Можно ли есть сырокопченую свинину

Свинина — есть или не есть? Мнение эксперта

Споры о том, стоит ли употреблять в пищу свинину, ведутся не первый год. Тут, похоже, равнодушных нет: кто-то обожает свиной шашлык и считает свинину источником недорогих гастрономических удовольствий. Другие видят в этом мясе едва ли не источник мирового зла: тут и холестерин, и жир, и канцерогены, и опасные бактерии. Но справедлив ли приговор?

Об этом мы решили поговорить с шефом-мясником, настоящим экспертом в мясном вопросе Ренцо Гарибальди. Ренцо — идейный вдохновитель и владелец ресторана Osso Carniceria & Salumeria, который стабильно держится в престижном рейтинге Latin America’s 50 Best Restaurants. Популяризатор мясной кухни, смелый экспериментатор, талантливый кулинар — к Ренцо в Лиму едут гости со всего мира, а места в его ресторане с видом на разделочный цех, шкафы для вызревания мяса и гриль нужно бронировать за два месяца.

Мы попросили Ренцо прокомментировать 7 главных мифов, которые чаще всего заставляют обывателей закрывать свинине доступ на кухню. А выводы предлагаем сделать вам самим.

Миф 1: Свинья — «нечистое» животное

Мусульманская и еврейская религиозные традиции категорически запрещают употреблять свинину в пищу. У людей срабатывает стереотип: «Видно, что-то в этом есть, раз в этом согласны две мировые религии». Поэтому даже те, кто далек от религиозных догм, начинают относится к свинье с подозрением. И забывают, что когда были прописаны религиозные запреты, свинья жила у кого-нибудь на заднем дворе и питалась чем попало: от помоев до объедков и нечистот. Но сегодня у свиней, выросших на агропроизводстве и на фермах, совсем другой рацион и другие стандарты качества мяса: за их здоровьем тщательно следят, оберегая от контактов с дикой природой и исключая случайный корм. Даже если свинья растет на свободном выпасе, вряд ли она ходит, где хочет, ведь территория ее обитания строго ограничена. А ветеринарный контроль исключает возможность купить зараженное мясо на рынке или в супермаркете. Конечно, если покупать свинину где-нибудь в глухой деревне, тогда опасность есть. Но это относится к любому мясу из ненадежных рук.

В исламе свинья считается «нечистым» животным

Миф 2: Свинину нельзя есть с кровью

А сырой — можно? Испанский хамон или итальянская парма — это, по сути, куски сырого мяса, которые вялятся при определенных условиях. Мы их едим — и пока живы. Да, когда свиньи едят все подряд, в них может завестись опасный червь — трихинелла, который может убить человека, съевшего такое мясо. Им то и пугают нас врачи и для подстраховки рекомендуют зажаривать свиные отбивные до состояния подошвы, чтобы гарантировать ее безопасность. Получается адски невкусно.

На самом деле, это результат неграмотности. Давайте порассуждаем: температура внутри свиной отбивной, прожаренной до состояния well done (то есть той самой подошвы) доходит до 70-80 °С. А трихинелла гибнет при гораздо более низкой температуре. К тому же важно соотношение температуры и времени обработки: так, при температуре 52 °С в течение 48 минут от болезнетворных организмов не остается и следа. А при 57 °С — они гибнут за 8 минут. А это как раз время и температура готовки стейка до состояния medium, неполной прожарки, который обычно ошибочно называют «стейк с кровью». Но никакой крови в нем есть, а есть розоватый цвет и сок, который скапливается между волокнами и делает стейк сочным и нежным. Для человека этот сок абсолютно безопасен. Не говоря уж о том, что такой поварской инструмент, как сувид (приготовление в вакууме), позволяет готовить мясо долго, но при низких температурах, тем самым пастеризуя его. В результате получается сочная, но безопасная отбивная.

Миф 3: Свинина слишком жирная

В целой туше свиньи больше жира, чем у коровы. При приготовлении свиной жир легче плавится, что еще больше усиливает ощущение жирности во рту. Но свинина может быть постной — если, например, брать свиную вырезку или грудинку без кости. К тому же мраморная свинина — все еще редкость, жир в большинстве свиных отрубов располагаетя компактно, а не пронизывает все мясо тонкими прожилками. Так что отличный вариант — обжарить свиной стейк на решетке, дав ему пропитаться соками и жарком, а лишний жир потом просто срезать.

Бекон — самая жирная часть свиньи

Миф 4: Свинина напичкана плохим холестерином

На самом деле, свинина содержит меньше тугоплавких жирных кислот (основной источник плохого холестерина), чем говядина. А значит, она лучше усваивается организмом и «откладывает» на сосуды меньше холестериновых бляшек. Более того, современные диетологи считают более опасным для сосудов человека «красное» мясо говяжьих стейков, чем свиной бифштекс. Разумеется, не стоит превышать дневную норму потребления — 200-250 г свинины в день съедать вполне безопасно. На самом деле, это размер хорошего куска на ребрышке для барбекю. И, повторюсь, не нужно слишком усердствовать с прожаркой, ведь в любом пережаренном мясе — и холестерин, и канцерогены. Оно вам надо?

Миф 5: Свинина плохо пахнет

Резкий запах у свинины появляется, если убой животного был проведен неправильно. Или перед вами мясо некастрированного пожилого хряка. Чтобы подстраховаться, понюхайте сырое мясо перед покупкой, — если мясо «с душком», вы это сразу почувствуете. Отличный способ справиться с запахом — замариновать кусок свинины в пиве или молоке (простокваше). Такой способ придаст отбивной или барбекю нежности, размягчив волокна. Но если свинина откровенно воняет — тут уже ничего не поделаешь, придется отправить кусок в корзину. И больше никогда не покупать мясо у этого продавца.

Специи делают вкус свинины богаче

Миф 6: Свинина не имеет вкуса

Соглашусь, что свинина менее выразительна на вкус чем, например, баранина. Зато ее легко насытить вкусом и ароматом перед тем, как отправить на гриль. Мой личным выбор специй — это бадьян или анис, хороший яблочный уксус, розмарин, тимьян. Свинина любит сладко-кислые тона — цитрусы, ягоды, корицу , а также острые ноты — имбирь, горчицу, перец чили. А что касается соуса, то лучший рецепт для свинины я когда-то подглядел у своей мамы — она смешивала ягодное пюре, добавляла немного горячих сливок, острый перец и мелко нарезанный, обжаренный до хруста бекон. Это очень вкусно!

Миф 7: Свинину для шашлыка и гриля надо долго и упорно мариновать

«Кислота делает мясо нежным». Пожалуй, это самое распространённое заблуждение относительно маринадов для мяса, в отношении свинины — особенно. На самом деле свинина — как раз очень податливое мясо, слишком агрессивный маринад ее убьет, сделает ватной, безвкусной и сухой. Отличный способ получить от свинины лучший результат — это заменить маринад на солинад, то есть соляной раствор с травами и специями. В нем нет ни капли кислоты! Соль работает с мясом намного деликатнее. Она ослабляет связи между мышечными волокнами — мясо становится нежнее, и его уже легче кусать и жевать. Кроме того, соль растворяет в мышцах определенные группы белков — и мясо, как губка, впитывает и удерживает влагу. Заодно соль приправляет мясо, усиливая его естественный вкус.

Как приготовить солинад? Воду с солью (50 г соли на 1 л воды) вскипятить, добавить подходящие по смыслу специи (например, имбирь, ароматные травы, коринадр и т. п.), пару столовых ложек сахара и дать полностью остыть. Замочить в этой смеси свинину (нарезанную или одним куском) и оставить в холодильнике на 4-5 часов. Потом обтереть и отправить на гриль или барбекю. В результате получите нежное, мягкое, но «живое» мясо, в котором есть, что пожевать.

Источник

Копчёное мясо: польза и вред

Копченые продукты традиционно довольно широко представлены в нашем меню. Особенно много их употребляют в праздничные дни, хотя и в будни многие балуются копченой рыбой, салом или мясом. В конце концов, это, действительно, вкусно, так зачем отказывать себе в таком удовольствии. Но те, кто рассуждает подобным образом, обычно не задумываются о возможной пользе и вреде копченого мяса, его положительном и отрицательном влиянии на наш организм.

Бактерицидные свойства дыма

Копчение представляет собой процесс обработки продуктов дымом — горячим или холодным. При этом достоверно известно, что дым обладает определенными бактерицидными свойствами. Проникая в мясо, он убивает практически всю микрофлору, которая там находится. Таким образом, погибают микробы, которые могут нанести вред, попадая в наш организм. Этим же свойством обусловлен тот факт, что копченые продукты на протяжении долгого времени не подвергаются порче.

Правда, говоря о пользе и вреде копченого мяса с этой точки зрения, необходимо иметь в виду, что некоторые виды гельминтов, обитающие в мясе животных, без проблем переносят воздействие дыма, а температура даже при горячем копчении не достигает значений, при которых обычно гибнут паразиты. Так что при потреблении подобной продукции всегда существует риск подхватить какую-нибудь заразу, избавиться от которой впоследствии будет не так-то просто.

Копчение — щадящая обработка

К несомненным плюсам копчения специалисты относят и то, что при таком способе обработки продукты не подвергаются длительному воздействию высоких температур. Как отмечалось выше, даже в процессе горячего копчения мясо прогревается максимум до 80-90 градусов. Если же говорить про холодное копчение, то в этом случае продукты обрабатываются уже остывшим дымом. То есть разрушительное воздействие высоких температур и вовсе сводится практически к минимуму.

Благодаря такому режиму приготовления, продукты максимально сохраняют полезные свойства. Белки, аминокислоты, витамины, микроэлементы и прочие вещества, которые содержит мясо, не разрушаются, как это случается при жарке или длительном отваривании в процессе приготовления бульонов. К тому же, не повышается калорийность пищи и содержание в ней холестерина, что характерно для традиционных способов приготовления, той же жарки, например. Копчение, особенно холодное, дает нам возможность наслаждаться исключительно натуральным продуктом.

Копчености и система пищеварения

Итак, копчености — это вкусно и в какой-то степени даже полезно. Но как относится к таким продуктам наш желудочно-кишечный тракт? И тут надо отметить, что с этой точки зрения открывается несколько иной взгляд на пользу и вред копченого мяса для организма человека.

Всевозможные копчености по определению относятся к тяжелой трудноперевариваемой пищи. Даже умеренное их потребление создает нешуточную нагрузку на систему пищеварения. Поэтому медики настоятельно рекомендуют ограничивать копченые мясопродукты в рационе людей, страдающих хроническими заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Кроме того, с осторожностью к подобной пище следует относиться тем, кто испытывает проблемы с сердечно сосудистой системой.

Еще один существенный минус копченостей связан с низкой степенью переработки белка. Известно, что в своем изначальном естественном состоянии белковые соединения усваиваются нашим организмом гораздо хуже, чем так называемый денатурированный белок, то есть белок, прошедший определенную термическую обработку. А поскольку копченое мясо готовится при низких температурах, то и содержащийся в нем белок перерабатывается в меньшей степени. Именно по этой причине копченое мясо так тяжело усваивается нашим организмом, которому требуется гораздо больше усилий для того, чтобы переварить поступившую пищу.

Копчение и рак

Рассуждая о пользе и вреде копченого мяса, нельзя обойти стороной тему канцерогенных свойств дыма. Действительно, древесный дым характеризуется высокой концентрацией канцерогенов, которые, по мнению многих ученых, провоцируют развитие в организме человека рака. Данные летучие вещества, невидимые вооруженному взгляду, не только оседают на поверхности копченых продуктов, но и проникают вглубь мяса, так что избавиться от них с помощью дополнительной обработки невозможно.

Именно это обстоятельство стало причиной изобретения так называемого жидкого дыма. По сути, это вещество представляет собой натуральный древесный дым, который переводят в жидкое состояние и очищают от канцерогенов. Затем в нем на протяжении определенного времени вымачивают мясные продукты, в результате чего они приобретают характерный цвет и вкус, но при этом остаются безопасными для здоровья.

Но тут стоит заметить, что все сказанное относится к качественному жидкому дыму. При этом большая часть подобной продукции, которую предлагают современные производители, к большому сожалению, не отвечает предъявляемым требованиям. Зачастую, вместо натурального жидкого дыма мы получаем искусственный химический состав, и вред от его использования может быть куда больше, чем от традиционного копчения.

Итак, в чем же польза и вред копченого мяса? К положительным характеристикам подобных продуктов следует отнести высокую бактерицидную безопасность, а также сохранность витаминов и других полезных веществ. Минусы заключаются в том, что такая пища гораздо труднее переваривается и может вызывать проблемы с желудочно-кишечным трактом. Кроме того, содержащиеся в дыме канцерогены, накапливаясь в организме, способны спровоцировать развитие раковых опухолей. Несмотря на это, полностью отказываться от копченых деликатесов совсем не обязательно. Достаточно просто сократить их потребление до разумных пределов.

Источник