Можно ли есть сыр с плесенью из пастеризованного молока

Содержание статьи

Сыры с плесенью: обожание и отвращение, польза и вред

Можно ли есть сыр с плесенью из пастеризованного молока Сыры с благородной плесенью, пожалуй, самые изысканные из всех видов сыра, вызывают у людей противоречивые эмоции. В первый раз заставить себя попробовать этот покрытый плесенью сморщенный кусочек, пахнущий аммиаком, тухлыми носками и еще чем похуже, действительно очень сложно, однако смелость вознаграждается великолепным и непередаваемым вкусом таких сыров. Один раз попробовав плесневый сыр, вы уже не останетесь равнодушны и, вероятно, станете фанатом этого удивительного лакомства. Возможно, даже научитесь делать сыры с плесенью своими руками, чтобы всегда иметь доступ к их фантастическому вкусу, не опустошая свои карманы (такие сыры в магазинах стоят дороже остальных в несколько раз)… и тут вы спросите себя — безопасно ли это? Не могут ли сыры с плесенью нанести организму вред?

Давайте подробно рассмотрим полезные и вредные для организма человека свойства сыров с плесенью, чтобы развеять все возможные сомнения и опасения относительно этого продукта:

Польза сыров с плесенью

Улучшение работы пищеварительной системы. Плесневые сыры содержат множество полезных для кишечника бактерий и аминокислот.

Красивые волосы, крепкие зубы и кости. Белок, содержащийся в сыре, является легкорастворимым, он прекрасно усваивается организмом. Также сыр содержит кальций и фосфор. Это сочетание очень полезно для костей, зубов и волос.

Защита от солнечных ожогов. Сырная плесень содержит вещества, вырабатывающие меланин, который способен снизить риск образования солнечных ожогов.

Здоровый сон и крепкие нервы. Плесневые сыры содержат аминокислоту триптофан, которая помогает снять стресс, нормализует работу нервной системы, что способствует улучшению качества сна.

Хорошее зрение и молодая кожа. Сыры с плесенью обладают высоким содержанием витаминов А и Е, которые считаются витаминами молодости: они благотворно влияют на внешний вид, эластичность и здоровье кожи, а также улучшают зрение.

Вред сыров с плесенью

Дисбактериоз. Голубая и белая плесень в сырах — это грибы рода Penicillium (roqueforti и candidum соответственно). Эти грибки в процессе своей жизнедеятельности выделяют антибиотики, которые помогают им предотвращать и подавлять развитие всех других бактерий поблизости. Как известно, антибиотики в больших количествах способны нарушать также микрофлору кишечника человека, что может привести к дисбактериозу, если не соблюдать умеренности в употреблении сыров с плесенью. Однако 50 г. сыра с плесенью в день никак не повредят вашему кишечнику, а наоборот, улучшат его состояние.

Аллергия. Грибы плесени, содержащиеся в таких сырах, являются довольно сильным аллергеном. Чрезмерное их употребление может привести к аллергической сыпи, крапивнице.

Опасность листериоза [косвенно]. Листериоз — крайне редкое для людей, но очень опасное заболевание. Всего в России фиксируется 40 случаев заболеваний листериозом ежегодно (в основном, из-за употребления сырых или недостаточно приготовленных продуктов животного происхождения). В группе риска люди с ослабленным иммунитетом, дети, беременные и кормящие женщины. Палочки листериоза могут содержаться в сыром молоке, однако погибают при температурной обработке свыше 62С в течение минимум 35-40 минут (пастеризация молока проводится даже при более высоких температурах). К сожалению, оригинальные сыры с плесенью часто производятся именно из сырого молока, что и делает их возможным источником этого заболевания. Однако если вы делаете сыр самостоятельно и из пастеризованного молока, эту опасность можно полностью исключить (еще один довод в пользу изготовления сыров своими руками). На заболевание листериозом влияет не сама плесень на сыре, а использование сырого зараженного молока при его приготовлении.

Сыры с плесенью: виды, польза и вред и правила хранения

Сыр с плесенью — один из самых распространённых деликатесов. Он пользуется популярностью у гурманов и обычных потребителей. Есть множество сортов благородного продукта. Все они имеют существенные отличия, несут пользу, а иногда и вред. Вся особенность заключена в плесени.

История появления сыров с плесенью

Про историю возникновения продукта мало что известно. Всё строится в основном на легенде.

Молодой пастух пас овец на альпийских лугах в провинции Италии. Мать дала ему на обед кусочек овечьего сыра и хлеб. В момент трапезы, молодой человек увидел свою возлюбленную, и прервал трапезу. Что было дальше в истории любви не известно, но пастух вернулся в пещеру, где начинал обедать, спустя 3 месяца.

Сыр там так и лежал. Юноша был сильно голоден. Его не смутила образовавшаяся на еде плесень. Попробовав кусочек, он понял, что ничего вкуснее в своей жизни не ел. О своей находке рассказал жителям деревни. Сыроделы стали оставлять продукт в пещерах для того, что бы добиться идеального вкуса.

Упоминание о современном сыре с благородной плесенью было зафиксировано ещё в 1070 году. Хотя и в античные времена знали об этом деликатесе.

В современной пищевой промышленности сыр производят более гуманным, а главное быстрым способом. Процесс проходит в лабораторных условиях. В головке делаются специальные отверстия. Это помогает плесени, которую помещают на сыр, лучше распределиться.

Производством деликатеса занимаются практически во всех странах.

Состав и калорийность

Химический состав сыров с плесенью достаточно богатый. Он насыщен такими составляющими компонентами:

аминокислотами (заменимыми и незаменимыми);
микроэлементами;
макроэлементами;
жирными кислотами разной насыщенности;
стерином;
многочисленными витаминами (A, группы B, D, E, PP, ретинол, филлохинон).

Разнообразный химический набор делает продукт калорийным. Например:

сыр с белой плесенью содержит от 227 ккал (Шаурс) до 427 ккал (Камбоцола);
деликатес с красной плесневелостью — 340 ккал;
продукт с добавками голубого цвета — от 330 ккал (Горгонзола) до 369 ккал (Рокфор).

Виды и сорта

Плесневелых сыров во всем мире огромное количество. Общая методика изготовления одна, но на выходе получаются продукты различных видов и сортов.

Сыр с голубой плесенью

Сортов продукта с плесенью голубого оттенка достаточно много. Самые популярные из них:

Рокфор. Сорт самый дорогостоящий. Вкус пикантный, довольно острый. В основу легло овечье молоко и ржаной хлеб. Плесень получается за счёт второго ингредиента.
До совершенства доходит не в лаборатории, а в пещере из извести. Иногда приходится искусственным путём получать низкие температуры и высокую влажность.
Горгонзола. Ценовая категория варьируется. Всё зависит от срока выдержки. Вкус немного сладковатый. Готовится из коровьего молока (как и все остальные). Дозревает продукт тоже в пещерах, но это не главная особенность. Сыр, который готов для еды заворачивают в фольгу.
Дор блю. Свою популярность получил за мягкий, нежный вкус. Основное производство расположилось в Германии. Рецепт приготовления держат в тайне, хоть и открыт он был ещё в прошлом веке. Пользуется высоким спросом на территории РФ.
Данаблу. Вкус солоноватый. Во время потребления можно уловить нотки остроты. Процесс изготовления проходит исключительно в промышленных условиях. Его оценят любители Рокфора. Данаблу — это его полный аналог. Только доводят его до идеального состояния в погребе.
Стилтон. Обладает ярким вкусом. Даже те, кто не любит сыр оценят его по достоинству. Основа — пастеризованное коровье молоко и закваска. Чтобы добиться идеального цвета плесени и её скорейшего равномерного распределения, головку сыра протыкают специальными стальными иглами.

Сыр с белой плесенью

Именно такую разновидность сыра чаще всего можно встретить на прилавках обычных супермаркетов. Самые популярные сорта:

Бри. Имеется другое название «Сыр королей». Деликатес родом из Франции. Его главные отличия — это мягкость самого продукта, пикантный и запоминающийся вкус. Он не имеет больших размеров. В магазинах максимальный вес одного кусочка 100–150 гр.
Камамбер. В основе лежит коровье молоко. По достоинству оценивают только любители. Простым обывателям трудно принять его аммиачный запах и привкус затхлого гриба. Срок хранения у Камамбера небольшой. Это становится причиной того, что часто он продаётся в недозрелом виде.
Булет д’Авен. Хоть сыр относиться к сортам с белой плесенью, но порой у него можно наблюдать красную корочку. Он имеет один из самых резких запахов среди всех французских сыров.
Камбоцола. В изготовлении принимает участие исключительно молоко высшего сорта. Никаких добавок и специй. Готовый продукт содержит как голубую плесень, так и белую. Первая находится внутри. Её внедряют с помощью игл. Вкус немного острый. Консистенция нежная.
Каре. Сверху продукта имеется съестная плесневелая корка. По всем показателям похож на Бри.
Куломье. Его относят к группе мягких французских сыров. Часто, на поверхности, вместе с белой плесенью можно встретить красные вкрапления. Для Куломье это норма. Срок созревания 2 месяца. Если сыр не додержать, то плотность будет неудовлетворительная.
Нешатель. Мягкий сыр. Плесень находится сверху головки. Она воздушная (напоминает безе). Главная изюминка сорта – форма. Производитель сам решает в какой вариации выпустить готовый продукт. Всего предусмотрено 6 форм, но чаще всего на полках магазина представлены в виде сердца.
Пон-Левек. Сыр с ярко выращенным ароматом. Причина — длительное нахождение в рассоле. Есть домашний и заводской продукт. Первый продаётся только в Нормандии.
Ружетт. Имеет шапочку из белой плесени. Относят такой сыр к категории рассольных. Налёт смывают около 5 раз за весь период приготовления и созревания. В состав входит паприка. На корочке могут присутствовать розовые оттенки.
Шаурс. Текстура кремообразная, но его не относят к мягким сортам. Узнать можно по привкусу грибов или лесных орехов. Конфигурация сырной головки — квадратная, размер небольшой.

Сыр с красной плесенью

Таких сыров немного. Образцы представлены сортами:

Ливаро. Данный сыр не рекомендуется готовить во время заморозков. Готовый продукт имеет коричневый оттенок. Лучше всего приобретать сыр, который выдерживался не меньше 6 месяцев.
Эпуасс. Главные характеристики — это резкий запах и одновременно нежный вкус. Порой можно почувствовать нотки сливок.
Дозревает сыр в специализированных помещения на полках из дерева. После того, как появилась красная плесень, головку обрабатывают раствором из соли и водки. Это помогает исключить размножение микроорганизмов в продукте.
Марой. Сорт, который готовится сравнительно недолго. Употреблять в пищу можно через месяц со дня изготовления. Плесень имеется только внутри. В процессе созревания головки тщательно обмывают, чтобы не было грибкового налёта на поверхности.
Реблошон. В процессе приготовления задействованы 3 вида молока от разных пород коров. После прессования сыр промывают. Вкус может напоминать фрукты, а иногда орехи.
Мюнстер. Чтобы добиться красного оттенка сыр поливают соляным раствором. Продукт доходит до идеала в погребе. Важно, чтобы рядом имелись старые образцы продукта.

Сыр с зелёной плесенью

Сыры с зелёным оттенком немногочисленные. Наиболее востребованные сорта:

Стилтон. Готовить его можно только из свежайших сливок из домашнего коровьего молока. Вкус острый, аромат приятный.
Бергадер. В основном плесень имеется только на поверхности. Иногда могут встречаться зелёные прожилки. Вкус сладкий.
Сент-Агюр. Имеет только одну форму — восьмигранник. Текстура кремовая, вкус острый. Сорт содержит большой процент жира.

Можно ли есть сыр с плесенью беременным женщинам и детям?

Женщинам, которые находятся в интересном положении нужно воздержаться от поедания сыра с плесенью. Есть риск заболеть листерией (появление в организме бактерий — возбудителей кишечных заболеваний).

Заражение может привести к серьёзным последствиям: гибели плода в утробе, выкидышу. Даже если беременность прошла нормально, есть вероятность, что ребёнок родится с нарушением нервной системы.

Педиатры дают совет мамам также не включать сыр с плесенью в рацион своих детей (как минимум до 1 года). Желудок малыша не всегда может усвоить сложный молочный продукт.

Дети, страдающие нарушением ЖКТ не должны есть сыр с плесенью до 3–4 лет.

Полезные свойства

Употребление сыров с плесенью благотворно влияет на выполнение внутренними органами человеческого организма своих функций. Положительные результаты от включения продукта в рацион питания:

стабильно хорошая работа ЖКТ;
быстрая и эффективная выработка гормонов;
стимуляция ранозаживления;
питание организма фосфором и молочными белками;
улучшение памяти;
повышение иммунитета;
борьба с артритом и целлюлитом;
восстановление сердечного ритма;
укрепление зубной эмали;
снижение разного рода воспалений.

Результат становится заметным, если употреблять сыр с плесенью ежедневно, но не больше 30 гр в лечебных целях и 50 гр для насыщения организма в момент голода.

Вред и противопоказания

В целом благородные сорта сыра не несут вреда, если есть его в меру. В редком случае могут возникнуть перебои с ЖКТ. Также существует риск, что микрофлора желудка будет нарушена. Это впоследствии может привести к дисбактериозу, расстройству кишечника или метеоризму.

Очень осторожно есть плесневелый сыр нужно тем людям, которые имеют хроническое заболевание органов пищеварения. В момент обострения от продукта лучше всего отказаться совсем.

Как определить качество?

Сыр с плесенью продукт очень распространённый и востребованный. Чтобы не быть обманутыми продавцами, стоит ознакомиться с советами по выбору качественного деликатеса:

кусочек сыра не должен иметь на поверхности масло (его присутствие означает, что в процессе приготовления было добавлено пальмовое масло, которое пагубно влияет на здоровье человека);
в составе не должно быть ничего кроме молока, соли, пенициллина и закваски;
сыр, относящийся к рассольным сортам, не должен распадаться при сжимании;
присутствие запаха пенициллина, наличие корочки и следов решётки говорит о сыре хорошего качества;
максимальный срок хранения составляет 2 месяца (если сыр может лежать больше указанного срока, это говорит о добавлении консервантов);
много отверстий говорит о низком качестве;
хороший сыр имеет упаковку из вощёной бумаги.

Как хранить?

Первое, что стоит сделать после покупки сыра с плесенью — это оградить его от прямых солнечных лучей. Возле источников тепла класть продукт тоже не стоит. Советы по хранению благородных сортов сыра:

Заверните продукт в пергамент или сырную бумагу, края зафиксируйте скотчем. Можно написать на упаковке дату изготовления, указанную на этикетке.
Для хранения используйте пластиковый или стеклянный контейнер. Сыр в бумаге нужно убрать в него. Так продукт не впитает запахи из холодильника.
Уберите в отделение для фруктов и овощей.

Чтобы избавиться от избытка влажности в сыре, можно вместе с ним в бумагу завернуть кусочек рафинированного сахара.

Если планируется длительное хранение:

каждые 2–3 дня доставайте сыр из холодильника и извлекайте из упаковки;
дайте подышать 20 минут (но не больше 40 минут);
упакуйте в новый пергамент и уберите в холодильник.

В морозильной камере держать благородный продукт нельзя. Рачительные домохозяйки всё же иногда его замораживают. После такой процедуры сыр можно использовать только для пиццы или жульена.

У плесневелых сыров трудно с первого взгляда определить пригодность к употреблению после некоторого хранения. Признаки порчи:

изменился цвет и аромат (преобладает аммиак);
сыр стал липким;
консистенция поддалась изменениям;
вкус горький и щиплет язык.

Плесневелый сыр — это в первую очередь молочный продукт, который помогает человеческому организму работать лучше. Но требуется соблюдать нормы потребления деликатеса, т. к. наличие грибка и высокая калорийность могут привести к неблагоприятным последствиям.

Источник

Вреден ли сыр с плесенью для человека

Прежде всего, скажем, что в таком сыре содержится рекордное (превосходящее даже показатели яйца и рыбы) количество протеина, Белка здесь на 20% больше, чем в чистом мясе, а усваивается он гораздо легче и быстрее, не утяжеляя желудок.

Так же, значительно и содержание кальция, что в принципе, характерно для всех сыров. И в этом компоненте конкуренцию сыру другие продукты составить не могу. Для насыщения организма мало есть творог, молоко и сыры в больших количествах. Содержащийся в продуктах кальций может не усвоиться, и польза от рациона станет минимальной. Но, в случае сыра с плесенью этот элемент в составе максимально усваивается организмом благодаря наличию благородного грибка, играющего роль ингибитора. Врачи рекомендуют употреблять в пищу сыры с плесенью подросткам в период интенсивного роста, так как «тандем» из фосфора и кальция предотвращает переломы костей, которые нередко возникают в переходном возрасте из-за высоких трат организмом кальция для роста костной системы.

Фосфор – еще один значимый элемент в составе сыров с плесенью. Отметим, что сочетание кальция с фосфором делает сыры с плесенью полезными вдвойне. Прежде всего, такое сочетание способствует борьбе с остеопорозом и укрепляет зубную эмаль.

Следует отметить и то, что белок в этом продукте насыщен аминокислотами, строящими наши мышцы, есть витамины группы В, и Д. Очень позитивное влияние оказывает так же наличие в продукте условно-незаменимой аминокислоты – гистидина. Эта аминокислота важна для синтеза белых и красных кровяных телец, способствует поднятию в крови уровня гемоглобина, улучшению выделения желудочного сока и производит сосудорасширяющий эффект.

Сыры с плесенью содержат значительное количество пантотеновой кислоты (витамина В5, положительно влияющего на работу коры надпочечников) и витамина А, который является чрезвычайно важным для иммунной системы . и считается одним лучших антиоксидантов (так как борется со свободными радикалами). Ещё его иногда называют витамином красоты, так как его недостаток негативно сказывается на внешнем виде: ухудшается состояние кожи, волосы становятся ломкими и тусклыми, ногти слоятся и плохо растут. И сыры с плесенью по торговым знаком «Ришелье» успешно восполняют недостаток витамина А.

Сыры с плесенью помогают надолго сохранить загар на коже, так как плесневые грибки способствуют образованию меланина.

Плесень служит естественным источником антибиотика – пенициллина. В нашем организме это вещество уничтожает стафилококки и бактерии, стрептококки, а также возбудителей сибирской язвы и дифтерии. Сыр с плесенью нормализует функционирование кишечника, так как пенициллин благотворно влияет на микрофлору.

В умеренных количествах плесневый сыр способствует улучшению работы кишечника и пищеварительной системы в целом. Особые бактерии, содержащиеся в нем, активизируют микрофлору кишечника и нормализуют обмен веществ в организме, подавляют процесс расщепления непереваренных продуктов и устраняют их брожение и разложение в кишечнике.

В благородной плесени сыров от «Ришелье» содержатся аминокислоты валин и гистидин, главное свойство которых – ускорять восстановление поврежденных тканей и органов. Эти аминокислоты организм не в состоянии вырабатывать самостоятельно.

А ещё, сыры с благородной плесень содержат аминокислоту триптофан, которая помогает снять стресс, нормализует работу нервной системы, что способствует улучшению качества сна, положительно влияют на гормональный фон, и снимают нервное напряжение. Психологи, рекомендуя ту или иную диету, помогающую справиться с внутренними проблемами, часто настаивают на регулярном употреблении сыров с плесенью: они успокаивают, предотвращают развитие дистресса.

Но, всего хорошо в меру. И эти сыры – не исключение. Ежедневная норма примерно 70 грамм. И в этом случае сыр способны максимально раскрыться его полезные свойства.