Можно ли есть сморчки и как их готовить
Содержание статьи
Грибы сморчки: съедобные или нет, разновидности, когда появляются, описание, фото. Грибы сморчки съедобные: польза и вред, как выглядят, где растут, когда собирают? Как отличить съедобный гриб сморчок от ядовитого гриба строчка: сравнение, сходства и различия
Грибы сморчки и строчки — чем отличаются, и можно ли их кушать? Ответ ищите в статье.
Содержание
- Грибы сморчки — съедобные или несъедобные, виды, как выглядят, с чем можно перепутать: описание, фото
- Грибы строчки, похожие на сморчки: разновидности, съедобные или несъедобные, как выглядят, описание, фото
- Как отличить грибы сморчки от строчков: сравнение, сходства и различия
- Где, в каком лесу и когда можно собирать грибы сморчки?
- Обязательно ли и как чистить грибы сморчки от кожицы и пленки, обрабатывать?
- Полезны ли грибы сморчки: польза и вред
- Может ли быть отравление грибами сморчками?
- Видео: Весенние грибы: сморчок конический (Morchella conica) и коническая шапочка (Verpa conica)
Сморчки — это грибы с пористым телом. Они относятся к семейству Сморчковые. Не каждый грибник обращает на них внимание, а тем более, только немногие кладут этот гриб к себе в корзину. Съедобный этот гриб или нет? Как он выглядит и когда нужно собирать? Ответы на эти и другие вопросы ищите в данной статье.
Грибы сморчки — съедобные или несъедобные, виды, как выглядят, с чем можно перепутать: описание, фото
Грибы Сморчки
Грибы сморчки находятся в списке условно-съедобных грибов. Их можно кушать, но после правильного приготовления.
- Еще наши предки ценили сморчки не только за прекрасные пищевые свойства, но и за отличное лекарственное воздействие при лечении болезней.
- Учеными даже были найдены рукописи древних монахов, в которых указаны рецепты по сбору и приготовлению чаги и сморчков.
- Приготовленными лекарствами, на основе сморчков, лечили заболевания глаз, мышечные боли, заболевания кишечника и другие. В данный момент эти грибы также активно используются при изготовлении лекарственных средств — таблеток, мазей и так далее.
Подведем итоги: Сморчки абсолютно безопасные для здоровья человека. Их можно кушать, но для этого они должны пройти обработку высокой температурой (после варки, жарки).
- Сморчки, по данным Минздрава, долго считались несъедобными из-за наличия в них гельвелловой кислоты, которая якобы приводит к отравлению.
- Но потом ученые определили, что эта кислота безвредная для человека.
- Поэтому то, что данные грибы относят к ряду несъедобных — это ошибочное мнение.
- Даже если в сморчках и присутствует определенное количество гельвелловой кислоты, то она не токсичная.
Сморчки часто путают со строчками, которые содержат яд гиромитрин. Внешне они немного похожи.
Строчок несъедобный
Существует несколько видов сморчков, но самые распространенные — три вида. Это те, которые чаще всего встречаются в лесных массивах России. Вот основные виды сморчков и как они выглядят — описание, фото:
Гриб Сморчок конический
- Конический гриб — Morchella conica. Часто биологи называют его Длинным. Верхняя часть размерами 10 см х 5 см. Снаружи шляпка — с отверстиями в виде ячеек, темного цвета с коричневатым переливом. Ячейки расположены по очереди со впадинками коричневой или серой окраски. Снизу шляпка сращена с ножкой.
- Споры светлые, но могут иметь кремовый отлив.
- Ножка возвышается над землей на высоте до 10 см. Внутри она пустая, светлого оттенка. Снаружи может быть неровной, с мучнистым налетом.
- Мякоть у этого гриба нежная, имеет целый букет запахов от душистого орехового до насыщенного грибного оттенка ароматов.
Сморчки
- Сморчок обыкновенный — Morchella esculenta. Этот гриб так и называется обыкновенным съедобным.
- Верх тела напоминает яйцо. В высоту шляпка может вырастать до 12 см, в диаметре до 10 см. Внутри пустая, на поверхности есть губчатые отверстия с тонкими перегородками.
- Споры коричневого цвета с оттенком охры.
- Ножка внутри пустая, снизу расширенная. Сверху ножка покрыта мучнистым налетом — желтоватым или кремовым. Может подниматься в высоту до 15 см, в диаметре — до 6 см. Ножка сращивается со шляпкой, поэтому пластинчатых перегородок вы не найдете.
- Мякоть светлая с нежным букетом грибных запахов и оригинальным вкусом.
Сморчки
- Сморчок полусвободный — Mitrophora semilibera. Тело небольшого размера. Если рассматривать с внешней стороны, то тело существенно отличное от предыдущих разновидностей.
- Шляпка в виде конуса, узкая сверху. Окрас — темный, поверхность — складки и ячейки. Снизу есть ободок, который отделяет шляпку от ножки. Высота верхней части тела гриба — не более 4 см, снизу диаметром — 2,5 см.
- Споры — кремового оттенка.
- Ножка — изящная (не более 2 см в диаметре), длинная (до 10 см в высоту), от белого до желтоватого цвета. Внутри полая, сверху — заметна мучнистость. Снизу утолщена.
- Мякоть кремовая, с хорошо выраженным грибным ароматом.
Вы можете найти среди деревьев в лесу и другие типы сморчков. Они тоже съедобные, а блюда из них получаются оригинальные на вкус. Главное — не спутайте сморчки и строчки.
Сморчок степной Сморчок толстоногий Гриб — Шапочка Сморчковая
Грибы строчки, похожие на сморчки: разновидности, съедобные или несъедобные, как выглядят, описание, фото
Два гриба Сморчка выросли возле Строчка
До недавнего времени грибы строчки считались условно-съедобными.
- Чтобы их употреблять в еду, нужно сначала правильно приготовить.
- Если не соблюдать технологию, яд не разрушается, и происходит отравление организма.
- При простом отваривании или высушивании грибов, гиромитрин не улетучивается.
- Необходимо сначала долго вымачивать грибы, и только потом готовить. Но и это не всегда помогает.
- Если организм человека чувствителен даже к малой дозе такого яда, то обязательно, после употребления в еду строчков, может появиться сильное отравление. Поэтому сейчас эти грибы внесены в перечень ядовитых.
Как говорилось выше, грибы строчки схожи со сморчками. Важно научиться их отличать. Вот разновидности строчков — съедобные или несъедобные, как выглядят, с описанием и фото:
Гриб строчок обыкновенный
- Строчок обыкновенный — Gyromitra esculenta. Растет на песке и смешанных почвах, под хвойными деревьями. Появляется весной — в конце апреля, начале мая.
- Шляпка коричневого цвета, морщинистая, с множеством складок. С возрастом появляется более светлый оттенок. Внутри пустая, с извилинами. Край шляпки приросший к ножке.
- Ножка также неровная, складчатая, сужается у основания. Внутри белая и полая.
- Мякоть не имеет запаха, хрупкая и светлая.
Гриб строчок гигантский
- Строчок гигантский — Gyromitra gigas. Растет рядом с березами. У такого вида строчков более светлая шляпка и по другому устроены споры.
- Шляпка извилистая, причудливой формы — напоминает внешне мозг человека или внутреннюю часть грецкого орешка.
- Ножка обычно маленькая, но широкая. Цвет — светлый. Внутри ножка цвета охры.
Строчок осенний
- Строчок осенний — Gyromitra infula. Этот вид строчков содержит самое большое количество ядов и токсинов из всех вышеописанных.
- Шляпка роговидной формы, коричневого окраса. В ширину 10 см, бархатистая поверхность.
- Ножка тонкая. Внутри полая. На поверхности имеется мучнистый налет.
- Мякоть хрупкая, белая, по структуре напоминает воск.
- Встретить такой гриб можно в лесу на бревнах деревьев или на почве под деревьями.
Эти грибы ядовитые для человека, но они представляют особую ценность для медицины. Очищенную от ядов и токсинов мякоть используют для изготовления лекарственных средств, которые помогают избавиться от воспаления во внутренних органах — поджелудочной железе, печени, кишечнике и так далее.
Как отличить грибы сморчки от строчков: сравнение, сходства и различия
Сморчок и строчок
Сморчковый и строчковый виды грибов очень схожи внешне. Неопытному грибнику сложно сразу найти отличия. Давайте сравним эти два вида гриба. Вот сходства и различия:
- У сморчков шляпка имеет правильное внешнее строение: коническое или округлое. У строчков она необычной формы и напоминает мозг.
- Ножка у сморчков ровная — без глубоких складок и извилин, длинная. Этот гриб хорошо возвышается из земли, он как бы тянется вверх. У строчка ножку почти не видно, он приземистый и можно сказать, что этот гриб, наоборот, уходит в землю.
- Сморчки по размерам меньше строчков.
- Сморчки имеют ореховый или грибной запах, тогда как мякоть строчка почти без запаха.
- Сморчок в середине пустой и заполнен кремовой или светлой мякотью. Строчок также полый внутри, но его мякоть напоминает крупные извилины.
На первый взгляд кажется, что эти два вида гриба похожи, но если рассмотреть их подробнее, то отличия очевидны.
Где, в каком лесу и когда можно собирать грибы сморчки?
Сморчки
Грибы сморчки появляются только на благоприятных для их произрастания почвах, а именно:
- В хвойных и смешанных лесопосадках и лесах, на опушках, вдоль автодорог, вырубках
- На огородных участках
- На местах после пожаров
- В парках и садах
Сморчки растут одинаково хорошо, как на плодородных, так и на песчаных и супесчаных почвах. Найти такой гриб непросто, так как его шляпка сливается с цветом прошлогодней листвы и сухой травы. Собирают такие грибы в апреле-мае.
Обязательно ли и как чистить грибы сморчки от кожицы и пленки, обрабатывать?
Сморчок
Сморчки необязательно чистить от кожицы и пленки. Важно их правильно обработать перед приготовлением:
- Сначала нужно на ночь замочить грибы в подсоленной воде — 2 столовые ложки соли на 10 литров воды. В такой воде лучше отходит грязь.
- Затем следует отварить грибы в течение получаса. Крупные грибы необходимо разрезать пополам. После отваривания, слейте воду.
- Снова залейте водой и варите 20 минут.
- Поменяйте воду еще раз и опять отварите грибы в течение 20 минут.
После такой обработки грибочки можно жарить, варить, или готовить с ними различные блюда.
Полезны ли грибы сморчки: польза и вред
Гриб Сморчок
Ученые биологи провели множество исследований с грибами сморчками, благодаря которым удалось открыть, что в таких грибах есть вещество FD4.
- Это соединение полисахарида, способствующее укреплению глазной мышцы.
- В настоящее время создано много лекарств, которые помогают справиться с помутнением глазного хрусталика.
- Вещества, входящие в состав сморчков, помогают очищать кровь и лимфу, повышают иммунитет, аппетит и работу ЖКТ.
- Вред этих грибов заключается в том, что их можно спутать с ядовитыми строчками — они очень похожи внешне.
Кроме этого сморчки обладают низкой калорийностью — 16 ккал на 100 грамм. Но много таких грибов кушать не стоит, так как может быть несварение этой тяжелой пищи в кишечнике.
Может ли быть отравление грибами сморчками?
Грибы Сморчки
Уже давно известно, что грибы впитывают из почвы вредные токсины. Поэтому любые грибы не рекомендуется собирать на загрязненных территориях. Это относится и к сморчкам. Легкое отравление может появиться, если такие грибы неправильно приготовить, так как каждый организм по-разному воспринимает гельвелловую кислоту. Поэтому перед приготовлением, тщательно вымачивайте грибы и отваривайте, меняя 3 раза воду.
Не ешьте сморчки в больших количествах. Подавайте их как деликатес — вкусный и оригинальный.
Видео: Весенние грибы: сморчок конический (Morchella conica) и коническая шапочка (Verpa conica)
Источник
Сморчки
Сморчки — сумчатые грибы с пористой сморщенной шляпкой, относящиеся к семейству моршелловых культур. Растение оказывает полезное влияние на организм человека за счет содержания биоактивных веществ: зольных соединений, пищевых волокон, витаминов, полисахаридов, микро- и макроэлементов. Однако, несмотря на высокую пищевую ценность, сморчки принадлежат к категории условно-съедобных грибов (ввиду содержания токсичной гельвелловой кислоты). Для нейтрализации вредоносного соединения растение подвергают термической обработке или просушке. Помимо кулинарии сморчки используют в народной медицине. На основе данного вида грибов готовят отвары, настои и экстракты, которые применяют для лечения суставных, офтальмологических и гинекологических проблем.
Ботаническое описание
Сморчки — одни из наиболее древних представителей грибного царства. Первые упоминания о них встречаются в трудах античного ботаника Теофраста, жившего в IV столетии до нашей эры. Кроме того, продукт пользовался большой популярностью в Древнем Риме. Его считали изысканным лакомством и подавали к царскому столу в самой дорогой и элегантной посуде.
Сморчки принадлежат к категории «ранних» весенних грибов, появляющихся сразу после оттаивания грунта. Они распространены практически по всей территории Европы, Америки и Австралии. Период массового плодоношения приходится на май-июнь. Если весна ранняя, то грибы появляются в лесу уже в середине апреля.
Сморчки легко узнать по мясистым конусовидным шляпкам, окрашенным в светло-коричневый тон. Их диаметр варьируется в пределах 3-6 см, а высота — 3-7 см. При этом внешняя поверхность плодовых тел усеяна множеством овальных ячеек, напоминающих пчелиные соты. Очевидно, из-за этой «морщинистости» культура получила свое название «сморчок». Шляпка молодого растения «посажена» на пустотелую цилиндрическую ножку белого или бледно-бежевого оттенка. По мере вызревания гриба она изменяет свой окрас на жёлтый, а затем буро-коричневый. Высота ножки варьируется от 3 до 9 см, а диаметр от 1 до 3 см. Кроме того, для представителей данного семейства характерна хрупкая восковидно-белая мякоть с приятным грибным вкусом.
Сморчки предпочитают болотистые, песчаные и известковые почвы. Их можно встретить в лесных чащах, возле мшистых канав, у подножия гор, вблизи кромок полей, на участках старых пожарищ, где они прорастают небольшими колониями. Однако, для того чтобы отыскать съедобные грибы нужно хорошо постараться, поскольку они растут в травянистых зарослях, под густыми кустарниками или прошлогодней листвой.
Химический состав
Сморчки относят к категории низкокалорийных продуктов, та как их энергетическая ценность составляет 30 килокалорий на 100 г.
Таблица № 2 «Химический состав сморчков»
Наименование | Концентрация вещества в 100 г свежего гриба, миллиграмм |
---|---|
Витамины | |
Ниацин (PP) | 2,25 |
Пантотеновая кислота (В5) | 0,44 |
Рибофлавин (B2) | 0,21 |
Пиридоксин (B6) | 0,15 |
Тиамин (B1) | 0,08 |
Фолиевая кислота (B9) | 0,009 |
Эргокальциферол (D2) | 0,0051 |
Макроэлементы | |
Калий | 411 |
Фосфор | 194 |
Кальций | 43 |
Натрий | 21 |
Магний | 19 |
Микроэлементы | |
Железо | 12,18 |
Цинк | 2,03 |
Медь | 0,63 |
Марганец | 0,59 |
Селен | 0,002 |
Помните, в пищу можно употреблять исключительно молодые плодовые тела, поскольку с возрастом они начинают накапливать вредные ядовитые компоненты, вызывающие интоксикацию организма.
Лечебные свойства и противопоказания
Польза сморчков обусловлена наличием в их структуре редких полисахаридных веществ (галактоманнанов, глюкозы, рамнозы, n-ацетил-глюкозаминов). Данные соединения улучшают обменные процессы в зрительном аппарате, укрепляют глазную мышцу, предупреждают «помутнение» хрусталика. Ввиду этого вытяжку из сморчков используют для борьбы с катарактой, глаукомой, близорукостью и дальнозоркостью. Кроме того, препараты на их основе показаны людям, чья работа связана с повышенной нагрузкой на зрительный аппарат.
Полезные свойства сморчков:
- Усиливают выделение желудочного сока, ускоряют метаболизм.
- Активируют выработку инсулина.
- Стабилизируют давление.
- Улучшают обменные процессы в клетках и тканях.
- Усиливают кровообращение, вывод токсинов и шлаков, повышают выработку эритроцитов.
- Предупреждают развитие варикозного расширения вен.
- Увеличивают выработку грудного молока.
- Восстанавливают работу вестибулярного аппарата.
- Нормализуют водно-солевой баланс.
- Снижают проявление токсикоза у беременных женщин.
- Улучшают функциональное состояние головного мозга.
- Снижают воспалительный процесс в мышечной и хрящевой ткани (после растяжений).
- Увеличивают отхождение мокроты.
Сморчки оказывают на организм антибактериальное, мочегонное, противовирусное действия.
Противопоказания к употреблению:
- болезни поджелудочной железы (панкреатит, панкреонекроз, киста);
- острые патологии пищеварительного тракта (язва, гастрит, дуоденит);
- заболевания почек (гепатит, почечная недостаточность);
- пониженная свёртываемость крови;
- детский возраст (до 5 лет);
- индивидуальная непереносимость.
Применение в народной медицине
Рецепты лечебных настоев на основе сморчков:
- Настойка для глаз. Для создания смеси понадобится 200 мл водки и 150 г сморчков, высушенных на солнце (не менее 3-х месяцев). После сублимации грибы перемалывают в порошок и помещают в спиртовой раствор на 15 дней. Принимать сморчковую настойку утром и вечером по 5 мл после еды, запивая кислым соком. Целебную смесь используют для «осветления» хрусталика, укрепления глазных мышц, устранения рези и боли в зрительном аппарате.
- Отвар для улучшения работы пищеварительного тракта. Вымочить свежие сморчки в солёной воде, после чего проварить в трёхкратном объёме жидкости (20 минут). После этого 20 г измельчённого сырья соединить с 250 мл воды и прокипятить 30 минут малом огне. Отвар настаивают на остывшей плите не менее 5 часов. Целебную жидкость принимают четырежды в день по 50 мл (перед трапезами). Водный состав эффективен при плохом аппетите, несварении желудка, кишечных расстройствах и слабой лактации.
- Наружное средство для снижения суставных болей. Активные компоненты: 100 г свежих сморчков, 80 г багульника, 70 г медуницы и 70 г цветов вербы. Грибы вымочить 30 минут в подсоленной воде, после чего измельчить на блендере. После этого смешать все ингредиенты и залить 600 мл медицинского спирта (70%). Смесь поместить в тёмное место минимум на 14 дней. Настойку втирать не менее 5 раз в день в область воспаления (при артрозе, ревматизме, артрите и растяжениях).
- Настой для очистки крови и лимфы. Состав готовят из 300 г свежих или 30 г высушенных сморчков, прошедших предварительную обработку. Очищенное измельчённое сырьё опускают в полулитровую ёмкость с водкой и тщательно взбалтывают. После этого состав помещают в прохладное место на 30 дней. Настойку принимают после фильтрации по 5 мл дважды в день, запивая кислым напитком (морсом или соком). Состав показан людям, страдающим анемией, лимфаденитом и лимфогранулематозом.
Выращивание в домашних условиях
Лучшее место для культивации сморчков — яблоневый сад. Кроме того, они прекрасно произрастают на подготовленных участках широколиственного леса, где присутствует естественная тень от деревьев.
Принцип разведения сморчков:
- Подготовка почвы к засеву грибницы. Учитывая, что сморчки не переносят застоя воды, на выбранном участке земли следует соорудить дренажную систему, заменить верхний пласт грунта специально подготовленным субстратом. «Правильную» почвенную смесь готовят по следующей схеме: каждые 6 порций садовой земли соединяют с одной частью золы и половинным объёмом древесной стружки. Готовый субстрат перемешивают, а затем выкладывают десятисантиметровым слоем на оборудованные грядки. Уложенный грунт обильно поливают водой (10 л на 1 кв. м земли).
- Засев мицелия. Для получения хорошего урожая лучше приобретать споры у проверенных поставщиков, а не использовать перезревшие сморчки, самостоятельно собранные в лесу. Грибной мицелий распределяют по поверхности подготовленного субстрата, а затем притрушивают небольшим слоем земли (5 см). После этого грунт поливают водой и накрывают природным «утеплителем» (соломой, листвой, мелкими ветвями, яблочными выжимками).
- Культивация и сбор урожая. После посева грибницы важно следить за уровнем увлажнённости субстрата. По мере его подсыхания в грунт вносят специальный питательный концентрат, способствующий интенсивному прорастанию спор (например, «Байкал ЭМ-1»). Помимо этого для стимуляции плодоношения грядки можно присыпать тонким слоем золы.
Урожай собирают спустя 12 месяцев после посева. Интересно, что на одном месте грибница может плодоносить от 3 до 5 лет. Уход за прорастающими спорами сводится к своевременному увлажнению грунта и подкормке растения древесной золой. Осенью участок дополнительно накрывают листьями, соломой или травой. Весной, после таяния снега, защитный покров удаляют, оставляя тонкий пласт растительного сырья.
В большинстве случаев, спустя 2-3 недели сморчки начинают плодоносить. Учитывая, что молодые грибы имеют нежную мякоть, для их сбора лучше использовать остро отточенный нож и просторную ёмкость.
Помните, из-за хрупкости сморчки быстро теряют товарный вид, поэтому транспортировать их следует максимально аккуратно и в короткие сроки.
Применение в кулинарии
Благодаря сильному аромату и изысканному вкусу сморчки обрели широкую популярность среди ценителей грибных блюд. В кулинарии их используют в свежем, замороженном и высушенном виде. Сморчки подают к столу как самостоятельную закуску, а также в составе различных многокомпонентных блюд (соусов, подлив, мясных гарниров, начинок для пирогов, овощных рагу, супов-пюре). Данный продукт отлично сочетается со сметаной, морковью, картофелем, сыром и яйцами. Наряду с этим из высушенных плодов готовят ароматную приправу, которая придаёт пище выраженный грибной вкус. Главное условие — правильно приготовить продукт.
Алгоритм предварительной обработки сырья:
- Поместить грибы в объёмную ёмкость ножками вверх (для избавления плодовых тел от песка и насекомых).
- Залить сморчки холодной водой, добавить соль, оставить в жидкости на 20 минут. При использовании высушенных грибов продолжительность замачивания увеличивается до 4-5 часов.
- Поменять воду.
- Подвергнуть продукт термообработке (в течение 10 минут). Перед закипанием жидкость солят.
- Извлечь полуготовые сморчки из горячего отвара и промыть под проточной водой.
- Проварить сырьё повторно на протяжении 15 минут.
- Откинуть готовые сморчки на дуршлаг и несколько раз промыть чистой жидкостью.
После двукратного цикла термообработки вредоносные соединения полностью улетучиваются.
Помните, собирать следует только молодые плодовые тела (с белой ножкой), поскольку с возрастом растение накапливает много токсинов, не удаляющихся кипячением.
Сморчки идеально подходят для тушения, запекания, фаршировки и жарения. Однако их не принято мариновать и солить. Удлинить срок годности сырья можно путём его просушивания на солнце, в проветриваемом помещении или духовом шкафу.
Как правильно засушить сморчки?
Для заготовления пригодны только молодые плодовые тела некрупных размеров. Перед сушкой грибные шляпки протирают влажной тряпкой (мыть нельзя). А из складок удаляют песок и насекомых. Сморчки лучше всего сушить в естественных условиях на солнце. Для этого в плодовых телах проделывают 2 отверстия (у корешка и основания шляпки), после чего их нанизывают на крепкие нити и прикрывают двумя слоями марли. Во избежание появления плесени, минимальное расстояние между шляпками грибов должно составлять 1 см. При наступлении пасмурной погоды сморчки допустимо досушивать над горячей плитой или в духовом шкафу (под постоянным контролем). Полный цикл заготовки сырья составляет 3 месяца.
Метод естественной сушки грибов позволяет сохранять питательную ценность и высокие вкусовые свойства продукта на протяжении трех лет. Сублимированные грибы высокого качества упруги и эластичны. Если их плодовые тела сжать в руке, они быстро восстанавливают свою структуру.
Наряду с этим в процессе вяления сырья из его тканей «выходят» вредоносные токсины. Интересно, что из 10 кг свежих плодов получается только 1 кг сублимированного продукта.
Готовые сморчки сберегают в сухом хорошо проветриваемом месте в бумажных или картонных пакетах. Период хранения составляет 3 года. При этом их лучше не сберегать поблизости продуктов, содержащих большое количество влаги (около овощей, рыбы, мяса).
Рецепты
«Тушёные сморчки с овощами»
Ингредиенты:
- сморчки — 400 г;
- картофель — 300 г;
- морковь — 250 г;
- томаты — 200 г;
- баклажан — 180 г;
- перец болгарский — 150 г;
- лук — 100 г;
- оливковое масло — 30 мл;
- чеснок — 25 г;
- укроп, ботва лука, базилик, петрушка;
- соль, перец, грибная приправа.
Схема приготовления:
- Прокипятить сморчки в двух сменах воды, нарезать отварное сырьё соломкой.
- Очистить свежие овощи от кожуры. Измельчить картофель кубиками, баклажан — кружочками, лук — полукольцами, перец и помидоры — небольшими дольками. Чеснок отжать через пресс, зелень нашинковать.
- Обжарить репчатый лук, а затем соединить его с чесноком и грибами. Протомить массу 5 минут на среднем огне.
- Поместить свежие и пассированные овощи в керамическую сковороду или мультиварку (режим «Тушение»). Добавить к смеси 150 мл воды, зелень, соль и специи.
- Протушить овощи на протяжении 50 минут под закрытой крышкой. После выключения кушанье оставить на плите на 10 минут.
Блюдо отлично сочетается с томатным соком и горчичным соусом.
«Грибные котлеты»
Ингредиенты:
- сморчки — 300 г;
- белый хлеб (подсушенный) — 250 г;
- молоко — 100 мл;
- лук (шалот или репчатый) — 100 г;
- сметана (20%) — 50 г;
- сухари панировочные — 30 г;
- яйцо — 2 шт.
Принцип приготовления:
- Выполнить термообработку грибов.
- Пассировать измельчённый лук на среднем огне (5 минут).
- Пропустить отварные сморчки через мясорубку.
- Соединить грибную смесь с одним яйцом, размоченным в молоке хлебом, солью и обжаренным луком. Сформировать котлеты.
- Подготовить 2 ёмкости с панировкой: в первую поместить взбитое яйцо, во вторую насыпать сухари.
- Обмакнуть котлету в яйцо, а затем в сухари.
- Обжарить продукт до готовности.
Котлеты подавать со сметанной заправкой.
«Фаршированные сморчки»
Ингредиенты:
- свежие сморчки — 600 г;
- сливки — 500 мл;
- печень (свиная, куриная, индюшачья) — 300 г;
- лук — 250 г;
- сыр (сулугуни или голландский) — 200 г;
- чернослив (вяленый) — 150 г;
- масло сливочное (или домашнюю сметану) — 100 г;
- морковь — 100 г;
- сушеная зелень (петрушка, укроп, сельдерей) — 20 г;
- яйцо — 1 шт.
Способ приготовления:
- Выполнить первичную термообработку грибов (в течение 15 минут). Отделить ножки от шляпок.
- Пассировать морковь и лук.
- Отварить печень или мясо до готовности.
- Соединить овощную поджарку, печень, ножки сморчков, чернослив и сливочное масло. Измельчить смесь в блендере, мясорубке или кухонном комбайне.
- Добавить в «начинку» сырое яйцо.
- Наполнить сморчки приготовленным фаршем.
- Уложить грибы в огнеупорную форму, залить сливками, посыпать сыром.
- Запекать фаршированные сморчки в духовке 40 минут.
«Суп-пюре из сморчков»
Ингредиенты:
- вода — 1000 мл;
- сморчки — 300 г;
- картофель — 200 г;
- сливки — 200 мл;
- лук (шалот) — 150 г;
- морковь — 70 г;
- масло оливковое — 60 мл;
- петрушка (свежая) — 1 пучок;
- чеснок — 15 г
- соль — 10 г.
Технология приготовления:
- Отварить грибы в подсоленной воде (20 минут).
- Обжарить чеснок, лук и морковь до золотистого цвета.
- Добавить к пассировке сморчки, протушить смесь 7 минут.
- Переложить грибную массу в кастрюлю и залить её чистой водой.
- Всыпать в бульон измельчённый картофель и соль (после закипания), проварить овощи до готовности.
- Пюрировать содержимое кастрюли блендером.
- Соединить грибную массу со сливками и повторно закипятить.
- Подготовить ароматную заправку. Для этого смешивают оливковое масло с измельчённой петрушкой и чесноком (пропущенной через пресс).
Перед подачей на стол суп-пюре соединяют с ароматной заправкой.
«Сморчки в сметанном соусе»
Ингредиенты:
- грибы — 500 г;
- мясной бульон — 250 г;
- сметана (желательно термостатная) — 200 г;
- оливковый жир (можно заменить кукурузным или подсолнечным) — 50 г;
- масло гхи (или сливочное) — 30 мл;
- мука — 25 г;
- лимонный сок — 10 мл;
- яйцо — 1шт;
- соль, приправы, горчица.
Принцип приготовления:
- Проварить грибы в двух сменах воды.
- Измельчить продукт на блендере или мясорубке (для получения однородной массы). При желании сморчки можно нарезать мелкими ломтиками.
- Поместить грибную пассировку в кастрюлю с растопленным сливочным маслом. Протушить смесь 20 минут под закрытой крышкой.
- Смешать муку с растительным жиром, довести до кипения.
- Всыпать сырьё в масляную смесь, а затем обжарить до готовности (15 минут).
- Соединить грибную массу со сметаной, яйцом, солью, приправами и мясным бульоном. Проварить соус ещё 3-5 минут. При желании в закуску можно добавить сыр.
Соус из сморчков отлично сочетается с картофельным пюре, тушёными овощами и отварным рисом.
Вывод
Сморчки — разновидность ранних съедобных грибов, появляющихся вскоре после оттаивания почвы. Их легко узнать по конусовидной мясистой шляпке, на внешней стороне которой расположено множество овальных ячеек. Сморчки полезны для человеческого организма, поскольку в их состав входят ценные нутриенты: полисахариды (галактоманнан, рамноза, глюкоза, n-ацетил-глюкозамин), микро- и макроэлементы (калий, фосфор, железо, цинк), витамины группы B. Данные соединения улучшают функциональное состояние глаз, укрепляют иммунитет, стимулируют секрецию пищеварительных соков, ускоряют вывод токсинов и шлаков, снижают воспаления в хрящевой ткани, усиливают лактацию. Ввиду этого сморчки нашли широкое применение в народной медицине. На их основе готовят водные экстракты, спиртовые настойки и многокомпонентные отвары.
Помимо фармакологических свойств сморчки обладают ярко-выраженным грибным вкусом. Они отлично подходят для запекания, жарки, тушения и сушки. Однако, для получения питательного и вкусного блюда, грибы следует предварительно подготовить (для нейтрализации токсичных веществ). Для этого свежее сырьё вымачивают в соленой воде, а затем подвергают двукратной термической обработке (на протяжении 20 минут) в двух сменах воды. Помимо этого, разрушить ядовитую гельвелловую кислоту можно путём трёхмесячной просушки плодовых тел на солнце.
Помните, для кулинарных и лечебных целей лучше собирать молодые плодовые тела (с белой «ножкой») некрупных размеров пока они не успели накопить ядовитые соединения.
Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru
Источник