Можно ли есть сыр в исламе
Содержание статьи
Едят ли мусульмане сыр? Сыр запретен или нет.
Домашний сыр
Меня попросили написать статью про сычужный фермент, реннин и желатин. Я подумала, а почему бы и нет? Я люблю и уважаю своих читателей. Я провела небольшое расследование, и получилась статья.
Мне стало интересно, а именно, едят ли, арабы сыр. Оказалось, что нет. Не едят, хотя, многие держат корову или козу. Арабы пьют свежее молоко. Но может это только мои знакомые арабы, за всех говорить не могу. Может в других районах и едят. Утверждать не буду.
Что интересного я узнала о производстве сыра халяль, т.е. разрешенного в пищу для мусульман.
Сычужный фермент можно употреблять мусульманину, если он получен не из свиньи. А так как в сычуге нет крови, то его можно употреблять в пищу. Сычужный фермент не обладает ни вкусом, ни запахом и поэтому не влияет на вкусовые качества продукта.
В последнее время при изготовлении сыров стали использовать реннин. Реннин, это сычужный фермент, производимый в желудке теленка. В настоящее время его стали производить при помощи генной инженерии, а именно, этот пищеварительный фермент или энзим производится бактериями, в которых есть копии генов ренина теленка. Из желудка теленка извлекается ген, который помещают в бактериальную среду для роста и размножения. Но в Исламе получение фермента путем генной инженерии не приветствуется, и он попадает в категорию запрещенного.
Растительный реннин можно сделать в домашних условиях. Берем листья крапивы или фигового дерева, плотно утрамбовываем в банку, заливаем кипятком. На 1л. листьев, берем 1 л. кипятка и 1ч.л соли, кипятим 10 мин, остужаем, затем сливаем отвар и храним в холодильнике. Если уварить отвар в два раза, то можно получить более крепкий сыр. Отвар может храниться до 6 дней в холодильнике. 60 мл. отвара сквашивают 4 л. теплого молока, температура которого 32 градуса С.
Импортные сыры в последнее время стали использовать молокосвертывающие ферменты для свертывания молока на основе мелазы (бактериальные ферменты), это альтернатива ферментам животного происхождения, используются для производства мягких и полутвердых сыров. Так же в домашних условиях можно использовать растительные заменители сычужного фермента (сок инжира, лимонная кислота).
Я заквашивала молоко хлоридом кальция, но если не соблюсти рецептуру творог и сыр будут горчить, лимонная кислота дает слишком мягкий сыр, близкий к бутербродным сырам. Можно купить молочную закваску и заквасить кипящее молоко, получится сыр, типа адыгейского.
Домашний сыр
Для приготовления сыра в качестве фермента можно использовать ацидин-пепсин, который при гидролизе выделяет соляную кислоту, она безвредная, так как содержится в желудочном соке, а в сыре ее будет очень малое количество. Из 1л. молока и 1-2 таблеток ацидин- пепсина, которые необходимо растворить в воде, получается 200-300 гр. готового сыра.
Еще один продукт употреблямый в пищу, который вызывает много споров среди мусульман — это желатин. Желатин студнеобразное вещество, получаемое при вываривании костей, хрящей и сухожилий животных, и используются в пищевой промышленности и при приготовлении определенных десертов дома.
В хадисах среди мусульманских ученых, много разногласий, по поводу употребления сычужного фермента, желатина и реннина. Кто-то считает пищу, приготовленную с использованием этих ферментов, запрещенной, кто-то считает дозволенной. Если сычужный фермент и желатин получен из животных убитых согласно шариату, то тут все понятно. Это дозволенные ферменты, и продукты, приготовленные с помощью этих ферментов, являются халяль. Но мы не можем знать, из каких животных они получены.
Во время сподвижников, было много дискуссий по поводу употребления сыра, запретен он, или нет.
Малик, аш-Шафии и Ахмад считали, что сыр, приготовленный с использованием сычужного фермента телят жителями Персии нечистым. Абу Ханифа, считал его чистым, потому что в Мадаине сподвижники тоже ели сыр приготовленный зороастрийцами.
Споры идут и до сих пор, нет единого ответа. Но существует точка зрения, что если часть запрещенного продукта попадает в большую часть продукта, причем не меняется, ни вкус, ни цвет основного продукта, то он становится дозволенным к употреблению. Имам ал-Куртуби в своем тафсире сообщает, что Мандид ибн Хувайз считает сычуг животных, убитых не по правилам шариата, нечистыми. Но в то же время он считал, что если незначительное количество сычуга добавляется в молоко для приготовления сыра, то такой сыр считается дозволенным, потому что сычуг никак не может повлиять ни на вкус, ни на цвет сыра. Ибн Хазм считал, что если в еду или тесто попадает незначительное количество недозволенного продукта, которое не повлияло ни на цвет, ни на вкус, ни на запах, то еда получается из этого продукта дозволенной, но тот, кто добавлял недозволенное вещество, ослушался Всевышнего.
Почему запрет не действует на продукт полученный таким путем. Потому что, у него не появляется определенного запретом названия т.е мертвечина, алкоголь, кровь.
Если вино превращается в уксус, то уксус, не становится запретным к употреблению, запрет теряет свою силу. Этого мнения придерживается большинство мусульманских ученых. Из этого можно сделать вывод, что употреблять желатин и сычужный фермент для приготовления блюд, не считается запрещенным. А сычужный фермент бактериального происхождения вообще считается чистым, разногласий по этому поводу нет.
В заключение можно сказать что продукты, полученные с использованием незначительного количества желатина и сычужного фермента, считаются дозволенными, но лучше всего об этом известно Аллаху.
В общем, каждый решает сам.
А теперь, я вам хочу предложить несколько рецептов сыра халяль, который вы сможете приготовить дома.
Для того чтобы приготовить 1 кг. сыра необходимо взять 10-12 л. молока.
В сыры вы можете добавлять зелень по вкусу, экспериментируйте, пробуйте. Для приготовления сыра необходимо брать жирное молоко, если такого нет, то можно добавить сливки или сметану. Сметану берем магазинную, которая изготавливается на основе молочнокислой закваски, домашнюю сметану после сепарирования не берем. Для закваски в молоко можно добавить кефир или йогурт.
Рецепт 1.
Взять толстостенную кастрюлю 4 л. молока, довести до кипения, но не кипятить, выдавить сок одного лимона. Молоко разделится на фракции, отцедить через марлю и поставить под гнет. Через несколько часов сыр готов.
Рецепт 2.
Берем хорошую жирную сметану, которая на сливках. В сметану можно добавить зелень и щепотку соли по вкусу. Выкладываем в марлю и подвешиваем, чтобы стекла сыворотка. Оставляем в таком м виде на 24 часа. Сыр готов.
Рецепт 3.
Бутербродный сыр на кефире. Сыр получается мягкий для бутербродов. Кефир на ночь кладем в морозилку. Достаем, выкладываем на марлю даем стечь сыворотке. Сыр готов.
Рецепт 4.
Смешиваем стакан кефира, стакан ряженки, стакан жирной сметаны, добавляем щепотку соли по вкусу, можно добавить зелень. Выкладываем в марлю, оставляем, для того чтобы сыворотка стекла, в течении 1-2 дня сыр уплотнится и созреет.
Рецепт 5. Адыгейский сыр.
Взбить яйца с солью, добавить 200гр. сметаны и все перемешать. Молоко 1 л. довести до кипения, влить в него приготовленную массу и варить в течении 5 минут, постоянно помешивая. Как только молоко разделится на фракции снимайте с огня, не переварите, иначе сыр получится как резиновый. Откидываем массу на марлю сложенную в несколько слоев. Через несколько часов, когда сыворотка стечет, ставьте сыр под пресс на ночь. Утром можно есть сыр собственного приготовления.
Рецепт 6. Брынза.
Берем три литра молока, доводим до кипения, добавляем столовую ложку соли, доводим до кипения, добавляем три, столовые ложки 9 процентного уксуса. Как только молоко разделится на фракции, снимаем с огня и откидываем на марлю. Даем стечь сыворотке, и отправляем под гнет в холодильник, лучше на ночь. Сыворотка стекает над кастрюлькой, затем мы готовый сыр, зальем сывороткой в емкости для хранения.
Рецепт 7. Голландский
Берем 1 кг. жирного домашнего творога и смешиваем с одним литром молока. Ставим на плиту на средний огонь, когда масса разделится на фракции, снимаем с огня и откидываем на марлю, даем стечь сыворотке. Берем 2 яйца взбиваем их добавляя по одной чайной ложкой соли и соды. В творожную массу добавить 100 грамм сливочного масла, взбитые яйца, хорошо перемешиваем и ставим на медленный огонь, непрерывно помешивая, чтобы масса не пригорела. Минут 10, не больше. Выкладываем массу в форму и ставим в холодильник.
Пробуйте, экспериментируйте и у вас все получится. Я выбрала самые простые рецепты, опытные хозяйки могут попробовать более сложные рецепты.
Желаю всем удачи в приготовлении сыров в домашних условиях.
Источник рецептов сыров: https://adella.ru/home/gotovim/syr-doma-iz-moloka.html
картинки свободный доступ интернета
Источник
Хукм (решение) относительно сычужного фермента (ханафитский мазхаб) — Ан-Ниса — Мусульманский женский портал
Вопрос:
Разъясните положение относительно сычужного фермента (с помощью которого сквашивают молоко для получения сыра, творога и других молочных продуктов. Можно ли употреблять в пищу сыр, изготовленный из сычужного фермента животных, забитых не по правилам шариата?
Ответ:
Ассаляму алейкум ва рахматуллахи ва баракятух!
Всевышний Аллах создал людей и даровал им религию Ислам. Ислам, в отличие от других религий, является всеобъемлющим образом жизни. Он включает в себя не только действия поклонения как намаз, пост, закят и хадж, но и все аспекты жизни, до такой степени, что даже пищу мы должны потреблять лишь дозволенную нам Аллахом. Мы не можем употреблять в пищу все, что нам хочется, мы можем есть лишь то, что чисто и дозволено.
Аллах говорит в Коране:
يَا أَيُّهَا الَّذِينَ آَمَنُوا لَا تُحَرِّمُوا طَيِّبَاتِ مَا أَحَلَّ اللَّهُ لَكُمْ وَلَا تَعْتَدُوا إِنَّ اللَّهَ لَا يُحِبُّ الْمُعْتَدِينَ . وَكُلُوا مِمَّا رَزَقَكُمُ اللَّهُ حَلَالًا طَيِّبًا وَاتَّقُوا اللَّهَ الَّذِي أَنْتُمْ بِهِ مُؤْمِنُونَ (المائدة)
«О вы, которые уверовали! Не запрещайте блага, которые дозволил вам Аллах и не преступайте (границ того, что Он запретил). Поистине, Аллах не любит преступающих! И питайтесь тем, чем наделяет вас Аллах, (что является) дозволенным [чистым от скверны], благим [полезным, а не вредным]. И остерегайтесь (наказания) Аллаха, в Которого вы веруете!» (5, 87-88).
Исследование состава сычужного фермента очень важно с точки зрения дозволенности/ запретности, поскольку это ключевой фермент в изготовлении сыра.
Что такое сычужный фермент (ренин, химозин)?
Сычужным ферментом называют природный комплекс ферментов, продуцируемых в подкладке мембраны сычуга — четвертого отдела желудка млекопитающих. Активное вещество в сычужном ферменте – это т.н. ренин (химозин). В нем присутствует и другие важные вещества, например, пепсин или липазы.
С помощью химозина сквашивается молоко в желудке млекопитающих животных, что очень важно для молодых животных, поскольку иначе они не получат необходимых им белков (из материнского молока). Секреция химозина достигает максимума в течение первых нескольких дней после рождения и уменьшается после этого. По этой причине чем моложе животное, тем активнее будут ферменты в его желудке.
После того, как люди обнаружили действие сычужного фермента, они начали сушить и очищать желудки телят для извлечения оттуда сычужного фермента, который затем добавляли в молоко, чтобы превратить его в творог и сыворотку.
Сычужный фермент также может быть получен из иных источников, помимо животных. В прошлом люди также использовали сквашивающие вещества из листьев инжира, дыни, дикой расторопши и сафлора для сыроделия. Наиболее широко используемый сычужный фермент неживотного происхождения получается путем брожения грибка под названием Мисог miehei.
В сегодняшнее время сычужный фермент, полученный с помощью генной инженерии, также стал распространенным в производстве сыра.
Хукм (шариатское правило) относительно животного ренина
Практика изготовления сыра очень древняя, она появилась задолго до прихода Посланника Аллаха (мир ему и благословение). Изготовление сыра было очень распространено по той причине, что он может храниться очень долгое время (что было важно в жарком климате). Из хадисов известно, что Посланнику Аллаха (мир ему и благословение) приносили сыр, изготовленный персами-зороастрийцами, и он ел его.
Ученые-ханафиты утверждают, что если сычужный фермент получен из желудка животных, недозволенных в пищу, то такой фермент употреблять не дозволено. Таким образом, сычужный фермент, полученный из желудка свиней и иных запретных животных, не будет дозволенным.
Если животное является дозволенным и было забито в соответствии с шариатом, то сычужный фермент будет дозволено употреблять.
Что касается сычужного фермента, извлеченного из дозволенных животных, которые не были забиты в соответствии с шариатом, по этому вопросу есть разница во мнениях между имамом Абу Ханифой и его двумя учениками имамом Абу Юсуфов и имамом Мухаммадом. Все три ученых были согласны, что сама сычужный фермент чист. Тем не менее, имамы Абу Юсуф и Мухаммад считали, что сычужный фермет находится в контакте с жидкостями желудка, которые становятся нечистыми после смерти животного, если они не были забиты в соответствии с шариатом. Таким образом, если сычужный фермент есть твердое вещество, его можно очистить путем промывания водой. Если он находится в жидкой форме, его невозможно очистить, и он будет нечистым. Имам Абу Ханифа утверждает, что жидкости желудка не становятся нечистыми после смерти животного, поэтому сычужный фермент будет чистым, независимо от способа его забоя.
Решение в ханафитском фикхе выносится по мнению имама Абу Ханифы, поэтому если сычужный фермент получен из дозволенных животных, его употреблять дозволено, независимо от того, было животное забито в соответствии с шариатом или нет.
— عن ابن عباس قال أتى النبى صلى الله عليه وسلم فقال أين صنعت غزاة بجبنة فى هذه فقالوا بفارس ونحن نرى أنه يجعل فيها ميتة فقال اطعنوا فيها بالسكين واذكروا اسم الله وكلوا (مسند احمد)
— عن ابن عمر قال أتى النبى صلى الله عليه وسلم بجبنة فى تبوك فدعا بسكين فسمى وقطع (سنن ابى داود)
— قوله : كالشعر الخ والمنقار والمخلب وبيضة ضعيفة القشرة ولبن وإنفخة وهي ما يكون في أجزاء من اللبن معدة الجدي ونحوه الرضيع قبل أن يأكل في الفتح قال لا خلاف ذلك في بن أصحابنا وإنما الخلاف من حيث تنجسهما فقالا : نعم لمجاورتهما الغشاء النجس فإن كانت الأنفحة جامدة تطهر بالغسل وإلا تعذر تطهيرها كاللبن وقال أبو حنيفة ليستا بمتنجستين لأن لا الموت يحلهما (حاشية الطحطاوى على الفلاح مراقى ص 169 دار الكتب العلمية)
— ( وشعر الميتة ) الخنزير على غير المذهب ( وعظمها وعصبها ) على المشهور ( وحافرها وقرنها ) الخالية الدسومة وكذا ما لا عن كل الحياة حتى على تحله الإنفحة واللبن الراجح…قال ابن عابدين: ( قوله حتى الإنفحة ) بكسر الهمزة وقد تشدد الحاء وقد تكسر الفاء . والمنفحة والبنفحة : شيء واحد من بطن يستخرج الجدي في الراضع أصفر فيعصر صوفة فيغلظ كالجبن ، فإذا أكل فهو كرش الجدي ، وتفسير الجوهري الإنفحة بالكرش سهو قاموس بالحرف فافهم . ( قوله على الراجح ) أي الذي هو قول الإمام ، ولم من صرح بترجيحه أر ، من تقديم ولعله أخذه الملتقى له كما هو صاحب وتأخيره قولهما عادته فيما يرجحه (الدر المختار مع رد المحتار 1:206)
— وإنفحة الميتة ولبنها في ضرعها وقشر البيضة الخارجة والسخلة الساقطة وهي من أمها مبتلة طاهرة عند أبي حنيفة رحمه الله . كذا في محيط السرخسي (الفتاوى الهندية)
(Примечание переводчика: в РФ и странах СНГ сычужный фермент изготавливают из желудков телят или ягнят, так что его употреблять дозволено).
А Аллах знает лучше
Эхзаз Аджмери, студент Даруль Ифта.
Проверено и одобрено муфтием Ибрагимом Десаи
28322
Источник
правовое заключение /хукм/ об употреблении в пищу сыра, если человек не знает о происхождении сычужного фермента (сычуга) в нем — Религиозно — ВАЖНЫЕ СТАТЬИ — Новости
Хвала Аллаху Господу Миров!
Вещество, которое используется для изготовления сыров, называется сычужным ферментом или сычугом (реннином). Это желтовато-белое, которое находится в сосуде из кожи и извлекается из желудка козленка. Небольшое количество этого вещества, добавленного в молоко, достаточно для свертывания и получения сыра. В некоторых арабских странах это вещество называют «маджбана»[1].
Религиозно-правовое решение о сычуге будет различаться и зависеть от того, из чего оно получено. Если оно было получено от животного, заколотого по канонам Шариата, то это вещество считается чистым и употреблять его дозволено. Если же оно было получено из мертвечины или животного, которое не зарезано в соответствии с канонами Шариата, то по этому вопросу между учеными есть разногласия. Большинство ученых из маликитов, шафи‘итов и ханбалитов считало, что подобный сычуг является нечистым /наджс/. Абу Ханифа и Ахмад в другом своем мнении считали, что оно является чистым. Это мнение считал верным и шейх Ибн Таймия, да помилует его Аллах, как он сказал: «Очевидно, что их (то есть язычников) сыры употреблять дозволено /халяль/, и что сычуг мертвечины и ее молоко являются чистыми»[2].
Также он сказал: «Что касается сыра, который был получен при помощи добытого ими[3] сычуга, то по этому поводу среди ученых есть два известных мнения. Эти мнения касаются и остальных видов сычуга: полученного от мертвечины, от мяса животных, заколотых язычниками и франками, о которых говорят, что они не режут животных. Мазхаб Абу Ханифы и мнение Ахмада в одном из двух мнений гласит, что употреблять подобные сыры в пищу разрешено, так как сычуг мертвечины, в соответствии с этим мнением, является чистым. Потому что сычуг не умирает со смертью животного, и его не делает нечистым касание нечистого вещества внутри живота. Мазхаб Малика, аш-Шафи‘и и Ахмада в другом мнении гласит, что этот сыр – не чист, так как, по их мнению, сычуг такой является нечистотой/наджс/, так как молоко и сычуг мертвечины не чисты. (Правило гласит), что мясо животного, которое было заколото тем, чье заколотое мясо употреблять нельзя, подобно мертвечине по положению. Ученые обоих мнений приводят в качестве доводов предания от сподвижников. Последователи первого мнения передавали, что сподвижники Пророка, да благословит его Аллах и приветствует, ели сыры, изготовленные язычниками, а последователи второго мнения передали, что они ели только сыры, о которых думали, что их изготовили христиане. Этот вопрос является вопросом иджтихада, а последователь /мукаллид/ должен следовать тому мнению из двух, которое ему было дано муфтием»[4].
Если это мнение является верным, то, знаете ли Вы, что этот сычужный фермент, реннин, был получен от заколотого по канонам Шариата животного, или знаете, что он был получен от животного, не заколотого в соответствии с этими канонами, или не знаете о его происхождении вообще – не важно, в любом случае Вы не совершите грех, употребив сыр, при изготовлении которого использовался сычужный фермент.
А Аллах знает лучше.
______________________________________
[1] Аль-Аль-Маусу‘ату-ль-фикхия. Т. 5. С. 155.
[2] Ибн Таймия. Аль-Фатауа. Т. 21. С. 102.
[3] То есть последователями некоторых сект батынитов, которые являются неверующими – прим. автора ответа.
[4] Там же. Т. 35. С. 154.
islamqa
Сычужный фермент
Сычужный фермент – это фермент, используемый при производстве сыра для створаживания молока. Практически ВСЕ сыры производятся с использованием сычужного фермента. Как правило, сычужный фермент извлекается из желудков телят, козлят или ягнят. Слово «сычуг» означает «желудок», однако название «сычужный фермент» не вполне корректно, поскольку современные сычужные ферменты могут быть не только животного происхождения. Итак, дозволено ли по Шариату употреблять в пищу сычужный фермент?
Шафиитский мазхаб:
Вопрос:
Молочная сыворотка – это побочный продукт в производстве сыра. Молокосвертывающий фермент добавляется в молоко при производстве сыра. Отделяющаяся жидкость содержит сыворотку. Дальнейшая обработка полностью отделяет сыворотку.
Ответ:
Если молокосвертывающий фермент – это наджаса, то полученная сыворотка тоже является наджасой и, согласно мазхабу имама Шафии, употреблять ее запрещено, поскольку добавление фермента превратит молоко в наджасу. Любая жидкость, полученная из этой смеси, также является наджасой. СЫЧУГ, ПОЛУЧЕННЫЙ ИЗ НЕ ХАЛЯЛЬНО ЗАБИТЫХ ЖИВОТНЫХ, СОГЛАСНО НАШЕМУ МАЗХАБУ, ЯВЛЯЕТСЯ НАДЖАСОЙ.
И лишь Аллаху ведома истина.
Ответил шейх Хамза Карамали.
Источник — https://qa.sunnipath.com/issue_view.asp?HD=3&ID=4588&CATE=347
Ханафитский мазхаб:
В ханафитском мазхабе сычужный фермент, полученный из животного, забитого немусульманином или мусульманином (по Шариату и не по Шариату), во всех случаях разрешен к употреблению, если только это животное — не свинья.
Разрешенность сычуга обусловлена не тем, кто забивает животное (мусульманин или нет), а тем, есть ли в сычуге жизнь. Циркуляция крови – источник жизни. В сычуге нет крови, следовательно, это не живой орган. Он не может «умереть», и поэтому дозволено его употреблять в пищу.
СЫР, ПРОИЗВЕДЕННЫЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СЫЧУЖНОГО ФЕРМЕНТА, — ХАЛЯЛЬ, ЕСЛИ ТОЛЬКО ФЕРМЕНТ ПОЛУЧЕН НЕ ИЗ СВИНЕЙ. Однако лучше избегать употребления сыра, при производстве которого использован сычужный фермент неизвестного происхождения, поскольку в вопросе разрешенности сычужного фермента есть разногласия между мазхабами.
И лишь Аллах дает успех.
Ответил шейх Илиас Пател.
Источник — https://qa.sunnipath.com/issue_view.asp?HD=7&ID=432&CATE=29
По возможности, лучше употреблять сыр, подходящий для вегетарианцев
Ответил шейх Илиас Пател.
Источник — https://qa.sunnipath.com/issue_view.asp?HD=1&ID=67
Сычужные ферменты животного происхождения
ОСТОРОЖНО!
Kalase — натуральный сычужный фермент.
Stabo-1290 — сычужный фермент животного происхождения.
и многие другие!
Если на упаковке написано «сычужный фермент», то, скорее всего, он животного происхождения. Хотя, конечно, надо проверять. Иногда неправильно переводят. Если сыр не российского производства, лучше смотреть состав на английском. Названия половины ингредиентов зачастую попросту опускают в переводе, оставляя в составе лишь молоко, соль и закваску. Сыры, которые продают за прилавком, тоже, как правило, с сычужным ферментом животного происхождения. Надо искать среди уже расфасованных, фабрично упакованных сыров.
Нужно отметить, что теоретически вполне может существовать сычужный фермент животного происхождения, полученный из халяльно забитого животного, например, телёнка. Другое дело, что такой фермент, вероятно, имел бы отметку «халяль». Предполагается, что среди распространенных в России и Европе сычужных ферментов животного происхождения таких нет.
Сычужные ферменты неживотного происхождения
В 1960-е были выделены штаммы грибов Mucor pusilus и Мucor miehei, синтезирующих подходящие ферменты, но с меньшей активностью. Позднее были разработаны способы получения ферментов из Pseudomonas mixoides, Bacillus licheniformis, Edothea parasitica и др.
Milase – очень хороший коагулянт микробного происхождения. Производитель – «CSK food enrichment». Произведен посредством ферментации Rhizomucor miehei (не генетически модифицированные грибы). Milase содержит молокосвертывающие ферментные системы, представляющие собой специфические протеазы, по своему аминокислотному составу сравнимые с телячьим ферментом. При его производстве не используются ГМ-технологии. Представляет собой альтернативу натуральным ферментам животного происхождения, применяется для производства мягких, полутвердых и твердых сыров. Органолептические характеристики сыров в 100-дневном возрасте, при производстве которых использовали фермент Milase, полностью идентичны сырам, изготовленным с натуральным сычужным ферментом. Официальным представителем «CSK food enrichment» в России является «Компания Павлов».
Meito Microbial Rennet (MR) – похож на милазу.
Дистрибьюторы в России — https://www.meito.narod.ru/index.html
Fromase® — полученный специалистами компании DSM фермент. Выделяется при ферментации плесневого гриба Mucor miehei . В 1972-м году он вышел на рынок под торговым названием Fromase®.
Maxilact® — фермент, полученный из особых штаммов молочных грибов.
Suparen® — микробиальный фермент, полученный из грибов Cryphonectria (Endothia) parasitica.
Сычужные ферменты, полученные путем генной инженерии
ОСТОРОЖНО!
Chymogen (Genencor International),
ChyMax (Pfizer)
Maxiren®
С начала 1990-х годов для производства сыров в результате достижений генной биотехнологии начали использовать реннин, произведенный бактериями, имеющими копии гена реннина теленка. Технология примерно такова:
1) Из желудка (вроде можно и не из желудка) животного (живого или уже забитого) извлекается ген;
2) Этот ген копируется миллионы раз (среди полученных генов остаются несколько оригинальных генов);
3) Копии генов (вместе с оригиналами) помещаются в бактериальную среду, где выращиваются.
Как мы видим, проследить, было ли животное живым, когда у него брали ген, практически невозможно.
Практически невозможно и узнать, откуда именно брали ген (специалисты, которых мы спрашивали, говорят, что его можно получить даже из слюны животного, хотя маловероятно, что именно так и делают). Каким образом животное было забито (если было) – тоже затруднительно выяснить. Является ли сычужный фермент, полученный таким способом, халяльным — это сложный вопрос фикха. Однако необходимо отметить, что есть фетва о том, что лучше избегать продуктов, полученных путем генной инженерии, поскольку их воздействие на организм пока остается невыясненным, а внедрение генов животного происхождения в продовольственные растения создает определенные этические проблемы для мусульман и попадает в категорию запрещенного (см. https://qa.sunnipath.com/issue_view.asp?HD=1&ID=67).
Не вполне понятно, можно ли классифицировать получение сычужного фермента путем генной инженерии как внедрение животных генов в растения, однако сомнительность этого процесса налицо.
Впрочем, Maxiren® сертифицирован как кошерный и халяльный (см. https://www.dsm.com/en_US/html/dfsd/enzyme.htm) сычужный фермент…
Что делать?
Существует список сыров, произведенных с использованием сычужного фермента неживотного происхождения. Вероятнее всего, в них используются ферменты микробиального происхождения (без генной инженерии). По крайней мере, их использует фирма «Кезерай Шампиньон» (https://www.optitrade.ru/goods/germany/kaserei_champignon_hofmei/). Предположительно, другие компании также не пользуются услугами генной инженерии.
1. Ольтерманн (на упаковках обычно написано, что сычужный фермент — неживотного происхождения)
2. Виола (классическая, не творожная)
3. Фирма «Добряна» (часть продукции — смотрите состав)
4. Рокишкис (пока не проверено)
5. Гоюс Пармезан (пока не проверено)
6. Адыгейский (как правило, по технологии в них сычуг не кладут)
7. Умалат (надо смотреть каждый конкретный сыр, есть с сычужным ферментом как микробиального, так и животного происхождения, см. https://www.umalat.ru/products/brynzabolg900/)
Следует иметь в виду, что даже бабушки на рынках вполне могут использовать сычужный фермент, купив его в какой-нибудь аптеке или заказав на фирме. Технология производства большинства сыров ТРЕБУЕТ использование сычужного фермента. Лучше всегда спрашивать и смотреть состав на упаковках.
Также сычужный фермент используется в фабричных творожках. Результаты общения с технологами ведущих фирм неутешительны:
ДАНОН
Используется сычужный фермент животного происхождения. Ходят слухи, что кошерный. Представитель фирмы доверительно сообщил, что недавно один раввин спрашивал, кошерная ли у них продукция. Они ответили, что кошерная. Спустя пару минут, правда, в том же разговоре выяснилось, что желатин у них свиной. В общем, сомнительно всё как-то…
Однако в йогурте Fantasia от «Данон» сычужный фермент не используется, судя по составу на упаковке.
ВИММ-БИЛЛЬ-ДАНН
(ЛИАНОЗОВСКИЙ, ЧУДО, ДОМИК В ДЕРЕВНЕ, РЫЖИЙ АП, BIO MAX, NEO, ЛАМБЕР, АГУША)
Используется сычужный фермент животного происхождения. Однако если он есть, то всегда указан на упаковке. Если написано просто «закваска», то там не должно быть сычужного фермента.
Приложение
Ниже приведены еще два списка французских сыров, произведенных без использования сычужного фермента животного происхождения. Большая часть названий российскому потребителю ничего не скажет, но мало ли. Списки найдены в интернете и не проверены, однако могут послужить ориентиром.
Список 1
Boursin
Tartare
Saint-Morêt
Le Gylois
Fromage Leffond
Le Fin Fou 41 %
Le Charcennay
Le Roucoulon
L’Ortolan
Kiri Cacher
Fromages «Entremont»
Brocciu «Société Fromagère Corse»
Emmenthal «Rippoz»
Ricotta «Louis Rigal»
Brousse «Louis Rigal»
Tendre «Rippoz»
Morbier «Rippoz»
Tomme «Rippoz»
Fromages «Marcillat»
Fromages «Oma»
(www.allianceveg.org)
Feta BioPan
Список 2
LA COMPAGNIE DES FROMAGES
Coustances de Coeur de lion
Mini Cœur de Coeur de lion
Petit Camenbert de Coeur de lion
Brie Coeur de lion
Coeur de lion Pauvre en choléstérol
Saint Aubin de Coeur de lion
RICHES MONTS
Révérend des Enfants Tourrée de l’ Aubier (à la coupe)
Fromage pour tartiflette Riche Monts (libre service)
Brie Révérend Raclette Riche Monts (coupe et libre service)
Ovale des Ducs
FROMAGERS D’AFFINOIS
Pavé d’Affinois
Pavé d’Affinois Léger
La Roche
Le Brin
Pavé d’Affinois Pur Chèvre
Florette
Brebicet Le plaisir
Les Pavés aromatisés
Pavé d’Affinois Brebis
LAITA
Fromages à tartiner «Paysan Breton»
«Mme Loïk» Recettes apéritifs
Petit Moulé
Camemberts pasteurisés Paysan Breton
Camemberts pasteurisés Kergall
Brie 500g Val d’Ancenis
Brie 1 Kg Val d’Ancenis
Emmentals Paysan Breton
Bries Châteaux de France (portion ou à la coupe)
MILLERET
Le Roucoulons
L’Ortolan
Fin Fou 41%
Charcennay
SOIGNON
Sainte Maure 200g
Sainte Maure sélection
Chèvre long 180g, 250g
Bûche kg
Bûchette 120g
Le P’tit Soignon
La pyramide de chèvre
Mini bûches 150g
Palets de chèvre
Crottin Le chèvre à tartiner
Le chèvre à dorer
Chèvre boîte 125g
ENTREMONT
Emmental Français (portion et rapé)
BOURSIN
Boursin
PRESIDENT
Emmental Président
FROMAGES CARREFOUR
darulfikr
Источник