Можно ли есть старый хлеб
Содержание статьи
А у нас батон с грибами
«Появившиеся на хлебе пятна плесени не означают, что испортился весь продукт, небольшие очаги можно вырезать ножом, хлеб останется доброкачественным» — такое заявление сделал недавно президент Российской гильдии пекарей и кондитеров Юрий Кацнельсон. Впрочем, почти сразу же такой «новаторский» подход к качеству хлеба раскритиковали ученые из НИИ хлебопекарной промышленности. «РГ — Неделя» решила разобраться: так можно или нельзя пускать в пищу подпорченный хлеб — и заодно выяснить, как определить качество батона. На наши вопросы ответила директор НИИ Марина Костюченко.
Марина Костюченко: По-моему, это беспрецедентный случай в мировой практике, когда населению страны было рекомендовано без опаски есть заплесневевший хлеб!
На самом деле не может быть никаких сомнений: хлеб даже с незначительными пятнами плесени не пригоден к употреблению в пищу. Даже если срезать заплесневевшую часть, убирается только видимая часть плесени. А в мякише остаются глубоко пронизывающие его невидимые нити мицелия плесневых грибов, которые выделяют ядовитые вещества — микотоксины. Около сотни видов плесневых грибов образуют опасные для здоровья вещества, микотоксины могут вызвать острое отравление, а в долгосрочном плане оказывают канцерогенное действие.
Надо учесть, что микотоксины невидимы, они не имеют вкуса, химически и термоустойчивы и не разрушаются при хранении. Так что не надо рисковать здоровьем — ешьте хлеб свежим.
А от чего появляется плесень? Действительно из-за того, что хлеб могут упаковать еще горячим?
Марина Костюченко: Из-за высокой температуры выпечки хлеб выходит из печи практически стерильным. Плесень образуется в результате попадания плесневых грибов на поверхность буханки или батона. Сначала поражается корка, затем гриб прорастает в мякиш. Видов плесневых грибов, выделяющих микотоксины, очень много — сотни.
Утверждение, что производители упаковывают неостывший хлеб и, мол, плесень появляется из-за этого, вызывает недоумение. На современных предприятиях используется специальное оборудование для остывания хлеба, продукция охлаждается около 1-1,5 часа и только потом упаковывается.
Выкидывать хлеб, даже старый, рука не поднимается. Часто хозяйки действительно обрезают тронутую плесенью корку и пускают оставшийся хлеб на сухари. Думают, прогрели — и можно есть. Это нормально или токсины в хлебе останутся?
Марина Костюченко: Нет, не нормально. Как я уже сказала, микотоксины не разрушаются при высокой температуре, при высыхании хлеба, при его хранении. Поэтому использование хлеба с плесенью даже на сухари опасно.
Как лучше хранить хлеб: в магазинном полиэтилене, в деревянной или металлической хлебнице или как-то иначе?
Марина Костюченко: Лучше, конечно, есть свежий хлеб, в первые два дня после покупки. Это скоропортящийся продукт, он не предполагает длительного хранения. Если не получилось съесть быстро, остатки можно заморозить, на качестве это не отразится. Если просто положить в холодильник — он зачерствеет быстрее. Но если отправить хлеб в морозилку, то процесс черствения остановится, а все полезные свойства сохранятся.
Более того, были проведены исследования, которые показали: гликемический индекс замороженного, а затем размороженного хлеба снижается. То есть процесс усвоения глюкозы замедляется, так как при заморозке происходит изменение структуры крахмала. Таким образом, для потребителя замороженный хлеб даже полезнее, чем обычный.
Каковы сроки хранения?
Марина Костюченко: В среднем срок годности хлеба из пшеничной муки в упаковке составляет 72 часа. Хлеб из ржаной муки или смеси ржаной и пшеничной хранится подольше — до 96 часов.
Кстати, существует множество способов увеличения сроков годности хлеба, но при этом вкус и аромат, конечно, теряются.
Можно ли верить этикетке, не нарушают ли пекари правило, которое обязывает указывать их все компоненты рецептуры?
Марина Костюченко: По нашему опыту большинство производителей добросовестно указывают весь ингредиентный состав. Большинство проблем с маркировкой скорее связано с желанием производителя подчеркнуть полезные свойства хлеба. Например, хлеб без дрожжей, без сахара.
Надо обязательно обращать внимание на этикетку, ведь в маркировке указывают ингредиентный состав изделия, крайне важный для людей с медицинскими противопоказаниями к отдельным компонентам. Помимо этого, там ставятся дата выработки и срок годности продукции.
А какой хлеб предпочитаете лично вы и как выбрать качественный хлеб в магазине?
Марина Костюченко: Традиционный российский хлеб — ржаной, я его очень люблю. Ржаная мука обладает более ценным химическим составом — в ней, в частности, больше незаменимых аминокислот. Ржаной хлеб готовится на заквасках, в которых в процессе брожения накапливается большое количество полезных веществ и витаминов. Они предотвращают дисбактериоз, улучшают работу кишечника. Кроме того, в ржаном хлебе много пищевых волокон, необходимых для нормальной работы кишечника. Тем, кто любит пшеничный хлеб, посоветую выбирать из муки 2-го сорта или обойной муки (так называемой цельнозерновой).
Хлеб лучше долго не хранить, съедать его свежим. Фото: REUTERS
Вопрос ребром
На что обращать внимание при покупке?
Прежде всего на внешний вид — хлеб должен быть правильной формы, не косой и не кривой, без выплавов, подрывов, трещин.
Пористость правильного хлеба должна быть мелкая, равномерная, без пустот и уплотнений, во вкусе и запахе не должно быть посторонних привкусов. В ржаном хлебе должна присутствовать характерная кислинка (результат накопления органических кислот) — это один из показателей качества. Кислотность способствует сохранению хлеба от порчи. Хлеб не должен быть влажным или сухим, излишне крошковатым — это признак недостаточного количества белка.
Читайте маркировку — ингредиенты расположены в порядке убывания по количеству. Если написано, что хлеб ржаной, а на этикетке на первом месте — мука пшеничная, значит, производитель хитрит.
*Это расширенная версия текста, опубликованного в номере «РГ»
Источник
Как долго можно хранить хлеб: в комнате, холодильнике, морозилке
Каков срок годности хлеба?
На срок годности хлеба влияют многие факторы — количество времени, которое проходит до того, как он начинает портиться.
Срок хранения хлеба при комнатной температуре составляет от 3 до 7 дней, но может варьироваться в зависимости от ингредиентов, вида хлеба и способа хранения.
Вид хлеба и используемые ингредиенты
Хлеб или хлебобулочные изделия, продающиеся в магазине, часто содержат консерванты для предотвращения появления плесени и увеличения срока годности. Без консервантов хлеб при комнатной температуре может хранится 3-4 дня.
Некоторыми обычными консервантами, которые добавляются в хлеб, являются:
- пропионат кальция
- бензоат натрия
- сорбат калия
- сорбиновая кислота
Молочнокислые бактерии — это альтернатива, которая естественным образом производит кислоты против плесени.
Безглютеновый хлеб более восприимчив к плесени из-за более высокого содержания влаги и ограниченного использования консервантов. Вот почему он обычно продается замороженным, а не комнатной температурой.
С другой стороны, высушенные хлебобулочные изделия, такие как сухарики, панировочные сухари или крекеры, обычно могут храниться дольше всего, потому что для роста плесени требуется влага.
Охлажденное тесто для печенья и рулетов также в конечном итоге портится, поскольку оно содержит прогорклое масло.
Примечательно, что большая часть хлеба, изготавливаемого в домашних условиях, не содержит консервантов и может включать скоропортящиеся ингредиенты, такие как яйца и молоко. Некоторые пекарни также избегают использования консервантов — вы можете проверить список ингредиентов или спросить пекаря, если вы не уверены.
Способ хранения
Срок хранения хлеба также зависит от способа хранения.
Хлеб может испортиться, если хранится в теплой и влажной среде. Чтобы предотвратить появление плесени, его следует хранить в закрытом виде при комнатной температуре или ниже.
При комнатной температуре хлеб обычно хранится 3-4 дня, если он домашний, или до 7 дней, если он покупается в магазине.
Хранение хлеба в холодильнике может увеличить срок годности как коммерческого, так и домашнего хлеба на 3-5 дней. Если вы выбираете этот вариант хранения, убедитесь, что ваш хлеб хорошо запечатан, чтобы предотвратить высыхание, и что в упаковке нет видимой влаги.
Хранение хлеба в морозилке может продлить его срок годности до 6 месяцев. Хотя замораживание не может убить все опасные соединения, оно остановит их рост.
Вывод:
Срок годности хлеба во многом зависит от его ингредиентов и способа хранения. Вы можете увеличить срок годности, охладив или заморозив его.
Как определить, испортился ли хлеб
Хотя у многих упакованных продуктов есть срок годности, большинство видов хлеба имеют срок годности, который обозначает, как долго ваш хлеб будет оставаться свежим.
Тем не менее даты истечения срока годности не являются обязательными и не указывают на безопасность. Это означает, что даже после истечения срока годности ваш хлеб может все еще быть безопасным для употребления.
Чтобы определить, является ли ваш хлеб свежим или испорченным, вы должны осмотреть его самостоятельно.
Вот несколько признаков того, что хлеб больше нельзя есть:
- Плесень. Плесень — это грибок, который поглощает питательные вещества в хлебе и выращивает споры, образуя пятна, которые могут быть зелеными, черными, белыми или даже розовыми. USDA рекомендует выбрасывать всю буханку, если вы видите плесень.
- Неприятный запах. Если хлеб имеет видимую плесень, лучше не пытаться его нюхать, так как его споры вредны для организма. Если вы не видите пятна плесени, но замечаете странный запах, все равно лучше выбросить буханку.
- Странный вкус. Если хлеб изменил свой вкус, вероятно, его безопаснее выбросить.
- Жесткая текстура. Хлеб, который не запечатан и не хранится должным образом, может стать несвежим или сухим. Пока нет плесени, черствый хлеб можно употреблять в пищу, но он может быть не таким вкусным, как свежий хлеб.
Вывод:
Хлеб имеет срок годности, который указывает на то, как долго он может быть свежим. Чтобы определить, безопасно ли его еще есть, лучше всего самостоятельно провести его осмотр. Если хлеб заплесневел, имеет странный вкус или запах, вам следует выбросить его.
Риски употребления просроченного хлеба
Хотя некоторые виды плесени могут быть безопасны для употребления, невозможно сказать, какой грибок вызывает плесень на вашем хлебе. Поэтому лучше не есть заплесневелый хлеб, так как это может повредить вашему здоровью.
Наиболее распространенными формами плесени на хлебе являются:
- Rhizopus
- Penicillium
- Aspergillus
- Mucor
- Fusarium
Некоторые виды плесени производят микотоксины — яды, которые могут быть опасны при употреблении или вдыхании. Микотоксины могут распространяться через всю буханку, поэтому если увидите плесень на одной стороне хлеба, вам необходимо выбросить всю буханку.
Микотоксины могут вызвать расстройство желудка и вызвать проблемы с пищеварением. Они также могут убить кишечные бактерии, что может привести к ослаблению иммунной системы и повышению риска заболевания.
Более того, некоторые микотоксины, такие как афлатоксин, могут увеличить риск развития некоторых видов рака, если вы едите большое количество.
Вывод:
Хлеб с плесенью может производить микотоксины — невидимые яды, которые опасно употреблять в пищу. Если вы видите плесень лучше всего выбросить всю буханку.
Советы по предотвращению выбрасывания хлеба
Если вы хотите уменьшить количество пищевых отходов, вам может быть интересно, как не выбрасывать старый хлеб.
Счищать плесень не рекомендуется, так как она может распространиться на всю буханку.
Вместо этого вот несколько идей, которые помогут предотвратить потерю хлеба до того, как ваш хлеб станет заплесневелым:
- Сделайте домашние гренки, сухари, пудинг или панировочные сухари, чтобы израсходовать хлеб до того, как он испортится.
- Надлежащим образом запечатайте и храните любой оставшийся хлеб в морозильной камере.
- Если вы видите влагу внутри упаковки вашего хлеба, используйте чистое полотенце, чтобы высушить его перед тем, как снова запечатать пакет. Это поможет предотвратить появление плесени.
- Перед запечатыванием свежеиспеченного хлеба подождите, пока он полностью не остынет. Это предотвратит накопление влаги и будет способствовать предотвращению образования плесени.
- Если вы не хотите замораживать свой хлеб, подсчитайте, сколько вы съедаете в неделю, и покупайте только это количество. Таким образом, вам не придется ничего выбрасывать.
Вывод:
Чтобы предотвратить хлебные отходы, используйте старый хлеб, чтобы сделать из него сухари, панировочные сухари или хлебный пудинг. Вы также можете увеличить срок годности, заморозив хлеб или сохранив его сухим и хорошо запечатанным.
Подведем итог
Хлеб имеет короткий срок годности при комнатной температуре — всего 3-7 дней.
Правильное запечатывание и хранение, а также использование холодильника или морозильника, когда это необходимо, может помочь предотвратить образование плесени и увеличить срок хранения.
Если вы видите плесень, вы должны выбросить весь хлеб, так как плесень может производить вредные микотоксины.
Чтобы предотвратить пищевые отходы, попробуйте креативные способы израсходовать свои старые буханки — например, сделать хлебный пудинг или домашние гренки — до их истечения срока годности.
Источник
Опасно ли съесть хлеб с плесенью? Зависит от вашего организма
Плесень — это патогенные микроскопические организмы, которые возникают практически ниоткуда. Но чтобы грибок появился на хлебе, необходимы соответствующие условия — большая влажность в помещении с плохой вентиляцией. Этого достаточно, чтобы споры появились из воздуха и внедрились в неправильно хранящиеся продукты. Но что будет, если съесть хлеб с плесенью?
Хлеб с плесенью — опасен ли он?
Если плесень попала в организм человека с хлебом, это не смертельно. Что будет, если съесть плесень и не заметить этого? В малых количествах грибок можно и не почувствовать. Могут возникнуть неприятные вкусовые ощущения во рту.
Желудок же практически не отреагирует на небольшое количество черной плесени.
Здесь больше сыграет роль психологический момент, если человек поймет, что съел кусок хлеба с плесневелой «добавкой» белого, черного или другого цвета. У мнительных людей это может спровоцировать тошноту и даже рвоту.
Если съесть много плесени: последствия
Увидев пятна плесени на продуктах, человек навряд ли будет их есть. Но когда грибок развивается внутри буханки, при разрезании хлеба не всегда можно заметить микроскопические споры. Поэтому резонно возникает вопрос, что будет, если съесть хлеб с плесенью в больших количествах, будет ли какой-нибудь вред для организма?
Попав в организм, патогенные организмы способность размножаться теряют из-за нехватки кислорода, но активно выделяют продукты своей жизнедеятельности — микотоксины. Их можно рассмотреть на фотографии из-под электронного микроскопа ниже.
Вот они в больших количествах могут навредить человеку, спровоцировав негативные последствия.
- За вывод токсинов из организма отвечает печень. Если человек будет регулярно употреблять плесневелый хлеб, этот важный орган перестанет справляться со своей функцией, и может развиться цирроз печени.
- Одна из разновидностей жизнедеятельности грибковых спор — афлотоксины, которые опаснее микотоксинов. Большое их скопление в организме приводит к сильному отравлению с обезвоживанием. Взрослый организм способен противостоять данной болезни, а вот для детского афлотоксикоз может оказаться смертельным. И здесь, что делать, решать должен только врач.
- Накапливаемые в организме токсины, выделяемые плесенью, со временем могут привести к мутации клеток, т.е. к развитию онкологии.
- У людей, склонных к аллергиям, большое количество съеденной плесени может спровоцировать анафилактический шок.
Частицы спор с хлеба во время еды способны попасть в дыхательные пути, а оттуда в легкие, где достаточно благоприятная среда для размножения (иными словами — кислород). Закончится это внедрение развитием бронхиальной астмы.
Что делать, если всё-таки съели
Поняв, что в организм попал плесневелый хлеб, некоторые начинают паниковать, боясь серьезных последствий. И порой даже не знают, что делать, если съел хлеб с плесенью. Хотя при такой оплошности человек может сам себе оказать первую помощь.
- Достаточно выпить абсорбирующее средство — активированный уголь, который принимается из расчета 1 таблетка на 10 кг массы тела.
- Наладить микрофлору кишечника поможет препарат «Энтеросгель». Как его применить, подскажет прилагаемая инструкция.
- Можно промыть желудок слабым раствором марганца, но придется выпить не менее 1 л жидкости, чтобы спровоцировать рвоту.
- Тем, кто переносит соду, можно попробовать принять ее раствор (1-2 ч.л. на стакан воды).
- Людям с аллергическими реакциями рекомендуется принять антигистаминный препарат («Супрастин», «Тавегил» и т.п.).
На несколько часов стоит отказаться от приема пищи, выпивая при этом большое количество воды, подкисленной лимонным соком.
Если ребенок наелся плесневелого хлеба
Детский организм более чуток к патогенам, и если ребенок съел хлеб с плесенью в немалых количествах, то это может проявиться рвотой, поносом, кожной сыпью, а иногда и удушьем. Порой сложно понять, сколько зараженного хлеба ребенок съел, чтобы определить степень проблемы.
Что делать, если съел малыш плесневелый хлеб — этот вопрос беспокоит многих мам. Когда состояние ребенка особых опасений не вызывает, то можно применить рекомендации, описанные выше (с учетом меньшей дозировки). При более серьезных реакциях промывание желудка лучше исключить в домашних условиях, доверив это медперсоналу.
Чем младше карапуз, тем больше следует прислушиваться к советам таких специалистов, как доктор Комаровский. Он считает, что любая негативная реакция маленького организма на съеденную плесень — это сигнал к немедленному вызову «Скорой помощи».
Я случайно съела кусочек хлеба с плесенью при беременности: стоит ли паниковать?
Беременная женщина в ответе не только за себя, но и за будущего младенца. Поэтому она должна более скрупулезно подбирать себе продукты питания, и уж точно исключить не только плесневелый хлеб, но даже тот, который просто сомнительно пахнет. Но если вдруг она случайно съела небольшой кусочек зараженного продукта, ничего страшного не произойдет.
Для успокоения можно предпринять ряд мер, выпив тот же активированный уголь и подкисленную лимонным соком воду. Признаки токсикоза при беременности — это не действие грибковых спор, а всего лишь одна из особенностей беременности».
Спровоцировать тошноту может психологическое осознание проникновения внутрь грибка или же запах плесени. Чтобы успокоиться, можно прибегнуть к народному средству — выпить чай с мятой и медом, либо пососать дольку лимона.
Как правильно хранить хлебобулочные изделия
Чтобы не гадать, почему плесень образовалась на хлебобулочных изделиях, необходимо знать, как хранить хлеб.
- Чтобы хлеб не засыхал, его держат в упаковке, но плотно укупоривать ее не следует, чтобы изделие не «задохнулось».
- Не стоит упаковывать на хранение свежую (горячую) выпечку — в ней много влаги. Пусть принесенный домой хлеб минут 30-40 полежит открытым, затем его можно уложить в пакет.
- Одни хранят хлеб в хлебницах, другие — в кастрюле, накрыв крышкой, а третьи используют холодильник. Все места хранения продуктов требуют тщательного периодического ухода. Достаточно вымывать их содовым раствором, вытерев затем насухо, и обязательно проветривать.
Хлеб — продукт, не рассчитанный на долгое хранение, если из него не собираются делать сухари. Поэтому не стоит закупать его в больших объемах.
Обнаружив даже небольшой налет грибка, продукт лучше выкинуть, чтобы потом не искать ответа на вопрос, что будет, если съесть хлеб с плесенью? Не стоит жалеть потраченных на него денег — здоровье дороже.
Для краткого ликбеза советуем посмотреть видео о природе плесени.
Предыдущая
Плесень и плесневые грибыМожно ли есть варенье с плесенью на поверхности?
Следующая
Плесень и плесневые грибыПлесень под линолеумом — как высушить пол после потопа?
Источник