Можно ли есть свеженину

Во многих кухнях мира есть рецепты, в которых используется сырое мясо или рыба. Но насколько безопасны подобные деликатесы, можно ли их пробовать взрослым или детям? Блюда с сырым мясом, фаршем или рыбой окружены множеством мифов и спорных моментов. Обсудим этот вопрос подробнее.

Какие из видов мяса можно есть в сыром виде?

Многие считают, что можно есть сырую говядину или рыбу, но не свинину или курицу. На самом деле проблематично и опасно есть любые виды сырого мяса и даже рыбы. Эксперты считают, что относительно безопасна только морская рыба, которая была быстро заморожена и выдержана в замороженном состоянии достаточно долго, чтобы убить паразитов. Пресноводная рыба буквально нашпигована паразитами, которые могут заразить человека и привести к серьезным заболеваниям, которые придется долго лечить. Свиньи — вообще всеядны. Например, они могут есть грызунов. А грызуны переносят паразитов — трихинелл. Свиньи едят грызунов, и, таким образом, могут заражаться трихинеллами, которые затем могут быть переданы людям. Вот почему мы должны тщательно готовить свинину (до полной прожарки мяса). Однако в некоторых регионах, где методика выращивания скота особенная (например, в Австралии), люди едят и сырую свинину. Цыпленка в некоторых странах также употребляют в сыром или полуготовом виде. Но важно быть уверенными, что в нем нет таких патогенов, как сальмонелла. Домашние птицы часто могут переносить сальмонеллу. То, что птицы разводятся в замкнутом пространстве в условиях ферм, приводит к тому, что до 60% цыплят из супермаркетов заражены одним или несколькими пищевыми патогенами. Слишком большой риск употреблять это мясо в сыром виде. Говядина может быть заражена Е.coli (кишечная палочка), но частота заражения намного ниже, чем у домашней птицы. Большинство людей не едят говядину в сыром виде, но иногда в ресторанах подают блюда из сырого говяжьего фарша. Если мясо не самого высокого качества, тогда риск инфекций высокий.

Лучше проводить тепловую обработку

Таким образом, можно сделать вывод — потребление любого сырого мяса сопряжено с риском. Но в мире много любителей стейков с кровью, полупрожаренного мяса, обладающего совершенно уникальным вкусом. Многие люди боятся полусырых и сырых продуктов. Они едят только мясо, приготовленное при нужной температуре. И в этом есть определенная логика. Высокие температуры варки или жарки были созданы для обеспечения безопасного приема пищи, в такой еде нейтрализовано большинство патогенов. Однако гурманы говорят, что тщательно приготовленные мясо, рыба или птица теряют уникальность своего природного вкуса. И сырое мясо может быть таким нежным, буквально тает во рту. Особенно популярны сырые морские гребешки, устрицы, тунец, говядина. Многие рестораны высокого класса предлагают блюда из сырых продуктов, но они умеют выбирать и готовить безопасные блюда.

Каким должно быть сырье?

Чтобы употреблять блюда из сырого мяса, важно высочайшее качество сырья. Поэтому нужно найти поставщика, у которого мясо продается быстро и не залеживается, привозится только с ферм, где оно тщательно проверяется по всем санитарным требованиям. Для говядины наиболее проблемным микробом является E.coli 0157. Эта бактерия не вызывает заболевания у коровы. Но если кишечник во время разделки повредится, а животное переносит этого возбудителя, кишечная палочка 0157 может попасть в мясо. Будет ли мясо загрязнено, во многом зависит от мастерства мясника и от того, инфицировано ли стадо или нет. Покупка мяса у хорошего фермера, который тщательно следит за животными и общается со своими поставщиками, значительно снижает риск. Для рыбы важно, чтобы продукт был как можно более свежим. Отправляйтесь на местный рыбный рынок, если это возможно, или найдите отличного торговца рыбой. Вы будете знать, что это хорошее место, потому что оно пахнет свежей океанской водой. Если рынок пахнет рыбой или ароматы на нем неприятные, то там уже не совсем свежая продукция. Прикоснитесь к рыбе. Если остается ямка, тогда не покупайте тушку.

Делайте фарш сами

Говядина, измельченная в магазине, может быть от 100 до 2000 разных коров. Если ваш мясник размалывает мясо при вас, количество разных животных будет намного ниже, но чем больше животных, тем выше вероятность возникновения болезней пищевого происхождения. Если вы покупаете целый кусок мяса, вы знаете, что имеете дело только с одной коровой. Точно так же, когда вы покупаете целую рыбу, она менее подвержена загрязнению. Поэтому покупайте по возможности, целые тушки и разделывайте их сами.

Правила хранения мяса и рыбы

Хотя хранение продуктов в охлажденном и даже замороженном состоянии не убивает бактерии, но может замедлить их рост. Мы постоянно подвержены воздействию микроорганизмов; хитрость состоит в том, чтобы не потреблять инфекционную дозу потенциально вредных бактерий. Бактерии растут в определенном диапазоне температур, примерно таких же, как температура вашего тела. Чем дольше пища остается в тепле, тем больше бактерий на ней будет расти. Бактерии, вызывающие пищевое отравление, редко встречаются внутри мяса или рыбы. Они покрывают поверхность – кожу, срезы мяса или размножаются внутри полых органов (требухе).

Заморозьте рыбу

В рыбе нередко обитают паразитические черви. Но 5 дней в домашней морозильной камере (-18 градусов) убьют всех паразитов. Кроме того, можно купить уже замороженную рыбу, она обычно проходит шоковую глубокую заморозку при температуре ниже минус 20.

Сохраняйте спокойствие и чистоту

При приготовлении любого мяса – сырого, отварного или жареного, чем чище зона подготовки, тем свежее и безопаснее будет блюдо. Эксперты рекомендуют опрыскивать свою разделочную доску спреем — дезинфицирующим средством, приготовленным в домашних условиях, из экстракта семян грейпфрута и воды, чтобы убить микробов.

Кому нельзя есть сырое мясо и рыбу?

Хотя качественно приготовленные блюда из сырого мяса или рыбы вполне допустимы, есть категории людей, которым никогда нельзя их есть. Это пожилые люди с хроническими заболеваниями, люди с ослабленным иммунитетом, дети до 12 лет и беременные.

Текст: Алена Парецкая.