Можно ли есть сыр хохланд

Плавленые сыры дешевле классических «собратьев», особенно выдержанных. Но означает ли в данном случае, что дешевле = менее полезно? Чем приходится поступиться ради дешевизны?

Специалисты НП «Росконтроль» провели во ФБУ «Ростест-Москва» и ИЦ «Молоко» ФГБНУ «ВНИМИ» экспертизу десяти плавленых сыров от девяти производителей. Среди них были «Янтарь» и «Дружба» от завода «Карат», Viola — от Valio, а так же сыры President, Hochland, «Веселый молочник», «СыробогатовЪ», Valde, «Ростагроэкспорт» и «Б.Ю.Александров». Как оказалось, качество плавленных сыров не многим лучше сыров творожных, проверенных Росконтролем ранее.

Подстава или умысел?

В процессе экспертизы оценивали много показателей, но, наверное, самым интересным был вопрос о наличии пальмового масла. Растительные жиры обнаружили в 2 из 10 проверенных сыров — в «Дружбе» («Карат») и в плавленом сыре от «Ростагроэкспорта». Остальные образцы, как это ни удивительно, были самыми настоящими плавлеными сырами. Ни пальмового, ни других растительных жиров в них не было. А два фальсифицированных сыра были занесены в Черный список»НП «Росконтроль».

Правда, факт умышленной фальсификации сыров изготовителем не так очевиден, как может показаться нам, потребителям. Все дело в особенностях производства. Плавленые сыры делают из обычных, которые могут закупаться у разных поставщиков. Именно они и могут вместо настоящего сыра «подсунуть» сырный продукт, содержащий растительные жиры. Ведь обеспечить полный входной контроль для каждой единицы продукции производителям плавленых сыров объективно бывает просто не по силам. Так что, выражаясь современным языком, «Карат» и «Ростагроэкспорт» могли «подставить» поставщики сырья.

Бактерии и консерванты

Потребители часто обращают внимание на бактериальную загрязненность продукта. И это правильно, это важнейший показатель качества и сохранности. Присутствие патогенных микроорганизмов в продукте может привести к тяжелому отравлению. К счастью, в этом плане все сыры оказались безопасны — по содержанию микробов результаты были в переделах нормы, а дрожжей и плесени в них специалисты не обнаружили. Правда, эксперты все же отметили, что в плавленом сыре «Б.Ю. Александров» количество микроорганизмов было на предельно допустимом техническим регламентом уровне.

Для предотвращения порчи плавленых сыров в них часто добавляют консервант сорбиновую кислоту (добавка Е200). Это допустимо в случе, если её указывают в составе продукта на этикетке, никакого нарушения нет. Правда, это не делает сыр натуральнее, и продукт без Е200 все-таки при покупке более предпочтителен.

Содержание консервантов не превышало максимальных концентраций, допустимых техническим регламентом. Правда, если сравнивать эти нормы с другими продуктами, то для плавленых сыров они достаточно высокие. Больше всего консервантов выявили в сыре Valde, а полностью они отсутствовали в сырах «СыробогатовЪ», «Б.Ю. Александров», President и Hochland.

Избыток фосфора пугает

Абсолютно натуральными плавленые сыры быть практически не могут. Дело в том, что в них обязательно добавляют соли-плавители, именно они придают сыру пластичную консистенцию. В этом качестве чаще всего используют так называемые фосфаты (соли фосфорных кислот — пищевые добавки Е339-Е341 и Е450-Е452). Их начали применять в США. До этого, в самых первых плавленых сырках, которые делали в Швейцарии, использовали цитраты — соли лимонной кислоты, которые могут быть абсолютно натуральными. Но теперь практически все производители перешли на фосфаты. Проблема в том, что сегодня эти добавки в пищевой промышленности используются очень широко. Они есть практически во всех колбасных и мясных изделиях, в полуфабрикатах, в хлебе и во множестве других продуктов. В результате фосфатов мы получаем намного больше, чем нужно.

— Фосфор — это очень важный элемент для организма человека. И сам по себе он не является вредным. Однако, поступая в организм человека в большом количестве, фосфаты «мешают» усвоению кальция. При избытке фосфора и на фоне недостатка кальция последний «вымывается» из костей. Вплоть до развития остеопороза. Так называют снижение плотности костной ткани. В результате это способствует возникновению переломов, порой даже при незначительных травмах. А для растущего организма ребенка или подростка дисбаланс между поступлением фосфора и кальция чреват нарушениями при формировании скелета, — говорит врач, Руководитель экспертного направления, НП «Росконтроль» Андрей Мосов.

Согласно техническому регламенту, в составе плавленого сыра фосфатов может быть не более 2% (20 г/кг) от массы сыра. Напрямую измерить количество добавленных фосфатов невозможно, так как некоторое количество фосфора присутствует в самих сырах изначально. Поэтому эксперты провели расчеты, которые позволили ориентировочно оценить содержание привнесенных фосфатов. Судя по расчетам, по меньшей мере три производителя «не вписались» в разрешенные рамки. Больше всего фосфатов было в «Янтаре» («Карат»), на втором месте сыр Hochland, и с незначительным превышением список нарушителей завершает President.

На вкус и цвет

Технический регламент четко определяет органолептические показатели плавленого сыра. И если придерживаться «буквы» этого документа, к вкусу и запаху большинства сыров у экспертов были определенные замечания. Так во вкусе сыров President и «Янтарь» («Карат») обнаружена горечь. Различные посторонние привкусы или привкус окисленного жира выявлены у сыров Valde, «Веселый молочник», «СыробогатовЪ», «Ростагроэкспорт» и «Б.Ю. Александров». У сыра Viola был заметен привкус пастеризации, правда, его скорее можно считать скорее особенностью, нежели недостатком. Полностью удовлетворил строгих экспертов вкус лишь четырех сыров: «Дружбы» («Карат»), «СыробогатовЪ», Viola и Hochland.

Таблица. Показатели качества плавленых сыров

Примечание: основные нарушения выделены жирным шрифтом

20 популярных марок плавленого сыра эксперты Роскачества исследовали по 70 показателям качества и безопасности. С безопасностью все оказалось довольно сносно:

+ нарушений по показателям содержания пестицидов, антибиотиков (могут попасть из молока), а также тяжелых металлов, токсинов, нитратов и нитритов нет;

+ содержание соли и консервантов (бензойной и сорбиновой кислоты) не превышает допустимого уровня, установленного законодательством (не более 2 г/кг).

+ нет ГМО и синтетических красителей.

Однако в продукте торговой марки «Полевское» эксперты обнаружили колиформы — бактерии группы кишечных палочек.

Три фальсификата

Эксперты также проверили, добавляют ли производители в плавленый сыр немолочные жиры: состав плавленого сыра, как и любого другого молочного продукта, не допускает наличия растительных жиров. По результатам исследования, несоответствие по жирнокислотному составу обнаружено у трех продуктов — «Витако», «Невский», «Алдес». То есть это фальсификат.

Претензий бы не было, если бы, как и положено по закону (Об обязательной маркировке молочной продукции с содержанием немолочных жиров) эти сыры назвали «молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира, произведенный по технологии плавленого сыра».

Элементы немолочного происхождения присутствуют также в сыре «Полевское», в котором и так обнаружили бактерии группы кишечной палочки. В нем также нашли фрагменты ДНК сои. Возможно, ДНК сои содержал в себе пищевой ароматизатор «Сыр», использованный производителем.

Зачем в сырах фосфаты

Фосфаты в последнее время стали одной из продуктовых страшилок. Так ли уж страшно частое употребление еды с повышенным содержанием фосфатов?

— Фосфор необходим человеку, фосфаты разрешены даже в детском питании, — поясняет эксперт Роскачества, доктор медицинских наук, диетолог Марият Мухина. — По данным ВОЗ, суточная потребность в фосфоре у маленького ребенка – 480-530 мг. У взрослого человека — 1000–2000 мг. Но когда солей фосфора слишком много, они становятся помехой для усвоения кальция. Если постоянно употреблять продукты с высоким содержанием фосфатов, то можно превысить ежедневную допустимую дозу фосфатов в 7–10 раз. Это приведет к нарушению фосфорно-кальциевого обмена. В попытке получить больше кальция организм начнет вытягивать его из зубов и костей. Все это вызывает ослабление костной ткани, развитие рахита у детей и остеопороза у взрослых.

В плавленых сырах фосфатов куда больше, чем в других продуктах. Они необходимы для обеспечения плавленому сыру пастообразной консистенции. В исследованных сырах максимальная концентрация фосфатов не превышает уровня, установленного законом.

Минимум фосфатов в рязанском плавленом сливочном сыре «Переяславль». У одного среди исследованных сыров («Карат») фосфатов чуть больше, нежели у других (14,09 г/кг), тем не менее это значение полностью укладывается в рамки уровня, допустимого ТР ТС.

ВАЖНО!

Найти фосфаты в продукте можно, если обратить внимание на маркировку: фосфорная кислота и пищевые фосфаты обозначаются в составе, указанном на этикетке, как E338-E343, E450-E452, Е542. Если обращать внимание на этикетку, то можно узнать о плавленом сыре много полезного.

Также на фосфаты указывает и внешний вид плавленого сыра.

— Чем более жидкая консистенция плавленого сыра, тем выше вероятность повышенного содержания фосфатов, — поясняет руководитель службы стандартизации Молочного Союза России Лариса Абдуллаева. — Однако, учтите, фосфатов в сыре не может быть «много» или «мало» – их должно быть в норме (согласно ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», в плавленом сыре допускается массовая концентрация фосфатов не более 20 г/кг. ). Фосфаты в плавленом сыре — это функционально необходимый ингредиент. Без них сделать плавленый сыр просто нельзя.

Творог или зрелый сыр?

Исторически производители делали плавленый сыр из дорогих твердых сортов зрелого сыра. А сейчас большинство плавленых сыров делают из творога. Один из физико-химических показателей, говорящий о том, какое именно сырье было использовано — уровень pH. Если сырье – зрелый сыр, у плавленого сыра из этого сырья pH будет в районе 5. Если сырье – творог, сухое молоко, казеинаты – pH у таких сыров выше .

ГОСТом установлен диапазон от 3,8 до 6,5 включительно. Стандарт Роскачества сужает эти рамки до 5,4 — 5,9 ед. чтобы производитель не злоупотреблял в сырье кисломолочными продуктами (творогом).

Опережающим требованиям по этому пункту соответствуют только пять сыров – это Viola, Hochland, «Карат». А также два товара с нарушениями – «Полевское» (содержал бактерии группы кишечной палочки) и «Алдес» (фальсифицирован растительным жиром).

Эксперты также проверили распространенный потребительский миф о том, что для плавленых сыров используют некачественное сырье — сыры и творог не первой свежести. О свежести говорит перекисное число. Если перекисное число высокое, это говорит о том, что жир – прогоркший. Исследование показало, что среди проверенных сыров этот показатель в норме у всех образцов, что означает, что сырье было свежим.

Замечание у экспертов к жирам возникло в другом направлении. По итогам тестирования можно сказать, что не все производители выдерживают жирность продукции в границах, указанных в маркировке (имеется в виду массовая доля жира в сухом веществе). Превышения или понижения заявленной жирности не оказалось только в четырех сырах – «Веселый молочник», «Чуйский», «Переяславль» и «Невский».

Что касается массовой доли жира в продукте, то достоверно указали ее в маркировке производители сыров «Хохланд», «Авида», «Б. Ю. Александров», «Карат», «Веселый молочник» и «Алдес».

КОММЕНТАРИЙ ДИЕТОЛОГА

— Особой пользы в плавленом сыре нет, — говорит диетолог Марият Мухина. — Нельзя сказать, что раз он из молока, то полезен. Да, он содержит полезный казеин (сложный молочный белок). Но польза не покрывает вред. Во-первых, он чересчур жирный. Во-вторых, кроме казеина в составе плавленого сыра содержатся фосфаты, крахмал, сахара, соль – тут говорить о ценности казеина нет смысла. Пользы минимум.