Можно ли есть свежее мясо свинины

Свинина — есть или не есть? Мнение эксперта

Споры о том, стоит ли употреблять в пищу свинину, ведутся не первый год. Тут, похоже, равнодушных нет: кто-то обожает свиной шашлык и считает свинину источником недорогих гастрономических удовольствий. Другие видят в этом мясе едва ли не источник мирового зла: тут и холестерин, и жир, и канцерогены, и опасные бактерии. Но справедлив ли приговор?

Об этом мы решили поговорить с шефом-мясником, настоящим экспертом в мясном вопросе Ренцо Гарибальди. Ренцо — идейный вдохновитель и владелец ресторана Osso Carniceria & Salumeria, который стабильно держится в престижном рейтинге Latin America’s 50 Best Restaurants. Популяризатор мясной кухни, смелый экспериментатор, талантливый кулинар — к Ренцо в Лиму едут гости со всего мира, а места в его ресторане с видом на разделочный цех, шкафы для вызревания мяса и гриль нужно бронировать за два месяца.

Мы попросили Ренцо прокомментировать 7 главных мифов, которые чаще всего заставляют обывателей закрывать свинине доступ на кухню. А выводы предлагаем сделать вам самим.

Миф 1: Свинья — «нечистое» животное

Мусульманская и еврейская религиозные традиции категорически запрещают употреблять свинину в пищу. У людей срабатывает стереотип: «Видно, что-то в этом есть, раз в этом согласны две мировые религии». Поэтому даже те, кто далек от религиозных догм, начинают относится к свинье с подозрением. И забывают, что когда были прописаны религиозные запреты, свинья жила у кого-нибудь на заднем дворе и питалась чем попало: от помоев до объедков и нечистот. Но сегодня у свиней, выросших на агропроизводстве и на фермах, совсем другой рацион и другие стандарты качества мяса: за их здоровьем тщательно следят, оберегая от контактов с дикой природой и исключая случайный корм. Даже если свинья растет на свободном выпасе, вряд ли она ходит, где хочет, ведь территория ее обитания строго ограничена. А ветеринарный контроль исключает возможность купить зараженное мясо на рынке или в супермаркете. Конечно, если покупать свинину где-нибудь в глухой деревне, тогда опасность есть. Но это относится к любому мясу из ненадежных рук.

В исламе свинья считается «нечистым» животным

Миф 2: Свинину нельзя есть с кровью

А сырой — можно? Испанский хамон или итальянская парма — это, по сути, куски сырого мяса, которые вялятся при определенных условиях. Мы их едим — и пока живы. Да, когда свиньи едят все подряд, в них может завестись опасный червь — трихинелла, который может убить человека, съевшего такое мясо. Им то и пугают нас врачи и для подстраховки рекомендуют зажаривать свиные отбивные до состояния подошвы, чтобы гарантировать ее безопасность. Получается адски невкусно.

На самом деле, это результат неграмотности. Давайте порассуждаем: температура внутри свиной отбивной, прожаренной до состояния well done (то есть той самой подошвы) доходит до 70-80 °С. А трихинелла гибнет при гораздо более низкой температуре. К тому же важно соотношение температуры и времени обработки: так, при температуре 52 °С в течение 48 минут от болезнетворных организмов не остается и следа. А при 57 °С — они гибнут за 8 минут. А это как раз время и температура готовки стейка до состояния medium, неполной прожарки, который обычно ошибочно называют «стейк с кровью». Но никакой крови в нем есть, а есть розоватый цвет и сок, который скапливается между волокнами и делает стейк сочным и нежным. Для человека этот сок абсолютно безопасен. Не говоря уж о том, что такой поварской инструмент, как сувид (приготовление в вакууме), позволяет готовить мясо долго, но при низких температурах, тем самым пастеризуя его. В результате получается сочная, но безопасная отбивная.

Миф 3: Свинина слишком жирная

В целой туше свиньи больше жира, чем у коровы. При приготовлении свиной жир легче плавится, что еще больше усиливает ощущение жирности во рту. Но свинина может быть постной — если, например, брать свиную вырезку или грудинку без кости. К тому же мраморная свинина — все еще редкость, жир в большинстве свиных отрубов располагаетя компактно, а не пронизывает все мясо тонкими прожилками. Так что отличный вариант — обжарить свиной стейк на решетке, дав ему пропитаться соками и жарком, а лишний жир потом просто срезать.

Бекон — самая жирная часть свиньи

Миф 4: Свинина напичкана плохим холестерином

На самом деле, свинина содержит меньше тугоплавких жирных кислот (основной источник плохого холестерина), чем говядина. А значит, она лучше усваивается организмом и «откладывает» на сосуды меньше холестериновых бляшек. Более того, современные диетологи считают более опасным для сосудов человека «красное» мясо говяжьих стейков, чем свиной бифштекс. Разумеется, не стоит превышать дневную норму потребления — 200-250 г свинины в день съедать вполне безопасно. На самом деле, это размер хорошего куска на ребрышке для барбекю. И, повторюсь, не нужно слишком усердствовать с прожаркой, ведь в любом пережаренном мясе — и холестерин, и канцерогены. Оно вам надо?

Миф 5: Свинина плохо пахнет

Резкий запах у свинины появляется, если убой животного был проведен неправильно. Или перед вами мясо некастрированного пожилого хряка. Чтобы подстраховаться, понюхайте сырое мясо перед покупкой, — если мясо «с душком», вы это сразу почувствуете. Отличный способ справиться с запахом — замариновать кусок свинины в пиве или молоке (простокваше). Такой способ придаст отбивной или барбекю нежности, размягчив волокна. Но если свинина откровенно воняет — тут уже ничего не поделаешь, придется отправить кусок в корзину. И больше никогда не покупать мясо у этого продавца.

Специи делают вкус свинины богаче

Миф 6: Свинина не имеет вкуса

Соглашусь, что свинина менее выразительна на вкус чем, например, баранина. Зато ее легко насытить вкусом и ароматом перед тем, как отправить на гриль. Мой личным выбор специй — это бадьян или анис, хороший яблочный уксус, розмарин, тимьян. Свинина любит сладко-кислые тона — цитрусы, ягоды, корицу , а также острые ноты — имбирь, горчицу, перец чили. А что касается соуса, то лучший рецепт для свинины я когда-то подглядел у своей мамы — она смешивала ягодное пюре, добавляла немного горячих сливок, острый перец и мелко нарезанный, обжаренный до хруста бекон. Это очень вкусно!

Миф 7: Свинину для шашлыка и гриля надо долго и упорно мариновать

«Кислота делает мясо нежным». Пожалуй, это самое распространённое заблуждение относительно маринадов для мяса, в отношении свинины — особенно. На самом деле свинина — как раз очень податливое мясо, слишком агрессивный маринад ее убьет, сделает ватной, безвкусной и сухой. Отличный способ получить от свинины лучший результат — это заменить маринад на солинад, то есть соляной раствор с травами и специями. В нем нет ни капли кислоты! Соль работает с мясом намного деликатнее. Она ослабляет связи между мышечными волокнами — мясо становится нежнее, и его уже легче кусать и жевать. Кроме того, соль растворяет в мышцах определенные группы белков — и мясо, как губка, впитывает и удерживает влагу. Заодно соль приправляет мясо, усиливая его естественный вкус.

Как приготовить солинад? Воду с солью (50 г соли на 1 л воды) вскипятить, добавить подходящие по смыслу специи (например, имбирь, ароматные травы, коринадр и т. п.), пару столовых ложек сахара и дать полностью остыть. Замочить в этой смеси свинину (нарезанную или одним куском) и оставить в холодильнике на 4-5 часов. Потом обтереть и отправить на гриль или барбекю. В результате получите нежное, мягкое, но «живое» мясо, в котором есть, что пожевать.

Источник

Почему нельзя есть свинину: главные причины отказа от продукта

Свинина — излюбленная пища многих людей по всему миру. Она стоит дешевле других сортов мяса, легко поддается разделке и не вызывает хлопот во время приготовления. Почему же тогда крупнейшие религии мира возложили запрет на ее употребление? По какой причине все диетологи, как один, настоятельно рекомендуют отказаться от свиного мяса? Elgreloo.com рассмотрел вопрос «почему нельзя есть свинину» не только с религиозной точки зрения, но и в медицинском аспекте и пришел к интересным выводам, которыми поделиться со всеми читателями.

Почему самые многочисленные религии запрещают употреблять свинину?

Большинство людей ошибочно полагает, что свинина запрещена к употреблению только мусульманам. Однако в священных книгах христиан и иудеев также написано о том, что есть это мясо нельзя. Чтобы не быть голословными, мы приведем строки из этих священных книг.

• В Библии сказано: «При горе паслось большое стадо свиней. И попросили черти и бесы Иисуса: пошли нас в свиней, чтобы нам войти в них. Иисус им разрешил. И когда демоны, вошли в свиней…» — евангелие от Матфея, [8:30- 33].
• В Торе вы найдете такие слова: «…и свиньи, так как копыта у этого животного не раздвоены, на копытах разрез глубокий она не чиста для вас. Не ешьте Мяса и даже труп не трогайте» — Третья книга Моисеева «Левит», глава [11:7-8].
• Что же касается Корана — священной книги мусульман, то здесь упоминание о запрете употребления свинины звучит следующим образом: «Запрещена вам в пищу мертвечина, кровь и свинина» [Коран. Сура 5 Аль-маида, аят 3].

Сегодня многие подходят к вопросам религии не так категорично, позволяя себе выборочно следовать канонам той или иной веры. Атеисты и большинство агностиков полностью отвергают священные писания, считая их предрассудками прошлого. Однако не стоит забывать, что религия никогда не преследовала цель навредить человеку. Наоборот, ее запреты имеют под собой очень веские основания. Далее мы рассмотрим, почему все врачи и диетологи советуют отказаться от свинины.

Как употребление свинины сказывается на здоровье человека?

За отказ от свиного мяса выступают не только вегетарианцы. В ходе множественных экспериментов и лабораторных исследований выяснилось, что его употребление может нанести серьезный ущерб здоровью человека. Elgreloo.com приводит ряд причин, почему нельзя есть свинину с медицинской точки зрения.

Повышенный риск заражения трихинеллёзом

Это заболевание возбуждает паразит под назван «трихинелла», которым «богаты» свиньи. При заражении у человека поднимается высокая температура, возникают боли и судороги в мышцах, происходит расстройство работы ЖКТ, сопровождаемое тошнотой и рвотой. В мясе других животных также существуют паразиты, однако они погибают при достаточно низкой температуре, тогда как избавиться от трихинеллы можно только благодаря длительной термической обработке.

Высокое содержание гормона роста

Попадая в организм человека с пищей, этот гормон может провоцировать набухание тканей, воспалительные процессы и даже гипертрофию. Он повышает склонность к возникновению злокачественных образований, или, другими словами, рака. Гормон роста в паре с холестерином, который является прекрасным «строительным материалом» для раковых клеток, стимулирует их активное развитие.

Особые свойства свиного жира

Свинина содержит высокий процент соединительных тканей и жира. Желудочный сок человека не способен растворить его, поэтому полученный с пищей жир не переваривается и скапливается в организме, постепенно провоцирую развитие злокачественной опухоли. Кроме того, он вызывает ожирение, нарушает работу внутренних органов и ведет к закупорке сосудов.

Возникновение аллергических реакций

Мясо свиньи содержит много гистамина, который провоцирует возникновение воспалительных процессов в организме, в том числе и аппендицита, тромбофлебита, абсцессов в разных частях тела, а вслед за ними развитие кожных болезней, таких как дерматоз, экзема, дерматит и крапивница. Ученые провели ряд исследований, доказывающих вред свинины, при которых вводили инъекции гистамина животным. Со временем у подопытных развивалась астма, язва желудка, аритмия и даже инфаркт миокарда.

Употребление свинины вызвать такие вирусные заболевания, как:

• Энцефалит;
• Грипп;
• Оспу;
• Токсоплазмоз

Кроме того, свинина может стать причиной скрофулеза — детской болезни, при которой воспаляются и распадаются железы, а также туберкулеза.

Почему свинина считается грязным животным?

Такая характеристика вызвана «рационом» питания этого животного, вернее, его полным отсутствием. Дело в том, что свиньи едят все подряд — от собственных экскрементов до гнили, отходов и прочей грязи. Их желудочный сок обладает сильной кислотностью и способен растворять большую часть пищи, однако токсины впитываются в клетки и остается там. Когда мы едим блюда из свинины, все эти токсины попадают в организм напрямую и отравляют его.

Как видите, существует целый ряд причин, почему нельзя есть свинину, как религиозного, так и научного характера. Мы советуем внимательней относиться к своему здоровью и отказаться от употребления свиного мяса.

Источник

Польза созревания или Почему парное мясо нельзя употреблять в пищу?

Характеристики парного мяса

Основным свойством такого мяса является наивысшая свежесть. В соответствии с ГОСТ парным оно является в течение первых полутора часов после убоя животного. На практике временной интервал, в течение которого продукт относят к данной термической стадии несколько больше, — до четырёх часов.

Мясо характеризуется неоднородным состоянием волокон, с излишним напряжением в некоторых местах, наблюдается водянистость. Отсутствует характерный запах. Если его варить, то бульон получится мутным.

Мясу необходимо некоторое время, чтобы «дозреть» и перейти в категорию охлажденного. Период, требуемый для этого, зависит от того, какого животного это парное мясо. Свинина, например, дойдёт до необходимого состояния примерно через неделю. Курице понадобится всего пара дней. А говядина созреет через месяц.

Дозревшее мясо отличается от парного. Меняются его цвет и структура мышц, волокна становятся более мягкими. Сверху наблюдается подсохшая корочка.

Какое мясо называют парным

Парным называют мясо животного в течение первых 2-4 часов после забоя, а для птицы это время не превышает 30 минут. Такое мясо не имеет запаха, а его вкус выражен очень слабо. Мышечные волокна расслаблены и мясо очень мягкое на ощупь.

На время, когда мясо может считаться парным, влияет множество факторов:

• возраст животного;
• порода;
• способ забоя;
• способ подвешивания туши;
• конкретная часть туши.

Что происходит дальше

По истечении нескольких первых часов туша животного коченеет, мясо становится очень жестким и неэластичным, его практически невозможно приготовить.

Только спустя двое суток начинается действие ферментов, которое называют вызреванием мяса. Оно вновь становится нежным, еще более мягким, чем парное, приобретает свой характерный вкус и запах.

Научным языком созревание и все процессы, происходящие в мясе после забоя животного, называются автолиз.

При созревании мяса меняются такие параметры, как:

• прочность и эластичность;
• способность удерживать влагу;
• вкус;
• цвет;
• запах.

Существует несколько способов выдержки мяса: в рефрижераторах и вакуумных установках.

Куда используется парное мясо

Мясо парное не рекомендуется жарить или варить, оно не подойдет для шашлыка. Независимо от затраченного времени на термическую обработку оно останется жёстким и невкусным. Даже длительное нахождение в маринаде не улучшит вкусовых свойств. И найти в продаже мясо только убитого животного вряд ли удастся.

Но есть некоторые виды продукции, для изготовления которой используется мясо только забитого скота. Это сардельки и сосиски, колбасные изделия.

Сухая выдержка мяса

Данный способ известен довольно давно и используется практически повсеместно. Он направлен на испарение влаги и размягчение соединительной ткани в результате ферментации. Мясо размещается в специальных камерах (а ранее в подвальных помещениях) и выдерживается при особой температуре и влажности. Через 15-30 дней оно достигает оптимальной степени вызревания, получает прекрасный насыщенный вкус и нежную консистенцию. При этом сырье значительно теряет в весе — до 20-30% от первоначального. Подсушенный верхний край выдержанного сухим способом мясного куска требует срезки, что также уменьшает массу продукта. Эти особенности увеличивают конечную стоимость, и мясо после сухой выдержки очень редко встречается в свободной продаже, а используется в ресторанах и стейк-хаусах.

Одностадийное охлаждение

Для того чтобы мясо парное созрело, но не испортилось, его следует подвергнуть процедуре охлаждения. Существует несколько способов. Одним из наиболее используемых является одностадийное охлаждение.

Процедура предусматривает помещение парного мяса в камеру холодильника с температурой воздуха, равной нулю. Из-за этого требуется больше времени на остывание мяса до нужной температуры (минимум сутки), что приводит к повышенному проценту усушки. Не удивительно, что вес парного мяса больше, чем у охлаждённого, так как во время дозревания из него выходит лишняя вода. Потеря в весе при использовании этой технологии может достигать 2 % (норма). На практике он может быть выше. При больших объёмах является существенным убытком.

При большом производственном объеме необходимо иметь достаточное количество холодильных камер, что требует дополнительных капиталовложений и места для их размещения.

Охлаждение парного мяса связано с равномерным покрытием туши довольно плотной корочкой. При повышенной влажности она может становиться более толстой, что вредит продукту и снижает срок его хранения.

Такой способ имеет не только недостатки, но и существенное преимущество. Так как остывание происходит постепенно в течение длительного времени, мышечная масса находится в расслабленном состоянии без риска сокращений.

Что такое настоящее парное мясо и почему его невозможно купить на рынке

Парным мясом называют то мясо животного, которого убили сравнительно недавно (не более 1,5 часа с момента убоя). Температура данного мяса не должна быть ниже +25 градусов. У разных видов мяса температура бывает различной, так у говядины она варьируется между +36 и +38 градусами, а у свинины +35-36 градусов. Обычно в промышленности данный вид мяса стараются не использовать, так как у него слишком маленький срок хранения. По этой причине его либо быстро реализуют, либо заново помещают в холодильные аппараты. Такое мясо в последствии невозможно назвать парным.

Парное мясо считается неким деликатесом, так как имеет наивысшее вкусовые качества, которые во многом отличаются от обычного переохлажденного мяса. Купить его на обычном рынке совершенно невозможно, так как не многие продавцы в состоянии продать весь мясной товар в течении 3 часов. Тем более, как говорилось ранее, срок хранения у такого мяса очень мал. Продавцам просто не выгодно покупать целую тушу животного, которое невозможно после поместить в обычный холодильник. Если же кто-то утверждает, что у него есть парное мясо, то вам необходимо быть крайне осторожными, так как парное мясо в течение 2 часов начинает процесс разложения и окоченения. Употреблять подобный продукт ни в коем случае нельзя.

Посмертное окоченение будет сопровождаться неприятным цветом и запахом, поэтому вы легко сможете уличить обман. Мясо в конечном итоге начинает терять всю свою эластичность, тем самым превращаясь в жесткий кусок подошвы, который после практически не поддается механической обработке. Для того чтобы мясо не теряло своих качеств, его как раз-таки и помещают в специальные холодильники, где необходимая температура позволяет остановить процесс окоченения. Такое мясо в последствии называют остывшим, и оно пригодно для дальнейшего использования даже после повторного замораживания.

По этим причинам приобрести парное мясо в обычных маркетах довольно затруднительно и скорее всего сделать это возможно исключительно в мясных лавках. Также модно в наше время пробовать блюда из парного мяса в самых именитых ресторанах, где повара в состоянии приготовить вам небольшой шедевр из свежего и молодого мяса. Самое главное не вестись на маркетинговые ходы определенных компаний и не покупать парное мясо в супермаркетах, так как навряд ли оно там будет. Немного внимательности и знаний поможет вам не переплачивать за обычный товар и не подвергать опасности собственное здоровье.

Двухстадийное охлаждение

Его еще называют технологией шокового охлаждения. Остывание парного мяса на первом этапе происходит воздухом в условиях отрицательной температуры. Если поток поступления мясных туш, которые фиксируются к подвесному конвейеру, постоянен, то и температура внутри камеры не изменяется. Для охлаждения туш разного скота необходимы индивидуальные температурные условия. Так для свинины они должны находиться в промежутке между -6 и -12 градусами. Время процедуры около 2 часов. Говядина охлаждается при более высокой температуре — от -3 до -5, в течение примерно 5 часов.

Быстрое остывание позволяет минимизировать весовые потери. Обычно они находятся в пределах 1-1,5 %.

На втором этапе хорошо остывшее мясо помещают в холодильник примерно на сутки с температурой внутри камеры около нуля.

В результате применения этой технологии мясо приобретает прекрасный внешний вид и более продолжительный срок хранения. Это связано также с образованием очень тонкой корочки, которая способна пропускать кислород.

Если на рынке или в магазине продавец утверждает, что он продает именно мясо парное, не стоит ему доверять. Это не более чем рекламный трюк.

Ошибка №3. Забыть о маринаде

Именно от состава маринада будет зависеть текстура, сочность и аромат мяса. Маринадов существует огромное множество, и для каждого мяса они разные: это может быть уксус, лимонный сок, кефир, вино, соевый соус и т.д. Стоит обратить внимание на то, что свинина лучше принимает маринад, чем говядина и баранина, поэтому ее можно нарезать достаточно крупно.

Фото: Пресс-служба Дорогомиловского рынка

Автоматизация процесса и оборудование для выдержки мяса

При нарушении технологий созревания мясо может испортиться. Чтобы этого не случилось в помещении важно поддерживать оптимальный микроклимат. Однако, в обычных условиях этого достичь достаточно трудно.

Современные производители кухонного оборудования предлагают свое решение — шкафы для вызревания мяса (камеры для созревания мяса). Это оборудование создано специально для создания нужных температурных и влажностных условий выдержки сырья. Управление такими приборами достаточно просто, ведь все важные моменты уже запрограммированы и этапы будут сменять друг друга в автоматическом режиме.

Шкафы оборудованы термостатами, которые в зависимости от модели, поддерживают температуру в диапазоне от -7 до +4С°. Они не требуют сервисной поддержки, а их чистка аналогична чистке холодильника. Как правило, шкафы имеют несколько ярусов, прозрачные двери и блок управления, позволяющий создавать собственные программы. Несомненно, автоматизация существенно облегчает процесс подготовки продукта. Шкафы для вызревания мяса с успехом используются на ресторанных кухнях, стейк-хаусах и других заведениях, в том числе и элитных, позволяя добиваться великолепных результатов с минимальными усилиями.

( 2 оценки, среднее 4 из 5 )

Источник