Можно ли есть свежее мясо
Содержание статьи
Можно ли человеку есть сырое мясо?
Риск болезней пищевого происхождения
Когда вы едите сырое мясо, самый большой риск, с которым вы можете столкнуться, это болезнь пищевого происхождения или по-другому пищевое отравление.
Оно может быть вызвано употреблением пищи, загрязненной бактериями, вирусами, паразитами или токсинами. Как правило, это загрязнение происходит во время убоя, если кишечник животного случайно повреждается и происходит распространение потенциально вредных патогенов на мясо.
Распространенными патогенами в сыром мясе являются сальмонеллы, клостридии, кишечная палочка, листерии и кампилобактерии (1).
Симптомы пищевого отравления включают тошноту, рвоту, диарею, спазмы в животе, лихорадку и головную боль. Эти симптомы обычно проявляются в течение 24 часов и могут длиться до 7 дней – или дольше в определенных случаях – так как продолжительность зависит от возбудителя (2).
Как правило, правильное приготовление мяса уничтожает потенциально вредные патогенные микроорганизмы. С другой стороны, патогены остаются в сыром мясе. Таким образом, употребление сырого мяса значительно увеличивает риск развития болезней пищевого происхождения, и вам следует действовать с осторожностью.
Определенные группы риска, такие как дети, беременные или кормящие женщины и пожилые люди, должны полностью избегать употребления сырого мяса.
Вывод:
Наиболее распространенным риском, связанным с употреблением сырого мяса, является пищевое отравление. Определенные группы людей с повышенным риском должны полностью отказаться от употребления сырого мяса.
Распространенные блюда из сырого мяса
Вот некоторые распространенные блюда из сырого мяса со всего мира:
- Татарский бифштекс: фарш из сырого говяжьего мяса, смешанный с яичным желтком, луком и специями
- Тартар из тунца: нарезанный сырой тунец, смешанный с зеленью и специями
- Карпаччо: итальянское блюдо из тонко нарезанной сырой говядины или рыбы
- Питтсбургский полусырой стейк: стейк, обжаренный снаружи и оставленный сырым внутри, также известный как «черный и синий стейк»
- Метт: немецкое блюдо из рубленой сырой свинины, приправленное солью, перцем и чесноком или тмином
- Некоторые виды суши: японское блюдо, состоящее из роллов, которые содержат вареный рис и часто сырую рыбу
- Севиче: фарш из сырой рыбы, маринованный в цитрусовом соке и приправах
- Торисаши: японское блюдо из тонких куриных полосок, незначительно приготовленных снаружи и сырых внутри
Эти блюда можно найти во многих меню ресторанов, но это не значит, что они безопасны.
Часто к блюдам из сырого мяса будет добавлен небольшой отказ от ответственности: «Потребление сырого или не до конца приготовленного мяса, птицы, морепродуктов, моллюсков или яиц может увеличить риск заболеваний пищевого происхождения».
Это предупреждает посетителей о том, что существует риск, связанный с употреблением сырого мяса, и что оно может быть небезопасным.
Кроме того, сырые мясные блюда можно готовить и дома, хотя важно правильно подобрать мясо.
Например, покупайте свежую рыбу у местного продавца, который использует надлежащие методы обеспечения безопасности пищевых продуктов, или покупайте высококачественный кусок говядины у местного мясника, и пусть он сделает фарш из него специально для вас.
Эти методы могут помочь предотвратить загрязнение и болезни пищевого происхождения.
Вывод:
Блюда из сырого мяса можно найти в меню ресторанов по всему миру, хотя это не гарантирует их безопасности. Их также можно приготовить дома, хотя источник мяса должен быть тщательно исследован.
Нет доказанной пользы
Хотя некоторые утверждают, что сырое мясо превосходит приготовленное мясо с точки зрения пищевой ценности и пользы для здоровья, существует ограниченное количество доказательств в поддержку этого заявления.
Некоторые антропологи выдвигают идею о том, что практика приготовления пищи, особенно мяса, позволяет людям эволюционировать, поскольку приготовление пищи расщепляет белки и облегчает ее жевание и переваривание (3, 4, 5).
Некоторые исследования показывают, что приготовление мяса может снизить содержание в нем определенных витаминов и минералов, включая тиамин, рибофлавин, ниацин, натрий, калий, кальций, магний и фосфор (6, 7).
Тем не менее эти исследования также отмечают, что уровни других минералов, в частности, меди, цинка и железа, после приготовления пищи повышаются (6, 7).
И наоборот, одно исследование показало, что приготовление пищи снижает содержание железа в некоторых видах мяса. В конечном счете, чтобы лучше понять, как приготовление мяса влияет на его пищевую ценность необходимы дополнительные исследования (8).
Любая потенциальная польза от употребления сырого мяса, вероятно, перевешивается более высоким риском развития болезни пищевого происхождения. Тем не менее для установления конкретных различий в пищевой ценности между сырым и приготовленным мясом необходимы дополнительные данные.
Вывод:
Данные о различиях в пищевой ценности между сырым и приготовленным мясом ограничены, и нет заметных преимуществ употребления сырого мяса перед приготовленным мясом.
Как уменьшить свой риск
Хотя употребление в пищу сырого мяса не может быть гарантированно безопасным, есть несколько способов снизить риск заражения.
Когда вы балуете себя сырым мясом, может быть целесообразно выбрать цельный кусок мяса, такой как вырезка, который будет измельчен при вас в мясной лавке или непосредственно вами в домашних условиях.
Это связано с тем, что в предварительно приготовленном говяжьем фарше может содержаться мясо от многих разных коров, что значительно увеличивает риск развития заболеваний пищевого происхождения. С другой стороны, покупка цельной вырезки помогает снизить этот риск. Кроме того, площадь поверхности для загрязнения намного меньше.
Та же концепция применима и к другим видам мяса, таким как рыба, курица и свинина. В конечном счете, употребление в пищу любого мясного фарша намного опаснее, чем употребление сырой цельной вырезки.
Употребление сырой рыбы – это еще один способ снизить риск. Сырая рыба, как правило, безопаснее, чем другие виды сырого мяса, так как ее часто замораживают вскоре после вылова – практика, которая убивает ряд вредных патогенных микроорганизмов (9, 10).
С другой стороны, сырую курицу употреблять опаснее.
По сравнению с другими видами мяса, курица содержит больше вредных бактерий, таких как сальмонеллы. Она также имеет более пористую структуру, позволяющую патогенам проникать глубоко в мясо. Таким образом, даже легкое обжаривание поверхности сырой курицы не убивает всех патогенов (11, 12).
Наконец, чтобы полностью избежать риска болезней пищевого происхождения, необходимо готовить свинину, говядину и рыбу до достижения минимальной внутренней температуры в 63°C, мясного фарша до 71°C и домашней птицы по крайней мере до 74°C (13).
Вывод:
Хотя употребление сырого мяса сопряжено с риском, есть некоторые шаги, которые вы можете предпринять, чтобы повысить безопасность пищевых продуктов и потенциально избежать болезней пищевого происхождения.
Подведем итог
Блюда из сырого мяса широко распространены в меню ресторанов по всему миру, хотя это не означает, что они безопасны.
Основным риском, связанным с употреблением сырого мяса, является развитие болезней пищевого происхождения, вызванных загрязнением вредными патогенами.
При употреблении в пищу сырого мяса существует несколько способов уменьшить этот риск, хотя, чтобы полностью избежать риска, важно готовить мясо до надлежащей внутренней температуры.
Люди с повышенным риском, такие как дети, беременные или кормящие женщины и пожилые люди, должны полностью избегать употребления сырого мяса.
Источник
Вред свежего мяса
Такое красивое мясо совершенно не подходит для изготовления колбасы.
А сегодня врач-диетолог на НТВ учила меня делать колбасу. Начала она со слов: «Я поехала на рынок и купила самое свежее мясо». Боже, сколько безграмотных советов дают телеканалы! Из свежего мяса готовить колбасу нельзя. Да вообще из него лучше ничего не готовить.
Я был крепким отличником по химии и могу довольно длинно описать процессы, происходящие в мясе убитого животного. А оно вам надо? Поверьте на слово, и я постараюсь написать покороче.
При убое животное превращается в труп, а термин «трупное окоченение» вам хорошо знаком по детективной литературе. У туши животного окоченение наступает через 3 часа минимум и 12 часов максимум. До этого мясо называется парным. Тут много факторов играет роль, не буду на них тормозить. Главное, что на рынок мясо парным доехать не успеет, следовательно, оно окоченело.
Это мясо не отрава, оно пригодно в пищу, но окоченевшее мясо очень жесткое, со слабой влагоудерживающей способностью. Оно быстро расстается с влагой и становится при термообработке сухим. Из такого мяса запрещено делать сыровяленую колбасу.
Постепенно мясо ферментируется, становится мягче, набирает вкус. Происходит это у свинины за 5-7 суток, у говядины за 10-14 суток. Причем, это минимальный срок, а ферментация продолжается до месяца после убоя. Я упомянул о различных факторах, влияющих на созревание мяса, имеет смысл обратиться к литературе начала прошлого века.
Книга М.А Игнатьева и Л.Н.Симонова «КОЛБАСНОЕ ПРОИЗВОДСТВО» рассказывает о выборе и убое животных. Издана в С.-Петербурге в 1901 году.
Выбор и убой – один из разделов книги, и авторы подробно описывают, чем и как надо кормить свинью, как доставлять на скотобойню и когда убивать. И только при соблюдении всех правил мясо забитого животного пригодно для изготовления колбасных изделий.
Все в жизни меняется, причем не в лучшую сторону в части отношения к потребителю. Нет регламента по выдерживанию туш на мясокомбинатах, есть стремление запустить побыстрее в производство. Сроки не выдерживаются, хотя процесс доставки мяса к потребителю не такой уж и короткий. В Воронеже можно смело покупать мясо московского комбината «Останкино». А вот на рынке мясо несозревшее.
Но не надо бояться его покупать. Надо просто дать мясу в куске вылежаться на ферментации. Делается это в холодильнике при температуре +4 градуса. Можно ли отличить несозревшее мясо? Можно, но требуется опыт. Я в сыром виде не умею отличать. Но вот при обработке куска мяса зачастую оно проявляет себя. Вдруг острый нож начинает плохо резать мясо. Мясорубки с трудом прокручивает мясо на фарш, хотя вчера молола великолепно. Жесткое мясо. Не выдержано на созревании. Такое мясо плохо держит влагу и под оболочкой после термообработки появляется бульон. Так называемый бульонно-жировой отек. Это неизбежная проблема с невыдержанным мясом.
Вот тут пора поговорить об одной страшилке: о введении в фарш пищевых фосфатов. Они содержатся в живом мясе и способствуют удержанию влаги в мышцах. При окоченении фосфорная кислота разлагается, фосфаты улетучиваются и сочная колбаса не получится. При созревании мяса многие компоненты восстанавливаются, приходит в норму кислотно-щелочной баланс. В советских рецептах нигде не упоминается добавление пищевого фосфата. И это потому, что контроль в СССР был жесткий, на скотобойнях мясо перед поступлением в розницу выдерживалось положенный срок.
Сегодня нельзя заранее предсказать, получится ли у тебя вареная колбаса, восстановились ли фосфаты? И проще добавить регламентированную дозу фосфатов, чем получить брак. А, главное, надо четко понимать, что фосфаты содержатся в живом мясе, в парном мясе, и в мясе созревшем. Нет их в том мясе, которое поступает на прилавки. Итак, я сегодня попытался восстановить справедливость: парного мяса на рынке не бывает. Мясо, купленное у хозяина, который говорит: «Бери, мяско свежее, еще вчера хрюкало», надо выдержать на холоде несколько дней.
И, чтобы быть честным до конца, скажу: нет сроков созревания мяса. Оно зависит и от температуры окружающей среды. Чем выше температура, тем быстрее созреет мясо. Но чем выше температура, тем быстрее ваше мясо обсеменится и срок его годности значительно сократится. Так что готовите на пару дней – держите при 8 градусах. Готовите на 5 дней – температура +4 градуса.
Я использую предварительный посол. Мясо засаливаю крупными кусками до пяти дней. Этим убиваю двух зайцев: процесс ферментации идет и одновременно солится мясо, которое потом буду распускать на фарш. Заинтересовала информация? Подписывайтесь на мой канал, ставьте лайки и принимайте участи в обсуждении.
Источник
Выдержка и созревание мяса
Кулинарный ликбез
lora
15 апреля 2009 18:44
Кельнский Гастроном писал(а):
Сам я живу в 15 минутах езды от Голландии и довольно часто езжу туда за гастрономической экзотикой, которую голландцы так любят. Например мясо бизона, крокодила, страуса, зебры, кенгуру, лося, медведя — по вполне доступным ценам. Вот фотография из лавки «мясных экзотов», которую я сделал во время одного из своих «гастрономических» набегов в приграничний голландский городок Venlo:
К.Гастроном,а что там на заднем плане оранжевое?
Да, меня от такого разнообразия мяса даже подташнивать стало.
У нас около дома,раньше,мясная лавка была.Хозяева покупали телят,доращивали,резали и продавали.
Я покупала,можно сказать горячее мясо,хотя они сами говорили,что мясо должно остыть.Когда варишь или жаришь его,оно очень не приятно пахнет — свежей кровью что ли.Хотя, не у всех возникает такое чувство,как у меня.
Лора писал(а):
К.Гастроном,а что там на заднем плане оранжевое?
Да, меня от такого разнообразия мяса даже подташнивать стало.
У нас около дома,раньше,мясная лавка была.Хозяева покупали телят,доращивали,резали и продавали.
Я покупала,можно сказать горячее мясо,хотя они сами говорили,что мясо должно остыть.Когда варишь или жаришь его,оно очень не приятно пахнет — свежей кровью что ли.Хотя, не у всех возникает такое чувство,как у меня.
Лорочка, оно должно не просто остыть.
На самом деле — свежатина плохо переваривается. Поэтому свежая говядина или свинина для ферментации должна дня 2 полежать в прохладном месте (например — холодильнике). Тогда оно будет мягкое, правильно пахнущее и удобоваримое.
lora
15 апреля 2009 22:30
Может быть и так.Только,я не думаю,что то мясо,которое на базаре продают,они два дня выдерживают.
Пампачка,или Вы предлагаете купить и в холоде самим выдержать.
Лорочка, именно это и предлагаю. Скажем, в целофановом пакете.
Попробуйте и почуствуйте разницу.
На самом деле, мясо ДЕЙСТВИТЕЛЬНО должно вылежаться, «созреть».
Вот что об этом можно прочитать в интернете:
Созревание мяса
Вопрос «созревания мяса» до сего времени не получил окончательного освещения. Из наблюдений практиков известно, что после прекращения жизни животного в мясе происходят физико-химические изменения, характеризующиеся окоченением, затем расслаблением (размягчением) мышечных волокон. В результате мясо приобретает некоторый аромат и лучше поддается кулинарной обработке. Пищевые достоинства его повышаются. Эти изменения в мягких тканях туши получили название «созревание» («вызревание») или «ферментация мяса».
Для объяснения процесса созревания мяса заслуживает большого внимания учение Мейергофа, Эмбдена, Палладина и Абдергальдена о динамике и обмене углеводов в мышцах при жизни животного.
Мейергоф показал, что содержащийся в мышце гликоген расходуется на образование молочной кислоты при сокращении мышцы. Во время расслабления (отдыха) мышцы, благодаря поступлению кислорода, из молочной кислоты снова синтезируется гликоген
Люндсград показал, что креатинофосфорная кислота находится в мышечных клетках и при сокращении их расщепляется на креатин и фосфорную кислоту (по Палладину), ко торая соединяется с гексозой (глюкозой). Аденозинофосфорная кислота, содержащаяся в мышцах, также расщепляется с образованием аденозина и фосфорной кислоты, которая дри соединении с гексозой (глюкозой) способствует образованию молочной кислоты (Эмбден и Цимммерман).
Мясо только что убитого животного (парное мясо)— плотной консистенции, без выраженного приятного специфического запаха, при варке дает мутноватый неароматный бульон и не обладает высокими вкусовыми качествами. Более того, в первые часы после убоя животного мясо окоченевает и становится жестким. Спустя 24—72 ч после убоя животного (в зависимости от температуры среды, аэрации и других факторов) мясо приобретает новые качественные показатели: исчезает его жесткость, оно приобретает сочность и специфический приятный запах, на поверхности туши образуется плотная пленка (корочка подсыхания), при варке дает прозрачный ароматный бульон, становится нежным и т. д. Происходящие в мясе процессы и изменения, в результате которых оно приобретает желательные качественные показатели, принято называть созреванием мяса.
После прочтения первого абзаца, появился реальный шанс стать вегетариАншей…Как приятно есть мясо и не думать, что сначала оно окоченело, потом появился аромат и размягчение…
Такова суровая правда жизни.
Bonita
16 апреля 2009 13:13
Кончитта,у меня такие же мысли были.Я к тому же завтракала,когда читала
lora
16 апреля 2009 16:53
Pampa писал(а):
Такова суровая правда жизни.
Интересно,об этом наши таджики знают?
Представляю,если бы они при каждом жертвоприношении — Пампачка,Вы знаете,что они на свадьбу,похороны и обрезание,да и просто — был бы повод, режут всегда животных,еще бы и выдерживали эти туши по 72 часа,да еще и в нашей жаре.
Лора, Ваши таджики скорее всего режут не корову, а барашка. Вот его, как и курицу можно есть сразу. Именно поэтому у них в ходу такое тщательное обескровливание.
Пампа совершенно правы. Одна из ошибок начинающих «мясоедов» — это убеждение в мягкости и сочности парного мяса. Мясо только что убитого животного неароматно, жестко, плохо усваивается и обладает неприятным запахом. Мясо обязательно должно вылежаться, в процессе чего в нем образуется так называемая мясная кислота, начинается брожение под влиянием воздуха, и оно насыщается новыми красками и оттенками вкуса. Правильную говядину средней жирности и среднего возраста обычно выдерживают четыре-восемь дней, телятину — 3–4 дня, свинину — 4–7 дней, а отборная английская и американская мраморная говядина вообще выдерживается после убоя 21 день при температуре минус 2–3° С, в результате чего становится необычайно мягкой, сочной и ароматной. При сухом способе говядину выдерживают большими кусками без упаковки, что приводит к ее «подсыханию» и значительным потерям (от 4 до 19%), поскольку обветренную часть приходится срезать. При влажном — мясо созревает в упаковке, и потери составляют всего 1%.
Кстати, нечто подобное можно найти и в русской дореволюционной литературе. Например, в «Лекциях господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук, о кухонном искусстве», принадлежащих перу В. Одоевского (1803–1869): «Если имеете сомнение, что говядина недавно освежевана, тогда всего благоразумнее обвернуть ее в полотенце, обмоченное в виноградное вино, или в пиво, или даже просто в воду и в таком виде положить на ночь в вытопленную и закрытую печь, что называется, в легкий дух. Но лучше обходиться без этого искусственного средства и продержать говядину лишний день летом на погребе, зимою в кладовой, где ни тепло, ни холодно».
Сергей Маркович. Спасибо за поддержку.
Я давно заметил, что если купленную на базаре свежую (*не знаю, сколько она у них лежала, но по запаху — не парное) говядину на 2-3 «забыть» в холодильнике, то она становится гораздо вкуснее.
Главное и правда — не забыть…..
Ну, я-то слово «парное» употребила в бытовом смысле, как «очень свежее», не лежавшее со вчерашнего дня на прилавке. Ничего плохого в этом употреблении, кстати, не вижу — каждая российская хозяйка поймет правильно.
Если же говорить о созревании и прочем, то, конечно, Блюменталь вон в виде эксперимента и по 90 дней мясо выдерживал. Не он сам, правда, но мясники по его просьбе.
А что касается обязательности выдержки и созревания мяса, то, простите, мне точно известно, что и свежезаколотого барашка, и поросенка вполне можно готовить сразу, немедленно. И мясо будет мягким. При условии, что его готовят до наступления того самого изящно называемого окоченения. Если наступило — все, мясо нужно выдерживать, пока это полностью не пройдет и мясо не размягчится под воздействием определенных биохимических процессов.
В свое время подробнейше допросила об этом специалиста. Правда, о говядине не спрашивала, так как ее не готовлю.
lora
17 апреля 2009 16:22
Лека писал(а):
Лора, Ваши таджики скорее всего режут не корову, а барашка. Вот его, как и курицу можно есть сразу. Именно поэтому у них в ходу такое тщательное обескровливание.
Лека,все зависит от состоятельности таджика.Если таджик богатый,то зарежет конечно бычка,если победнее,то барана и докупит еще говядины.Ну,а самые бедные — курицу,если надо кровь пустить — худои(жертвоприношение)
Анна
17 апреля 2009 16:33
cotbegemot писал(а):
… мне точно известно, что и свежезаколотого барашка, и поросенка вполне можно готовить сразу, немедленно. И мясо будет мягким.
Насчет свинины знаю точно, так как пару раз имела возможность пробовать такое мясо. В селах существует обычай сразу после забоя жарить «свежину» — куски мяса просто жарят с луком и немедленно едят. Очень мягкое мясо получается, имеет характерный запах и вкус, но я бы не сказала, что неприятный, скорее наоборот. Хотя я не любитель мяса и ем его очень редко, но тот вкус вспоминаю с удовольствием.
Вот именно — немедленно! Час-два не больше…
Sabiko
18 апреля 2009 13:01
В теме «стейк» обсуждалось, что говядина должна не менее двух-трех недель после забоя выдерживаться в холодильнике. Правда, в домашних условиях ее обычно герметично запаивают в пленку.
Интуитивно я догадывался, что мясо должно полежать. Где-то, когда-то читал в Советской литературе.
А вот как понять, мясо, которое на рынке купил.
Сколько оно полежало? И колько ему ещё нужно вылежаться?
Sabiko
6 ноября 2009 14:58
Ну потыкайте его пальцем. Если липнет, сильно обветрено или не пружинит — не берите. На запах проверьте. Я думаю, до этого Вы и сами догадаетесь.
Остальное можете смело 3-4 дня, плотно упаковав в п/э пленку (идеально — запаяв) хранить в холодильнике.
Я и по две недели пробовал хранить — ничего страшного.
Источник