мясе?

Чэпмен отметил, что употребление сырого куриного мяса отличается от сырой рыбы, которую подают во многих японских ресторанах. Угроза, вызванная сырой рыбой, связана с живущими в ней паразитами, которых можно убить путем замораживания продукта. Однако от сальмонеллы невозможно избавиться таким способом.

По данным журнала Food & Wine Magazine, курица для сашими иногда готовится путем кипячения или обжигания на протяжении не более 10 секунд.

«Но эти меры, вероятно, убивают только микробов на поверхности мяса, — сказал Чепмен и добавил: — Хотя даже в этом нельзя быть уверенным». Кроме того, во время обвалки внутрь куриного мяса также могут попасть микробы.

5 случаев, когда куриное мясо может оказаться вредным

Фото: Meat.ru

Куриное мясо — диетический и питательный продукт. Оно содержит меньше насыщенных жиров, чем говядина и свинина, а в куриной грудке их практически нет. Мясо птицы белое, оно признано безопасным Всемирной организацией здравоохранения с точки зрения канцерогенности. Но иногда даже такой полезный продукт, который насыщает организм белком и не создает избыточной холестериновой нагрузки, может оказаться вредным.

Это происходит в пяти случаях.

1. Промышленная консервация

Покупатель редко обращает внимание на состав продукта, когда речь идет о покупке куриной тушки. Ну что там может быть кроме мяса? Оказывается, может! В последнее время производители стали продлевать срок хранения тушек и отдельных частей курицы посредством консервирующих добавок.

Присмотритесь к упаковке. На ней может быть указано присутствие в составе продукта солевой смеси с добавлением бензоата натрия, усилителя вкуса и других Е. Такая курочка отлично лежит на прилавке магазина, но в качестве основы рациона и здоровых блюд не подходит. Покупайте тушки без консервантов.

Упакованное куриное мясо может содержать консервирующие добавки (Фото: Meat.ru)

2. Антибиотики

Кажется, никуда от них не деться, особенно если покупать продукты в супермаркетах. Ведь основные поставщики мяса для них — крупные птицеводческие комбинаты, где применение антибиотиков при выращивании птицы столь же естественно, как кормление и поение.

Антибактериальные препараты добавляют в корма птиц для предупреждения эпидемий на птицефабриках. Санитарными нормами установлен «лимит» содержания их в тушках куриц. То есть никто даже не пытается отрицать наличие антибиотиках в мясе промышленного производства. Регулярное употребление таких продуктов формирует в организме штаммы бактерий, устойчивых к антибактериальным препаратам.

При выращивании кур на фермах и фабриках применяют антибиотики (Фото: Pixabay.com)

Бытует мнение, что домашняя курица — это экологически безопасный продукт, выращенный без применения антибиотиков. На самом деле, фермеры часто используют антибактериальные средства в еще больших количествах, чем птицефабрики, так как никакого стороннего контроля их деятельности не осуществляется. Если стараетесь покупать домашнюю курочку, делайте это только в тех хозяйствах, в добропорядочности которых уверены.

3. Недостаточная термическая обработка

В традиционной кулинарии с кровью может быть приготовлено только одно мясо — говяжий стейк. Если после приготовления кровь сохранилась в курице, есть ее нельзя категорически. В таком продукте могут оставаться патогенные бактерии, вызывающие кишечные инфекции, приводящие к тяжелейшим заболеваниям, вплоть до гибели человека.

По статистике, 60 процентов случаев отравлений куриным мясом связаны с ресторанами и кафе быстрого питания. Именно там посетителям подают блюда, не прошедшие достаточную термическую обработку. Еще 14 процентов приходится на службы кейтеринга и банкеты, и лишь 12 процентов — на домашнюю кулинарию.

При недостаточной термической обработке в курице сохраняются опасные бактерии (Фото: Pixabay.com)

Правильно приготовленное куриное мясо — без крови, абсолютно белое внутри, с прозрачным соком. Запекайте его в духовке при температуре выше 140оС не менее 40 минут. Или готовьте на среднем огне на сковороде под крышкой.

4. Перекрестное загрязнение

Куриное мясо может быть заражено бактерией сальмонеллой, вызывающей тяжелейшие отравления. При термической обработке бактерия погибает и не наносит вреда. Но вот в процессе приготовления сырая тушка может стать источником распространения сальмонеллеза.

При работе с куриным мясом соблюдайте технику безопасности:

мойте руки с мылом после того, как закончили разделывать и резать тушку;
используйте отдельную разделочную доску;
промывайте тушку так, чтобы брызги не попадали на посуду;
мойте с мылом и дезинфицируйте нож и мойку, с которой контактировал продукт.

При разделке тушки патогенные бактерии могут оставаться на доске, ноже, посуде, руках (Фото: Pixabay.com)

В домашних условиях защититься от заражения сальмонеллезом несложно. Проверить, соблюдается ли такая техника безопасности в заведении общепита, невозможно.

5. Маринование

Мясо после маринования не очищается от патогенных бактерий, независимо от состава маринада. Его необходимо готовить столь же тщательно, как и обычное свежее. А в процессе приготовления нельзя сбрызгивать маринадом. Там вы способствуете сохранению патогенных бактерий в готовом блюде.

Вам будет интересно:

Не забывайте ставить лайки, подписываться на канал и делиться публикацией в соцсетях ❤ Нам будет приятно! ????

Источник

Опасность сырой курицы

Эксперты советуют не мыть мясо курицы до термической обработки. Во время мытья происходит распространение бактерий, которые есть на поверхности сырой курицы. Они могут спровоцировать серьезные проблемы со здоровьем. Наиболее часто таким путем происходит заражение такими болезнями, как кампилобактериоз и сальмонеллез. Мало кому известно, что бактерии во время обработки сырой курицы могут инфицировать даже тех лиц, которые находятся в метре от мойки.

Бактерия Campylobacter и ее воздействие на организм

На поверхности сырой курицы содержится Campylobacter. Поэтому если мыть мясо в сыром виде, возникает опасность отравления. Бактерии разбрызгиваются с каплями воды, попадают на руки, рабочие поверхности, посуду. Кампилобактериоз начинается остро из озноба, сильного потоотделения, лихорадки, головных, суставных и мышечных болей. Спустя несколько часов возникает диарея, испражнения водянистые, с примесью желчи, крови, слизи, со зловонным запахом. Частота дефекации может быть до 10 раз в сутки. У части пациентов возникает рвота и тошнота. Наиболее характерный симптом кампилобактериоза — боли в животе схваткообразного характера, так как бактерия Campylobacter при попадании в кишечник выделяет энтеротоксин, при воздействии которого возникает воспаление, гиперплазия и отек, слизистой оболочки, могут образовываться язвы.

Заражение особо опасно для людей с ослабленным иммунитетом, пожилых людей и детей, так как Campylobacter у них из кишечника может попадать в другие органы, вызывая сепсис и иногда летальный исход.

Почему возникает сальмонеллез

При мытье сырой курицы также может разбрызгиваться Salmonella. При попадании возбудителя в организм возникают такие симптомы:

сильный понос, сопровождающийся метеоризмом, сильными болями в животе режущего характера, в кале обнаруживается большое количество слизи, кровь;
тошнота, обильная рвота, продолжающиеся на протяжении нескольких дней, вызывая обезвоживание организма;
отсутствие аппетита;
общая интоксикация организма, проявляющаяся головной болью, общей слабостью, высокой температурой тела, ознобом, ломотой костей и суставов.

Сальмонеллез в большинстве случаев протекает легко и пациенты выздоравливают, принимая симптоматическое лечение.

Важно помнить, что горячая вода не способна убить сальмонеллу. Бактерия гибнет только в результате длительной термообработки при температуре более 74 °C.

Как себя обезопасить?

Статистика говорит, что примерно 44% поваров тщательно моют куриные тушки перед приготовлением. Поэтому для профилактики возникновения сальмонеллеза, кампилобактериоза необходимо:

мясо курицы в холодильнике следует хранить отдельно от других продуктов, в одноразовом пакете;
после контакта с сырым куриным мясом, хорошо мыть руки, используя антибактериальное мыло;
дезинфекция рук проводится не менее чем 20 секунд;
для разделывания курицы использовать отдельную доску;
обязательно должна проводиться дезинфекция кухонных поверхностей, посуды, разделочной доски средствами, подходящими для поверхностей, контактирующих с пищевыми продуктами;
подвергать мясо тщательной термической обработке.

Вернуться к списку публикаций

Источник

Можно ли есть мясо и рыбу сырыми

МОЯ КНИГА РЕЦЕПТОВ
Войти
добавить рецепт

Подбор рецептов

Любая категория
Заготовки
Выпечка и десерты
Основные блюда
Завтраки
Салаты
Супы
Паста и пицца
Закуски
Сэндвичи
Ризотто
Напитки
Соусы и маринады
Бульоны

Любое меню
Безглютеновая диета
Вегетарианская еда
Веганская еда
Безлактозная диета
Детское меню
Низкокалорийная еда
Постная еда
Меню при диабете

Подобрать рецепты

Ингредиенты, детали

Врач-диетолог и гигиенист-микробиолог о пользе и возможных рисках

Авторы
Фотограф Ляшкевич Денис (иллюстрация)
Иллюстратор Ляшкевич Денис (иллюстрация)

Кулинарные нравы некоторых народов запросто предполагают, что можно есть сырое мясо и рыбу. Японцы едят суши, перуанцы — севиче, французы — тартар и устрицы, жители Сибири — строганину.

Народы, не имеющие такую привычку, относятся к сырому мясу и рыбе с подозрением, смешанным с завистью: ходят слухи, что сырой продукт куда полезней и интересней термически обработанного. Так или иначе, севиче и тартар давно прописались в ресторанах крупных российских городов, а суши и вовсе готовят практически везде.

Чтобы разобраться, что к чему, мы поговорили с сотрудниками ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» — диетологом Екатериной Бурляевой и руководителем лаборатории биобезопасности и анализа нутримикробиома ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» Светланой Шевелевой.

Екатерина Бурляева — кандидат медицинских наук, диетолог, врач высшей категории, заведующая консультативно-диагностического центра «Здоровое и спортивное питание» ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии»:

«Если биологическая безопасность мяса и рыбы подтверждена исследованиями сертифицированных лабораторий, то их допустимо есть в сыром виде.

Но! Первое, о чем нужно помнить, — ферментативная система человека не предполагает поедание мяса и рыбы в сыром виде: пищеварительной системе сложнее расщепить этот продукт, аминокислоты в этом случае усваиваются сложнее. Например, людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта сырые продукты однозначно не рекомендованы.

Во-вторых, сырое мясо или рыба незначительно обгоняют по витаминно-минеральному составу термически обработанные продукты. Съедая сырой продукт — мясо или рыбу, — каких-то дополнительных преимуществ человек не получает. Поэтому нет смысла делать выбор в пользу сырых продуктов.

Более того, по нутритивному составу сырые продукты местами даже уступают приготовленным. Например, давайте сравним сырую и поджаренную говядину. В сырой говядине витамина B12 — 64% от суточной нормы в 100 граммах продукта. Это много. Достаточно съесть 200 грамм сырой говядины, чтобы покрыть суточную потребность в витамине B12. Селена в сырой говядине содержится 52% от суточной нормы. Это тоже очень хороший показатель. Но если мы оценим количество витаминов и минеральных веществ в поджаренной говядине, то обнаружим, что витамина B12 в ней будет 60%, всего на 4% меньше. Селена же — больше, 60%, из-за потери влаги и концентрации мышечных волокон.

Так что повторю: если инфекционисты и паразитологи, основываясь на лабораторных исследованиях, не видят препятствий, то есть можно. Правда, все же на всякий случай, прежде чем приступать к поеданию сырых мяса и рыбы, хорошо бы узнать обо всех опасностях, которые кроются в сыром продукте».

Нашли ошибку?

—————————

Другие материалы из Номера

—————————

БЕЗОПАСНО ЛИ ЕСТЬ СЫРОЕ МЯСО?

/ БЕЗОПАСНО ЛИ ЕСТЬ СЫРОЕ МЯСО?

БЕЗОПАСНО ЛИ ЕСТЬ СЫРОЕ МЯСО? Во многих кухнях мира есть рецепты, в которых используется сырое мясо или рыба. Но насколько безопасны подобные деликатесы, можно ли их пробовать взрослым или детям? Блюда с сырым мясом, фаршем или рыбой окружены множеством мифов и спорных моментов. Обсудим этот вопрос подробнее.

Какие из видов мяса можно есть в сыром виде?

Многие считают, что можно есть сырую говядину или рыбу, но не свинину или курицу. На самом деле проблематично и опасно есть любые виды сырого мяса и даже рыбы. Эксперты считают, что относительно безопасна только морская рыба, которая была быстро заморожена и выдержана в замороженном состоянии достаточно долго, чтобы убить паразитов. Пресноводная рыба буквально нашпигована паразитами, которые могут заразить человека и привести к серьезным заболеваниям, которые придется долго лечить. Свиньи — вообще всеядны. Например, они могут есть грызунов. А грызуны переносят паразитов — трихинелл. Свиньи едят грызунов, и, таким образом, могут заражаться трихинеллами, которые затем могут быть переданы людям. Вот почему мы должны тщательно готовить свинину (до полной прожарки мяса). Однако в некоторых регионах, где методика выращивания скота особенная (например, в Австралии), люди едят и сырую свинину. Цыпленка в некоторых странах также употребляют в сыром или полуготовом виде. Но важно быть уверенными, что в нем нет таких патогенов, как сальмонелла. Домашние птицы часто могут переносить сальмонеллу. То, что птицы разводятся в замкнутом пространстве в условиях ферм, приводит к тому, что до 60% цыплят из супермаркетов заражены одним или несколькими пищевыми патогенами. Слишком большой риск употреблять это мясо в сыром виде. Говядина может быть заражена Е.coli (кишечная палочка), но частота заражения намного ниже, чем у домашней птицы. Большинство людей не едят говядину в сыром виде, но иногда в ресторанах подают блюда из сырого говяжьего фарша. Если мясо не самого высокого качества, тогда риск инфекций высокий.

Лучше проводить тепловую обработку

Таким образом, можно сделать вывод — потребление любого сырого мяса сопряжено с риском. Но в мире много любителей стейков с кровью, полупрожаренного мяса, обладающего совершенно уникальным вкусом. Многие люди боятся полусырых и сырых продуктов. Они едят только мясо, приготовленное при нужной температуре. И в этом есть определенная логика. Высокие температуры варки или жарки были созданы для обеспечения безопасного приема пищи, в такой еде нейтрализовано большинство патогенов. Однако гурманы говорят, что тщательно приготовленные мясо, рыба или птица теряют уникальность своего природного вкуса. И сырое мясо может быть таким нежным, буквально тает во рту. Особенно популярны сырые морские гребешки, устрицы, тунец, говядина. Многие рестораны высокого класса предлагают блюда из сырых продуктов, но они умеют выбирать и готовить безопасные блюда.

Каким должно быть сырье?

Чтобы употреблять блюда из сырого мяса, важно высочайшее качество сырья. Поэтому нужно найти поставщика, у которого мясо продается быстро и не залеживается, привозится только с ферм, где оно тщательно проверяется по всем санитарным требованиям. Для говядины наиболее проблемным микробом является E.coli 0157. Эта бактерия не вызывает заболевания у коровы. Но если кишечник во время разделки повредится, а животное переносит этого возбудителя, кишечная палочка 0157 может попасть в мясо. Будет ли мясо загрязнено, во многом зависит от мастерства мясника и от того, инфицировано ли стадо или нет. Покупка мяса у хорошего фермера, который тщательно следит за животными и общается со своими поставщиками, значительно снижает риск. Для рыбы важно, чтобы продукт был как можно более свежим. Отправляйтесь на местный рыбный рынок, если это возможно, или найдите отличного торговца рыбой. Вы будете знать, что это хорошее место, потому что оно пахнет свежей океанской водой. Если рынок пахнет рыбой или ароматы на нем неприятные, то там уже не совсем свежая продукция. Прикоснитесь к рыбе. Если остается ямка, тогда не покупайте тушку.

Делайте фарш сами

Говядина, измельченная в магазине, может быть от 100 до 2000 разных коров. Если ваш мясник размалывает мясо при вас, количество разных животных будет намного ниже, но чем больше животных, тем выше вероятность возникновения болезней пищевого происхождения. Если вы покупаете целый кусок мяса, вы знаете, что имеете дело только с одной коровой. Точно так же, когда вы покупаете целую рыбу, она менее подвержена загрязнению. Поэтому покупайте по возможности, целые тушки и разделывайте их сами.

Правила хранения мяса и рыбы

Хотя хранение продуктов в охлажденном и даже замороженном состоянии не убивает бактерии, но может замедлить их рост. Мы постоянно подвержены воздействию микроорганизмов; хитрость состоит в том, чтобы не потреблять инфекционную дозу потенциально вредных бактерий. Бактерии растут в определенном диапазоне температур, примерно таких же, как температура вашего тела. Чем дольше пища остается в тепле, тем больше бактерий на ней будет расти. Бактерии, вызывающие пищевое отравление, редко встречаются внутри мяса или рыбы. Они покрывают поверхность — кожу, срезы мяса или размножаются внутри полых органов (требухе).

Заморозьте рыбу

В рыбе нередко обитают паразитические черви. Но 5 дней в домашней морозильной камере (-18 градусов) убьют всех паразитов. Кроме того, можно купить уже замороженную рыбу, она обычно проходит шоковую глубокую заморозку при температуре ниже минус 20.

Сохраняйте спокойствие и чистоту

При приготовлении любого мяса — сырого, отварного или жареного, чем чище зона подготовки, тем свежее и безопаснее будет блюдо. Эксперты рекомендуют опрыскивать свою разделочную доску спреем — дезинфицирующим средством, приготовленным в домашних условиях, из экстракта семян грейпфрута и воды, чтобы убить микробов.

Кому нельзя есть сырое мясо и рыбу?

Хотя качественно приготовленные блюда из сырого мяса или рыбы вполне допустимы, есть категории людей, которым никогда нельзя их есть. Это пожилые люди с хроническими заболеваниями, люди с ослабленным иммунитетом, дети до 12 лет и беременные.

Текст: Алена Парецкая.

Поделиться в социальных сетях:

Парецкая Елена Михайловна (творческий псевдоним Алена Парецкая)

Автор